Технохимический и микробиологический контроль производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Всем известно, что вино еще с древних времен считалось напитком богов, придающее жизненную силу любому, кто его выпьет. Сегодня, как и тысячу лет назад, существует множество любителей этого божественного напитка, поэтому состояние виноделия и виноторговли в каждой отдельной стране интересует все международное сообщество.

По данным Федеральной службы государственной статистики в России доля винной продукции на алкогольном рынке слишком мала - абсолютными лидерами на нем остаются водка и пиво. Однако, несмотря на это, в последние годы в нашей стране наблюдается тенденция развития культуры потребления более изысканных напитков. Безусловно, огромную роль в этом сыграло общее повышение платежеспособности российского потребителя.

Россия обладает достаточно большими площадями, пригодными для возделывания винограда. Однако, по оценочным данным компании Global Reach Consulting, под виноградники в нашей стране выделено лишь 67 тысяч га земель (для сравнения задействованная площадь в Испании составляет 1 млн. га). Хотя российский потенциал в производстве вин огромен, нынешнее состояние таково, что отечественные вина чаще всего производятся из зарубежного винограда, 70% сырья поставляется из-за рубежа. В сравнении с мировыми лидерами по производству и экспорту вина, согласно Центру исследований федерального и регионального рынков алкоголя «Цифра», Россия находится на 17-м месте по площади виноградных насаждений и на 11-м по объему производства вина в натуральном выражении.

Сегодня можно наблюдать огромное число проектов по позиционированию вина, произведенного в России, как импортного продукта. На протяжении последних 10-15 лет площади виноградников в России постоянно уменьшались, поэтому отечественные производители все больше полагались на импортные поставки. При этом наблюдалось снижение продаж отечественных вин, сопровождаемое развитием потребительского спроса на элитные вина из стран Европы и различные вина из стран Нового Света - Австралии, Аргентины, Новой Зеландии, США, Чили и Южной Африки.

Виноградарство является главной агрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием винограда занимаются хозяйства на Кавказе, менее - на Дону, еще меньше в районах Астрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани.

Эксперты отмечают, что в российском виноделии накопилось много проблем, которые не решить за один-два сезона. Главная из них - недостаток сырья. Рост производства, который сегодня очевиден, достигается во многом за счёт импортируемых виноматериалов. Чтобы изменить ситуацию, нужен многократный рост инвестиций. Наиболее активные винопроизводители и крупные предприятия, сумевшие привлечь стратегических инвесторов или банковские кредиты, внедряют общемировые технологии виноградарства и виноделия, превращают свои заводы в производства полного цикла, оснащая их новым импортным оборудованием стоимостью иной раз в десятки миллионов рублей. Южные виноградарско-винодельческие предприятия имеют высокую степень специализации, большой опыт возделывания винограда и опытные кадры.

Одной из причин тенденции снижения производства винной продукции являются также погубленные в результате антиалкогольной компании конца прошлого века виноградники, на восстановление которых требуется много времени. Чтобы восстановить объем производства в винодельческой промышленности необходимо вложение больших ресурсов. Без помощи государства отечественный производитель не сможет решить эту проблему.

Еще одна проблема винного рынка в России - на нем до сих пор не существует устойчивых брендов. Главная характеристика бренда - узнаваемость и лояльность покупателей. Узнаваемость винных торговых марок не превышает 30%.

Для достойной конкуренции алкогольной продукции необходимо соблюдать её основные свойства - безопасность и качество. Поэтому перед государством стоит задача создания эффективного органа, который будет заниматься политикой в этой области. Необходимо использовать опыт зарубежных компаний при внедрении на предприятиях по производству алкогольной продукции комплексной системы менеджмента безопасности и качества (КСМБК), а также учитывать мировую практику по управлению качеством продукции.

Выпуская высококачественную и конкурентоспособную продукцию, российские производители смогут занять существенный сегмент отечественного рынка, вытеснив некоторых производителей из других стран, и практически полностью лишить экономического смысла производство фальсифицированной продукции.

Позитивно повлиять на развитие отрасли может государство. В частности, участники рынка ожидают от властей разрешения рекламы отечественного вина и продолжения борьбы с фальсификатом. К слову, винный сегмент - единственный из всей алкогольной отрасли, вызывающий благосклонность власти. Это подтверждают и готовящиеся изменения в законодательство.

Кроме этого, производителям могут помогать и региональные власти. Так, на Ставрополье принят местный закон «О государственной поддержке производства винограда и винодельческой продукции в крае». Хозяйствам выделяются кредиты на закладку молодых виноградников, на топливо, предоставляется техника в лизинг.

К 2015 году, по мнению экспертов, потребление вина существенно увеличится и составит 18-21 литр на человека в год. Отечественные производители вина смогут воспользоваться благоприятной конъюнктурой и не отдать импортерам рынок. В перспективе планируется увеличить производство и повысить качество российского товара. Союз виноградарей и виноделов разработал программу развития отрасли до 2020 года. Она предполагает увеличение площадей виноградников с нынешних 60 тысяч гектаров до 170 тысяч гектаров, как было в России до антиалкогольной эпопеи 1986 года.

России необходимо увеличить объем производства винограда и вина в малых формах хозяйствования.

В настоящее время российскую винную промышленность, по мнению экспертов, также может спасти крымское вино, так как крымское виноделие куда более очевидный бренд для российского потребителя, чем, скажем, большинство новых виноделов Краснодарского края или долины Дона.



1. Характеристика сырья

виноград мадера технохимический микробиологический

Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки винограда на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья

Основная характеристика винограда	Сорт винограда
	Ркацители	Алиготе
1. Внешний вид листа	Лист слабо рассеченный, иногда почти цельный, средней величины со слабым паутинистым, часто сбитым в хлопья опушением на нижней стороне. Черешковая выемка сводчатая, с острым дном	Лист довольно большой, округлый, почти цельный, с очень острыми зубчиками и узкострельчатой черешковой выемкой, блестящий темно-зеленого цвета. На нижней стороне слабое паутинисто-щетинистое опушение. Черешок и жилки окрашены в винно-красный цвет.
2. Внешний вид грозди	Гроздь средней величины или длинная, цилиндрическая или цилиндро-коническая, крылатая, нередко двойная. По плотности сильно варьирует от рыхлой до плотной.	Гроздь небольшая или средней величины, почти цилиндрическая, иногда у основания несколько расширенная или лопастная, как правило, очень плотная.
3. Внешний вид ягоды	Ягода средней величины, слабоовальная, зеленовато-белая, при созревании приобретающая легкий фиолетовый оттенок на солнечной стороне. Кожица тонкая, покрыта слабым пруином. Мякоть расплывающаяся, с приятным вкусом, чуть терпковатая.	Ягода мелкая, округлая, часто деформированная от сжатия в грозди, зеленовато-белая с золотисто-ржавыми пятнами на солнечной стороне и обилием коричневых точек. Мякоть сочная, приятная на вкус; кожица тонкая.
Основная характеристика винограда	Сорт винограда
	Ркацители	Алиготе
4. Сроки созревания	Довольно поздний сорт. Период от начала распускания почек до промышленной зрелости составляет около 155 дней. Собирают в первой-второй декаде октября. Кусты довольно сильнорослые. Вызревание побегов хорошее.	Созревает довольно рано; в условиях Одессы для получения столового вина сбор винограда этого сорта производят в половине сентября Кусты средней силы роста; побеги вызревают хорошо и очень хорошо (80-95% прироста).
5. Урожайность	Дает высокие урожаи. Применяя агротехнику, соответствующую биологическим особенностям данного сорта, можно обеспечить получение высококачественного винограда не менее 100 ц/га.	Урожайность высокая и устойчивая. В производственных условиях собирают по 70-80 и более центнеров с гектара. Передовые бригады и звенья получают урожай по 120-130 ц/га (при 3000 кустов на гектар).

Алкогольные продукты из Ркацители отличаются особым сортовым ароматом и свежестью. Текстура вина, как правило, плотная и полная. Виноград довольно хорошо накопляет сахар. Сахаристость его при сборе в разные годы колеблется от 18 до 23% при довольно высокой обычно кислотности (8-10 г./л). В особо благоприятные годы сахаристость достигает 25%. Ркацители - перспективный сорт в южных районах Украины.

Алиготе - один из основных сортов винограда для производства высококачественных купажных виноматериалов. Накопление сахара довольно хорошее, как правило, не менее 18%, а в отдельных районах - 25-26%.

2. Характеристика готовой продукции

Мадера - тип белого крепкого вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой экстрактивностью.

Характеристика готовой продукции представлена в таблицах 2 и 3.



Таблица 2 - Органолептические показатели готовой продукции

Показатель	Готовая продукция, белый специальный виноматериал.
1 Прозрачность	Прозрачный, без мути, осадка и посторонних включений
2 Цвет	От светло-соломенного до темно-золотистого
3 Вкус и букет	Хорошо развитый тяжеловатый букет с ярко выраженными мадерными (окисленными) тонами. Гармоничный, характерный для данного тина вина

Таблица 3 - Физико-химические показатели готовой продукции

Показатель	Готовая продукция, белый специальный виноматериал
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3, не более	10,2
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3, не менее	7
Содержание спирта, % об., не менее	18,5

3. Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Выбор и обоснование способа переработки винограда

В данном курсовом проекте виноград перерабатываем по красному способу (длительность контакта от 6-10 ч до 5-7 суток и более).

При получении виноматериалов для высокоэкстрактивных вин ягоды дробят в наиболее интенсивном механическом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что способствует обогащению вина экстрактивными веществами.

В данном курсовом проекте дробление и отделение гребней производим на ударно-центробежных дробилках-гребнеотделителях серии ЦДГ-20 производительностью 20 т/ч.

Выбор и обоснование способа обогащения сусла экстрактивными веществами

В данном курсовом проекте обогащение сусла экстрактивными веществами осуществляем в потоке путем использования мезгоподогревателей (в качестве теплоносителя используем пар).

Выбор и обоснование способа отстаивания сусла

Извлечение сусла из мезги достигается следующими способами:

1. Прессованием целых гроздей;

2. Прессованием мезги;

3. Стеканием мезги с последующим прессованием стекшей мезги.

В данном курсовом проекте выбираем способ стекания мезги с последующим прессованием стекшей мезги.

Стекание производим в стекателях типа ВСН или ВССШ с 1-2 шнеками, которые позволяют разрыхлить мезгу и улучшить отделение сусла.

Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, применяем прессование.

Выбор и обоснование способа осветления сусла

В зависимости от назначения получаемого виноматериала применяют различные способы осветления:

1. Отстаивание;

2. Центрифугирование или сепарирование;

3. Электрофлотация или флотация инертными газами;

4. Фильтрация, которая является наименее перспективным способом из-за камедей, декстринов и слизей, которые забивают фильтр и уменьшают его производительность.

В данном курсовом проекте выбираем основной и наиболее широко применяемый способ осветления сусла - отстаивание.

С целью интенсификации процесса осветления, отстаивание сусла совмещаем с сульфитацией.

Отстаивание может быть осуществлено в периодическом и непрерывном режиме. В данном курсовом проекте выбираем непрерывный режим отстаивания сусла.

Выбор и обоснование способа подбраживания сусла

Сусло подбраживают периодическим способом в крупных емкостях и непрерывным способом в потоке в бродильных установках.

В данном курсовом проекте выбираем периодический способ подбраживания сусла.

Выбор и обоснование способа спиртования сусла

В данном курсовом проекте для спиртования применяем ректификованный этиловый спирт (очищенный от примесей) крепостью 96% об.

Различают два технологических срока спиртования: на стадии сбраживания сусла и на стадии купажирования виноматериалов. Спиртование проводим на стадии сбраживания сусла, так как спирт ассимилируется быстрее и полнее, чем при спиртовании купажа.

Спиртование сбраживаемого сусла осуществляют двумя способами: внесением необходимого количества спирта в один прием и внесением спирта в несколько приемов (дробный).

В данном курсовом проекте спиртование осуществляем внесением необходимого количества спирта в один прием.

Выбор и обоснование способа осветления сброженного сусла

Осветление проводим отстаиванием в течение 1-2 месяцев, в течение этого периода через каждые 3-5 дней доливаем вино, проверяем его микробиологическое и физико-химическое состояние. Время снятия виноматериалов с дрожжей для каждой партии устанавливаем отдельно путем отбора проб. Осветление проводим в отстойных резервуарах вместимостью 5000 дал.

Выбор и обоснование способа эгализации

Операцию проводим в крупных резервуарах-смесителях, рабочий объем которых в несколько раз превышает вместимость резервуаров, предназначенных для хранения виноматериалов. Перед эгализацией виноматериалы подвергам химическим и микробиологическим анализам, предусмотренным технологическими инструкциями. После эгализации проводим контроль этих показателей и органолептическую оценку.

Описание технологической схемы производства специальных виноматериалов для производства вин типа Мадера

Приемка винограда по количеству и качеству

Доставку винограда на переработку проводят бестарным способом с применением виноградных контейнеров, в которых слой винограда не превышает 60 см, что исключает сильное повреждение винограда. Виноград должен быть доставлен на завод не позднее чем через 4 часа после его сбора, так как вытекающее из поврежденных ягод сусло легко забраживает и закисает. Виноград принимают на переработку в течение 10 часов в сутки, поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на завод виноград принимают по количеству и качеству.

Приемка каждой партии винограда по количеству осуществляется путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод. Сначала взвешивают автотранспорт или транспортную тару с виноградом (вес брутто), после чего взвешивается пустой автотранспорт или транспортная тара (вес тары), количество поступившего винограда определяют по разнице этих величин (вес нетто).

Определение качества винограда осуществляется по следующим показателям:

1. Сортовой состав с указанием количества основного сорта и примесей;

2. Сахаристость винограда (г/100 мл);

3. Количество гнилых, поврежденных и незрелых ягод (%);

4. Количество посторонних включений (листья, ветки и т.д.);

5. Титруемую кислотность (г/дм³), которая колеблется от 4 до 11 г./дм³;

6. Технологический запас фенольных и красящих веществ - количество веществ, которое может перейти в сусло в ходе технологических операций.

Эти показатели качества определяют в средней пробе, отбираемой с каждой транспортной единицы в верхней, средней и нижней части тары. Средние пробы отбирают специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Они пробоотборники имеют интегральное устройство для анализа технологического состояния гроздей, а также устройства для отбора пробы во всей высоте слоя винограда в транспортной таре и отжатия сусла из отобранной пробы. Отобранное сусло подается вакуум-насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахаров и в титрометр для измерения титруемой кислотности.

Анализы средних проб проводят также в лаборатории винзавода химическими методами по соответствующим методикам, однако применение автоматических приборов значительно ускоряет и упрощает получение необходимых данных, которые отображаются на цифровых табло и направляются в компьютерную сеть предприятия, где регистрируются технологом или мастером цеха, а также одновременно заносятся в долговременную базу данных сервера предприятия.

Виноград, прошедший приемку по количеству и качеству выгружают из транспортных средств в приемный бункер-питатель ВБШ-20, откуда он равномерно подается на дробление. Вместимость каждого бункера-питателя должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 минут.

Дробление с отделением гребней

Отделение гребней ставит своей целью предотвратить контакт сусла с гребнями. Гребни содержат повышенное содержание дубильных веществ, поэтому гребневое сусло, выделяющееся из гребней в процессе их раздавливания, приводит к ухудшению качества основного сусла и вина, придавая ему неприятный травянистый привкус, грубость и терпкость, что в совокупности называется «гребневым тоном».

Дробление ягод проводят с целью облегчения выделения сусла из винограда и повышения его выхода, а также измельчение кожицы и, в определенной степени, семени, следствием чего является экстрагирование из твердых элементов грозди красящих, ароматических, фенольных соединений.

При раздавливании ягод стараются исключить деформацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них полифенолов ухудшает вкусовые качества вина.

Настаивание на мезге при высоких температурах

Настаивание при повышенной температуре проводится с целью более полного извлечения красящих экстрактивных веществ. Температура настаивания составляет 55 - 70 ^оС, продолжительность процесса составляет от 2-3 до 12-18 часов до приобретения слом требуемой окраски. При более высоких температурах настаивания в мезге инициируются реакции карамелизации с образованием меланоидинов и меланинов, обладающих темным цветом, специфическим карамельным вкусом и ароматом.

Извлечение сусла из мезги

Стекатели позволяют получать сусло-самотек - наиболее высококачественную часть сусла. Стекатели позволяют получать 50-55 дал сусла с 1 т винограда.

Прессование - всестороннее сжатие за счет приложения внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах. Стекшая мезга поступает на прессование на прессах непрерывного действия.

Общее количество сусла прессовых фракций составляет 23-28 дал с тонны перерабатываемого винограда, а общий выход сусла с учетом сусла-самотека - 73-78 дал с тонны в зависимости от ампелографических особенностей и создаваемого давления.

В результате процесса прессования образуется виноградная выжимка, которая по транспортеру направляется на переработку или утилизацию. Отпрессованная выжимка представляет собой рыхлую массу, легко рассыпающуюся и не оставляющую следов капель после сильного сжатия в руке.

Прессовое сусло по своему химическому составу и технологическим свойствам отличается от сусла-самотека. Оно содержит меньшее количество сахаров, значительно большее количество фенольных и азотистых соединений.

Помимо разницы в химическом составе, сусло прессовых фракций также содержит значительно большее количество взвесей, микроорганизмов, ферментных комплексов, обрывков мякоти и кожицы, фрагментов семян, что значительно ухудшает качество сусла.

Перед проведением последующих технологических операций взвеси необходимо удалить, то есть провести осветление сусла.

Осветление сусла

Осветление сусла проводят с целью удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной мезги, дикой микрофлоры. Вместе с твердыми мутящими частицами отделяются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От полноты осветления сусла в значительной мере зависит качество будущего вина. В частности, осветление сусла положительно влияет на ход брожения и способствует более полному сохранению ароматических веществ, переходящих из винограда и возникающих во время брожения (поэтому, чем выше температура брожения, тем меньшее количество взвесей должно содержать сусло), что приводит к формированию букета. Кроме того, вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус и отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью.

Полное осветление сусла не всегда является необходимым. В сусле, направляемом на брожение, допускается содержание 2-5% взвесей.

Отстаивание - обеспечивает многосторонний выраженный технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла. Наиболее благоприятных для получения высококачественных вин. Отстаивание сопровождается физическими процессами, связанными с адгезией, флокуляцией, седиментацией, а также биохимическими превращениями, обуславливающими ферментацию сусла, при которой происходят окислительные, гидролитические и другие реакции, в результате которых изменяется состав сусла - накапливаются продукты окисления фенольных веществ, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин распадается до пектина, коагулируют высокомолекулярные соединения и коллоиды. Комплекс процессов приводит к образованию соединений, выпадающих в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла. Таким образом, отстаивание как технологический процесс имеет своей целью не только осветление, но и созревание сусла и удаление из него значительной части нежелательной микрофлоры.

Продолжительность процесса отстаивания зависит от назначения и состава сусла, содержания в нем взвесей и микроорганизмов и колеблется от 18 до 24 часов. С целью интенсификации процесса осветления, отстаивание сусла совмещается с сульфитацией.

Предварительная сульфитация сусла заключается во внесении в него газообразного SO₂ или внесением маточного раствора (10000-12000 мг/дм³) SO₂. Количество вносимого SO₂ зависит от температуры - чем она выше, тем более высокую дозу сернистого ангидрида необходимо задать в сусло. При 5⁰С - 40 мг/дм³, 10 ⁰С - 80 мг/дм³, 20 ⁰С - 120 мг/дм³.

Роль сернистого ангидрида состоит как в угнетении микроорганизмов, так и в его восстанавливающих свойствах, благодаря которым он снижает окислительно-восстановительный потенциал вина, то есть является антиоксидантом и ингибитором активности окислительных ферментов.

Сульфитация также может привести к негативным последствиям, так, HSO₃ ^- образует сложные эфиры с неприятным запахом, кроме того, связанный в виде сернистой кислоты SO₂ способен восстанавливаться до сероводорода H₂S, который обладает запахом тухлых яиц.

Применение отстойников-осветлителей непрерывного действия дает удовлетворительный результат при одновременной обработке сусла бентонитом и другими дисперсными минералами, обладающими достаточно эффективными сорбирующими свойствами к взвесям. Отстойники непрерывного действия работают по принципу стесненного осаждения частиц, жидкость в них движется снизу вверх, скорость ее меньше скорости осаждения частиц. Осветление сусла в таком аппарате проходит во взвешенной среде осадка. В нижней зоне аппарата, где концентрация взвесей значительна, образуется так называемое «облако» частиц, которое способствует захвату и удержанию более мелких частиц, интенсифицирует их коагуляцию и увеличивает скорость осаждения сусловой суспензии. Продолжительность процесса осветления составляет при этом 3-4 часа.

После окончания процесса отстаивания осветленное сусло снимают с осадка путем декантации (отбора надосадочной жидкости) и перекачивают в емкости или специальные бродильные аппараты. При этом контролируют прозрачность сусла по стеклянному отрезку винопровода и не допускают попадания гущи в осветленное сусло.

Подбраживание сусла

Цель подбраживания сусла - сбродить часть сахара, накопить в сусле спирт и вторичные продукты брожения. Между количеством сброженного сахара и качеством виноматериала существует прямая зависимость: чем больше сбродит сахара, тем больше образуется спирта и вторичных продуктов, тем выше качество виноматериала. Подбраживают сусло до момента спиртования, показатели которого определяют расчетным методом или определяют по таблицам.

Для подбраживания периодическим способом крупные емкости заполняют суслом на 90% их вместимости с учетом добавления разводки ЧКД (2-3%) и спирта. За подбраживанием сусла ведут систематический контроль для своевременного определения момента спиртования и прекращения брожения. К показателям момента спиртования относятся плотность сусла, содержание в нем спирта и сахара. Плотность сусла определяют через каждые 6 ч в начале подбраживания. При приближении момента спиртования в сусле определяют содержание спирта и сахара через каждый час.

Спиртование

Спиртуют бродящее сусло для прекращения спиртового брожения и приготовления кондиционного по содержанию спирта и сахара виноматериала. При спиртовании дрожжи отмирают. На отмирание дрожжевых клеток влияют спирт и сахар. Среда с содержанием сахара 80 г./100 см³ или 18% об. спирта не сбраживается, 1 г/100 см³ сахара принимают за одну консервирующую единицу, а 1% об. спирта - за 4,5 консервирующей единицы.

Дрожжи отмирают и брожение прекращается, если в сусле будет 80 и больше консервирующих единиц.

Для спиртования применяют ректификованный этиловый спирт (очищенный от примесей).

Ректификованный этиловый спирт должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних запахов и привкусов.

При смешивании спирта с водой происходит сжатие объема, так называемая контракция, и выделяется теплота. По мере повышения концентрации спирта сжатие смеси увеличивается, достигая максимальной величины при 53-56% об. (45,3-48,2% мае.), а затем уменьшается.

Сусло и виноматериал спиртуют до крепости не выше 20% об., и величина контракции колеблется в небольших пределах. Ее принимают в среднем равной 0,08% к объему смеси на каждый 1% об. повышения крепости или 8% к объему израсходованного безводного спирта.

Основное технологическое требование к процессу спиртования - это полное и быстрое растворение спирта в виноматериале, когда спирт не ощущается в букете и во вкусе, то есть ассимиляция. Ассимиляция спирта недостаточно изучена, а из практических наблюдений известно, что на этот процесс влияют степень очистки спирта-ректификата от примесей, технологический срок спиртования и перемешивание.

Плотность безводного спирта ниже плотности сусла, и он концентрируется в верхнем слое. Для равномерного распределения спирта во всем объеме продукта необходимо перемешивание, которое ускоряет ассимиляцию спирта, гарантирует отмирание всех дрожжевых клеток.

Спиртование вызывает денатурацию белковых веществ и усиливает кристаллизацию винного камня в сусле и виноматериале.

Сусло спиртуют в конце подбраживания в крупных емкостях, оборудованных мерными стеклами и механическими мешалками или насосами. Расчетное и отмеренное количество спирта вводят в сусло на дно емкости и перемешивают. Перемешивание прекращают, когда содержание спирта в средних пробах, взятых с трех слоев сусла по высоте резервуара, будет одинаковым и соответствовать расчетным кондициям. После первого перемешивания жидкость расслаивается и концентрация спирта в верхнем слое сусла повышается. По этой причине перемешивание повторяют еще 2 раза через каждые 8 ч.

Осветление

Осветляют виноматериалы после окончания брожения при плотности сусла ниже 0,995 г./см³ и остатке несбраживаемых сахаров не более 0,2-0,3 г на 100 см³. Вслед за спиртовым брожением может проходить яблочно-молочное брожение, сопровождающееся довольно интенсивным выделением диоксида углерода и быстрым снижением кислотности. Если титруемая кислотность быстро падает ниже 7 г/дм³, то молодое вино немедленно снимают с дрожжевого осадка и направляют на хранение при температуре до 10⁰С.

Когда вино станет вполне прозрачным на дне емкостей образуется плотный осадок, проводят первую открытую переливку с обильным проветриванием.

Эгализация

После осветления виноматериалы эгализируют, то есть выравнивают по кислотности, спиртуозности, окраске или по какому-либо другому одному показателю и помещают на выдержку. В отличии от купажа при эгализации смешивают только виноматериалы, в основном однородные по сорту и месту происхождения.

Проводят эгализацию с целью получения больших однородных партий и исправления некоторых недостатков.

Хранение виноматериала до отгрузки

Во время хранения ординарные необработанные виноматериалы при оптимальной температуре и наличии кислорода воздуха созревают и качество их повышается.

Ординарные необработанные виноматериалы хранят в подвальных помещениях, закрытых наземных помещениях подвального типа, в наземных помещениях легкого типа и на открытом воздухе. Для хранения таких виноматериалов применяют все виды емкостей: бочки, буты, железобетонные и металлический резервуары. Допустимая минимальная температура для хранения виноматериалов крепленых - 6°С.

Отгрузка

Отгрузка виноматериала осуществляется с использованием мерников.

4. Технохимический и микробиологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) виноделия - всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции. Осуществляется лабораторией технохимического и микробиологического контроля. Дает возможность вести технологический процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества. ТХМК подвергаются: сырье, полуфабрикаты, основные и вспомогательные материалы и готовая продукция; внешнее оформление продукции, упаковка, маркировка. Лаборатория осуществляет также наблюдение за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря. При осуществлении ТХМК пользуются методиками, описанными в ГОСТ и технологических инструкциях, или апробированными экспресс-методами и тестами.

Для контроля качества винограда и сусла рекомендуется определять следующие показатели: количество гнилых и поврежденных ягод, содержание сахаров, фенольных веществ, азотистых веществ, технологический запас красящих веществ, титруемую кислотность, величину рН. В сусле определяют также количество SO₂ (общего и свободного). Контроль качества молодых виноматериалов, кроме определения основных показателей (спирт, сахар, титруемая и летучая кислотность, SO₂), включает также проверку на содержание металлов, особенно железа, меди; винной, яблочной и молочной кислот; экстракта (общего и приведенного); альдегидов.

В лаборатории составляют пробные купажи и разрабатывают схемы их обработки. Перед розливом испытывают виноматериалы на склонность к, различного вида помутнениям и дают рекомендации по доведению их до разливостойкого состояния. Лаборатория осуществляет также контроль вин на наличие в них веществ, содержание которых ограничено или не допускается санитарными органами (например, цианиды, свинец, мышьяк). Качество вспомогательных материалов гарантируется поставщиком, на винзаводах проверяют их внешний вид, микробиальную чистоту, отдельные показатели.

Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания вина до появления в нем химически и дегустационно уловимых изменений. Включает отбор проб, микроскопирование, определение систематических групп микрофлоры по микроскопической картине (ориентировочно), количества микроорганизмов, физиологического состояния клеток (ориентировочно по микроскопической картине и методом посева на питательные среды), дифференциацию живых и мертвых клеток, почкующихся клеток.

Для микробиологической характеристики исследуемого объекта очень важно правильно отобрать среднюю пробу и сразу же сделать анализ, так как количественный и качественный состав микрофлоры быстро меняется. Объектами микробиологического контроля являются: виноград, сусло после отстаивания (микроскопирование, контроль режима сульфитации); разводка чистой культуры дрожжей (микроскопирование и подсчет количества клеток); процесс брожения (микроскопирование, измерение температуры и изменение плотности среды). Виноматериал, направляемый на хранение и выдержку, отгружаемый с завода первичного виноделия, и вина, подготовленные к розливу, микроскопируют.

Для оценки санитарного состояния оборудования и емкостей проводят микроскопирование мазков и смывных вод. Результаты проверки заносятся в соответствующие журналы ТХМК: контроль за созреванием винограда, контроль за приемкой винограда, контроль за переработкой винограда, контроль за брожением, контроль спиртования сусла; химический контроль, контроль за разливостойкостью; контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами; контроль за технологической обработкой вин; контроль за розливом и полнотой налива; контроль за температурой и влажностью воздуха. Ответственность за выполнение функций контроля возлагается на заведующего лабораторией, который имеет право запретить выпуск продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ или установленным органолептическим признакам. Развитие современной техники контроля качества продукции направлено на автоматизацию методов контроля.



Список используемой литературы

1. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности: учеб.-метод. пособие / сост.: Е.А. Сосюра, Л.С. Кирпичева, Т.Л. Веревкина, М.В. Берлева; СтГАУ. - Ставрополь: АГРУС, 2009.

2. Зармаев, А.А. Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда: учебник для студентов вузов по агрон. специальностям / А.А. Зармаев. - М.:КолосС, 2011.

3. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические: ГОСТ Р 52523-2006; введ. 2006-02-28 / Фед. агентство по техн. регулированию и метрологии РФ. - Изд. офиц. - М.:Стандартинформ, 2007.

4. Микробиология пищевых производств: учебник для студентов - М., 2008.

5. Переработка винограда на виноматериалы: метод. указания по курсовому проектированию / сост.: Т.Л. Веревкина, Т.Н. Ковалевская, М.Ю. Шатова, М.В. Берлева, Е.А. Сосюра, Л.С. Кирпичева; СтГАУ. - Ставрополь: АГРУС, 2009.

Размещено на Allbest.ru