Технология приготовления сметанных соусов

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Кулинария (лат. culina - кухня, «кухня» -- лат. сoquere -- варить, стряпать) - искусство приготовления пищи, вкусной и питательной. Такое краткое определение можно дать этому глубокому по смыслу слову.

Проблема взаимоотношения питания и здоровья человека, не смотря на очень долгую историю, и теперь еще остается одной из злободневных. Пожалуй, все понимают, что пища дает человек и организму энергию и необходимые строительные материалы, а отдельные ее компоненты избирательно влияют на деятельность различных систем организма. Поэтому, вероятно в той или иной мере и форме проблема питания интересует всех. В том числе все живые существа и человек связан со всей окружающей средой.

В наши дни наука о питании получила колоссальное развитие. К ней на помощь пришли физиологи, биохимики, экономисты, диетологи, медики и многие другие. Но главная роль, конечно, по-прежнему принадлежит кулинарам - людям, которые лучше всех знают, каким образом сделать так, чтобы то или иное блюдо было не только полезным, но и вкусным, хотя в данном случае и следует придерживаться правила, что о вкусах не спорят.

Гастрономические вкусы каждого народа развивались параллельно с развитием его национальной культуры и, в значительной мере, являлись ее отражением.

Пристрастия к определенному виду пищевых продуктов и способам их приготовления стали частью общей культуры каждого народа, у каждого национального этноса сложилась своя национальная кухня. Применяя даже одни и те же продукты, каждый народ придает блюдам свои характерные неповторимые особенности.

Эта наука на современном этапе включает в себя сведения не только о составных ингредиентах каких - либо блюд, но и их калорийности, содержании в них питательных веществ, руководству по особенностям и способам приготовления изделий.

Особое внимание наука о приготовлении пищи уделяет соблюдению правильности пропорций питательных элементов и видам механической и термической обработки, последовательности смешивания составных частей. Много дается рекомендаций по правильной сервировке блюд и стола, что создает особое настроение при приеме пищи, способствует хорошему усвоению.

Кулинария разделилась на многие виды, такие как лечебная, детская, праздничная, повседневная. Завершающим, очень приятным моментом в конце обеда или ужина при любом виде является десерт. Десерты необходимы для того, чтобы получить приятные вкусовые ощущения и состоят, в основном, из сладких изделий и деликатесов (торты, пирожные, мороженое, вафли, печенье и так далее), либо не сладких (фрукты, орехи, несладкие кондитерские изделия, сыры).

Первоначально кулинария зародилась в Греции. Позже своей кухней стала славится Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет ее произошел в Италии, особенно, на Сицилии. Во время правления короля Людовика XIV, поварское искусство расцвело во Франции, с тех пор Италия и Франция - вечные соперники в кулинарии.

В конце XIX века в России были созданы Первая практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства в Москве, Петербурге и Одессе.

Для приготовления сметанного соуса необходимо минимум времени и несложные ингредиенты. Самый простой вариант этого соуса можно приготовить лишь из сметаны, муки и специй. А добавляя к этой простой основе различные дополнительные ингредиенты, можно получить удивительные по вкусу варианты сметанного соуса.

Сметанный соус подходит к самым различным блюдам. Его можно подавать к выпечке, салатам и основным блюдам. А сметанный соус с чесноком и луком считается одним из лучших дополнений к мясу. В этой статье вы узнаете о нескольких вариантах приготовления сметанного соуса, которые подходят на самые разные случаи жизни.



1.ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

Все соусы подразделяются на следующие группы: 1) соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном); 2) соусы на молоке и сметане; 3) соусы на сливочном масле; 4) соусы на растительном масле; 5) соусы на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

Для того чтобы приготовить сметанный соус необходимо совсем немного времени и минимальный набор ингредиентов. Но не стоит забывать, что этот соус по праву можно назвать основным и при желании к нему добавляются различные ингредиенты, с которыми его вкус становится совсем другим. Самый простой из всех вариантов - это соус на основе сметаны, специй и муки. Но стоит добавить к этому набору ингредиентов лишь немного зелени петрушки и будет готов совершенно новый свежий и яркий вариант вкуса сметанного соуса.

Сохранить или усилить природные и вкусовые качества продуктов можно за счет соусов. Это может быть пресный, острый, кислый или сладкий соус, жирный или легкий. Например, к курице подают соус белый голландский, яично-масляный или сухарный соус хорош со спаржей, цветной капустой. Многие овощи готовят с соусами из молокопродуктов. Что ни говори, вкус и питательность пищи больше чем наполовину зависит от соуса. Иногда мясные и кулинарные изделия можно поливать просто мясным соком или сливочным маслом, в магазинах продают различные майонезы, но ничто не сравнится с настоящим сметанным соусом, приготовленным на основе сметаны или ее смеси с молоком, сливочным и растительным маслом и различных добавок.

Сметанный соус хорошо сочетается с грибными, мясными, овощными и рыбными блюдами. Основную массу сметанных соусов готовятся из натуральной сметаны с включением белой пассеровки или белого соуса. Стоит добавить к этой основе дополнительные продукты, получаются удивительные варианты соусов. В горячий соус входит пассерованная мука, придающая соответствующую консистенцию. Сметанный соус можно делать и без муки. Для придания оттенков добавляют томат-пюре, лук, грибы, белое сухое вино и другое. Среди приправ используются прежде всего чеснок, молотый черный перец, барбарис, сухой базилик, зелень.



2.ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Сметана имеет богатый витаминно-минеральный состав. Этот молочнокислый продукт содержит ретинол, аскорбиновую кислоту, витамины D, Е, К, биотин (витамин Н), витамины группы В - холин, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Из макроэлементов в сметане больше всего кальция и калия, а также есть магний, фосфор, сера, натрий, хлор. Широко представлены в этом кисломолочном продукте и микроэлементы: медь, железо, селен, цинк, йод, молибден. Также в сметане много легкоусвояемого белка, есть натуральные молочные сахара, углеводы, зола, жирные и органические кислоты. Людям, имеющим проблемы с сердцем и сосудами, страдающим ожирением, рекомендуют употреблять сметану вместе сливочного масла, так как в ней в несколько раз меньше холестерина. Сметана содержит 2-4% белка, 3-7,5% углеводов и примерно на 60-80% состоит из воды.

Главное достоинство сметаны в том, что она намного легче усваивается, чем молоко и сливки, из которых делается: при скисании молочный белок меняет свою структуру, превращаясь в легкоусвояемую форму. Сметана, полезна как общеукрепляющее средство, после продолжительных болезней, при авитаминозе. Так же как йогурт, простокваша и кефир, она благотворно воздействует на пищеварение: нормализует микрофлору кишечника, регулирует работу желудка, повышает аппетит, великолепно насыщает, восстанавливает силы и поднимает настроение. Микроорганизмы, что в огромных количествах содержатся в сметане, помогают бороться с гнилостными бактериями в кишечнике, а лецитин растворяет холестерин, препятствуя его отложению на стенках сосудов.

Обладает общеукрепляющим действием; полезна для костей и мозга; улучшает состояние зубов, волос, ногтей; благотворно влияет на нервную систему, полезна при депрессиях, стрессах, плохом настроении, бессоннице; показана при усиленных физических нагрузках, предотвращает возникновение спазмов, повышает вероятность набрать вес.

Полезна для кожи, как при наружном наружном применении, так и при употреблении внутрь путём поедания; применяется при «солнечных» ожогах нанесением на кожу.

Сметана положительно влияет на репродуктивные функции и гормональный фон организма.

Этот продукт считают первым народным средством для увеличения потенции.

Ее используют в питании реабилитационного периода, для быстрого восстановления организма после длительных болезней, при язвах желудка и колитах кишечника.

Сметанные маски освежают и отбеливают кожу лица и рук, сужают поры и разглаживают морщины

Так же помимо этих основных ингридиентов используется множество других продуктов, которые обогащают соус необычным ароматом и вкусом.

Некоторые рецептуры предусматривают добавление чеснока, что так же положительно сказывается на разнообразии вкуса.

Хрен содержит клетчатку, эфирные масла, фитонциды, много витамина С, а так же витамин В1, В2, В3, В6, Е, фолиевую кислоту, а также такие макро и микроэлементы как: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь и мышьяк, также корень хрена содержит сахар, различные аминокислоты, бактерицидное белковое вещество - лизоцим и органические соединения.

Витамина С в хрене содержится в пять раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По содержанию аскорбиновой кислоты хрен не уступает плодам черной смородины, и лишь в спелом красном перце его больше.

Содержащиеся в хрене летучие вещества - фитонциды, способные убивать болезнетворные микробы, наделяют хрен бактерицидными свойствами.

Целебные свойства хрена давно известны медицине. Хрен улучшает деятельность кишечника, обладает желчегонным, отхаркивающим, противоцинготным свойствами. Его назначают при простудных заболеваниях, различных воспалительных процессах, болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, подагре, ревматизме, мочевого пузыря, кожных болезнях.

Хрен очень полезно добавлять в пищу для предупреждения острых респираторных заболеваний. При переохлаждении в целях профилактики простуды рекомендуется делать припарки из хрена к стопам и голеням. В качестве лекарства от кашля народные целители рекомендуют употреблять хрен с медом: мелко натертый хрен смешивать с медом в равных пропорциях и давать больному 2-3 раза в день по полной чайной ложке.

Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны не уступают рыбопродуктам.

В состав шампиньонов входит значительное количество углеводов, жиров, органических кислот, минеральных веществ и целый комплекс витаминов. Основными компонентами, составляющими плодовые тела шампиньонов, являются азотистые вещества (60,3%), в том числе белки - 32,1%, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека - метионин, цестеин, цистин, триптофан, треонин, лизин и фенилаланин.

Диабетики также могут употреблять эти грибы - ведь в них совсем не содержится сахара и жиров, особенно в маленьких и непритязательных шампиньонах. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина, который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость. Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу в хорошем состоянии. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низкокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе.

Если употреблять в пищу шампиньоны, то можно уменьшить риск возникновения инфаркта или предупредить появление атеросклероза. Считается, что шампиньоны, на уровне с вешенками содержат в себе лизин и аргинин, которые отвечают за умственную деятельность человека, а также его память. Шампиньоны быстро утоляют голод, они сытные и способны регулировать аппетит человека. Однако, пользу приносят не только свежие грибы, но и засушенные. В частности, в сухом виде грибы рекомендуется употреблять при язвах желудка и гепатите. Ученые недавно открыли еще одну способность шампиньонов - они могут замедлить образование морщин на теле и лице, а также улучшить кожу. А женщины часто используют шампиньоны в косметических целях, делая себе из них специальные маски для лица.



3.СОСТАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СМЕТАННЫХ СОУСОВ

Существует множество различных сметанных соусов:

1 - Острый сметанный соус

2 - Соус сметанный с чесноком

3 - Сметанный соус с хреном

4 - Сметанный соус с шампиньонами

5 - Сметанный соус с томатом и луком

6 - Соус сметанный с цветной капустой

7- Сметанный соус с сыром

8 - Соус сметанный с яйцами

9 - Сметанный соус на основе белого соуса

10 - Сметанный соус по-грузински



4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕТАННЫХ СОУСОВ

4.1 Особенности приготовления сметанных соусов

Сметанные соусы готовят на основе сметаны, а также смеси сметаны со сливочным или растительным маслом, мукой, молоком или другими добавками. Часто чтобы придать ему определенные оттенки вкуса, в него добавляют грибы, томат-пасту, сухое белое вино, пассированную муку, чеснок, зелень, базилик сухой, барбарис, черный молотый перец - это самые распространенные добавки для сметанного соуса.

Основную массу сметанных соусов готовятся из натуральной сметаны с включением белой пассеровки или белого соуса. Стоит добавить к этой основе дополнительные продукты, получаются удивительные варианты соусов. В горячий соус входит пассерованная мука, придающая соответствующую консистенцию. Сметанный соус можно делать и без муки. Для придания оттенков добавляют томат-пюре, лук, грибы, белое сухое вино и другое. Среди приправ используются, прежде всего, чеснок, молотый черный перец, барбарис, сухой базилик, зелень.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

4.3 Технологический процесс приготовления соусов

Сметанный соус с шампиньонами

Грибы отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, варить 10-15 минут, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и довести до кипения.

Острый сметанный соус

Продукты хорошо перемешать и взбить, затем остро заправить.

Соус сметанный с чесноком

Зубчики чеснока промыть, пропустить через чесночницу в сметану. К сметано-чесночной смеси прибавить базилик, соль, перец, майонез - полученную смесь взбиваем миксером до получения однородной смеси.

Сметанный соус с хреном

Корень хрена, тщательно промыть, натереть на мелкой терке (чем мельче, тем лучше). Выложить натертый корень на предварительно подогретую сковородку с растительным маслом - пожарить 2-3 минуты, помешивая. Прибавить лавровый лист, уксус и соль - жарить еще 2-3 минуты. К сметане прибавить перец, смесь из хрена - взбить миксером.

Сметанный соус с томатом и луком

Измельчить репчатый лук, поджарить на масле до полуготовности, добавить томат, соль и ещё прокипятить 5-7минут. Затем смесь соединить со сметаной и варить при слабом кипении 10-15минут.

4.4 Особенности оформления соусами

Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде - соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.

4.5 Правила отпуска и хранения соусов

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - красного, грибной - коричневого; маринад - оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 "С не более 2 ч с момента приготовления.

Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны - с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, - привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

4.6 Технологические карты

сметанный соус приготовление сырье

Сметанный соус с шампиньонами

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	количество продуктов, кг (нетто)
			10	20	30	40	50	100
Сушеные грибы белые	20	20	0,2	0,4	0,6	0,8	1	2
Мука	15	15	0,15	0,3	0,45	0,6	0,75	1,5
Масло сливочное	15	15	0,15	0,3	0,45	0,6	0,75	1,5
Сметана	50	50	0,5	1	2	3	4	5
Лук	45	38	0,38	0,76	1,14	1,52	1,9	3,8

Выход 100 г.

Органолептические показатели качества соуса.

Внешний вид: без комков муки, аккуратно нарезанные продукты.

Цвет: Бежевый.

Запах: запах грибов, лука и сметаны.

Вкус: Свойственный данному соусу без привкусов кислой сметаны.

Грибы отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, варить 10-15 минут, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и довести до кипения.

Директор

Заведующий производством

Калькулятор

Карту составил студент

Сметанный соус с хреном

Наименование продукта	Норма расходов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	количество продуктов, кг (нетто)
			10	20	30	40	50	100
Корень хрена	16	15	0,15	0,3	0,45	0,6	0,75	1,5
Сметана	75	75	0,75	1,5	2,25	3	3,75	7,5
Уксус яблочный	5	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25	0,5
Лавровый лист	0,5	0,5	0,005	0,01	0,015	0,02	0,025	0,05
Масло сливочное	10	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	1

Выход: 100 г.

Органолептические показатели качества соуса.

Внешний вид: однородная масса.

Цвет: кремовый.

Запах: хрена.

Вкус: Свойственный данному соусу с кисловатым привкусом.

Корень хрена, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Выложить натертый корень на предварительно подогретую сковородку со сливочным маслом - пожарить 2-3 минуты, помешивая. Прибавить лавровый лист, уксус и соль - жарить еще 2-3 минуты. К сметане прибавить перец, смесь из хрена - взбить миксером.

Директор

Заведующий производством

Калькулятор

Карту составил студент

Соус сметанный с чесноком

Наименование продукта	Норма расходов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	количество продуктов, кг (нетто)
			10	20	30	40	50	100
Майонез	30	30	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	3
Сметана	50	50	0,5	1	1,5	2	2,5	5
Чеснок	6	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25	0,5
Базилик свежий	6	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25	0,5

Выход: 100 г.

Органолептические показатели качества соуса.

Внешний вид: однородная масса.

Цвет: кремовый легким фиолетовым оттенком.

Запах: чеснока и базилика.

Вкус: чеснока.

Зубчики чеснока промыть, пропустить через чесночницу в сметану. К сметано-чесночной смеси прибавить базилик, соль, перец, майонез - полученную смесь взбиваем миксером до получения однородной смеси.

Директор

Заведующий производством

Калькулятор

Карту составил студент

Острый сметанный соус

Наименование продукта	Норма расходов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	количество продуктов, кг (нетто)
			10	20	30	40	50	100
Сметана	60	60	0,6	1,2	1,8	2,4	3	6
Уксус 5%	5	5	0,05	0,1	0,15	0,2	0,25	0,5
Горчица	35	35	0,35	0,7	1,05	1,4	1,75	3,5

Выход: 100 г.

Органолептические показатели качества соуса.

Внешний вид: однородная масса.

Цвет: кремовый с желтоватым оттенком.

Запах: горчицы и сметаны.

Вкус: сметаны с легкой горечью горчицы.

Сметану и горчицу перемешать, а затем тщательно взбить и заправить уксусом.

Директор

Заведующий производством

Калькулятор

Карту составил студент



Сметанный соус с томатом и луком

Наименование продукта	Норма расходов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	количество продуктов, кг (нетто)
			10	20	30	40	50	100
Сметана	50	50	0,5	1	1,5	2	2,5	5
Лук репчатый	17	15	0,15	0,3	0,45	0,6	0,75	1,5
Масло сливочное	10	10	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	1
Томат	25	25	0,25	0,5	0,75	1	1,25	2,5

Выход: 100 г.

Органолептические показатели качества соуса.

Внешний вид: однородная масса.

Цвет: розоватый.

Запах: томата и жаренного лука.

Вкус: свойственный продуктам входящим в данный соус.

Измельчить репчатый лук, поджарить на масле до полуготовности, добавить томат, соль и ещё прокипятить 5-7минут. Затем смесь соединить со сметаной и варить при слабом кипении 10-15минут.

Директор

Заведующий производством

Калькулятор

Карту составил студент



5. РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СОУСОВ

При расчете энергетической ценности применяется формула:

Э=Б•4,1 + Ж•9,3 + У•3,37 ккал,

Где Б - содержание в продукте белков,

Ж - содержание в продукте жиров,

У - содержание в продукте углеводов.

Для приготовления 1 порции (100г) Сметанного соуса с шампиньонами необходимо (масса нетто, г):

Сушеные грибы - 20

Мука - 15

Лук репчатый - 38

Масло сливочное - 15

Сметана - 50

В названных продуктах содержание белков, жиров и углеводов составляет (на 100 г)

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы
Сушеные грибы	27,6	6,8	19,5
Мука	10,3	0,9	143,7
Лук репчатый	1,7	0	18,5
Масло сливочное	0,6	82,5	0,9
Сметана	2,8	20	3,2

Тогда энергетическая ценность одной порции сметанного соуса с шампиньонами составит:

Э=(27,6•4,1+6,8•9,3+19,5•3,37) •0,2 + (10,3•4,1+0,9•9,3+143,7•3,37) •0,15 +

(1,7•4,1+0•9,3+18,5•3,37) •0,38 + (0,6•4,1+82,5•9,3+0,9•3,37) •0,15 + (2,8•4,1+20•9,3+3,2•3,37) • 0,5 = 375,04



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Основными задачами перед общественным питанием являются повышение качества продуктов питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств, а также улучшение ассортимента выпускаемой продукции и уровня обслуживания посетителей предприятий общественного питания.

В курсовой работе «Сметанные соусы: ассортимент, особенности приготовления и использования» были решены следующие задачи:

Дана характеристика репчатому луку, сметане, хрену, специям, изучен ассортимент сметанных соусов;

Рассмотрены современные способы приготовления сметанных соусов.

Составлены технологические карты для сметанных соусов.

Подробно описан весь процесс приготовления, хранения соусов и отпуск, составлены технологические схемы.

Произведен расчет энергетической ценности соусов:

- Сметанный соус с томатом и луком 195,61/100 г.

- Сметанный соус с хреном 242,32/100 г.

- Сметанный соус с чесноком 252,06/100 г.

- Сметанный соус с шампиньонами 375,04/100 г.

- Острый сметанный соус 148,09/100 г.

В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.



ЛИТЕРАТУРА

Покровский А.А. - «Химический состав пищевых продуктов» М., 1976

Богушева В.И. Технология приготовления пищи.-Ростов н/Д:Феникс, 2007

Кавецкий Г. Д., Филатов О. К., Шленская Т. В. Оборудование предприятий общественного питания. -- М.: КолосС, 2004

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д:Феникс, 2006

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998

Анфимова Н.А. Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования. -- 2-е изд., стер. -- М. : Издательский центр «Академия», 2008

Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Георгий Георгиевич Дубцов. -- 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2004

Голунова Л.Е. (сост.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб: Профи-информ, 2005.

Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие /Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. -- СПб.: Троицкий мост, 2012

Юдаева В.К. (ред.). Рецептура кулинарной продукции для предприятий общественного питания.- К.: Техника, 1966

Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы специи.-М.:Госторгиздат, 1959.

Размещено на Allbest.ru