Технологические карты приготовления блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.

Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни и т. д.

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Целью и задачей письменной экзаменационной работы является демонстрация полученных знаний, умений и компетенций, полученных за весь период обучения по профессии Повар, кондитер. Во время обучения были изучены такие профессиональные модули, как:

-приготовление холодных блюд и закусок;

-приготовление супов, соусов;

-приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

-приготовление блюд из рыбы и др., а также такие дисциплины, как:

-техническое оснащение и организация рабочего места;

-товароведение продовольственных товаров др.

В данной работе я продемонстрирую все полученные знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем приготовления блюд, а также технологических карты блюд.



1. Основная часть

1.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В 1, В 2, В 6, РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. - 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Рис - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Рис начали возделывать более 7 тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии на территориях современных Индии и Китая, рис любит влажный и теплый климат, Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С, хранят 16 месяцев. Содержит аминокислоты, витамины В1,В2,В6,РР, минеральные соли, крахмал(47,4-73,7%), белки (7-23%), жир (0,5-6,9%).

Лук репчатый - многолетнее травянистое растение, семейства луковые. Родиной лука является малая Азия. Лук был известен уже за 4000 до н. э. В Древнем Египте его возделывали в долине Нила. Должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев. Упаковка сетка мешок, вакуум. Содержит 6 мг эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В1, В2, В6, фолиевая кислота, минеральные вещества (до 1,7%).

Яйца - распространённый продукт питания человека. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Яйца не должны иметь неправильную форму, загрязненные, битые, с насечкой, с известковыми наростами, старые, без скорлупы и с тонкой скорлупой, двухжелтковые, с кровяными, мясными или другими включениями, со смещенной и блуждающей воздушной камерой, подмороженные, с разными пятнами под скорлупой, с внутренней насечкой, с жидким белком. Упаковка должна быть прозрачной, срок хранения 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С.

Содержится белки (12,7%),жиры(11,5%),углеводы(0,7%),минеральные вещества (1,0%),вода(74,0%),витамины В1,В2,РР.

Сахар - бытовое название сахарозы. Китайцы получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии нашли способ получения тростникового сахара, требование к качеству он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, картонная упаковка, срок хранения до 5 лет, содержит в среднем (99,3%) сахарозы и (0,14%) влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). С12, Н22, О11

Молоко - питательная жидкость. Коровы и овцы были приручены очень много лет назад, они и давали молоко. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка, Упаковка в полимерные пленки, в полимерную тару, в комбинированные материалы. Срок хранения от 10 суток до 6 месяцев, содержит белки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А, D, E, C, В1, В2, В6, В12, PP.

Морковь - Пищевая ценность. Морковь содержит жирорастворимый провитамин А каротин (по содержанию каротина морковь уступает лишь сладкому перцу), витамины группы В (В1, В2), никотиновую кислоту и витамин D, минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа). В моркови много сахаров (преобладает глюкоза), клетчатки, содержатся пектиновые вещества. Хранят поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0-10 °С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая. Хранят муку при температуре не выше 18°С и ОВВ 60% в течение 6 месяцев. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Говядина - является важнейшим продуктам питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав говядины входят: вода 52 - 78 %, белки 16 - 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 - 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 - 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность говядины в зависимости от возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал; или 377 - 2046 кДж.

Помидор - это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов -- Южная Америка. Помидорам принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Помидор содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0, 4--0, 8%), пектиновые вещества (0, 1--0, 2%), витамины С, группы В, РР, К.

Сроки хранения не больше 1--2 недели при 0--4 °С.

Перец черный молотый - в настоящее время выращивают в тропических районах Юго-Восточной Азии, Восточной Африки, Америки. Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад. В средневековой Европе черный перец был не только важной для приготовления пищи пряностью, но и средством уплаты налогов, и даже приданым. Перец богат кальцием , фосфором, железом, а также витаминами группы B (B1, B2, B6, B9). Калории, ккал: 251 Белки, г: 10.4 Жиры, г: 3.3 Углеводы, г: 38.7 . Перец черный молотый хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75% правильно хранимый перец сохраняют свой аромат 5 лет.

Соль - в качестве вкусовой добавки и компонента рецептуры применяют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производстве, кулинарии и в качестве консерванта -- в консервной промышленности. Хранят в отдельных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, при температуре 17°С срок хранения не более 1-го года.

Фасоль -- возведение бобовых относится к XVI в. - с начало в Голландии, а затем в других странах. Бобовые овощи содержат много полноценного белка (4-6%), сахара (1,6-6%), крахмала, витаминов группы В, С и каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал или 301 кДж на 100 г).

Сроки хранения в не охлаждаемых помещениях не более 12 часов, а при 0°С и относительной влажностью воздуха 85-90% - несколько дней.

Сметана -- национальной русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Содержит от 10% до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2 углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, B1, B2, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Хранят сметану, при температуре 4-6°С не более 72 ч, при температуре 0±1°С не более 3-х мес.

Масло растительное -- в конце в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. Содержит 99,9% жира, 0,1% вода. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки -- 4 месяца, разлитого во фляги и бочки -- 1,5 месяца, при температуре 4-5°С и 85% относительной влажности воздуха.

Маргарин -- высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержание жиров, белков, углеводов и усвояемости. Содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33% °С, усвояемость -- 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамин B6, холин, рибофлавин, следы холестерина. Хранят маргарин нефасованный при температуре от -- 10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С -- 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10°С -- 45, от 10 до 15°С -- 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Дрожжи -- одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов ) различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожей 30 °С. При 60°С они погибают.

Состав дрожжей -- вода 74%, белки 12,7%, жира 2,7%, клетчатки 2,1%, минеральных веществ 2,1 %, витамины В1, В2, РР. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С с относительной влажностью воздуха 65% до 1 месяца.

Петрушка - это растение семейства зонтичных растений. Представляет собой траву зелёного цвета. Имеет пряный аромат. Петрушка распространена в странах Европы и в России. Трава не прихотлива в выращивании на огороде и в домашних условиях. В состав входят витамины группы B, фолиевая кислота, калий, магний и железо, флавоноиды, фитонциды и инулин. За счёт этого состава петрушку называют настоящим «золотым» запасом витаминов. Калорийность петрушки на 100 г составляет всего 47 ккал, Белки Ї 3,7 г, Жиры Ї 0,4 г, Углеводы Ї 7,6 г.

Хранят при температуре 4°С и относительной влажностью воздуха 90-95% , в течении 1-2 суток.

Капуста белокочанная - Капуста белокочанная является двухлетним растением семейства Капустных (Крестоцветных). Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с Х в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей. Кроме того, она богата витаминами группы В, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами, глюкозой, солями калия, фосфора, кальция. Сроки хранения, при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней.

Панировочные сухари - крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей. Также обжаренными в сливочном масле панировочными сухарями, к примеру, посыпается тесто под начинку при приготовлении штруделя. Панировочные сухари можно приготовить самостоятельно, используя подсушенный и измельчённый хлеб. В продаже также имеются готовые панировочные сухари.

Использовать панировочные сухари необходимо осторожно и только в тех блюдах, где это прямо предписано рецептом блюда, как например, цветной капусты или некоторых видах ромштексов, в силу того что сухари по своим характеристикам не отвечают требованиям к панировке: не обеспечивают полное и герметичное покрытие продукта и склонны к подгоранию.



1.2 Подбор и описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш

Для приготовления горячих блюд используется плита электрическая

Рис. 1 - Плита электрическая ПЭСМ-4Ш: 1 - регулировочный винт, 2 - упор, 3 - конфорки, 4 - болт заземления, 5 - переключатели, 6 - поддон, 7 - верхние тени шкафы, 8 - вентиляционный патрубок, 9 - дверцы, 10 -теплоизоляционный слой, 11 - нижние тени шкафы, 12 -ножки

Нагрев конфорок осуществляется с помощью тепловых нагревательных элементов (ТЭНов), вмонтированные в них. Электроток подводится к ТЭНов через електрокомутацийну проводку. Духовой шкаф обогревается тремя верхними и тремя нижними ТЭНами, которые закрыты подовым письмом. Степень нагрева каждой конфорки и духовки регулируется соответствующими переключателями.

Правила эксплуатации

1. Проверяют надежность и исправность заземления, присутствие резиновых ковриков, санитарное состояние плиты.

2. Проверяют состояние конфорок.

3. Проверяют исправность переключателей, сигнальных ламп, которые должны светиться при включении соответствующей конфорки.

4. Включают общий пусковое устройство а затем с помощью переключателей необходимое количество конфорок.

5. Сначала устанавливают максимальный нагрев, а затем переключают на средний.

6. Плита ПЭСМ - 4Ш разогревается до полной мощности в течение часа.

7. Запрещено оставлять загружены конфорки в режиме сильного нагрева.

8. Наплитная посуда должна быть невысоким, с широким утолщенным дном.

9. Наплитная посуда заполняют не более, чем на 80%.

10. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра.

11. После работы плиту охлаждают, конфорки чистят сухим способом, другие поверхности протирают влажной тканью, поддон моют с моющим средством и просушивают.

1.3 Описание горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Оборудование горячего цеха. Универсальный привод, шкаф холодильный, плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом, плита кухонная 2-конфорочная для непосредственного жаренья, Котел пищеварочный, сковорода с косвенным оборвем, шкаф жарочный двухсекционный, кипятильник непрерывного действия, весы настольные циферблатные, весы настольные циферблатные

Организация технологических потоков и рабочих мест горячего цеха.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Хранение и отпуск продукции горячего цеха.

Отпуск готовых блюд на раздаточный стол. мармиты

Квалификация работников горячего цеха.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством

1.3 Схема горячего цеха

Рис. 2 - 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 -- раковина для мытья рук

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Суп картофельный с бобами»

Технологическая операция	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для подачи
1.Механическая обработка овощей	Производственные столы Овощерезательная машина МРО-200 Весы ВНЦ-10 Холодильная камера КХН-2-6М	Поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «зелень»	Гастроемкости для продуктов
3.Пассерование лука и кореньев	Электрическая плита Е1100-4	Лопатка поварская	Сковорода
2.Варка	Электрическая плита Е1100-4 Весы ВНЦ-10	Раздаточные ложки	Кастрюли
4.Отпуск				Тарелка

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.



2. Практическая часть

2.1 Технологические карты блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

Суп картофельный с бобовыми

Наименование продуктов	масса (г)	масса на 1 порций (г)	масса на 15 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто	нетто	нетто
Картофель	267	200	66,75	50	1001,25	750
Фасоль	81	80	20,25	20	303,75	300
Лук репчатый	48	40	12	10	180	150
Морковь	50	40	12,5	10	187,5	150
Петрушка	13	10	3,25	2,5	48,75	37,5
Жир кулинарный	20	20	5	5	75	75
Вода	700	700	175	175	2625	2625
Выход	-	1000	-	250	-	3750

Приготовление полуфабрикатов

Картофель - сортируем, калибруем, моем, очищаем, дочищаем, нарезаем крупным кубиком.

Морковь - сортируем, удаляем загнившие экземпляры, удаляем ботву, промываем, очищаем, нарезаем мелким кубиком, пассеруем.

Лук репчатый - сортируем, отрезаем нижнюю часть (донце и шейку), снимаем сухие чешуйки, промываем, шинкуем, пассеруем.

Петрушка - промываем, удаляем увядшие листья, промываем, шинкуем.

Фасоль -- перебираем, промываем, замачиваем.

Технология приготовления блюда.

Подготовленную фасоль доводят до кипения, затем закладывают картофель, пассерованную морковь, лук и варят до готовности, добавляют соль и доводят до вкуса.

Способы подачи блюда.

В подогретую тарелку наливают суп, посыпают петрушкой.

Температура подачи 70-75°С, на порцию 250 грамм.

Требования к качеству:

Внешний вид - овощи сохранили форму, картофеля и фасоли.

Консистенция - картофель и фасоль, мягкие.

Вкус - умеренно соленый, свойственный фасоли.

Запах - продуктов, входящих в суп.

Цвет - светло-коричневый, на поверхности блестки жира.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

Помидоры, фаршированные мясом и рисом

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)	масса на 15 порций (г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Помидор	175	128	2625	1920
Котлетное мясо (Говядина)	110	85	1650	1215
Крупа рисовая	9	25	135	375
Лук репчатый	21	18	315	270
Маргарин	5	5	75	75
Сухари	3	3	45	45
Соус (Рецепт №388)	-	75	-	1125
Выход	-	269	-	2500

Приготовление полуфабрикатов

Помидор -- сортируем, промываем, срезаем часть мякоти у плодоножки и вынимаем семена, и часть мякоти.

Крупа рисовая -- перебираем, промываем, меняем воду до 3-х раз, отвариваем, откидываем на сито, охлаждаем.

Лук репчатый - сортируем, отрезаем нижнию часть (донце и шейку), снимаем сухие чешуйки, промываем, шинкуем, пассируем.

Котлетное мясо (говядина) -- промываем, отвариваем, пропускаем через мясорубку.

Технология приготовления блюда

Фарш: Прокрученное отварное мясо, соединяем с пассерованым луком и рассыпчатым рисом, добавляем соль, черный молотый перец и перемешиваем.

Подготовленные помидоры наполняем фаршем мясным с рисом укладываем в один ряд на противень, посыпаем сухарями, сбрызгиваем жиром, и запекаем на 20-30 минут, при температуре 150-180°С

Способы подачи блюда

При отпуске помидоры выкладываем на тарелку, и поливаем соусом сметанным.

Температура подачи 65°С, на порцию 269 грамм.

Требования к качеству:

Внешний вид - ровная поверхность, без трещин с румяной корочкой.

Консистенция - мягкая.

Вкус - свойственный данному блюда.

Запах - свойственный данному блюда.

Цвет -- от коричневого до золотистого.

Карту составил обучающийся группы Костандян М.В.



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

Соус «Сметанный»

Наименование блюда	Масса (г)	Масса на 1 - порция	Масса на 15 - порция
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	250	250	18,75	18,75	218,25	281,25
Мука пшеничная	75	75	1,13	1,13	16,88	16,88
Бульон	750	750	11,25	11,25	168,75	168,75
Соус «Белый»	-	750	-	11,25	-	168,75
Выход	-	1000	-	75	-	1125

Технология приготовления блюда.

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70°С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

Способы подачи блюда.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Температура подачи 65°С, на порцию 75 грамм.

Требования к качеству:

Внешний вид - однородная масса, без комочков не разварившейся муки.

Консистенция -- вязкая, полужидкая, эластичная.

Вкус - свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.

Запах - свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.

Цвет -- от белого, до светло-кремового.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

«Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты»

Продукты	Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания, г пирожков простых массой 75 граммов	Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания на 1 порцию пирожков простых массой 75 граммов	Расход сырья и полуфабрикатов для выпекания на 15 порцию пирожков простых массой 75 граммов
Тесто дрожжевое №511	5800	116	1740
Фарш №540	2500	50	750
Мука пшеничная	174	3,48	52,2
Жир для смазывания листов	25	0,5	7,5
Меланж для смазывания пирожков	150	3	45
Выход	7500	150	2250

Технология приготовления блюда.

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.

Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 200-240°С в течение 15-20 минут.

Способы подачи блюда.

При отпуске.

Температура подачи 65°С, отпуск на 1 порцию 150 грамм.

Требования к качеству:

Внешний вид - форма, «полумесяца».

Консистенция - пористая, хорошо пропеченная.

Вкус -- выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста.

Запах - выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста.

Цвет -- поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

«Тесто дрожжевое простое»

Продукты	Для пирожков печеных простых
	Масса на, г	Масса на, 1 порцию	Масса на, 15 порцию
Мука пшеничная	633	73,428	1101
Сахар	44	5,1	76,5
Маргарин	19	2,2	33
Меланж	-	-	-
Соль	10	1,16	17,4
Дрожжи	19	2,2	33
Вода	300	34,8	522
Выход	1000	116	1740
Влажность, %	40	4,64	69,6

Технология приготовления блюда.

при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 - 40 градусов воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 - 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 - 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 - 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Требования к качеству:

Внешний вид - тесто пышное, хорошо промешано.

Консистенция - равномерно пористая, эластичная.

Вкус -- сырого дрожжевого теста.

Запах - сырого дрожжевого теста.

Цвет - кремовый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

«Фарш из свежей капусты»

Продукты	Масса на, г	Масса на, 1 порцию	Масса на, 15 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста свежея	1500	1200	75	60	1125	900
Маргарин	70	70	3,5	3,5	52,5	52,5
Яйцо	2,5	100	0,125	5	1,875	75
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,01	0,01	0,15	0,15
Соль	14	10	0,7	0,5	10,5	7,5
Петрушка	10	10	0,5	0,5	7,5	7,5
Выход	-	1000	-	50	-	750

Приготовление полуфабрикатов.

Капуста свежея - снимаем загнившие и загрязненные листья, отрезаем наружную часть кочерыжки, промываем, кочан разрезаем на четыре части и вырезаем кочерыжку, повторно промываем, шинкуем.

Яйцо -- промываем, отвариваем, сливаем воду, охлаждаем , очищаем, рубим.

Петрушка -- промываем, удаляем увядшие пожелтевшие листья, повторно промываем, шинкуем.

Технология приготовления блюда.

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также не охлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

2.2 Схема приготовления блюд

Схема приготовления блюда «Суп картофельный с бобовыми»

Рис. 3 - Схема приготовления блюда «Суп картофельный с бобовыми» 

Схема приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясом и рисом»

Рис. 4 - Схема приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясом и рисом»

Схема приготовления блюда «Соус Сметанный»

Рис. 5 - Схема приготовления блюда «Соус Сметанный»



Схема приготовления блюда «Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты»

Рис. 6 - Схема приготовления блюда «Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты»

Схема приготовления блюда «Тесто дрожжевое простое»

Рис. 7 - Схема приготовления блюда «Тесто дрожжевое простое»



Схема приготовления блюда «Фарш из свежей капусты»

Рис. 8 - Схема приготовления блюда «Фарш из свежей капусты»

2.3 Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения

блюдо технологический карта

Это древнейший метод оценки качества продукции. Она применялась человеком с незапамятных времен, задолго до появления физических, химических, физико-химических, микробиологических методов. Эта оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов и режимов. Эта оценка осуществляется, прежде всего, с помощью зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса.

Органолептическая оценка некоторых показателей качества пищевых продуктов превышает по скорости и чувствительностью применяемые до сих пор аппаратурные методы, основой которых является сложная и зачастую трудоемкая лабораторная методика.

Для оценки качества пищевых продуктов пользуются термином «органолептическая свойство», имея в виду определение качества, что воспринимается органами чувств. Высокая органолептическая свойство продукта свидетельствует о том, что он имеет привлекательный вид, приятный аромат и выраженный вкус. Органолептическую оценку проводят путем дегустации -- испытанием. При определении качества определенного изделия органолептическим методом учитывают и оценивают Условно один или несколько качественных показателей. Кроме указанного, в органолептике используют также другие термины, смысл которых мы рассмотрим ниже.

Сенсорный анализ -- анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), предоставляют организму информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции.

Органолептический анализ -- сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, осязания и зрения. Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и количеством органов чувств.

Импульс -- вещество или физическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Вкус -- ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражает свойства стимула и физиологические свойства индивида.

Текстура -- микроструктура пищевого продукта, то есть система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуются комплексом зрительных, слуховых, осязательных, ощущений, возникающих во время разжевывания продукта.

Консистенция -- характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.

Аромат -- естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет -- запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая).

Флейвор -- комплексное ощущение в полости рта, вызванное вкусом, запахом и Текстурой пищевого продукта.

Органолептический анализ заключается в выявлении качественных различий или в определении общей или частичной качества с помощью органов чувств без учета учета личных вкусов дегустаторов. Итак, органолептический анализ -- это чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются наши органы чувств.

Готовые супы хранят не более 2 часов на мармите.

Помидоры, фаршированные мясом и рисом, сроки хранения не более 2 часов.

Пирожки печеные из дрожжевого теста, сроки реализации 24 часа.



Заключение

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Закуска - для поднятия аппетита.

Суп - хорошо усваивается в организме.

Второе блюдо - позволяет полноценно насытить организм.

Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда.



Список литературы

1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 г. N 36.

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. - 10-е изд. - СПб: ПРОФИКС, 2008. - 296 с.

6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.

7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования- М., Академия, 2012. - 304 с.

8. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов-на-Дону. «Феникс» , 2008г.

9. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2011г.

10. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова - М.: Академия, 2008. - 80 с. - (Кондитер. Базовый уровень).

11. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова - М.: Академия, 2008. - 64 с. - (Кондитер. Базовый уровень).

12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. «ПрофОбрИздат»,2008г.

13. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования - 5-е изд., испр. и доп. - М.: «Академия», 2011. - 400с

14. Качурина Т.А. Кулинария. Москва. «Академия», 2011г.

15. Матюхина З.П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.

16. Матюхина З.П. Товароведение продовольственных товаров. «Академия», 2010г.

17. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академия», 2006г.

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва. «ПрофОбрИздат», 2008г.

19. Шатун. Л.Г. Кулинария. Москва. «Академия», 2008г.

Размещено на Allbest.ru