Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Тема моей дипломной работы была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса».

В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (котлетного мяса) для приготовления различных видов изделий из рубленого мяса, виды измельчения мяса, виды используемых наполнителей, физико-химические изменения, происходящие при обработке, а так же показатели качества изделий из рубленого мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из рубленого мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное).

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом.

Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами. Мясо и мясные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении и наиболее востребованными продуктами питания, так как снабжают человеческий организм необходимыми для его функционирования белками.

Полезные свойства мяса обусловлены тем, что оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине -- 18,6--20; баранине -- 15,6--19,8; конине -- 19,5--20,9; телятине -- 19,7. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28--49%) и пониженное белка (11,7--17%). Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5--2 раза больше, чем в мясе второй категории.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8 до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием -- 40--108, калием--189--370, кальцием -- 6-- 15, магнием -- 17--25, фосфором--- 130--246, железом -- 1,3--4,4 и другими элементами.

Количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5--2,5%. В мясе содержатся в основном витамины группы В (В1; В2, В6, В9, В12), РР и др. Биологическая ценность мяса обусловливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около- 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержаться все Незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинины -- 90, телятины -- 80, говядины -- 75, баранины -- 70.

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), которые тоже содержат белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат.

Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0,5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека. Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ: специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. По мнению диетологов, в ежедневный рацион питания необходимо вводить не менее 50% белков животного происхождения как носителей незаменимых аминокислот. Если ежедневная минимальная норма поступления белков в организм 100 г (ее стараются не снижать даже в диетическом питании), то норма белков животного происхождения должна составлять не менее 50 г.

1.Актуальность направления совершенствования организации питания в студенческих столовых

1.1 Анализ проблем питания в столовой колледжа

мясо блюдо приготовление

Если подходить к проблеме строго, приходится признать: у нас нет четкой концепции: что должна представлять собой система организации питания в столовой колледжа. Какова цель организации питания, каким должен быть рацион по количеству и качеству блюд, сколько студентов должно питаться в столовой. Такого рода техническое задание - это проблема государственного управления. Вез него нельзя планировать производство, технологию, оборудование и т.д. Необходимо ориентироваться на требования советской системы питания. С точки зрения сохранения и укрепления здоровья обучающихся эта система верны, но как стратегическая цель; сегодня ее требования нереальны: нет ресурсов.

Первая ключевая проблема - управление питанием в столовой колледжа. У него должна быть стройная, централизованная система, единая для региона. Сейчас все обязанности лежат на предприятиях отрасли, но без всяких прав; остальные структуры лишь проводят контроль. Только вся хозяйственная система может обеспечить успех социального питания, а не ее отдельные подразделения.

Вторая ключевая проблема государственная компенсация затрат на электроэнергию и коммунальные платежи. Этой проблемы можно избежать, если изменить цель, определив ее как производство продукции. Если цель отрасли прежняя (накормить студентов), то снимать государственную дотацию нельзя. Обед в студенческой столовой сегодня требует в два раза больше затрат электроэнергии, чем могут позволить себе столовые (из-за нынешних технологий и оборудования.) А эти результаты хотят отнести на результаты хозяйственной деятельности самих столовых. Мы к этому не готовы - и питание в школе сведется к банальному ларьку (в лучшем случае - к простому буфету).

Третья ключевая проблема взаимосвязь питания в столовой и домашнего питания. Рассматривать их по отдельности нельзя. Это наверно в принципе. Домашнее питание неравноценно и не сбалансировано для большинства детей по основным пищевым веществам и калорийности. Не забудем и высокий уровень заболеваемости детей. Питание в колледже это лишь дополнение к полноценному домашнему питанию. Столовая это единственное сегодня место для профилактических и корректирующих мер.

Четвертая ключевая проблема - уровень услуг питания. Сегодня он низкий, ниже того, который позволил бы рассчитывать на средства родителей. Есть предел (минимальный уровень качества продукции и обслуживания), и ниже его услуга будет по-прежнему не востребована основной массой детей и родителей. Надо четко определить этот уровень.

Неоднократно опросы студентов показали, что около 90 % опрошенных: за более полноценное разнообразное питание в колледже, всех категорий студентов, даже если оно несколько дороже, и определенные студенты готовы питаться платно, но с учетом полноценного обеда. Когда студентом предложили оценить два варианта блюд, бесплатный -но бюджетный вариант, или коммерческий в пределах 70-100 рублей. То позволит координарно изменить меню колледжа и вид блюда. Или если к мясным рубленым биточкам, запеченные в молочном соусе, с картофельным пюре, ввести дополнительный овощной гарнир (20 г свежего помидора, или 50 г салата из капусты, моркови и яблок, или 20 г консервированного горошка), то цена блюда возрастет примерно лишь на 10 %.

Пятая ключевая проблема - откуда взять деньги. Необходимы новые формы обслуживания, более привлекательный, продуманный ассортимент, современные технологии и оборудование. Реален приход частного капитала с коммерческими целями. Однако сначала потребуется отдать организацию питания детей о другие руки, а уж потом установить правила. Государственное регулирование здесь должно быть опережающим, жестким и четким.

Шестая ключевая проблема, - «под какие» технологии и методы обслуживания тратить средства, выделяемые государством. Оборудование надо менять массово износ полный. Из-за устаревших критериев проектирования столовые оснащают нерационально. Очень важно понять и определить, что такое рациональный комплект оборудования.

Седьмая проблема - повысить имидж питания в колледже и его работников. Контролирующие органы. Сложность задач питания в колледже сейчас никак не соотносится с уровнем зарплаты, который - ниже критического. А питание в колледже может строиться только на профессиональной основе и с помощью привлечения студентов.

Нынешние повара и специалисты обладают бесценным опытом работы со студентами. Но вот повышение квалификации дело абсолютно необходимое в условиях новых технологий, методов обслуживания, нового оборудования. Практика показывает, что барьер для принятия нового у работников есть - и это значимый сдерживающий фактор.

И последнее требуется научное сопровождение всех перечисленных проблем: анализ, информация, научные разработки, опережающее методическое и нормативное обеспечение новаций, эксперименты перед широким их внедрением. Из-за устаревших критериев проектирования столовые оснащают нерационально. И значит, важно понять и определить, что такое рациональный комплект оборудования, каков размер производственных площадей, как минимизировать расход бюджетных средств. Издержки от неподготовленных решений несоизмеримо выше затрат на организацию такой работы.

1.2 Характеристика предприятия

Место расположения и краткая характеристика

Наименование ОУ - Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области «Никологорскийаграрно-промышленный колледж»

Юридический адрес: 601422 Владимирская область Вязниковский район

п. Никологоры ул. 3 - я Пролетарская д. 9

Фактический адрес: 601422 Владимирская область Вязниковский район

п. Никологоры ул. 3 - я Пролетарская д. 9

Колледж является Государственным автономным профессиональным образовательным учреждением Владимирской области, осуществляет свою деятельность в региональной системе образования с целью обеспечения необходимых условий для удовлетворения потребностей граждан в получении профессионального образования, конкретной профессии и специальностей соответствующего уровня квалификации. С августа 2010 года директором колледжа был назначен Лопухов Дмитрий Владимирович.

В августе 2013 года к техникуму был присоединен Профессиональный лицей № 29 п. Красная Горбатка Селивановского района.

Никологорский аграрно-промышленный колледж до 1965 года являлся Сельским профессиональным училищем для подготовки рабочих кадров для сельского хозяйства: трактористов и комбайнёров. С 2009 года реорганизован в Никологорский аграрно-промышленный техникум; получена лицензия на подготовку специалистов по 45 профессиям и специальностям.

С 1 апреля 2015 года наш техникум был реорганизован в Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области «Никологорский аграрно - промышленный колледж» на основании приказа № 288 от 02 апреля 2015 года департамента образования администрации Владимирской области.

Колледж является областным ресурсным центром по подготовке и переподготовке рабочих кадров для АПК, Победителем нацпроекта «Образование». В результате был вручен гранд в размере 40 миллионов рублей в 2007году, большая часть которого была потрачена на приобретение высокотехнологической энергосберегающей сельскохозяйственной техники.

Четко спланированная деятельность коллектива колледжа направлена на выполнение поставленных задач и их реализацию через образовательные программы и учебно-воспитательный процесс. Основное направление - создание современных условий для обучения и воспитания студентов техникума. Это направление работы, согласно с программой развития техникума, позволило достигнуть положительных результатов в решении поставленных задач.

Приоритетными направлениями работы являются:

- переход на новые федеральные государственные образовательные стандарты ФГОС 4-го поколения с 2017 года, по специальности 35.00.00 «Эксплуатация сельскохозяйственной техники»;

- развитие интеграционной образовательной среды техникума для осуществления компетентностного подхода в подготовке конкурентноспособного специалиста, востребованного на рынке труда;

-создание модели выпускника совместно с работодателями;

- развитие менеджмента качества в образовательном процессе;

- создание системы мониторинга по всем направлениям деятельности техникума;

-развитие воспитательной системы техникума;

- повышение полифункциональности преподавательского состава техникума;

- совершенствование научной исследовательской деятельности преподавателей и студентов;

- активизация деятельности преподавателей по овладению информационно-коммуникационными технологиями;

- развитие собственного производства;

- увеличение объема платных услуг.

Земельная территория «Никологорского аграрно-промышленного колледжа» находится на северо-востоке Владимирской области Вязниковского района. База располагается в очень удобном месте небольшое расстояние до пунктов сбыта (до 15 км); всего 12 км до железнодорожной ветки; 15 км до районного центра. Все объекты и пункты сбыта, связаны с качественными заасфальтированными дорогами, что улучшает быструю качественную доставку и сбыта сырья.

1.3 Организационно-экономическая характеристика столовой

Рассмотрим объект исследования дипломной работы является столовая при «НАПК» п. Никологоры, которая находится по адресу: п. Никологоры,ул.3-я. Пролетарская д.9.

Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа.

При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены обиты деревянными панелями, потолок белый. В зале светло; много окон и хорошее освещение. Залы оборудуются четырёхместными столами. Зал связан с мойкой через большой проход, в которую попадает грязная посуда.

В вестибюль столовой связан с вестебюлем колледжа железной дверью, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также вентиляцией и отоплением.

Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

Таблица 1.1.Характеристика столовой «НАПК»

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий столовой, несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии столовой, рассчитывает стоимость каждого готового блюда и обеда в целом. Также отвечает за учет всех материальных средств в столовой.

Заведующий столовой - отвечает за организацию питания: ежедневно составляет меню на следующий день, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню. При всем при этом нужно составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль. А также руководит закупкой продуктов и напитков, контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Структура всего аппарата управления представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Структура аппарата управления столовой

Основным документом, определяющим федеральные требования к организации и режиму питания в «НАПК» работе студенческого пищеблока, является Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Режим работы столовой:

С 13:25 часов - до 15 часов.

Отпуск блюд происходит с раздаточного места. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, составленный на каждый день с указанием выхода блюд. В колледже организовано льготное питание для учащихся детей сирот. Учащихся колледжа в количестве 15 человек обеспечены льготным питанием - это составляет 7,5 % от всех учащихся, питающихся в столовой.

В столовой имеется просторный зал площадью 145 мІ где размещены столы и стулья для организации питания учащихся. Оформление зала также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, керамики. Обеденный зал рассчитан на 90 посадочных мест. При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. При входе стены сделанные из белой плитки а дальше в зале деревянные, а потолок - в белый.

Столовая делится на 4 части. Первая часть - это горячий цех (готовой продукции), который оснащен следующими видами оборудования: плита электрическая, жарочный шкаф, весы, стол для полуфабрикатов, раздаточный стол, мойка для посуды. Рядом расположен холодный цех, который вмещает в себя следующее оборудование: стол, мясорубка, место для мойки, холодильник .В отделе для мойки посуды находится: производственная ванна, моечные ванны I,II,III, стеллаж для мытой посуды, стол для приёмки посуды. Имеющееся в столовой оборудование представлено в таблице 1.2

Таблица 1.2 Столовое оборудование.

Исходя из собранной информации, следует вывод - имеющееся оборудование устарело технически и морально и поэтому требует замены и внедрения новых видов технологического оборудования.

Столовая работает на сырье и полуфабрикатах. Сырье, полуфабрикаты и продукты поступают один раз в неделю на основе заключенных договоров с поставщиками. Заведующим хозяйственной частью составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочная продукция (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) привозится также по заявке два раза в неделю. Перечень поставщиков представлен в таблице 1.3.

Таблица 1.3 Поставщики столовой «НАПК»

Финансовое обеспечение организации питания в настоящее время осуществляется за счет государственных средств. Учреждение колледжа, столовая рассчитано на 90 мест.

2. Организационно-технологичекая часть

2.1 Организация технологического процесса приготовления блюд из мяса

Первичная Обработка мяса состоит из:

- Дефростации мороженого мяса;

- Зачистка поверхности;

- Срезание клейма;

- Обмывание;

- Обсушивание;

- Деление на отруба;

- Обвалка отрубов;

- Выделение крупнокусковых полуфабрикатов;

- Жиловка мяса;

- Приготовление полуфабрикатов (натуральных и рубленых).

Основное оборудование мясного цеха: мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины, универсальный привод, ванны.

Первичная обработка мяса на предприятиях общественного питания

На предприятия общественного питания (ПОП) мясо, птица и субпродукты поступают в остывшем, охлаждённом и замороженном виде.

Технологическая схема

- Размораживание;

- Обмывание;

- Обсушивание;

- Разделка туш;

- Деление туш на отруба;

- Обвалка отрубов;

- Выделение крупнокусковых полуфабрикатов;

- Жиловка;

- Зачистка;

- Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Размораживание

Мороженое мясо размораживают в том виде, в котором оно поступило на предприятие. Размораживание производят в специальных камерах в подвешенном состоянии или на стеллажах, столах.

Размораживание может быть медленным и быстрым.

Лучшим способом считается медленное размораживание, когда температура в камере повышается от 0?С до +6?С или +8?С . Относительная влажность до 90 - 95%. Продолжительность размораживания 3 - 5 суток.

Запрещается размораживать мясо в воде для ускорения размораживания, так как это не соответствует санитарным требованиям и значительно ухудшает качество получаемых из него полуфабрикатов и готовых изделий.

Обмывание и обсушивание.