Контроль та методи аналізу хліба

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

хлібні вироби контроль якість біотехнологічний

Переддипломна практика є невід'ємною частиною навчального процесу. В ході її проходження студент отримує поглиблення і закріплення знань і професійних навичок, отриманих в процесі навчання на основі вивчення практичних ситуацій.

Метою даної практики є не тільки вивчення практичних ситуацій, а й збір та аналіз матеріалу, необхідного для майбутнього дипломного проекту. Базою переддипломної практики мною було обрано ТОВ «Кременчуцький хлібокомбінат».

Завданнями переддипломної практики є ознайомлення з організацією: його структурою, основними функціями управлінських і виробничих підрозділів; безпосередню участь в поточній діяльності підприємства; підбір та систематизація матеріалів для виконання дипломного проекту, практичне вивчення методів аналізу якості, контроль якості біотехнологічного продукту.

Об'єкт дослідження: товариство з обмеженою відповідальністю «Кременчуцький хлібокомбінат», вивчення методів аналізу якості продукту та сировини.

Предмет дослідження: прилади біотехнологічного процесів виготовлення хлібу.



1. КОНТРОЛЬ БІОТЕХНОЛОГІЧНО ВИРОБНИЦТВА

Контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях виробництва.

Технологія виготовлення і параметри технологічного процесу, які забезпечують виробництво доброякісної продукції, регламентуються технологічною інструкцією, що розробляється і затверджується на галузевому рівні поряд з рецептурою на виготовлення виробу.

На підприємстві контроль технологічного процесу і якості хлібних виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона контролює сировину, що надходить на підприємство, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка виготовляється, встановлює параметри технологічного процесу виготовлення виробів згідно затверджених технологічних інструкцій з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна, якості хлібопекарських дріжджів, застосування добавок тощо, і контролює їх додержання [1].

Лабораторія контролює якість готових виробів, вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва продукції.

Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, додержання технологічного режиму приготування напівфабрикатів за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, а також температурного, вологісного режимів і тривалості вистоювання та випікання тістових заготовок, правильності укладання і зберігання готових виробів. Одним із основних завдань контролю технологічного процесу є контроль кількісних показників, тобто затрат і втрат на всіх стадіях виробництва, розробка заходів по їх зменшенню.



1.2 Оцінка якості хліба

За якістю хлібні вироби повинні відповідати вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, ТУУ та ін.). У цих документах зазначені показники, що відображають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м'якушки, вологість, кислотність, пористість, вміст цукру і жиру (для виробів, в рецептуру яких входять цукор і жир).

Для визначення показників якості застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу. Органолептичними методами визначається форма хліба, його колір, стан поверхні та м'якушки, характер пористості, смак, запах, свіжість. Органолептичні показники якості характеризують словами: колір «блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»; стан скоринки -- «гладка», «нерівна», «з тріщинами», «з підривами»; колір м'якушки -- «білий», «сірий», «темний»; пористість -- «рівномірна», «нерівномірна», «мілка», «середня», «крупна», «тонкостінна», «товстостінна»; еластичність м'якушки -- «хороша», «середня» або «погана», тобто м'якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру і цукру у виробах, у рецептуру яких входить ця сировина. Для штучних виробів нормується маса одного виробу. Для сухарів нормується також показник «набухання», а для бараночних виробів -- «намокання».

Для дієтичних видів хліба передбачено контроль вмісту вуглеводів, йоду, солі або інших компонентів, залежно від виду виробів.

Фізико-хімічні показники хліба визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу продукції з печі та не пізніше ніж через 48 год, якщо хліб виготовлений з обойних сортів борошна, або через 24 год, якщо з сортового; для булочних виробів -- не раніше 1 год і не пізніше 16 год.

З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додаткових показників, не передбачених стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100 г виробів, см³/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметру, H/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м'якушки.

Застосовують також інструментальні методи визначення деяких показників якості, для оцінки яких стандарт передбачає органолептичні методи. Так, фізичні властивості м'якушки хліба можна визначити на автоматизованому пенетро-метрі (стиснення, пружність, еластичність). Цим методом можна визначати ступінь черствіння хліба у часі. Колір скоринки і м'якушки хліба можна визначити на фотометрі, пропеченість м'якушки -- за вмістом водорозчинних речовин; вміст ароматичних речовин -- за вмістом бісульфітзв'язуючих сполук [2].

1.3 Сенсорна оцінка якості хлібних виробів

Споживач оцінює хлібні вироби за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом, формою тощо. Робить він це за допомогою органів чуття, зору, смаку, нюху, дотику, тобто органолептично.

Слово «органолептично» є похідним від латинських «органо» -- орган, інструмент і «ламбано» -- відчуття.

Спеціалісти органолептичну оцінку продукту можуть давати за допомогою сенсорного аналізу. Цей термін походить від латинського «сенсус» -- відчуття; він ідентичний терміну «органолептичний». Під сенсорним аналізом розуміють органолептичну оцінку якості виробів, яка проводиться спеціалістом -- дегустатором за допомогою методів, що гарантують точність результатів. Претендентів у дегустатори відбирають шляхом перевірки їх чутливості сприймати і розрізняти смаки, специфічні для даного харчового продукту. Смак є для споживача вирішальним показником якості продукту. Здатність рецепторів дегустатора розпізнавати смак визначають за допомогою тестів на смаковий дальтонізм та індивідуальний поріг смакової чутливості. Визначають здатність розпізнавати солодкий, кислий, солоний і гіркий смаки. У людини смак сприймається головним чином поверхнею язика. Кінчик язика найкраще сприймає солодкий і солоний смаки, до кислого смаку найбільш чутливі краї задньої частини язика, до гіркого -- його основа.

Для визначення смакового «дальтонізму» спочатку готують основні розчини сахарози, хлористого натрію, винної кислоти, кофеїну, а потім шляхом розведення їх до певної концентрації -- робочі розчини. Приготовлені розчини розливають у 9 колбочок, при цьому три види смаку повторюються двічі, а один - тричі. Кожен дегустатор визначає смак у кожній колбі. Вважається, що в дегустатора смаковий «дальтонізм», якщо він помилився більше двох разів з дев'яти випадків.

Далі визначають чутливість кожного дегустатора до смакових подразників, яка характеризується порогом чутливості - найменшою концентрацією смакової речовини, що сприймається органами чуття.

Методи вибору дегустаторів уже розроблені в багатьох галузях харчової промисловості. В хлібопекарській промисловості їх досі немає. У свій час вчені [3].

Московського технікуму харчової промисловості встановили такі середні значення порогу чутливості для групи дегустаторів: для винної кислоти - 0,0025; для сахарози - 0,270; для хлористого натрію - 0,030 г на 100 мл розчину.

Індивідуальні пороги чутливості кислого, солодкого і солоного в кандидатів у дегустатори були в діапазонах відповідно 0,0050-0,0115; 0,05 -- 0,35; 0,03-0,09 г на 100 мл розчину.



2. МЕТОДИ АНАЛІЗУ НА БІОТЕХНОЛОГІЧНОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Контроль параметрів технологічного процесу, якості напівфабрикатів і готової продукції проводиться методами, передбаченими діючими нормативними документами. Для внутрішньозаводського контролю застосовують також методи, не передбачені стандартами, наприклад, експрес метод визначення вологості тіста, органолептична оцінка готовності напівфабрикатів тощо.

Стандарти на методи визначення передбачають правила відбору проб і зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, обробку результатів.

Виробничою лабораторією з метою додержання рецептури перевіряється точність роботи дозуючої апаратури шляхом контрольного зважування однієї порції сировини при порційному приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за одну хвилину, при безперервному приготуванні [4].

2.1 Метод визначення якості хліба

Вологість речовини - масова частка гігроскопічної води в цій речовині. Кількість гігроскопічної води в речовині змінюється залежно від ступеня її подрібнення та вологості навколишнього повітря. Визначення гігроскопічної води здебільшого виконують при температурі 105-110 °С. Для збільшення поверхні зразка його подрібнюють на порошок (мінерали, вугілля, солі тощо) або розрізають на дрібні кусочки

Методика проведення аналізу: бюкс із кришкою висушують у сушильній шафі при температурі 130°С упродовж 45 хв рис 2.1, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури, зважують на аналітичних терезах [5].

Рисунок 2.1: Бюкси та сушильний шаф

Для визначення вологості хліба відбирають його м'якушку, подрібнюють, перемішують і вносять 5 г проби у попередньо зважений бюкс із кришкою.

Бюкс із наважкою і відкритою кришкою ставлять у сушильну шафу при температурі 130°С на 45 хв і масу доводять до сталої. Зменшення маси відповідає кількості вологи у взятій наважці.

Обчислюють масову частку вологи в хлібі за формулою і порівнюють її з реально допустимою.

Кислотність хліба на підприємстві визначається титруванням. З метою визначення кислотності наважку подрібненої м'якушки хліба, яка повинна складати 25 г, розміщують у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої води. Близько 1/4 води від цього об'єму переливають рис 2.2 до наважки хліба, яку швидко розтирають шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишають у стані спокою впродовж 10 хвилин.

Рисунок 2.2 - Колби з дрібно нарізаним хлібом

Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку через марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100-150 мл, додають 2-3 краплі 1 % спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калію до появи блідо-рожевого забарвлення рис 2.3, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.

Рисунок 2.3 - Кінцевий результат титрування

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності, які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.

Розрахунок проводять за формулою:

;

V-об'єм 0,1 н розчину NaОН, витраченого на титрування, см³; 10- об'єм води, взятої на визначення; V₁ - кількість витяжки, взятої на титрування; m - наважка мякушки; a - коефіцієнт, що приводить до 100 г наважки; V₂ - приведення 0,1 н розчину NaОН до одно нормального [6].

Пористість хліба визначається за допомогою спеціального пристрою. Пористість хліба показує процентне відношення обсягу пор до загального обсягу м'якушки. З пористістю хліба пов'язана його засвоюваність. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібною тонкостінною пористістю легко розжовується і просочується травними соками і тому повніше засвоюється.

Для визначення пористості формового хліба після пробної лабораторної випічки вирізають з його середини скибу шириною 7-8 см рис 2.3.

Рисунок 2.3 - Вирізають скибку

Потім гострий край циліндра пробника Журавльова змазують рослинною олією і з усієї скиби шириною 7-8 см на відстані не менше 1 см від скоринки обережними обертальними рухами беруть виїмку. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб ободок (виступ) його входив у проріз, який є на лотку рис 2.4.

Рисунок 2.4 - Проведення методу пористості хліба

Дерев'яною втулкою м'якушку виштовхують з циліндра приблизно на 1 см і зрізають його по краю циліндра ножем рисунок 2.5.

Рисунок 2.5 - Зрізання 1 см краю

Відрізаний шматочок м'якушки видаляють, а той, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка. Відрізаючи м'якушку по краю циліндра, одержують виїмку обсягом 27 см³. Для хліба і хлібобулочних виробів із пшеничного і пшенично-житнього борошна роблять три такі виїмки, а для хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна - чотири. Приготовлені 3-4 виїмки зважують одночасно на технічних вагах (рис 2.6) з точністю до 0,01 г і пористість обчислюють з точністю до 1%. Пористість хліба розраховують за формулою:

;

V - загальний об'єм виїмок (81 см³ - для пшеничного хліба і 108 см³ - для житнього); G - маса виїмок, г; с - густина безпористої маси м'якушки, г/см3.

Рисунок 2.6 - Зважування на вагах проб

Масова частка жира визначається рефрактометричним методом.

Метод базується на вилученні жиру безпосередньо з наважки або наважки, попередньо обробленої оцтовою кислотою та монобромнафталіном або монохлорнафталіном з наступним визначенням концентрації жиру в розчині за показником заломлення. Коефіцієнт заломлення розчинника температурою 20 єС визначають, наносячи 1-2 краплі на призму рефрактометра [7]. Густину розчинника визначають піктрометрично (рис 2.7).

Рисунок 2.7 - Рефрактрометричний метод визначення жирності хліба

2.2 Методи аналізу якості дріжджів

На Кременчуцькому хлібному заводі «Короваєво» використовують харківські пресовані дріжджі, якість яких перевіряють визначаючи підйомну силу.

Підйомна сила - основний показник якості дріжджів (чим швидше дріжджі піднімають тісто, тим вище їх якість). Гарні дріжджі мають показний підйомної сили - 50-65 хв. Відповідно до вимог стандарту підйомна сила товарних дріжджів не повинна перевищувати 75 хв. Вона може трохи змінюватися залежно від вологості і якості борошна.

До наважки сушених дріжджів 2,5 г, зваженої на технічних вагах, додають 30 см3 водопровідної води, підігрітої до 45 °С. Суміш поміщають в термостат при температурі 35°С на 30 хв., після чого до розмочених дріжджів додають 15г хлібопекарського пшеничного борошна другого ґатунку, ретельно розмішують і знову ставлять до термостату на 2 год [8].

Одночасно в термостат поміщають 265 г борошна того ж ґатунку і 130 см3 води, в якій розчинено 4г кухарської солі, і стандартну форму, змазану рослинною олією. Через 2 год суміш дріжджів, води та борошна переводять в дежу лабораторної тістомісильної машини, зливаючи залишки суміші 130 см3 розчину солі, після чого засипають 265 г зігрітого борошна. Через 5 хв тістомісильну машину зупиняють, виймають із неї тісто, надають йому форму і поміщають у колбу з термометром де засікають час, за який підніметься на поверхню форма (рис 2.8).

Рисунок 2.8 - Визначення підйомної сили дріжджів

2.3 Аналіз якості борошна

Спочатку визначають органолептичні показники борошна. Колір визначають за допомогою фотометрії (рис 2.9). Їх дія заснована на тому, що різні сорти борошна неоднаково відбивають промені світла. Білість борошна виражається в умовних одиницях приладу. У борошна високих сортів вона повинна бути нижчою, ніж у низькосортного.

Рисунок 2.9 - Пристрій для визначення якості кольору борошна

Далі перевіряють борошно на наявність в ньом сміття на шкідників просіюванням (рис 2.10).

Рисунок 2.10 - Просіювання борошна

Метод визначення вологості борошна базується на випаровуванні вільної води із зразка при температурі вище 100^о С. Він є стандартним методом визначення вологості зерна та борошна і дозволяє отримати достатньо точні результати протягом 70-80 хв. Прискорення процесу сушіння досягається завдяки підвищенню температури до 130°С та інтенсивній циркуляції сушильного агенту, що забезпечується вентилятором. Сушіння проводять в шафі СЕШ-ЗМ (рис 2.11).

Рисунок 2.11 - Визначення вологості борошна

Техніка аналізу виконується так: на вагах зважують бюкси і беруть в них наважку борошна масою 5,00 г і ставлять їх у сушильну шафу. При досягненні в сушильній шафі температури 130^о С зразки висушують протягом 40 хв. Потім бюкси щипцями виймають з шафи, закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і повторно зважують. Вологість у процентах (W) розраховують за формулою, %:

де а - маса бюкси з наважкою до висушування, г; б - маса бюкси з наважкою після висушування, г; в - маса пустої бюкси, г.

Визначення числа падіння борошна: 7.0 ± 0.05 г розмеленого зерна або борошна зважують (рис 2.12) і поміщають в візкозіметріческую пробірку (рис. 2.13). Кількість борошна має бути скоригована по волозі, шляхом вимірювання фактичного вмісту вологи в зразку.

Рисунок 2.12 - Зважування борошна

Рисунок 2.13 - Проведення аналізу числа падіння борошна

25 ± 0.2 мл дистильованої води додають в пробірку. Зразок і воду змішують при сильному струшуванні пробірки до отримання однорідної суспензії. Пробірку з мішалкою поміщають в лазню з киплячою водою. Через 5 секунд перемішування починається автоматично.

Мішалка автоматично перекладається у верхнє положення після 60 (5 + 55) секунд, а потім вона починає падати вниз під тяжкістю власної ваги.

Загальний час в секундах від моменту запуску аналізу до моменту поки мішалка не впаде на необхідний рівень, який регістр прилад. Це і є число падіння

Аналіз на кількість клейковини починають з відбору 25 грам борошна та 14 мл дистильованої води. Замішують тістос (рис 2.14), використовуючи скляну паличку. Після того, як тісто прийме нормальну консистенцію, рахують його частини, що прилипли до палички , ступки, пальців і з'єднують їх з кусочком тіста. Останній добре промивають, скручують у вигляді кульки і залишають в чашці на 29 хв. для рівномірного просочування частинок борошна водою і набрякання білків. Чашку накривають зверху кришкою.

Рисунок 2.14 - Замішування тіста

Через 20 хв. починають відмивати клейковину в кристалізаторі.. Коли в воді накопичується крохмаль і частинки оболонок, воду замінюють проціджуючи її через мілке сито. Після того, коли утворюється зв'язана густоподібна маса, починають відмивання клейковини, під струменем води. Відмивання ведуть до тих пір, поки оболонка не буде повністю відмита і вода стікаюча при відмиванні клейковини, не буде прозорою.

Відмиту клейковину віджимають між долонями (рис 2.15), витираючи її час від часу сухим рушником. При цьому клейковину декілька раз вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук. Віджату клейковину зважують. Якщо різниця між зважуваннями не перевищує 0,1 г то відмивку вважають завершеною. Кількість сирої клейковини виражають в процентах до наважки подрібненого зерна. Для цього одержану масу множать на 4 [9].

При контрольних і арбітражних аналізах розходження в визначенні кількості сирої клейковини не повинно перевищувати ±2 %. При замішуванні тіста, відмивання і визначення кількості клейковини використовують недистильовану воду, температура якої повинна бути 18 ± 2^оС.

Рисунок 2.15 - Відмивання борошна



3. ЕКОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ БІОТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ І ШЛЯХИ ПОПЕРЕДЖЕННЯ ЗАБРУДНЕННЯ КОМПОНЕНТІВ ДОВКІЛЛЯ

На Кременчуцькому заводі по виготовленню хліба утилізують всі побічні матеріали: вивозять на переробні заводи шини, батареї, брухт чорних металів, люмінесцентні лампи, тверді відходи.

Забруднення харчових продуктів промислового походження - це складні органічні й металоорганічні речовини, які являють собою побічні продукти промислових, хімічних та інших процесів. У інших випадках шкідливі речовини з'являються внаслідок комплексної діяльності людини.

В хлібопекарській промисловості, найголовнішими токсикантами є пестициди, важкі метали, нітрати, нітрити та радіонукліди.

Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди. Наприклад, свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти, вода та інші об'єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовується пальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. З відпрацьованих газів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм з харчовими продуктами, становить 250 - 300 мкг в день, з повітря надходить 90 мкг.

Ознаки передозування: головній біль, анемія, нервові розлади, пологові дефекти, затримка розвитку, зниження слуху. Миш'як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш'яку складає приблизно 50 тис. Тон в рік. Останнім часом виробництво миш'яку кожні 10 років зростає на 25 %. В результаті широкого розповсюдження в навколишньому середовищі і використанні у сільському господарстві, миш'як присутній у більшості продуктах харчування. Зазвичай його вміст у продуктах харчування малий - менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1 мг/кг, за виключенням деяких морських організмів. При відсутності значних забруднювачів, вміст миш'яку в хлібних виробах складає до 2,4 мг/кг. Ознаки передозування: рак, ушкодження нирок, крові, нервової системи [10].

Розрізняють поверхневе та структурне забруднення харчових продуктів радіонуклідами. При поверхневому забрудненні радіоактивних речовин, які переносяться повітряним середовищем осідають на поверхні продуктів, частково проникаючи всередину рослинної тканини. Більш ефективно радіоактивні речовини утримуються на рослинах з ворсистим покривом, в складках листя суцвіть. При цьому затримуються не тільки розчинні форми радіоактивних з'єднань, а й нерозчинні. Однак поверхневе забруднення легко видаляється навіть через декілька неділь.

Структурне забруднення обумовлене фізико-хімічними властивостями радіоактивних речовин, складом ґрунту, фізіологічними особливостями рослин. При надходженні радіонуклідів з ґрунту через кореневу систему рослин, внаслідок дії сорбційних сил ґрунтового поглинального комплексу, відбувається сепарація радіонуклідів. Одні з них перебувають у ґрунті у порівняно доступному для рослин стані і тому велика їх кількість надходить у наземні частини рослин, а та частина, що міцно фіксується твердою фазою ґрунту, мало доступна для рослин.

Нітрати - це солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Вони входять в склад мінеральних добрив, а також являються натуральним компонентом харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати надходять з ґрунту. Концентрація нітратів в продуктах харчування залежить в основному від неконтрольованого використання азотних добрив. Основним джерелом нітратів у сировині та продуктах харчуванні крім азотовмісних з'єднань являються нітратні харчові добавки, які вводять у м'ясні вироби для покращення їх харчових показників і подавлення деяких мікроорганізмів.

В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень. У першу чергу надмірний вміст нітратів у харчових продуктах сприяє розвитку онкологічних і алергенних захворювань. Вміст нітратів у рослинах залежить і від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін. [10].

Пестициди - загальна назва різних хімічних засобів, призначених для боротьби із шкідливими організмами рослинного і тваринного походження. Але вони надають лише тимчасову допомогу, оскільки з часом сприяють виробленню стійкості до постійно застосовуваних засобів. Це викликає необхідність використання нових, ще сильніших речовин, які паралельно посилюють негативний вплив на грунт, воду, повітря, якість продукції, на корисну флору і фауну, тим самим прискорюючи процес порушення біологічної рівноваги в природному середовищі. Розповсюдження пестицидів у навколишньому середовищі відбувається як фізичним, так і біологічним шляхом. Перший спосіб - розсіювання з допомогою вітру в атмосфері та поширення через водотоки. Другий - перенесення живими організмами по шляху харчування. Із просуванням організмів до вищих ланок харчового ланцюга концентрації шкідливих речовин зростають, нагромаджуючись у внутрішніх органах, переважно в печінці та нирках.

Пестициди поділяють на: гербіциди - речовини, призначені для знищення бур'янів і альгіциди - для знищення водоростей та іншої водяної рослинності; інсектициди - для знищення комах; фунгіциди - для знищення грибів ( збудників хвороб ); акарициди - для знищення кліщів; зооциди - для знищення гризунів; овіциди - для знищення яєць комах; родентициди - для знищення мишей, пацюків та інших гризунів; овіциди - для боротьби зі шкідливими птахами та інші.

Таким чином, в людському організмі опиняється незначна кількість шкідливих речовин, що мають властивість накопичуватись й викликати різноманітні хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту чи нервової системи, а також дерматити та розлад дихання. Деякі пестициди здатні передаватися з молоком матері. Наприклад ДДТ, який хоч і заборонений зараз у багатьох країнах, міститься "всередині" кожного жителя планети, успадкований від попереднього покоління.

Інтенсивне забруднення природного середовища значною мірою є наслідком нераціонального сільськогосподарського виробництва. Щороку з мінеральними добривами на сільськогосподарські угіддя надходить 193 тис. т фтору,. 1,6 тис. т цинку, 620 тис. т міді та 622 т калію. У 90-ті роки залишкова кількість пестицидів у продуктах харчування, рослинах і тваринах зросла (порівняно з 60-ми роками) більш ніж у 9 разів. Отруйні речовини, які знаходяться у мінеральних добривах, хімічних меліорантах й отрутохімікатах, проникають в організми людей, викликаючи їх захворювання.

Систематичний санітарний контроль на хлібозаводі - одна з найважливіших умов, забезпечуючи нормальне протікання технологічного процесу та високої якості продукції.

В санітарний контроль включають такі операції:

- контроль за правильністю миття та чистоти апаратури;

- контроль за чистотою приміщень повітря, тари та транспорту;

- контроль за особистою гігієною робітників виробництва.

Погано вимита та недостатньо продезінфікована апаратура є джерелом різноманітних інфекцій. Металеві частини обладнання, транспортери, силоси ретельно очищають від залишків борошна. Дежі, ємності для пресованих дріжджів спочатку механічно очищають від залишків тіста та дріжджів, а потім промивають гарячим мильним розчином. З тістороздільних та формових машин змітають пил від борошна, потім очищають від тіста. Виробничі приміщення - підлогу, стіни покривають кафелем, а стелю фарбують масляною фарбою. Чистоту стін, підлоги, стелі перевіряють регулярно.

Важливими показниками у процесі миття є якість води та температура.

Вода важлива як для результату мийки, так і для обліку корозії матеріалів, з якими вода контактує. Висока жорсткість води, тобто великий вміст калійних і магнезіальних солей, знижує ефективність процесу миття. Перш за все, при лужному митті може утворитися неорганічний осад, який може служити поживним середовищем для мікроорганізмів. Для усунення цього ефекту існують лужні миючі засоби, збагачені спеціальними комплексними сполуками, які утримують неорганічні солі в розчині або дисперсії.

Висока жорсткість води може призводити і до зниження впливу дезінфікуючих засобів. Тому вони також повинні бути протестовані для жорсткої води. З іншого боку, м'яка вода сама по собі володіє корозійними властивостями. Вода зі змістом хлоридів підвищує ризик корозії, перш за все в сполученні з кислими носіями. У цьому випадку можна спостерігати ефект точкової корозії, особливо на нержавіючої сталі.

Миття повинне проходити при температурі вище, ніж температура плавлення жиру і нижче, ніж температура коагуляції білків. Практичні спостереження показали, що для усунення забруднень, що містять жир, температура повинна бути не менше 55 °С.

У хлібопекарській промисловості для миття обладнання використовують такі миючі засоби: мильний розчин - 200 г господарського мила на 10 л гарячої води, або 0,5 % - й розчин каустичної соди. Іноді застосовують 3 % - й розчин хлорного вапна. Після такої обробки обладнання промивають гарячою водою. Також для дезінфекції обладнання застосовують антиформін.

Антиформін готують таким способом: спочатку готують окремо три різних розчини:

- розчин хлорного вапна - 5 кг вапна розчиняють в 150 л води;

- розчин кальційованої соди - 10 кг Na₂CO₃ розчиняють в 20 л гарячої води при температурі 80-90 °С;

- розчин каустичної соди - 2,5 кг NaOH розчиняють в 12 л гарячої води.

Після приготування, перемішують перший та другий розчини і вливають у третій. Добре розмішують і залишають до повного освітлення на 7 діб. Перед застосуванням розчин розводять водою у 15 - 20 разів.

Повітря у виробничих приміщеннях систематично контролюють на забруднення мікроорганізмами та визначають якісний склад мікрофлори. У повітрі в 1 м³ не повинно міститись більше 1000 мікроорганізмів.

Склади, експедиції, тара, транспорт повинні знаходитись під постійним санітарним контролем.

Незважаючи на механізацію та автоматизацію виробництва, руки людини є найважливішим робочим інструментом і тому становлять найбільший ризик забруднення. Миття рук зменшує кількість мікроорганізмів, але усунути абсолютно всі мікроорганізми з поверхні рук воно не здатне. Тому руки повинні бути вимиті правильно. Крім того, щоб підтримувати гігієну рук на високому рівні, необхідно також дбати і про гігієну нігтів [11].



ВИСНОВКИ

1. Визначили, що контроль технологічного процесу виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і втрат на всіх стадіях виробництва.

2. З'ясували щодо контролю параметрів технологічного процесу, якості напівфабрикатів і готової продукції проводиться методами, передбаченими діючими нормативними документами. На товаристві з обмеженою відповідальністю «Короваєво» виконують аналізи по визначенню якості хліба, борошна та дріжджів. Для перевірки якості хліба проводять аналізи на вологість, кислотність, пористість, жирність. Дріжджі перевіряють методом сили піднімання. Для борошна використовують стандартні аналізи: білизну, вологість, число падіння, кількість клейковини.

3. Вияснили, що з екологією на підприємстві все дуже погано. За викиди в повітря вони платять штраф, та не встановлюють фільтри, в них в наявності тільки витяжні шафи. Але, на Кременчуцькому заводі по виготовленню хліба утилізують всі побічні матеріали: вивозять на переробні заводи шини, радіатори, брухт чорних металів, люмінесцентні лампи, тверді відходи.



ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Борошно та хлібні вироби. Нормативні документи: Довідник: У 2 т. - Укр. Та рос. мовами / За заг. ред. В.Л. Іванова - Львів: НІЦ "Леонорм", 200 - Т. 1. - 260 с. - (Серія "Нормативна база підприємства").

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002, - c.414

3. Дойловский Э.И. Мукомольное и крупяное производство. - М.: АСТ; Донецк: Сталкер, 2005. - 185 с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учеб. пособие для вузов. - СПб.: Профессия, 2005. - 416с.

5. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: У2т. - Укр. та рос. мовами/ За заг. ред. В.Л. Іванова. - Львів: НІЦ «Леонорм», 2000. - Т.1. - 260с.

6. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: У2т. - Укр. та рос. мовами/ За заг. ред. В.Л. Іванова. - Львів: НІЦ «Леонорм», 2000. - Т.2. - 274с.

7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М. Пищевая промышленость. 1975. - 376 с.

8. Головань Ю.П. Ильинский В.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. М.: Агропромиздат, 1988. -382с

9. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия // Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - С. 79-93.

10. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т1. 2-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 38 с.

11. Петько В.Ф., Гапонюк О.І., Петько Є.В. Ульяницький А.В. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Підручник./к: центр учбової літератури, 2007. - 432с.

Размещено на Allbest.ru