Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития отрасли

2. Товароведная характеристика восточных сладостей

2.1 История товара

2.2 Сырье и основные стадии производства товара

2.3 Химический состав, пищевая ценность товара

2.4 Классификация товара

3. Лабораторно-практические исследования натуральных образцов восточных сладостей по качественным признакам

3.1 Требования к качеству товара по органолептическим и физико-химическим показателям

3.2 Дефекты, причины их возникновения, порядок списания

3.3 Экспертиза товаров по органолептическим показателям

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения

5. Анализ показателей ассортимента в торговых организациях г. Кирова

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока. Они изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

Ассортимент восточных сладостей весьма разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпасье.

Товары данного вида кондитерских изделий очень популярны у наших потребителей и пользуются хорошим спросом. Восточные сладости содержат полезные вещества, что способствует улучшению здоровья, так же восточные сладости обладают приятным и необычным вкусом.

Данная тема актуальна, так как на рынке, кондитерские изделия пользуются огромным спросом, и что бы этот спрос не падал, я, как товаровед должна допустит в продажу только качественную продукцию, так же учитывать потребности своих покупателей и их нужды.

Объектом исследования курсовой работы являются восточные сладости.

Цели написания данной курсовой работы:

§ Изучение реального ассортимента восточных изделий

§ Закрепление, углубление и расширение теоретических знаний

§ овладение навыками самостоятельной работы ) выработка умения формулировать суждения и выводы, логически последовательно и доказательно их излагать

§ отрабатывание умений публичной защиты

Задача:

§ Приобретение навыков работы с нормативно-правовыми документами

§ Проведение экспертизы по органолептическим показателям

§ Рассмотрение маркировки кондитерских изделий

§ Проведение анализа по расчетам

§ Проведение анализа ассортимента восточных сладостей в магазинах г. Киров с помощью формул

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития кондитерской отрасли

Кондитерские изделия являются традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Рынок кондитерских изделий в России близок к насыщению, поскольку их потребителями является практически все население страны.

Расходы на кондитерские изделия составляют 9,7% итогового продуктового бюджета малообеспеченных жителей и 15,6% бюджета у высокодоходных слоев населения. Причем большая доля бюджета у сельских жителей расходуется именно на покупку сахара и кондитерских изделий - это те продукты, которые невозможно заменить в подсобном хозяйстве, и по результатам исследования их с ростом бюджета затраты на кондитерские изделия и сахар повышаются. Другой фактор, характеризующий спрос на кондитерскую продукцию - увеличение предпочтения отечественной продукции жителями РФ. Например, исследование покупательских предпочтений жителей Санкт-Петербурга в 2006 году дало такие результаты, что 59% опрошенных предпочитают отечественный шоколад и конфеты и только 41% - импортные, 40% жителей Петербурга предпочитают отечественные печеные кондитерские изделия, 60% - импортные. Основной причиной для такого распределения предпочтений то, что как указали респонденты, импортные кондитерские изделия популярнее и вкуснее.

Производство различных видов кондитерской продукции в России в 2008 г выросло на 17,7% по сравнению с 2005 г и составило 1527,1 тыс. т. В период кризиса выпуск мучных кондитерских изделий сократился, но уже в 2010 г он возобновил рост. Продажи мучных кондитерских изделий в стране в 2010-2014 гг. будут также постепенно расти, достигнув в 2014 г докризисного уровня. Ассортимент кондитерских изделий за несколько лет увеличился в несколько раз, особенно импортного производства.

2. Товароведная характеристика восточных сладостей

2.1 История товара

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.

История восточных сладостей насчитывает многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII-XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

Восточные сладости разделяют на три большие группы:

? Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста).

? Изделия типа мягких конфет.

? Кондитерские изделия (карамель, сахар)

Одним из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум. Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. В Европе лукум появился в середине XVII века.

Не менее известен щербет - сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

2.2 Сырье и основные стадии производства

В приготовлении восточных сладостей широко используются мед, орехи, сухофрукты, семена кунжута, чернушки и мака, изюм, цукаты, кокосовая стружка. А разнообразные пряности, розовая и апельсиновая вода придают этим изделиям особую вкусовую гамму. Сами сладости подаются обильно посыпанными сахарной пудрой, молотыми орехами, семенами кунжута или измельченными сухофруктами.

Наряду с розовой водой в восточной кухне очень популярна апельсиновая вода. Ароматную апельсиновую воду получают из бутонов и цветков апельсинового дерева. Она обладает сильным цветочным запахом с легким оттенком цитрусов. С древних времен на Востоке ее использовали для отдушки сладких блюд и напитков, а также в лечебных целях: для стимуляции пищеварения, устранения похмелья, а также в качестве эффективного потогонного и кровоостанавливающего средства.

Сладости на основе карамели приготавливаются путем плавления сахара, патоки или меда. В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов: арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов и пр., семена кунжута или подсолнечника, различные виды крупы или муки. Такие сладости могут иметь различные названия, например, козинаки или грильяж, шаария (сахарная «вермишель»), хасыда и другие

К сладостям на основе карамели относится и столь популярная в разных странах халва. Халва по-арабски значит «сладость». Халва не только очень вкусна, но и питательна, благодаря большому содержанию сахара, жиров и белков. Различают следующие виды халвы: тахинную (кунжутную), арахисовую, подсолнечную, ореховую и комбинированную, когда одновременно используют несколько видов масличных семян или орехов. В Индии, Пакистане и Персии больше популярна халва на основе семолины (манной крупы).

К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют при помощи введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).

Стадии производства и ингредиенты:

Халва

Состав: ядро подсолнечное тертое, патока, ваниль, сахар, экстракт солодкового корня.

Производство:

1. Приемка и оценка сырья

2. Приготовление тахинной массы

3. Приготовление отвара мыльного корня

4. Приготовление карамельной массы

5. Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня

6. Вымешивание халвы

7. Расфасовка и упаковка халвы.

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда -- молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

Стадии производства и состав:

Медовый грильяж

Состав:

Грецкий орех, цветочный мед

Стадии производства:

1. Приемка сырья

2. Подготовка сырья

3. Приготовление грильяжной смеси

4. Охлаждение

5. Глазирование

6. Фасовка

7. Упаковка

8. Хранение

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс ? это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

2.3 Химический состав и пищевая ценность восточных сладостей

В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Халва - продукт повышенной пищевой ценности, так как в ней много растительного масла, углеводов, белков. Готовится из взбитой карамельной массы, смешанной с растертыми и обжаренными ядрами ореха-арахиса, подсолнечных семян.

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Энергетическая ценность: 487 ккал.

Чак-чак -- это национальное татарское блюдо, сладкое произведение искусства. Шарики из сдобного теста, обжаренные в топленом масле и залитые медовым сиропом. У татар этот медовый торт издревле считался праздничным лакомством. Состав: масло растительное, мука пшеничная высший сорт, мед натуральный, яйцо куриное, сахарный песок, соль пищевая.

Пищевая ценность:

Белки 7,1 г

Жиры 14,2 г

Углеводы 62,4 г

Калорийность 390,2 ккал

В основе многих пирожных - редкое фисташковое тесто. Фисташки и орехи придают человеку силы, считают иранские кондитеры. В сочетании с другими природными компонентами кулинары стараются добиться энергетического эффекта.

В очень многих видах восточных сладостей используется мёд. Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:

- воды - 13-20%;

- углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) - свыше 80%;

- белков - 0,4%.

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

Лукум «Фруктовый»

Тонкий аромат, нежная пористая структура - лукумы, легкие как облака, благодаря своим вкусовым качествам высоко ценятся любителями восточных сладостей. Лукум "Лесной аромат" составлен из двух разноцветных половинок суфле, умело подобранных по вкусу и запаху. Традиционная технология изготовления продуктов дает возможность насладиться их прекрасным ароматом и незабываемым вкусом.

Состав: ароматизаторы, идентичные натуральным, белок яичный, крахмал желирующий, лимонная кислота, патока, пищевые красители, повидло, сахар

Пищевая ценность: белки 4,8 г, жиры 2,8 г, углеводы 64,7 г.

2.4 Классификация и характеристика ассортимента товаров

Кондитерские товары -- это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты, орехи, различные жиры и масла и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи пенообразователи ароматические вещества, пищевые кислоты, консерванты и др.

Классификация:

1) По сырью и способу приготовления:

а) Типа карамели

б) Типа мягких конфет

в) Типа карамели

2) По виду кондитерских изделий:

а) Сахаристые

· фруктово-ягодные изделия

· какао-порошок

· карамель

· конфеты

· ирис

· драже

· халва

· восточные сладости типа карамели

б) Мучные

· печенье

· вафли

· торты

· рулеты

· мучные восточные сладости

3) По глазировке

а) Глазированные

б) Не глазированные

4) По виду упаковки:

а) ПЭТ пакеты

б) Пластиковая тара

в) Картонные коробочки

5) По способу изготовления

а) Ручная работа

б) Промышленная переработка

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

3. Лабораторно-практические исследования натуральных образцов восточных сладостей по качественным признакам

3.1 Требования к качеству товара по органолептическим и физико-химическим показателям

Экспертизу качества кондитерских изделий (восточных сладостей) проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах - 10 баллов; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3 балла.

Восточные сладости, получившие общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается. Требования к качеству восточных сладостей типа мягких конфет:

Наименование стандарта:

ГОСТ 30058-95 (Приложение 1) Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления восточные сладости типа мягких конфет подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

Органолептические показатели по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия
Форма и поверхность	В соответствии с утвержденными рецептурами
Структура и консистенция	Для нуги - вязкая, полутвердая или мягкая;для сбивного лукума - мелкопористая мягкая или слегка затяжистая; для рахат-лукума - студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая;для кос-халвы, ойлы и восточных сладостей на фруктовой основе - полутвердая, вязкая; для алы - затяжистая; для шербета - мелкокристаллическая; для сливочного полена - мелкокристаллическая, мягкая; для сливочной колбаски - мелкокристаллическая полутвердая, слегка вязкая; для чуч-хелы - вязкая

По физико-химическим показателям восточные сладости типа мягких конфет должны соответствовать следующим требованиям по ГОСТ 30058-95(приложение 2):

Наименование показателя	Норма
Влажность, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % (кроме рахат-лукума и восточных сладостей типа мягких конфет, изготовленных с добавлением 50% и более сиропа из-под набата)	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с отклонением в сторону уменьшения не более 2,5
Массовая доля редуцирующих веществ для всех видов рахат-лукума, %, не более	42,0
Общая кислотность, в градусах, для всех видов рахат-лукума, кроме изделий с орехами, не менее	1,4
для рахат-лукума с орехами, не менее	0,2
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, %, не более	0,1

3.2 Дефекты и причины их возникновения

Недопустимыми дефектами являются:

§ Прогорклый

§ затхлый и другие неприятные привкусы и запахи

§ неоднородный цвет;

§ наличие утолщенных волокон карамельной массы;

§ липкая поверхность;

§ сильно выраженная крошливость

§ поседение и механические повреждения глазури у глазированных кондитерских изделий

§ повреждения механические

§ деформация изделия

§ повреждения, принесенные амбарными вредителями

§ плесень

§ непромес

§ отклонение от рецептуры и многие другие дефекты.

При наличии дефектов в магазин принять такой товар на продажу не должен. Так как дефекты могут явиться причиной отравления у покупателей

что приведет к конфликтной ситуации, которую сложно будет урегулировать.

3.3 Экспертиза товаров по органолептическим показателям

Экспертиза 2-х видов халвы по органолептическим показателям.

Халва подсолнечная «Красная цена»

Наименование показателя	Требования качества по ГОСТ 6502-94 (приложение 3,4)	Натуральный образец
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса	Свойственный халве подсолнечной, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия	Свойственный
Форма и поверхность	В соответствии с утвержденными рецептурами	Форма прямоугольная, поверхность не глазированная
Консистенция и структура	Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой	Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой



Данный вид халвы соответствует всем требованиям ГОСТ, и такой товар можно принять в магазин.

Органолептическая экспертиза халвы подсолнечной с арахисом производства ООО «Азовская кондитерская компания»:

Халва подсолнечная с арахисом

Наименование показателя	Требования качества по ГОСТ 6502-94 (приложение 3,4)	Натуральный образец
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого и прогорклого привкуса	Свойственный халве подсолнечной, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия	Свойственный
Форма и поверхность	В соответствии с утвержденными рецептурами	Форма прямоугольная, поверхность не глазированная
Консистенция и структура	Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой	Твердая, рассыпчатая, плотная, однородная с волокнисто-слоистой структурой
Наполнитель	В халву могут добавляться: фисташки, миндаль, кешью или грецкие ядра, арахис и др. орехи	Наличие обжаренного арахиса

Данный вид халвы соответствует всем требованиям ГОСТ, и такой товар можно принять в магазин.

нормативный органолептический подсолнечный халва

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения

Упаковку для восточных сладостей выбирают согласно вида изделия и требований нормативных документов.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют завернутыми и не завернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой нетто не более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу, пленку целлюлозную, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Восточные сладости типа мягких конфет фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 500 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них изделий застилают пергаментом, подпергаментом, пленкой целлюлозной, парафинированной бумагой по, пергамином по НД.

Коробки должны быть художественно оформлены. Весовые восточные сладости в виде конфет допускается выпускать завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, или в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги, этикеточной, бумаги и подвертку из парафинированной бумаги. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от него отделяться. Краска на этикетках должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия.

Фасованные в коробки восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, фанерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона по массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки с восточными сладостями типа мягких конфет в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выстлана со всех сторон пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Незавернутые штучные восточные сладости типа мягких конфет укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг, весовой шербет массой нетто не более 14 кг. Для внутригородских и местных перевозок весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики алюминиевые или другой нормативно-технической документации, в ящики из полимерных материалов, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, деревянные ящики-лотки массой нетто не более 20 кг; восточные сладости типа мягких конфет, фасованные в коробки, - в металлическую тару-оборудование по нормативно-технической документации, в два слоя оберточной бумаги или в один слой мешочной бумаги, массой нетто 10 кг, с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой. При массе нетто не более 5 кг допускается оклеивать каждую единицу транспортной тары бандеролью.

Ящики и лотки при упаковывании весовых и штучных восточных сладостей типа мягких конфет выстилают упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами перестилают ряды и накрывают верхний ряд продукции.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении. Упаковка и транспортирование восточных сладостей типа мягких конфет в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Маркировка должна быть нанесена:

- на этикетках:

§ наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

§ наименование продукта;

- на потребительской таре всех видов:

o товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

o наименование продукта;

o масса нетто;

o дата выработки;

o срок хранения;

o информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта

o обозначение настоящего стандарта.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- товарный знак (при его наличии) и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для

фасованных восточных сладостей);

дату выработки;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся не имеющей запаха краской.

Срок хранения разных восточных сладостей:

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.

Халва подсолнечная - кондитерское изделие, восточная сладость, продукт с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.

Лукум - изделие типа мягких сбивных конфет прямоугольной формы. Срок хранения - 25 дней.

Фруктовый десерт - изделие типа мягких сбивных конфет на основе желирующего крахмала. Срок хранения - 25 дней.

Печенье "Инь-ян" Сдобное печенье из "ленивой" слойки в форме маленькой подушечки, начиненное курагой и черносливом, посыпанное кунжутом или сахаром. Упаковано в коробку "телевизор" весом 2 кг. Срок хранения 30 суток.

Условия хранения:

При t (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Транспортировка:

Восточные сладости поступают в магазин при помощи транспортных средств. Особых условий перевозки данный вид кондитерских изделий не требует. Их перевозят обычно в картонных коробках и Пэт-пакетах.



5. Анализ ассортимента восточных сладостей в магазинах г. Киров

Ассортимент любого магазина имеет такие свои свойства как:

1. Широта ассортимента - это количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп;

2. Полнота, глубина ассортимента - это способность набора товаров одной группы удовлетворят одинаковые потребности;

3. Устойчивость - это способность набора товаров удовлетворят спрос на одни и те же товары.

4. Новизна - это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Я рассматриваю ассортимент 3-х выбранных мной магазинов:

1) Глобус

2) Пятерочка

3) Магнит

Наименование магазина	Фактическое количество халвы	Виды халвы	Халва постоянного спроса
		С наполнителем	Без наполнителя
1) «Глобус»	6	4	2	3
2) «Карусель»	8	5	3	6
3) «Магнит»	5	3	2	2

Показатель	«Глобус»	«Карусель»	«Магнит»
Широта ассортимента (%)	60	80	50
Полнота(%)	58,3	79,15	50
Устойчивость(%)	50	75	40

Первое свойство ассортимента, которое я рассмотрела, стала широта, характеризующаяся коэффициентом широты. Для того что бы рассчитать данный коэффициент, я использовала следующую формулу:

К_ш = (Ш_д / Ш_б)Ч 100%

где,

К_ш Ї коэффициент широты ассортимента;

Ш_д Ї широта действительная, фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б Ї широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).

Для того, что бы найди действительную широту, я подсчитала количество продаваемых восточных сладостей (халва) в магазинах по её наименованию и виду. Пройдя по магазинам я выявила самое максимальное количество халвы для базовой широты. Таким образом, вышло, что:

К_ш1 = (6/10)Ч 100%= 60%

К_ш2 = (8/10)Ч 100%= 80%

К_ш3 = (5/10)Ч 100%= 50%

Полученный коэффициент, который более приближен к 100%, является показателем того, что в магазине достаточно широкий ассортимент. Самый широкий ассортимент в магазине «Карусель», так как его коэффициент составляет 80%.

Следующее свойство, которое я рассмотрела - это полнота, глубина ассортимента.

Для того чтобы рассчитать полноту ассортимента, я воспользовалась следующей формулой:

К_П = (П_Ф ? П_Б) Ч 100%

где,

К_П -- коэффициент полноты, ассортимента;

П_Ф -- количество наименований товаров исследуемой группы на настоящий момент;

П_Б -- количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Для того, что бы найди полноту, я подсчитала количество продаваемых восточных сладостей (халва) в магазинах по её наименованию и виду. Но я разделила 2 вида, халва с наполнителем (орехи, цукаты и др.) и без наполнителя. Также я посмотрела, сколько должно быть данной продукции. Таким образом, вышло, что:

К_{п1(с нап)} = (4/6)Ч 100%=66,6%

К_п1(без) = (2/ 4)Ч 100%=50%

К_П1 = (66,6+50)/2=58,3%

К_{п2(с нап)} = (5/6)Ч 100%=83,3%

К_п2(без) = (3/ 4)Ч 100%=75%

К_П2 = (83,3+75)/2=79,15%

К_{п3(с нап)} = (3/6)Ч 100%=50%

К_п3(без) = (2/ 4)Ч 100%=50%

К_П3 = (50+50)/2=50%

Можно сделать вывод о полученном результате такой, что более полный ассортимент в магазине «Карусель».

После того как я вычислила полноту и широту ассортимента, я решила узнать устойчивость ассортимента, используя следующую формулу:

К_У = (У/Ш_Д) Ч100%

где

К_У - коэффициент устойчивости;

У - количество видов ассортимента, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Ш_Д - действительная широта ассортимента.

Для того, чтобы рассчитать устойчивость, я узнала какие виды халвы пользуются наиболее постоянным спросом у покупателей, в итоге получила такие результаты:

К_У1 = (3/6) Ч100%=50%

К_У2 = (6/8) Ч100%=75%

К_У3 = (2/5) Ч100%=40%

Получив результат можно с уверенностью сказать, что ассортимент халвы в магазине «Карусель» пользуется устойчивым спросом.

В магазинах г.Кирова достаточно широкий ассортимент восточных сладостей. Восточные сладости пользуются хорошим спросом у потребителей, так как многие из них не только приносят удовлетворение как пища, но так же некоторые полезны для здоровья, так как содержат в себе витамины и полезные вещества.

Я взяла на исследование ассортимент магазина «Глобус». В анализируемом магазине я обнаружила достаточно широкий ассортимент восточных сладостей:

Халва (с орехами, с сухофруктами, с фруктозой и другими добавками

Щербет

Рахат - лукум

Нуга

Чак-чак

Шакер - пури

И другие виды восточных сладостей.

В магазинах «Пятерочка» и «Карусель» я увидела ещё шире ассортимент, чем в «Глобусе», так как ко всему, что продается в «Глобусе» можно прибавить восточные печенья и мучные изделия, сделанные поварами в данных магазинах, по рецептам восточных сладостей.

Проведя анализ я могу сказать, что по показателям ширины (80%), полноты (79,15;%) и устойчивости (75%), магазин «карусель» является лидером среди исследуемых магазинов. Наихудшие показатели по широте, полноте и устойчивости показал магазин «Магнит». По моему мнению, магазина «Магнит» и «Глобус» следует, расширись ассортимент халвы для наибольшего удовлетворения покупательских потребностей.



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Делая вывод, я могу сказать, что данная тема действительно является актуальной в наше время.

При написании курсовой работы я проанализировала и изучила реальный ассортимент магазинов города Кирова, а именно «Глобус», «Магнит» и «Карусель. Расширила свои теоретические знания и овладела навыками самостоятельной работы. Научилась делать выводы и вносить предложения в работу магазина. При написании я провела экспертизу по органолептическим показателям с помощью ГОСТов, проводила расчеты по показателям широты, полноты и устойчивости с помощью формул, рассмотрела маркировки восточных сладостей и отработала навык работы с нормативно-правовыми документами.

Проведя анализ по ассортименту в магазинах г. Кирова я использовала формулы по нахождению широты, полноты и устойчивости. В анализе участвовало 3 магазина: «Глобус», «магнит» и «Карусель». При анализе я вывела, что самый высокий уровень по показателям имеет магазин «Карусель», а самый низкий магазин «Магнит».

В нашем городе недостаточно широкий ассортимент восточных сладостей, его нужно увеличивать во всех магазинах г. Кирова, тогда потребности покупателей будут удовлетворены в полной мере.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. В.А. Барановский, Л.И. Рубцова, В.А. Тимофеева «Продавец»

2. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. М., 2003.

3. Бурмистров В. Г. Организация торговли продовольственными товарами. - М.: Зерцало, 2001.

4. Гарелик М.А., Ляндсман Р.Д. Организация, оборудование и технология. М., 2003.

5. Наумов Л.А. Основы предпринимательской деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2003.

6. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М., 2002.

7. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2001.

8. Панкратов Ф.Г. Коммерция и технология торговли. СПб.: Издательство СПбГУ, 2002.

9. Пичунова О.В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. М.: Издательство ДРОФА, 2002.



ПРИЛОЖЕНИЕ 1.



ПРИЛОЖЕНИЕ 2



ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4



Размещено на Allbest.ru