Товароведная характеристика сахара

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

Сегодня все чаще можно слышать, что сахар - это чистые углеводы, которые ничего не несут полезного. На самом деле это не так. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белковых и углеродных соединений. Сахароза быстро и легко усваивается организмом, повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему, снимает усталость.

Сахар имеет огромное значение для нормального функционирования нашей нервной системы, для правильной работы мышц и даже для обменных процессов. Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Отсутствие достаточного количества сахара в организме отрицательно сказывается на работе мозга, печени и сердца.

Сырьем для выработки сахара служат сахарная свекла (около 45%) и сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом. Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма.

Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы. Тростниковый сахар ввозят в виде полуфабриката - сахара-сырца, который перерабатывают в товарный белый сахар.

По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. В зависимости от технологии производства сахар делится на 2 основных вида - сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад делится на сахар-песок рафинированный, сахар-рафинад прессованный и сахарную пудру.

1. Сахар-песок, сахар рафинад: производство и характеристика ассортимента

Сахар-песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный, - который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного: цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок.

В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии.

Процесс получения сахара-песка на свеклосахарных заводах складывается из следующих основных стадий:

- переработка свеклы - удаление примесей, мойка и нарезка в стружку (в узкие тонкие пластины);

- получение диффузионного сока;

- очистка сока от механических примесей и несахаров;

- на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости;

- на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Машинно-аппаратурная схема линии производства сахара-песка из сахарной свеклы представлена на рис. 1.

Сахарная свекла подается в завод из бурачной или с кагатного поля. По гидравлическому конвейеру она поступает к свеклонасосам и поднимается на высоту до 20 м. Дальнейшее перемещение ее для осуществления различных операций технологического процесса происходит самотеком.



Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства сахара-песка из сахарной свеклы

По длине гидравлического конвейера 1 последовательно установлены соломоботволовушки 2, камнеловушки 4 и водоотделители 5. Это технологическое оборудование предназначено для отделения легких (солома, ботва) и тяжелых (песок, камни) примесей, а также для отделения транспортерно-моечной воды. Для интенсификации процесса улавливания соломы и ботвы в углубление 3 подается воздух. Сахарная свекла после водоотделителей поступает в моечную машину 6. Моечная машина предназначена для окончательной очистки свеклы (количество прилипшей земли составляет при ручной уборке 3…5% свеклы, а при механизированной уборке комбайнами - 8… 10%).

Количество воды, подаваемой на мойку свеклы, зависит от степени ее загрязненности, конструкции машины и в среднем составляет 60… 100% к массе свеклы. В сточные воды гидравлического конвейера и моечной машины попадают отломившиеся хвостики свеклы, небольшие кусочки и мелкие корнеплоды (всего 1…3% к массе свеклы), поэтому транспортерно-моечные воды предварительно направляются в сепаратор для отделения от них хвостиков и кусочков свеклы, которые после обработки поступают на ленточный конвейер 14.

Отмытая сахарная свекла орошается чистой водой из специальных устройств 7, поднимается элеватором 8 и поступает на конвейер 9, где электромагнит 10 отделяет металлические предметы, случайно попавшие в свеклу. Затем свеклу взвешивают на весах 11 и из бункера 12 направляют в измельчающие машины-свеклорезки 13. Стружка должна быть ровной, упругой и без мезги, пластинчатого или ромбовидного сечения, толщиной 0,5… 1,0 мм. Свекловичная стружка из измельчающих машин с помощью ленточного конвейера 14, на котором установлены конвейерные весы, подается в диффузионную установку 15.

Сахар, растворенный в свекловичном соке корнеплода, извлекается из клеток противоточной диффузией, при которой стружка поступает в головную часть агрегата и движется к хвостовой части, отдавая сахар путем диффузии в движущуюся навстречу экстрагенту высолаживающую воду. Из конца хвостовой части агрегата выводится стружка с малой концентрацией сахара, а экстрагент, обогащенный сахаром, выводится как диффузионный сок. Из 100 кг свеклы получают приблизительно 120 кг диффузионного сока. Жом отводится из диффузионных установок конвейером 16 в цех для прессования, сушки и брикетирования.

Диффузионный сок пропускается через фильтр 17, подогревается в устройстве 28 и направляется в аппараты предварительной и основной дефекации 27, где он очищается в результате коагуляции белков и красящих веществ и осаждения ряда анионов, дающих нерастворимые соли с ионом кальция, содержащимся в известковом молоке (раствор извести). Известковое молоко вводится в сок с помощью дозирующих устройств.

Дефекованный сок подается в котел первой сатурации 26, где он дополнительно очищается путем адсорбции растворимых несахаров и особенно красящих веществ на поверхности частиц мелкого осадка СаС0₃, который образуется при пропускании диоксида углерода через дефекованный сок. Сок первой сатурации подается через подогреватель 25 в гравитационный отстойник 24. В отстойниках сок делится на две фракции: осветленную (80% всего сока) и сгущенную суспензию, поступающую на вакуум-фильтры 23. Фильтрованный сок первой сатурации направляется в аппараты второй сатурации 22, где из него удаляется известь в виде СаСОз. Сок второй сатурации подается на фильтры 21. Соки сахарного производства приходится фильтровать несколько раз. В зависимости от цели фильтрования используются различные схемы процесса и фильтровальное оборудование.

Отфильтрованный сок из фильтра 21 подается в котел сульфитации 20. Цель сульфитации - уменьшение цветности сока путем обработки его диоксидом серы, который получают при сжигании серы.

Сульфитированный сок направляют на станцию фильтров 19, а затем транспортируют через подогреватели в первый корпус выпарной станции 18. Выпарные установки предназначены для последовательного сгущения очищенного сока второй сатурации до концентрации густого сиропа; при этом содержание сухих веществ в продукте увеличивается с 14… 16% в первом корпусе до 65…70% (сгущенный сироп) в последнем. Свежий пар поступает только в первый корпус, а последующие корпуса обогреваются соковым паром предыдущего корпуса. Площадь поверхности нагрева выпарной станции сахарного завода производительностью 5000 т свеклы в сутки составляет 10 000 м². Полученный сироп направляется в сульфитатор 29, а затем на станцию фильтрации 30. Фильтрованный сироп подогревается в подогревателе 31, откуда поступает в вакуум-аппараты первого продукта 32. Сироп в вакуум-аппаратах уваривается до пересыщения, сахар выделяется в виде кристаллов. Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит около 7,5% воды и около 55% выкристаллизовавшегося сахара.

Сироп уваривают в периодически действующих вакуум-аппаратах. Утфель первой кристаллизации из вакуум-аппаратов поступает в приемную утфелемешалку 33, откуда его направляют в распределительную мешалку, а затем в центрифуги 34, где под действием центробежной силы кристаллы сахара отделяются от межкристальной жидкости. Эта жидкость называется первым оттеком. Чистота первого оттека 75…78%, что значительно ниже чистоты утфеля.

Чтобы получить из центрифуги белый сахар, его кристаллы промывают небольшим количеством горячей воды - пробеливают. При пробеливании часть сахара растворяется, поэтому из центрифуги отходит оттек более высокой чистоты - второй оттек. Второй и первый оттеки подают в вакуум-аппарат второй (последней) кристаллизации, где получают утфель второй кристаллизации, содержащий около 50% кристаллического сахара. Этот утфель постепенно охлаждают до температуры 40 °С при перемешивании в утфелемешалках - кристаллизаторах. При этом дополнительно выкристаллизовывается еще некоторое количество сахара. Наконец, утфель второй кристаллизации направляется в центрифуги, где от кристаллов сахара отделяется меласса, которая является отходом сахарного производства, так как получение из нее сахара путем дальнейшего сгущения и кристаллизации нерентабельно. Желтый сахар второй кристаллизации рафинируют первым оттеком, полученный утфель направляется в распределительную мешалку, а затем в центрифуги. Полученный сахар растворяется, и сок поступает в линию производства.

Белый сахар, выгружаемый из центрифуг 34, имеет температуру 70 °С и влажность 0,5% при пробеливании паром или влажность 1,5% при пробеливании водой. Он попадает на виброконвейер 35 и транспортируется в сушильно-охладительную установку 36. После сушки сахар-песок поступает на весовой ленточный конвейер 37 и далее на вибросито 38. Комочки сахара отделяются, растворяются и возвращаются в продуктовый цех.

Товарный сахар-песок поступает в силосные башни 39 (склады длительного хранения).

Сахар-рафинад - продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов. В отличие от обычного сахара-песка кристаллы рафинированного сахара-песка имеют ярко выраженные грани и блестящие плоскости.

Рафинация - это отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллизации в растворах. Цель рафинации сахара-песка или тростникового сахара-сырца заключается в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. По действующему стандарту содержание примесей в сахаре-рафинаде - не более 0,1%.

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяется на: прессованный; рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывают в следующем ассортименте:

- прессованный колотый и прессованный в кубиках - получают прессованием сахара-песка в бруски, которые высушивают и раскалывают, на кусочки в виде параллелепипеда по 5,5, 7,5 или 15 г. с толщиной кусочка 11 и 22 мм, а также в виде кубиков по 4,8 г;

- прессованный колотый со свойствами литого - готовят прессованием под большим давлением кристаллов сахара-песка с повышенной влажностью (3-3,5%) в виде кусочков формы параллелепипеда такой же массы и толщины, как у прессованного колотого;

- прессованный быстрорастворимый - вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки правильной формы по 5,5 и 5,9 г, которые укладывают в пачки по 500 и 1000 г., этот сахар имеет небольшую прочность и быстро растворяется в воде;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный) - выпускают отдельными кусочками до 7,5 г или сдвоенными - по 15 г., которые завертывают в подвертку и этикетку, этот сахар достаточно прочный;

- литой колотый сахар-рафинад - отличается большой прочностью, выпускают кусками неправильной формы массой не менее 5 и не более 60 г.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 5 мм. Готовится она из крошки (кусочки менее 5 г), которая образуется в сахарорафинадном производстве.

Основные стадии производства сахара-рафинада. Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты - аниониты и угли (костяной, активные угли типа «норит» или «карборафин», гранулированный активированный уголь). Аниониты, содержащие в составе активные аминогруппы, представляют собой твердые полиоснования, способные обменивать содержащиеся в них анионы на анионы красящих веществ, содержащихся в продуктах сахарного производства; при этом красящие вещества обесцвечиваются. Рафинадные сиропы дополнительно обесцвечиваются путем перевода красящих веществ в менее окрашенные пли бесцветные соединения при помощи химического реагента - гидросульфита натрия.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации.

Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета ультрамарин марки УС (ультрамарин сахарный). Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или в центрифугу при промывке кристаллов сахара. Сахароза для шампанского вырабатывается без подкраски.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах, пробеливают водой, сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (чистым раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки прессуют отдельные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Рафинадная кашка должна содержать кристаллы определенной величины, так как крупные кристаллы образуют прессованные кусочки с неровной поверхностью прессованных кусков, а мелкие, обладая большой площадью поверхности, удерживают лишнюю влагу.

Крепость получаемого сахара-рафинада зависит от влажности кашки, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть 1,6-1,8%, прессованного колотого - 1,8-2,3%.

Бруски сахара-рафинада обладают капиллярно-пористой структурой, что способствует их высушиванию. Удаление влаги в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке прессованного сахара-рафинада, а следовательно, и растворенной сахарозы, тем более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат, и сахар-рафинад получается более крепким.

На рис. 2 приведена принципиальная схема получения сахара-рафинада с двумя рафинадными кристаллизациями.



Рисунок 2 - Принципиальная технологическая схема получения рафинированного сахара-песка

сахар качество ассортимент маркировка

Каждый цикл рафинирования начинается с приготовления сиропа и его очистки. Сиропы с содержанием 63-67% СВ готовят из сахара и полупродуктов примерно одной чистоты. Сироп I рафинада готовят на воде, обессоленной ионитами, а сиропы других кристаллизаций - на промоях, полученных при обессахаривании отработанных адсорбентов. Оптимальное значение рН (7,5-8,0) всех сиропов устанавливают, добавляя карбонат натрия и тринатрийфосфат. Сиропы, содержащие не более 10 мг/л твердой фазы, подвергают обесцвечиванию адсорбентами (активный уголь, иониты, карбонат кальция) при температуре 78-80 °С.

Для адсорбционной очистки сиропов на отечественных предприятиях применяют активный гранулированный уголь АГС-4М и порошковые угли типа карборафин. Отработанный гранулированный уголь регенерируют прокаливанием без доступа воздуха. Порошковый уголь не регенерируют, расход его при эффективности обесцвечивания 60-70% составляет 2-2,5 кг/1 т сахара-рафинада. Утфели рафинадных кристаллизаций уваривают до 91,5-92% СВ и содержания кристаллов 58-60% при температуре не выше 78 °С. Утфели продуктовых кристаллизаций уваривают до 90,0-91,5% СВ.

После центрифугирования сахар рафинадных кристаллизаций промывают водой или клерсом (сироп высокой чистоты, почти бесцветный, содержит примерно 67% СВ); использование клерса позволяет повысить выход кристаллического сахара на 8-10%. Часть очищенного от механических примесей и обесцвеченного адсорбентами сиропа I рафинада может быть выведена из производства в виде жидкого сахара (ОСТ 18-170) высшей и I категорий.

2. Требования к качеству. Дефекты

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Сахар-песок на сорта не подразделяют. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки, - получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2-2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Из органолептических показателей оценивают:

- вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов - как сухого сахара, так и его растворов;

- сыпучесть - без комков, сыпучий (в сахаре-песке для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии);

- цвет товарного сахара-песка - белый, для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком;

- чистота раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям (в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (%): массовая доля сахарозы - не менее 99,75, для промышленной переработки - не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,050, для промышленной переработки - не более 0,065; массовая доля золы - не более 0,04, для промышленной переработки - не более 0,05; массовая доля влаги - не более 0,14, для промышленной переработки - 0,15; массовая доля ферропримесей - не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) - не более 0,8, для промышленной переработки - не более 1,5.

Сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1,3 условной ед. или 234 ед. оптической плотности.

Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении. В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0,10%.

Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы (окклюдированная влага) и освобождается только при их разрушении. Основная влага связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Такая влага при хранении сахара способна переходить в свободную влагу и увеличивать влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром.

Наиболее часто встречающиеся дефекты сахара-песка - увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков. Это является результатом хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха. При появлении свободной влаги в сахаре кристаллы растворяются с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск. При нарушении технологии производства сахара появляются нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и комочки не пробеленного сахара.

Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом, а также при несоблюдении товарного соседства. Посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ±3 мм.

Рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов в миллиметрах: 0,2-0,8 - мелкий; от 0,5-1,2 - средний; от 1,0-2,5 - крупный.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами 1,0-2,5 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20% и от нижнего - на 5% от массы кристаллов сахара.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям:

- вкус и запах - сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора;

- цвет - белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок;

- сыпучесть - рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков;

- чистота раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

В сахаре-рафинаде должно содержаться сахарозы не менее 99,9% (в пересчете на сухое вещество). Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) - не более 0,03%.

Влажность рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского не должна превышать 0,10%, прессованного колотого сахара-рафинада и рафинадной пудры - 0,20%, прессованного быстрорастворимого рафинада - 0,25%, рафинада в мелкой расфасовке - 0,30%.

Наибольшая крепость (временное сопротивление параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча) установлена для сахара-рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке - 30 кгс/см2, не менее. Крепость быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть не менее 15 кгс/см2.

Стандартом нормируется в прессованном рафинаде массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада) в зависимости от вида упаковки.

В прессованном колотом сахаре-рафинаде, упакованном в мешки, осколков сахара-рафинада массой менее 4,8 г каждый, кристаллов и пудры должно быть не более 2,5%.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 2,0% массы кусочка, кристаллов и пудры) допускается в упакованном в пачки прессованном колотом сахаре-рафинаде - не более 2,0%, и быстрорастворимом прессованном рафинаде - не более 1,5%.

Размер отдельных частиц ферропримесей не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а их массовая доля - не более 0,0003%.

Дефекты сахара-рафинада, такие как сероватый оттенок, темные вкрапления, являются результатом недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.

3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

Сахар-песок, и нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допустимые отклонения от массы нетто ± 2,0%), а также в художественно оформленные пакеты массой нетто 5-20 г. ± 3%. Полимерные материалы должны быть разрешены к применению органами здравоохранения.

Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона. Сахар-песок массой нетто 50 кг упаковывают в возвратные мешки I или II категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными трехслойными вкладышами. Сахар-песок массой до 1,0 т упаковывают также в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР - 1,0 С.

Сахар-рафинад фасуют в следующем ассортименте: прессованный; прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2% и 1,0 кг + 1,5%, а также завертывают по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2%.

Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые - термоспаивают.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.

Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой - по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125%, массы одного мешка + 0,25%. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.

Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, по ГОСТ 10354, бумажные - из двух слоев бумаги: внутреннего и наружного.

Для внутреннего слоя применяют бумагу марок Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м² должна быть не менее 70 г.

Для наружного слоя применяют бумагу марок Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, этикеточную бумагу по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, пригодных для маркирования печатным способом. Масса бумаги площадью 1 м² должна быть не менее 80 г.

Рафинированный сахар-песок, предназначенный для производства молочных продуктов для детского питания, должен быть упакован массой нетто до 50 кг в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, рафинадная пудра и сахароза для шампанского - в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами.

Маркировка пачек и пакетов осуществляют непачкающейся краской печатным способом, указывая следующие сведения: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность; содержание углеводов; условия хранения; обозначение нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».

На пакетиках сахара-рафинада и рафинированного сахара-песка массой нетто 5-20 г. указывают следующую информацию: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; масса нетто, г; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Неупакованный сахар-песок для промышленной переработки можно транспортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов. Не допускается использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др.

Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%, а неупакованный сахар-песок - в силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение.

Сахар-рафинад можно хранить длительное время, однако он очень гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в складском помещении кристаллы его покрываются тончайшим слоем раствора, в котором могут размножаться микроорганизмы. Поэтому при хранении сахара следует обращать особое внимание на то, чтобы помещение было сухим и хорошо проветривалось.

При хранении в атмосфере повышенной влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает комкование. Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0 °С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) - скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося в порах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит. Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой; как уже отмечалось, при сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

Мешки, ящики и пакеты с сахаром и готовой продукцией на складе планируется укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или бумагой, чтобы предохранить сахар от загрязнения и увлажнения.

Сахар-песок и сахар-рафинад запрещается хранить совместно с другими материалами, не допускается колебание температур, поскольку это может вызвать отпотевание и увлажнение продукции.

4. Организация рабочего места продавца (подготовка и продажа бакалейных товаров)

Производительность труда продавцов и культура обслуживания покупателей в значительной степени зависят от правильной организации и обслуживания их рабочих мест. Основным условием рациональной организации рабочего места является обеспечение высокопроизводительной работы и культурное обслуживание потребителей.

Под рабочим местом продавца называется часть площади торгового зала на которой расположено оборудование, инвентарь, инструменты и место для самого продавца. При устройстве и оборудовании рабочего места продавца необходимо соблюдать определенные условия. К ним относятся: оснащение современным оборудованием и инвентарем, наиболее рациональное размещение товаров и инвентаря на рабочем месте, правильный показ и выкладка товаров, современная информация покупателей о наличии товаров в продаже, обеспечение сохранности товаров, создание удобств в работе продавца, обеспечение необходимого санитарно-гигиенического режима.

При организации рабочего места продавца следует руководствоваться ГОСТ 12.2.032, ГОСТ 12.2.033, ГОСТ 12.2.049, ГОСТ 12.2.061, ГОСТ 12.4.026, межотраслевыми и отраслевыми рекомендациями по их обустройству.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, товаров, тары и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест должно предусматривать свободное пространство для перемещения работников при эксплуатации оборудования.

Каждое рабочее место должно быть размещено по ходу торгово-технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных потоков при движении товаров, тары, отходов. Рабочие места организуются так, чтобы путь движения товаров был как можно короче, а переходы работников сведены к минимуму.

Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с товарами и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.

Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для рационального размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника.

Рабочее место должно обеспечивать выполнение трудовых операций в удобных рабочих позах в пределах зоны досягаемости моторного поля в горизонтальной и вертикальной плоскостях и не затруднять движений работника.

На рабочем месте, где работа производится сидя, должны быть установлены удобные стулья. Для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина - 600 мм, длина - 1600 мм, высота рабочей поверхности - 955 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм - по высоте и 530 мм - по ширине.

Все необходимые инструменты, посуда, инвентарь должны храниться в ящиках производственного стола, настенных шкафчиках, на стеллажах, установленных рядом с рабочим местом. Не допускается загромождать проходы и рабочие места товаром и тарой. Размещение товаров и инвентаря должно обеспечивать продавцу удобства в работе, предотвращать излишние переходы, движения рук и туловища. Товары и инвентарь должны иметь постоянные, закрепленные за ними места расположения.

Рабочие места продавцов должны быть оборудованы откидными сиденьями или стульями для кратковременного отдыха в момент отсутствия покупателей. Не разрешается использовать для этих целей ящики и другие случайные предметы. Между прилавком и пристенным оборудованием должен быть исправный деревянный настил для предохранения ног от переохлаждения.

Согласно торговой классификации к бакалейным товарам относят крупы, муку, дрожжи, макаронные изделия, сушеные овощи и фрукты, чай, кофе, соль, специи, сахар, крахмал, пищевые концентраты и другие, т.е. продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки.

Перед подачей в торговый зал бакалейные товары необходимо подготовить к продаже, которая включает: распаковку, сортировку, очистку, фасовку, упаковку и маркировку. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.

Важное значение имеет организация предварительной фасовки товаров: круп, макаронных изделий, муки, сахара и других продуктов. Для этого создаются специальные зоны (помещения) площадью не менее 6 кв. м. Зону для фасовки располагают в непосредственной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала.

Взвешивание и отмеривание товара за прилавком должны вестись таким образом, чтобы покупатель мог видеть правильность этих операций.

При размещении товаров должны учитываться следующие требования: на рабочем месте товары необходимо распределять по группам, видам и наименованиям. Новые товары или изделия, требующие популяризации, следует размещать на наиболее видных местах;

каждому товару отводится постоянное место, это позволяет продавцу быстро его находить в процессе обслуживания или пополнять рабочие запасы при поступлении новых партий товаров; все, что берется левой рукой, следует располагать слева, правой справа; на рабочем месте не должно быть ничего лишнего;

пользующиеся более частым спросом товары должны быть расположены ближе к продавцу; ко всем товарам, находящимся на рабочем месте, необходимо обеспечить свободный подход; товары и упаковочный материал должны быть максимально подготовлены к моменту открытия магазина.

Соблюдение этих условий в размещении товаров позволяет продавцу сократить время на обслуживание покупателя, помогает выработать наиболее четкие и рациональные движения, уменьшает затраты мускульной энергии, снижает утомляемость, повышает производительность труда.

Большие требования должны предъявляться к размещению и выкладке товаров при продаже их методом самообслуживания. В торговом зале магазина необходимо обеспечивать наибольшую насыщенность товарами. На торговом оборудовании по возможности должна размещаться дневная норма реализации, для чего нужно максимально использовать емкость торгового оборудования. Товар необходимо выкладывать так, чтобы покупатель имел возможность свободно брать и осматривать его, т.е. процесс отбора товара ничем не должен быть затруднен.

При расстановке принятого товара на стеллажах продавец должен размещать имеющийся на месте продажи и принятый товар таким образом, чтобы обеспечить покупателям свободный доступ в первую очередь к товару с более коротким сроком хранения. Для этого необходимо расставлять партии товара с более коротким сроком хранения ближе к кромке стеллажа или поверх товара с более поздним истечением срока хранения, в зависимости от конфигурации места продажи.

Товар на стеллажах размещается аккуратно, с выравниванием по передней кромке полок. Не допускается наличие на стеллажах свободных мест. В случае отсутствия какого-либо товара, его место на стеллаже должно немедленно заполняться соседним товаром в достаточном количестве.

Продавец обращает внимания на сроки реализации товаров. При обнаружении товаров с истекшими сроками реализации, продавец должен немедленно убрать товар с места продажи и дать эту информацию товароведу.

Во время работы в торговом зале продавец обязан следить за наличием ценников на товар, их верным размещением и правильным указанием всей информации в ценнике (наименование товара, цена, вес и т.д.)

При обслуживании покупателей, осмотре и выборе покупки продавец должен быть терпеливым, внимательным, предупредительным, вежливо и корректно относиться к покупателям.

5. Организация рабочего места кассира (контролера-кассира)

Под рабочим местом кассира-контролера понимается часть площади торгового зала, предназначенная для работы одного или нескольких кассиров и оснащенная специальным оборудованием для учета проданных товаров.

Эффективность работы кассового узла зависит от таких факторов как профессионализм кассира, эргономика его рабочего места; возможности оборудования, надежность и простота обслуживания программного обеспечения.

Уровень организации рабочих мест определяется их технической оснащенностью, эффективностью использования оборудования и средств механизации, планировкой. Организация рабочего места кассира-контролера должна обеспечивать наиболее полное использование площади узла расчета, правильный выбор типа оборудования и возможность его рациональной установки. Планировка рабочих мест должна отвечать требованиям эргономики, максимально облегчать труд (снижать физическую нагрузку, сокращать излишние переходы, наклоны, повороты). При этом должна быть обеспечена высокая эффективность труда.

В магазинах самообслуживания вместо продавца появилась должности «контролёр-кассир». В магазинах самообслуживания одно рабочее место контролёра-кассира можно приравнять к трём местам продавцов в обычном магазине. Например, один контролёр-кассир супермаркета обслуживает за смену 800 - 1000 покупателей.

На рабочем месте контролера-кассира (кассира) должен быть подъемно-поворотный стул со слегка прогнутой поверхностью сидения и с регулировкой по высоте сидения (в пределах 0,40 - 0,45 м), шириной 0,42 м и глубиной 0,41 м. Покрытие рабочих сидений, спинок должно обеспечивать малую теплопроводность и возможность влажной уборки. Для удобного положения ног при работе в положении «сидя» рабочее место контролера-кассира (кассира) оснащается подставкой для ног, регулируемой по высоте и углу наклона опорной площадки.

Для создания оптимальных условий работы контролеров-кассиров и кассиров следует обеспечить высокие уровни освещенности на рабочих местах и исключить из их поля зрения источники как прямой, так и отраженной блесткости. Для этого светильники должны располагаться непосредственно над рабочим местом контролера-кассира (кассира).

Контролёр-кассир обязан подсчитать общую стоимость покупок, выбранных покупателем, получить деньги, назвать сдачу. В его обязанности также входит следить за состоянием потока покупателей. Когда покупательский поток спадает, некоторые кассиры работают в торговом зале: пополняют ассортимент товаров, восстанавливают нарушенную выкладку в горках, корзинах и т.д.

Приступая к работе, контролёр-кассир должен проверить исправность работы кассового аппарата, выполнить все подготовительные операции, с тем, чтобы, обслуживая покупателей, уже не отвлекаться. Обязанности контролера-кассира заключаются в следующем.

В начале дня.

1. Получить в главной кассе ключ от кассового аппарата, размен, чековую и контрольную ленты.

2. Оформить контрольную ленту на начало дня.

3. Заправить чековую и контрольную ленты.

4. Включить ККМ в сеть и зарегистрировать два-три нулевых чека для проверки четкости печати реквизитов на чековой и контрольной лентах.

5. Подготовить рабочее место.

В течение рабочего дня.

1. Следить за исправностью ККМ и обо всех неисправностях сообщать администратору или старшему кассиру.

2. Соблюдать правила расчета с покупателями (четко называть стоимость покупки, сумму полученных от покупателя денег и сумму сдачи, возвращая ее вместе с чеком).

3. Соблюдать требования безопасности при работе с ККМ.

4. Оформлять обрыв контрольной ленты с обеих сторон.

В конце рабочего дня.

1. Собрать и подсчитать выручку.

2. Составить покупюрную опись в двух экземплярах.

3. Оформить контрольную ленту на конец дня.

4. Сдать ключ, выручку, контрольную ленту в главную кассу.

5. Нулевые чеки приложить к кассовому отчету (приложение 2).

6. Убрать рабочее место.

При оформлении контрольной ленты кассиром на начало и конец рабочего дня указываются название магазина, дата, номер ККМ, заводской номер ККМ, время начала или окончания работы. Распечатанная лента перед сдачей подписывается кассиром и администратором.

При обрыве контрольной ленты она оформляется кассиром с обоих оборванных концов в присутствии старшего кассира и администратора. При этом на оборванных концах ленты пишется слово «Обрыв», указываются дата, время обрыва, номер кассы, ставят подписи кассир, старший кассир и администратор.

При эксплуатации ККМ необходимо соблюдать требования безопасности. К работе на ККМ допускаются лица, изучившие правила эксплуатации и требования безопасности. Рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключалась возможность соприкосновения работающего с токопроводящими устройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами.

1. Перед включением ККМ в сеть надо осмотреть вилку, электрошнур, розетку и убедиться в их исправности.

2. Включать ККМ в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена.

3. Не разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный техническими характеристиками данной машины и включать ККМ в сеть без предохранителя.

4. Следует помнить, что у ККМ с автоматическим открыванием денежного ящика во время регистрации первого чека происходит выталкивание денежного ящика под действием пружин не менее чем на 1/3 его длины.

5. Не допускается вмешательство в работу ККМ после ее пуска до окончания работы.

6. При остановке ККМ по неизвестной причинена также при внезапном стопорении необходимо отключить ее от сети электропитания.

7. Запрещается проводить техническое обслуживание ККМ, подключенной к сети электропитания.

8. После окончания работы ККМ необходимо отключить от сети, вынув штепсельную вилку из розетки.

Для защиты кассиров от преступных посягательств на их рабочих местах предусматривается аварийное освещение и устанавливается кнопка тревожной сигнализации, предназначенная для передачи сигналов тревоги.

Размещено на Allbest.ru