Как "шведский стол" используется в туризме

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Услуги питания занимают важную позицию на туристском рынке, так как их основная функция - удовлетворение физиологической потребности туристов в пище. Время, место и способ оказания данной услуги должен быть максимально приятным и удобным для туристов [4]. Многие отели и гостиницы для ускорения обслуживания большого количества отдыхающих применяют специальные формы. Одной из таких форм является «шведский стол».

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что сегодня «шведский стол» используется практически во всех отелях и ресторанах. Такую популярность эта форма обслуживания заняла благодаря привлекательной сервировке, большому выбору блюд из множества видов продуктов. Турист сам выбирает еду и делает это без ожидания обслуживающего персонала. Заплатив фиксированную сумму, он чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей.

Подобный формат обслуживания так же незаменим при организации питания больших групп на всевозможных мероприятиях. Повод, антураж и степень демократичности могут быть самыми разными. Изысканный деловой фуршет по своему оформлению и характеру меню, несомненно, будет отличаться от корпоративного новогоднего праздника, а тот в свою очередь -- от пикника на природе. Но и в том, и в другом, и в третьем случае шведский стол позволит наслаждаться едой, не сосредоточиваясь на выборе.

Объектом исследования является технология организации питания туристов.

Предмет исследования - «шведский стол», как форма предоставления туристам услуги питания.

Цель работы - изучить технологию организации питания туристов по типу «шведский стол» и с помощью анализа информации определить плюсы и минусы использования данной формы обслуживания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- дать определение понятию «шведский стол» и познакомится с историей его возникновения;

- выяснить как «шведский стол» используется в туризме;

- изучить технологию организации этого способа обслуживания;

- выявить недостатки и преимущества использования «шведского стола» при обслуживании туристов.

Для решения поставленных задач необходимо использовать следующие методы исследования: сравнение, литературный анализ, обобщение.

1. Шведский стол

Что такое «шведский стол»?

Википедия (свободная энциклопедия) дает следующее определение. Шведский стол - это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется «буфетным» [15].

В словаре иностранных слов Комлев Н. Г. пишет, что словосочетание «шведский стол» (нем. Schwedisches Bufett) означает - 1) вид приема при значительном числе гостей: гости сами берут блюда с общего стола и садятся за свои столы; 2) форма обслуживания туристов в ресторанах при гостиницах, в пансионах[14].

То есть под термином «шведский стол» в России понимают вид самообслуживания на предприятиях питания (кафе, ресторане), которое отличается тем, что за единую плату каждый из посетителей из числа предлагаемых блюд может попробовать различное их количество.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2 - 3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе) и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

1.1 История «шведского стола»

Так называемый smorgasbord (закусочный стол) действительно был придуман в Швеции. Правда, скромные от природы скандинавы не называют его шведским. Его история уходит корнями в далекое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения: соленой рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева освобождали себя от лишних церемоний, получая больше время для общения [13].

Распространенной такая форма обслуживания была так же в ресторанчиках и трактирах, находящихся на пути следования поездов. Посетитель мог не успеть расплатиться за съеденное или усомниться, надо ли вообще платить за заказ, если на еду уже нет времени.

Для удобства гостей и хозяев было найдено мудрое решение - путешественникам предлагали сразу заплатить фиксированную сумму и брать с буфетной стойки любое количество блюд. В 20 веке этот демократичный способ трапезы взял на вооружение весь мир.

1.2 «Шведский стол» в туризме

Форма обслуживания «шведский стол» очень удобна для организации питания в гостиницах [8]. Это простой, дешевый, демократичный вид предоставления услуг, в котором на первом месте стоят быстрота и практическая польза.

Для обеспечения такого обслуживания необходимо минимальное количество обслуживающего персонала (один администратор, проверяющий чеки или приглашения, и несколько официантов низкой квалификации, для уборки со столов).

Непременным условием «шведского стола» является фиксированность времени пребывания посетителей в зале [11]. Именно поэтому эта форма обслуживания нашла широкое применение в туристических гостиницах и отелях.

Клиент гостиницы, оплачивая проживание, автоматически оплачивает завтрак в ресторане при гостинице. А при использовании «шведского стола» за короткий промежуток времени можно обеспечить завтраком всех проживающих.

Местами организации «шведского стола» являются отели, работающие по системе «все включено», гастрономические туры, банкеты (выставки, деловые встречи, свадьбы и другие праздники), выездные фуршеты, рестораны и кафе.

Основной принцип сервировки «шведского стола» в отелях с системой «все включено» - это наличие отдельных столов для салатов и закусок, для горячих блюд и гарниров, мучных изделий и десертов, а так же стола для напитков. Возможно наличие специально сервированных столов, например - «детский уголок», «вегетарианский» или «диабетический».

При таком виде обслуживания все блюда подаются одновременно, с использованием специальной посуды и приспособлений для подогрева (охлаждения), и, при длительном обслуживании (более одного часа), в обязательном порядке обновляются. На специальных табличках указывается название блюда (или группы блюд), их состав и некоторые наиболее важные особенности (молоко холодное или молоко горячее) [3].

Ассортимент предлагаемых продуктов может быть различным в зависимости от национальных особенностей местной кухни и уровня («звездности») отеля.

Сегодня очень популярны гастрономические туры. Для таких поездок очень интересны страны Европы. Туристов манят знаменитые вина Франции, сыры Голландии и Швейцарии, многие хотят совершить пивной тур по Германии, Австрии, Чехии.

В большинстве гастрономических туров, по-другому называемых «дегустационными», используется система «шведского стола», на котором представлена порционно та или иная продукция для дегустации - сыры или мясные изделия, шоколад или печенье, разные сорта вина или пива и т.д.

На сегодняшний день многие рестораны и кафе работают частично или полностью по системе «шведский стол». Как правило, это может быть стол закусок и холодных салатов, а в некоторых заведениях и столы с горячими блюдами и супами. Благодаря «шведскому столу» появляется возможность визуально оценить и выбрать понравившиеся блюда, к тому же это помогает сэкономить время ожидания подачи блюд, что немаловажно, например, в обеденный перерыв.

1.3 Экономическая целесообразность

Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль, недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным [13].

Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в отеле не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон даже в такой гостинице предоставлять завтрак по принципу шведского стола невыгодно, и многие заведения категории «три-четыре звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный формат (горячее готовят под заказ клиента).

Подводя итоги данной главы, можно выделить основные принципы «шведского стола», при нарушении которых сам смысл его теряется:

- свобода выбора блюд, а так же отсутствие каких-либо явных ограничений на количество их потребления;

- плата взимается один раз за всю услугу, доступ к столу в течение определенного времени;

- «шведский стол» накрывается заранее, все блюда подаются сразу, и впоследствии только контролируются их наличие и качество;

- упрощенное обслуживание (каждый гость сам занимается собой, персонал может помогать посетителям в большей или меньшей степени, но его главной задачей является не обслуживание конкретного человека, а поддержание порядка на столе).

«Шведский стол» предлагает посетителю:

- оценить все имеющиеся блюда, не заказывая их по одному и не ожидая, пока их приготовят и принесут;

- есть только то, что нравится;

- самому готовить еду, экспериментируя с ингредиентами, соусами, специями, термообработкой.

«Шведский стол» прекрасно подходит тем, кто с трудом общается на иностранном языке. Для человека, не знакомого с местной кухней, один раз увидеть лучше, чем прочитать, услышать и уж тем более спрашивать.

2. Организация питания туристов по типу «шведский стол»

Отличие в использовании «шведского стола» в гостинице по сравнению с рестораном заключается в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача - накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90 - 80 процентов до 50 - 30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал [12].

2.1 Обслуживание шведского стола

Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени проведения трапезы. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода.

На шведском завтраке в отеле-гиганте эконом-класса клиент может рассчитывать на чистоту столика, помощь в поиске какого-либо блюда. В гостинице высокой звездности принцип самообслуживания для каждого постояльца реализуется в той степени, в какой это ему удобно. Гость вправе претендовать как на элементы традиционного обслуживания, так и на ненавязчивую помощь персонала при первом намеке на затруднения. В таких заведениях обычно по заказу приносят горячие блюда со шведской линии или с кухни - кашу, блинчики, яичницу, омлеты, выпечку и многое другое.

Важную роль в организации «шведского стола» играют местные культурные традиции [11]. Например, при прочих равных условиях в азиатских отелях активный контакт персонала с гостями гораздо более распространенный стиль обслуживания, чем в Европе. В Таиланде компания, устроившаяся за столиком, может попросить официанта принести крабов или блинчики на всех и еще какие-нибудь закуски выборочно - и встретит полное понимание. В то же время в европейской гостинице средней категории («четыре звезды») обращаться к персоналу с индивидуальными просьбами не принято. Стандарты сервиса зависят и от формата мероприятия. Если на регулярном завтраке обязанности официантов регламентированы, то, например, характер обслуживания фуршета определяется его заказчиком. Он может выбрать минимальный сервис, когда работники накрывают стол и до конца фуршета лишь присматривают за ним, а может приставить к каждому гостю индивидуального помощника.

В крупном отеле, где поддерживается несколько шведских столов с разной концепцией и стоимостью, отличаются и стандарты обслуживания.

Удачное расположение обоих ресторанов - крупного, с основным потоком гостей на первом этаже и изысканного, камерного типа наверху - исключает возможность смешивания посетителей. В любом подобном случае зоны проведения двух различных регулярных завтраков должны быть тактичным образом разделены. То, что другие постояльцы, живущие в той же гостинице, получают иной уровень обслуживания и больше внимания персонала, не должно бросаться в глаза.

Подготовку шведского стола необходимо начинать накануне, как только станет известна приблизительная загрузка. Если речь идет о завтраке, то служба приема гостей обычно предоставляет эту информацию к обеду предыдущего дня, но в любом случае не позже 15 - 17 часов, чтобы у поваров было достаточно времени для маневра. Исходя из полученных данных о количестве посетителей, а возможно, и об их предпочтениях, на складе кухни планируется запас продуктов и делается заказ на их поставку с основного склада. Непосредственно на производстве поварам шведского стола определяются задачи и выдаются продукты.

В небольшом отеле при правильном распределении труда один-два повара успеют организовать завтрак за срок от сорока минут до одного часа.

При заезде гость должен получить полную информацию о режиме питания в отеле. Она обязательно написана в памятке в номере, тем не менее ее следует продублировать устно при заселении. Все необходимые сведения - время работы, стоимость (включенная в оплату номера и разовая), а также условное название комплекса, если заведение поддерживает несколько видов питания, - должны быть также вывешены у входа в ресторан.

Согласно общим правилам комплексного обслуживания официанты на шведском столе не обязаны предугадывать желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Но им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

2.2 Оборудование шведского стола

шведский стол гостиница питание

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее в нужном температурном режиме. С ростом популярности подобного стиля сервировки разработка соответствующего оборудования в последние годы стала перспективным направлением. Основные требования тут неизменны: простота и эффективность использования, изящный внешний вид. Приоритет отдается модульным системам - они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия [8]. В заданных параметрах наиболее преуспели практичные немцы и элегантные итальянцы.

Новейшее оборудование для шведского стола изготавливается из современных технологичных материалов - легированной стали, прочного пищевого пластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну - оборудование должно выглядеть элегантно, иметь классические или «космические» обтекаемые формы. Коллекции для ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком и самобытном стиле, с деревянными и фарфоровыми элементами. Комплекты в стиле кантри тоже не особенно популярны. К классическим формам и расцветкам проще подобрать аксессуары. К популярной модели, которую вряд ли снимут с производства, легче заказать дополнения или заменить у нее деталь. Шведский стол - это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле.

Самое главное, на чем должен быть основан выбор оборудования для организации шведского стола - это профессиональный подход с учетом меню, формата и проходимости конкретного заведения общественного питания. Здесь нельзя действовать шаблонно, скопировав набор оборудования для шведского стола другого кафе или ресторана при гостинице.

Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола [8]:

1. Шведский стол с элементами линий приготовления.

Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий - грили, электроплиты, плиты wok и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда.

2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда.

Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из прилавков - мармитов для супов, основных горячих блюд и горячих напитков, охлаждаемых витрин и прилавков для холодных и сладких блюд. Также использование вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители. Часто в нейтральные модули устанавливаются выжимные диспенсеры тарелок, что технологически правильно, так как исключает нагромождение тарелок на поверхность модулей. Прилавок для подносов и прилавок для столовых приборов используется везде.

Типовая схема организации обслуживания по типу «шведский стол»:

- кассовая машина,

- стол для подносов,

- стол для столовых приборов,

- стол для холодных и горячих закусок,

- стол для первых блюд,

- стол для вторых горячих блюд,

- стол для горячих напитков,

- стол для кондитерских и мучных изделий,

- стол для столовой посуды,

- обеденные столы,

- подсобные столы для официантов [14].

В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне.

Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С [12].

2.3 Санитарные правила

Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должны выполняться неукоснительно.

Первый санитарный принцип шведского стола можно условно назвать «кошерным». Это максимально возможное разделение различных продуктов и блюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола.

Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов. Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой.

Самая большая сложность шведского стола состоит в том, что кроме поваров и официантов в контакт с едой входит много людей. Главным образом, это опасно для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, а так же для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения с ними - подача небольшими порциями и частое обновление [3].

В интересах устроителей шведского стола - следить за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной ложки в салате или в творожной массе явно мало. Лучший вариант, когда каждое блюдо клиент накладывает отдельной ложкой. Для этого рядом с такими блюдами должны стоять тарелки: одна -- с чистыми ложками, другая - для использованных приборов.

Третий принцип: все, что может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Особенно это касается шведских столов в больших отелях.

Наконец, четвертое правило - использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться на современное оборудование. Сухие завтраки можно расположить на этажерке в специальных чашках, либо использовать диспансеры, и этот способ будет намного гигиеничнее.

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача - накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90-80 процентов до 50-30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал [13]. Время открытия дверей на завтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем выше категория и оплата, тем серьезнее требования к отелю в идеале он должен обеспечить как легкий завтрак для ранних пташек, так и поздний, плотный.

В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ (яичницу, кофе), принести сок и минеральную воду. Чтобы избежать репутации ночлежки, отелю лучше предложить клиенту мало, чем вообще ничего.

Причина популярности шведского стола в обычных ресторанах в последние годы также связана с намерением сберечь время гостей и увеличить проходимость, а следовательно, и объем продаж.

2.4 Меню шведского стола

Ассортимент шведского стола в первую очередь зависит от страны, в которой находится отель, и формата, предлагаемого гостям, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным и с учетом того, что это одна трапеза на всех.

Меню шведского стола разрабатывает шеф-повар, а утверждает генеральный директор ресторана. И если первый сосредоточивается на гастрономических вопросах, то задача второго - оценить предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности [10]. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой - из выгоды самого заведения, можно выделить несколько основных характеристик такого меню.

Любая услуга считается качественной, если она соответствует заявке. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но на завтраке для посетителей можно предложить разнообразие выпечки и сортов сыра, так как тяжелые блюда утром не уместны. Если же основной утренний контингент - бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. Постоялец пляжного отеля, где шумит праздник жизни, напротив, будет разочарован питанием санаторного типа - консервативным, диетическим, в особенности за обедом и ужином.

Меню «шведского стола» должно соответствовать общей концепции заведения. Отель или ресторан европейской или космополитической концепции должен оправдывать ее своим шведским столом. То же относится и к заведениям национальной кухни. В первом случае, несмотря на местные традиции питания, как правило, поддерживается определенный набор классических европейских блюд, но, к примеру, раздел десертов может состоять из пары-тройки местных позиций, а может и вообще отсутствовать. Во втором случае, напротив, меню может быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программа сокращена до минимума.

Ценовая планка, это основной параметр, определяющий число позиций в меню, долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативности блюд. Кухня заведения, качество и статус его шведского стола обычно соответствуют его общему статусу. Ценовая планка завтрака в отелях определяется общей суточной стоимостью номера и может достигать примерно 1/3 от этой цифры. Понятно, что сумма от 30 и выше долларов, потраченная клиентом на завтрак, должна оправдываться [14].

Демократичность. При прочих равных условиях («звездности», концепции отеля или ценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню a la carte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого - не только соображения экономии, но и изначальная направленность шведского стола на быстрое обслуживание. Особенно это актуально для завтрака.

Сезонность. В той или иной степени она присуща любому меню. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован. В рекламных проспектах отеля или ресторана могут отмечаться лишь основные кулинарные направления стола и блюда-«изюминки». Определенные ограничения накладывает категория отеля, но в остальном администрация и повара свободны в сезонном творчестве.

Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят от категории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатство выбора и качество продуктов - это в первую очередь вопрос вложенных в мероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будет сильно отличаться в зависимости от того, подаются ли в этой сервировке праздничный бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периоды низкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельных заведений при прочих равных, например, завтраки, обеды или ужины, которые подаются изо дня в день.

Клиент, выбирающий отель высокого класса, ждет от питания не только качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив минимальный набор, соответствующий «звездности», хозяин заведения не всегда стремится его улучшить. Разумеется, качественное питание гостей - одно из главных конкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы - имя, расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всех номинациях. И наоборот, не отвечая требованиям более высокой «звездности» по ряду параметров, он иногда увеличивает стоимость проживания за счет оригинального меню и хорошей кухни, представленной, в том числе, и на шведском столе.

Большое значение в данном случае имеют традиции национальной кухни. Например, по многочисленным отзывам, из недорогих отелей самый разнообразный (на первый взгляд) по количеству позиций и при этом самый бестолковый шведский стол - в Турции.

В четырех- и пятизвездочных отелях блюд необязательно должно быть больше, просто необходимо, чтобы они готовились из натуральных и дорогостоящих продуктов. Вездесущие мидии заменят королевскими креветками, обычные сосиски - деликатесными пикантными колбасками, а свежие соки будут представлены не только дежурным апельсиновым.

Утром в отеле можно встретить два вида питания: континентальный завтрак и шведский стол. Континентальный вариант весьма аскетичен -- джем, булочка, сок, кофе с молоком или сливками. Расширенный континентальный означает отмену границ по количеству, но никак не увеличение числа позиций. Интересно, что континентальный завтрак некогда возник в противовес английскому -- плотному, с яичницей и беконом. Однако в подавляющем большинстве современных английских гостиниц комплекс Bad and Breakfast представляет собой тот же минимальный продуктовый набор, даже более скудный, чем в континентальной Европе.

Завтрак в отеле - самый распространенный жанр шведского стола. Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные - до 11 часов. Существует определенный минимум блюд, который должен предложить отель, претендующий на категорию «три звезды». Однако тщательность соблюдения стандартов в разных гостиницах разная [12]. Например, европейские городские трехзвездочные заведения известны своим экономным подходом. Комплексный буфет обычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем, мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные в стоимость завтрака, - пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторые отели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другие полагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуя правилу, что «шведский стол» обязательно включает в себя горячие блюда, добавляют к перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно.

Тем не менее общего стандарта нет, встречается и в четырехзвездочных отелях предлагают только растворимый кофе, что для некоторых постояльцев убивает всю прелесть завтрака. Это одна из причин, по которой многие клиенты стараются выбирать сетевые комплексы, где неожиданностей не бывает, а все продукты и услуги стандартизированы.

2.5 Недостатки и преимущества организации шведского стола

При выборе способа организации питания своих клиентов предприятию необходимо учитывать плюсы и минусы форм предоставления услуг. «Шведский стол» имеет свои преимущества и недостатки. Рассмотрим основные из них.

К преимуществам данной формы можно отнести красивую и привлекательную сервировку, а также, выбор огромного количества блюд из различных продуктов. Свободу передвижения (демократическая обстановка на мероприятии, свобода общения). Отдыхающим нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом, как на банкете и фуршете.

При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Особенность шведского стола позволяет обслуживать большое число людей. Наличие определённого меню на каждый день позволяет так организовать процесс, чтобы повара успевали готовить, нет той непредсказуемости, когда клиенты каждый заказывает себе что-то меню. Многие клиенты предпочитают знать, какое блюдо они будут есть, что не всегда получается, когда они заказывают блюдо из меню. Относительно низкая цена - сюда не входит работа и чаевые официанта. Владельцу ресторана выгоден шведский стол, так как в итоге клиенты платят больше, чем съедают.

Из недостатков выявлены:

- низкая рентабельность,

- большой объем испорченной продукции,

- необходимость держать на буфете весь ассортимент,

- малые сроки годности продуктов.

Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей. Важным недостатком является рост цен на продовольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности - практически, формат перестал приносить прибыль.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что при организации питания туристов по типу «шведский стол» руководство с разной ответственностью подходит к выполнению своих обязанностей. Качество услуг отелей при одинаковой цене может резко отличаться.

Заключение

Формы предоставления услуг питания туристам разнообразны, но на сегодняшний день самым популярным способом является «шведский стол». Его придумали шведы, но этот термин в основном используется в России, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол».

«Шведский стол» - форма обслуживания клиента в ресторанах и гостиницах, которая отличается тем, что за единую плату каждый посетитель (отдыхающий) из числа предлагаемых блюд может попробовать различное их количество.

Шведский стол - это основной способ подачи блюд в ресторанах отелей, работающих по системам «все включено», «завтрак», «завтрак - ужин» и т.д. Так же шведский стол используется при организации гастрономических туров, в деловом туризме во время проведения банкетов, выставок, деловых встреч.

Организация питания заключается в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин., на обед и ужин -25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

- прилавок для горячих напитков;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

«Шведский стол» как форма оказания услуги питания туристам имеет свои минусы, но, не смотря на недостатки, перспектива его организации в отелях и гостиницах велика, так как он позволяет гостю поесть быстро, вкусно и разнообразно.

В заключении хочется сказать следующее, предприятиям, организующим питание туристов, необходимо помнить о том, что отношение потребителя к предлагаемым услугам и продукции меняется. Если раньше клиент обращал внимание на количество еды и ее цену, то сегодня он заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд. Во время предоставления услуг в первую очередь нужно проявлять внимание к безопасности и здоровью своих клиентов.

Список литературы

1. Белошапка, М. И.Технология ресторанного обслуживания: Уч. пос. [Текст] / М. И. Белошапка. - 3-е изд., - М.: Изд. Центр «Академия», 2006. - 224 с.

2. Блажнов, Е. А. Public Relationc. Приглашение в мир цивилизованных рыночных отношений [Текст] / Е.А. Блажнов.- М.- 1994.- 152 с.

3. Богушева, В. И. Бары и рестораны. Исскуство обслуживания [Текст] / В. И. Богушева. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. - 352 с.

4. Бутко, И. И. Туристический бизнес [Текст] / И. И. Бутко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 382 с.

5. Грачева, О. Ю. Организация туристического бизнеса: технология создания турпродукта [Текст] / О. Ю. Грачева. - М.: Дашков и Ко, 2008. - 276 с.

6. Зорин, И.В. Туризм как вид деятельности [Текст]: учебник/ И.В. Зорин, Т.П. Каверина, В.А. Квартальнов.- М.: Финансы и статистика, 2005.- 288с.

7. Организация туризма [Текст] / Под. ред. Н. И. Кабушкина. - Мн.: Новое знание, 2003. - 632 с.

8. Кучер, Л. С. Организация обслуживания общественного питания [Текст] / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. - М.: «Деловая литература», 2002. - 554 с.

9. Милл, Р. К. Управление рестораном [Текст] / Р.К. Милл. - 3-е изд. - М.: Юнита - Дана, 2009. - 535 с.

10. Ресторанный бизнес в России: технология успеха [Текст] / Под ред. С. Л. Ефимова. - М.: РКонсульт, 2002 - 468 с.

11. Тырлова, А. За шведским столом [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://digest.subscribe.ru/travel/foreign/n631046369.html

12. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч. пос. [Текст] / В. В. Усов. - М.: Изд. Центр «Академия», 2002. - 416 с.

13. Шведский стол [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.travelpost.ru/?id=12499

14. Шведский стол в гостиницах [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://womanwiki.ru

15. Электронная энциклопедия Википедия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ru.wikipedia.org

Размещено на Allbest.ru