Молоко - один из самых, ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ничто не заменит молоко. Недаром по древней легенде Геракл в младенчестве питался именно молоком, хлынувшим по воле Зевса с Олимпийских высот, разлившееся после этого по всей Вселенной молоко образовало Галактику, или Млечный Путь.

Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях, "источником здоровья", "белой кровью" называли молоко древние философы.

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др. Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих, предназначена для вскармливания новорожденного. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под влиянием различных факторов, рационов кормления, состояния здоровья содержания, породы, возраста животных и пр.

Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции. Предприятия молочной промышленности контролируют в перерабатываемом молоке содержание сухих веществ, СОМО, жира белков, иногда лактозы и некоторые показатели его физико-химических и технологических свойств.

Вода выполняет разнообразные функции и играет роль в биологических процессах. В молоке содержится в среднем 88% воды.

Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных кислот. Однако при употреблении 0,5л. молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. В состав молока входит ценный углевод-лактоза (молочный сахар), используемый организмом в качестве источника энергии. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. В молоке содержатся такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы - цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов. Например, йод является структурным элементом гормонам щитовидной железы, железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов, медь - катализатор окислительно-восстановительных процессов в организме, кобальт входит в состав витамина В¹² и т.д.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42-50% за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24%, злаковые - 17%). Также основным источником витамина "А" в питании человека является сливочное масло.

Исключительно высокая биологическая ценность и степень усвоения основных компонентов молока и молочных продуктов делают их незаменимыми продуктами питания для людей всех возрастов.

Революцию в потреблении молока можно проследить по эволюции его сбыта. В конце XIX начале XX веков, изменения в потреблении молока зависели в основном от поставок. Внедрение таких продуктов, как сгущенное, стерилизованное и сухое молоко, объясняются расширения поставок молочных продуктов в те регионы, где традиционное свежее молоко получить затруднительно или невозможно.

Такие инновации вызваны социальной необходимостью (войны, повышение мобильности, миграция и т.д.), но успех заключается просто в снабжении молоком людей, которые не могли без проблем иметь этот продукт. С точки зрения питания основным требованием к качеству было "свежее, цельное молоко". Поэтому при появлении новых продуктов нужно было убеждать потребителей, что они так же хороши, как и молоко.

В последнее время внедрение питьевого молока с длительным сроком хранения в результате УВТ-обработка вытеснило сгущенное, стерилизованное и сухое молоко.

Вначале качественное полно жирное молоко считалось ценным и дорогим продуктом на рынках, традиционно его не производящих, но и после распространения разных видов молока с длительным сроком хранения открылась ниша для конкуренции, а следовательно, и для цен. При положительном отношении со стороны потребителей производители вынуждены были "прибавлять" своим продуктам ценности. Уже было недостаточно просто обеспечивать людей цельным молоком, требовалось еще что-то для оправдания стратегии цен.

Возможность повышения цены появилась из двух разных потребительских сегментов:

продукты детского питания: необходимость проведения научных работ для адаптации коровьего молока с целью его использования в продуктах детского питания заставил промышленность искать технологии и изучать аспекты питания. Расширения знаний о питательной ценности молока дает возможность производителям повышать ценность продуктов для пожилых людей;

молоко с низким содержанием жира и обезжиренное: основной причиной появления таких продуктов стало желание некоторых потребителей похудеть. В результате стали производить новую категорию молока, предназначенного для взрослых.

Эти два сегмента привели к разработке и появлению молочных продуктов, в которых в большей степени учитывались потребности покупателей. Начали распространяться такие альтернативы, как соевое молоко, которое наделяли такими же достоинствами, как и коровье. Несмотря на это, в Европе, а также в других странах - производителях и поставщиках молока (Австралия, Новая Зеландия и США) продолжает оставаться основным "образ здорового и полезного натурального молока". Правда, из-за проблем последних лет (коровье бешенство, ящур, диоксиды) потребители стали осторожнее относиться к продукции молочной промышленности. Большей популярностью пользуются органические продукты.

В настоящее время в рекламировании и продвижении молока отмечается сдвиг от распространенных "пейте молоко" или "молоко - это полезно" к более специфическим определением и высказываниям, связанным при его потреблении с развитием костей, мозга, защитой кишечника и т.д. Торговля подтверждает эти утверждения наличием функциональных специфических ингредиентов.

Эти определения функциональных свойств начинают относить к сегментам очень специфических потребителей. Например, не просто для детей, а только для детей 1, 3 и 6 лет. Не просто для взрослых, а для взрослых, заинтересованных в похудении, улучшения состояния здоровья или жизнедеятельности.

Одним из последствий такой целенаправленной функциональной "бомбардировке" является тот факт, что потребители начинают рассматривать молоко как источник полезных ингредиентов. В некоторых странах последние (дополнительный кальций, пробиотики и др.) считаются важнее самого молока. Рост соевых продуктов свидетельствует об угрозе такого восприятия для молочной промышленности. Влияния молока на состояния костей человека известно хорошо, ну если это поддерживается главным образом одним ингредиентом (кальцием), то альтернативной может считаться любой носитель кальция.

Революция в обеспечении молоком "подогревалась" инновациями в традиционном ассортименте продуктов. В течение последних 10 лет происходит удовлетворения спроса, "главными героями" которого являются люди. Если выразить прогноз тенденций молочной промышленности одним словом, то это будет "персонализация".

Персонализация в молоке имеет три измерения:

индивидуализация питания - продукты будут удовлетворять не просто однородную группу потребителей (больные сердечно-сосудистыми заболеваниями), но и отдельных людей, потребность которых, будет разной, и будет удовлетворяться разными продуктами;

уменьшение размеров продуктов - потребители перейдут от больших упаковок, которые покупают для семьи, к мелким, удовлетворяют потребность отдельных ее членов. В них, удобных, обеспечивающих гибкость и доступных, заинтересованы покупатели с определенным уровнем доходов;

соединение вкуса и питательной ценности - больше не противоречит друг другу. Предпочтения будет отдаваться продуктам с хорошим вкусом и высокой питательной ценностью, а не просто питательным продуктам.

У переработчиков молока появилась новая задача - создание модели бизнеса, которая смогла бы удовлетворить потребность в персонификации и одновременно сохранить достижения промышленного производства.

Особенную роль в рационе питания населения играют молоко, и сливки, так как население традиционно потребляет чай с их добавлением. Учитывая, а также то, что сливки содержат большее количество жирорастворимых витаминов, малого жира, имеют большую энергетическую ценность, чем молоко, что делает их незаменимым компонентом рациона питания ослабленных людей в период восстановления дороги, в качестве сырья для производства сливочного напитка выбраны сливки жирностью 10%, получаемые путем сепарирования из коровьего молока. Для придания продукту функциональных свойств в рецептуру напитка на основе сливок вносится водный экстракт корней цикория, содержащих: белки - 9,4 грамма, жиры - 0,1 грамма, углеводы - 60,5 грамма, энергетическая ценность - 268,4 ккал, и сахар.

Таким образом, молочные продукты функционального назначения являются биологически полноценными продуктами питания и могут быть рекомендованы для профилактического питания всех возрастных групп населения.

Доброкачественное молоко - продукт, вполне отвечающий требованиям нормального химического состава и гигиены. Требования по качеству молока сводятся к способности его оставаться длительное время без изменений. Такое молоко необходимо и для потребления в цельном виде и при переработке в молочные продукты.

Получение доброкачественного полноценного молока немыслимо без соблюдения условий ограничивающих возможность попадания в него бактерий. Сущность условий состоит в правильном содержании и кормлении скота, выполнение санитарно-гигиенических требований при доении и первичной обработки молока. Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счет внедрения в производство новых компонентов технологических процессов с целью соблюдения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении.

Молочные продукты считаются хорошо сбалансированными с питательной точки зрения, поскольку для них характерен адекватный баланс белков, жира, углеводов, витаминов и минеральных солей.

Кроме того, в настоящее время на рынке присутствуют продукты с дополнительными питательными свойствами, основанными на некоторых компонентах молока: антиостеопоротические; иммуностимулирующие; против высокого давления; антираковые; антибактериальные; антивирусные; противовоспалительные. Этот список каждый год расширяется, поскольку ученые открывают новые свойства компонентов молока и их полезных качеств.

Большинство молочных продуктов являются быстропортящимися, поэтому большое значение имеют консервирование и упаковка, позволяющие сохранить вкус, консистенцию и питательную ценность в процессе хранения.

Это означает отсутствие химической порчи, микробиальной активности и ферментных реакций. С точки зрения потребителей упаковка должна быть привлекательной, прочной и удобной.

Технологии консервирования для продуктов длительного срока хранения должны разрушать микроорганизмы, споря и вирусы и убивать любые ферменты, которые могут повлиять на качество готового продукта. Однако в идеале мы хотели бы при этом сохранить биологически активные добавки в продукте. Совершенно очевидно, что между этими противоречивыми требованиями должен быть найден компромисс и, вероятно, важным моментом станет использование барьерных технологий. Кроме того, технологии консервирования должны быть приемлемыми для потребителей, например, облучение гамма-лучами используется очень редко.

Несмотря на оптимизм исследователей, обычно новые идеи превращаются в успешные промышленные решения в течение долгих лет. Некоторые новые технологии, такие, например, как ультравысокое давление, уже применяются в промышленных масштабах для производства других пищевых продуктов, но еще не нашли своей ниши в молочной отрасли. Поэтому мы рассматриваем технологии, которые уже испытывались в лабораторных или экспериментальных условиях, или нашли ограниченное применение в промышленности при производстве других пищевых продуктов.

Существует два аспекта контроля вкуса и улучшения качества молочных продуктов с помощью новых технологий. Первый - сведение к минимуму изменений вкуса продукта в процессе переработки, второй - соединение новых вкусов. Например, с помощью ультра высокого давления, и пульсирующего электронного поля, можно свести к минимуму отрицательный привкус кипяченого молока, который появляется в продуктах длительного срока хранения при УВТ-обработке. Подобным образом микроинкапсуляция дает возможность уменьшить ухудшение качества сухих продуктов, вызванное потерями летучих веществ в процессе сушки.

Способность соединять вкус, особенно в кисломолочных продуктах, обычно основано на глубоких знаниях физиологии микробов и энзимологии. В настоящее время большое значение имеет микробиальная генетика, она позволит расширить наши возможности в области соединения различных вкусов в продукте. Однако эти возможности будут достигнуты не скоро. Вкусовые характеристики молочных продуктов, таких, например, как сыры, очень сложные. Часто это многочисленные метаболические процессы, которые обеспечивают специфический вкус готового продукта. Существует также много вкусовых соединений, которые влияют на окончательный вкус. Поэтому для генерирования всех необходимых вкусовых соединений необходимы глубокие знания о генах каждого продукта.

Еще одной новой технологией для контролирования вкуса молочных продуктов является микроинкапсуляция желаемых вкусов, а также дистилляция фракций для удаления и концентрирования желаемых вкусов или для удаления не желаемых.

До настоящего времени основным способом про верки консистенции молочных продуктов является микроинкапсуляция желаемых вкусов, а также дистилляция фракций для удаления и концентрирования желаемых вкусов или для удаления не желаемых.

До настоящего времени основным способом проверки консистенции молочных продуктов был контроль их состава. Кроме того, для некоторых продуктов, таких, например, как йогурты, существует ограниченный контроль взаимодействий компонентов. Для "подбора" желаемой консистенции любого нового молочного продукта используют контроль денатурации сывороточных белков, белковых взаимосвязей, уровня и состояния важных минеральных солей, таких как кальций, перекрестные связи основных компонентов, влияющих на консистенцию, например связывание белков с трансглутаминазой, и общее контролируемое усиление взаимосвязей между ингредиентами.

Для того, чтобы помочь "подбирать или составлять" структуру в промышленных масштабах, уже широко используется экструзия при производстве крупяных изделий для контроля взаимодействий между ингредиентами. Еще более значительными для консистенции являются изменения крахмала, высокие условия сдвига термопластических экструзии.

Благодаря экструзии достигнуты значительные успехи при производстве мороженого и плавленых сыров.

Существуют дополнительные возможности применения гидроколлоидов, таких, как смолы и крахмалы, для контроля консистенции молочных продуктов. Метод проб и ошибок нужен для оптимизации типов и уровней этих гидроколлоидов для достижения желаемой консистенции.

Для повышения питательной ценности молока и его производных с целью расширения продаж молочных продуктов определилось три основные стратегии:

обогащение молока, например, добавление фолиевой кислоты или пробиотических бактерий в молочные продукты;

экстракция молока или продуктов, получаемых при переработке молока, экстрагирование лактоферрина или молочного кальция из сыворотки для добавления последних в другие молочные продукты;

изменение состава молока - энзиматический гидролиз молочных белков для получения ингибиторных пептидов.

Разработка новых молочных продуктов, благоприятных для здоровья человека - предмет интенсивных исследований во всем мире.

Молочные продукты и вместе с ними на основе молока в ряду продуктов питания относятся к сегменту инновационных. С долей 8,5% в общем, количестве инновации по всему миру молочная промышленность занимала в 2005 году четвертое место. Впереди были только кондитерские изделия, продукты быстрого приготовления и соусы. Всего исследована 21 группа продуктов, в основных европейских странах доля молочных в общем объеме инноваций достигала даже 11%.

Новшества приобретают все больше значение. Простой модификации существующих продуктов уже недостаточно. К такому результату пришли исследователи, прогнозирующие в будущем рост доли инновационных разработок. Новые продукты больше не ориентируются только на классические целевые сегменты. Возникают новые группы потребителей, интересы которых следует учитывать в процессе изучения предпочтений. Смеси из молока и фруктов требуют, например, позиционирования на пересечении традиционных сегментов потребителей.

Для позиционирования новых продуктов в условиях роста конкуренции и пересечения сегментов необходимо как можно более точно определить требования специальных групп потребителей и постараться их учесть.

В настоящее время исследователи работают над созданием нетермических технологий консервирования: ультравысокое давление, пульсирующие электронные поля, бактофугирование, микрофильтрация, пульсирующий свет, озонирование, ультразвук, облучение, например, электронным лучом, использование диоксида углерода.

Эти направления являются предметом интенсивных исследований особенно в университетских лабораториях во многих странах мира. Некоторые из них уже нашли промышленное применение в небольших масштабах, но, необходимо их дальнейшее изучение, с целью более широкого применения. Насколько известно, микрофильтрация пока еще единственный способ, используемый в молочной промышленности в качестве нетермальной технологии консервирования. Ее широко применяют для предварительной фильтрации молока, идущего на производство сыров, которые солят в рассоле.

Производство упаковок - это та отрасль, которая характеризируется большими капиталовложениями в исследования и разработки, направленные на постоянное усовершенствование упаковки. В настоящее время активно изучаются новые виды упаковок - антимикробиальные, очищаемые кислородом, упаковки, содержащие информацию об окончании срока хранения, расширяется ассортимент упаковок с контролируемой атмосферой для таких продуктов; как нарезанные сыры. Еще одно быстро развивающееся направление в этой области - использование упаковок, состоящих из нескольких отделений, которые уже используются в фармацевтической промышленности. В таких упаковках биоактивные ингредиенты в форме сухого порошка или лучше таблеток находятся в крышке упаковки или бутылки. Непосредственно перед употреблением используются приспособления для переноса биоактивных ингредиентов в жидкость, находящуюся в упаковке или бутылочке.

Витамины, содержащиеся в напитке, со временем теряют биоактивность. Поэтому их выпускают в форме таблеток и размещают в крышечке упаковки. Непосредственно перед употреблением острая пластмассовая деталь прорывает алюминиевую фольгу, и таблетка попадает в жидкость. Технически эту схему нетрудно распространить на многие молочные продукты.

Требования, предъявляемые к сырому молоку и его сортности, а также требования и рекомендации по первичному сбору, приему на перерабатывающих предприятиях и лабораторному анализу определены государственных стандартах, документах санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора. Но реальная жизнь, технологические новшества на рынке, быстрорастущая конкуренция способствовали тому, что часть ведущих предприятий отрасли выработали свои нормативы в этой области, которые по жесткости требований превосходят государственные.

В настоящее время, как частные, так и государственные предприятия испытывают повышение качества потребительского спроса, как на товары народного потребления, так и на продукцию производственного назначения.

Среди способов улучшение спроса можно отметить следующие: создание разветвленной системы защиты прав потребителей, введение и постоянный пересмотр норм и стандартов с целью оказания инновационного давления на производителей, ужесточения санкций за выпуск устаревшей или некачественной продукции государственные заказы на высокотехнологическую продукцию формирование структур, оказывающих услуги по экспертизе НИОКР, создаваемой техники, технологии, продукции; содействие средним и низко доходным слоям населения в национализации потребления ориентация спроса высокодоходной части населения на передовую продукцию.

Продовольственная безопасность по праву считается основой благополучия каждого уважающего государства, ведь один из важнейших принципов его построения, - это здоровье нации. Поступательное развитие любой страны невозможно без полноценной пищевой продукции и оптимального сбалансированного питания. В связи с этим довольно остро встаёт вопрос об обеспечении населения безопасными и качественными продуктами питания, параметры которых полностью соответствовали бы медицинским нормам и экологическим условиям. Более того, эти продукты должны быть доступны для всех граждан независимо от их социального статуса, причем доступны в должном объеме и ассортименте.

Просто калорийное питание проблемы не решает, ведь даже при потреблении достаточного количества калорий человек может иметь проблемы со здоровьем из-за отсутствия в пищевом рационе необходимых биологически активных веществ или их несбалансированного содержания. В результате неправильного питания организм человека не дополучает незаменимые для здоровья аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. Именно этим биологически активные вещества "отвечают" за правильную работу клеток, тканей органов и систем человека, причем в первую очередь за работу мозга и нервной системы. Сегодня несбалансированное питание - настоящий бич даже для развитых государств, поскольку характерна для 70% мировой популяции.

Таким образом, молочные продукты функционального назначения являются биологически полноценными продуктами питания и могут быть рекомендованы для профилактического питания всех возрастных групп населения.

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молоко - сырья.

Основными направлениями для его улучшения может быть следующее:

селекционная работа для формирования продуктивного стада;

обеспечение стада полноценными кормами и разработка новых эффективных кормов с биологическими добавками и закрасками;

оснащение ферм современными доильными установками, охладителями, емкостями для хранения, другими оборудованием и грамотное его использование;

гармонизация отечественных нормативных документов, определяющих требования к молоку-сырью, а также методов оценки его показателей с международными требованиями и стандартными;

строгое соблюдение сроков, условий хранения транспортирования молока-сырья на молочные предприятия, правильная и своевременная первичная обработка молока;

создание и внедрение системы сбора, доставки, оценки и оплаты молока-сырья от индивидуальных сдатчиков и фермеров;

разработка и внедрение в практику расчетов с поставщиками оптимизированной системы ценообразования, учитывающей качество молока.

1.3 Ситуация сложившаяся на рынке молочной продукции РК

· производственные мощности 265 предприятий по переработке молока (данные акиматов и департаментов сельского хозяйства областей) составляют 1,4 млн. тонн в год, которые используются в среднем на 57 %. Из общего объема производства молока на молокоперерабатывающих предприятиях перерабатывается всего лишь 17%