Консервирование и отгрузка шкур животных на ООО "Мясокомбинат Острогожский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Общие сведения об ООО "Мясокомбинат Острогожский"

1.2 Материально-техническая база ООО "Мясокомбинат Острогожский"

1.3 Поставщики скота и потребители продукции

1.4 Переработка скота на ООО "Мясокомбинат Острогожский"

1.4.1 Поступление скота на убой

1.4.2 Оглушение и обескровливание

1.4.3 Забеловка и съемка шкур

1.4.4 Операции, проходящие в шкуропосолочном цехе

1.5 Пороки кожевенного сырья

Глава 2. Практическое задание

2.1 Объект исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Определение площади

2.2.2 Определение массы

2.2.3 Формулы для статистической обработки данных

2.3 Результаты собственных исследований

2.3.1 Статистическая обработка данных

2.4 Учёт пороков

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

кожевенный сырьё потребитель хранение

В период с 14 июля по 20 июля 2014 года я проходил производственную практику на ООО "Мясокомбинате Острогожский". Сфера деятельности предприятия заключается в мясо переработке и производстве мясных продуктов. Так же присутствуют убойный и шкуропосолочный цеха.

Целью практики является закрепление знаний полученных в процессе теоретического обучения по предмету: "Товароведение и экспертиза кожевенного сырья", а также приобретение практического навыка самостоятельной работы в условиях производства.

Задачи практики:

- освоить процессы приёмки, сортировки, комплектования производственных партий, первичной обработки, отгрузки кожевенного сырья потребителю;

- ознакомится с условиями кратковременного и длительного хранения кожевенного сырья;

- ознакомится с производственной и организаторской деятельностью специалистов производства.



Глава 1. Обзор литературы

1.1 Общие сведения об ООО "Мясокомбинат Острогожский"

Общество с ограниченной ответственностью "Мясокомбинат Острогожский" зарегистрирован Межрайонной Инспекцией Федеральной налоговой службы №10 по Воронежской области 26 февраля 2003 года, за основным государственным регистрационным номером 1033683000207. Учреждено в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации. Директор комбината: Магомедов Магомед Магомедрасулович.

Место нахождения ООО "Мясокомбинат Острогожский": Россия, г. Острогожск, Воронежская область, улица 50 лет Октября, дом 2, индекс: 397854.

Здания комбината были построены в 1959-1961 годах, а в 1986 г. была произведена их реконструкция.

Основными видами деятельности комбината является переработка мясосырья, выработка мясопродуктов, а также ее реализация.

Комбинат выпускает до 35 видов вареных колбасных изделий, 36 видов полукопченых, деликатесные изделия, сосисок/сарделек - 8 видов, а также ливерных и прочих колбас - 8 видов. Для производства вышеперечисленной продукции комбинат производит закупку скота у населения области и некоторых хозяйств.

Для реализации выпускаемой продукции на территории г. Острогожска у комбината имеются свои торговые точки. Кроме того комбинат реализует продукцию на территории г. Острогожска, Воронежской области, Белгородской области и др. областях.

Цель деятельности: извлечение прибыли, достижения положительного социального эффекта и удостоверения социальных потребностей работников и граждан, потребителей материальных благ. (Приложение А)

Основные виды деятельности ООО "Мясокомбинат Острогожский":

- переработка продукции животноводства и птицы, как из собственного, так и закупочного сырья;

- производство мясных и колбасных изделия;

- оптовая и розничная торговля мясными и колбасными изделиями на территории Российской федерации и за её пределами;

- переработка, реализация продукции сельскохозяйственного назначения;

- заготовка, производство, хранение, переработка и реализация любых видов продукции и других товаров;

- торгово-закупочная и иная коммерческая деятельность в том числе продукцией и товарами, приобретение и реализация которых осуществляется на основании специального разрешения;

- организация оптовой и розничной торговли продукции и товара путём создания собственной сети и аренды торговых площадей, магазинов и складов и т.д.;

- проведение внешнеторговых и посреднических операций по поставкам продукции зарубежным партнёрам и покупателям;

- приобретение и реализация вина, ликёро-водочных и табачных изделий, как оптом, так и в розницу;

- организация и проведения ярмарок собственной и приобретённой продукции в России и за рубежом;

- оказание иных платных услуг населению.

ООО "Мясокомбинат Острогожский" вправе также осуществлять любые иные виды деятельности, не запрещённые действующим законодательством РФ. (Приложение А)

Обладает правами юридического лица с момента его государственной регистрации в установленном порядке, имеет расчётный, в том числе и валютный счета в учреждениях банков иных кредитных учреждениях; имеет печати и штампы со своими наименованием и указанием места нахождения, бланки установленного образца, товарные знаки и знаки обслуживания.

Уставный капитал составляет из номинальной стоимости доли его участников, определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов, оплачен полностью и равняется в номинале 20000 рублей, что составляет 100% уставного капитала. (Приложения А)

1.2 Материально-техническая база ООО "Мясокомбинат Острогожский"

Материально-техническая база - необходимое условие успешного развития и повышения эффективности производства.

Материально-техническая база заготовок, переработки и хранения мяса и мясопродуктов имеет свои особенности, которые определяются функциями товарного обращения мясной продукции.

Она представляет собой совокупность средств труда, организационных форм и технологий, используемых для осуществления закупок, реализации, первичной обработки и хранения мясной продукции. [9]

Материально-техническая база ООО "Мясокомбинат Острогожский" состоит из зданий и сооружений, которые подразделяют на три группы в зависимости от выполняемых функций:

1 Прием, первичная обработка, хранение:

= цех первичной обработки КРС;

= цех первичной обработки свиней;

2 Приемка:

= предубойные загоны.

3 Вторичная переработка:

= колбасный цех;

= кишечный цех;

= субпродуктовый цех;

= жировой цех;

= цех технических фабрикатов;

= шкуропосолочный цех;

= холодильник.

В настоящее время ООО "Мясокомбинат Острогожский" имеет все необходимое для выполнения производственной программы:

*Производство мяса - линии убоя КРС, линии убоя свинины, вспомогательные цеха и участки по дальнейшей переработке сырья.

Цеха первичной переработки сырья оснащены оборудованием: Бокс оглушения BANSS типа BSF-II-P с полуавтоматической подачей; конвейером ГК-1, Шпарчан Haas тип 200 - это двухвальный шпарчан для обработки туши весом до 200 кг. Предназначен для качественной и быстрой очистки свиных туш от щетины; пила ленточная; установка для снятия шкур; электропилами для распиловки кости и туш; стерилизаторами для ножей; электронными весами и др. (Приложение Б)

*Производство колбасных изделий - оснащено всем необходимым оборудованием, имеется обвалочное отделение, машинное отделение с установкой импортного куттера "Тайфун КН -330", напольные клипсаторы КН-22, модернизирована сосисочная линия, коптиловарочное отделение с установкой 4-х камер "ИНТЕРМИК" и др. (Приложение В)

*Транспорт - важный элемент материально-технической базы ООО "Мясокомбинат Острогожский".

Он является важнейшим звеном технологической цепи, основным элементом конвейера, перемещающего огромные массы продукции в необходимые для общества места потребления.

Работа транспорта оказывает существенное влияние на показатели хозяйственной деятельности предприятия: на скорость и звенность товародвижения, на размер товарных запасов, размер прибыли и рентабельности предприятия. [9]

Материально - техническая база должна обеспечивать полную сохранность качества продукции, способствовать ускорению внедрения новейших достижений науки и техники, достигать максимальной эффективности капитальных вложений, использования основных средств.

1.3 Поставщики скота и потребители продукции

Поставщиками ООО "Мясокомбинат Острогожский" являются хозяйства Воронежской и Белгородской области:

ООО "Раздолье" (Воронежская область, г. Лиски) - занимается сельским хозяйством, охотой и предоставление услуг в этих областях, а так же разведение свиней, крупного рогатого скота и сельскохозяйственной птицы.

ЗАО "Русь" (Воронежская область, Острогожский район) - занимается сельским хозяйством, охотой и предоставление услуг в этих областях, а так же разведение крупного рогатого скота.

АПК "Дон" (Белгородская область, г. Алексеевка) - занимаются разведением скота и птицы, являются оптовыми поставщиками. [9]

Так же ООО "Мясокомбинат Острогожский" закупают скот у населения.

На каждую партию скота, отправленную на мясокомбинат представляется: ветеринарное свидетельство или справка ветеринарно-санитарного надзора. Мясокомбинат заключает с поставщиками договоры на поставку скота в определенном количестве, определенного вида и упитанности, устанавливает сроки поставки. "Основные условия" предусматривают ряд положений, обязательных для сдатчика и приемщика скота. Так, например, за задержку приемки предприятие несет материальную ответственность. Скот принимают со скидкой 1,5-3% к живому весу на содержимое желудочно-кишечного тракта в зависимости от расстояния доставки и наполненности. Поступающий скот выгружают в отдельную приемную базу, где его осматривают ветврачи.

Для реализации выпускаемой продукции на территории г. Острогожска у комбината имеются свои торговые точки. Кроме того комбинат реализует продукцию на территории г. Острогожска, Воронежской области, Белгородской области и др. областях. [9]

1.4 Переработка скота на ООО "Мясокомбинат Острогожский"

Переработка скота подразделяется на этапы:

1 поступление скота на убой;

2 оглушение;

3 подъем туш на путь обескровливания;

4 обескровливание;

5 забеловка и съемка шкур;

6 извлечение из туш внутренних органов;

7 разделение туш на полутуши;

8 зачистка туш;

9 ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов;

10 клеймение, взвешивание, передача туш в холодильник.

1.4.1 Поступление скота на убой

На переработку поступает крупный рогатый скот и свиньи всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедшие предубойную выдержку.

В зависимости от возраста и пола КРС подразделяют на 4 группы:

1 группа - коровы

2 группа - быки (бугаи)

3 группа - молодняк (старше 3 месяцев, но не старше 3 лет - телки, нетели, бычки и кастраты)

4 группа - телята возрастом от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.

По степени упитанности коровы и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и нижнесреднюю, а телята и быки - на две категории: телята-молочники и телята, получившие подкормку. [4]

Свиньи для убоя подразделяют на 6 категорий:

- свиньи мясные, молодняк в возрасте до 8 месяцев;

- свиньи-молодняк, подсвинки;

- свиньи жирные, молодняк, свиноматки, боровы жирные;

- свиноматки и боровы;

- поросята-молочники;

- хряки некастрированные.

Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и

откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства. [3]

КРС и свиней периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покровов при подгоне скота в предубойный загон и из предубойных загонов к месту оглушения применяют хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

В предубойном загоне животных подвергают мойке водопроводной водой из душирующих устройств. [6]

1.4.2 Оглушение и обескровливание

При оглушении напряжение тока и продолжительность его действия на животных не должны превышать нормы, иначе возможна смерть животного. В случае смертельного исхода обескровливание будет неполным, вследствие чего уменьшится выход крови, мясо будет быстро портиться.

Полнота обескровливания зависит также от физиологического состояния животного перед убоем. Плохо обескровливаются животные с повышенной температурой, страдающие расстройством желудочно-кишечного тракта, с острыми поражениями сердца и легких, находящиеся в состоянии возбуждения.

При подвешивании оглушенных животных на путь обескровливания нельзя накладывать путы только на одну заднюю ногу, так как может разорваться мышечная ткань и произойдет кровоизлияние. Кроме того, могут оторваться фаланги пальцев и животное сорвется с подвесного пути.

Необходимо контролировать правильность наложения лигатуры, продолжительность и полноту обескровливания животных.

При сборе пищевой крови необходимо следить за тем, чтобы перед употреблением полый нож и приемники крови были простерилизованы, номера на приемниках соответствовали номерам на тушах. Собранную кровь необходимо немедленно дефибринировать или стабилизировать. Кровь для пищевых целей нельзя перерабатывать до тех пор, пока соответствующая туша не пройдет точку окончательного ветеринарного осмотра. В случае нарушения этих требований кровь бракуется и направляется для переработки на технические или кормовые цели. [6]

1.4.3 Забеловка и съемка шкур

Съемку шкуры следует производить, не повреждая шкуру и поверхность туши. Повреждения шкуры (дыры, порезы, выхваты) обесценивают ее, а повреждения поверхности туши (срезы мяса или подкожного жира) приводят к потерям пищевого сырья, снижают товарную оценку туши и делают поверхность более доступной для проникновения микроорганизмов.

Операция съемки шкуры складывается из двух приемов: отделение шкуры на некоторых участках вручную (забеловка) и механическая съемка шкуры с остальных участков. Общая площадь забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота 20-26%, мелкого рогатого скота - до 40% и свиней - 30-50% всей поверхности туши.

При механической съемке наиболее частыми дефектами шкур и поверхности туши являются разрывы шкур в пахах вследствие перекоса при фиксации туши, вызывающего смещение усилий по периметру съемки; отрывы лап при неправильной фиксации, когда усилия приходятся на одну лапу; срывы мяса и подкожного жира из-за местного превышения усилия, вызванного несоблюдением угла или скорости съемки; разрывы шкур с боков вследствие надрезов шкуры во время забеловки.

Качество съемки шкур проверяют в шкуропосолочном цехе по пятибалльной системе: оценку в 5 баллов ставят, если шкуры не имеют подрезов, выхватов, дыр, прирезей мяса и жира и разрез шкур при забеловке сделан правильно; в 4 балла - при незначительных дефектах, не снижающих сорта шкуры (неглубокие порезы и выхваты). Если шкура из-за наличия на ней производственных пороков отнесена ко II сорту, то операцию съемки оценивают в 3 балла; если к III сорту - в 2 балла; если к IV сорту - в 1 балл.

За сильное загрязнение шкур грязью, содержимым желудочно-кишечного тракта или за оставление на шкуре прирезей мяса и жира (на шкуре крупного рогатого скота более 250 г, на свиных шкурах полос шпика 200г) оценку качества съемки шкур (независимо от прочих показателей) снижают на 1 балл. [8]

Собранные шкуры направляют в шкуропосолочный цех.

1.4.4 Операции, проходящие в шкуропосолочном цехе

В шкуропосолочном цехе шкуры смачивают в чане с водопроводной водой. Затем на мездрильной машине удаляют навал со шкур. Шкуру забрасывают на падающий вал машины шерстю вверх и огузком вперед, чтобы шкура легла без складок. При удалении прирезей вручную шкуры расстилают на столе шерстью вниз. Рабочий удаляет прирези ножом. Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Бахрому жира на краях удаляют. Подкожно-жировую клетчатку, собранную в шкуропосолочном цехе, используют для выработки технического жира.

Консервирование шкур КРС проводят через 3 часа после съемки их с туш, а свиней - не позднее чем через 2 часа.

Сырье консервируют сухим посолом (посол врастил).

Шкуры КРС засаливают вручную на солевую подушку в одинарные штабеля. Обряженные шкуры укладывают мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки, загибы. Высота солевой подушки 7-10 см.

Каждую уложенную шкуру равномерно по всей поверхности посыпают сухим посолочным составом или сухой поваренной солью.

Для консервирования шкуры КРС и свиней укладывают в одинарные укрупненные штабеля. Штабеля не должны иметь в середине углублений.

После окончания посола штабеля сверху посыпают сплошным слоем соли (закрывают).

Каждый штабель комплектуют не более 3 суток с момента посола первой шкуры. По истечении трех суток штабель закрывают при любом количестве шкур и на него кладут бирку с указанием номера штабеля, вида и количества шкур, дат начала и окончания комплектования (закрытия) и разборки штабеля, фамилии засольщика. [8]

Консервирование свиного кожевенного сырья производят в барабане ЯФ-М. Шкуры поштучно загружают в барабан вручную, добавляют посолочный состав. Барабан вращается в течение 2-2,5 часов. Законсервированное сырье укладывают на поддон, подсаливают, оставляют для стекания, подают электрокарой на участок сортировки.

Кожевенное сырье сортируют в соответствии с требованиями действующих стандартов. Результаты сортировки записывают в бланки-отвесы и на привязанные бирки. Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или площади подразделяют на:

мелкое;

крупное;

свиное.

На каждую рассортированную шкуру наносится реквизит с мездровой стороны с указанием:

наименования отправителя;

сорта;

массы, кг или площади, дм;

После сортировки и маркировки шкуры укладывают и упаковывают на поддоны.

На поддон укладываются шкуры одного вида и способа консервирования. К каждому поддону привязывают ярлык с указанием:

наименования отправителя;

вида шкур;

количества шкур на поддоне;

номера поддона;

массы или площади (суммарной) шкур;

способа консервирования;

обозначения настоящего стандарта (ГОСТ 28425-90 "Сырье кожевенное". Технические условия). [1]

Партии сырья хранят под навесом, защищающим от солнечных лучей и атмосферных осадков.

Перед отгрузкой проверяют надежность упаковки.

1.5 Пороки кожевенного сырья

Пороки кожевенного сырья делят на прижизненные и посмертные.

Прижизненные пороки. Прижизненные пороки обусловлены особенностями строения шкуры, кожными заболеваниями, недостаточным кормлением, плохим содержанием. Прижизненные пороки подразделяют на пороки от кожных заболеваний, пороки от механических повреждений, плохого содержания и недостаточного кормления, засорения шкур и другие.

- болячка - незажившие или зарубцевавшиеся после болезни или механического повреждения участки кожного покрова животных;

- безличина - отсутствие лицевого слоя на отдельных участках шкуры;

- парша - участки шкуры, с шерстной стороны покрытые струпьями, коростами в виде корок серого или коричневого цвета, среди которых кое-где торчат волосы;

- чесотка - поражение кожного покрова зуднями, накожниками, кожеедами, клещами;

- шалага - шкуры сильно истощенных овец, коз;

- тощесть - рыхлость и утончение кожевой ткани шкур вследствие истощения животных, при этом луковицы корней волос просвечиваются со стороны мездры, кожевая ткань имеет мелкую складчатость, в ряде случаев выступают кровеносные сосуды, волосяной покров сухой, матовый;

- тощеватость - тощеватая и рыхловатая шкура в результате легкого истощения животных;

- моржевистость - чрезмерные наслоения рогового слоя эпидермиса шкур свиней, образующие неровную поверхность сосочкового слоя; [1]

- свищи - повреждения шкур личинками подкожного овода; встречаются свищи заросшие и незаросшие, групповые, расположенные единично;

- накостыши - сквозные проколы кожевой ткани овец и коз колючей травой, они выявляются по наличию острых концов травы на мездровой и шерстной стороне шкур;

- борушитость - сильно утолщенные грубые поперечные складки в области воротка шкуры, свойственные шкурам некастрированных быков;

- царапина - тонкие линейные механические повреждения лицевого слоя шкур;

- кнутовины - повреждения шкур кнутом;

- тавро - клеймо, выжженное на шкуре животного;

- роговины - повреждения шкур в виде продольного разрыва кожевой ткани рогами животных.

Посмертные пороки возникают в результате нарушения правил убоя животных, снятия, обрядки и консервирования шкур, неправильного хранения, транспортировки.

- мертвая стрижка - повреждение лицевого слоя шкуры, образующееся при стрижке шерстного покрова козлин после смерти животного;

- разрывы - линейные повреждения целостности тканей шкур;

- выхват - утонченные участки шкур в местах глубоких срезов кожевой ткани при небрежной съемке или мездрении шкур;

- подрезь - несквозные порезы кожевой ткани шкуры; учитываются как порок при подрези глубиной более 1/3 толщины шкуры;

- дыра - отверстия от прореза шкуры ножом или другим острым предметом;

- неправильная съемка - нарушение требований стандартов к съемке шкур;

- повреждения шкур электротоком - в местах соприкосновения электростека; [1]

- прирези мяса, жира.

Пороки от несоблюдения правил консервирования:

- прелина - разложившаяся под действием гнилостных микроорганизмов непрочная кожевая ткань; в парных и мокросоленых шкурках выявляются по безволосым участкам, ослизнению кожной ткани, слабой связи волос с кожевой тканью, по гнилостному запаху;

- ороговение - необратимые изменения кожной ткани шкур, в результате которых последняя становится жесткой и ломкой, не поддается выделке;

- солевые пятна - небольшие пятна или их скопления от светло-желтой до темно-коричневой окраски, возникающие на шкурах мокросоленого консервирования;

- гипсовые пятна - от адсорбции кожной тканью сульфата кальция из поваренной соли - она становится хрупкой и жесткой;

- медные пятна - окраска зеленая при содержании солей меди в поваренной соли;

- ржавое пятно - сквозные или проникающие глубоко внутрь кожевой ткани шкуры рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся в результате соприкосновения сырья с металлическими предметами;

- задымленная шкура - шкура, в которой произошло задубливание коллагена химическими веществами, содержащимися в дыме в процессе сушки, в результате чего мездровая сторона приобрела темно-коричневый цвет. Кожевая ткань не обводняется;

- быглость - участки с выраженной мелкоячеистой губчатостью со стороны кожной ткани, возникающие при замораживании шкур на ветру;

- комовая шкура - шкура, законсервированная сушкой или замораживанием в нерасправленном виде. [1]

Пороки, возникшие в процессе хранения и транспортирования шкур:

- ломина - нарушение целостности лицевого слоя кожевой ткани или всей толщи шкуры при перегибах, растяжениях пересушенных или замороженных шкур;

- кожеедина - повреждения кожной ткани шкур жуками-кожеедами и их личинками, они имеют вид сети ходов, слегка углубленных в кожную ткань или пронизывающих ее;

- молеедина - повреждения волосяного покрова и лицевого слоя шкур, законсервированных сушкой, личинками моли;

- плесневелость - поражение недостаточно просушенных или отсыревших шкур грибком плесени;

- шкуры, бывшие в употреблении в быту - шкуры с вытертым, сваляным волосом, с потертой в различной степени мездрой. [1]



Глава 2. Практическое задание

2.1 Объект исследования

Объектом исследования в данной работе является свиное сырье средней категории сухосоленого способа консервирования в количестве 12 штук.

Исследованные свойства - масса, площадь и учёт пороков. Толщину не мерили, так как на предприятии не имеется толщиномер, но толщина шкур определяется визуально рабочими цеха.

Поставщики: ООО "РАЗДОЛЬЕ" (Воронежская область, г. Лиски) и ЗАО "Русь" (Острогожский район).

2.2 Методы исследования

2.2.1 Определение площади

Площадь свиных шкур измеряют в квадратных дециметрах умножением длины шкуры, измеряемой от верхнего края шеи до линии, касательной к нижним впадинам задних лап, на ширину, измеряемую по линии на 8-10 см ниже нижних впадин передних лап. Измерение площади свиных шкур шло при помощи планшета для измерения площади [1].

2.2.2 Определение массы

Определение массы кожевенного сырья, путем взвешивания на электронных весах, в соответствии с ГОСТ 13104--77 [2].



2.2.3 Формулы для статистической обработки данных

Среднее значение определяем по формуле (1):

, (1)

где

х - среднее арифметическое значение;

?хi - сумма всех измерений;

n - количество измерений.

Среднее квадратическое отклонение определяем по формуле (2):

, (2)

где

у - среднее квадратическое отклонение.

Коэффициент неравномерности в % вычисляем по формуле (3):

, (3)

где

Сv - коэффициент неравномерности.

Если коэффициент неравномерности < 10%, то выборка считается уравненной; 10-20% - средняя уравненность; >20% - выборка неуравненна.

Среднюю ошибку, характеризующую точность измерений определяем по формуле (4):



, (4)

где

mx - средняя ошибка [5].

2.3 Результаты собственных исследований

Данные, полученные в ходе измерения массы и площади свиного сырья, представлены в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1

Результаты измерений массы и площади свиного сырья (12 шкур)

№ шкуры	Масса в с/с состоянии, кг	Площадь в с/с состоянии, дм2	Площадь в парном состоянии, дм2
1	4,4	96	108
2	4,6	82	93
3	5,3	109	122
4	5,2	107	126
5	4,7	95	119
6	4,3	84	100
7	4,7	98	112
8	3,5	76	79
9	3,6	79	94
10	5,8	116	121
11	4,6	98	106
12	5,0	105	113

2.3.1 Статистическая обработка данных

= Масса в с/с состоянии

1) X ср. = = 4,6 (кг)

2) = ? 0,7

3) Ч 100 ? 15,2 (%)

4) ? 0,2 (кг)

= Площадь в с/с состоянии

1) X ср. = = 95,4 (дм²)

2) = ? 12,8

3) Ч 100 ? 13,4 (%)

4) ? 3,9 (дм²)

= Площадь в парном состоянии

1) X ср. = = 107,75 (дм²)

2) = ? 14,1

3) Ч 100 ? 13,1 (%)

4) ? 4,2 (дм²)

Таблица 2.3.2

Показатели массы и площади свиных шкур(12 измерений)

Наименование показателя	Масса в с/с состоянии, кг	Площадь в с/с состоянии, дм2	Площадь в парном состоянии, дм2
x ср. ± mx	4,6±0,2	95,4±3,9	107,75±4,2
д	0,7	12,8	14,1
Cx, %	15,2	10,7	13,1

Вывод: Из данных показателей видно, что масса в с/с состоянии 12 свиных шкур варьирует от 3,5 до 5,6 кг включительно; выработка является средне уравненной, так как коэффициент вариации больше 10%, но меньше 20% (15,2%); средняя масса шкуры составляет 4,6 кг; в среднем масса шкуры отклоняется на 0,7; средняя арифметическая ошибка равно 0,2 кг.

Площадь свиной шкуры в с/с состоянии варьирует от 76 до 116 дм² включительно; выработка является средне уравненной, так как коэффициент вариации больше 10%, но меньше 20% (10,7%); средняя площадь шкуры составляет 95,4 дм2; в среднем площадь отклоняется на 12,8; средняя арифметическая ошибка равна 3,9 дм².

Площадь свиной шкуры в парном состоянии варьирует от 79 до 126 дм² включительно; выработка является средне уравненной, так как коэффициент вариации больше 10%, но меньше 20% (14,1%); средняя площадь шкуры составляет 107,75 дм²; в среднем площадь отклоняется на 13,1; средняя арифметическая ошибка равна 4,2 дм².

Невысокий показатель средней ошибки показывает, что измерения были проведены правильно.

2.4 Учёт пороков

Наименование порока	Прижизненные пороки	Посмертные пороки	Удельный вес прижизненных пороков, %	Удельный вес посмертных пороков, %	Удельный вес пороков, относительно суммы всех пороков, %
Царапины	1	9	7,7	33,3	25
Болячка	8		61,5		20
Прелина		3		11,1	7,5
Моржевитость	4		30,8		10
Дыра		7		25,9	17,5
Выхват мездры		3		11,1	7,5
Подрезь		5		18,6	12,5
Всего:	13	27	100	100	100



Вывод: из данных показателей видно, что наиболее часто встречаются посмертные пороки на исследуемых свиных шкурах, такие как царапины, дыры и подрези. Их удельный вес составляет 33,3%, 25,9% и 18,6% соответственно. Данные пороки возникают в результате неправильной первичной обработки. Встречаются прижизненные пороки, такие как болячки, моржевитость и царапины. Их удельный вес составляет 61,5%, 30,8%, 7,7% соответственно



Заключение

ООО "Мясокомбинат Острогожский" не специализируется на выделки кожевенного сырья, но проводит убой скота и свиней в следствие чего возникает необходимость консервирования шкур животных, для этого на предприятие имеется убойных и шкуропосолочный цех. Законсервированное сырье сдается на кожевенный завод. Основными видами деятельности комбината является переработка мясосырья, выработка мясопродуктов, а также ее реализация.

В качестве объекта исследования послужило свиное сырье средней категории сухосоленого (c/c) способа консервирования в количестве 12 штук, определялись масса, площадь и учёт пороков, измерить толщину шкур не представлялось возможным в связи с отсутствием толщиномера, толщина шкур определялась визуально рабочими цеха.

Выработка данной партии является средне уравненной по показателям: масса в с/с состоянии 12 свиных шкур варьирует от 3,5 до 5,6 кг; площадь варьирует от 76 до 116 дм², так как коэффициент вариации больше 10%, но меньше 20% (составляет 15,2% для массы и 10,7% для площади).

Наиболее часто встречаются посмертные пороки на исследуемых свиных шкурах, такие как царапины, дыры и подрези. Данные пороки возникают в результате неправильной первичной обработки. Встречаются прижизненные пороки, такие как болячки, моржевитость и царапины.

Руководство ООО "Мясокомбинат Острогожский" справляется со стоящими перед ним целями и задачами, в производстве задействовано более 120 рабочих на постоянной основе, производство работает стабильно, внедряются новые технологии, усовершенствуется материально техническая база, расширяется текущий и формируется новый ассортимент продукции.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 28425-90 Сырье кожевенное технические условия.

2. ГОСТ 13104--77 Сырье кожевенное. Методы определения усола и массы нетто

3. ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

4. ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя Говядина и телятина в тушах. Технические условия.

5. Ефимова М.Р. Общая теория статистики: учебник / М.Р. Ефимова, В.Н. Румянцев // - 2-е изд., испр. и доп. - М.:ИНФРА - М, 2006, 416с.

6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

7. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.: ил.

8. Первичная обработка кожевенного сырья: [Электронный ресурс]. URL: http:// my-fermer.ru (Дата обращения: 20.10.2014 г.)

9. Глобальная справочная система по российским юридическим лицам - РусПрофайл: URL: http://www.rusprofile.ru - глобальная справочная система по российским юридическим лицам. Представленная информация включает реквизиты компании (ОГРН, ИНН, КПП, ОКПО и другие), контактные данные, информацию о сферах деятельности организации и другую информацию. (Дата обращения: 09.09.2014 г.)

10. Все ГОСТы: [Электронный ресурс]. http://vsegost.com/(Дата обращения: 09.09.2014 г.)



Приложения

Приложение Б

Рисунок 1. Бокс оглушения BANSS типа BSF-II-P с полуавтоматической подачей

Рисунок 2. Конвейером ГК-1

Рисунок 3. Шпарчан Haas тип 200



Рисунок 4. Установка для снятия шкур



Приложение В

Рисунок 1. Обвалочное отделение

Рисунок 2. Напольный клипсатор КН-22

Размещено на Allbest.ru