Анализ качества муки, производимой ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

Мука "Казахстанская" состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (7-9% от веса муки). По размеру частиц она неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 55% частиц, проходящих через сито № 43, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Муку "Казахстанскую" получают при трехсортном и двухсортном помолах - с выходом от 33 до 38%, и при односортном помоле с выходом 85%. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет сравнительно высокую зольность (0,90-1,00%), клетчатки в ней - 0,5-0,7%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма № 25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Мука второго сорта состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (8-10% от веса муки), По размеру частиц она еще более неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 60% частиц, проходящих через сито № 38, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет высокую зольность (1,10-1,25%), клетчатки в ней - 0,6-0,8%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма №25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Обойная пшеничная мука состоит из измельченных частиц зерна. По соотношению веса оболочек и эндосперма мука отличается от зерна пшеницы несколько меньшим содержанием оболочек и зародыша. В этой муке 14-16% измельченных отрубей. Получается она при односортном обойном помоле с выходом 96%; размер частиц характеризуется проходом сита № 067, но в ней находится не менее 30% тонко измельченных частиц. И пользуется для выработки украинского, пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба. Зольность ее достигает 1,9-2%, содержание клетчатки 2,0-2,5%, минимальный выход сырой клейковины 20%.

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки, по имеющимся в литературе данным, показывает, что с изменением сорта закономерно меняется химический состав муки. По мере снижения сорта увеличивается содержание золы, клетчатки, пентозанов, сахара, белка и жира, то есть веществ, которыми богаты алейроновый слой, зародыш, оболочки и уменьшается количество крахмала, который находится только в эндосперме.

Эти данные указывают также на то, что пшеничная мука высших сортов и, следовательно, изделия из нее содержат минимальное количество золы, пентозанов и клетчатки, отличаются наибольшей калорийностью и усвояемостью, тогда как мука низших сортов характеризуется большим содержанием белков, витаминов и зольных элементов и является с точки зрения более полноценной.

1.2.2 Ржаная мука

Ржаная мука почти полностью идет для хлебопечения, кроме небольшого количества, используемого для производства квасных хлебцев и других изделий, и поэтому не делится на типы по целевому назначению. Нормируется ржаная мука по региональному стандарту - ГОСЧТ 7045-90 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия".

Принцип деления ржаной муки на сорта такой же, как и муки пшеничной. (Таблица 5). В основе его лежит различное содержание эндосперма и отрубянистых частиц, косвенно характеризуемое зольностью муки, ее цветом или содержанием клетчатки.

Химический состав ржаной муки существенно отличается от пшеничной.

Ржаная мука всех сортов обладает некоторыми общими свойствами, связанными с характерными особенностями строения и состава зерна ржи. Это относится к специфическому строению крахмальных зерен, составу и свойствам белков, углеводов и других веществ, входящих в ржаную муку.

Сорта ржаной муки менее разнообразны, чем пшеничной. В настоящее время у нас производится ржаная мука трех сортов: обойная, обдирная, сеянная. Ранее (до 1938г.) вырабатывалась также пеклеванная ржаная мука.

Обойная мука - основной сорт ржаной муки. Эта мука используется для приготовления простого (кислого) ржаного хлеба, а также заварного, московского, ржано-пшеничного, бородинского и любительского. Получается при обойном помоле объединением потоков муки со всех (четырех-пяти) дранных систем. Выход ржаной обойной муки составляет при переработке кондиционного зерна 95% от его веса. Размер частиц колеблется в широких пределах - от 50 до 600 µ, крупность контролируется ситами: верхним проволочным № 067 - остаток не более 2% и нижним шелковым № 38 - проход не менее 30%. Обойная мука отличается высоким содержанием измельченных отрубей (22-25%), сероватым или коричневатым цветом, зольностью 1,8-2,0% и содержанием 1,5-2,0% клетчатки.

Благодаря тому, что оболочки ржи рыхлы, содержат немного инкрустирующих веществ, изделия из ржаной обойной муки, несмотря на большое количество отрубей, отличаются хорошей мягкой консистенцией.

Обдирная мука вырабатывается при односортном помоле с выходом 87% или при двухсортном - с выходом 65% после отбора 15% сеяной муки.

Крупность обдирной муки характеризуется проходом проволочного сита № 045 (остаток до 20%). Она содержит и тонкоизмельченные частицы (проход шелкового сита № 38 не менее 60%). Размер частиц колеблется от 50 до 400 µ.

Обдирная мука состоит из эндосперма ржи с примесью заметного количества измельченных оболочек, алейронового слоя, зародыша. Всего измельченных отрубей в ней около 10% от веса муки.

Обдирная мука отличается белым цветом с сероватым или коричневатым оттенком, зольность ее равна 1,3-1,4%, содержание клетчатки 1,0-1,1%.

Используется для выпечки ржаного обдирного хлеба, орловского хлеба, а в смеси с обойной пшеничной мукой - для производства украинского хлеба.

Сеяная мука в настоящее время - самый высокий сорт ржаной муки. Она получается при односортном сеяном помоле с выходом 63% (худшие по качеству продукты с последних дранных и вымольных систем направляются в кормовую муку) или же при двухсортном помоле с выходом 15% (получается со II и III дранных и 1 и 2-й размольных систем),

Сеяная мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма ржи, с незначительной (1-3%) примесью отрубянистых частиц.

Получают сеяную муку проходом шелкового сита № 27 (остаток до 2%), но основная ее часть (90%) проходит через шелковое сито № 38. Размер частиц 50-100 µ.

Мука отличается белым цветом с синеватым оттенком, малой зольностью - 0,75% и небольшим содержанием клетчатки (0,4%).

Используется сеяная мука для выпечки сеяного формового и подового хлеба, а с примесью пшеничной муки первого сорта - для выпечки рижского и минского штучного хлеба.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, пентозанов и белков. В меньшей мере повышается содержание сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ и снижается содержание крахмала. От состава муки зависит калорийность муки, а также усвояемость хлеба из нее.

1.2.3 Показатели качества муки

Качество муки определяют по различным показателям органолептическими, физико-химическими и технологическими методами. Некоторые из них применяются для оценки муки всех видов - это общие показатели, другие же только для муки определенных видов и типов - специальные показатели. Таблица. Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, отбираемого с помощью мешочного или конусного щупа в количестве два кг. от каждой партии муки. При размере партии свыше 100 мешков выемки берут из каждого 10-го мешка из трех мест: сверху, сбоку и снизу: при меньшем числе мешков - от каждого 3-5-го мешка. При бестарном хранении или перевозках, а также в процессе расфасовки пробу отбирают специальными пробоотборниками или совками в потоке муки. От расфасованной муки выемки делают из 1% ящиков, коробок и т.д., но не менее чем из двух. Из каждого ящика берут один пакет с мукой, который и является выемкой.

К общим показателям качества относятся: вкус; отсутствие хруста при разжевывании; запах; цвет; влажность; крупность; зольность; содержание примесей и зараженность вредителями.

Вкус и отсутствие хруста устанавливают одновременно при разжевывании 1-2 г муки. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускаются кислый, горький или явно сладкий вкус, а также посторонние привкусы. Ненормальные изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки - ее прокисанием или прогорканием, выработкой муки из неполноценного зерна, так как испорченное зерно обуславливает кислый или горький привкус, а проросшие - сладкий и, наконец, примесями полыни, горчака, вязеля - придающими муке горький вкус.

Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах; хруст вызывается измельченными минеральными примесями.

Запах муки является важнейшим показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливают в слегка подогретой дыханием или другим способом муке, но для усиления запаха навеску продукта в 20 г следует поместить в стакан, залить водой с температурой 60є С, затем воду слить и определить запах. Свежая мука обладает специфическим слабовыраженным, приятным запахом. Несвойственны доброкачественной муке запах затхлости, плесени и любой посторонний запах. Возникновение несвойственного запаха может быть вызвано различными причинами.

Затхлый запах связан с развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, запах плесени - развитием других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Некоторые ученые считают, что первоначально возникает плесневый запах, который после высушивания зерна переходит в затхлый, который сохраняющийся в муке и хлебе. Затхлый запах, и запах плесени могут быть следствием адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи могут быть обусловлены выработкой муки из недоброкачественного зерна и ее порчей или вызваны попаданием в продукт пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару или при хранении в складах и при перевозке в вагонах, автомашинах и т.д., обладающих посторонними запахами. Мука с посторонними запахами реализации не подлежит.

Цвет муки связан с ее видом, сортом, биохимическими особенностями зерна, из которого мука получена, ее крупностью и другими причинами. Определяют цвет органолептически- в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или же аналитически - с помощью специальных приборов.

Мука каждого вида и сорта обладает свойственным ей цветом: пшеничная крупчатка - кремовым, высший сорт - белым, первого - белым с малозаметным желтоватым (иногда слегка сероватым) оттенком, второго - белым с заметным желтоватым или коричневатым оттенком, обойная - более темным коричневатым, ржаная сеяная - белым, слегка синеватым, обдирная и обойная - белым с явно выраженным серым или коричневатым оттенком.

Ненормальные изменения цвета могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением - перетиранием муки (тусклый "мертвый" цвет), примесями марьянника, головни и т.д., придающими муке несвойственные ей темные оттенки, а также порчей продукта и образованием в нем темноокрашенных веществ - меланоидинов.

Влажность муки, т.е. количество воды, выраженное в процентах к весу продукта, является одним из наиболее важных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 14-15%.

Повышенная влажность муки наблюдается при переработке влажного и сырого зерна, неправильном ведении технологического процесса (мойки и замочки зерна) или в результате хранения муки при высокой относительной влажности воздуха (свыше 70-75%).

При повышении влажности в муке накапливается свободная (несвязанная) вода, способствующая деятельности ферментов и быстрому развитию микрофактуры. Это резко снижает сохраняемость муки и нередко ведет к ее порче. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на состояние основных веществ муки - белков и крахмала, снижает их способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства муки. Теперь в связи с отменой взвешивания и сдачей - приемкой ее по стандартному весу мешка, в документах о качестве муки обязательно указывают не только физическую ее влажность во время отпуска, но и влажность муки на выбое, т.е. в момент взвешивания мешка.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течении 10 мин на проволочных или шелковых мучных ситах. Нумерация сит для анализа установлена стандартами или временными техническими условиями для каждого сорта муки. При анализе обычно определяют вес схода с верхнего сита (в %, не более) и вес прохода через нижнее сито (%, не менее), но для крупчатки и макаронной муки сход в проход нормируется в % не более. Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонкоизмельченных частиц. Нормами для муки всех типов и сортов, кроме крупчатки и макаронной, не ограничивается более тонкое измельчение, при котором проход через нижнее, густое, сито может быть увеличен до 100%, а размер частиц произвольно уменьшен до высокой степени дисперсности. Поэтому мука высшего, 1, 2-го сортов иногда измельчается больше, чем это нужно для получения муки высокого качества.

Различная степень измельчения муки тесно связана с ее свойствами - водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и другими показателями потребительных достоинств.

Мука, состоящая из относительно крупных частиц эндосперма (крупитчатая), отличается пониженной водопоглотительной способностью и, как говорят, способна к дополнительному набуханию. Это явление заключается в том, что при замесе теста быстро увлажняются и набухают вещества на поверхности частиц, поэтому при малой затраты воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внутренней коллоидной системой частиц муки, и консистенция теста изменяется. Оно делается связным и плотным - более крутым. Крупная мука при прочих равных условиях обладает меньшей сахарообразующей способностью. Такая мука хороша для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а также способность теста к дополнительному набуханию облегчают удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

Для муки хлебопекарной, кроме используемой для некоторых сдобных изделий и повышенная крупность является нежелательной, так как выход хлеба при этом уменьшается и замедляется процесс тестообразования. Хлеб из такой муки получается меньшего объема и с более грубой пористостью.

Лучшими свойствами обладает мука хлебопекарная и мука для розничной торговли, состоящая из достаточно мелких (40-70 µ) однородных частиц, имеющих мелкокрупитчатую структуру или, как говорят, мука разделистая. Такая мука обладает достаточно высокой водопоглотительной способностью, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свойства (не расплывающееся), сахаробразующая способность ее также близка к оптимальной.

Чрезмерно измельченная, так называемая пыльная и перетертая мука, обладает рядом нежелательных свойств. В процессе замеса отличается слишком большой водопоглотительной способностью, тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, часто малоэластичным мякишем и темной коркой. Подовый хлеб из такой муки обычно получается плоским, низким. Особенно сильно сказывается претертость муки на активности ферментативных процессов. Механически поврежденные зерна крахмала обладают повышенной "атакуемостью", т.е. легко подаются воздействию ферментов. Это способствует накоплению в тесте декстринов и других растворимых углеводов.

Зольность муки служит косвенным показателем принадлежности муки, кроме соевой, к тому или иному сорту. Истинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей (для соевой муки - семядолей и оболочек). В связи с тем, что прямое определение количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным, более или менее правильно характеризующим качество муки.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Благодаря своей наглядности и простоте, определение сорта муки по зольности стало наиболее распространенным. Показатель зольности применяется и во многих других странах. Например, в Германии сорта муки называют по присвоенным им нормам зольности - 505, 805, 1050 и т.д., что означает сорта муки с зольностью 0,505, 0,805, 1,050% и т.д.

Нужно, однако, отметить что зольность при большом разнообразии состава и свойств зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. - недостаточно надежный показатель сортовой принадлежности муки. Дело в том, что зольность зерна в целом, а также зольность частей зерна - эндосперма, алейронового слоя и оболочек не является величиной строго постоянной. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5% и более, эндосперма - 0,28 до 0,65%, алейронового слоя - от 6 до 11% и оболочек - от 3 до 8%. В связи с этим мука одного и того же сорта, обладающая равной зольностью, но выработанная из разного (высокозольного низкозольного) зерна, может содержать (особенно мука низких сортов) различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству. Так, мука 2-го сорта при зольности 1,20-1,25% может содержать от 7 до 12% отрубянистых частиц. Поэтому определение сорта по зольности стремятся заменить другими методами, в частности фотометрическим анализом.

Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами. Непосредственным анализом муки определяется содержание в ней металлопримесей, точнее ферропримесей. Металлические железосодержащие частицы в виде крупинок шлака, руды, ржавчины могут попасть в муку при плохой очистке зерна или неудовлетворительном состоянии мельницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Особенно много металлов бывает в муке при плохой балансировке вальцов, при холостой их работе и небрежном ведении помола. Большая часть металла извлекается из муки на мельницах с помощью магнитных подков и аппаратов, устанавливаемых на пути движения продукта, но небольшая его часть все же остается в муке. Количество металлопримесей в муке определяют извлечением металла из образца муки весом 1 кг. Металл извлекают магнитными подковами или на аппарате ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металла на 1 кг муки, наибольший размер частиц не должен превышать 0,3 мм, а вес каждой отдельной крупинки руды или шлака - 0,4 мг.

Содержание вредной и зерновой примеси в муке также нормируется, но устанавливается не по анализу муки, а по анализу зерна перед помолом, после очистки. Результаты анализа указываются в документах о качестве муки. Особенно строго ограничивается примесь спорыньи, содержащей ядовитые вещества головни, загрязняющей муку своими спорами, семян горчака, вязеля, гелиотропа опушенноплодного, содержащих ядовитые алкалоиды; куколя содержащего глюкозид гитагин, обладающей гемолитическими свойствами. Установлены следующие предельные нормы содержания примесей: спорыньи, головни, горчака, вязеля в сумме не более 0,05% (из них горчака и вязеля не свыше 0,04%); совершенно не допускается примесь гелиотропа опушенноплодного и триходесмы инканум; семян куколя допускается не более 0,1%. В составе зерновой примеси допускается зерен других культур, относящихся к зерновой примеси, не более 0,5%, проросших зерен, количество которых определяется в зерне до очистки, не более 3%.

Повышенное содержание вредных примесей делает муку неприголдной для употребления в пищу. Повышенное количество зерновой примеси - ржи и ячменя в пшенице или ячменя во ржи, а также проросших зерен - понижает хлебопекарные достоинства муки.

Зараженность муки вредителями также относится к общим показателям. По действующим нормам и правилам зараженность муки вредителями - жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами - не допускается.

Определение количества и качества сырой клейковины применяется для характеристики хлебопекарных или макаронных достоинств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины, %, не менее: для муки хлебопекарной: крупчатки - 30, высшего сорта - 28, 1-го - 30, 2-го - 25, обойной - 20; для муки макаронной из твердой пшеницы 30-34. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем сортовой принадлежности муки, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но еще в большей мере от состава зерна пшеницы. Поэтому нередко выход сырой клейковины значительно превосходит установленную норму и даже в обойной пшеничной муке из высокобелковой пшеницы может достигать 30-35% от веса муки.

Отмытую клейковину оценивают органолептически после пятнадцатиминутной отлежки в воде комнатной температуры по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости.

По стандарту на методы испытания, клейковина муки, как и клейковина зерна, делится на три группы: 1 - хорошая - эластичная, нормально растяжимая (10 и более см); 11 - удовлетворительная - менее эластичная, различной растяжимости; 111 - неудовлетворительная - малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся. Для определения качества берут навеску клейковины, равную 4 г. Клейковина хлебопекарной муки должна быть хорошей или удовлетворительной, а макаронной - хорошей.

Неудовлетворительной по качеству признается клейковина: крошащаяся, не образующаяся связной однородной массы, липкая, тягучая, неупругая, расплывающаяся при отлежке. Клейковина неудовлетворительного качества обычно имеет темную - темно-серую или коричневую окраску.

Таблица 5 - Характеристики и нормы для хлебопекарной муки

Наименование показателей	Пшеничная мука	Ржаная мука
	Крупчатка	Экстра	В/с	1/с	Казахстанская	2/с	Обойная	Сеяная	Обдирная	Обой ная
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремоватым оттенком	Белый или белый с кремоватым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желто- ватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато- белый или серо- ватоко- ричневый с вкраплениями оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание Минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста



Наименование показателей	Пшеничная мука	Ржаная мука
	Крупчатка	Экстра	В/с	1/с	Казах станская	2/с	Обойная	Сеяная	Обдир- ная	Обой ная
Влажность, % не более	15,0	15,5	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Зольность в перерасчете на сухое вещество, %, не более	0,60	0,45	0,55	0,75	1,00	1,25	Не менее чем на 0,07% ниже Зольности зерна до очистки, но не более 2%	0,75	1,45	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2%
Крупность помола. Остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77 не более	2	5	5	2	2	2	-	-	-	-
Остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 39-24 4, не более	-	-	-	-	-	-	2 сито № 67	-	2 сито № 045	2 сито № 067
Наименование показателей	Пшеничная мука	Ржаная мука
	Крупчатка	Экстра	В/с	1/с	Казах станская	2/с	Обойная	Сеяная	Обдир ная	Обой ная
Проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403-77
Клейковина сырая. Количество, % не менее	30	28	28	30	25	25	20	-	-	-
Качество:	Не ниже второй группы	-	-	-
Метало-маг нитная примесь, мг, на 1 кг муки, не более	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Загрязненность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Число падения, с, не менее	185	185	185	185	160	160	160	160	150	150
Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм., а масса отдельных ее частиц не должна быть более 0,4 мг.

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И МУКИ

2.1 Органолептические методы анализа зерна

Для определения органолептических показателей зерна применяют ГОСТ 10967-90 "Зерно. Методы определения запаха и цвета".

Аппаратура:

- мельница лабораторная;

- весы лабораторные общего назначения с допустимой погрешностью взвешивания ±0,1 г;

- кассета пластмассовая с крышкой, со съемной чашкой и металлическим экраном;

- банка с крышкой вместимостью 500 м³;

- колбы конические со шлифом вместимостью 100 см³;

- чашка вместимостью 200-250 см³;

- чашка Петри;

- сито из металлической сетки № 0,6;

- анализная доска;

- шпатель;

- источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40°С.

Метод определения запаха. Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна массой около 100 г, помещают в чашку и определяют его запах. При ощущении в зерне средней пробы слабого полынного запаха отбирают около 100 г зерна, освобождают его от корзиночек полыни, размалывают на лабораторной мельнице, после чего определяют наличие полынного запаха.

При ощущении в зерне слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха прогревают:

1) навеску помещают на сито и в течении 2-3 минут пропаривают над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно помещают на чистый лист бумаги и определяют наличие постороннего запаха;

2) зерно навески помещают в чистую коническую колбу со шлифом, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течении 30 мин при температуре 35-40° С, используя любой источник тепла. Затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха. Также определяют наличие запаха в навеске зерна, предварительно размолов ее.

В документе о качестве указывают, в целом или размолотом зерне определялся запах.

Метод определения цвета. Цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру. Определение степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов:

Съемную чашку в центральной ячейке кассеты полностью заполняют зерном, отобранным из средней пробы, и визуально сравнивают с эталонами зерна, находящихся в четырех периферийных ячейках кассеты. Зерно сравнивают сначала с эталоном необесцвеченного зерна, затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности. При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают металлическим экраном. Сравнение проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.

По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий ему по цвету.

2.2 Физико-химические методы анализа зерна

2.2.1 Метод определения влажности зерна

Влажность зерна определяется по ГОСТу 13586.5-93 "Зерно. Метод определения влажности". Сущность метода заключается в обезвоживании навески измельченного зерна в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температура, продолжительность сушки и определении убыли ее массы.

Аппаратура:

- шкаф сушильный электрический СЭШ-3М;

- аппарат для ускоренного охлаждения проб зерна после предварительной сушки типа АУО;

- электровлагомер;

- весы лабораторные общего назначения с допустимой погрешностью взвешивания ±0,01 г;

- мельница лабораторная типа ЛЗМ;

- термометр стеклянный ртутный электроконтактный;

- бюксы металлические;

- бюксы сетчатые;

- эксикатор;

- сито № 1 и 0,8;

- совок для проб;

- часы сигнальные;

- щипцы тигельные.

Проведение испытания:

Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивают. Определение влажности с предварительным просушиванием: В просушенную и взвешенную сетчатую бюксу из подготовленного зерна для определения влажности, из разных мест отбирают совком навеску зерна массой 20,00 г Бюксу закрывают, взвешивают и помещают в сушильный шкаф при температуре 110°С, для чего подвижной контакт термометра устанавливают на 105°С. Свободные гнезда шкафа закрывают заглушками. Продолжительность подсушивания навесок зерна зависит от влажности, предварительно определенной с помощью электровлагомера. По окончании предварительного просушивания бюксы с зерном вынимают и охлаждают с помощью охладителя в течении 5 мин, после чего взвешивают. Затем навеску размалывают в течении 30 с. Крупность помола контролируют просеиванием навесок на ситах №1 и 0,8. При этом остаток на сите №1 должен быть не более 5%, проход сита № 0,8 - не менее 50%. Если регламентируемая крупность не обеспечивается, следует увеличить продолжительность размола.

Измельченное зерно сразу переносят в две металлические бюксы, массой по 5,00 г, после чего взвешенные бюксы закрывают и помещают в эксикатор.

Контактный термометр переключают на 130°С, и быстро помещают в шкаф бюксы с размолотым зерном, причем сначала в гнездо ставят крышку, а на крышку - бюксу. Измельченное зерно высушивают в течении 40 мин, отсчет времени ведется с момента установления температуры 130°С. По истечении экспозиции высушивания бюксы извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин. (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчетов.

Определение влажности без предварительного просушивания проводится так же, исключая высушивания зерна в сетчатых бюксах.

Обработка результатов:

Влажность зерна при определении с предварительным подсушиванием (Х₁) в процентах вычисляют по формуле:

Х₁ = 100 - m₁ m₂ (1)

где m₁ - массы пробы целого зерна после предварительного просушивания, г;

m₂ - масса навески размолотого зерна после высушивания, г.

Промежуточные вычисления проводят до четвертого десятичного знака, а результат записывают до второго десятичного знака. Допустимые расхождения результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. При превышении допустимого расхождения результатов испытание повторяют.

За окончательный вариант определения влажности зерна принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений и в документах о качестве зерна проставляют это значение, округленное до первого десятичного знака.

2.2.2 Метод определения стекловидности в пшенице

Общую стекловидность в зерне определяют по ГОСТу 10987-76 "Зерно. Метод определения стекловидности", по результатам осмотра среза зерна.

Аппаратура:

- анализная доска;

- шпатель;

- лезвие бритвы;

- весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 1 г.

Проведения испытания:

Из подготовленной для анализа навески зерна пшеницы выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:

- стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом;

- мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;

- частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.

Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами "желтобочки" по внешнему виду, без разрезания, относят к частично стекловидным зернам.

Отработка результатов:

Общую стекловидность зерна (Ос) в процентах вычисляют по формуле:

Ч_с

О_с = П_с ------- (2)

2

где: П_с - количество полностью стекловидных зерен, шт;

Ч_с - количество частично стекловидных зерен, шт.

Общую стекловидность вычисляют до первого десятичного знака, с последующим округлением результата до целого числа.

2.2.3 Метод определения натуры зерна

Натурой называют массу 1 л зерна, выраженную в граммах и определяют по ГОСТу 10840-64 "Зерно. Методы определения натуры".

Аппаратура:

- литровая пурка с падающим грузом;

- сито решетное с диаметром отверстий 6 мм;

- ковш.

Проведение испытания:

Определение натуры на литровой пурке производится после выделения из средней пробы крупных примесей, путем просеивания зерна на сите с диаметром отверстий 6 мм и тщательным перемешиванием.

Ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе. К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в нее падающим грузом, в левую - чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. При отсутствии равновесия пурка признается не пригодной для работы. Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель.

Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающий емкость наполнителя. Цилиндр закрывают воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель, цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро, без сотрясания прибора,, вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь с теми же предосторожностями вставляют в щель. Отдельные зерна, которые в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом. Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшееся на ноже зерно и вынимают нож из щели. Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру.

Оформление результатов:

Результаты определения натуры на литровой пурке в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1,0 г. Взвешивание зерна для определения натуры производят с погрешностью не более 0,5 г. Расхождении е между двумя параллельными определениями допускается не более 5 г.

Если влажность зерна пшеницы и ржи превышает базисную норму, то за каждый процент влажности выше базисной нормы, окончательный результат показателя натуры увеличивают на 5 г/л.

2.2.4 Определение типового состава пшеницы

Анализ проводят по ГОСТу 10940-64 "Зерно. Методы определения типового состава".

Аппаратура:

- весы лабораторные общего назначения с погрешностью 0,01 г;

- анализная доска;

- шпатель;

- стакан химический или фарфоровая чашка;

- раствор едкого натра 5%-ный.

Проведение испытания:

Типовой состав зерна определяют после очистки зерна от сорной и зерновой примеси. При определении типового состава пшеницы, количества мягкой и твердой, краснозерной и белозерной пшеницы устанавливают путем ручной разборки навески в 20 г зерна.

Отличительные признаки мягкой пшеницы (вульгаре) и твердой (дурум):

Верхний, противоположный зародышу конец зерна мягкой пшеницы покрыт волосками, образующими бородку зерна, ясно видимую невооруженным глазом. У твердой пшеницы бороздка зерна или совсем отсутствует или она настолько слабо развита, что невооруженному глазу зерно кажется совершенно лишенным волосков. По форме зерно мягкой пшеницы по сравнению с твердой преимущественно короткое и округлое. Зерно твердой пшеницы обычно удлиненное, угловато-ребристое, преобладающий цвет от темно- до светло-янтарного.

Отличительные признаки мягкой краснозернистой и мягкой белозернистой пшеницы:

Мягкую пшеницу разделяют по цвету зерна. Зерно с неясно выраженной окраской подвергают специальной обработке. Основным способом является обработка зерна 5%-ным раствором едкого натра. Для этого все зерна с неясно выраженной окраской подсчитывают и взвешивают. Затем зерна помещают в стакан и заливают их раствором едкого натра так, чтобы они полностью находились в растворе. По истечении 15 мин белозерная пшеница приобретает отчетливую светло-кремовую окраску, а краснозерная - бурую.

Если нет возможности обработать зерно щелочью, допускается обработка его кипячением в воде. Для этого все зерна с неясной окраской помещают в химический стакан или фарфоровую чашку с заранее налитым кипятком в количестве немного большем, чем это требуется для полной заливки зерна, и подвергают их кипячению в течении 20 мин В результате обработки белозерная пшеница остается светлой, а краснозерная буреет.

Обработка результатов:

Выделенные зерна мягкой или твердой, краснозерной или белозерной пшеницы взвешивают и содержание их выражают в процентах по отношению к взятой навеске. При обработке зерна с неясно выраженной окраской, процентное содержание определяют, как указано в примере.

Пример. Из 20-граммовой навески краснозерной пшеницы выделяют 17 зерен белозерной, вес которых оказался равным 0,58 г, и 10 зерен с неясно выраженной окраской, вес которых равен 0,31 г. После обработки 10 зерен с неясной окраской, 7 из них приняли светло-кремовую окраску, остальные 3 - красно-бурую. Вес 7 зерен белозерной пшеницы (Х) определяют так:

0,71 7

Х = ------------ = 0,22 г (3)

10

Общий вес белозерной пшеницы равен 0,58 + 0,22 = 0,80г., что в процентах составит

0,80 100

--------------- = 4% (4)

20

Результаты определения типового состава зерна проставляют в документах о качестве зерна с точностью до 1%.

2.2.5 Определение зараженности зерна вредителями

ГОСТ 13586.4-83 "Зерно. Метод определения зараженности и поврежденности вредителями" устанавливает методы определения зараженности и поврежденности вредителями в явной и скрытой форме. Зараженность зерна в явной форме характеризуется наличием живых вредителей в межзерновом пространстве, а в скрытой - внутри отдельных зерен.

Аппаратура:

- весы лабораторные с погрешностью не более 0,01 г;

- лупа зерновая (кратностью 4,5);

- комплект решетных сит с круглыми отверстиями диаметром 1,5 и 2,5 мм;

- доска анализная (с черным и белым стеклом);

- секундомер, часы песочные на 1 мин;

- термометр;

- сетка металлическая;

- бумага фильтровальная;

- скальпель или лезвие;

- чашка и стакан вместимостью 200 и 500 см³;

- раствор марганцевого калия 1%;

- шпатель, совочек.

Проведение анализа:

Определение зараженности зерна насекомыми и клещами в явной форме:

Комки земли, оплетенные гусеницами бабочек, разбирают руками и обнаруженных вредителей присоединяют к общему количеству вредителей в средней пробе. После разбора комков среднюю пробу зерна взвешивают, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5 и 2,5 мм в течении 2 мин. Сход с сита 2,5 мм помещают на анализную доску, разравнивают тонким слоем и разбирают вручную с помощью шпателя, выявляя наличие крупных насекомых: мавританской козявки, большого мучного и смолянобурого хрущаков, притворяшки-вора и других. Проход через сито 2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски, а проход сита 1,5 мм - на черное стекло, рассыпая их тонким разреженным слоем; проход сита 1,5 мм рассматривают под лупой. При этом выделяют более мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов, мучного и удлиненного клеща и других.

Мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.

Если температура зерна ниже 5°С, полученные сход и проходы отогревают при 25-30°С в течении 10-20 мин, чтобы вызвать активизацию насекомых, впавших в оцепенение.

Определение скрытой формы зараженности вредителями:

Зараженность зерна в скрытой форме определяют методом раскалывания зерна или методом окрашивания "пробочек" (закрытые отверстия после откладывания яиц).

Зараженность методом раскалывания зерен определяют по навеске массой 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 50 целых зерен и раскалывают их скальпелем вдоль по бороздке. Расколотые зерна рассматривают под лупой и подсчитывают живых насекомых в разных стадиях развития.

Зараженность методом окрашивания "пробочек" определяют по навеске массой 50 г. Из навески отбирают 250 целых зерен и в сетке опускают их на 1 мин в чашку с водой, температурой около 30°С. Зерно начинает набухать, и одновременно увеличивается размер "пробочек". Затем сетку с зерном переносят на 20-30 с в 1%-ный свежеприготовленный раствор марганцево-кислого калия. При этом окрашиваются в темный цвет не только "пробочки", но и поверхность зерна в местах повреждения. Излишек краски удаляют путем погружения сетки с зерном в холодную воду. Пребывание в течение 20-30с окрашенного зерна в воде возвращает ему нормальный цвет, при сохранении у зараженных зерен темной выпуклой "пробочки". Извлеченные из воды зерна быстро просматривают на фильтровальной бумаге, не давая зернам подсохнуть, иначе окраска "пробочек" исчезнет. Зараженные зерна разрезают и подсчитывают количество живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.

Обработка результатов:

При явной форме зараженности, полученное количество живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна. При обнаружении клещей и долгоносиков устанавливают степень зараженности в зависимости от количества экземпляров в 1 кг зерна (таблица 6).

Таблица 6 - Степени зараженности вредителями

Степень зараженности	Количество экземпляров вредителей на 1 кг зерна
	Долгоносики	Клещи
I	От 1 до 5 включит.	От 1 до 20 включит.
II	6 10	Св. 20, но свободно передвигаются и не образуют скопление
III	Св. 10	Клещи образуют войлочные скопления

Содержание зерен, зараженных в скрытой форме (Х₃) в процентах вычисляют по формуле:

n₃

Х₃ = ------- 100 (5)

n

где n₃ - количество зараженных зерен, шт;

n - количество зерен, отобранных для анализа, шт.

В карточках для анализа результаты определения как в весовом, так и в процентном отношениях проставляют без округления.

2.2.6 Определение количества и качества клейковины в пшенице

Для определения количества и качества клейковины применяют ГОСТ 13586.1-68 "Зерно. Метод определения количества и качества клейковины в пшенице".

Аппаратура:

- весы технические I или II классов;

- мельница лабораторная;

- прибор ИДК-1;

- сито № 067;

- сито шелковое № 38;

- термометр;

- мерный цилиндр 25 см³;

- фарфоровая ступка;

- шпатель или пестик;

- таз вместительностью не менее 2 дм³;

- густое шелковое или капроновое сито;

- полотенце.

Проведение испытания:

Выделенную из средней пробы навеску зерна массой 30-50 г очищают от сорных примесей, за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя. Размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через сито из проволочной сетки №067 остаток на нем не превышал 2%, а проход через сито из шелковой ткани №38 составлял не менее 40%.

Размолотое зерно (шрот) тщательно перемешивают и выделяют навеску 25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Шрот помещают в фарфоровую ступку и заливают водой. Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должны быть следующими:

- при 25 г шрота 14 см³ воды;

- при 30 г шрота 17 см³ воды;

- при 35 г шрота 20 см³ воды;

- при 40 г шрота 22 см³ воды.

После этого пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают руками. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды под густым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта - энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе.

При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 дм³ воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицу оболочек зерна. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной.

Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином "неотмывающаяся".

Для пшеницы с неудовлетворительной слабой клейковиной допускается включение отрубенистых частей.

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1г, то отмывка клейковины считают законченной.

Для определения качества сырой клейковины из отмытой клейковины выделяют навеску 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, формируют шарик и помещают на 15 мин в чашку с водой температурой 18±2°С, после чего приступают к определению упругих свойств.

По истечении 15 мин. навеску клейковины помещают в центр столика прибора деформации клейковины (ИДК-1) и подвергают воздействию деформирующей нагрузки свободно попадающего груза (пуансона). По истечении 30с перемещение груза автоматически прекращается. Записав показание прибора, груз возвращают в исходное положение.

В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества (таблица 7).

Таблица 7 - Показания прибора ИДК - 1

Показание прибора в условных единицах	Группа качества	Характеристика клейковины
От 0 до 15	III	Неудовлетворительная крепкая
От 20 до 40	II	Удовлетворительная крепкая
От 45 до 75	I	Хорошая
От 80 до 100	II	Удовлетворительная слабая
От 105 и более	III	Неудовлетворительная слабая

Показания прибора записываются с точностью до одного деления шкалы (5у.е.).

Обработка результатов:

Количество сырой клейковины выражают в процентных к навеске измельченного зерна (шрота). Результаты проставляют в документах о качестве зерна (сертификатах) с точностью до 1,0%.

Округление результатов определения количества клейковины при внесении их в документы производят следующим образом: если цифра, следующая за установленным пределом точности, равна или больше 5, то предшествующую цифру увеличивают на единицу; если меньше 5, то ее отбрасывают.

2.2.7 Метод определения засоренности зерна (ржи и пшеницы)

Определение засоренности зерна описан в ГОСТе 30483-97 "Зерно". Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси". Сущность методов заключается в выделении примесей из навески зерна путем ручной разборки с применением сит.

Аппаратура:

- весы лабораторные, с допустимой погрешностью взвешивания 1;

- доска лабораторная;

- пинцет;

- скальпель или лезвие бритвы;

- шпатель;

- чашки для навесок;

- лупы зерновые, первой группы, увеличение 4^х - 5^х;

- сита решетные с круглыми отверстиями 6,0мм, 1,5 мм, 1,0 мм;

- сита решетные с продолговатыми отверстиями 1,4 х 20, 1,7 х 20;

- магнит подковообразный с подъемностью не менее 12 кг.

Проведение испытания и обработка результатов:

Определение содержания сорной и зерновой примесей.

К фракциям сорной и зерновой примеси относят:

- крупная сорная примесь;

- ярко выраженная сорная и зерновая примесь;

- не ярко выраженные испорченные и поврежденные зерна;

- вредная примесь;

- особо учитываемая примесь: головневые зерна, семена донника и луковички дикого чеснока, галька.

После выявления всех выше перечисленных фракций определяют общее содержание сорной и зерновой примесей.

Крупной сорной примесью считают компоненты сорной примеси оставшиеся на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Среднюю пробу взвешивают с точностью до 1 г до полного просеивания зерна основной культуры. Вручную выбирают оставшиеся на сите компоненты крупной сорной примеси (части листьев, стеблей; части колоса и отдельные колоски, из которых извлекают зерно; крупные семена сорных растений; комочки земли; гальку), группируют их по фракциям сорной примеси и взвешивают по отдельности с точностью до второго десятичного знака. Обнаруженную в средней пробе зерна крупную гальку взвешивают отдельно.

Содержание фракций крупной сорной примеси (Х_к.с.), %, вычисляют по формуле:

m_к.с. Ч 100

Х_к.с. = -------------- (6)

m

где: m_к.с. - масса фракций крупной сорной примеси, г;

m - масса средней пробы.

При определении содержания явно выраженной сорной и зерновой примесей, из средней пробы зерна, освобожденной от крупной сорной примеси выделяют навеску массой 50 г с точностью до первого десятичного знака.

При одновременном проведении определении сорной, зерновой примеси и мелких зерен навески просеивают на комплекте лабораторных сит. Для пшеницы 1,7 Ч 20 мм и 1,0 мм; для ржи 1,3 Ч 20 мм и 1,0 мм. Из остатка на каждом сите (сходе) выделяют фракции явно выраженной сорной (в том числе вредную и особо учитываемую примесь) и зерновой примесей в соответствии с характеристиками, приведенными в стандарте на анализируемую культуру. Из прохода сита 1,0 мм выделяют вредную примесь.

Обнаруженную металломагнитную, вредную, особо учитываемую примесь, а также вредителей удаляют и при расчетах не учитывают.

Содержание фракций явно выраженной сорной примеси (Х_ф.с.) и явно зерновой примеси Х_ф.з., %, вычисляют по формулам:

m_ф.с. Ч 100

Х_ф.с. = ----------------- (7)

m₁

где: m_ф.с. - масса фракции явно выраженной сорной примеси, г;

m_ф.з. - масса фракции явно выраженной зерновой примеси, г;

m₁ - масса навески, г;

Вычисления примесей проводят до второго десятичного знака.

При определении содержания не явно выраженных испорченных и поврежденных зерен из навески пшеницы и ржи массой 50г, освобожденной от явно выраженной сорной и зерновой примеси, выделяют навеску массой 10г и взвешивают ее с точностью до второго десятичного знака.

Зерна, вызвавшие сомнения в принадлежности их к здоровому зерну при внешнем осмотре, разрезают поперек. Разрезанные зерна, в зависимости от степени повреждения зерновки, относят или к испорченным, или к поврежденным зернам. Испорченные и поврежденные зерна взвешивают раздельно.