Анализ качества муки, производимой ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

Содержание испорченных или поврежденных зерен пшеницы и ржи Х _{и 2}, %, вычисляют по формуле:

 m _{и 2} . 100 . m₂ m _и2 . m₂

Х _{и 2} = -------------------- = ---------------(8)

10 . 50 5

где: m _и2 - масса испорченных или поврежденных зерен, выделенных из навески массой 10 г, г;

m₂ - масса зерна, оставшаяся после выделения из навески массой 50 г явно выраженных сорной и зерновой примесей, г.

Общее содержание испорченных и поврежденных зерен пшеницы и ржи, %, вычисляют по формуле:

m_и1 . 100

Х_и = -------------- + Х_и2 = 2 m_и1 + Х_и2, (9)

50

где: m_и1 - масса явно выраженных испорченных или поврежденных зерен,

выделенных из навески массой 50 г, г;

Для определения содержания вредной примеси из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навески массой:

- 500 г - для определения спорыньи, угрицы, вязеля разноцветного, горчака ползучего, софоры лисохвостой, термопсиса ланцетного, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой;

- 200 г - для определения плевела опьяняющего;

- 200 г - для определения головки у пшеницы и ржи.

Навески взвешивают с точностью до первого десятичного знака и разбирают вручную. Обнаруженные компоненты вредной примеси группируют отдельно по видам и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Содержание каждого вида вредной примеси Х_в, %, вычисляют по формуле:

 m_в ? 100

Х_в = -------------,

m₃ (10)

где: m_в - масса выделенного вида вредной примеси, г;

m_з - масса навески, г;

К особо учитываемой примеси относят:

- головневые зерна;

- семена донника и дикого чеснока;

- галька.

Определение содержания головневых зерен:

Головневыми зернами считают синегузочные и мараные зерна. К синегузочным относят зерна пшеницы, у которых запачканы спорами головки только бородки; к мараным относят зерна пшеницы, у которых запачканы спорами головни не только бородки, но и поверхность зерновки и бороздки.

Из навески зерна массой 50 г, освобожденной от сорной и зерновой примесей, выделяют навеску массой 20 г, взвешивают ее с точностью до второго десятичного знака и выбирают из нее головневые зерна, без применения лупы. Далее взвешивают их с точностью до второго десятичного знака.

Содержание головневых зерен Х_г, %, вычисляют по формуле:

m_г ? 100

Х_г = -------------- = 5 m_г, (11)

20

где: m_г - масса головневых зерен, выделенных из навески массой 20 г, г.

Определение содержания семян донника и луковичек дикого чеснока:

Из средней пробы зерна, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску массой 500 г, взвешивают до первого десятичного знака и просеивают на сите с продолговатыми отверстиями размером 1,7 Ч 20 мм. После просеивания сход сита осматривают на наличие луковичек дикого чеснока, а проход сита на наличие семян донника, которые выбирают вручную и подсчитывают отдельно. Содержание семян донника и луковичек дикого чеснока, выражаемое количеством штук в 1 кг, вычисляют путем умножения на 2 обнаруженного в навеске 500 г.

Определение содержания гальки:

Из средней пробы выделяют навеску массой 500 г, взвешивают ее с точностью до первого десятичного знака и просеивают на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм. Обнаруженную в сходе сита гальку выбирают и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Содержание гальки Х _гл2, %, вычисляют по формуле:

m_гл2 ? 100 m_гл2,

Х_гл2 = ------------- = -----

500 5 (12)

где: m_гл2 - масса гальки, выделенной из навески массой 500 г, г.

Общее содержание гальки Х_гл, %, вычисляют по формуле:

Х_гл = Х_гл1 + Х_гл2, (13)

где: Х_гл2 - содержание крупной гальки, %, выделенной из схода сита с диаметром 6,0 мм, при определении крупной сорной примеси.

При определении общего содержания сорной примеси Х_с, вычисляют как сумму результатов определений в процентах:

- крупной органической сорной примеси, выделенной из схода сита с отверстиями 6,0 мм, а также органической примеси, выделенной из навески для определения явно выраженной сорной и зерновой примесей;

- крупной минеральной примеси, кроме гальки, выделенной из схода сита 6,0 мм, а также минеральной примеси, кроме гальки, выделенной из навески для определения явно выраженной сорной и зерновой примесей;

- гальки, выделенной из схода сита 6,0мм, а также из навески массой 500 г;

- семян сорный, а также культурных растений, которые относятся в соответствии с требованиями стандарта на культуру к сорной примеси, выделенных из схода сита 6,0 мм, а также из навески для определения явно выраженной сорной и зерновой примесей;

- испорченных зерен;

- вредной примеси;

- проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм.

При определении общей зерновой примеси Х_з, %, выражают как сумму результатов определения всех фракций явно выраженной зерновой примеси, установленной стандартом на культуру, и фракции поврежденных зерен, выделенной из навески массой 10 г.

Для определения зерен пшеницы. поврежденных клопом-черепашкой из навески массой 50 г, освобожденной от явно выраженной сорной и зерновой примесей выделяют две навески массой 10 г каждая и взвешивают с точностью до второго десятичного знака. Зерна распределяют на анализной доске и тщательно осматривают с помощью лупы. При осмотре выделяют зерна с наличием на поверхности следов укола в виде темной точки, вокруг которой образуется резко очертанное светло-желтое пятно округлой или неправильной формы. Зерна с наличием на поверхности такого же пятна, в пределах которого имеется вдавленность или морщины без следов укола; зерна с наличием пятна на зародыше без вдавленности или морщин и без следов укола.

У поврежденных клопом зерен во всех случаях консистенция под пятном рыхлая и мучнистая. Зерна пшеницы с желтыми пятнами, расположенными не у зародыша, без следов укола, вдавленности, а также без морщинистости в пределах пятен не являются поврежденными клопом-черепашкой.

Обнаруженные в навесках зерна, поврежденные клопом-черепашкой, взвешивают с точностью до второго десятичного знака. Содержание зерен, поврежденных клопом-черепашкой, Х_к, %, в каждой навеске вычисляют по формуле:

m_к1 (m_к2) ?100

Х_к1 или Х_к2 = --------------------- = 10 ? m_к1 (m_к2), (14)

10

где: m_к1 или m_к2 - масса зерен, поврежденных клопом-черепашкой,

в навеске массой 10г, г;

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

При определении мелких зерен в пшенице и ржи из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси выделяют навеску массой 50 г и взвешивают с точностью до первого десятичного знака. Навеску просеивают на комплекте сит: поддон; сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси; сито для определения мелкого зерна. Для пшеницы сито с отверстиями диаметром 1,0 мм и с продолговатыми отверстиями 1,7 Ч 20 мм, а для ржи сито 1,0 мм и 1,4 Ч 20 мм. Проход через сито, установленное для определения мелкого зерна, вручную освобождают от сорной и зерновой примесей и очищенное зерно взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Содержание мелкого зерна Х_м, %, вычисляют по формуле:

 m_м ? 100

Х_м = -------------, (15)

m₁

где: m_м - масса фракций мелкого зерна, г;

m₁ - масса зерна, оставшаяся после выделения из навески сорной и зерновой примесей, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результатов до первого десятичного знака.

Для определения содержания металломагнитной примеси в зерне из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску массой 1000 г и взвешивают с точностью до первого десятичного знака. Навеску равномерно распределяют на поверхности слоем не более 0,5 см и ножками магнита медленно проводят продольные и поперечные бороздки в зерне таким образом, чтобы ножки магнита проходили через всю толщину зерна.

После обработки магнитом всей поверхности зерно, приставшее к магниту металломагнитные частицы снимают в чашку. Зерно собирают, перемешивают и снова проводят повторное выделение из массы навески металломагнитных частиц с помощью магнита. Приставшие к магниту частицы снимают в ту же чашку.

Взвешивают находящуюся в чашке металломагнитную примесь с точностью до четвертого десятичного знака.

Содержание металломагнитной примеси вычисляют до четвертого десятичного знака, с последующим округлением до третьего десятичного знака и выражают в миллиграммах на 1000 г зерна.

2.2.8 Определение числа падения в зерне и муке

ГОСТ 27676-88 "Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения" распространяется на зерно пшеницы, ржи, а также выработанную из него муку и устанавливает метод определения числа падения.

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной вводно-мучной суспензии.

Аппаратура:

- мельница лабораторная;

- набор сит: 0,8 мм металлотканое, 0,5 мм металлотканое и №38 шелковое.

- прибор для определения числа падения;

- весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрушностью взвешивания ±0,01;

- пробирки вискозиметрические с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм высотой внутренней части (220,0±0,3) мм;

- пробки резиновые №22 для вискозиметрических пробирок;

- пипетки исполнения 2, вместительностью 25 см³;

- вода дистиллированная.

Проведение испытания:

При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна и очищают его от сорной примеси. Затем размалывают на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала таким требованиям:

- сито металлотканое 0,8 мм - проход через сито не менее 99%;

- сито металлотканое 0,5 мм - проход через сито не менее 95%;

- сито шелковое №38 - проход через сито не более 80%.

Определяют влажность зерна (шрота).

В водяную баню через компенсатор заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения. При определении числа падения в муке из средней пробы отбирают не менее 300 г муки или размолотого зерна (шрота), просеивают через сито 0,8 мм и определяют его влажность. Из муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых определяют в зависимости от влажности. Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Навеску муки или шрота зерна помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой (25,0±0,02) см³ дистиллированной воды температурой (20±5)°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают ее 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробирку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей бане, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалки, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60с шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается ее свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счетчик автоматически останавливается. По счетчику определяют число падения - время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.

Обработка результатов:

За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождением между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При превышении допускаемого расхождения определения повторяют. Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

При контрольном (повторном) определении числа падения допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным определением не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При контрольном определении за окончательный результат принимают первоначального определения, если расхождения между результатами не превышают допускаемого значения; если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат принимают результат контрольного определения.

Округление результатов определения проводят следующим образом: Если первое из отбрасываемых цифр равна или больше 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на 1; если меньше 5, то ее оставляют без изменения.

2.3 Органолептические методы анализа муки

Органолептические методы анализа муки описаны в ГОСТ 27558-87 "Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста".

Аппаратура:

- весы лабораторные общего назначения 4-го класса;

- термометр с погрешностью ±1°С;

- стакан химический, вместимостью 250 см³;

- пластинки стеклянные размером 80х150 мм;

- лопаточка, шпатель.

Метод определения цвета:

Цвет муки устанавливают путем сравнивания испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращая внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластину, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

При разногласиях цвета муки определяют при рассеянном дневном свете.

Определение цвета муки путем сравнений испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки установленного образца берут навески массой 10-15 г и насыхают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластинке осталась плитка муки в виде прямоугольника. Цвет муки определяют вначале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-40°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета.

Метод определения запаха, вкуса и хруста:

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченной из этой муки хлеба.

2.4 Физико-химические методы анализа муки

2.4.1 Метод определения влажности

Определяется по ГОСТ 9404-88 "Мука и отруби. Метод определения влажности". Сущность метода заключается в обезвоживании муки и отрубей в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Оборудование:

- шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ;

- весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности;

- термометр стеклянный ртутный электроконтактный;

- бюксы металлические с крышками;

- щипцы тигельные;

- совок для проб;

- часы сигнальные.

Проведение анализа:

Влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Продукт, выделенный из средней пробы для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой 5,00 г ±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130°С отключают термометр и разогревают шкаф до 140°С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течении 40 ми., считая с момента восстановления температуры 130°С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140°С, если полной загрузки сушильного шкафа температура 130°С восстанавливается в течении 5-10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до полной обработки результатов анализа.

Обработка результатов:

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

m₁ - m₂

Х = 100 ---------- , (16)

m₁

где m₁ - масса навески муки до высушивания, г;

m₂ - масса навески после высушивания, г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений не должны превышать 0,2%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%.

При контрольном определении за окончательный результат анализа принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допустимое значение. Если расхождение превышает допустимое значение, за окончательный результат принимают результат контрольного определения.

2.4.2 Метод определения зольности муки

Метод определения зольности описан в ГОСТ 27494-87 "Мука и отруби. Методы определения зольности". Сущность метода заключается в сжигании муки и отрубей с последующим определением массы несгораемого остатка.

Оборудование:

- весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности;

- печь муфельная;

- эксикатор исполнения 2;

- тигли фарфоровые;

- щипцы тигельные;

- пластинки стеклянные размером 20х20;

- пипетки исполнения 1, 1-го класса точности, вместимостью 2 см³;

- совочек плоский;

- кислота азотная;

- спиртовой раствор уксуснокислого магния.

Проведение испытаний:

Из пробы, предназначенной для испытания, выделяют 20-30 г продукта, переносят на стеклянную пластинку и двумя плоскими совочками смешивают. Затем продукт разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера с тем, чтобы продукт распределился ровным слоем толщиной 3-4 мм.

Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти различных мест две навески каждая для муки массой 1,5 - 2,0 г и 1,0 - 1,5 г каждая для отрубей в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки.

Метод озоления муки и отрубей без применения ускорителя (основной метод).

Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на дверцу, если она откидывается), нагретой до 400-500°С (темно-красное каление), и обугливают навески, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После прекращения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600-900°С (ярко-красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считается законченным, если масса тиглей с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0002 г, если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.

Обработка результатов:

Зольность (Х) в процентах каждой навески муки в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

m₃ 100

Х = 100 ------------------- , (17)

m_н (100 - W)

где m₃ - масса золы, г;

m_н - масса навески муки, г;

W - влажность, %.

Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытаний принимается среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождение между которыми не должно превышать 0,025%.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая отбрасываемая цифра больше или равна пяти, то последнюю цифру увеличивают на единицу.

Результаты определения зольности проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака.

2.4.3 Метод определения крупности муки

ГОСТ 27560-87 "Методика. Метод определения крупности" распространяется на муку и устанавливает метод определения крупности.

Оборудование:

- весы лабораторные 3-го класса точности;

- весы лабораторные 4-го класса точности;

- рассев лабораторный с частотой колебания 180-200 об/мин;

- комплект лабораторных сит;

- резиновые кружечки диаметром около 1,0 см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г каждая;

- емкость для навесок;

- совочек.

Проведение испытаний:

Испытание массы навесок при номинальном значении m_н >25г проводят до десятых долей грамма, при m_н <25г - до сотых долей грамма.

Определение крупности муки проводят в навеске, выделенной из средней пробы массой в граммах:

50 - для сортовой муки;

100 - для отборной муки.

Для определения крупности подбирают сита, установленные в соответствии со стандартами на конкретный вид муки. Навеску высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечению 8 мин. просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают рассеивание в течении 2 мин. Для очистки сит при просеивании навески муки на каждое сито помещают 5 резиновых кружечки. По окончании рассеивания резиновые кружечки с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Допускается просеивание навески вручную при соблюдении условий, указанных выше.

Если влажность муки выше 16,0%, то ее подсушивают при комнатной температуре в течении 1-2 ч в рассыпанном виде при регулярном перемешивании до влажности 15,0-16,0%.

Оценка результатов:

В карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления. В лабораторных журналах результаты определения проставляют: при результате определения до 0,5% - с точностью до 0,1%, а свыше 0,5% - с точностью до 1,0%.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая отбрасываемая цифра больше или равна пяти, то последнюю цифру увеличивают на единицу.

При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не допускают допустимого расхождения устанавливаемого по результату контрольного определения. При превышении значения допускаемого расхождения испытания принимают результат контрольного определения.

2.4.4 Метод определения количества и качества клейковины в муке

ГОСТ 27839-88 "Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины" распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста, и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Оборудование:

- тестомесилка лабораторная ТЛ1-75;

- дозатор воды ДВЛ-3;

- измеритель деформации клейковины ИДК-1;

- весы лабораторные 4-го класса точности;

- термометры стеклянные с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50°С и от минус 20 до плюс 70°С;

- цилиндр мерный вместительностью 25 см³;

- емкость вместительностью не менее 4 дм³, диаметром не менее 300 мм;

- чашка фарфоровая или ступка;

- шпатель или пестик;

- часы сигнальные;

- чашки лабораторные № 2 и 3;

- полотенце;

- сито из шелковой ткани № 25.

Проведение анализа:

Замес теста. Дозирование воды и замес теста проводят с помощью дозатора воды и тестомесилки. Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 13 см³ и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку "ПУСК". По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформированного в виде цилиндра. Затем очищают штифы и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе. При неравномерном замесе теста, повторно нажимают кнопку "ПУСК".

При отсутствии тестомесилки и дозатора воды замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеряют 13 см³ воды в чашку или в ступу и высыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется меньше 4г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

При отмывании клейковины вручную тесто, сформированное в тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. для отлежки. По истечении 20 мин. начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичней между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм³ воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживания через сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течении 5 мин., вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью. Если клейковина крошащаяся представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формируется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе. Шарик клейковины помещают для отлежки в кюветку или чашку с водой, температурой от 18 до 20°С. Продолжительность отлежки клейковины перед определением качества составляет 15 мин. После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветки и помещают его основанием в центр столбика прибора ИДК-1. Затем нажимают кнопку "ПУСК" и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30с с перемещением пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка "ОТСЧЕТ". Записав показание прибора, нажимают кнопку "ТОРМОЗ" и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столбика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям.

Обработка результатов:

Количество сырой клейковины (Х) в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:

m_к 100

Х = 100 ------------- , (18)

m_м

где m_к - масса сырой клейковины, г;

m_н - масса навески муки, г.

Результат определения в карточках для анализа муки указывают с точностью до второго десятичного знака, в документах о качестве проставляют с точностью до единицы.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая отбрасываемая цифра больше или равна пяти, то последнюю цифру увеличивают на единицу.

Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-1 осуществляется с точностью до 5 условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению.

Допускаемое расхождение между анализами при определении количества сырой клейковины следует относить к значениям, округленным до единицы.

2.4.5 Метод определения металломагнитной примеси в муке

ГОСТ 20239-74 "Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси". Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом, механизированным способом или вручную с последующим взвешиванием и изменением ее частиц.

Оборудование:

- весы циферблатные с допустимой погрешностью ±1,0 г;

- весы лабораторные общего значения с допускающей погрешностью взвешивания ±0,2 мг;

- доска с бортиками размером 1000х500мм с покрытием из плексигласа или стекла;

- лопатки или планки для смешивания и разравнивания продукта;

- стекло часовое;

- стекло предметное;

- палочки деревянные заостренные;

- палочка стеклянная оплавленная;

- тигель фарфоровый №3;

- сетка измерительная с размером деления 0,3 мм;

- лупа с увеличением 6^х;

- совочек.

Проведение испытания:

Навеску продукта массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают планками или лопаточками тонким слоем (толщиной не более 0,5 см). Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта таким образом, чтобы весь продукт был захвачен полюсами магнита (ножки магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка касаясь поверхности доски). Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта. Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделения металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением испытуемую продукцию смешивают и разравнивают тонким слоем. После выделения металломагнитной примеси вручную, обернув подковообразный магнит в бумагу, отделяют металломагнитную примесь от пылевидных частиц продукта; при необходимости сдувают их с помощью резинового баллончика. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое стекло.

Измерения металломагнитных примесей:

Собранную на часовое стекло металломагнитную примесь взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,2 мг. А затем рассматривают ее состав; при обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми краями или концами их выделять отдельно, взвешивают и устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемого продукта.

Крупные частицы металломагнитной примеси переносят с помощью деревянной палочки на измерительную сетку, размещая так, чтобы частицы расположились вдоль одной из сторон квадрата, и рассматривают с помощью лупы. Если необходимо установить, являются ли измеренные и взвешенные крупные частицы металломагнитной примеси полностью металломагнитными, их переносят в тигель и оплавленной стеклянной палочкой раздавливают, а затем, высыпав на пластину, проверяют магнитом их свойства.

Оформление результатов:

Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого цисла. При разногласиях в определениях металломагнитных примесей за окончательный результат принимают наибольший результат по содержанию или размерам частиц металломагнитной примеси.

2.4.6 Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов в муке

ГОСТ 27559-87 "Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных злаков" распространяется на муку и отруби и устанавливает метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных злаков (насекомыми и клещами).

Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненностью - мертвых особей. Зараженными вредителями считают муку и отруби с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития. Загрязненными вредителями считают муку и отруби с наличием в них мертвых насекомых.

Оборудование:

- весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 2 кг;

- сито лабораторные № 056 из проволочной сетки;

- доска анализная (с черным и белым стеклом);

- термометр с погрешностью ±1°С;

- лупа кратностью не менее 4,5;

- стекло размером 20 Ч 30;

- шпатель;

- совочек.

Проведение испытания:

Для определения зараженности и загрязненности вредителями муки из средней пробы выделяют навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течении 1 минуты при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству.

Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) - вредителей хлебных запасов.

Проход через сито используют для выделения клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 минуты тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки рассматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18°С. При температуре проб ниже 18° С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной температуры 18-20°С.

Оценка результатов:

В лабораторных журналах отдельно указывают зараженность и загрязненность вредителями: "обнаружено" или "не обнаружено".

зерно мука контроль качество

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МУКИ ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

3.1 Характер предприятия и процесс производства муки ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

ТОО "Карагандинский мелькомбинат" является самостоятельным предприятием по переработке зерна: пшеницы в муку трех сортов с возможностью фортификации высшего и первого сорта, манную крупу, пшеничную крупу и отруби. С объемом переработки за сутки, который может доходить до 500 тонн зерна пшеницы; ржи в муку двух сортов и отруби, с возможностью переработки до 100 тонн зерна в сутки. Предприятие было запущено в производство в 1941 году, и работает бесперебойно до настоящего времени. ТОО "Карагандинский мелькомбинат" расположен в центре города, в промышленной зоне, имеет автомобильные и железнодорожные подъезды к каждому цеху, что является большим преимуществом при приеме сырья и отгрузки готовой продукции.

Имеет в своем составе:

- административно-управленческий аппарат, обеспечивающий планомерную деятельность и анализ;

- элеватор с техническими возможностями для одновременного приема большой партии зерна (до 70 тыс. тонн), а также его хранения и доведения до мельничных кондиции;

- мукомольный цех, оснащенный необходимым оборудованием для переработки в общем объеме до 500 тонн пшеницы в сутки;

- мукомольный цех, оснащенный необходимым оборудованием для переработки в общем объеме до 100 тонн ржи в сутки;

- цех бестарного хранения муки (БХМ);

- склад готовой продукции (СГП);

- цех фасовки;

- комбикормовый цех;

- испытательная лаборатория ТОО "АгроЭксперт", которая согласно договора оказывает услуги по контролю качества на всех этапах производства и сертификации готовой продукции, а также цеха, обеспечивающие электромеханическую деятельность, КИПиА, АТС, котельная и сантехслужба.

ТОО "Карагандинский мелькомбинат" в августе 2007г. прошел процедуру добровольной сертификации системы менеджмента качества, которая охватывает все этапы жизненного цикла продукции. Главная цель системы качества, построенной на основе стандарта СТ РК ИСО 9001-2001 - это обеспечение качества продукции требуемого заказчиком, и предоставление ему доказательства о способности предприятия осуществить это.

С целью своевременного планирования и выпуска продукции, соответствующей правилам организации ведения технологического процесса на мукомольных заводах, стандартам, и полученной от потребителей заявкой с максимально полной удовлетворенностью всех заинтересованных сторон разработан и внедрен следующий процесс производства, включающий в себя 8 основных этапов:

1. разработка производственной программы;

2. закуп зерна и доведение до мельничных кондиций на элеваторе, передача в мукомольный цех;

3. помол и выпуск продукции по стадиям в соответствии с технологическими схемами;

4. контроль по стадиям и конечной продукции в соответствии с СМК-ОП-03-08 "Контроль качества";

5. сверка готовой продукции в таре со складом;

6. Замер количества муки в бункерах по сортам (цех БХМ);

7. передача отрубей в комбикормовый завод;

8. реализация готовой продукции.

Карта и алгоритм процесса производства муки в мукомольном цеху приведены в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 - Карта процесса производства продукции в мукомольном цеху

1. Границы процесса
№	Наименование	Содержание
1	2	3
1	Входная граница	Месячная производственная программа Полученная заявка (форма заявки)
2	Выходная граница	Готовая продукция, переданная в склад готовой продукции
2. Ресурсы
№	Наименование	Характеристики
1	Оборудование (зерноочистительного, размольного, выбойного отделения мельницы)	В соответствии с технологической схемой и техническими характеристиками оборудования
2	Помещения, рабочие пространства	В соответствии с требованиями производства
3	Подразделения обслуживания и поддержки (мехцех, электроцех, КИПиА, АТС, котельная, сантех-служба, стройцех, лаборатория)	В соответствии с требованиями производства
4	Персонал	Соответствующие требования к должности и выполняемой работе
5	Сырье	В соответствии с заявками на продукцию
6	Технико-материальные ценности	В соответствии с заявкой и требованиями НД к качеству
7	НД на выпускаемую продукцию (ГОСТы, СТ РК)	В соответствии с требованиями производства
3. Входы процесса
№	Поставщики	Характеристики
1	Главный экономист	Месячная ПП
2	Зам.директора	Заявка на производство
3	Начальник элеватора	Поступление сырья с элеватора
4	Начальник цеха, механик	Остатки технико-материальных ценностей на материальном складе, в цехе
5	Зав.выбойным отделением	Остатки мешкотары
6	Начальник цеха	Остатки муки в БХМ
5. Выходы процесса
№	Потребители	Характеристики
1	Начальник цеха СГП Начальник цеха фасовки ТОО «Сельпром»	Переданная готовая продукция
5. Критерии оценки результативности и эффективности процесса
№	Наименование критериев	Норма
1	Количество выработанного зерна	250 тонн в сутки
2	Выход продукции в муке на 100 тонн: Двухсортный - Трехсортный - Отруби - Мелкое зерно, зерноотходы, мехпотери -	72% муки 75% муки 22-25% До 3%
3	Наличие оптимального запаса цехе БХМ по сортам, на два месяца: Высший сорт Первый сорт Казахстанская	400 тонн 500 тонн 500 тонн
4	Простои в связи с декадными ремонтами, профилактикой, в месяц	48 часов

Таблица 9 - Алгоритм процесса производства в мукомольном цеху

Блок-схема	№	Содержание	Исполнитель	Потреби- тель	Контроль
	1.	Получение годовой ПП с разбивкой по месяцам	Начальник цеха
	2.	Получение зерна с элеватора, контроль качества зерна в соответствии с СМК-ОП-03-08 "Контроль качества"
	3.	Замер бункеров: подсчет остатков	Весовщик
	4.	Подача зерна через весы и запись в журнале "Подача зерна с элеватора" показания счетчиков, передача отчета о полученном зерне начальнику Мельзавода	Весовщик	Начальник Мельзавода	Записи в журнале
	5.	Передача данных на перемещение зерна внутри предприятия	Начальник Элеватора	Начальник Мельзавода
	6.	Сверка отчета и накладной, запись в журнале "Учет выработки продукции"	Начальник Мельзавода
	7.	Планирование выполнения выработки муки согласно заявок, полученных от зам.директора, согласование сроков	Начальник Мельзавода



	8.	Составление распоряжений для бригадиров аппаратчиков, выдача сменного задания	Начальник Мельзавода
	9.	Распределение работ и людей на рабочие места	Бригадир-аппаратчик
	10.	Подготовка оборудования, его запуск	Бригадир-аппаратчик
	11.	Выпуск продукции по статьям в соответствии технологическими схемами	Бригадир-аппаратчик
	12.	Контроль по стадиям и конечной продукции в соответствии с СМК-ОП-03-08 "Контроль качества"	Лаборатория
	13.	1 Сдача готовой продукции на СГП: Сверка готовой продукции в таре со складом, запись в журнале "Учет тары"	Маркиров щик	Мастер СГП	Запись в журнале
	14.	Составление "накладной на сдачу продукции с производства на склад" о выпущенной продукции в таре за сутки и его сверка с начальником СГП	Зав.выбойным отделением	Начальник СГП	Форма №112
	15.	Подписание отчета о выпущенной продукции и его передача Запись в журнале "Учет выработки продукции"	Зав.выбойным отделением Начальник СГП	Бухгалтерия, Экономи ческий отдел, лаборатория
	16.	2 Сдача готовой продукции в цех БХМ
	17.	Замер количества муки в бункерах по сортам	Оператор
	18.	Запись в журнале и информирование начальника Мельзавода	Оператор

Продолжение таблицы 9

	19.	Составление отчета о движении хлебопродуктов о выпущенной продукции и его передача запись в журнале "Учет выработки продукции"	Начальник Мельзавода	Бухгалтерия, экономический отдел, зам.директора, лаборатория
	20.	3 Сдача отрубей в комбикормовый завод
	21.	Запись количества отрубей, переданных на комбикормовый завод с помощью счетчиков, сверка с мастером комбикормового завода	БА
	22.	Составление накладной на отпуск зерна и переработку отрубей ежедневно его передача	Начальник Мельзавода	Бухгалтерия, Экономичес-кий отдел, зам.директора, лаборатория	Накладная в соответствии с формой 110
	23.	Запись в журнале "Учета выработки продукции" ежедневно	Начальник Мельзавода
	24.	Передача бланка "Движение продукции" и выработку за сутки по сменам в экономический отдел	Начальник Мельзавода	Экономичес-кий отдел

3.2 Контроль качества муки производимой ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

Для современного рынка, как показывают исследования отечественных и зарубежных ученых, характерна устойчивая тенденция к повышению роли "неценовых" форм конкуренции, особенно конкуренции качества. В настоящее время качество играет важную (если не главенствующую) роль.

С целью получения конкурентоспособной продукции соответствующей необходимым требованиям, необходимо осуществлять контроль качества выпускаемой продукции на всех стадиях жизненного цикла, путем лабораторных испытаний в соответствии с требованием нормативной документации на продукцию и правилами ведения технологического процесса на предприятии.

Контроль качества муки по стадиям включает в себя:

1. контроль качества поступившего зерна:

2. контроль качества зерна в элеваторе и доведение его до мельничных кондиций;

3. контроль качества помольной партии поступившей в мукомольный цех, в зерноочистительное отделение;

4. определение технологического эффекта машин и зерноочистительного отделения, где контролируется качество очистки зерна от сорной и зерновой примесей, при минимальном содержании основного зерна в побочном продукте и отходах. А также степень увлажнения зерна при процессе отволаживания;

5. определение качества зерна поступающего в размольное отделение на I дранную систему путем анализом на засоренность, влажность и зольность;

6. контроль качества машин размольного отделения мукомольного цеха на эффективность измельчения, сортирования и обогащения, промежуточных продуктов, а также их выход и качество;

7. оперативный контроль качества готовой продукции осуществляемый каждые 2 часа в течение смены, отбираемой с потока и при выбое в мешки;

8. контроль правильного размещения продукции в соответствии с Н.Д.;

9. отбор среднесменного образца муки в складе готовой продукции из штабеля и проведение полного анализа.

При обнаружении несоответствия в выпускаемой продукции техпроцесс приостанавливается до устранения выявленных неполадок в работе оборудования.

Оперативным управляющим процесса контроля качества выпускаемой продукции являются инженер-лаборант и техник-лаборант, которые несут ответственность за:

- своевременный и правильный отбор проб в соответствии с нормативной документацией;

- своевременное и правильное проведение лабораторных испытаний в соответствии с нормативной документацией на продукцию;

- своевременный контроль техпроцесса (эффективность работы оборудования, качество продукции) в соответствии с нормативной документацией и графиками (Приложение А, Б);

- оформление результатов анализа выработанной продукции в журналы;

- добавить задания бригадирам по правильному размещению продукции в соответствии с нормативной документацией;

- своевременное информирование технолога лаборатории о проблемах, выявленных в процессе.

Карта и алгоритм процесса контроля качества продукции на мельзаводе в таблицах 10 и 11.

Таблица 10 - Карта процесса контроля качества муки

1. Границы процесса
№	Наименование	Содержание
1.	Входная границы	Установленный день контроля техпроцесса в соответствии с графиком
2.	Выходная граница	Запись в журнале о результатах анализа
2. Ресурсы
№	Наименование	Характеристики
1.	Персонал	Соответствующий выполняемой должности
2.	Оборудование	В соответствии с паспортными характеристиками
3. Входы процесса
№	Поставщики	Характеристики
1.	Зам.директора	Установленный день контроля техпроцесса в соответствии с графиком
2.	Лаборант	Информация о несоответствии
4. Выходы процесса
1.	Производство	Результаты о выпускаемой продукции
2.	Лаборант	Регистрация в соответствующих журналах
5. Критерии оценки результативности и эффективности процесса
1.	Количество случаев выявления несоответствующей продукции после проведения испытаний	0

Таблица 11 - Алгоритм процесса контроля качества продукции на Мельзаводе

Блок-схема	№	Содержание	Исполнитель	Контроль
	25.	Проверка полученного сырья в соответствии СМК-ОП-0-03 "Входной контроль сырья
	26.	Проведение контроля качества сырья на силосах по температурному режиму, влажности, зараженности в соответствии с инструкцией по хранению	Лаборант Технолог
	27.	Контроль качества зерна в элеваторе и доведение его до мельничной кондиции	Лаборант Технолог
	28.	Отбор образцов зерна и продукции в соответствии с НД, их анализ в ИЛ, регистрация в соответствующих журналах	Лаборант Технолог	Записи в журналах
	29.	Зерно и Продукция соответствует НД?	Лаборант Технолог
	30.	Подача рекомендаций на устранение несоответствий и контроль их выполнения	Лаборант Технолог
	31.	Контроль качества вырабатываемой и готовой продукции в соответствии с ИД на продукции.	Лаборант Технолог	Инструкция о работе произв. лабораторий предприятий № 9-5-79
	32.	Ежесменный отбор образцов продукции, их анализ в ИЛ, регистрация в соответствующих журналах	Лаборант Технолог	Записи в соответствующих журналах
	33.	Продукция соответствует НД на продукцию?	Лаборант Технолог
	34.	Нет - информирование нач. цеха о несоответствии и необходимости принятия мер для и устранения, и контроль их выполнения	Лаборант Технолог
	35.	Определение технологического эффекта оборудования согласно Инструкции и графикам	Лаборант Технолог	Графики (СМК-ГР-05-01), (СМК-ГР-05-02)
	36.	Технологический эффект оборудования соответствует инструкции?	Лаборант Технолог
	37.	Нет - информирование гл.технолога о несоответствии эффективности оборудования, необходимости принятия мер и контроль их устранения.	Зам. директора Технолог

3.3 Порядок подтверждения соответствия муки производимой ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

Мука относится к продуктам, включенным в перечень продукции и услуг подлежащих обязательному подтверждению соответствия, утвержденный Правительством Республики Казахстан.

При обязательном подтверждении муки подтверждаются обязательные показатели, установленные к ней нормативными правовыми актами в области технического регулирования, стандартами:

СТРК "Мука пшеничная. Общие технические условия";

ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия";

СТ ТОО 40261271-02-2006 "Мука пшеничная хлебопекарная обогащенная витамино-минеральным премиксом КАР КОМPLEX № 1" и СанПин 4.01.071.03 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также иными нормативными документами, обеспечивающими отсутствие недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни, здоровью человека, окружающей среде. Обязательное подтверждение соответствия муки производимой ТОО "Карагандинский мелькомбинат" осуществляется в форме сертификации по правилам и процедурам в соответствии с: