Эффективность использования инвертного сиропа в качестве заменителя сахара-песка при производстве мороженого "Пломбир"

Бытовые сточные воды обычно направляют по трубопроводам непосредственно на установки для обработки сточных вод после возможного предварительного смешивания с производственными сточными водами.

Производственные сточные воды образуются при мойке молока и молочных продуктов, а также при промывке оборудования, которое контактирует с молочными продуктами. Концентрация и состав загрязнений в этом случае зависят от технологии, способов регулирования процесса производства и конструктивного выполнения производственных установок.

Сточные воды с молочных предприятий имеют значение pH в пределах 2-12 вследствие применения кислотных и щелочных моющих средств при мойке.

Как правило, сточные воды с pH выше 10 и ниже 6,5 не должны сливаться в канализацию, так как они вызывают коррозию трубопроводов. Поэтому использованные моющие средства обычно собирают в смесителе, часто располагаемом вблизи от установки для мойки оборудования, измеряют их pH и изменяют его - например, до 7,0, перед тем как осуществить слив этих средств.

Обработка сточных вод включает в себя механическую, химическую и биологическую обработки.

На участке первичной (механической) стадии обработки сточных вод устанавливаются механическая решетка для грубой очистки, песколовки и бассейны для первичного осаждения.

Механическая решетка задерживает крупные твердые компоненты, например, такие как пластмассовые изделия, тряпки, пищевые остатки т.п.

Песколовка представляет собой бассейн, в котором происходит грубая очистка сточных вод. Бассейн имеет такие размеры и функционирует таким образом, что песок и другие тяжелые частицы имеют время, достаточное для осаждения на дно, в то время как жир и другие загрязнения, будучи более легкими, чем вода, всплывают на поверхность. Образующийся осадок откачивают, а всплывшую пенную массу отделяют скребками. Эти отходы также удаляются в отдельное место.

Основной целью стадии химической обработки сточных вод, известной также как стадия осаждения, является очищение этих вод от соединений фосфора. Химическое осаждение при помощи осадителей на основе соединений алюминия и железа способно удалить фосфор, содержащийся в сточных водах, практически на 100%, в то время как обычная биологическая обработка понижает это содержание всего лишь на 20-30%.

Процесс осаждения начинается в камерах для осаждения, в которых сточные воды при помощи мешалок интенсивно перемешиваются с введенными в них осадителями. Перемешивание приводит к осаждению нерастворимых фосфатов первоначально в виде очень мелких частиц, которые, однако, постепенно образуют достаточно крупные хлопья. Образовавшиеся хлопья осаждаются в бассейнах для предварительного осаждения, из которых прозрачная вода перетекает в бассейн для биологической обработки.

Предварительное осаждение является последней стадией объединенного процесса механической и химической обработки сточных вод. На этой стадии вода медленно проходит через один или несколько бассейнов, в которых более мелкие частицы постепенно оседают на дно в виде первичного ила.

Поток очищенных сточных вод направляют к потребителю.

2.5 Материал и методика исследований

Дипломная работа была выполнена на перерабатывающем предприятии ООО «Алтайхолод» во время проведения преддипломной практике. Объектом исследования было мороженое «Пломбир». В состав мороженого входит много различных веществ, которые чаще всего дорогостоящие, а именно молоко, сливки, сливочное масло, сахар-песок.

В связи с этим целью наших исследований является изучение технологического процесса производства закаленного мороженого «Пломбир» и мороженого, в рецептуру которого в качестве заменителя сахара-песка использовали инвертный сироп, с расчетом экономической эффективности их производства.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи задачи:

- изучить сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;

- оценить некоторые качественные показатели мороженого;

- рассчитать экономическую эффективность производства;

- по результатам, полученным в ходе исследований сформулировать выводы и предложения производству.

При проведении исследований были использованы следующие материалы и методики исследований:

1. Количество поступающего на предприятие сахара-песка и инвертного сиропа.

2. Качественный состав сахара-песка изучался на средних пробах. При исследовании сахара-песка использовались общепринятые методики:

- органолептические показатели качества по ГОСТу 12576;

- массовая доля сахарозы по ГОСТу 12571;

- массовая доля влаги по ГОСТу 12570.

3. Технология выработки мороженого « Пломбир» и опытного образца и определение их химического состава. Пробы для анализа продукта осуществляется согласно ГОСТ 3622-68.

При исследовании мороженого использовали следующие методики:

- органолептические показатели по ГОСТу 3622 - 87. Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически;

- определение массовой доли жира по ГОСТу 5867-90. Определение жира осуществляется кислотным методом. Он основан на выделении жира из мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера;

- определение кислотности по ГОСТу 3624-92. Метод титрования, который основан на нейтрализации едким калием или натрием 100 г мороженого. Количество щелочи пошедшее на титрование умножается на 20;

- массовая доля сухого вещества по ГОСТу 3626 - 73. Определяется экспресс-методом, который основан на удалении влаги из образца с помощью высоких температур;

- взбитость по ГОСТу 52175-03. Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси, поступающей во фризер и того же объема насыщенной воздухом смеси, выходящей из фризера и расчете взбитости мороженого.

4. Была рассчитана экономическая эффективность производства мороженого.

При оценке экономической эффективности учитывали расход сырья и затраты с цены реализации готового продукта.

2.6 Результаты исследований

На предприятии используется базовая технология, которая включает в себя:

- Приемка, подготовка и смешивание сырья ГОСТ 26809;

- Фильтрование и пастеризация (t 80-85°С, с выдержкой 60-50с.) смесей;

- Гомогенизация (t 75-85?С и давление 7,0-9,0 МПа);

- Охлаждение смесей до температуры 2-6?С;

- Нормализация смесей;

- Созревание при температуре 2-60С, в течении 2..24 часа;

- Фризерование ( взбитость 60-130%);

- Фасование мороженого;

- Закаливание мороженого;

- Упаковывание, маркирование мороженого;

- Хранение, транспортировании.

При составлении смеси требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки и взвешивают. Мешки с сахаром-песком аккуратно вспарывают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Опорожненные мешки для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности легко встряхивают в вывернутом виде распоротым швом вверх.

Сырье вводят в смесительную ванну в следующем порядке:

- жидкие продукты - молоко и инвертный сироп;

- сухие продукты - молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, крахмали ванилин.

Затем смесь нагревают до 35-40оС для более полного и быстрого растворения сухих веществ.

Инвертный сироп готовят следующим образом: сахарный сироп нагревают до температуры кипения в варочных опрокидных котлах и вносят в него водный раствор с массовой долей лимонной (или винно-каменной) кислоты 50,0%. Затем сироп с внесенной кислотой охлаждают до температуры 90...95°С и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивая в течение 45 ± 5 мин для инверсии сахарозы. После выдержки сироп необходимо нейтрализовать. Для этого в него вводят при перемешивании водный раствор двууглекислого натрия (пищевой соды) с массовой долей 10,0%. Для нейтрализации сиропа с виннокаменной кислотой необходимо 110± 1 г двууглекислого натрия, а сиропа лимонной кислотой - 265 ± 1 г двууглекислого натрия на каждые 100 кг сахара-песка, взятого для приготовления сиропа.

Готовый инвертный сироп в горячем виде направляют в емкость для смешивания или пастеризатор емкостного типа. В случае невозможности немедленного применения сироп необходимо сразу же охладить до температуры 30...40 0С и использовать в течение рабочего дня. (Оленев Ю.А., 1992 г.)

ООО «Алтайхолод» закупают готовый инвертный сироп, который поступает в автоцистернах.

Инвертный сироп на предприятии перекачивают в специальные резервуары. Допустимые сроки хранения не более 7 суток.

Расчет рецептур

Рецептура мороженого «Пломбир» м.д.ж. 15%, в состав которого входит сахар-песок, представлена в таблице 11.

Таблица 11 Рецептура мороженого

Сырье	Масса, кг	Молочный жир	СОМО	Содержание сахарозы
Молоко (м.д.ж. 3,8%, СОМО 8,1%)	600,0	22,8	48.6
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)	53,6		49.9
Масло сливочное (м.д.ж. 82,5%)	154,1	127,2
Сахар-песок	140,0			140,0
Крахмал	4,0
Ванилин	0,1
Вода питьевая	48,2
Итого, кг	1000	150	98,5	140
%	100,0	15,0	9,85	14,0

Рецептура мороженого «Пломбир» м.д.ж. 15%, в состав которого входит инвертный сироп, представлена в таблице 12.

Таблица 12. Рецептура мороженого

Сырье	Масса, кг	Молочный жир	СОМО	Содержание сахарозы
Молоко (м.д.ж. 3,8%, СОМО 8,1%)	600,0	22,8	48,6
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)	53,6		49,9
Масло сливочное (м.д.ж. 82,5%)	154,1	127,2
Инвертный сироп	100,0			140,0
Крахмал	4,0
Ванилин	0,1
Вода питьевая	88,2
Итого, кг	1000	150	98,5	140
%	100,0	15,0	9,85	14,0

Оценка качества мороженого

Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность продукта состоит в том, что воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит.

Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов.

Внешний вид и цвет мороженого определяют визуально, консистенцию, структуру и вкус - органолептически.

Органолептические показатели качества мороженого «Пломбир» м.д.ж. 15% представлены в таблице 13.

Таблица 13. Органолептические показатели

Наименование показателя	Результаты исследований
	Мороженое «Пломбир» с добавлением сахара-песка	Мороженое «Пломбир» с добавлением инвертного сиропа
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе



Анализируя таблицу 13 можно сделать вывод, что применение инвертного сиропа, как заменителя сахара-песка не приводит к изменению органолептических показателей конечного продукта, в том числе его вкуса и запаха. Структура мороженого, при производстве которого применяли инвертный сироп, более нежная и однородная. Это связано с тем, что присутствие глюкозы в смеси понижает точку замерзания примерно на 1,9 раза сильнее по сравнению с сахарозой. Понижение температуры замерзания смеси способствует интенсивному образованию центров кристаллизации и более мелким кристаллам льда, что положительно сказывается на структуре мороженого.

Физико-химические показатели мороженого

Качество готового мороженого оценивается по ряду физико-химических показателей, таких, как содержание сухих веществ и содержание молочного жира. Еще одна важная характеристика - кислотность. Для закаленного мороженого на молочной основе она не должна превышать 24 градусов Тернера.

После проведения опыта физико-химические показатели представлены в таблице 14.

Таблица 14

Сравнительная характеристика физико-химических показателей

Показатели	«Пломбир»	«Пломбир» с заменой сахара-песка на инвертный сироп
Белки,г	3,7	3,7
Жиры, г	15,0	15,0
Углеводы, г В т.ч. сахароза	19,4 14,0	19,4 14,0
Сухое вещество	39,2	38,8
Энергетическая ценность, кКал	228,0	228,0
Кислотность 0Т	21	21
Взбитость, %	90	92

По данным таблицы 14 можно сделать вывод, что мороженое отвечает нормам, приведенным в ГОСТ 52175-2003. Содержание сухих веществ при использовании в рецептуре инвертного сиропа снижается на 0,4%, что объясняется наличием большего количества воды, но это не влияет на структуру и взбитость готового продукта.

Содержание СОМО в продукте равно 9,85%, что соответствует норме. Если этот показатель будет превышать 10% для мороженого пломбир, то при длительном хранении в продукте могут образовываться крупные кристаллы лактозы, что является пороком мороженого.

2.7 Сравнительная эффективность производства мороженого с применением сахара-песка и инвертного сиропа

Одним из показателей определяющих экономическую эффективность предприятия является стоимость сырья. Сырьё в процессе производства образует вещественную основу. При этом вся стоимость сырья полностью переносится на стоимость произведённого продукта, принявшего товарную форму. Экономическая эффективность производства мороженого представлена в таблице 15.

Таблица 15. Сравнительная экономическая эффективность производства мороженого с использованием различного сырья

Сырье	Количество сырья для производства мороженого «Пломбир» на 1 т смеси, кг	Стоимость 1 кг. сырья, руб.	Стоимость сырья для производства 1т мороженого «Пломбир», руб.	Стоимость сырья для производства 1т мороженого «Пломбир» с заменой сахара-песка на инвертный сироп, руб.
Молоко м.д.ж. 3,8%	600	10	6000	6000
Молоко сухое обезжиренное	53,6	110	5896	5896
Масло сливочное (м.д.ж. 82,5%)	154,1	144	22190,4	22190,4
Сахар-песок	140	38	5320
Инвертный сироп	100	47		4700
Крахмал	4	37	148	148
Ванилин	0,1	330	33	33
Итого стоимсть, руб.			39587,4	38967,4

Проанализировав данные таблицы 15 видно, что состав рецептуры мороженого «Пломбир» м.д.ж. 15% с использованием сахара-песка и инвертного сиропа одинаков, исключение составляют сахаристые вещества. Замена сахара-песка допускается стандартом. Чтобы сравнить экономическую эффективность производства мороженого необходимо знать стоимость 1 кг сырья, применяемого для приготовления смеси и рассчитать стоимость сырья, входящего в состав рецептуры мороженого. Сахара-песка требуется внести в смесь больше на 40 кг. Это связано с тем, что сопоставив сладость сахара-песка и различных сладких продуктов, сладость сахарозы принимают за 100 условных единиц. Инвертного сиропа требуется на 40 кг меньше, так как его сладость равна 140 условных единиц. Стоимость инвертного сиропа на 23% выше, чем стоимость сахара-песка, но за счет меньшего количества необходимого для приготовления смеси итоговая стоимость сырья равна 38967,4 руб., а стоимость смеси с применением сахара-песка равна 39587,4 руб. Исходя из этого, можно сделать вывод, применение инвертного сиропа снижает стоимость сырья на 1,6%.

Расчет себестоимости вспомогательных материалов на 1 штуку мороженого «Пломбир» приведен в таблице 16.

Таблица 16. Себестоимость вспомогательных материалов на 1шт.

Наименование	Цена единицы материала, руб.	Расход по вспомогальным материалам	«Пломбир»	«Пломбир» с заменой сахара-песка на инвертный сироп
			Затраты, руб.	Затраты, руб.
Гофроящик	4,49	28 шт. в коробке	0,16	0,16
Крышка	0,040	1 шт.на единицу	0,040	0,040
Наклейка	0,040	1 шт. на коробку	0,040	0,040
Клей,	72,03	45 г. на тонну	0,00056	0,00056
Скотч	14,88	1,2 м на коробку	0,010	0,010
Всего	-	-	0,251	0,251

Оценка таблицы 15 показывает, что себестоимость вспомогательных материалов не отличается для мороженого «Пломбир» и «Пломбир» с заменой сахара-песка на инвертный сироп, так как расход и цена на их упаковку одинаковы.

Полной себестоимости мороженого представлена в таблице 17.

Таблица 17. Себестоимость мороженого «Пломбир»

Показатель	«Пломбир»	«Пломбир» с заменой сахара-песка на инвертный сироп
Основное сырье, руб.	3,96	3,89
Вспомогательное сырье, руб.	0,25	0,25
Полная себестоимость, руб.	6,11	6,04
Отпускная цена, руб.	9,5	9,5
Прибыль, руб.	3,39	3,46

Приведенные в таблице 17 данные говорят о более высокой прибыли при производстве мороженого «Пломбир» м.д.ж. 15% с применением инвертного сиропа. Этот результат достигается за счет меньшего количества инвертного сиропа необходимого для производства мороженого. Таким образом экономически выгодно применять инвертный сироп в качестве заменителя сахара-песка.



Выводы

1. При производстве мороженого «Пломбир» м.д.ж. 15% (ГОСТ 52175 - 2003) допускается замена сахара-песка на другие источники сладости. В данном случаи, в качестве заменителя сахара-песка использовали инвертный сироп. Сахаристость инвертного сиропа на 40 условных единиц больше, по сравнению с сахаром-песком;

2. Оценка физико-химических показателей качества мороженого соответствует стандарту. Мороженое с использованием инвертного сиропа и сахара-песка не имеет отличий по содержанию сахарозы и массовой доли молочного жира и составляет 14% и 15% соответственно. Отличия наблюдаются в содержании сухих веществ. При применении инвертного сиропа их количество на 0,4% меньше;

3. Органолептической оценки мороженого «Пломбир» м.д.ж. 15% с инвертным сиропом и с сахаром-песком свидетельствует о том, что оба варианта мороженого соответствуют стандарту и не имеют различий по вкусу, запаху, консистенции и структуре. Консистенция мороженого плотная, вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, структура однородная без ощутимых комочков жира. При этом структура мороженого с применением инвертного сиропа более нежная, так как кристаллы льда при замораживании образуются мельче;

4. Оценка экономической эффективности производства мороженого с применением инвертного сиропа и сахара-песка свидетельствует о том, что инвертного сиропа требуется на приготовление 1т смеси на 40кг меньше и стоимость мороженого составляет 38967,4 руб/т. Стоимость мороженого с применением сахара-песка составляет 39587,4 руб/т. Исходя из этого можно сделать вывод, применение инвертного сиропа снижает стоимость мороженого на 1,6%.



Предложение производству

При производстве мороженого «Пломбир» массовой долей жира 15% на ООО «Алтайхолод» необходимо использовать инвертный сироп в качестве заменителя сахара-песка, что способствует снижению стоимости сырья на 1,6%. Применение инвертного сиропа не оказывает отрицательного влияния на качество готового продукта, мороженое соответствует стандарту.



Список литературы

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4 «Мороженое».- СПб.: ГИОРД, 2003. - 184 с.

2. Бернаскони Е.Б. О мороженом все и даже больше. ( Быль о мороженом)/ Е.Б.Бернаскони, А.Г.Кладий. - М.:ЦНТБ пищевой промышленности, 2006. - 58 с.

3. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В.Н.Юрин. - М.: Колос, 2001. - 400 с.

4. Буянова В.И. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. - М.:КТИПП, 2002. - 386 с.

5. Годовые отчеты по хозяйству учхоз «Пригородное» за 2006-2008 гг.

6. Горбатова К.К. Химия и физика молока.- М.: Гиодр, 2003. - 288 с.

7. ГОСТ 52175 - 2003. Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Введ. 01.01.2003. М.: Изд-во стандартов, 2003.- 44 с.

8. ГОСТ 12576 - 89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха вкуса и чистоты раствора. Введ. 01.01.1990. М.: Изд-во стандартов, 1990.- 8 с.

9. ГОСТ 12571 - 98. Сахар. Методы определения сахарозы. Введ. 01.01.1998. М.: Изд-во стандартов, 1998.- 6 с.

10. ГОСТ 12570 - 98. Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ. Введ. 01.01.1998. М.: Изд-во стандартов, 1998.- 9 с.

11. ГОСТ 5867 - 90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Введ. 01.01. 1990. М.: Изд-во стандартов, 1990.- 13 с.

12. ГОСТ 3624 - 92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введ. 01.01.1992. М.: Изд-во стандартов, 1992.- 8 с.

13. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.- Взамен ГОСТ 9225-68// Подготовка проб к анализу.- М.: Изд-во стандартов,2001.- 4 с.

14. Зобкова З.С. Подсластители в пищевых и молочных продуктах/ З.С. Зобкова, Д.А. Гаврилина // Молочная промышленность. - 1999. - № 4. - с. 16-18.

15. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов/Г.С.Инихов, Н.П.Врио. - М.: Пищевая промышленность, 1991.-212с.

16. Кладий А. Г. Производство мороженого и вафельных изделий/ А.Г. Кладий, В.А. Выгодин. - М.: Галактика. - ИГМ, 1993. - 317 с.

17. Крусь Т.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина .- М.: КолосС, 2004.- 265 с.

18. Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства /А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. -М.: Колос, 2001. 440 с.

19. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Дели, 2001.- 323 с.

20. Оленев Ю.А. Мороженое.- М.: Колос, 1992.- 256 с.

21. Оленев Ю.А. Складирование, хранение, транспортировка и реализация мороженого // МБ.П. - 2001.- №2 - с. 22.

22. Пономарёва Т.М. Масло, сыр и всё из молока / Т.М. Пономарёва, Г.Л. Беленький. - Ростов-на-дону: «Феникс», 2000. - 352 с.

23. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого // Молочная промышленность.- 1999.- № 11. - с. 8-9.

24. Сарафанова А.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. М.: Гиодр, 2001. - 160 с.

25. СТБ 1467 - 2004. Мороженое. Общие технические условия. Введ. 01.07.2005.-Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2004.- 23с.

26. Степанов Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. « Цельномолочные продукты ».- СПб.: ГИОРД, 2003. - 384 с.

27. Харитонов В.Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности/ В.Д. Харитонов, Ю.А. Незнанов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 128 с.

28. Черемнякова Л.Н. Выпускная квалификационная работа по специальности 311200 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»: учебное пособие / Л.Н. Черемнякова, Н.И. Шевченко, В.Г. Огуй, Г.А. Прищепина.Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. 175с.



Приложения

Приложение 1

Расчет рецептуры на мороженое «Пломбир» м.д.ж. 15% с применением сахара-песка ( СОМО 9,85, сахаристость 14%)

Сырье: молоко (м.д.ж. 3,8%, СОМО 8,1%), молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%), масло сливочное (м.д.ж. 82,5%). Объем стабилизатора 0,4 % и ванилина 0,01 %.

100 = Ммолока+Мсом+Ммасла+Мс-п+Мстаб+Мван+Мводы

15 = 0,825 Ммасла+0,038 Ммолока

9,85 = 0,081 Ммолока+0,93 Мсом

14 = Мс-п

Ммолока - 60,0 кг

Ммасла = 15-0,038*60,0/0,825 = 15,41 кг

Мсом = 9,85- 0,081*60/ 0,93 = 5,36 кг

Мс-п = 14 кг

Мводы = 100-60,0-15,41-5,36-14,0-0,4-0,01 = 4,82 кг

Таблица 16

Сырье	Масса, кг	Молочный жир	СОМО	Содержание сахарозы
Молоко (м.д.ж. 3,8%, СОМО 8,1%)	60,0	2,28	4,86
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)	5,36		4,99
Масло сливочное (м.д.ж. 82,5%)	15,41	12,72
Сахар-песок	14			14
Крахмал	0,4
Ванилин	0,01
Вода питьевая	4,82
Итого, кг	100	15	9,85	14



Приложение 2

Расчет рецептуры на мороженое «Пломбир» м.д.ж. 15% с применением инвертного сиропа ( СОМО 9,85, сахаристость 14%)

Сырье: молоко (м.д.ж. 3,8%, СОМО 8,1%), молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%), масло сливочное (м.д.ж. 82,5%). Объем стабилизатора 0,4 % и ванилина 0,01 %.

100 = Ммолока+Мсом+Ммасла+Минв. сир.+Мстаб+Мван+Мводы

15 = 0,825 Ммасла+0,038 Ммолока

9,85 = 0,081 Ммолока+0,93 Мсом

14 = Мс-п

Ммолока - 60,0 кг

Ммасла = 15-0,038*60,0/0,825 = 15,41 кг

Мсом = 9,85- 0,081*60/ 0,93 = 5,36 кг

Минв. сир. = 14 кг

Мводы = 100-60,0-15,41-5,36-10,0-0,4-0,01 = 8,82 кг

Таблица 17

Сырье	Масса, кг	Молочный жир	СОМО	Содержание сахарозы
Молоко (м.д.ж. 3,8%, СОМО 8,1%)	60,0	2,28	4,86
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)	5,36		4,99
Масло сливочное (м.д.ж. 82,5%)	15,41	12,72
Инвертный сироп	10			14
Крахмал	0,4
Ванилин	0,01
Вода питьевая	8,82
Итого, кг	100	15	9,85	14

Размещено на Allbest.ru