Технология хранения яблок в регулируемой газовой среде

Наиболее долго сохраняются плоды яблок и груш, которые сразу после уборки заложили в холодильники. При уборке без сортировки плоды потом сортируют на разных линиях.

Почти среди всех помологических сортов лучше всего хранятся плоды средних размеров. Плоды яблони и груши высшего сорта вкладывают в промасленную бумагу, изготовляя из нее заранее салфетки таких размеров: 17 х 17, 23x23 и 30x30 см. Лучше всего хранить плоды яблок и груш в деревянных (без щелей) или пластмассовых ящиках. Укладывают плоды в ящики прямыми рядами, шахматным или диагональным способом. При укладывании прямыми рядами вместительность тары используется не оптимально. На дно и под крышку кладут слой опилок, по бокам - упаковочная бумага, которой плоды накрывают сверху. Оформляют тару соответственно сорту: высший - этикетка с голубой лентой, первый с красной, второй - с зеленой, третий - с желтой.

5.  Особенности культуры как объекта хранения

По периоду хранения в оптимальных условиях плоды семечковых разделяют на три группы: с продолжительным периодом (3-8 мес.) - яблоки и груши зимних сортов; со средним (1-3 мес.) - яблоки, груши средних сроков созревания; и с коротким (15-20 суток) - ранние сорта яблок и груш.

Лежкость плодов зависит от сорта, скорости созревания и условий выращивания. Равномерная теплая погода удлиняет наступление созревания и увеличивает продолжительность хранения плодов, очень высокие температуры, наоборот, ускоряют созревание и сокращают продолжительность их хранения.

Яблоки, выращенные на почвах с близким залеганием щебня, песка и на кислых, недостаточно обеспеченных кальцием и бором, болеют горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами.

Высокое содержание в плодах яблок и груш воды и легкоусваиваемых растворимых в клеточном соке соединений, которые имеют большую пищевую и биологическую ценность, делают их хорошим субстратом для интенсивного развития микрофлоры при повреждении. Этому способствует легкая травмированность большинства плодов с очень тоненькой кожицей и маленьким количеством воскового слоя, маленький их размер и большая общая поверхность испарения. Биологической основой лежкости плодов яблок и груш является использование состояния послеуборочного дозревания. После созревания семян мякоть быстро стареет, поскольку она выполнила свою функцию. Поэтому в момент наступления физиологической (потребительской) зрелости плоды яблок и груш надо отправлять в торговую сеть.

На лежкость плодов в значительной степени влияют температура и влажность в вегетационный период. Отдельные сорта яблок неодинаково реагируют на эти факторы. Так, яблоки сорта Ренет Симиренко, выращенные в сезон с чрезмерными осадками и низкой суммой эффективных температур, хранятся на 1,5-2 месяца меньше. Недостаток тепла, света и избыток влаги оказывают содействие образованию в плодах яблок и груш запасных клеток большого размера при уменьшении толщины клеточных стенок. Большие клетки снижают стойкость плодов к механическим повреждениям и заражению болезнями, имеют низкое содержание белков - гидрофильной части клеточных коллоидов, что снижает их влагоудерживающую способность и приводит к быстрому увяданию.

6. Хранилища для плодоовощной продукции

Различают в основном два типа хранилищ: простые(полевые) -- траншеи и бурты и стационарные оборудованные -- склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заземленные, полузаземленные и незаземленные и склады с искусственным охлаждением (холодильники)). Каждый из типов хранилищ имеет свои преимущества и недостатки.

6.1 Стационарные хранилища

Стационарные, или капитальные, хранилища предназначены для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах.

Капитальные хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом районе страны.

Наземные хранилища. наиболее удобны для механизации внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т. д. Однако наземные, хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому их оборудуют отоплением, усиливают теплоизоляцию стен и перекрытий.

В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается зимой весной более постоянный температурный режим, который мало колеблется даже при резких скачках температуры наружного воздуха. Но их можно строить в местах с низким стоянием грунтовых вод (на 2 м и более ниже основания хранилища), на сухих, хорошо инфильтруемых почвах.

По этажности различают хранилища: одноэтажные, одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные.

По способу размещения стационарные картофелехранилища бывают закромные, беззакромные и контейнерные (тарные); овощехранилища -- закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные плодохранилища -- только тарные с использованием искусственного холода. В настоящее время плодохранилища -- это в основном мощные современные холодильники, в которых создается нужный режим хранения продукции.

В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Охлаждаемые хранилища с искусственным ох для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными, так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для плодов и овощей обычно строят одноэтажными наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными на температуру воздуха в камерах от 2 до --2° С. Холодильники имеют различную планировку помещений в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения.

В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для хранения овощей и картофеля.

Специально охлаждаемые хранилища для овощей не отличаются от холодильников для плодов.

6.2 Подготовка хранилищ к сезону хранения

Подготовка хранилищ производится заблаговременно: по окончании сезона хранения их надо очистить от мусора, остатков продукции, отремонтировать, просушить и проветрить. За 3-4 недели до загрузки плодов хранилище окуривают сернистым газом, для этого в железных жаровнях в хранилище сжигают серу из расчета 30 г на 1 м3 хранилища, соблюдая противопожарные мероприятия. При этом приточная и вытяжная вентиляции должны быть закрыты. Через 2-3 дня хранилище проветривают и затем белят раствором свежегашеной извести (2 кг извести и 50 г медного купороса на 1 ведро воды). После побелки хранилище просушивают и проветривают.

6.3 Расчет по размещению продукции в холодильной камере

Задание: Разместить штабеля, рассчитать вместимость холодильной камеры по яблокам. Камера имеет размеры 24?12?6,5(м).

1. Находим из приложения 5 тару для яблок. Это ящик № 3, имеющий следующие внешние и внутренние габариты по длине, ширине, высоте: 570/634; 380/400; 266/286. Масса тары-5 кг, объем тары 57,6 дмЗ.

Масса нетто составит: 590?57,6?1000=34(кг)

С учетом коэффициента использования внутреннего объема (0,90 )

34?0,90=30,6

2. Поскольку погрузочно-разгрузочные работы будут осуществляться с помощью электропогрузчика, следует иметь поддоны и сформировать на них пакеты ящиков с продукцией. На поддоне 1200x800 пакет будет состоять из 28 ящиков. Он будет иметь габариты 1268x800.

3. С целью обеспечения удобства контроля за состоянием продукции при размещении примем вариант спаривания штабелей.

4. Для работы погрузчика предусмотрим проезд у одной из стен по длине шириной 2м.

5. Примем, что батареи охлаждения расположены с правой стороны от входа по ширине камеры и напротив входа по длине камеры.

6. Примем последовательность формирования штабелей: в начале у длинной стены против проезда, затем по ширине камеры.

7. Примем порядок их формирования: пакеты располагать длиной параллельно длине камеры.

8. Отступы от стен с приборами охлаждения 0,8м; без таковых 0,3м; проходы 0,6м.

9. Рассчитаем, сколько пар (n) пакетов можно установить вдоль длинной стены холодильной камеры, противоположной проезду:

т.е 14 спаренных пакетов.

10. Найдем расстояние между последним и стенкой с батареями охлаждения: 24-0,8-1,286?(2?7)-6?0,6-7?0,05=1,25(м), т.е. > 0,8(м) что приемлемо.

11. Определяем количество пакетов штабеля по ширине камеры до проезда:

12. Определим, какое количество пакетов можно установить по высоте камеры. Примем отступы от потолка 0,8м. Тогда предельная высота штабеля составит:

6,5 - 0,8 = 5,7 (м)

Высота пакета составляет: 1,326 (м)

Отсюда: 5,7 ? 1,326 = 4 (шт.)

13. Всего пакетов в камере: (14 ? 12) ? 4 = 672 (шт.)

14. Определим количество ящиков. В горизонтальном 4 ящика и вертикальном рядах 7ящиков. Итого ящиков в пакете 28 (шт.).

Всего ящиков: 672 ? 28 = 18816

15. С учетом страхового фонда 20% ящиков:

18816 ? 1,2 = 22579,2

16. Определим количество поддонов. Оно равно числу пакетов - 672 с учетом страхового фонда 20%:

672 ? 1,2 = 806,4

17. Определим вместимость камеры, зная массу нетто яблок в ящике №3-29(кг):

18816 ? 29 = 545604 (кг) = 545,604 (т)

18. Находим массу груза на 1м2 площади пола:

6.4 Расчет средств механизации при хранении в холодильнике

Нужно подобрать электропогрузчик для проведения погрузочно-разгрузочных работ в холодильнике, если вместимость холодильника по яблокам 500 т.

Продукция загружается в течении 10 дней. «Ящики №3» с грушами установлены на поддоне 800?1200 мм. Масса нетто пакета составит 420 кг, высота пакета 1326 мм.

1. Определим суточный грузооборот холодильника:

2. Учитывая что пакеты будут загружены по высоте в четыре яруса, высота штабеля составит 5,7 м, а высота трех пакетов 3,9 м, следовательно необходим погрузчик с высотой подъема вил ЭП-205. Его грузоподъемность 2000 кг.

Значит, данный электропогрузчик может перевозить по 2 пакета (530?2=1060 кг). Примем средний цикл работы электропогрузчика 7 мин.

3. Средняя производительность электропогрузчика составит:

По грузу

По яблокам

4. Определим потребное количество электропогрузчиков.

Определим потребное количество ЛТО - 3.

Так как производительность ЛТО - 3 составляет 3 т/час, то

7. Режимы хранения яблок в РГС

Для каждого сорта существует оптимальное соотношение компонентов РГС, при котором обеспечивается наиболее высокая сохраняемость. Некоторые плоды (Золотое превосходное) выдерживают высокие концентрации СО2 (8-10%). Для большей части сортов рекомендуемое соотношение СО2 : О2 как 5 : 3 (эту пропорцию уточняют применительно к каждому сорту и температуре хранения). Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Победитель, Розмарин белый не выдерживают повышения концентрации СО2 и хорошо хранятся при 0-1% СО2.

При охлаждении стараются по возможности не нанести яблокам механических повреждений и сохранить их целостность и жизнеспособность клеток. На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии они остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы - обмен веществ, дыхание. По окончании холодильного хранения яблоки можно хранить ещё некоторое время при более высоких температурах и их обработка перед употреблением в пищу ничем не отличается от обработки свежих.

В холодильниках с РГС можно контролировать процентный состав кислорода и углекислого газа. После заполнения камеры продукцией постепенно изменяется состав атмосферы в камере: снижается процент кислорода и повышается углекислого газа.

При излишке углекислого газа часть его удаляют химическим способом с помощью извести.

Во избежание гибели собранного урожая, необходимо неизменно придерживаться технологий. Предыдущее охлаждение продуктов - это важнейшая технологическая операция по обеспечению дальнейшего качественного хранения.

8. Контроль режимов и состояния продукции при хранении

Для наблюдения за режимом хранения в хранилище вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола, два в середине: один на высоте 5 см от пола, другой - на уровне глаз). Но т. к. при ежедневном открывании и закрывании дверей происходят перепады температуры в камере, то в них также имеются электронные датчики температуры, относительной влажности и состава среды, которые находятся за пределами камеры (за стеной в машинном отделении и т.д.).

Температура и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начла работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал.

Пробы продукции отбираются 1 раз в месяц.

Заключение

Хранение яблок в РГС замедляет в плодах процессы послеуборочного дозревания, тем самым продлевается период их хранения без снижения товарных качеств. Кроме того, использование РГС позволяет хранить яблоки, не выдерживающие низких температур, при более высоких(2-4 градуса С) без значительных потерь. Если замедлить процессы жизнедеятельности плодов не снижением температуры, а повышением концентрации СО2 и снижением содержания О2, то можно предотвратить физиологические расстройства (потемнение мякоти и др.), которые часто наблюдаются при низкой температуре хранения.

Преимущества хранения яблок в охлаждённом состоянии в комплексе с РГС заключается в том, что при этом способе хранения они практически полностью сохраняют свои органолептические и физико-химические свойства. Такая продукция мало чем отличается от свежесобранной.

Основным недостатком хранения яблок в состоянии психроанабиоза является необходимость использования дорогостоящих холодильных установок и постоянная потребность энергии для их работы.

Другие способы хранения являются более дешёвыми, но не позволяют предотвратить потерю многих потребительских качеств яблок. Так при хранении, основанном на ксероанабиозе, яблоки теряют свою сочность и вкус.

Эффективность хранения плодов в РГС определяется снижением потерь, сохранением качества плодов и продолжительностью хранения по сравнению с хранением в обычных хранилищах. Хранение плодов в РГС связано с дополнительными капитальными вложениями, в основном на герметизацию и газовое оборудование, и с текущими эксплуатационными затратами, что сдерживает широкое внедрение в производство таких хранилищ.

По моему мнению, для повышения экономичности процесса хранения яблок в холодильниках необходимо внедрять новые разработки в области холодильной техники, использовать конструкторские решения, сокращающие притоки тепла и повышающие КПД холодильной ьехники.

Многолетние исследования показали, что хранение плодов в хранилищах с РГС, несмотря на дополнительные капитальные вложения, эффективно.

Список используемой литературы

1. В. А. Гудковский. Прогрессивные методы хранения плодов, овощей и зерна. // Материалы международной научно-практической конференции, 27-28 апреля 2004г. Воронеж: Кварта, 2004

2. Ю. Калин. Журнальный вариант доклада в рамках второй международной конференции «Овощи и фрукты Украины-2005»

3. Л. А. Трисвятский. Хранения и переработка сельскохозяйственных продуктов. М. Агропромиздат , 1991г.

4. Л. И. Волкинд. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов - М.: Агропромиздат, 1989.-239 с.

5. Е. П. Широков. Технология хранения и переработки плодов плодов и овощей - М.: Колос; 1985

6. М. А. Федоров. Промышленное хранение плодов - М.: Колос, 1981 - 184с.

7. Ю. Г. Скрипников. Хранение и переработка очищенных плодов и ягод - М.: Агропромиздат, 1986, - 208 с.

Приложение

Таблица 1.1 - Нормы потребления плодоовощной продукции (кг на 1 человека в год)

урожайность съем хранение холодильник

Таблица 1.2 - Сроки хранения основных видов плодоовощной продукции

Таблица 2.1 - Действующие стандарты, определяющие требования к качеству основных видов плодоовощной продукции.

Таблица 5.1. - Размеры буртов и траншей для закладки на хранение плодоовощной продукции для южной зоны

Таблица 5.2. - примерная толщина соломенного и земляного укрытия для буртов и траншей в Южной зоне, м

Таблица 6.1. Характеристика тары.

Примечание:

1. Ящичные поддоны СП-5-0,45-1 комплектуются двумя торцевыми стенками с крышкой, боковой и цельной и боковой складной стенками, дном, у остальных комплектность та же, но их выпускают без крышек. Контейнеры крышками не укомплектованы.

2. Контейнеры и ящичные поддоны рассчитаны на установку по высоте: СП-5-0,70-1; СП-5-0,70-2- в четыре яруса; СП-5-0,60-1; СП-5-0,60-2- в пять; СП-5-0,45-1; СП-5-0,45-2- в шесть; контейнеры К-450- в пять; контейнеры КУС-1 И КУС-1А- в шесть; полуконтейнер КС- в 11 ярусов. Пакеты ящиков на поддонах устанавливают в 3..4 яруса по высоте. При соблюдении этих условий высота штабеля при хранении продукции в таре может составлять 4,3…5,5 м3. Коэффициент использования внутреннего объема контейнеров и ящичных поддонов принимают равным 1, а ящиков и латков при хранении продукции насыпью без упаковочных материалов - 0,85…0,90.

Таблица 6.2. - Характеристика электропогрузчиков

Характеристика электропогрузчиков.

Размещено на Allbest.ru