Технология, гигиена, первичная обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза молока на фермах

Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко вызывают слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром; бродящее (пенящееся) - бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы; водянистое бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока.

Пороки технологических свойств молока обусловливаются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами. Преждевременное скисание наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускоренном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, расстройстве органов желудочно-кишечного тракта, мастите, сильном перегреве организма животного; нескисание отмечается при скармливании мяты полевой, ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту, антибиотиками, дезинфицирующими и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры; сычужное свертывание молока происходит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании; причина данного порока - наследственные факторы, скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие микроорганизмов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит. По данным И.С. Загаевского [3] Пороки запаха наблюдаются при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и развитии микрофлоры. Аммиачный запах возникает при развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки, если оно содержится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный - при избытке капусты в кормовом рационе; запах дыма - при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный - от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодоформа и др.; маслянокислый -- при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовый - в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре; рыбный - при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на заливных лугах с остатками ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водорослями, хранении молока в металлической посуде (гидролиз лицетина с образованием триметиламина), развитии некоторых микроорганизмов; гнилостный - вызывают гнилостные микроорганизмы; затхлый - при размножении аэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке, молочнокислых микроорганизмов при хранении молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах. В соответствии с данными В.А. Макарова, В.Л. Фролова [4]

Пороки вкуса (привкусы молока) бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения вследствие нарушения санитарных правил хранения молока. Рыбный привкус появляется в молоке при его хранении вместе с рыбой, кормлении коров рыбной мукой, поении водой с водорослями; горький - при поедании животными полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельной палочки, дрожжей, у стародойных коров, в молоке с примесью молозива, от лекарственных веществ (сабур и др.), при хранении молока в грязной посуде; прогорклый - от воздействия прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха, пастьбы на болотистых пастбищах, при хранении молока в нелуженой (железной и медной) посуде, а также при действии микроорганизмов, вызывающих липолиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, некоторых видов кишечной палочки, дрожжей; соленый - у молока старо- дойных коров с примесью молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы; мыльный - при хранении в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с полевым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; репный и редечный - при излишнем скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой; чесночно-луковый - при поедании животными дикого лука и чеснока на пастбищах; свекольный - при излишнем количестве свеклы в кормовом рационе, размножении флуоресцирующих микроорганизмов; травянистый - при поедании больших количеств люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, мороженого, гнилого и плесневелого корма, при интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесеней; острый - при поедании животными свежей крапивы, хмеля, водяного перца; металлический - при хранении молока в плохо луженной и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый - при воздействии ультрафиолетовых лучей и солнечный (окисленный) - в результате действия прямых солнечных лучей.

Заключение

Молоко -- натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

При написании данной курсовой работы была изучена классификация молока, его химический состав и пищевая ценность. Ознакомились с ветеринарно-санитарными и гигиеническими требованиями к ферме, технологии, гигиены первичной обработки молока на ферме.

В курсовой работе были изучены требования к качеству молока-сырья. Также были изучены пороки молока и причины их вызывающие.

При написании курсовой работы было изучено ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при обморожении, исхудании, истощении, нарушении пигментации тканей, стрессах, новообразованиях.

Обморожения -- изменения тканей при местном воздействии холода, характеризующиеся гангреной кожи, омертвением глубоколежащих тканей, интоксикацией организма продуктами распада, некрозом тканей или наступлением сепсиса.

Снижение упитанности, исхудание, истощение, кахексия представляют собой разной выраженности состояния организма, развившиеся в результате полного или частичного голодания, различных болезней, старости. В большинстве случаев приходится иметь дело с животными пониженной упитанности или исхудавшими вследствие частичного голодания, когда корма недостаточно калорийны или в них не хватает каких-либо компонентов (вода, белки» жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). Белковое, жировое, витаминное или другие виды голоданий сопровождаются существенными нарушениями обменных процессов, приводящих в конечном результате к снижению упитанности, исхуданию» развитию отеков, дистрофических и атрофических процессов. Нарушения обменных процессов в мясе могут быть вызваны накоплением токсичных продуктов метаболизма.

В изменении цвета мяса, приобретении им необычной окраски играют роль красящие вещества эндогенного происхождения, а также поступающие в организм животных извне. Неестественная пигментация может быть следствием незаразных, инфекционных болезней, стрессов, обильного потребления некоторых растительных кормов.

Стресс -- это неспецифическая реакция организма на сильные воздействия внешней среды или воздействия, исходящие от самого организма. Под воздействием стрессов (сильнодействующих факторов окружающей среды, вызывающих стресс) гипофиз начинает усиленно выделять адрено-кортикотропный гормон. Под его влиянием в коре напочечников вырабатываются и переходят в кровь кортикоиды. В результате воздействия стрессов и активизации симпатической нервной системы из мозгового слоя надпочечников выделяется также адреналин и норадреналин. Организм приспосабливается к воздействию стрессоров, повышается его резистентность. Если стрессор прекратил действовать и организм уже успешно справился с неблагоприятными последствиями, органы и нервная система животного возвращаются в первоначальное состояние. При продолжительном действии стрессора или в случае, когда защитные силы организма не смогли справиться с воздействием сильного стрессора, наступает необратимое состояние истощения нервной системы, за которым следует смерть.У домашних животных обнаружены почти все известные в настоящее время доброкачественные и злокачественные новообразования. Наиболее часто они наблюдаются у старых животных. У мелкого рогатого скота, по сравнению с другими животными, новообразования встречаются значительно реже. Больше подвержены опухолевым болезням крупный рогатый скот и птица.

Список использованной литературы

1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов - С.- Пб.: «Лань», 2007г.- 448с.

2. Горегяд, Х. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами переработки продуктов животноводства: Учебник / Х.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев и др. М: Колос, 1981-584с.

3. Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства: Учебное пособие/Т.В.Жмурко, И.С.Загаевский - Издательство «Колос» 1982-24с.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник /В.А.Макаров, В.Л.Фролов, Н.Ф.Шуклин - М. : ВО Агрономиздат, 1991- 464с.

5. Житенко, П.В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства./ М.Ф.Боровков, П.В.Житенко - М. : Колос, 1980-319с.

6. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, Справочник, М.: Росагропромиздат, 1990г -143с.

7. Кузнецова, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов. М. : Колос, 1990-405с.

8. Митенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник /М. : Во Агрономиздат, 1989-368с.

9. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» Ростов-на-Дону : Издательский центр «Марш», 2001, 704с.

10. Рогов И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и готовой продукции: Учебник / А.Г.Забашта, И.А.Рогов. Краснодар : Советская Кубань, 2000- 864с.

11. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье(сырье). Технические условия.

12. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. М.: Колос, 1977. 30с.

13. Санитарно-гигиенические правила и нормативы ( СанПиН) 2.3.2. 1078-01)

Пищевые продукты. Отбор проб, анализа и гигиеническая оценка.

14. Позняковский, В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопастность: учеб. - справ. Пособие / В.М. Позняковский. - 4-е Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во,2007.-528с.

Размещено на Allbest.ru