Технология молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

ветеринарный молоко ферма санитарный

Актуальность исследования. Производство молока и молочных продуктов является одной из важнейших отраслей деятельности человека во всех развитых странах мира.

В настоящее время для реализации доктрины продовольственной безопасности России предполагается увеличение продуктивности и защиты репродуктивного здоровья животных от болезней с использованием инновационных ветеринарных биотехнологий, обеспечивающих получение экологически безопасных продуктов питания.

Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4-6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10-11,5 мес.

Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови.

Только небольшая часть веществ - минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др. - пере-ходит в молоко из крови без изменений.

В настоящее время, несмотря на вступление в силу на территории России «Регламента на молоко и молочные продукты», а также в связи с вступлением Российской Федерации во Всемирную торговую организацию проблема получения высококлассного молока и продуктов технологической переработки остается актуальной, поскольку вряд ли будет конкурентно способной на рынке продовольствия.

Огромное значение в связи с этим приобретают вопросы, связанные с производством качественного молока, гарантирующих полную безопасность готовых молочных продуктов для потребления.

Достигнуть подобного результата возможно только при совершенствовании существующих технологических процессов и разработки новых - рационально используемых сырьевых ресурсов, а также повышения выхода массы и улучшения качества выпускаемой продукции.

Одним из способов обработки молока, обеспечивающих его сохранность при длительном хранении, является пастеризация и ультрафиолетовое излучение.

Из общего числа цельномолочной продукции, вырабатываемой в Российской Федерации, наибольший удельный вес занимает кисломолочная продукция.

Освоение новых технологий на многих молочных предприятиях изготовления и увеличения сроков хранения молочнокислого продукта одна из важнейших задач стоящих перед молочной отраслью.

Теоретико - методологическую базу исследования составилирруды таких ученых как: Вавилов И., Горинова Л.П., Скибо В.Н., Давыдов, Р.Б., Данкверт С.А., Дегтярев Г.П., Диланян З.Х. и др.

Предмет исследования деятельность ИП «Коза-дереза».

Объект исследования технология молока и молочных продуктов на ферме «Коза-дереза».

Цель исследования раскрыть особенности ветеринарно-санитарной оценки молочной продукции, производимой ИП «Коза-дереза».

Задачи исследования:

1. Дать характеристику ИП «Коза-дереза».

2. Описать гигиену и технологию молока и молочных продуктов на ферме «Коза-дереза».

3. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и продуктов животного происхождения на ферме «Коза-дереза».

4. Описать безопасность жизнедеятельности.

Методы исследования. В работе использовались теоретические методы (обзор нацучных источников по теме исследования), статистические методы (анализ деятельности предприятия).

Научная новизна работы заключается в том, что вперсвые проведен анализ дейтельности ИП «Коза-дереза» и выпуска козьего молока.



1. Характеристика предприятия ИП «Коза-дереза»

Частная ферма «Коза - дереза» расположена на территории Емельяновского района, на 21 километре Енисейского тракта, напротив поселка «Придорожный».

Емельяновский район - муниципальный район в центральной части Красноярского края. Районный центр - посёлок городского типа Емельяново.

Емельяновский район расположен в пригородной зоне города Красноярска. В 19 километрах от краевого центра. На сегодняшний день занимает площадь 7,8 тысячи кв. км. В районе проживает более 42 тыс. человек. Емельяновский район основан в 1936 году [14].

Район расположен в пригородной зоне города Красноярска и имеет выгодное экономико-географическое положение. Протяженность с запада на восток составляет 100 км, с севера на юг - 90 км. Район граничит с Большемуртинским, Сухобузимским, Березовским, Балахтинским и Козульским районами. Через территорию района проходят Енисейский тракт и автомобильная дорога федерального значения М-53 «Байкал». Расстояние до ближайшей железнодорожной станции Бугач - 19 км, аэропорт расположен в 15 км и находится на территории Емельяновского района.

По природно-климатическим условиям район относится к умеренно-прохладному и прохладному агроклиматическому району. Климат резкоконтинентальный, с господствующим западным и юго-западным направлением ветров, с холодной зимой и жарким летом. Район находится в трех зонах: лесостепной, подтаежной и таежной.

Емельяновский район расположен на землях лесного фонда. Площадь земель лесного фонда составляет 555,7 тыс. га, водного фонда - 7,8 тыс. га, земли запаса - 15,5 тыс. га. Общая площадь Емельяновского района составляет 744 101 га, в том числе земли поселений - 7 464 га (городских - 1 806 га; сельских поселений - 5 658 га).

Почвенно-климатические условия способствуют развитию сельского хозяйства, которое играет существенную роль в экономическом развитии территории и имеет значительные перспективы развития. Расположен самый емкий в регионе рынок сбыта продукции. Непосредственно в самих районах переработка сельскохозяйственной продукции развита слабо. Кроме того, сельскохозяйственная переработка здесь сталкивается с серьезной конкуренцией со стороны крупных производителей из Красноярска, зачастую проигрывает в этой борьбе. Сельское хозяйство представлено в основном первичным производством, вторичная переработка сырья тяготеет к краевому центру, как основному потребителю продукции АПК.

Количество осадков рассматриваемого участка составляет 300-380 мм. Число дней в году с температурой + 30 градусов составляет 12 дней, из них 11 дней приходится на июль-август; число дней в году - 25 градусов составляет 37 дней, из них на декабрь-февраль приходиться 27 дней. Абсолютный максимум температур +39 градусов, абсолютный минимум - 46 градусов.

Средняя многолетняя дата последнего заморозка 17 июня. Глубина промерзания почвы достигает 2 метра, дата полного оттаивания почвы - 25 мая. Продолжительность безморозного периода 117 дней.

Снежный покров устанавливается в середине ноября. Сроки появления снега имеют значительные колебания иногда на 14-20 дней раньше или на 19-30 дней позже [14].

Становление козьей фермы началось с обычного личного подсобного хозяйства, которое достаточно плотно занималось разведением птицы и мелких породных животных для жителей села и коллекционеров. Сегодня это ЛПХ превратилось в хозяйство «Питомник «СИБИРЯК», достаточно неплохо зарекомендовавшее себя на рынке. Сегодня на ферме организована продажа товаров для животноводства, кормов, козьего молока, продуктов из коровьего и козьего молока, мяса баранины и птицы.

Частная козья ферма «Коза-дереза» небольшая - 21 га, из них 5 га занимают постройки, 16 га - пастбище.

Штат фермы - 26 человек.

В таблице 1.1 представлена характеристика сотрудников фермы.

Таблица 1.1. Сотрудники фермы «Коза - дереза»

№	возраст	пол	должность	стаж работы
1	25	муж	директор	5
2	35	жен	доярка	11
3	38	муж	бригадир	12
4	29	муж	заместитель директоря	5
5	37	муж	главный бухгалтер	15
6	39	жен	обслуживающий персонал	10
7	42	муж	экономист	15
8	46	муж	скотник	8
9	45	жен	бухгалтер	15
10	50	муж	скотник	10
11	53	жен	доярка	15
12	38	жен	доярка	15
13	49	жен	доярка	10
14	25	жен	доярка	8
15	35	жен	доярка	7
16	38	жен	доярка	6
17	29	жен	обслуживающий персонал	5
18	37	муж	начальник смены	10
19	39	муж	птицевод	17
20	42	жен	скотник	18
21	46	жен	птицевод	20
22	45	жен	птицевод	20
23	55	жен	доярка	19
24	53	жен	доярка	20
25	38	жен	обслуживающий персонал	15
26	49	муж	ветеренар.	17

Как мы видим из таблицы 1.1, на ферме работают сотрудники в возрасте 25-55 лет из них 25-35 лет 6 человек, 36-45 - 14 сотрудников и 46-55 - 6 человек. Руководящую должность занимают 7 сотрудников, на ферме работает 9 доярок, 3 сотрудника обслуживающего персонала, 3 скотника 3 птицевода 1 ветеренар. На ферме работают 10 мужчин и 16 женщин, 11 сотрудников имеют стаж работы 5-10 лет, 8 человек 12-15 лет, 7 сотрудникоов имеют стаж 16-20 лет.

Представим полученные данные в виде рис. 1.1-1.4.

Рисунок 1.1. Возраст сотрудников фермы «Коза-Дереза»

Как мы видим из рис. 1.1., среди сотрудников фермы большую часть составляю работники в возрасте 36-45 лет (53%, сотрудников 25-35 лет - 23%, сотрудников 36-45 лет - 24%).



Рисунок 1.2. Профессия сотрудников фермы «Коза-Дереза»

Как мы видим из рис. 1.2. на ферме большую часть работников составляют доярки - 35%, 27% руководителей, по 11% обслуживающего персонала, птицеводов, скотников и 1 (5%) ветеринар.

В настоящий момент на ферме имеются: 3 лошади, 8 коров, 70 дойных коз, 60 коз (молодняк), 100 овец, 700 кур, 300 гусей, 200 уток.

На сегодняшний день ферма имеет 1 корпус, разделённый на 10 загонов. 1 загон молодняк кур, 2 загона несушек. Имеются 4 инкубатора «Рэмил» вместимостью: 2 инкубатора по 1000 яиц, 2 инкубатора по 3000 яиц. 12 холодильных камер по заморозке продукции, вместимостью по 1, 5 т и две камеры охлаждения, 4 мини-пастеризатора для пастеризации молока (вместимость 15 литров, производитель - Австрия) цех сортировки яиц, кормоцех.

Основная цель фермы: разведение и продажа породных коз, разведение и продажа породных цыплят, а также торговая площадка для продажи бройлерных кур населению. Также на торговой площадке расположены: магазин по продаже товаров для птицеводов и животноводов, склад кормов, магазин по продаже продукции козьей фермы «Коза-дереза».

В табл. 1.2. представлена характеристика коз фермы.

Таблица 1.2. Характеристика коз

№	характеристика	количество	процент от числа
1	козлы	3	4,1
2	чистопородные козы	14	18,9
3	поместные	57	77
4	всего	74	100

Как мы видим из таблицы 1.2., на ферме имается 74 козы из них 3 козла, 14 чистопородных коз и 57 поместных.

Представим полученные данные в виде рис. 1.3.

Рисунок 1.3. Характеристика коз на ферме

Как мы видим из рисунка 1.5. на ферме имеется 77% поместных коз, 18,9% чистопородных и 4,1% козлов.

На ферме также имеются козлята (табл. 1.3.).

Таблица 1.3. Характеристика козлят фермы

Пол	Породность
мужской	женский	чп зааненский	зааненского типа	чешская
12	12	7	2	10



Как мы видим из таблицы 1.3 всего на ферме 19 козлят из них мужской особи 7, женской 12. Породность чп зааненский имеют 7 козлят, зааненского типа 2 козленка и чешскую пароду имеют 10 козлят.

Основной продукцией хозяйства является козье молоко, и все его производные, также яйцо домашнее, мясо утки, гуся, курицы, цыпленка-бройлера. Молочная продукция исследована в соответствии со всеми ветеринарными требованиями.

Продукция из козьего молока: Молоко козье, Сыр козий, Брынза, Кефир, творог.

Продукция из коровьего молока: Молоко коровье, Сыр из коровьего молока, Сметана, Творог, Кефир, Сыворотка.

Другая продукция: Яйцо куриное, Яйцо перепелиное, Яйцо утки, цесарки, гуся, Мясо утки, гуся, индейки, цесарки, Мясо курицы, Баранина.

Хозяйство пытается обеспечивать население оборудованием для переработки молока, ферментами, формами для сыра и прочими необходимыми вещами. Закваски для приготовления сыра, йогурта, мацони, брынзы, кефира, творога и др [14].

Молодняк на продажу. В настоящее время хозяйство продаёт как чистопородных козлят, так и дворовых козлят от хороших родителей, в чьих продуктивных качествах мы не сомневаемся. Одна из задач фермы - обеспечить личные подсобные хозяйства именно качественным молодняком, который адаптирован к ЛПХ, не требует трепетных условий содержания и сложного рациона питания. На ферме самостоятельно выводят молодняк из собственного инкубационного яйца.

В хозяйстве имеются куры пород:

1. Брама светлая

2. Ломанн Браун - Классик

3. Орпингтон черно-окаймленный

4. Амрокс

5. Русская хохлатка

6. Брама куропатчатая

7. Павловская золотистая

8. Адлерская серебристая

9. Московская черная

10. Кучинская юбилейная

11. Мини-куры яичные

12. Мини-куры мясные

13. Кохинхин карликовый

14. Орловская ситцевая

15. Орловская махагон

16. Китайские шелковые

17. Гамбургская

18. Сибрайт

19. Фавероль лососевая

20. Хайсекс - Браун (коричневые курочки)

Ферма сбывает свою продукцию населению через сеть магазинов в Емельяновском районе, в городе Красноярске, например через магазин «7 фермеров», Вильского 16, в магазине «Деревенские продукты» по адресу: г. Красноярск ул. Весны 9г, в магазине «Сибирсуое подворье» по адресу: г. Красноярск ул. Маерчака, 51 и других.

ИП «Коза-Дереза» занимается разведением и продажей породных коз, разведением и продажей породных цыплят, а также продажей бройлерных кур населению.

Основная деятельность фермы это продажа молочной продукции козьего молока. Организация молочной фермы сегодня становится весьма перспективным бизнесом в связи с новыми государственными программами поддержки фермерских (крестьянских) хозяйств.

Если говорить об эффективности деятельности фермы, то отдельной строкой стоит выделить работу обслуживающего персонала молочной фермы.

В ферме работает 26 сотрудников из них 19 человек занимаются непосредственно разведением животных и заготовкой козьего молока.

Основной продукцией хозяйства является козье молоко, и все его производные, также яйцо домашнее, мясо утки, гуся, курицы, цыпленка-бройлера. Приобрести всю продукцию можно в магазине на ферме, о наличии определенных позиций лучше предварительно справляться по телефону. Молочная продукция исследована в соответствии со всеми ветеринарными требованиями.



2. Гигиена и технология молока и молочных продуктов на ферме «Коза-Дереза»

2.1 Технология козьего молока

Продукция из козьего молока для большинства населения является экзотической. В то же время она может быть позиционирована как продукция для здорового питания. Козье молоко и продукты переработки козьего молока могут использоваться для диетического и лечебного питания для всех категорий населения, в том числе для питания детей с аллергией на коровье молоко.

Козье молоко питательнее коровьего. У него есть определенные преимущества: оно лучше переваривается; в нем содержится больше витаминов; у него выше пищевая ценность; оно имеет лечебные свойства. Козье молоко по многим свойствам близко к женскому, поэтому его с успехом применяют для кормления детей грудного возраста при нехватке материнского молока [6, c. 18].

Главное достоинство козьего молока - в свойствах его белков и жиров. Белок и жир в козьем молоке находятся в более легкой и нежной форме, чем в коровьем. Молекулы жира в нем в 10 раз меньше и они образуют тонкую эмульсию, которая легко переваривается ферментами. Поэтому жир хорошо усваивается и не перегружает пищеварительную систему человека. Следует иметь в виду, что для удовлетворения суточной потребности маленьких детей в животных жирах козьего молока требуется на 30-40% меньше, чем коровьего.

Белки козьего молока также отличаются по своей химической структуре от белков коровьего молока. В козьем молоке нет казеинов, которые вызывают пищевую аллергию. При этом в нем немало ценнейших витаминов и микроэлементов.

Козье молоко богаче коровьего кальцием, фосфором, кобальтом и рядом витаминов (В1, В2, С), обладающих сильными антиинфекционными, антианемическими и антигемморагическими свойствами. Благодаря высокому содержанию солей кальция козье молоко рекомендуется детям с нарушениями обмена веществ.

Особенности и преимущества продукции из козьего молока заключаются в: новизне технологии производства; повышении качества; экологической чистоте.

В настоящее время молочное козоводство в Российской Федерации - небольшой и медленно растущий сегмент молочного рынка. Положительный опыт продукции из козьего молока уже есть на рынке. В мире также наблюдается тенденция использования козьего молока вместо коровьего для производства детского питания, так как считается, что козье молоко по структуре более приближено к женскому [22, c. 31].

Все это делает актуальным создание из козьего молока продуктов детского питания, сыров (брынзы, сулугуни, рокфора и др.) и цельномолочной продукции. А технологические свойства козьего молока позволяют разрабатывать и внедрять широкий спектр продуктов детского питания.

Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт детского питания РАСХН (НИИДП Россельхозакадемии) проводит научно-исследовательские работы, направленные на комплексное изучение козьего молока и разработку на его основе продуктов питания, в т.ч. детских.

Козы относятся к мелкому рогатому скоту. Важнейшей особенностью коз является хорошая приспособляемость к различным условиям содержания. Их разводят на всей огромной территории страны. Помимо этого, для коз характерно и то, что делает их не столь обременительными в личных хозяйствах. Они имеют хорошо развитые органы пищеварения, что позволяет переваривать корма, содержащие до 60% клетчатки. Кроме этого, козы хорошо используют овощи, корнеплоды, плоды деревьев, а также отходы с кухонного стола.

Козы имеют сухое телосложение, спокойный темперамент, они подвижны. Могут пастись и в стаде и индивидуально, также и на привязи. При хорошем, ровном и спокойном обращении они очень быстро привязываются к человеку.

Лучший вариант для молочного козоводства - купить козу зааненской породы. Зааненские козы - самые продуктивные среди многочисленных молочных пород коз. Свое название порода получила от Зааненской долины (Швейцария). Зааненские козы - самые крупные в мире. У взрослых племенных маток высота в холке 75-85 см, масса - 50-60 кг (максимальная 90 кг), у племенных козлов соответственно 82-85 см и 70-80 кг (максимальная 100 кг). Масть белая [5, c. 34].

Зааненские козы отличаются высокой плодовитостью и скороспелостью. На 100 маток получают 180-250 козлят. Масса новорожденных козочек - 3,0 кг, козликов - 4,5 кг, в 12-месячном возрасте - соответственно 30-35 и 38-45 кг. Лактационный период длится 10-11 месяцев. За это время от одного животного получают в среднем 600-700 кг молока (от лучших племенных коз - более 1000 кг). Среднее содержание жира в молоке 3,8-4,5%. Рекордный удой - 3080 кг при жирности молока 3,9%. В молоке зааненских коз содержится сухих веществ - 13%, козеина - 2,6%, альбумина - 0,5%, жира - 4,5%, молочного сахара - 4,2%.

Зааненские козы хорошо акклиматизируются в различных природных условиях. При их скрещивании хозяйственно-полезные качества устойчиво передаются потомству.

Продолжительность жизни коз - 9-10 лет, но для хозяйственного использования 7-8 лет.

Козы плодовиты и скороспелы. Средняя продолжительность плодоношения составляет 150 дней. Половое созревание коз наступает в 6-7 месяцев, но в случку пускать коз необходимо не ранее 16-18 месяцев, так как рост продолжается до 1,5 года. При хорошем кормлении и уходе козы практически не болеют.

Условия содержания коз.

Козы - неприхотливые животные и их содержат в сухом, светлом и без сквозняков помещении.

На одну козу приходится около 3 кв. м. Температура в помещении должна быть не ниже +5-10 градусов. При сильной влажности снижается жирность молока от коз. В помещении устаивают ясли-кормушки для сена.

Расстояние от пола до нижнего края яслей составляет 60-70 см., чтобы исключить разбрасывание сена животными. Вода для поения коз всегда находится в ведре, которое крепится на стене. Меняют воду два раза в день.

Козы - чистоплотные животные, поэтому у них всегда должно быть достаточно подстилки. В качестве подстилки применяют опилки, торф, сухие листья. В помещении есть место для полати для коз на высоте 45-50 см. от пола. Это положительно скажется и на здоровье коз, так как сквозняки по полу являются причиной заболевания вымени [23, c. 45].

Потребность коз в питательных веществах зависит от возраста, периода беременности, лактации и уровня продуктивности. Недостаточное кормление, особенно в молодом возрасте, вызывает отставание в росте и развитии; от таких коз в дальнейшем большого молока не получить. В стойловый период основным кормом для коз является мелкое луговое сено. Потребность в сене на этот период составляет 500 кг для взрослой козы и 320 кг для молодняка. При отсутствии в рационе сена резко снижается молочная продуктивность и жирность молока. Из зерновых кормов козам скармливают в дробленом или заваренном виде, отруби, комбикорма - в смеси с сочными кормами или также в запаренном виде. Из минеральных веществ козам необходимы поваренная соль и мел. Примерный рацион взрослой козы за весь год состоит 500 кг сена, 720 кг корнеплодов, 180 кг отрубей, веточный корм дают вволю и 320 кг сена, 36 кг отрубей, 360 кг корнеплодов для молодняка. В летний период основным кормом является зеленая трава. Коз выгоняют на выпас только после того, как высохнет роса. Поят коз в летний период два раза.

У коз быстро вырабатываются привычки на время доения, кормления и прогулки. Поэтому строгое соблюдение распорядка дня создает условие для получения высоких удоев и поддержания крепкого здоровья.

Процесс доения проходит быстро, в течение 5 минут. Выдаивают до конца, не оставляя в вымени молока, так как в последних его струйках содержится до 10-15% жира. Кроме того, оставшееся в вымени молоко может вызвать заболевание козы маститом. После окончания доения вымя вторично массажируют, выдаивают последние струйки молока, вытирают вымя насухо полотенцем, соски обрабатывают вазелином во избежание их растрескивания.

Наивысший удой козы имеют после родов. От хорошей козы в начале лактации в среднем получают 5,5 л. молока в сутки. За 1,5 месяца до родов доение коз прекращают. Коз запускают постепенно, чтобы не вызвать заболевание молочной железы, при этом уменьшают количество сочных, зеленых кормов, а также количество доений [21, c. 56].

Козье молоко - уникально по своему составу. В нем содержится большое количество аминокислот, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и нормализуют холестериновый обмен. К тому же козье молоко содержит меньшее количество оротовой кислоты, что способствует предотвращению синдрома ожирения печени. Белок, глюкоза и лактоза козьего молока легче усваиваются, так как жировые шарики в нем мельче и равномерно распространены по всей массе. Козье молоко особенно ценный продукт для питания детей и людей с желудочными заболеваниями. Используется также в производстве сыров, творога, биойогурта и кумыса.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам имеет сходство с коровьим, но при этом оно содержит большее количество белков, жира и минеральных солей, а также более калорийное.

Например в молоке коров содержится 3.3% белка и 3.9% жира, а в молоке коз - белка - 4.49% и жира - 4.37%.

Химический состав козьего молока зависит от периода лактации, условий кормления, возраста животного и пр. причин. Жировые шарики молока козы мельче, чем жировые шарики молока коровы и благодаря этому оно намного легче всасывается стенками кишечника [18, c. 45].

Благодаря мелкому размеру казеиновых частиц, белки козьего молока под влиянием желудочного сока сворачиваются в нежные хлопья наподобие белков женского молока и в результате этого легко усваиваются организмом человека. Это же относится и к молочному сахару.

Поэтому сыры, приготовленные из козьего молока и другие молочнокислые продукты имеют высокую пищевую ценность.

Такое молоко богато фосфором, кальцием, кобальтом, витаминами В2, B1, С, оно обладает сильными антианемическими, антигеморрагическими и антиинфекционными свойствами.

Так как в нем имеется высокое содержание солей калия, то оно рекомендовано детям с нарушением обмена веществ.

Так как козы редко болеют туберкулезом, то их молоко можно употреблять в свежем виде, получая при этом все ценные биологические вещества, находящиеся в нем.

Дойных коз необходимо проверять на бруцеллез во избежание заражения этим заболеванием. Молоко коз по многим своим свойствам близко к женскому и поэтому его успешно используют для кормления детей грудного возраста, если у матери наблюдается недостаточное количество грудного молока.

Из чистого козьего молока, а также в смеси с овечьим молоком, производят такие сыры, как сулугуни, брынзу, рокфор и др.

Энергетическая ценность Молоко козье составляет 66,7 кКал.

- Стакан 250 мл = 250 гр (166,8 кКал)

- Стакан 200 мл = 200 гр (133,4 кКал)

- Столовая ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 18 гр (12 кКал)

- Чайная ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 5 гр (3,3 кКал)

Состав козьего молока: 100 гр:

- калия (145 мг),

- кальция (143 мг),

- фосфора (89 мг),

- натрия (47 мг),

- магния (14 мг),

- железа (100 мкг),

- меди (20 мкг),

- марганца (17 мкг),

- больше и антиоксидантов.

Витаминов:

- В1 (0,04 мг)

- В2 (0,14 мг),

- В12 (0,1 мкг),

- С (2 мг),

- А (0,07 мг).

Калорийность козьего молока составляет 68 калорий на 100 грамм продукта.

Химический состав:

- белка - 4.49%

- жира - 4.37%.

Таблица 2.1. Сравнительный анализ химического состава козьего молока

	среднее	наибольшее	наименьшее
воды	86,53	90,91	83,45
сухого вещества	13,47	16,55	9.09
казеина	2,62	2,69	2.00
альбумина	0,48	0,51	0.47
жира	4,50	7,70	2.45
молочного сахара	4.17	7,70	2.59
золы	0,79	0,86	0.69

Как мы видим из таблицы 2.1, в козьем молоке содержатся такие вещества как: вода, сухое вещество, казеин, альбумин, жир, молочный сахар.

Таблица 2.2. Содержание козьего молока в различных породах коз

	Местные грубошерстные козы	Гибриды I поколения (местные немецкие белые улучшенные)	Немецкие белые улучшенные
Средним годовой надои, кг	294	433	693
Жир.%	5.03	4.96	4,84
Белок.%	4,04	3.95	3,87
Молочный сахар.%	5.16	4,97	4.77
Использовано кормов, корм. ед.	586.8	601.4	626.2
Количество энергии в молоке. М	1047	1530	2416
Всего использовано энергии кормов. МДж	6144	6297	6556
Коэффициент использования кормов.% на молоко	17.04	24.30	36.85

Как мы видим из таблицы 2.2, немецкие белые улучшенные козы дают более лучший удой молока, чем местные грубошерстные козы, гибриды I поколения (местные немецкие белые улучшенные).

Пищевая ценность молока представлена в таблице 2.3

Таблица 2.3. Пищевая ценность козьего молока

100 г. продукта	содержание
Калории В т.ч. из жиров	68.9 37.3
Жиры	4.1 г. 6.6%
Насыщенные жиры	2.7 г. 13.5%
Полиненасыщенные жиры	0,2г
Мононенасыщенные жиры	1.1 г
Холестерин	11.1 мг 3.7%
Натрий	50 мг 2%
Углеводы	4.5 г. 1.6%
Простые углеводы	4,5г
Белки	3.6 г
Витами А	4.1%
Витамин С	2%
Кальций	13%
Железо	0,4%

Как мы видим из таблицы 2.3. плюсы в содержании козьего молока:

- Высокое содержание кальция.

- Низкое содержание каллорий.

Стадии технологии молока.

1. Доение. На ферме применяется ручное доение. Это трудоемкий и менее производительный способ доения. Однако необходимо знать технику ручного доения и уметь доить новотельных коров, коров с больным выменем и т.п.

Основной метод ручного доения - кулаком. Он более производителен, доярка меньше устает, коровы выдаиваются быстрее и они меньше испытывают болезненных ощущений, чем при других способах ручного доения. Техника этого способа доения состоит в следующем. Доярка всеми пальцами одной руки захватывает сосок как можно ближе к его основанию, не сжимая его. Затем она сжимает основание соска большим и указательным пальцами, под влиянием чего молоко переходит из молочной цистерны в канал соска [21, c. 31].

После этого доярка начинает сжимать сосок сверху вниз поочередно остальными пальцами, плотно прижимая сосок к ладони. Под напором молока открывается сфинктер соска и молоко вытекает наружу. После сжатия соска пальцами одной руки и вытекания молока пальцы этой руки на мгновение расслабляются, не выпуская сосок, и молоко из молочной цистерны проходит в полость соска.

В это время пальцами второй руки доярка такими же приемами выдаивает молоко из другого соска. Процессы сжатия в такой же очередности повторяются. Лучшая частота доения 60-80 сжатий в 1 мин. Слишком частое сжатие недопустимо, так как молоко не успевает поступать из верхних частей вымени в сосок, что приводит к замедлению доения и неполному выдаиванию коровы.

В зависимости от очередности выдаивания отдельных четвертей вымени различают следующие способы:

- односторонний - одновременно выдаиваются обе четверти правой (или левой) стороны вымени;

- прямой - вначале выдаивают задние, а затем - передние доли вымени;

- переменно-прямой - доение начинают с задних долей, но их не выдаивают до конца, а переходят к доению передних долей, затем снова выдаивают задние и возвращаются к передним долям вымени; крест-накрест - одновременно доят разносторонние четверти передней и задней долей вымени; пососковый - каждую четверть вымени доят отдельно. Наиболее эффективны прямой и переменно-прямой способы ручного доения.

Коров с укороченными сосками, которых трудно или невозможно доить кулаком, доят щипком. Сосок сжимают большим, указательным и средним пальцами. Этот способ более трудоемкий, доярка быстрее устает и возможны травмы сосков [22, c. 56].

Перед доением доярка должна вымыть и продезинфицировать руки и коротко подстричь ногти. В чистом белом халате и косынке она садится на скамеечку с правой стороны, коровы, между колен ставит ведро для молока. Хвост коровы следует предварительно подвязать к ее ноге. Соски коровы и руки доярки до и во время доения должны быть сухие; если сухие соски трудно доить, их смазывают вазелином.

2. Первичная санитарная обработка молока (фильтрация).

При доении в молоко могут попасть посторонние примеси (частички корма, пыли, навоза и др.) Его обязательно надо очищать с помощью фильтрования сразу же после дойки, пока еще молоко парное. Фильтрование бывает: ручное - переливание молока из доильного ведра во фляги или в танки - охладители; автоматическое - фильтры устанавливаются в линию молокопровода; центрифужные очистители.

На ферме при ручном фильтровании используют марлевые, вафельные, ват-ные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань. Фильтрация молока наиболее эффективна через лавсановую ткань, которая легко моется, прочна и в 4-5 раз очистка молока проводится быстрее, чем через другие фильтры (ватные). При этом 1 м² лавсана заменяет 35-40 метров марли. После фильтрации ткань утилизируется, каждый раз используется новая.

Получать на фермах молоко, не содержащее бактерий, даже при соблюдении всех требований гигиены невозможно. Главные источники бактериального загрязнения молока - вымя коровы; кожа и волосяной покров, загрязненные частицами навоза и пылью; воздух скотного двора; молочная посуда и аппаратура, если не проводят их тщательного мытья и дезинфекции; корм; насекомые; подстилка; обслуживающий персонал.

Первичная обработка молока включает следующие последовательно проводимые процессы: очистку от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировку, а в некоторых случаях и пастеризацию. Первичная обработка молока не должна изменять его натуральных свойств. Сразу после выдаивания молоко взвешивают или учитывают его объем [11, c. 24].

3. Определение массовой доли жира

При приемке молока используют кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90). Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 - 6 или 1 - 7 (т.е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка вместимостью 10,77 см³, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см³, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со шкалой деления 0 - 100° С, кислота серная плотностью 1810-1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки нельзя. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливают на 1 -2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды [18, c. 32].

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения 1000 мин. 1).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. После этого жиромеры снова погружают пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 + 2° С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро выполняют отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. а результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1%.

В последнее время появились экспрессные инструментальные методы определения массовой доли жира в молоке. Так, находят достаточно широкое применение ультразвуковые анализаторы «Лактан» и «Клевер-1М». Принцип действия приборов основан на зависимости скорости распространения ультразвуковых колебаний в молоке от его состава. Прибор «Клевер-1М», пользующийся большим спросом по сравнению с приборами типа «Лактан», позволяет измерять одновременно три показателя: массовую долю жира, массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотность молока.

Прибор работает следующим образом: в режиме измерения пробу молока заливают в измерительную кювету, где оно последовательно автоматически нагревается до двух заданных температур, при каждой из которых фиксируется скорость прохождения ультразвуковых колебаний. Встроенная микроЭВМ обрабатывает полученные сигналы, и на цифровом индикаторе последовательно отображаются значения массовой доли жира, СОМО и плотности молока. Диапазоны измерения массовых долей жира и СОМО составляют, соответственно, от 0 до 20% и от б до 12%, плотности - от 1000 до 1040 кг/м3.

Производительность прибора 20 проб в час. Прибор прост в обслуживании и портативен. Его масса не превышает 1,3 кг. Расход молока на одно измерение - не более 25 см³, температура пробы молока может быть от 10 до 30° С. При измерении не требуется какой-либо предварительной подготовки пробы.

4. Определение плотности молока с помощью ареометра

Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки.

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г./см3, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 - 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра [18, c. 35].

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряют перед первым определением и после второго определения плотности.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.

Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при средней температуре должны быть приведены к 20° С.

2.2 Технология молочных продуктов из козьего молока

Сыр из козьего молока - великолепный продукт, изготавливаемый из свежего козьего молока и обладающий тонкой вкусовой гаммой. Он богаче коровьего по своим питательным свойствам, лучше усваивается, не вызывает аллергических реакций и оказывает антибактериальное воздействие на организм человека. В сыре, изготовленном из козьего молока, в два раза больше витамина A и витаминов группы B. Регулярное употребление козьего сыра благотворно влияет на состояние зубов, костей и кровяное давление.

В качестве упаковки сыров используется пищевой латекс. Латекс - самая современная упаковка сыров в мире. У латекса есть свои преимущества: все микробиологические процессы происходят внутри сыра. Он пропускает углекислый газ, но не дает проникнуть кислороду, в нем лучше, чем в пленке, испаряется влага, сыр не преет и хорошо созревает. Жирность - 50%

Полученное молоко после доения сквашивают сычужным ферментом. Этот процесс длиться в течение суток. Следующим этапом становится закладка молочных сгустков в специальные формы с отверстиями, через которые стекает сыворотка. При накладывании сгустков в эти формы требуется особая сноровка, ведь нужно, чтобы нежная сырная масса оставалась неповрежденной - тогда сыворотка лучше стечет, а готовый сыр будет вкусным и нежным. Готовый продукт солят со всех сторон, затем сырные головы достают и отправляют на выдержку. Этот процесс осуществляется в помещениях со специальными температурно-влажностными условиями, необходимыми для правильного созревания продукта. За время выдержки сыр достигает нужной консистенции и вкуса [11, c. 34].

Вся продукция изготавливается из 100% козьего молока. Молочное производство базируется на принципах натурального хозяйствования. В зависимости от времени года и видов кормов - вкус сыров может слегка меняться. Это является оригинальной особенностью продукции и показателем её натуральности.

Сыр Томет - твердый сыр из козьего молока. В процессе выдержки, которая длиться 6 месяцев, сырные шайбы переворачивают 2-3 раза в неделю. Очень часто этот сыр называют «Пармезаном из козьего молока» - настолько он похож на итальянский традиционный сыр.

Этот продукт обязательно понравится гурманам, которые предпочитают сыры с сильно выраженным ароматом и вкусом. Сыр имеет круглую форму и тонкую корочку желтого или оранжево-коричневого цвета.

На ферме для сыроделия имеется:

1. Лавсановый мешочек (от 0,5 до 5 литров) Лавсановый мешочек для отжима творога, сыра Кальций хлористый 100 гр. (хлорид кальция) пищ. Используется при приготовлении сыра, для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток Формы для сыра (Дания) Объем от 0,5 литра до 4 литров

2. Для мягких сыров и творога. Пепсин (ренин Meito) 1 гр. Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из коровьего и козьего молока.

3. Сычужный фермент СП-70 «Традиция» 20 гр. Для сыров любых марок, расфасован по 20 грамм для домашнего применения. Больше подходит для холодного лета и осени.

4. Сычужный фермент «Пепсин говяжий» 20 гр. Рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений. Подойдет к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.

5. Сычужный фермент «Нормаль» 20 гр. Препарат «Нормаль» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений. Подходит для любого времени года.

6. Сычужный фермент СКГ «Энзи-Микс» 20 гр. Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока. Больше подойдет весной, летом.

7. Сычужный фермент «Пепсин говяжий» 500 гр. Химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции.

8. Сычужный фермент СП-70 «Традиция» 500 гр. Препарат «ТРАДИЦИЯ» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

9. Сычужный фермент «Нормаль» 500 гр. Препарат «Нормаль» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений. Двухслойная бумага для хранения и созревания сыра. 1 лист 40х40 см. Воск для сыра горчичного цвета. Покрытие для твердого сыра.

Некоторые говорят о неприятном запахе, но он появляется только в случае плохой обработке молока на ферме [17, c. 35].

Но такие вещи вряд ли скажут о продуктах, которые изготовлены на основе натурального козьего молока. Возьмем, к примеру, простоквашу. Способ ее приготовления достаточно прост. Козье молоко нагревается до 30-32 градусов. Затем в нагретое до этой температуры молоко добавляют сметану. Полученная масса хорошо размешивается. Затем посуду, в которой приготавливается простокваша, накрывается крышкой и помещается в теплое место на 6-10 часов. Полученный в результате продукт охлаждают и он готов к употреблению.

Принципиальных отличий в технологии приготовления простокваши из козьего молока от обычной простокваши из коровьего молока, нет.

Для приготовления сыра из козьего молока, его наливают в глиняный горшок и ненадолго помещают в духовой шкаф или печь. В результате нагревания происходит отделение жидкости от твердой творожистой массы. Эту массу аккуратно собирают и помещают в мешок, который называют клинок. Туда же помещают соль и специи. Клинок подвешивают и в результате лишняя жидкость стекает. Через два дня сыр готов.

Все это можно произвести на основе такого ценного продукта, как козье молоко.

Необычным на вид может показаться масло, сделанное из козьего молока. Оно абсолютно белое и очень вкусное. Изготавливают масло из козьего молока в обычной маслобойке. Иногда при изготовлении козьего масла в него добавляют морковный сок, чтобы придать привычный вид этому продукту.

На ферме изготавливается питьевое молоко ля детей следующих типов.

1. Молоко козье стерилизованное питьевое для детей (ТУ 9222-080-00419006-10) Предназначен для непосредственного употребления в пищу детей в возрасте старше 1 года, а также для использования при приготовлении кулинарных блюд

Ассортимент: в зависимости от жирности продукт выпускают с массовой долей жира 2,5%; 3,2%; 3,5%

Таблица 2.4. Молоко козье стерилизованное питьевое для детей содержание в 100 гр. продукта

Состав продукта	Жирность 2,5%	Жирность 3,2%	Жирность 3,5%
жира, г	2,5	3,2	3,5
белка, г	2,8	2,8	2,8
углеводов, г,	4,5	4,5	4,5
Энергетическая ценность, ккал.	51,7	58,0	60,7



Используемые ингредиенты: отборное нормализованное козье молоко

Срок хранения: не более 4 суток

Упаковка: бутылки полипропиленовые для детских молочных продуктов, бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов, бутылки из полиолефинов

Фасовка: 200 г. или 350 г. (бутылки полипропиленовые); 200 г., 250 г. или 500 г. (бутылки стеклянные или из полиолефинов).

Простокваша из козьего молока для детского питания (ТУ 9222-096-00419006-10).

Таблица 2.5. Содержание в 100 г. продукта в простокваше из козьего молока

Состав продукта	Массовая доля жира 3,2%	Массовая доля жира 4,5%	Массовая доля жира 3,0 - 5,0%
жира, г	3,2	4,5	3,0 - 5,0
белка, г	2,9	3,0	3,0
углеводов, г,	4,5	4,5	4,5
Энергетическая ценность, ккал.	58,4	70,5	59,7 - 70,5

Предназначен для непосредственного употребления в пищу для детей старше 3-х лет (дошкольного и школьного возраста)

Ассортимент:

- в зависимости от жирности продукт выпускают с массовой долей жира: 3,2%; 4,5% и 3,0 - 5,0% (при выработке из цельного козьего молока).

- в зависимости от вносимых компонентов продукт выпускают следующих видов: простокваша, простокваша с фруктово-ягодными наполнителями, простокваша с лизоцимом, простокваша с фруктово-ягодными наполнителями и лизоцимом.



2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на ферме «Коза-дереза»

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов на ферме «Коза-дереза».

1. Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.

К продаже на, допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по 'чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко - по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса. (I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый). II группы - на фильтре слабо заметен осадок, III группы - регистрируют осадок механических примесей.)

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий ферму указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. Не допускаю к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха.

Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молоке не менее 3,2%, плотность 1,027 - 1,033 г./см3, кислотность 16-20 Т. Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения [11, c. 34].

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027-1,038 г./см3, кислотностью не более 15 Т. Каждую прoбy, поступившего для продажи на молока исследуют не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней.

Молоко, доставленное для продажи первично обязательно исследуют на содержание жира. При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в 2-х экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т.д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40 - 50°С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.