Технология молока

Органолептические исследования. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т.д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40 - 50°С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на ферме вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) [30, c. 25].

Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

2. Первичная санитарная обработка молока (фильтрация).

При доении в молоко могут попасть посторонние примеси (частички корма, пыли, навоза и др.) Его обязательно надо очищать с помощью фильтрования сразу же после дойки, пока еще молоко парное. Фильтрование бывает: ручное - переливание молока из доильного ведра во фляги или в танки - охладители; автоматическое - фильтры устанавливаются в линию молокопровода; центрифужные очистители.

На ферме при ручном фильтровании используют марлевые, вафельные, ватные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань. Фильтрация молока наиболее эффективна через лавсановую ткань, которая легко моется, прочна и в 4-5 раз очистка молока проводится быстрее, чем через другие фильтры (ватные). При этом 1 м² лавсана заменяет 35-40 метров марли. После фильтрации ткань утилизируется, каждый раз используется новая.

Получать на фермах молоко, не содержащее бактерий, даже при соблюдении всех требований гигиены невозможно. Главные источники бактериального загрязнения молока - вымя коровы; кожа и волосяной покров, загрязненные частицами навоза и пылью; воздух скотного двора; молочная посуда и аппаратура, если не проводят их тщательного мытья и дезинфекции; корм; насекомые; подстилка; обслуживающий персонал.

Первичная обработка молока включает следующие последовательно проводимые процессы: очистку от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировку, а в некоторых случаях и пастеризацию. Первичная обработка молока не должна изменять его натуральных свойств. Сразу после выдаивания молоко взвешивают или учитывают его объем.

3. Определение массовой доли жира

При приемке молока используют кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90). Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 - 6 или 1 - 7 (т.е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка вместимостью 10,77 см³, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см³, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со шкалой деления 0 - 100° С, кислота серная плотностью 1810-1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки нельзя. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливают на 1 -2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды [18, c. 21].

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин (частота вращения 1000 мин. 1).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. После этого жиромеры снова погружают пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 + 2° С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро выполняют отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. а результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1%.

В последнее время появились экспрессные инструментальные методы определения массовой доли жира в молоке. Так, находят достаточно широкое применение ультразвуковые анализаторы «Лактан» и «Клевер-1М». Принцип действия приборов основан на зависимости скорости распространения ультразвуковых колебаний в молоке от его состава. Прибор «Клевер-1М», пользующийся большим спросом по сравнению с приборами типа «Лактан», позволяет измерять одновременно три показателя: массовую долю жира, массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотность молока [22 c. 19].

Прибор работает следующим образом: в режиме измерения пробу молока заливают в измерительную кювету, где оно последовательно автоматически нагревается до двух заданных температур, при каждой из которых фиксируется скорость прохождения ультразвуковых колебаний. Встроенная микроЭВМ обрабатывает полученные сигналы, и на цифровом индикаторе последовательно отображаются значения массовой доли жира, СОМО и плотности молока. Диапазоны измерения массовых долей жира и СОМО составляют, соответственно, от 0 до 20% и от б до 12%, плотности - от 1000 до 1040 кг/м3.

Производительность прибора 20 проб в час. Прибор прост в обслуживании и портативен. Его масса не превышает 1,3 кг. Расход молока на одно измерение - не более 25 см³, температура пробы молока может быть от 10 до 30° С. При измерении не требуется какой-либо предварительной подготовки пробы.

4. Определение плотности молока с помощью ареометра.

Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки [11, c. 34].

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г./см3, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 - 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряют перед первым определением и после второго определения плотности.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний [19, c. 36].

Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при средней температуре должны быть приведены к 20° С.

На ферме имеются современные анализаторы качества молока. Малогабаритный экспресс-анализатор молока Клевер-2 разработан и производится ООО НПП БИОМЕР. Прибор нашел применение на предприятиях молочной промышленности, животноводческих комплексах, фермерских хозяйствах, научно-исследовательских лабораториях. Лактан 1-4М» исп. 230 - это новый усовершенствованный анализатор качества молока, обеспечивающий высокую производительность и удобство при проведении анализа. Помимо определения массовой доли белка, жира, добавленной воды, СОМО и плотности он обладает возможностью определения точки замерзания в пробе молока. Среднее время измерения составляет всего 160 секунд. Анализатор имеет новую более удобную систему промывки. Высокая производительность в этом анализаторе сочетается с высокой точностью определения всех необходимых параметров качества молока при максимальной простоте использования.

На ферме применяется ветеренарная санитария. Ветеринарная санитария - (лат. veterinus - относящийся к животным и sanitas - здоровье дословно означает здоровье животных) - это наука о профилактике заразных (инфекционных и инвазионных) болезнях животных, в том числе зооантропонозов, охране здоровья людей от них, санации различных объектов от патогенных и условно-патогенных возбудителей, о способах получения продуктов, сырья и кормов высокого санитарного качества.

Основные объекты исследований ветеринарной санитарии - патогенные и условно-патогенные микроорганизмы способные: паразитировать в организме животных и человека; продолжительно сохраняться (выживать) в объектах внешней среды (почве, воде, воздухе, кормах, на поверхностях и предметах); инфицировать и портить продукты питания, корма и сырье животного происхождения; распространяться на большие расстояния с переносчиками (животными, птицами, членистоногими, грызунами).

Разработка и осуществление мероприятий по предотвращению заболевания людей болезнями общими для человека и животных. 2. Профилактика инфекционных и инвазионных болезней животных, ликвидация очагов этих болезней во внешней среде. 3. Обеспечение получения продуктов животноводства высокого качества. 4. Разработка мероприятий по охране природы от накопления вредных микроорганизмов, биологических и химических веществ. 5. Разработка ветеринарно-санитарных правил и требований при проектировании и строительстве специализированных предприятий (животноводческих, перерабатывающих, сырьевых и пр.) Задачи ветеринарной санитарии (по. А. Полякову)

Основные разделы ветеринарной санитарии.

1. Дезинфекция - способы и средства уничтожения патогенных микроорганизмов во внешней среде.

2. Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих.

3. Дератизация - комплекс мер по истреблению вредных грызунов.

4. Дезодорация - устранение неприятного запаха возникающего в результате гнилостного распада органических веществ.

5. Разработка и применение ветеринарно-санитарной техники.

6. Гигиена и санитария получения молока.

7. Ветсанитария на мясо- и птицеперерабатывающих предприятиях.

8. Ветсанитария при получении, переработке и хранении животного сырья.

9. Ветсанитария при утилизации отходов животноводства

10. Ветсанитария и обеззараживание кормов, воды, воздуха, почвы, сточных вод и навоза.

11. Ветсанитария на транспорте и при экспортно-импортных операциях [12, c. 35].

Ветеринарная санитария основывается на знании биологических особенностей патогенных и условно-патогенных микробов, способных не только паразитировать в организме животного (или человека), но и продолжительно выживать на различных объектах внешней среды, приводить в негодность многие продукты питания, корма и сырье животного происхождения, распространяться на большие расстояния (территории) с переносчиками - перелетными птицами, насекомыми, клещами, грызунами.

Наличие патогенной и условно-патогенной микрофлоры на объектах ветеринарно-санитарного обслуживания является основанием к проведению мер ветеринарной санитарии. Попавшие в почву, воду, воздух, продукты питания, сырье и прочие объекты внешней среды, патогенные микроорганизмы создают резервуары инфекции, опасные для жизни человека и животных.

Предупредить инфицирование объектов животноводства, а если они обсеменены, уничтожить патогенную или условно-патогенную микрофлору, не допускать заражения человека и животных - задача ветеринарной санитарии. Оздоровление больших территорий пастбищных угодий, водоемов и крупных животноводческих помещений, контролирование больших партий разнообразных видов кормов для животных и продуктов питания для людей, а также осуществление надзора и контроля за сырьем животного происхождения - основные задачи ветеринарной санитарии.

Задачами профилактического направления в ветеринарии предусматриваются не только предупреждение и ликвидация болезней животных, но и осуществление ветеринарных мер, способствующих выполнению плана развития животноводства, получению доброкачественных продуктов и сырья, охране населения от зоонозных болезней и территории страны от заноса инфекции из других государств.

Задачами ветеринарной санитарии являются:

- разработка и осуществление научно обоснованных мер предотвращения заболеваний человека болезнями, общими для людей и животных;

- профилактика инфекционных и инвазионных болезней животных, в том числе птиц, и ликвидация очагов возбудителей болезней во внешней среде;

- обеспечение устойчивого получения на фермах продуктов животноводства высокого санитарного качества;

- разработка мероприятий по охране природы от накопления в ней патогенной и условно-патогенной микрофлоры и химических средств;

- разработка ветеринарно-санитарных требований для осуществления проектирования и строительства помещений для животных, мясоперерабатывающих и сырьевых предприятий, а также дезинфекционно-промывочных станций и пунктов на железных дорогах и пристанях [21, c. 36].

Гигиена животных - наука об охране и укрепления здоровья животных с использованием рациональных приёмов содержания, кормления, выращивания, эксплуатации и ухода, обеспечивающих высокую продуктивность, обусловленную генетическим потенциалом животного организма. Ветеринарная гигиена включает в себя систему мероприятий, направленных на создание условий, исключающих заболевания животных, и обеспечивающих их высокую продуктивность и качество продукции.

Гигиену животных подразделяют на общую и частную. Общая гигиена изучает состояние воздушной среды, почвы и воды; требования к кормам, кормлению, помещениям, а также правила ухода за животными и режимы их содержания. Частная гигиена рассматривает те же вопросы, но применительно к животным определенного вида с учетом их возраста и назначения (племенные, декоративные и т.д.).

Основа гигиены животных - охрана и укрепление их здоровья. Гигиену как науку, изучающую закономерности взаимосвязи организма животных и окружающей среды, считают профилактической ветеринарией. Она тесно связана со многими ветеринарными, зооинженерными дисциплинами и естественными науками, включая и экологию. На основании данных по гигиене разрабатывают общепрофилактические и многие ветеринарно-оздоровительные мероприятия по борьбе с инфекционными, паразитарными и незаразными болезнями животных [28, c. 35].

Задачи зоогигиены:

1). Изучение факторов и условий внешней среды и закономерностей их влияния на организм животного, состояние его здоровья (сюда включают суммарные воздействия таких факторов, как климат и микроклимат, почва, растительность, корм, воздух, а также технология содержания, выращивания, эксплуатации и ухода за животными);

2). Научно-практическое обоснование оптимальных и предельно допустимых параметров окружающей среды и разработка зоогигиенических и ветеринарно-санитарных нормативов, норм и правил, мероприятий и рекомендаций;

3). Разработка средств и способов, направленных на повышение сопротивляемости организма возможным неблагоприятным воздействием окружающей среды, на укрепление здоровья, улучшение продуктивности и качества получаемой продукции;

4). Разработка проектов зданий, подбор методов и средств, техники для создания жизнеобеспечивающих систем (вентиляции, отопления, освещения, оптимизации микроклимата, удаления и хранения навоза, водоснабжения ферм и поения животных, раздачи кормов, кормления и т.д.);

5). Обеспечение сохранности природной среды и ее оздоровление за счет внедрения зоогигиенических нормативов и ветеринарно-санитарных правил на практике;

6). Обеспечение (охрана) здоровья животных, их длительного использования, высокой продуктивности и устойчивости к болезням.

Существуют физические, химические и биологические методы исследования в гигиене.

К специфическим методам относят метод санитарного обследования и описания помещений животноводческих ферм, пастбищ, лагерей, водоисточников и систем водоснабжения, а также условий заготовки, хранения и подготовки кормов в кормоцехах, кормоприготовительных помещениях, комбикормовых заводах и т.д. Такие обследования целесообразно проводить по специальным схемам (программам) с привлечением лабораторно-инструментальных методов (химических, физических, физико-химических, микробиологических, биопроб и др.), с помощью которых возможно получить не только качественную, но и количественную характеристику среды. Наиболее эффективны экспресс-методы, дающие возможность с меньшей, но достаточной чувствительностью и точностью провести исследования. В дальнейшем предусмотрено внедрение систем автоматического слежения и регистрации определенных параметров воздушной, водной и других сред.

Необходимо предусматривать комплекс мероприятий, направленных на предупреждение возникновения и недопущения распространения инфекционных и инвазионных заболеваний. К комплексу организационно-хозяйственных зоогигиенических и ветеринарных мероприятий относят следующие:

1. правильное первичное комплектование основного стада животных из одного хозяйства, благополучного по инфекционным болезням;

2. строгое соблюдение всех ветеринарно-санитарных требований при карантинировании завозимых животных:

3.предотвращение возможности заноса инфекционных заболеваний транспортом и обслуживающим персоналом, для чего организуется работа дезбарьеров и ветсанпропускника с обеззараживанием спецодежды;

4. лишение доступа диких животных и грызунов на территорию ферм с помощью ограждений (сплошной забор высотой 1,8 м с его заглублением в землю на 30 см);

5.борьба с грызунами и насекомыми, а также накожными паразитами как вероятными переносчиками инфекций;

6. проведение медицинского обследования обслуживающего персонала по исключению у них туберкулеза, бруцеллёза, сальмонеллёза и инвазионных болезней [27, c. 46].

7. содержание кормушек в чистоте, для чего их ежедневно очищают от остатков пищи и при необходимости промывают чистой водой;

8. использование только доброкачественных, незаплесневелых кормов.

2. Дезинфекция занимает важное место в числе мероприятий, направленных на предупреждение заразных болезней животных и птиц и борьбы с ними. Под дезинфекцией понимают совокупность действий, направленных па уничтожение патогенных и условно патогенных микроорганизмов, cпособствующих профилактированию инфекционных болезней животных и птиц. Дезинфекция помещения слагается из двух этапов: очистки помещения и нанесения растворов дезинфицирующих средств. Очистку помещения проводят различными механическими способами (лопатами, скребками, метлами), а также с помощью гидроочистки. Механическая очистка создаёт условии для свободного доступа химических средств к возбудителям заболеваний [28, c. 45].

В зависимости от цели проводимых мероприятий различают про - филактическую и вынужденную (текущую и заключительную) дезинфекцию.

Профилактическую дезинфекцию осуществляют с целью уничтожения в помещении не только возможно занесённых патогенных возбудителей болезней. но также условно патогенных микроорганизмов. Дезинфекцию проводят перед вводом животных в здание после сдачи в эксплуатацию и 2 раза в год: весной и осенью. Дезинфекцию выполняю каждый раз перед размещением новой партии животных.

Для проведения профилактической дезинфекции можно использовать 5%-ный раствор горячей кальцинированной соды, 3%-ную горячую эмульсию дезинфекционного креолина, 1%-ный раствор формальдегида, 2%-ный горячий раствор гидроокиси натрия. Перед дезинфекцией аэрозолями помещения закрывают и выдерживают после обработки в течение 3 часов, после этого обработанные поверхности омывают водой и проветривают помещения. Стены перегородки и потолки целесообразно побелить известью. Для аэрозольной дезинфекции применяют 40%-ный раствор формальдегида, иод с формальдегидом (1:3), 40%-раствор парасола или фосфора из расчёта 20 мл на 1 м³ помещения.

Текущую дезинфекцию проводят систематически со дня возникновения в хозяйстве первого случая инфекционного заболевания животных и всякий раз при обнаружении вновь заболевшего животного. Она направлена на предупреждение накопления и распространения возбудителей болезней в окружающей среде и заражения здоровых животных, своевременное уничтожение или инактивирование патогенной микрофлоры в период наибольшего выделения. Дезинфекции подвергается все то, с чем соприкасалось больное животное и его выделения - инвентарь, подстилку, навоз, спецодежду и обувь обслуживающего персонала.

Заключительная дезинфекция - последний этап борьбы с инфекционными болезнями. Её проводят после ликвидации в хозяйстве заразной болезни перед снятием карантина. Обеззараживанию подлежат помещения и территория вокруг них, предметы ухода, средства транспорта, спецодежда персонала, сточная жидкость, навоз.

Для дезинфекции используют щелочи: гидроокись натрия, парасол (50%-ный параформа и 50% карбоната натрия), фоспар (50% параформа и 50% тринатрий фосфата); гидроокись калия, карбонат калия; негашённая известь. Из группы галоидов используют хлор, гипохлор, хлорную известь, гипохлорит натрия, хлорамин-Б. Из группы окислителей широко применяют перманганат калия (0,01%-ный раствор) и однохлористый йод [28, c. 36].

3. Дезинсекция - это важный комплекс мероприятий по борьбе с инфекционными заболеваниями животных, направленный на уничтожение вредоносных членистоногих (насекомых) во внешней среде. Мухи могут переносить возбудителей сибирской язвы, туляремии, бруцеллеза, туберкулёза, яйца гельминтов.

Для борьбы с мухами проводят предупредительные и истребительные меры. В профилактических мероприятиях основное значение имеют поддержание чистоты, правильное устройство и эксплуатация навозохранилища, своевременное обеззараживание навоза. Для того, чтобы мухи не залетали в помещение, на двери и окна натягивают мелкоячеистые и металлические сетки или марлю. На территории следует поддерживать чистоту, не допускать скопления мусора, навоза, выброшенных кормов. Для уничтожения мух внутри помещения используют листы и ленты с липкой массой «мухолов».

На ферме профилактическую дезинфекцию помещений проводят один раз в месяц, в присутствии ветеринарного врача, при этом применяются доступные средства, например свежегашеную известь, кальцинированную соду, креолин, нафтализол. Влажные и сухие уборки проводятся ежедневно работниками фермы. В редких случаях применяют формалин, натрия гидроокись, хлорную известь и её препараты. Дезинсекцию и дератизацию проводя 1 раз в шесть месяцев, весной и осенью, приглашают фирму «ДизГарант», проводится в присутствии районного ветеринарного врача.

Дезинфекции подвергают помещение, оборудование, инвентарь и предметы ухода за животными, воздух помещения, территорию фермы (выгульные площадки), разгрузочно-погрузочные площадки, спецодежду, навоз, навозную жижу и сточные воды. Особое внимание следует обращать на очистку кормушек, поилок, нижних частей стен, межстеночных перегородок, участков щелевого пола и навозных каналов. Перед дезинфекцией обязательно очищают все поверхности, подлежащие дезинфекции, закрывают полиэтиленовой плёнкой оборудование, портящееся под действием воды и дезрастворов. Сильно загрязненные места смывают струёй воды под давлением и орошают горячим (не ниже 70°С) 2%-ным раствором гидроокиси натрия



3. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного происхождения на ферме «Коза-Дереза»

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Целью этой экспертизы является обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных.

Объектами ВСЭ являются продовольственное, кожевенное, меховое и иное сырье, а также пищевые продукты животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Только при наличии ветеринарных сертификатов, выданных органами Госветслужбы в установленном порядке, разрешается проводить санитарно-гигиеническую экспертизу пищевых продуктов (п. 5.7.1 СанПин 2.3.2.560-96).

Необходимость проведения ВСЭ вызвана следующими причинами:

- наличием опасных заболеваний, общих для человека и животных (например, ящур, сибирская язва и др.), и необходимостью защиты от них населения;

- появлением новых, ранее неизвестных заболеваний, общих для человека и животных (например, «коровье бешенство»);

- применением вакцин и других средств защиты животных, а также гормональных препаратов для ускорения роста, что требует контроля за применением и содержанием остаточных количеств их, не превышающих установленные нормы;

- опасностью широкого распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

- необходимостью обеспечения безопасности продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении;

- охраной территории РФ от заноса заразных болезней животных из иностранных государств.

Основанием для проведения ВСЭ являются:

- поступление продуктов животноводства из регионов или стран, в которых обнаружены опасные для человека заболевания животных;

- отсутствие на продуктах животноводства ветеринарной или товароведной маркировки в соответствии с установленными требованиями (например, перед реализацией мясных туш на рынке);

- подозрение в отношении ветеринарно-санитарного неблагополучия продуктов животноводства при комплексной товароведной экспертизе;

- проведение испытаний для целей сертификации. ВСЭ может проводиться самостоятельно (например, на рынках) или являться частью комплексной товароведной экспертизы [23, c. 56].

Организация и проведение ВСЭ определяются ст. 21 и 22 Закона РФ «О ветеринарии», а также ветеринарными правилами, издаваемыми в соответствии с ветеринарным законодательством. Продукты животноводства должны соответствовать по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить с территорий, благополучных в отношении заразных болезней животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза может быть проведена в полном объеме, и тогда продукт, маркируемый ветеринарным клеймом овальной формы, выпускается для продовольственных целей без ограничений. На мясо, подлежащее обеззараживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования такого мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим нормам. ВСЭ может проводиться также путем предубойного и послеубойного осмотра животных (лошади при жизни обследованы на сап). При этом мясо маркируется ветеринарным клеймом прямоугольной формы с надписью «Предварительный осмотр».

Такое клеймение не дает права на реализацию мяса в полном объеме. Субъекты ВСЭ. В соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» заниматься ветеринарной деятельностью имеют право специалисты в области ветеринарии с высшим и средним образованием. В равной мере это относится и к экспертам, проводящим ВСЭ. В качестве таких экспертов выступают работники ветеринарных и ветеринарно-санитарных служб, поэтому целесообразно рассмотреть организацию ветеринарных служб в стране.

Государственная ветеринарная служба РФ осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства (ст. 20 Закона РФ «О ветеринарии»). Руководитель Департамента ветеринарии является главным государственным ветеринарным инспектором РФ, а руководители региональных управлений (отделов) ветеринарии - главными государственными ветеринарными инспекторами соответствующих регионов [23, c. 45].

Руководитель Департамента ветеринарии по должности представляет Российскую Федерацию в Международном эпизоотическом бюро, во Всемирной ветеринарной ассоциации, в других международных организациях. Подразделения государственного ветеринарного надзора создаются на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (мясокомбинатах, бойнях, распределительных холодильниках и др.). Кроме того, организации (предприятия, учреждения) за счет собственных средств могут создавать производственные ветеринарные службы, которые должны осуществлять свою деятельность под методическим руководством главного государственного ветеринарного инспектора РФ. Нормативная база ВСЭ - совокупность стандартов, ТУ, правил, инструкций, устанавливающих ветеринарные требования, которые относятся к обязательным для выполнения при ведении животноводства, содержании животных, производстве, хранении, перевозке и реализации продукции животноводства. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при выявлении возбудителей зооантропонозных болезней (общих для животных и человека) проводится по Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденным МСХ СССР с дополнениями, а также СанПиН 2.3.2.560, Инструкции по ветеринарному клеймению мяса №8, утвержденной Минсельхозом России и Инструкции по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности. В указанных документах регламентируются ветеринарные требования к сырью и продукции животного происхождения, а также требования к информационному обеспечению подтверждения соответствия этим требованиям с помощью маркировки мясных туш после убоя и мяса на распределительных холодильниках [24, с. 56].

Разработаны ветеринарные требования по обеспечению безопасности сырья и продукции животного происхождения. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков). Мясо, в котором обнаружено не более 3-4 финн на площади 40 см, допускается к использованию в качестве сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов. Информационное обеспечение ВСЭ осуществляется не только с помощью ветеринарных сертификатов, но и ветеринарной или товароведной маркировки мяса. Правила маркирования мясных туш устанавливаются соответствующими инструкциями. Согласно этим нормативным документам мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе и птицы, подлежат обязательному клеймению в соответствии с установленными требованиями. Клеймение мяса проводится только после проведения ВСЭ. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих их несанкционированное применение.

Для клеймения используются краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Ветеринарное клеймение осуществляется ветеринарными клеймами и штампами овальной или круглой формы, с определенными надписями. Форма клейма или штампа, надписи и цифры на них несут большую информацию - сведения о полноте ВЭС, порядковые номера республики, района (города), организации, а для мяса, подлежащего обезвреживанию, указывается вид переработки (например, надписи типа «Проварка», «На вареную колбасу») или вид заболевания («Ящур», «Финноз» и др.).

С помощью дополнительных штампов прямоугольной формы с соответствующей надписью дается информация о мясе животных («Конина», «Оленина» и др.) При клеймении субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют овальное клеймо меньшего размера, чем для мяса убойных животных. В инструкции регламентируется также порядок ветеринарного клеймения мяса и субпродуктов путем указания частей туши, на которые ставят клейма и штампы [21, c. 45].

Например, на мясные туши и полутуши ставят по одному клейму в области каждой лопатки и бедра, а на четвертины, куски шпига - по одному клейму. Если птица подлежит обезвреживанию, ветеринарные штампы ставят на этикетки, которые приклеивают к таре в нескольких местах для лучшего обзора. Товароведную маркировку мяса проводят на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также на мясоперерабатывающих предприятиях потребкооперации перед выпуском в реализацию. Обязательным условием такой маркировки является наличие клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающего направление использования мяса на пищевые цели. Товароведную маркировку осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в отделе главного технолога или в производственном отделе предприятия. Для этой маркировки применяют клейма круглой, квадратной и треугольной формы в зависимости от упитанности туш говядины, баранины (I, II и тошая), а на свинину дополнительно ставят овальное или ромбовидное клеймо в зависимости от жирности. Для обозначения категории упитанности в клейма дополнительно вводят буквы В, С, Н (соответственно высшая, средняя и ниже средней упитанность).

Так же как и при ветеринарном клеймении, указываются места нанесения штампов на тушах, полутушах или четвертинах. В случае несоответствия мяса по качеству нанесенной маркировке проводят перемаркировку. Правомерность перемаркировки подтверждается актом, составленным комиссией с участием представителя Госинспекции по качеству или бюро товарных экспертиз. При перемаркировке старые клейма и штампы не удаляют, а ставят клеймо перемаркировки с обозначением «ПМ» на край старого клейма в знак его погашения.

Ответственность за правильность маркировки мяса несут выполняющие ее сотрудники, а также руководители организаций, где маркируется мясо. Правовую базу ВСЭ составляют Закон РФ «О ветеринарии» и законодательные акты, разрабатываемые на его основе. Ветеринарное законодательство РФ регулирует отношения в области ветеринарии в целях защиты животных от болезней, выпуска безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиты населения от болезней, общих для человека и животных [25, c. 46].

В За коне регламентируются организация Государственной ветеринарной службы РФ, ведомственные ветеринарно-санитарные и производственные ветеринарные службы, государственный ветеринарный и ведомственный ветеринарно-санитарный надзор, общие требования по предупреждению и ликвидации болезней животных и обеспечению безопасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства, защита населения от болезней, общих для человека и животных, пищевых отравлений, ответственность за нарушение ветеринарного законодательства РФ.

Организации и граждане, осуществляющие заготовку, переработку, хранение, перевозку и реализацию продукции животноводства, обязаны обеспечивать выполнение указанных требований (ст. 15, 18 Закона «О ветеринарии»). Запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных продуктов и других продуктов убоя животных, а также молока, мясных продуктов, яиц, иных продуктов, не подвергнутых в установленном порядке ВСЭ. Порядок переработки и использования кожевенного, мехового и иного сырья животного происхождения определяется действующими ветеринарно-санитарными правилами.

Реализация и использование указанных видов сырья и продукции пищевого и непродовольственного назначения, не отвечающих ветеринарным требованиям, влечет наложение штрафов: на граждан - в размере пятикратного установленного законом минимального размера оплаты труда, на должностных лиц - до десятикратного размера ее. К ввозу в Россию допускаются только здоровые животные, а также продукты животноводства, полученные от здоровых животных из благополучных по заразным болезням животных иностранных государств, с соблюдением требований ветеринарного законодательства РФ и условий, предусмотренных международными договорами [5, c. 35].

Для предупреждения заноса заразных болезней из иностранных государств на Государственной границе РФ организуются пограничные ветеринарные контрольные пункты. Государственный ветеринарный надзор - деятельность органов управления, учреждений и организаций Государственной ветеринарной службы РФ, направленная на профилактику животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений ветеринарного законодательства БФ. Задачи Государственного ветеринарного Надзора:

- выявление и установление причин и условий возникновения и распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;

- организация противоэпизоотических мероприятий, включая мероприятия по предупреждению и ликвидации очагов болезней, общих для человека и животных, а также по охране территории Российской Федерации о заноса болезней животных из иностранных государств и контроль за их выполнением;

- разработка ветеринарных правил, других нормативных актов, обязательных для выполнения при ведении животноводства, содержании животных, производстве, хранении, перевозке и реализации продуктов животноводства;

- контроль за проведением предприятиями, учреждениями, организациями и гражданами организационно-производственных и ветеринарно-профилактических мероприятий, за соблюдением ими действующих ветеринарных правил;

- установление порядка производства и применения в ветеринарии биологических, химических и других препаратов, осуществление специальных мероприятий по защите животных от поражающего воздействия экстремальных факторов, природных и техногенных катастроф;

- осуществление мер по пресечению нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации и применение санкций, установленных Законом [22, c. 45].

Ведомственный ветеринарно-санитарный надзор осуществляется соответствующими службами, действующими согласно положению о ветеринарно-санитарном надзоре, разрабатываемому в соответствии с ветеринарным законодательством и утверждаемому министерствами (ведомствами) по согласованию стланным государственным ветеринарным инспектором РФ. Ответственность за нарушение ветеринарного законодательства.

За нарушение ветеринарного законодательства предусматривается дисциплинарная, административная, уголовная и иная ответственность в соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» (раздел VI, ст. 23) и другими законодательными актами РФ. Результатом ВСЭ является подтверждение соответствия (или несоответствия) установленным ветеринарным правилам, которое оформляется в виде ветеринарного сертификата или свидетельства (на рынках - справок).

Этот сертификат может служить одним из оснований для принятия решений экспертами при комплексной товароведной экспертизе, а также для выдачи сертификата соответствия. Ветеринарный сертификат не заменяет сертификат соответствия при обязательной сертификации. Вместе с тем, неправомочно требование дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы продукции, имеющей сертификат соответствия и не изменяющей показатели ветеринарной безопасности при перевозке и хранении (например, мясные консервы).



4. Безопасность жизнедеятельности

Основными производственными процессами на ферме Коза-дереза» являются получение молока, мяса и т.п. и обслуживание животных - их содержание, кормление, поение, уход и удаление навоза.

Современные промышленные молочные комплексы - это крупные хозяйства, в которых наряду с основными производственными цехами функционирует ряд необходимых дополнительных служб (лабораторная, зооветеринарная и др.).

Рациональная организация труда при промышленном ведении молочного животноводства достигается распределением обязанностей между исполнителями на основе специализации. Функции обслуживания промышленного стада распределены между операторами машинного доения, скотниками и кормачами-трактористами [4, c. 45].

Наиболее трудоемкий процесс в молочном животноводстве - доени. В настоящее время в преобладающем большинстве хозяйств оно осуществляется с помощью доильных установок типа УДС-3, «Елочка», «Тандем», «Карусель», «Маяк», «Импульс», «Даугава».

При ручном доении 1 козы затрачивается 3-4 мин, в течение которых доярка находится в вынужденном положении. Трудовые операции доярки характеризуются выраженным статическим напряжением мышц кистей, предплечий и плечевого пояса, а также частыми, быстрыми, однообразными движениями пальцев и кистей. За минуту доярка выполняет 100 и более стереотипных сгибатель-пых и разгибательных движений пальцами, что составляет за рабочий день 15 000-20 000 движений каждой рукой.

В настоящее время вручную доят редко, в основном при раздаивании, иногда при додаивании. Выраженное напряжение нервно-мышечного аппарата рук доярок, охлаждение их при мытье вымени коз, а также посуды холодной водой, при раздаче кормов и уборке являются причиной развития заболевания рук доярок.

Механизация и автоматизация основных процессов на ферме Коза-дереза» по сравнению с ручным доением повышает производительность труда доярок в 2-4 раза, освобождает их от тяже; лого физического труда, предупреждает развитие заболеваний рук доярок, пояснично-крестцового радикулита, невралгии.

Организация труда в молочных комплексах и фермах промышленного типа зависит от природно-климатических условий, определяющих системы содержания скота (пастбищная, в закрытых помещениях зимой, выгульная), способа содержания животных (привязный, беспривязный), типа кормления (подготовка, доставка и раздача кормов), кратности обслуживания животных, степени автоматизации и механизации основных производственных процессов [22, c. 34].

Механизаторы доставляют и раздают корм - силос, сенаж, комбикорм, убирают очищают территорию фермы.

Условия труда работников ведущих профессий в молочнотоварном производстве определяются в основном состоянием воздушной среды помещений, особенностями микроклимата.

Помещения, где содержатся животные, не обогреваются. Обогреваются доильные залы, профилактории для козлят, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения. В родильных отделениях относительная влажность составляет 75% при температуре 15-20°С, в доильных залах относительная влажность может быть более 90%.

Метеорологические условия в зимний период характеризуются низкой температурой, высокой относительной влажностью и умеренной скоростью движения воздуха.

Загрязнение воздуха происходит за счет накопления углекислоты, аммиака и сероводорода. Концентрации аммиака и сероводорода в большинстве случаев не превышают допустимых по ГОСТ 12.1.005-76 (аммиака - 20 мг/м3, сероводорода - 10 мг/м3). Концентрации углекислого газа в проветриваемых помещениях нетоксичны, они в большинстве случаев не превышают 0,3%. Наибольшее количество газов обнаруживается в утренние часы в зимний период, когда закрыты все проемы и двери [25, c. 19].

Микрофлору воздушной среды помещений фермы «Коза-дереза» составляют преимущественно сапрофитные и условно патогенные формы: гноеродные кокки, золотистые и белые стафилококки, гемолитический стрептококк, палочки протейной и кишечной групп. Из грибковых форм наиболее часто встречаются плесневые грибы рода Aspergillus, Penicillium, Mucor, Actinomyces, Fusarium и др. Источником бактериального и грибкового загрязнения воздуха являются корма, навоз. В наибольшей степени загрязнен воздух коровников и смежных с ними бытовых помещений. Значительное количество микроорганизмов и спор грибов обнаруживается в доильном зале и молочном блоке.

Степень загрязненности воздушной среды микроорганизмами зависит от способа содержания животных, периода года, частоты Уборки животноводческих помещений и их дезинфекции. Рекомендациями научно-технического совета Министерства сельского хозяйства предложено считать допустимой микробную загрязненность в коровниках до 70000, в родильных отделениях - до 20 000 и в профилакториях для телят - до 40 000 микробов в 1 м³ воздуха.

Уборка помещений, а также уход за больными животными могут обусловить заражение работающих такими инфекционными заболеваниями, как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва и др [11, c. 41].

При обработке животноводческих помещении аэрозолями дезинфицирующих препаратов в воздухе помещений могут создаваться повышенные концентрации токсических веществ: формальдегида, пестицидов, хлорного водорода и др. Применение дезинфицирующих веществ и пестицидов требует строгого контроля за соблюдением всех гигиенических регламентов работы с ними.

В последние годы на ферме «Коза-дереза» профилактической и диагностической целью все шире применяются ионизирующее излучение, радионуклиды, что требует специальных условии и особого гигиенического контроля.

При обслуживании животных в кормоцехах работающие подвергаются воздействию пыли смешанного состава (неорганической и органической), а также микробной флоры. В воздухе рабочих помещений ферм и комплексов определяется повышенное содержание пыли при раздаче сухих концентрированных кормов и уборке помещений, в кормоцехах - при обработке и погрузке в кормораздатчики грубых и сыпучих кормов. Состав пыли неоднородный и непостоянный. В пей могут содержаться частицы почвы, растений, минеральные удобрения, пестициды, все составные части комбикормов, в том числе и различные добавки (микроэлементы, витамины, антибиотики, гормоны и т.д.), продукты жизнедеятельности животных (шерсть, перхоть, эпидермис, навоз и т.д.), микроорганизмы и грибы. Качественный состав пыли обусловливает степень ее аллергенности и при определенных условиях может явиться причиной развития аллергических заболеваний у животноводов



5. Экологическая безопасность

Совершенствовать систему обеспечения экологической безопасности фермы сложно и дорого. Например, за сутки на ферме накапливается тонна отходов. Если же учитывать весь «шлейф» животных на такой ферме, то эта цифра может превысить 10-12 тонн. Иногда ферма не справляется с утилизацией всех отходов.

Чтобы снизить воздействие на окружающую среду до экологически безопасного уровня, в строительство очистных сооружений придется вложить около 2/3 всех средств, предусматриваемых на полную модернизацию ИП «Коза-Дереза».

На ферме практикуется беспривязное содержание сельскохозяйственных животных.

Беспривязное содержание значительно упрощает сбор и утилизацию отходов. Если животные содержатся на глубокой соломенной подстилке, то для обезвреживания отходов достаточно доставки свежей соломы - по мере ее загрязнения (5 - 10 раз в неделю). Весной, перед началом полевых работ, накопившуюся массу удаляют и вносят на поля.

Еще дешевле и проще содержать животных беспривязно в боксах без подстилки. С точки зрения утилизации отходов эта технология наименее энергоёмка. При таком содержании 90% навоза накапливается в навозном канале, откуда мобильными средствами его удаляют в сборники. Происходит такая чистка ежедневно, когда животные уходят на дойку. При необходимости в качестве подстилки можно использовать чистый речной песок [11, c. 45].

На ферме проводится гигиена животных. Гигиена животных - наука об охране и укрепления здоровья животных с использованием рациональных приёмов содержания, кормления, выращивания, эксплуатации и ухода, обеспечивающих высокую продуктивность, обусловленную генетическим потенциалом животного оргаинизма. Ветеринарная гигиена включает в себя систему мероприятий, направленных на создание условий, исключающих заболевания животных, и обеспечивающих их высокую продуктивность и качество продукции.