Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 09.06.2009
Размер файла 73,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

4.2. Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - порезанные овощи и фрукты в бульоне.

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.

Цвет - светло-оранжевый.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

1,88

8,25

17,66

152,41/637,07

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Репа тушеная с яблоками и изюмом»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Репа

152

105

1,05

3,15

5,25

Яблоки

45

25

0,25

0,75

1,25

Изюм

5

5

0,05

0,15

0,25

Масло сливочное

10

10

0,1

0,3

0,5

Сахар

5

5

0,05

0,15

0,25

Соль

3

3

0,03

0,06

0,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид - порезанные овощи и фрукты в бульоне.

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.

Цвет - светло-оранжевый.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 3 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Запеканка тыквенная с курагой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Запеканка тыквенная с курагой» используются следующие продукты:

Тыква ГОСТ 7975-68

Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003

Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Курага ТУ 9164-002-47944079-98

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Яйца ГОСТ 2531-01

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Запеканки тыквенной с курагой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Запеканки тыквенной с курагой».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Тыква

128

75

Хлеб пшеничный

20

20

Молоко

10

10

Курага

5

10

Масло сливочное

5

5

Сухари панировочные

3

3

Сахар

2

2

Яйцо

1/2

20

Перец

4

4

Соль

4

4

Выход

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 3 часа.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо покрыто золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет - золотистый.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

19,82

7,37

26,68

25233/1054,74

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Тыква

128

75

0,75

2,25

3,75

Хлеб пшеничный

20

20

0,2

0,6

1,0

Молоко

10

10

0,1

0,3

0,5

Курага

5

10

0,1

0,3

0,5

Масло сливочное

5

5

0,05

0,15

0,25

Сухари панировочные

3

3

0,03

0,06

0,1

Сахар

2

2

0,02

0,06

0,1

Яйцо

1/2

20

0,2

0,6

1,0

Перец

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. .

Требования к качеству

Внешний вид - блюдо покрыто золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет - золотистый.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 3 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Брюква с медом и орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Брюкву с медом и орехами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Брюкву с медом и орехами» используются следующие продукты:

Брюква РСТ РСФСР 745-88

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98

Орехи лесные ГОСТ 16832-71

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Брюквы с медом и орехами».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Брюква

170

130

Масло сливочное

5

5

Мед

15

15

Орехи лесные

11

5

Соль

4

4

Выход

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных керамических горшочках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность,ккал/кДж

2,52

7,61

22,3

167,77/701,28

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Брюква

170

130

1,3

3,9

6,5

Масло сливочное

5

5

0,05

0,15

0,25

Мед

15

15

0,15

0,45

0,75

Орехи лесные

11

5

0,05

0,15

0,25

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид - кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 3 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Котлеты луковые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Яйцо ГОСТ 2531-01

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Зелень ОСТ 10-269-2000

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Котлет луковых».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Лук репчатый

143

120

Яйцо

1/2

20

Мука

5

5

Зелень

5

5

Перец

4

4

Соль

4

4

Выход

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты луковые» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

5,29

2,35

15,66

104,95/438,69

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты луковые»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Лук репчатый

143

120

1,2

3,6

6,0

Яйцо

1/2

20

0,2

0,6

1,0

Мука

5

5

0,05

0,15

0,25

Зелень

5

5

0,05

0,15

0,25

Перец

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 3 часа.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты

Кол-во грамм

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

В 100 г

В продукте

Пюре картофельное по-домашнему:

218,58

Картофель

116

2

2,32

0,4

0,46

18,1

21

Молоко

15

3,2

0,48

3,6

0,54

4,8

0,72

Маргарин

15

0,3

0,05

82

12,3

1

0,15

Репа тушеная с яблоками и изюмом

637,07

Репа

105

1,5

1,58

-

-

5,9

6,2

Яблоки

25

0,4

0,1

-

-

11,3

2,83

Изюм

5

2,3

0,12

-

-

71,2

3,56

Масло сливочное

10

0,6

0,06

82,5

8,25

0,9

0,09

Сахар

5

0,3

0,02

-

-

99,5

4,98

Запеканка тыквенная с курагой

252,33

Тыква

75

1

0,75

0,1

0,08

5,9

4,43

Хлеб пшеничный

20

7,7

15,4

2,4

0,48

53,4

10,68

Молоко

10

2,8

0,28

3,2

0,32

4,7

0,47

Курага

10

5,2

0,52

-

-

65,9

6,59

Масло сливочное

5

0,6

0,03

82,5

4,13

0,9

0,05

Сухари панировочные

3

9,7

0,29

1,9

0,06

77,6

2,33

Сахар

2

0,3

0,01

-

-

99,5

1,99

Яйцо

20

12,7

2,54

11,5

2,3

0,7

0,14

Брюква с медом и орехами

701,28

Брюква

130

1,2

1,56

0,1

0,13

8,1

10,53

Масло сливочное

5

0,6

0,03

82,5

4,13

0,9

0,05

Мед

15

0,8

0,12

-

-

74,8

11,22

Орехи лесные

5

16,1

0,81

66,9

3,35

9,9

0,5

Котлеты луковые

104,95

Лук репчатый

120

1,7

2,04

-

-

9,5

11,4

Яйцо

20

12,7

2,54

11,5

2,3

0,7

0,14

Мука

5

10,3

0,52

0,9

0,05

74,2

3,71

Зелень

5

3,7

0,19

-

-

8,1

0,41

Расчет энергетической ценности

Пюре картофельное по-домашнему:

Б (2,85х4)+Ж(13,3х9)+У(21,87х4)=11,4+119,7+87,48=218,58 ккал

218,58 х4,18=913,66 кДж

Репа тушеная с яблоками и изюмом:

Б (1,88х4)+Ж(8,25х9)+У(17,66х4)=7,52+74,25+70,64=152,41 ккал

152,41 х4,18=637,07 кДж

Запеканка тыквенная с курагой:

Б (19,82х4)+Ж(7,37х9)+У(26,68х4)=79,28+66,33+106,72=252,33 ккал

252,33 х4,18=1054,74 кДж

Брюква с медом и орехами:

Б (2,52х4)+Ж(7,61х9)+У(22,3х4)=10,08+68,49+89,2=167,77 ккал

167,77 х4,18=701,28 кДж

Котлеты луковые:

Б (5,29х4)+Ж(2,35х9)+У(15,66х4)=21,16+21,15+62,64=104,95 ккал

104,95 х4,18=438,69 кДж


Подобные документы

  • Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

    дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009

  • Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

    реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013

  • Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

    курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014

  • Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016

  • Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

    реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014

  • Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014

  • История развития традиционной русской кухни. Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами.

    курсовая работа [115,1 K], добавлен 16.09.2017

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.