Приготовление блюд и кулинарных изделий
Технологии и схемы приготовления винегрета мясного, супа-пюре из зеленого горошка, солянки рыбной на сковороде, клюквенного напитка, коржика молочного. Подготовка продуктов. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Подача готовых блюд.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | реферат |
Язык | русский |
Дата добавления | 22.12.2014 |
Размер файла | 1,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оглавление:
Введение
1. Охраны труда
2. Винегрет мясной
3. Суп-пюре из зеленого горошка
4. Солянка рыбная на сковороде
5. Напиток клюквенный
6. Коржик молочный
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.
Кулинария - это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
1. Охрана труда
Общие требования безопасности.
К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года; Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и кожных. Проверку знаний по электробезопасности; Проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; Периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
Работник должен соблюдать правила личной гигиены и иметь санитарную одежду: куртка белая, брюки белые, колпак белый, тапочки и полотенце.
Требования безопасности перед началом работы.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
Наличие воды в водопроводной сети;
Отсутствие подтеканий оборудования;
Исправность электрооборудования и другого оборудования а также работу местной вытяжной вентиляции.
Требования безопасности во время работы.
Содержать свое рабочее место в чистоте, при повторном использовании промаркированного инвентаря (ножи, доски) тщательно вымыть.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные ножи.
Нельзя брать горячую кухонную посуду голыми руками, для этого используется полотенце или специальные прихватки.
Аккуратно обращаться с ножом, мясо в мясорубку проталкивать не руками, а специальным пестиком.
Не переносить слишком тяжелые грузы (женщины до 10 кг, мужчины до 50 кг.).
Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При поломке оборудования нужно его отключить, а также предупредить об опасности окружающих людей и руководство.
В случае возгорания жира нельзя заливать его водой, а нужно накрыть крышкой или другим предметом, чтобы предотвратить подачу кислорода.
При получении травм необходимо оказать первую помощь, а в некоторых случаях вызывается скорая помощь.
Требования безопасности по окончании работы.
Убрать рабочее место и положить инвентарь в отведенное место.
Отключить оборудование, работающее под давлением.
Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
2. Винегрет мясной
Таблица 1
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина |
562 |
387 |
|
Масса отвар. мяса |
- |
240 |
|
Картофель |
124 |
90 |
|
Огурцы соленые |
125 |
100 |
|
Яйца |
2 шт. |
80 |
|
Морковь |
50 |
40 |
|
Свекла |
102 |
80 |
|
Желе мясное |
- |
120 |
|
Майонез |
- |
200 |
|
Вишня |
109 |
60 |
|
Выход |
- |
1000 |
Подготовка продуктов:
У говядины удаляют сгустки крови и жировые ткани, тщательно промывают. Картофель, морковь, свеклу, промываем в проточной воде, тщательно удаляя грязь и пыль.
Вишню промываем, удаляем плодоножку.
Соленые огурцы удаляем от рассола, промываем.
Технология приготовления:
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленным мясным желе, вокруг укладывают морковь, свеклу, соленые огурцы. Оформляют яйцом и плодами.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
В винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция вареных овощей - мягкая. Соленые огурцы не должны быть кашей. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче винегрет выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами (не потемневшими). Вкус, запах и цвет винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. До подачи хранят при температуре +6° С, в течении 30 минут (без майонеза, сметаны) полуфабрикаты для блюд - при температуре от 0 до +6° С.
Подача:
Уложить винегрет горкой на тарелку, вокруг разместить нарезанную отварную свеклу, морковь, соленые огурцы, зелень.
На горку винегрета положить ломтики яйца или плоды.
Винегрет можно подавать в креманках, салатницах или же в тарелках.
Рис. 1 Схема приготовления
3. Суп-пюре из зеленого горошка
Таблица 2
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Горошек зел. консер. или зел. сушеный |
215 |
140 |
|
40 |
40 |
||
Морковь |
25 |
20 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|
Лук репчатый |
71 |
60 |
|
Мука пшеничная |
40 |
40 |
|
Масло сливочное |
30 |
30 |
|
Молоко |
200 |
200 |
|
Яйца |
2/5 шт. |
16 |
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
|
Выход |
- |
1000 |
Подготовка продуктов:
С горошка воду не сливаем, а варим в собственном соку. Морковь, лук очищают и промывают. Корень петрушки тщательно промывают в воде, удаляя излишки грязи. Муку просеивают.
Технология приготовления:
Для гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают кубиками или соломкой, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульоне или воде до готовности вместе с оставленным зеленым горошком. Пассеруют муку с добавлением воды (белый соус) массу протирают. Делают льезон: перемешивают молоко с яйцами, до однородной консистенции. Все соединяют и протирают, разливают в тарелки и подают в горячем виде с кусочком сливочного масла.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью;
Консистенция - полужидкая, однородная, нежная;
Цвет - зеленого горошка;
Вкус - зеленого горошка, моркови, сливочного масла;
Запах - ходящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 30-40 минут. Температура подачи 65-75° С.
Подача:
Суп-пюре подают в тарелках, пиалах, больших чашках. Сверху можно украсить сухариками или горошком.
Рис. 3 Схема приготовления
4. Солянка рыбная на сковороде
Таблица 3
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Треска |
175 |
152 |
|
Масса припущ. рыбы |
- |
125 |
|
Капуста тушеная |
- |
150 |
|
Огурцы соленые |
70 |
42/36 |
|
Каперсы |
30 |
15 |
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
|
Лук репчатый |
14 |
12/6 |
|
Сыр или сухари |
4,3/4 |
4/4 |
|
Маргарин столовый |
15 |
15 |
|
Масса п/ф |
- |
362 |
|
Масса гот. Солянки |
- |
323 |
|
Плоды марин. |
45 |
25 |
|
Маслины |
20 |
20 |
|
Лимон |
8 |
7 |
|
Выход |
- |
375 |
Подготовка продуктов:
Треску разделываем на филе с кожей без костей, промываем. Капусту замачиваем в подсоленной воде, промываем, нарезаем. Соленые огурцы, каперсы, лук, маслины, лимон промыть и нарезать.
Технология приготовления:
Филе с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течении 10-15 мин.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Консистенция - мягкая, сочная;
Цвет - коричнево-красный;
Вкус - тушеных овощей, рыбы;
Запах - входящих в состав блюда продуктов;
Срок реализации в течение 30-40 минут.
Подача:
Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Температура подачи солянки не ниже 65 °С.
Рис. 4 Схема приготовления
5. Напиток клюквенный
Таблица 4
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Клюква |
132 |
125 |
|
Вода |
1015 |
875 |
|
Сахар |
120 |
- |
|
Выход |
- |
1000 |
Подготовка продуктов:
Ягоды перебирают, тщательно промывают.
Технология приготовления:
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Требования к качеству, условия и сроки их хранения:
Консистенция - жидкая;
Цвет - красный;
Вкус - кисло-сладкий;
Запах - свежих ягод;
Срок реализации в течение дня. Хранить напиток можно в холодильнике.
Температура не выше 8-10° С
Подача:
Напиток клюквенный можно подавать в стаканах, графине. Так же можно подать вместе с трубочкой и палочкой корицы.
Рис. 5 Схема приготовления
6. Коржик молочный
Таблица 5
Наименование |
Брутто |
|
Мука |
423 |
|
Сахарный песок |
210 |
|
Маргарин |
96 |
|
Меланж |
21 |
|
Молоко цельное |
76 |
|
Сода питьевая |
2 |
|
Аммоний углекислый |
4 |
|
Ванилин |
0,2 |
|
Меланж для смазки |
- |
|
выход |
10 шт. по 75 гр. |
Подготовка продуктов:
Муку просеять через сито. Маргарин хорошо размять.
Приготовление теста сырцовым способом:
Мягкий маргарин взбить с сахаром, взбивать пока сахар не растворится. Продолжая взбивать добавить яйцо и ванилин. В подогретом молоке растворить соду и аммоний и продолжая взбивать влить в маргарин тонкой струйкой. Затем добавить муку и замесить тесто в течении 1-4 минут, затем ставим его на полчаса в холодильник.
Технология приготовления:
Куски теста толщиной 6-7 мм раскатывают зубчатой или вафельной скалкой. С помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см. круглой формы, смазывают яйцом. Укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200° С. Масса 1 штуки: 75 гр.
Требования к качеству:
Внешний вид - форма - круглая с рифленой блестящей поверхностью Консистенция - рассыпчатая
Цвет - светло-желтый
Вкус - свежевыпеченного теста, молочный
Запах - свежевыпеченного теста, приятный
Рис. 6 Схема приготовления
Заключение
Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего - талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенных продуктов, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» -- тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет . Но выбравшим себе эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе -- накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.
В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества людей. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.
Список использованной литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.;, ООО “Издательство Арий”, М.:ИКТЦ “Лада”, 2011,-680 с.: ил.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И. Здобнов, М.И. Пересичный. - К.:, А.С.К., 1998.-656 с.: ил.
винегрет суп напиток коржик
Приложение
Винегрет мясной
Суп-пюре из зеленого горошка
Солянка рыбная на сковороде
Напиток клюквенный
Коржик молочный
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Суп-пюре из зеленого горошка. Солянка рыбная на сковороде. Винегрет мясной, напиток клюквенный и коржик молочный. Подготовка продуктов, технология приготовления. Приготовление теста сырцовым способом. Требования к качеству, условия и сроки их хранения.
реферат [442,4 K], добавлен 11.02.2015Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014Подача блюд, роль правильного и качественного питания. Технологическая схема приготовления салата мясного, котлет по-киевски, пюре картофельного, капусты цветной отварной с маслом. Характеристика сырья, используемого для изготовления кулинарных изделий.
дипломная работа [151,0 K], добавлен 24.08.2010Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Технология приготовления птицы отварной с гарниром, супа картофельного с горохом, рыбы под молочным соусом: характеристика продуктов, подготовка полуфабрикатов, условия реализации, сроки хранения и способы подачи блюда. Условия труда в холодном цеху.
дипломная работа [46,9 K], добавлен 20.02.2012