Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Суп перловый с грибами, шпиком и курой(500 кг) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп из простокваши должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона -белый, ингредиентов -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Суп из простокваши должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда

Суп из простокваши на 100 г продукта и выход 500 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1.73	3.3	4.1	53.02
500 г	8.64	16.51	20.37	264.63
Технико-технологическую карту составил:			/ /
Заведующий производством:			/ /



"Утверждаю"

Руководитель предприятия _____________

Технико-технологическая карта №3

"Суп с рисом"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп с рисом, вырабатываемое и реализуемое в Заведение.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп с рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

суп национальный сырьё пищевой

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг	Норма закладки на 1 порцию, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Баранина (мякоть)	г	218	156	78
Масса готового мяса	г	-	100	50
Крупа рисовая	г	81	80	40
Лук репчатый	г	48	40	20
Морковь	г	63	50	25
Репа	г	67	50	25
Помидоры свежие	г	44	37	18.5
Масло подсолнечное нерафинированное	г	25	25	12.5
Картофель	г	187	140	70
Вода	г	800	800	400
Выход	г	-	1000	500

4. Технологический процесс:

Баранину, нарезанную на кусочки массой по 5-10 г, обжаривают до образования поджаристой корочки, добавляют лук, нарезанный полукольцами, кладут морковь и репу, нарезанные кубиками. Затем добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, и продолжают обжаривание. Обжаренное мясо и овощи заливают водой, доводят до кипения, засыпают подготовленную рисовую крупу и варят в течение 1 ч. За 12-15 минут опускают картофель, нарезанный кубиками. За 5-10 минут до конца варки добавляют соль.

При отпуске суп посыпают зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Суп с рисом (500г) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Суп с рисом должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет	Бульона -- прозрачный, ингредиентов -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда
Вкус и запах	Приятные, свойственные компонентам. В меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Суп с рисом соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда

Суп с рисом на 100 г продукта и выход 500 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.03	4.25	7.2	79.2
500 г	15.16	21.24	35.9	395.4
Технико-технологическую карту составил:			/ /
Заведующий производством:			/ /

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными и входят в определение "пищевая ценность".

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов "по разности" - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и УидДоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

- рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

- Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда "Суп с рисом".

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, п. 8.5)

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Баранина". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Баранина" =17.0. Масса нетто ингредиента "Баранина" по рецептуре = 78 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 78/100 х 17 = 13.26 грамм (строчка 7 в таблице 2).

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 2.

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии.

Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 2.

Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 16.13 *(100-6)/100 =15.16 грамм.

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетом потерь.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда "Суп с рисом" рассмотрим в таблице 2.

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда "Суп с рисом"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продуктов	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Баранина	78	17.0	14.4	0.0	13.26	11.23	0
2	Крупа рисовая	40	7.5	2.6	56.1	0.3	1.04	22.4
3	Лук репчатый	20	1.4	0.0	9.1	0.26	0	1.8
4	Морковь	25	1.3	0.1	7.2	0.33	0.03	1.8
5	Репа	25	1.5	0.0	5.3	0.38	0	1.33
6	Помидоры свежие	18.5	1.1	0.2	3.8	0.2	0.04	0.7
7	Масло подсолнечное нерафинированное	12.5	0.0	92.0	0.0	0	11.5	0
8	Картофель	70	2.0	0.4	16.3	1.4	0.3	11.4
9	Вода	400	0.0	0.0	0.0	0	0	0
	Итого	16.13	24.14	39.43
	Итого с учетом потерь при тепловой обработке	15.16	21.24	35.9



Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности:

Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия =15.16х x4+21.24х 9+35.9х 4 = 395.4 ккал.

Суммарный выход изделия составляет 500 грамм.

Калорийность 100 грамм изделия = =79.2 ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда " рассмотрим в таблице 3.

Таблица 3

Расчет пищевой ценности блюда "Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продуктов	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Свекла	45	1.5	0.1	9.1	0.7	0.05	4.1
2	Капуста белокочанная	50	1.8	0.1	4.7	0.9	0.05	2.35
3	Картофель	50	2.0	0.4	16.3	1	0.2	8.15
4	Кабачки	30	0.6	0.3	4.9	0.2	0.1	1.5
5	Яблоки свежие	20	0.4	0.4	9.8	0.08	0.08	1.96
6	Фасоль красная	10	22.3	1.7	54.5	2.23	0.2	5.45
7	Морковь	20	1.3	0.1	7.2	0.26	0.02	1.44
8	Петрушка (корень)	7.5	1.5	0.6	10.5	0.11	0.05	0.79
9	Лук репчатый	20	1.4	0.0	9.1	0.28	0.0	1.82
10	Помидоры свежие	37.5	1.1	0.2	3.8	0.41	0.08	1.43
11	Томатная паста	12.5	4.8	0.0	92.0	0.6	0.0	11.5
12	Масло подсолнечное	12.5	0.0	92.0	0.0	0.0	11.5	0.0
13	Лимонная кислота	0.5	0.3	0.0	18	0.002	0.0	0.09
14	Бульон говяжий (заготовка)	350	0.34	0.18	0.0	1.2	0.63	0.0
15	Соль пряная	5	0.0	0.0	0.0	0	0.0	0.0
16	Перец черный горошком	0.5	10.9	3.3	0.0	0.05	0.02	0.0
17	Лавровый лист	0.1	10.2	9.4	28.4	0.01	0.01	0.03
	Итого	8.03	12.99	40.61
	Итого с учетом потерь при тепловой обработке	7.55	11.43	36.95

Таблица 4

"Суп из простокваши"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продуктов	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			Белки	Жиры	Углев.	Белки	Жиры	Углев.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Простокваша	200	2.8	3.2	4.1	5.6	6.4	8.2
2	Крупа рисовая	20	7.5	2.6	56.1	1.5	1.5	11.2
3	Лук репчатый	24	1.4	0.0	9.1	0.34	0.0	2.2
4	Масло сливочное	10	0.5	82.5	0.8	0.05	8.25	0.08
5	Яйца (желтки)	8	16.1	30.5	0.0	1.3	2.44	0.0
6	Молоко	10	2.9	1.5	4.8	0.3	0.15	0.5
7	Кинза(кориандр) зелень, укроп, мята	4	2.6	0.4	4.8	0.1	0.02	0.2
8	Вода	230	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
	Итого	9.19	18.76	22.38
	Итого с учетом потерь при тепловой обработке	8.64	16.51	20.37



2.4 Составление технологических схем национальных супов

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда "Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками"



Рис. 2. Технологическая схема приготовления блюда "Суп с рисом"

Рис. 3. Технологическая схема приготовления блюда "Суп из простокваши"



Заключение

Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов.

Для достижения цели я решила следующие задачи:

- Изучила физиологическое значение сырья и супов для организма человека

- Ознакомилась с организацией процесса подготовки сырья для приготовления национальных супов

- Подробно рассмотрела классификацию и ассортимент национальных супов

- Освоила особенности приготовления национальных супов

- Ознакомилась с оформлением и декорированием национальных супов

- Узнала требования к качеству и безопасности национальных супов

- Подробно ознакомилась с характеристикой производственных помещений для приготовления супов

- Рассмотрела оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов

- Разработала и проанализировала технологический процесс приготовления национальных супов

- Составила технико-технологические карты на национальные супы

- Обосновала расчёт пищевой ценности национальных супов

- Составила технологические схемы национальных супов.



Список использованных источников

1. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21 с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию". Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания". Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7. ГОСТ Р 50647-2010 "Услуги общественного питания. Термины и определения". Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

8. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. М., Чернов и К^о, 2012. - 436 с.

9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005 - 272 с.

10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Приготовление супов. М.: Издательский дом "Деловая литература", 2008 - 480 с.

11. Кристоф Мюллер Лучшие рецепты Поля Бокюза. Издательство гастрономической литературы "Чернов и К^о", 2009. - 96 с.

12. Классическая русская кулинария. М.: ЭКСПО, 2012. - 528 с.

13. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И. Мглинца. СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

14. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", т. 1 и 2, 2012 - 320 с.

16. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: "Центрполиграф", 2008 - 543 с.

18. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.) М.:ООО "Издательский дом "ресторанные ведомости", 2008. - 576 с.

Размещено на Allbest.ru