Соусы русской и зарубежной кухни

0,2

0,2

0,4

0,4

Корица

0,2

0,2

0,4

0,4

Зелень сушеная

0,2

0,2

0,4

0,4

Зелень свежая

3

2

6

4

Шафран

0,2

0,2

0,4

0,4

Бульон

50

50

100

100

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус из «Красного вина»

Рецептура № - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию	на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Вино красное	50	50	100	100
Сахар	50	50	100	100
Лимон	40	33	80	66
Вода	20	20	40	40
Картофельный крахмал	0,35	0,35	0,7	0,7
Выход блюда	-	100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой или венчиком влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Его подают к сладким горячим блюдам и к изделиям из фруктов - «Шарлот», суфле и др.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая карта № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Кемберленский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Кемберленский» используют следующее сырье: Апельсин св. ГОСТ 4427-82

Вино красное ГОСТ 7208-93

Имбирь ГОСТ 26578-85

Желе красная смородина ГОСТ 11293-89

Лимонный сок ГОСТ 16270-70

Горчица ГОСТ 20848-75

Хрен ГОСТ 74425-79

Перец красный молотый ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 13830-97

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Кемберленский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Апельсин св. Вино красное Имбирь Желе красная смородина Лимонный сок Горчица Хрен Перец красный острый молотый	60 3 3 20 5 2 3 2	45 3 3 20 5 2 3 2
Выход готового блюда		100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Кемберленский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Цедру нарезать тонкой соломкой (длинной) и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Кемберленский»» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 0С.

5.3. Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - красновато-оранжевого цвета

Цвет - красновато-оранжевого цвета.

Вкус - Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.

Запах - Лимонно-виный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 10,97

Массовая доля жира,% (не менее) 0,211

Массовая доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,59	0,265	4,28	89,865

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 1

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва	Белки	Жиры	Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Апельсин св.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
Вино красное	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Имбирь	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Желе красная смородина	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Лимонный сок	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Горчица	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Хрен	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Перец красный острый молотый	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Выход	100
Итого:			14,678		18,716		0,302		4,706

Сухие вещества.

14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)

0,7 * 15,678 = 10,97 (г)

Жиры.

0,302г.

0,7*0,302=0,211г.

Соль

Энергетическая ценность.

Б = 18,716*0,94=17,59 г.

Ж = 0,302*0,88=0,265 г.

У = 4,706*0,91=4,28 г.

Итого энергетическая ценность: 89,865 ккал.

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая карта № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Испанский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Кости говяжьи ГОСТ 7597-55

Лук репчатый ГОСТ Р 5178301

Морковь свежая ГОСТ 26767-85

Чеснок ГОСТ 16729-71

Лавровый лист ГОСТ 16270-70

Мука пшеничная ГОСТ 14176-69

Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01

Травы пряные ГОСТ 15842-90

Соль ГОСТ 13830-97

Лук порей ГОСТ 6695-88

Петрушка свежая ГОСТ 1673271

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Испанский»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кости говяжьи Лук репчатый Морковь свежая Чеснок Мука пшеничная Томат - пюре Лук порей Петрушка свежая Травы пряные Вода	130 3 10 3 8 17 12 5 2 200	100 2 8 2 8 17 10 4 2 200
Выход готового блюда		100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Испанский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Разогреть духовку до температуры + 230С, запечь кости в течении 40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист, чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Испанский» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

Цвет - красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

Вкус - Кисловато-острый, всех входящих компонентов.

Запах - Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.

Консистенция - умеренно густая, однородная

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 40,4175

Массовая доля жира,% (не менее) 8,743

Массовая доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,83	10,99	9,34	215,59

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 2

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва	Белки	Жиры	Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Кости говяжьи	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
Лук репчатый	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
Морковь свежая	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
Чеснок	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
Мука пшеничная	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
Томат - пюре	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
Лук порей	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
Петрушка свежая	4	15	0,6	3,7	0,148	-	-	8,1	0,324
Травы пряные	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
Вода	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Выход	100
Итого:			46,55		21,102		12,49		10,26

Сухие вещества.

46,55+1 (соли) = 47,55 (г)

0,85 * 47,55 = 40,4175(г)

Жиры.

12,49 г.

0,7*12,49=8,743г.

Соль

Энергетическая ценность.

Б = 21,102*0,94=19,83 г.

Ж = 12,49*0,88=10,99 г.

У = 10,26*0,91=9,34 г.

Итого энергетическая ценность: 215,59 ккал.

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28 января 2008г

Технико-технологическая карта № 3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Из яблок и белого вина», вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70

Лимон ГОСТ 29045-91

Сахар ГОСТ 21-94

Мускатный орех ГОСТ 51806-01

Вино белое ГОСТ 7208-93

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Из яблок и белого вина», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Испанский»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Яблоки (Антоновские) Лимон Сахар Мускатный орех Вино белое Вода	80 5 30 30 20 40	62 4 30 24 20 40
Выход готового блюда	-	120

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Из яблок и белого вина» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Его подают к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Из яблок и белого вина» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - желтовато-кремовый цвет

Цвет - желтовато-кремовый, естественный для всех входящих продуктов.

Вкус - кисло-сладкий,

Запах - естественный с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина

Консистенция - густых сливок, однородная без комочков

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 45,64

Массовая доля жира,% (не менее) 8,08

Массовая доля соли,% (не более) -

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,82	10,16	30,55	228,92

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 3

Наименование продуктов	нетто	Сух. в-ва	Белки	Жиры	Углеводы
		100	исх.	100	исх.	100	исх.	100	исх.
Яблоки (Антоновские)	62	13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3	7,006
Лимон	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Сахар	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
Мускатный орех	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
Вино белое	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Вода	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Выход	120
Итого:			64,442		4,878		13,85		40,304

Сухие вещества.

64,442 = 64,442 (г)

0,85 * 64,442 = 54,77(г)

Жиры.

13,85 г.

0,7*13,85=9,695г.

Энергетическая ценность.

Б = 4,878*0,94 = 4,585 г.

Ж = 13,85*0,88 = 12,188 г.

У = 40,304*0,91= 36,67 г.

Итого энергетическая ценность: 228,92ккал.

Заключение

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

Список литературы

Нормативные документы:

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06. 2001 №389).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1981.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебопродинформ, 2000.

Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988.

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.

Основная:

Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.

Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., 1988.

Дополнительная:

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000.

Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. - М.: ДеЛи принт, 2002.

Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

ОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна.

Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

http: // www. соус соm. ua

http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm