Технология приготовления блюд из творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

блюдо творог калькуляционный сырьё

Основную долю в структуре производства пищевых продуктов занимают зерноперерабатывающая (31,1%), мясоперерабатывающая (9,4%), молочная (10,2%), рыбоперерабатывающая (3,2%), плодоовощная (2,2%), масложировая отрасли (2,6%). Внутренний рынок молочной продукции в Казахстане составит в 2020 г. около 1,6 млн. тонн в молочном эквиваленте, из которых местная продукция может составить около 1,5 млн. тонн в молочном эквиваленте. Основной задачей, стоящей перед сельским хозяйством, является увеличение производства пищевых продуктов, в том числе и молочных, на 70% к 2050 г. [1].

В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и молочной отрасли. Все больше казахстанских предпринимателей обращают своё внимание на производство молочных изделий, и в частности, творога. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной казахстанской экономической жизни. Это и является подтверждением актуальности курсовой работы.

Творог - один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты - легкоусвояемый белок и молочный жир. Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из творога. Для реализации этой цели необходимо выполнить следующие задачи:

- изучить характеристику сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки;

- изучить технологический процесс приготовления блюд из творога;

- научиться правильно рассчитывать сырьё на блюда;

- овладеть методикой составления и расчёта калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и технологических схем

- выполнить расчеты сырья на блюда из творога,

- разработать калькуляционные, технологические карты, технологические схемы и технико-технологических карт.



1. Организационный раздел

1.1 Характеристика сырья

Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами (таблица 1).

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Углеводы	Органические кислоты в расчете на молочную	Зола
			Лактоза	Сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	--	1,00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	--	1,00	1,0	159
"Крестьянский"	75,0	17,0	1.8	--	1,00	1,1	124
"Столовый"	76,0	18,0	2,0	--	--	--	100
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	--	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15,0	1.0	--	1,00	1,0	104
Нежирный	80,0	18,0	1,0	--	1,00	1,0	80

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Творог также богат витаминами А, В1, В2, РР и С.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического -- пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями [2].

Для творога 1-го сорта, столового и крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и слабой горечи, для диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый, с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного - обусловлен цветом введенного сиропа, равномерный по всей массе, для столового - белый.

Консистенция творога должна быть мягкой, допускается неоднородная; для нежирного, крестьянского и столового -- рассыпчатая, с незначительным количеством творожной крупинки, диетический творог должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. В 1-м сорте допускаются рыхлая консистенция, мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в течение срока годности - не >106. Фосфатаза в продукте не допускается.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8⁰С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

1.2 Первичная обработка сырья

Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т.д.). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено. Перед приготовлением блюд из творога его необходимо подвергнуть первичной обработке [3].

Перед приготовлением горячих блюд творог подвергают первичной обработке. Влажный творог отжимают - кладут под пресс, а затем пропускают через мясорубку или протирочную машину. А если необходимо обработать небольшое количество - протирают через сито (рис. 1).



Рисунок 1 - Первичная обработка творога

1.3 Организация работы производственных цехов

1.3.1 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодного цеха, а иногда выпекаются мучные изделия.

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов (овощного, мясного, рыбного), поэтому он должен иметь с ними удобную связь. Помещение горячего цеха должно быть расположено поблизости от холодного цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть связан непосредственно с моечной столовой посуды.

Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числа посадочных мест в обеденном зале, с учетом норм, разработанных для предприятий общественного питания различного типа.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, кухонными плитами, пищеварочными, пароварочными котлами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Секционное модулированное оборудование, которое внедряется в основном на крупных предприятиях общественного питания, обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий

технологического процесса и условий работы обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве [4].

Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд комплектуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, фритюрница, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров вторых блюд в горячем состоянии, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.

1.3.2 Организация работы холодного цеха

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, машины для нарезания гастрономических товаров, маслоделитель, настольная машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом, яйцерезки, яблокорезки и т.д.



2. Технологический раздел

2.1 Приемы тепловой обработки

Все приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы и вспомогательные приемы [3].

К комбинированным приемам относятся:

- тушение;

- запекание;

- брезирование;

- обжаривание вареных продуктов.

К вспомогательным приемам относятся:

- пассерование;

- бланширование.

Существуют несколько приемов варки продуктов. При варке основным способом продукт полностью погружают в воду или жидкость, содержащую воду. При припускании продукт нагревают с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Варку продуктов паром производят в специальных пароварочных шкафах или паровых коробках. Варку при пониженной температуре производят на водяной бане. Варку при повышенном давлении осуществляют в котлах с герметической крышкой или в автоклавах.

Различают несколько способов жарки продуктов. Жарку основным способом производят в неглубокой посуде (сковорода, сотейник) с небольшим количеством жира, нагретым до 150-160°С. Жарку на открытом огне осуществляют на вертеле или на решетке. Жарку закрытым способом производят в жарочных шкафах.

Комбинированная обработка состоит из нескольких видов тепловой обработки.

Тушение - это припускание продукта с добавлением специй, приправ или в соусе. Перед тушением продукт обжаривают. Брезирование состоит в том, что продукт сначала припускают в жарочном шкафу с бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке. Варку с последующей обжаркой или запеканием применяют для приготовления различных пудингов и запеканок, а также для удаления из мясных и рыбных продуктов экстрактивных веществ (эти продукты сначала варят, а затем запекают под соусом).

К вспомогательным приемам относятся пассерование - обжаривание продукта (лук, морковь, томат, мука) с небольшим количеством жира перед его последующей тепловой обработкой и бланширование - ошпаривание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Это уменьшает разрушение некоторых витаминов и облегчает механическую очистку продуктов.

Из творога готовят холодные и горячие блюда. Холодные - с добавлением молока, сливок, кефира, сметаны, сахара. Горячие блюда из творога готовят вареными (вареники ленивые, вареники с творогом), жареными (блинчики с творогом, сырники), запеченными (пудинги, сырники), паровыми (суфле).

Для приготовления блюд из творога используют различные инструменты, приспособления и посуду (рис. 2).

Рисунок 2 - Инструменты, приспособления и посуда, используемые для приготовления блюд из творога



2.2 Технологический процесс приготовления блюд из творога

Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым -- вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно 1 подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном вида следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшие количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки [5].

Технология приготовления крема творожного №470 (таблица 2).

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем (таблица 2).

Таблица 2 - Рецептура крема творожного №470

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	101	100
Яйца	1 шт.	40
Масло сливочное	15	15
Сахар	15	15
Сметана	25	25
Варенье	15	15
Выход		200

Технология приготовления вареников ленивых отварных №380 (таблица 3).

В протертый творог вводят яйца, муку, соль и перемешивают. Полученную массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. В свою очередь, полоски нарезают на кусочки массой 10-15 г, опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и убирают с огня. Через 5 мин вынимают шумовкой. Подают со сметаной.

Таблица 3 - Рецептура вареников ленивых отварных №380

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	166	164
Мука пшеничная	23	23
Сахар	10	10
Яйца	1/3 шт.	13
Сметана	20	20
Выход		200/20



Технология приготовления сырников из творога №463 (таблица 4).

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Таблица 4 - Рецептура сырников из творога №463

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Масло сливочное	20	20
Сметана	5	5
Выход		170

Технология приготовления пудинга из творога №467 (таблица 5).

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин.

Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Таблица 5 - Рецептура пудинга из творога №467

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	152	150
Крупа манная	15	15
Сахар	15	15
Яйца	1/4 шт.	10
Изюм	20,4	20
Ванилин	0,02	0,02
Масло сливочное	5	5
Сметана	25	25
Сухари	5	5
Выход		220

Технология приготовления творожного суфле №367 (таблица 6).

Протертый творог, сметану, молоко, муку и желтки перемешивают или взбивают, вводят в 2-3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.

Таблица 6 - Рецептура творожного суфле №367

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	152	150
Молоко	30	30
Мука пшеничная	15	15
Яйца	ј шт.	10
Сметана	20	20
Масло сливочное	5	5
Выход		210

Технология приготовления запеканки из творога №469 (таблица 7).

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Таблица 7 - Рецептура запеканки из творога №469

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	141	140
Крупа манная	10	10
Сахар	10	10
Яйца	1/10 шт.	4
Маргарин	5	5
Сухари	5	5
Сметана	30	30
Выход		175

2.2.1 Патентование блюд из творога

Блюда из творога приготовляются в разных странах мира. И у каждого блюда есть свои особенности.

В белорусской кухне распространены блюда из яиц и творога. Для приготовления творожных батончиков в протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают ровными полосками шириной 20 мм, которые формуют в виде батончиков. Жарят в большом количестве жира. Отпускают с рафинадной пудрой или сметаной [7].

В еврейской кухне также популярны блюда из творога. Кугел из творога и каши готовится следующим образом: растирают творог с сахаром. Соединяют с любой кашей (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбивают яйцо, кладут изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешивают. Если масса получилась редкой, добавляют немного сухой манной крупы. Выкладывают полученную массу в форму или глубокую сковороду, предварительно смазанную жиром. Выпекают на плите или в духовом шкафу в течение 20 мин. Готовый кугел режут на куски, подают со сметаной, джемом или вареньем [8].

В центральноамериканской кухне распространено блюдо тортильяс. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме. Куски теста из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной плите. Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо носит название "энчиладас" [8].

Творог используется и в мексиканской кухне. Для приготовления салата из авокадо и творога необходимо растереть авокадо вместе с творогом и добавить укроп. Полученную пасту можно намазывать на хлеб или крекер [7].

В кухне Соединенных Штатов Америки также используется творог. Американский чизкейк (творожный пирог) приготовляется следующим образом: масло растапливают с сахарным песком и шоколадом. Добавляют крошку печенья, вымешивают. Выкладывают в подготовленную разъемную форму. Яйца взбивают на водяной бане с пудрой до пены, добавляют частями сыр (или творог), потом ликер тонкой струйкой. Половину смеси откладывают в другую форму. Растопленный шоколад добавляют в одну половину сырной смеси, хорошо перемешивают. Выливают попеременно то белую, то шоколадную часть на основание торта. Выпекают при 170^оС около 50 мин. Хорошо охлаждают и выдерживают в холодильнике не менее 5 - 6 ч [7].

В болгарской кухне распространено блюдо банница с творогом. Для его приготовления творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром. На подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покрывают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько проколов. Сбрызгивают расплавленным сливочным маслом и выпекают [8].

В венгерской кухне приготовляют картофель с творогом. Для этого картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают. Творог протирают через сито. Половину картофеля кладут на дно смазанной свиным жиром баранчика, сверху укладывают половину подготовленного творога, поливают жиром и сметаной, солят, выкладывают остальную часть картофеля и творога, поливают жиром и сметаной, и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин [8].

2.3 Контроль качества готовой продукции

Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 65⁰С, холодных блюд и закусок от 7 до 14⁰С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций - для сырников).

Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции - для запеканок, пудингов; из трех или шести порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно [2].

После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.

Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).

У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность.

Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.

По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям (таблица 8).

Таблица 8 - Микробиологические показатели блюд из творога

Блюдо	КМАФАнМ, КОЕ/г	Масса продукта (г), в которой не допускается
		БГКП	Е. соli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Вареники ленивые, пудинг на пару	5 102	1,0	-	1,0	-	25
Сырники, запеканки, пудинги, начинки творожные	103	1,0	-	1,0	0,1	25



3. Работа с производственной документацией

3.1 Калькуляционные карты

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни [6].

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

- определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на который необходимо составить калькуляционный расчет;

- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

- определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция);

- устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на количество порций.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.



Калькуляционная карта №1 - Крем творожный №470

№	Наименование	1 порция	60 порций	Цена за 1 кг	Сумма
		Б	Н
1	Творог	101	100	6060	600	363,6
2	Яйца	1 шт.	40	60 шт.	200	1200
3	Масло сливочное	15	15	900	800	720
4	Сахар	15	15	900	145	130
5	Сметана	25	25	1500	600	900
6	Варенье	15	15	900	600	540
Стоимость набора сырья	4853,6
Стоимость 1 порции	80,8
Наценка	40,4
Продажная цена	121
Выход	200

Калькуляционная карта №2 - Вареники ленивые отварные №380

№	Наименование	1 порция	60 порций	Цена за 1 кг	Сумма
		Б	Н
1	Творог	166	164	9960	600	597,6
2	Мука пшеничная	23	23	1380	90	124,2
3	Сахар	10	10	600	145	87
4	Яйца	1/3 шт.	13	20 шт.	200	400
5	Сметана	20	20	1200	600	720
Стоимость набора сырья	1928,8
Стоимость 1 порции	32,1
Наценка	16
Продажная цена	48
Выход	200/20

Калькуляционная карта №3 - Сырники из творога №463

№	Наименование	1 порция	60 порций	Цена за 1 кг	Сумма
		Б	Н
1	Творог	152	150	9120	600	547,2
2	Мука пшеничная	20	20	1200	90	108
3	Яйца	1/8 шт.	5	7,5 шт	200	150
4	Масло сливочное	20	20	1200	800	960
5	Сметана	5	5	300	600	180
Стоимость набора сырья	1945,2
Стоимость 1 порции	32,4
Наценка	16,2
Продажная цена	49
Выход	170

Калькуляционная карта №4 - Пудинг из творога №467

№	Наименование	1 порция	60 порций	Цена за 1 кг	Сумма
		Б	Н
1	Творог	152	150	9120	600	547,2
2	Крупа манная	15	15	900	50	45
3	Сахар	15	15	900	145	130,5
4	Яйца	1/4 шт.	10	15 шт.	200	300
5	Изюм	20,4	20	1224	600	720
6	Ванилин	0,02	0,02	1,2	2000	2,4
7	Масло сливочное	5	5	300	800	240
8	Сметана	25	25	1500	600	900
9	Сухари	5	5	300	800	240
Стоимость набора сырья	3125,1
Стоимость 1 порции	52
Наценка	26
Продажная цена	78
Выход	220

Калькуляционная карта №5 - Творожное суфле №367

№	Наименование	1 порция	60 порций	Цена за 1 кг	Сумма
		Б	Н
1	Творог	152	150	9120	600	547,2
2	Молоко	30	30	1800	130	234
3	Мука пшеничная	15	15	900	90	81
4	Яйца	ј шт.	10	15 шт.	200	300
5	Сметана	20	20	1200	600	720
6	Масло сливочное	5	5	300	800	240
Стоимость набора сырья	2669,4
Стоимость 1 порции	44,5
Наценка	22,2
Продажная цена	67



Калькуляционная карта №6 - Запеканка из творога №469

№	Наименование	1 порция	60 порций	Цена за 1 кг	Сумма
		Б	Н
1	Творог	141	140	8460	600	507,6
2	Крупа манная	10	10	600	50	30
3	Сахар	10	10	600	145	87
4	Яйца	1/10 шт.	4	6 шт.	200	120
5	Маргарин	5	5	300	300	90
6	Сухари	5	5	300	800	240
7	Сметана	30	30	1800	600	1080
Стоимость набора сырья	2154,6
Стоимость 1 порции	36
Наценка	18
Продажная цена	54
Выход	175

3.2 Технологические карты

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции [6].

В технологической карте приведены:

- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);

- описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

- краткая характеристика готового блюда.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологическая карта №1 - Крем творожный №470

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду, посыпают рублеными орехами и охлаждают.	Готовое блюдо сметанообразной консистенции, цвет соответствует наполнителю. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	60
			Количество продуктов, в г нетто
Творог	101	100	1000	2000	3000	6000
Яйца	1 шт.	40	400	800	1200	2400
Масло сливочное	15	15	150	300	450	900
Сахар	15	15	150	300	450	900
Сметана	25	25	250	500	750	1500
Варенье	15	15	150	300	450	900

Технологическая карта №2 - Вареники ленивые отварные №380

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В протертый творог вводят яйца, муку, соль и перемешивают. Полученную массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. В свою очередь, полоски нарезают на кусочки массой 10 - 15 г, опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и убирают с огня. Через 5 мин вынимают шумовкой.	Готовое блюдо должно иметь правильную форму, без деформирования и слипания в комки, не расплывчатые. Цвет белый с желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и маслу, вкус сладкий, консистенция мягкая. Подается со сметаной.



Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	60
			Количество продуктов, в г нетто
Творог	166	164	1640	3280	4920	9840
Мука пшеничная	23	23	230	460	690	1380
Сахар	10	10	100	200	300	600
Яйца	1/3 шт.	13	130	260	390	780
Сметана	20	20	200	400	600	1200

Технологическая карта №3 - Сырники из творога №463

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7мин.	Готовые сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые. Отпускают со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	60
			Количество продуктов, в г нетто
Творог	152	150	1500	3000	4500	9000
Мука пшеничная	20	20	200	400	600	1200
Яйца	1/8 шт.	5	50	100	150	300
Масло сливочное	20	20	200	400	600	1200
Сметана	5	5	50	100	150	300



Технологическая карта №4 - Пудинг из творога (запечённый) №467

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи и перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в заранее	Масса готового пудинга должна быть пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень и запекают в жарочном шкафу.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	60
			Количество продуктов, в г нетто
Творог	152	150	1500	3000	4500	9000
Крупа манная	15	15	150	300	450	900
Сахар	15	15	150	300	450	900
Яйца	1/4 шт.	10	100	200	300	600
Изюм	20,4	20	200	400	600	1200
Ванилин	0,02	0,02	0,2	0,4	0,6	1,2
Масло сливочное	5	5	50	100	150	300
Сметана	25	25	250	500	750	1500
Сухари	5	5	50	100	150	300

Технологическая карта №5 - Творожное суфле №367

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Протертый творог, сметану, молоко, муку и желтки перемешивают или взбивают, вводят в 2 - 3 приема взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.	Готовое блюдо должно иметь нежную консистенцию, цвет соответствует цвету наполнителя. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	60
			Количество продуктов, в г нетто
Творог	152	150	1500	3000	4500	9000
Молоко	30	30	300	600	900	1800
Мука пшеничная	15	15	150	300	450	900
Яйца	ј шт.	10	100	200	300	600
Сметана	20	20	200	400	600	1200
Масло сливочное	5	5	50	100	150	300

Технологическая карта №6 - Запеканка из творога №469

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30мин.	У готового блюда поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в г	Расчет количества порций
	брутто	нетто	10	20	30	60
			Количество продуктов, в г нетто
Творог	141	140	1400	2800	4200	8400
Крупа манная	10	10	100	200	300	600
Сахар	10	10	100	200	300	600
Яйца	1/10 шт.	4	40	80	120	240
Маргарин	5	5	50	100	150	300
Сухари	5	5	50	100	150	300
Сметана	30	30	300	600	900	1800

3.3 Технологические схемы

Технологическая схема №1 - Крем творожный №470

Технологическая схема №2 - Вареники ленивые отварные №380



Технологическая схема №3 - Сырники из творога №463

Технологическая схема №4 - Пудинг из творога №467



Технологическая схема №5 - Творожное суфле №367

Технологическая схема №6 - Запеканка из творога №469



3.4 Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства [6].

В технико-технологических картах указывается:

- название блюда;

- технология его приготовления;

- техника безопасности;

- применяемый инвентарь;

- перечень продуктов на 1 порцию;

- поэтапная последовательность технологического приготовления;

- требования к качеству;

- оформление и подача;

- пищевая и энергетическая ценность.

В качестве примера технико-технологической карты составлена и оформлена технико-технологическая карта на сырники из творога № 463 (приложение А).



4. Техника безопасности и противопожарные мероприятия на предприятиях общественного питания

4.1 Основные мероприятия по технике безопасности на производстве

Широкое использование на предприятиях общественного питания электрооборудования приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников правилам безопасности эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

В целях защиты работника от поражения его током необходимо применять индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитные заземление, зануление и автоматическое отключение оборудования.

Предохранительные устройства. Безопасность работы у машины и аппаратов во многом зависит от их конструкции, предохранительных устройств и ограждений, сигнализации, блокирующих устройств. Не меньшее значение имеет правильное размещение оборудования и соблюдение правил его эксплуатации.

При открытых движущихся частях оборудования или у частей аппаратов, имеющих высокую температуру, устанавливают специальные ограждения для предохранения обслуживающего персонала. Ограждения могут быть сплошными, решетчатыми и сетчатыми. Предохранительные устройства и контрольно-измерительные приборы обеспечивают безопасную работу машин и аппаратов. По характеру действия они могут быть пассивными, предупреждающими об опасности, и активными, автоматически ликвидирующими опасность при работе оборудования. К пассивным предохранительным устройствам относятся измерительные приборы, клапаны и электроконтактный манометр в пищеварочных котлах, приборы газовой автоматики, пищеварочных котлов и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования.

Перед пуском каждой новой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, смазку, регулировку и ремонт.

В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т.д.). У каждого аппарата должны быть вывешены инструкции по технике безопасности.

4.2 Пожарная безопасность

Так как пожары часто служат причиной несчастных случаев, то противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Пожарная охрана -- это система различных мероприятий, цель которых -- профилактика возникновения пожаров и организация пожаротушения.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышения температуры и т.п.) необходимо:

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки "Стоп" (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.



Заключение

Творог - ценный пищевой продукт. В нем содержаться белки, жиры, ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Основным достоинством творога является его способность легко и быстро усваиваться. Учеными доказано, что белки, получаемые из него, попадают в ткани быстрее, нежели белки из мяса, молока и рыбы. Причем жирный творог, состав которого содержит в себе больше белка и усваивается быстрее, нежели диетический.

Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты - легкоусвояемый белок и молочный жир.

Из творога готовят холодные и горячие блюда. Холодные - с добавлением молока, сливок, кефира, сметаны, сахара. Горячие блюда из творога готовят вареными (вареники ленивые, вареники с творогом), жареными (блинчики с творогом, сырники), запеченными (пудинги, сырники), паровыми (суфле).

Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

При выполнении курсовой работы были реализованы все поставленные цели и задачи.

Была подробно изучена характеристика сырья, приемы первичной обработки сырья, ассортимент блюд из творога и приемы их тепловой обработки тепловой обработки.

Изучен технологический процесс приготовления блюд из творога, произведены все расчеты сырья на блюда.

Изучены методики составления и расчета всей производственной документации: калькуляционных, технологических, технико-технологических карт, технологических схем.

Выполнены все расчеты по основной производственной документации. Произведены расчеты сырья на блюда из творога, разработаны калькуляционные, технологические карты, технологических схем и технико-технологических карты.



Список использованной литературы

1. Программа по развитию агропромышленного комплекса в Республике Казахстан. - Астана, 2012. - 97 с.

2. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 616 с.

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002. - 426 с.

4. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Колос, 2005. - 253 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: Арий, 2013. - 680 с.

6. Галиева Н., Смолкина В., Шаймарданова А. Калькуляция и учет в общественном питании. - Астана: Фолиант, 2010. - 176 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб: "ПРОФИ-ИНФОРМ", 2004. - 424 с.

8. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - М.: Издательский дом "Дашков и Ко", 2008. - 816 с.



Приложение А

Технико-технологическая карта

Размещено на Allbest.ru