Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.

Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0,5 м от пола.

Подносы в торговых залах с самообслуживанием после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы их промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных. Не используются подносы деформированные, с видимыми загрязнениями.

5.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде

Для соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования пищевого сектора необходимо использовать соответствующую цветовую кодировку при маркировке уборочного инвентаря - мопов, щеток, салфеток. Таким образом сокращается вероятность риска возникновения перекрестных загрязнений, упрощается задача подборки инвентаря.

Общепринятыми в данной системе кодировки являются следующие цвета:

зеленый = для поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами в процессе их приготовления, напр. разделочные доски, внутренние стороны котлов и т.д.;

синий = для ежедневной уборки внутренних поверхностей стен, дверей, окон, внешних поверхностей котлов, кухонных шкафов и т.д.

красный = для зон с высокой степенью загрязнения , таких как полы, стоки, туалеты и т.д.

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ -- сырое мясо, „СР“ -- сырая рыба, „СО“ -- сырые овощи, „ВМ“ -- варёное мясо, „ВР“ -- варёная рыба, „ВО“ -- вареные овощи, „МГ“ -- мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ -- квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ -- хлеб, „РГ“ -- рыбная гастрономия.»

Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются. Внутрицеховых тару, технологическое и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование непромаркованои тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

Библиография

1. А. В. Павлов «Сборник рецептур кондитерских изделий» Издательство: Гидрометеоиздат Год: 1998

2 .Гончарова В.Н. «Товароведение пищевых продуктов».- М.; Экономика, 1985г.-256 с.

3. .С.Павлова: «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий «издательство: СПб: ГИОРД Год: 2000.-М,;Академия , 2007.- 309 с

4. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание.Год: 2002 Страниц: 798

5 .А.В. Зубченко «Технология кондитерского производства » Воронеж ;1999г.-287с

6. Маслякова Е.В. «Твоя кондитерская » Издательство: Вече: 2008 г.; - 313 с.

6. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А«.. Пищевая химия» ; 2001 г.;247 с.

7 Вербина Н.М. «Микробиология пищевых производств» М.: "Агропромиздат", 1988 г. - 256 с.

8. Степаненко П.П. «Микробиология молока и молочных продуктов»М.: 1999. - 415 с

9. Хамнаева Н.И. «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения »Изд-во ВСГТУ, 2006. - 136 с

10.Матюхина З.П«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»Издательство: Высшая школа,Год: 1984,Страниц: 100

Интернет ресурсы:

- http://supercook.ru/zz281-01.html

- http://foodmorning.ru/konditerskie-kremyi,-glazuri,-siropyi,-sousyi-2.html

- http://www.good-cook.ru/tort/tort_093.shtml

- http://chrislinda.forum2x2.ru/t1701-topic

Размещено на Allbest.ru