Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

Необхідний інвентар та устаткування для приготування продукції у гарячому цеху кафе «Меркурій».

З посуду в гарячому цеху застосовують:

- наплитні котли ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробіни) для варіння і припускання риби цілком і ланками;

- котли для варіння дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;

- каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8 і10л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів;

- сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;

- протвені металеві та великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

- сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, приготування омлетів;

- сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазуньи в масовій кількості;

- сковороди чавунні з пресом для смаження курчат та ін..

З інвентаря застосовують:

- веселки, виделки кухарські (великі і малі);

- грохот;

- лопатки для млинців, котлет, риби;

- пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

Устаткування:

- плити;

- електросковороди;

- електрофритюрниця;

- жарові шафи;

- виробничі столи з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій;

- столи з вмонтованою мийною ванною, вагами, обробними дошками.

11. Робота у борошняному цеху

Одним із спеціалізованих цехів кафе «Меркурій» є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін.

У цеху борошняних виробів встановлено просіювальна борошна, тістомісильна машина, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідка, жарочна шафа; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубка.

Кафе «Меркурій» славиться своїм домашнім, ніжним білим хлібом, який готується у цьому цеху.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покриттям. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі "кухарської трійки"; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Виробнича програма борошняного цеху кафе «Меркурій», яка наведена в таблиці (див.табл.9.)

Таблиця 9 - «Виробнича програма борошняного цеху».

№ збірником рецептур	Назва виробу	Вихід, г	Кількість, шт.	Примітки
-	Вареники з картоплею і грибною підливою	200/25	7	Подаються з грибною підливою
-	Вареники з сиром та сметаною	200/20	7	Подаються з шкварками та сметаною
-	Вареники з капустою	200/20	7	Подаються з сметаною
-	Пельмені з маслом	200/15	7	Подаються з маслом
-	Пельмені по - домашньому зі сметаною	200/20	7	Подаються з шкварками та сметаною
-	Пельмені з бульйоном	150/100/2	7	Подаються з бульйоном
-	Млинці з м'ясом	135/20	7	Подаються з сметаною Прикрашаються зеленю
-	Млинці з грибами	135/20	7	Подаються з сметаною Прикрашаються зеленю
-	Млинці з капустою	135/20	7	Прикрашаються зеленю
-	Млинці з куркою та грибним соусом	135/20/10	7	Подаються з грибном соусом
-	Млинці з солодкою начинкою під шоколадом	135/20	7	Подаються з шоколадом
-	Оладки зі сметаною	150/20	7	Подаються з сметаною Прикрашаються курагою
-	Оладки з джемом	150/15	7	Подаються з джемом

Дріжджові вироби у фритюрі готують із продуктів, передбачених рецептурою, змішують в один прийом.

У фритюрі смажать вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для випікання виробів.

Смаження у фритюрі здійснюють повність занурюючи вироби у жир, нагрітий до температури 160 - 180⁰С.

Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка по всій поверхні виробу.

Жиру беруть у 4-6 разів більше за масу одночасно смажених виробів.

Для фритюру краще брати:

- рафінована олія (40%);

- смалець (30%);

- яловичий жир (30%);

- рослинний жир (30%);

- суміш гідро жиру (50%);

- рослинна рафінована олія (50%).

Дріжджове тісто готують безопарним способом.

У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, додають проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця, всипають просіяне борошно. Все це добре перемішують протягом 7-8 хв. наприкінці замішування додають розтоплений маргарин для зменшення руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хв. і знову заливають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується по об'єму в 2,5 рази, поверхня має опуклу форму, воно набуває приємного спиртового запаху. Тісто повинно бути приготоване в слабкій консистенції.

Олію для фритюру міняють після 1-2 раз приготування страви.

12. Робота у кондитерському цеху

Кондитерський цех в кафе «Меркурій» займає особливе місце. Він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т.д.

Приміщення кондитерського цеху світле, щодо решти все так само, як і в гарячому цеху.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Сучасний просіювач, який використовують в кафе «Меркурій» займає мало місця і зручний для використання в кондитерських цехах. Але деколи, борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підібранні залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.

У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік.

Виробнича програма кондитерського цеху кафе «Меркурій», яка наведена в таблиці (табл.10.)

Таблиця 10 - «Виробнича програма кондитерського цеху».

№ збірником рецептур	Назва виробу	Вихід, г	Кількість, шт.	Примітки
-	Струдель листковий із черешнею	100	10	При подачі посипають цукровою пудрою і прикрашають м'ятою
-	Слойка з ананасом	90	12	При подачі подають з кулькою морозива
-	Тістечко шоколадне «Камелія»	90	10	Прикрашають м'ятою
-	Тістечко апельсинове	100	10	-

Бісквітний напівфабрикат - найбільш пухкий і легкий. У нього пориста, еластична структура м'якушки, тонка верхня кірочка. На 1 т бісквіту № 1 витрачають, кг: борошно пшеничне вищого сорту - 281,2, крохмаль картопляний - 69,4, цукор - пісок 347,1, меланж 578,5. Борошно використовують із слабкою або середньою клейковиною, оскільки сильна клейковина призводить до затягування тіста і отримання щільного бісквіту.

Для приготування бісквітного тіста меланж збивають з цукром до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Потім до цієї маси додають борошно, крохмаль і замішують тісто. Короткочасне замішування збитої яєчно-цукрової маси з борошном обмежує набрякання клейковини і попереджує одержання грубого бісквіту з щільною структурою. Підготовлене тісто зразу розливають у форми і випікають за температури 200-220°С. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв., звільняють від форм, а після витримування розрізають горизонтально на два шари. В такому вигляді його використовують для приготування тістечок і тортів. У разі недотримання технологічних режимів приготування у бісквітного напівфабрикату можуть з'явитись такі дефекти: ущільнення ділянки м'якушки, грудки борошна, скоринка бліда, підгоріла чи темно-коричневого кольору, недостатня пористість, невеликий об'єм напівфабрикату.

Використання в кафе «Меркурій» бісквітної продукції дозволяє оптимізувати процес приготування, знизити вміст рецептурних компонентів (яєчних продуктів на 30 %, жиру на 20 % і цукру-піску на 5 %), енергетичну цінність виробів та сповільнити процес черствіння і усихання бісквітної продукції під час зберігання, використовуючи добавки, які сприяють утримуванню вільної вологи у випечених напівфабрикатах.

13. Робота в торговельних приміщеннях

Відвідувачі кафе «Меркурій» мають можливість зняти одяг, вимити руки, поправити зачіску і т.д. Тому в кафе «Меркурій» звичайно є, гардероб, туалетні кімнати. У гардеробі й туалетних кімнатах є дзеркала.

В кафе «Меркурій» є три зали: «Бенкетний» - 100 чоловік, «Бар» - 30 чоловік, «Бежевий» - 8 чоловік.

З погляду естетики зали є зручними і привабливими. Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвищує апетит. Це досягається планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т ін.). Саме кольорова гамма приміщень підсилює апетит, створює домашню і теплу обстановку. Офіціанти завжди привітні, компетентні у своїй справі і зажди порадять що саме потрібно скуштувати в цьому закладі.

Підготовка торгового залу кафе «Меркурій» до прийому споживачів передбачає його прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.

Прибиральниця на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезін-фікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.

14. Організація роботи експедиції

Для експедиції кафе «Меркурій» виділяє спеціальні приміщення, облаштування яких залежить від асортименту продукції, що відправляється, місця її укладання в тару (у цехах або в експедиції), кількості продукції і режиму роботи.

Прийом замовлень на продукцію в експедиції кафе «Меркурія» проводиться напередодні дня відправлення до полудня.

Кожне нове прийняте замовлення експедитор заносить до спеціальної реєстраційної книги. Воно може коригуватися відповідно до попереднього плану випуску продукції на наступний день, побажань замовника і т. ін. Однак без його згоди прийняте замовлення вже не можна відмінити чи змінити.

Щоб уникнути замовлень, які кафе не в змозі виконати, експедитор заздалегідь одержує відомості від начальника виробництва про кількість і асортимент напівфабрикатів і готових виробів, запланованих до випуску на наступний день, а також про можливості виробництва. Зрозуміло, що й сама виробнича програма коригується залежно від замовлень, що надходять, можливостей виробництва, персоналу і наявності сировини.

М'ясні і рибні напівфабрикати транспортуються у, пластмасових або на вкладишах-лотках загальною вагою брутто не більше 20 кг. Крупнокускові м'ясні напівфабрикати можуть транспортуватися в металевих ящиках без вкладишів.

Бульйони, соуси, овочеві набори для супів відправляють у термосах або бідонах.

Кускові порціонні напівфабрикати, а також смажену у фритюрі картоплю транспортують на металевих лотках або деках, вкладених в експедиційні ящики, які мають бути повернені.

Кондитерські вироби, крім тортів і тістечок, доставляються на пластмасових або дерев'яних лотках, торти - у коробках, тістечка - на листах з білої жерсті, вставлених по 4-5 штук ящики.

На кожному контейнері, термосі, бідоні наклеєна етикетка або підвішана бирка із зазначенням найменування кафе та адреси одержувача замовлення, кількості готових виробів або напівфабрикатів, прізвища особи, яка укладала продукцію, дати і часу її випуску та упакування, терміну виконання замовлення (відправлення). Другий екземпляр етикетки вкладають усередину ящика. Всі ящики та інша експедиційна тара з кулінарними і кондитерськими виробами, рибними і м'ясними напівфабрикатами пломбуються.

Овочеві напівфабрикати транспортують у металевій, пластмасовій або дерев'яній тарі із супровідними ярликами або бірками. При підготовці й пакуванні продукції бажано відправляти її замовникам у тій тарі, в якій вона надходить з цехів, тому виробнича та експедиційна тара має бути уніфікована.

Для обробки тари при експедиції організоване мийне приміщення, обладнане ваннами з гарячою і холодною водою, забезпечене парою для пропарювання тари, виділяються приміщення для ЇЇ сушіння. Для роботи експедиції кафе «Меркурій» має три комплекти експедиційної тари.

15. Організація роботи роздавальної

Від роботи роздавальної залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна спроможність торговельного залу, збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.

Роздавальна кафе «Меркурій» забезпечує відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури.

Найголовнішим обладнанням для роздавальної є виробничі столи на яких прикрашається страва.

На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає й асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими - пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори завжди беруться до уваги керівниками і працівниками роздавальної кафе «Меркурій» при організації роботи роздавальної.

Роздавальна в кафе «Меркурій» розташована в гарячому цеху, тобто на самій кухні.

Роздачу обідньої продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість і оформлення страв.

Для відпуску страв в роздавальні кафе використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів- 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін.

При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних керуються санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей та безпеку для споживача.

Узагальнені висновки та пропозиції

Практика є одним з найважливіших видів навчальної роботи, що дозволяє оволодіти сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формує уміння та навички, які в майбутньому дозволять ефективно організовувати і управляти технологічними процесами в ринкових умовах.

Навчально-виробниче кафе «Меркурій» створено для того, щоб у ньому проходили практику студенти ХКТЕІ.

Кафе «Меркурій» це краще місце для відпочинку, що привертає увагу доброзичливістю та затишком. Дружня і тепла атмосфера панує в трьох залах ресторану:оформлений у приємних кольорових залів на будь який смак і стиль.

Керівництво та колектив кафе «Меркурій» створює на підприємстві атмосферу гостинності по відношенню до відвідувачів, уважний, ввічливий, тактовний, витриманий, та уникає конфліктних ситуацій.

Колектив кафе «Меркурій» створює на підприємстві атмосферу гостинності по відношенню до відвідувачів, уважний, ввічливий, тактовний, витриманий, та уникає конфліктних ситуацій. Обслуговування в кафе є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Складське приміщення кафе «Меркурій» служить для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини та напівфабрикатів їх короткочасного зберігання.

Організація роботи в кафе по цехова, тобто в кафе є всі цехи, від овочевого до кондитерського.

В цехах є все обладнання та інвентар яке потрібне для покращення робочого процесу і швидкості обслуговування відвідувачів.

В кафе «Меркурій» усі цехи діють згідно вимог, чистоту підтримують постійно, цехи в кафе мають зручний зв'язок між собою. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.

Але приміщення під цехи є досить малими і тому працездатність працівників є не досить високою, якою б хотілось. Тому потрібно задуматись про розширення приміщень цехів, або підшукати устаткування або обладнання менше габаритами.

Кафе «Меркурій» - невеличке підприємство, яке на сьогодні має хорошу репутацію, але якому є куди ще рости.

Список використаної літератури

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. / В.В. Архіпов. - К.: Центр учбової літератури ; Фірма “Інкос”, 2007. - 280 с.

2. ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства (класифікація)”.

3. Журнали «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Гостиничный и ресторанный бизнес».

4. Карпенко В.Д. Організація підприємств громадського харчування / В.Д. Карпенко, Л.Л. Рогова, В.Г. Шкапура. - К. : ЗАТ “ВІПОЛ”, 2000. - 244 с.

5. Карсекін В.І. , «Основи проектування підприємств громадського харчування”., Київ, - Київ, НМЦ “Укоопосвіта”, 2003.

6. Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985.

7. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.

8. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб. / [А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, С.Л. Шаповал та ін.] ; за ред. : А.А. Мазаракі. - К. : КНТЕУ, 2008. - 306 с.

9. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. Київ: КНТУ, 2001.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 1982г.

11. Строительные нормы и правила Для предприятий общественного питания ІІ - Л, 8-71

12. Торгово - технологическое оборудование предприятий общественного питания, под ред. Волкова И.Н. Москва, Экономика

13. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб./ Шумило Г.І. - К.: «Кондор». - 2003. - 506 с.

Размещено на Allbest.ru