Функциональные обязанности:

Руководит работой официантов, мойщиков посуды и уборщиков производственных помещений. Принимает участие в планировании мероприятий в области управления качеством. Участвует в оценке эффективности корректирующих мероприятий в подразделении. Участвует в разработке, совершенствовании и внедрении системы управления качеством, создании стандартов и методов контроля показателей качества в подразделении.

7.3 Требования и обязанности инженер-технолога

Постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся деятельности Общества. Стандарты предприятия, методические материалы по управлению качеством и структуру системы менеджмента качества Общества. Структуру и руководящий состав предприятия и его подразделения. Законодательные и нормативно-правовые акты, касающиеся его должностных обязанностей, стандарт ИСО 9000: 2000. Основы санаторно-курортного бизнеса. Порядок оказания услуг по обслуживанию отдыхающих в обеденных залах ресторана. Порядок и сроки составления отчетности по некоторым услугам. Основы экономики, организации производства, труда и управления. Правила и нормы охраны труда. Технологию приготовления, требования к срокам, условиям хранения, порционирования, оформление блюд и кулинарных изделий. Технологию изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Правила пользования сборником рецептур для предприятий общественного питания. Порядок разработки блюд и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Структуру, порядок составления меню. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов. Требования ГОСТ и технических условий на продукты и сырье. Виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности. Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции. Правила хранения сырья и готовой продукции. Современные виды технологического оборудования и принципы его работы. Порядок проведения бракеража готовой продукции. Виды брака продукции и способы его предупреждения. Калькуляцию блюд. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д. прогрессивные методы организации производства и обслуживания. Правила техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены.

Функциональные обязанности:

Совместно с заведующим производством разрабатывает меню. Обеспечивая в нем соблюдения необходимых норм калорийности и содержания витаминов. Разрабатывает технологические карты приготовления блюд согласно разработанному меню, проводит инструктаж по их выполнению и контрольные отработки с поварами. Вносит предложения по расширению ассортимента набора сырья и улучшению технологии приготовления блюд, разрабатывая для этого технико-технологические карты и составляя акты контрольных отработок. Осуществляет отработку норм отходов, потерь при замораживании, хранении, размораживании, холодной и тепловой обработке нового вида сырья, а также при засолке и консервации овощей и фруктов. Готовит предложения по улучшению ассортимента блюд и качества блюд и кондитерских изделий. Разрабатывает рецептуры новых блюд, постоянно обновляя меню. Организует оперативный контроль за правильным использованием и хранением сырья и продуктов на складе и производственных цехах. Систематически следит за соблюдением работниками кухни технологии приготовления пищи художественным оформлением блюд, соблюдением норм закладки сырья, санитарных правил. Проводит бракераж готовой продукции с целью определения правильности приготовления данного блюда согласно технологии, а также следит во время раздачи за соблюдением выхода блюда. Осуществляет контроль качества полуфабрикатов в мясном и кондитерских цехах. Осуществляет контроль за соблюдением правил эксплуатации технологического оборудования. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества, принимает мероприятия по их предупреждению и устранению. Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства продукции. Участвует в разработки проектов по открытию новых объектов питания, их оснащению и подбору персонала. Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены лично и контролирует их исполнение работниками подразделения. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. Принимает участие в планировании мероприятий в области управления качеством. Участвует в оценке эффективности корректирующих мероприятий в подразделении. Участвует в разработке, совершенствовании и внедрении системы управления качеством, созданием стандартов и методов контроля показателей качества в подразделении.

7.4 Требования и обязанности заведующего производством

Планирование и технологию производства. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Основы рационального питания. Правила пользования сборником рецептурных блюд. Порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов. Калькуляцию блюд.

Требования ГОСТов и технических условий на продукты и сырье. Правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Современные виды технологического оборудования и принципы его работы. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д. Прогрессивные методы организации производства и обслуживания. Основы организации, нормирования, оплаты труда, охраны труда, производственной санитарии и гигиены.

Функциональные обязанности:

Организовывать приготовление пищи и обслуживание отдыхающих и работников лагеря в столовой. Обеспечивать применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания.

Изучать спрос отдыхающих с целью разнообразия ассортимента блюд, кулинарных изделий, напитков и организации качественного и эффективного питания.

Установить истинные нормы расходования материалов и руководствоваться ими при работе.

Не допускать работу с превышением бюджета.

Разрабатывать рецептуры новых блюд, постоянно обновляя меню.

Постоянно контролировать качество сырья, поступающего с производства, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и санитарных правил.

Своевременно подавать заявки на закупку продуктов питания и необходимого для работы сырья и материалов. Контролировать складские запасы столовой, поддерживая их на необходимом и достаточном уровне для организации работы.

Принимать меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования, своевременно сообщать о ремонте оборудования.

Распределять обязанности среди работников столовой и ресторана, составлять графики выхода на работу.

Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Составлять и представлять отчеты в установленном порядке.

Проводить работу по экономии и вести правильный учет.

Содержать свое подразделение в надлежащем виде.

Осуществлять квалифицированный подбор и расстановку кадров, не допускать текучести работников подразделения.

Систематически проводить работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и техники безопасности.

Вносить предложения по улучшению организации работы в письменном виде.

Выполнять правила внутреннего трудового распорядка лично и контролировать их выполнение работниками подразделения.

Выявлять и докладывать о нарушителях правил по технике безопасности, противопожарной безопасности и внутреннего трудового распорядка.

Исполнять Положение об организации работы по охране труда в лагере.

Исполнять Положение об организации обучения и проверок знаний по охране труда в лагере.

8. Санитария и гигиена