Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов

Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.

Для вегетарианских супов также готовят белый соус, но на отварах от овощей, картофеля и др.

Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

3. Классификация и ассортимент супов

Супы делятся по следующим классификационным признакам:

по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, квасе.

по температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные - не выше 14°С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

вегетарианские

Классификация и ассортимент супов приведены в приложении А.

4. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

Технологическая схема обработки мяса говядины

На предприятия общественного питания работающих, на сырье мясо поступает охлажденное, мороженное и остывшее.

При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товарной маркировки.

Мясо принимают в соответствии с ветеринарным удостоверением, а также удостоверение качества на партию сырья. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Обработка мяса состоит из следующих операций: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой и холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка и жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах от 90% до 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0°С до 6°С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще -1°С.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой от 20°С до 25°С и влажностью от 85% до 95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 часа. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0°С до 20°С и выдерживают там около 24 часов при относительной влажности воздуха от 80% до 85%.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (от 20°С до 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из шланга или специальной щеткой-душем. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура от 12°С до 15°С). Затем их обсушивают и разделывают. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится зачистка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размера формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Обработка костей

Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные - для приготовления соусов (перед использованием предварительно обрабатывают водой температурой от 85°С до 95°С)

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Для приготовления супов используют мясо: говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) конины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) баранины (лопаточная части, грудинка)

Таблица 1

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей)

Наименование костей	Упитанность
	I категории	II категории
Трубчатые и тазовые	45	48
Грудные	8	8
Позвоночные	29	27
Реберные и лопаточные	18	17

Обработка птицы

Она состоит из следующих операций размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре от 8°С до 10°С и относительной влажности воздуха от 85% до 95% в течение 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствущей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах).

Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волом приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия, сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее выкладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы перед варкой перебирают, просеивают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (от 60°С до 70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые крупы, хлопья.

Для уменьшения потерь питательных веществ при последующей тепловой обработке некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 часа.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3-4 часа. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовые. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели.

Обработка яиц

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 -2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Обработка овощей

Она состоит из следующих операций: сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) на овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров. Характеристика форм нарезки овощей приведена в приложении Б.

Обработка картофеля

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют от 5% до 6%, при механической очистке от 10% до 20%, при дочистке от 11% до 15%, а всего в зависимости от сезона от 25% до 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный - до 2,5% всех сухих- веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но чисто и их вкус. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную.

Белые коренья сначала сортируют, а потом обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. (форма нарезки представлена в приложении). Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов приведены в таблице 2.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при температуре от 4°С до 8 °С и относительной влажности 80% -24 часа, в том числе на предприятии-изготовителе - 6 часов.

Таблица 2

Количество отходов, получаемых при первичной обработке корнеплодов

Корнеплоды	Отходы в % к массе брутто
Морковь молодая с ботвой Морковь до 1 января Морковь с 1 января Свекла до 1 января Свекла с 1 января Брюква Репа Редька Петрушка Пастернак Сельдерей	50 20 25 20 25 22 25 30 25 25 32

Обработка капустных овощей

Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.

Капусту, поврежденную гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4-5%-ный раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту вновь промывают.

Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались.

Централизованно из капусты белокочанной изготовляют полуфабрикат капуста белокочанная свежая зачищенная. В этом случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Количество отходов -15%. Сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как сроки, установленные для сырых очищенных корнеплодов.

Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, cалатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

У капусты пекинской (разновидность - капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную; зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия.

У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Таблица 3

Количество отходов, получаемых при первичной обработке капустных овощей

Капуста	Отходы в % к массе брутто
Белокочанная Брюссельская (кочешки) Брюссельская (со стеблем) Цветная: 1-й сорт 2-й сорт Квашеная	20 35 75 40 50 30

Луковые овощи

Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как промытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов - 16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как и "Капусты белокочанной зачищенной".

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.

Обработка салатно-шпинатных овощей

Шпинат, щавель, пряную зелень перебирают вручную, удаляя увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли и поврежденные экземпляры. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой температурой от 15°С до 16 °С и тщательно промывают, после чего выкладывают на сита или решетки и промывают проточной водой. У укропа отрезают корни, после чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 минут. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре от 4°С до 8 °С 18 часов, в том числе на предприятии-изготовителе - 6 часов.

Перед использованием полуфабрикатов зелень петрушки, сельдерея и укропа погружают в холодную воду на 10-15 минут;

Щавель, крапиву и шпинат обрабатывают так же, как и другие упомянутые выше виды зелени. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении во влажном состоянии он быстро портится.

Тыквенные овощи

Тыкву моют, удаляют плодоножку, разрезают на несколько частей и удаляют семена, очищают кожицу, промывают. Нарезают ломтиками, кубиками.

Томатные овощи

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают плоды.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов мелкими кубиками - для супов.

5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

Технологический процесс приготовления бульонов

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Особенности варки бульонов

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

Если мясо животных поступило с территорий неблагополучных, то бульон после закипания рекомендуется слить, затем залить мясо горячей водой и продолжить варку. На территориях с радиационным заражением бульоны варить не рекомендуется.

В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.

Таблица 4

Характеристика основных видов бульона

Вид бульона	Сырье	Подготовка сырья	Время варки
Костный	Трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные(для соусов)	Молодые кости обжарить 20-30 мин, измельчают, закладывают в холодную воду	Говяжьи 3-4 ч, свиные и бараньи 2-3 ч.
Мясокостный	Кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки I категории.	1 сп.: кости закладывают в холодную воду, варят, затем закладывают мясо. 2 сп.: кости вместе с мясом закладывают в холодную воду и варят. Через 1,5-2 ч вынимают готовое мясо, а кости продолжают варить.	Говядина - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч
Из птицы	Целые тушки, кости, суб. Продукты (кроме печени)	Кости мелко рубят, закладывают в холодную воду. Целые тушки заправляют, заливают холодной водой	Куры-1ч; индейки - 1,5ч; утки - 1,5ч; гуси - 2ч.
Рыбный	Мелкая рыба, головизна осетровых, пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости)	Обработка и закладка в холодную воду	Около 1ч.
Грибной	Свежие и сушеные грибы	Свежие - обрабатывают; сушеные - замачивают на 3-4 ч. в холодной воде и варят в ней же.	Свежие - 1ч; сушеные - 1,5-2ч.

Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным называют бульон выход которого 1л из 1 кг продукта. Если для варки обычного бульона на 1 кг продукта берут 3,5 л воды, то для концентрированного на 1 кг 3-4 л воды.

Готовые бульоны разводят до требуемого объема горячей водой и доводят до кипения. Если для варки бульонов используют кубики, то супы варят на воде без добавления соли. Кубики предварительно разводят в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Заправочные супы

Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

Заправочные супы - это борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Общие правила варки заправочных супов

Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания.

Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал

Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшие количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки.

Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20-25 мин до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г)

Используют соли 3-5 г, перца горошком - 0,05, лаврового листа - 0,02 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста свежая или квашенная, а во многие - и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особый вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15-20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Технологическая схема приготовления борща представлена в приложении В.

Щи

Щи - старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясокостном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, "вегетарианскими"

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту - соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5-10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном - расстегаи.

Технологическая схема приготовления рассольника представлена в приложении Г.

Солянки

Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясокостном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы - нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочк лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.

Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной представлена в приложении Д.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Супы картофельные с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Супы молочные

Супы готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель- кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.

Технологическая схема приготовления молочного супа представлена в приложении Е.

Супы-пюре

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;

супы-кремы, заправленные молочным соусом;

супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят.

Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Технологическая схема приготовления супа-пюре представлена в приложении Ж.

Супы прозрачные

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы, благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme -улучшенный, доведенный до совершенства).

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.

Приготовление оттяжек

Для "оттяжек" используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра.

Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч., в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения.

Приготовление бульонов

Бульон мясной

Первый способ: Готовят из костей кроме позвоночных. Для осветления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают 1-2 ч. Туда же добавляют взбитые белки яиц и массу перемешивают.

Второй способ: Для оттяжки готовят смесь измельченной свежей моркови с яичными белками.

Готовый бульон охлаждают до 50-60°С вводят оттяжку и варят; для оттяжки с морковью 30-40 мин; для оттяжки с котлетным мясом до 1,5 ч. Пока оттяжка не осядет на дно. Обязательно снимают жир, процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом.

Бульон рыбный (уха)

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Можно использовать оттяжку из рыбной красной икры. Икру растирают с холодным бульоном, солью в конце добавляют яичные белки.

Бульон из птиц

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

При использовании нестарой птицы или индейки бульон можно готовить без осветления.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки используют кости птицы. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. Бульон из птицы желтоватого цвета, жир с поверхности можно не удалять.

Приготовление гарниров для прозрачных супов

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковых тарелках или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. Рекомендуемая порция 300-400 г.

Гарниры делятся на две группы.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, пирожки из слоеного теста с различным фаршем

Ко второй группе относятся отварные овощи, овощи с рисом, отварные крупы, яйца в "мешочек", отварные мясные и рыбные продукты, птица.

К мучным гарнирам относят отварные пельмени, клецки мучные или манные, рассыпчатый рис, домашняя лапша.

К гарнирам из мяса относят кусок вареной курицы, отварные гребешки, клецки из кнельной массы, фрикадельки из мяса, птицы, дичи.

К гарнирам из яиц относят яйцо сваренное в мешочек, очищенное от скорлупы; омлеты (натуральные, с морковью, шпинатом, зеленым горошком, цветной капусты и т.д.

К овощным гарнирам относят кочешки цветной и брюссельской капусты, спаржу, отварную морковь, цветную капусту, горошек и т.д.

Гренки. Ломтик пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо, вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5 мин. До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат - пельмени варят 5-7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли).

Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли),откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Яйца, сваренные "в мешочек". Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60°С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Для окрошек приготавливаемых нас кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно - эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Сладкие супы

Сладкие супы могут быть горячими, холодными в зависимости от сезона года.

Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. Для получения необходимой консистенции. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги - рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Изменения белков

При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Изменения жиров

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает +180 °С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на +5-10 °С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100°С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Изменения углеводов

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60°С и ускоряется с повышением температуры до 100°С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110°С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки

поджаривании крупы

запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160°С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации - жженка - используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);

температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;