Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов

Способы хранения мяса убойных животных, круп, макаронных изделий. Характеристика сырья, используемого для приготовления пюреобразных супов. Механическая и тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов. Особенности оформления, подачи и реализации супов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 12.10.2014
Размер файла 130,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Картофель, морковь, петрушка, сельдерей, тыква

Варка

Для бульонов с овощами, для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами

Кубик крупный средний мелкий

2-2,5 смЧ2-2,5 см 1-1,5 смЧ1-1,5 см 0,3-0,5 смЧ0,3-0,5 см

Картофель Морковь, петрушка, брюква, лук

Варка Пассерование

Для супов картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, щей суточных

Кружочки

Толщина 1,5-2 мм, толщина 1-2 мм

Морковь, петрушка, сельдерей

Пассерование

Для супа крестьянского

Ломтики

Толщина 1-2 мм

Морковь, свекла, брюква, репа, Соленые огурцы

Пассерование Припускание

Для борща флотского Для рассольников, солянок

Колечки

Толщина 1-2 мм

Лук зеленый

Используют при подаче

Дольки

Радиус среднего экземпляра

Картофель, морковь, петрушка, сельдерей, капуста Помидоры

Пассерование

Для щей из свежей капусты, рассольников, супов картофельных

Шашки

Квадратики 2-2,5 см

Капуста

Варка

Для борща флотского,сибирского

Ромбики

Толщина 1-2 мм

Соленые огурцы

Припускание

Для рассольников, солянок

Приложение В

Сводная сырьевая ведомость

Сырье

Борщ

Рассольник ленинградский

Солянка сборная мясная

Суп молочный с макаронными изделиями

Суп-пюре из разных овощей

Итого

На 1 порцию, г

На 50 порций, кг

На 1 порцию, г

На 50 порций, кг

На 1 порцию, г

На 50 порций, кг

На 1

порцию, г

На 50

порций, кг

На 1

порцию, г

На 50

порций, кг

На 50

порций, кг

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

б

н

Свекла

100

80

5

4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5

4

Морковь

25

20

1,25

1

25

20

1,25

1

-

-

-

-

-

-

-

-

37,5

30

1,875

1,5

4,375

3,5

Капуста свежая

75

60

3,75

3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

50

40

2,5

2

6,25

5

Картофель

-

-

-

-

200

150

10

7,5

-

-

-

-

-

-

-

-

60

45

3

2,25

13

9,75

Репа

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

40

30

2

1,5

2

1,5

Лук репчатый

24

20

1,2

1

12

10

0,6

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

24

20

1,2

1

5,975

5

Петрушка (корень)

6,5

5

0,325

0,25

6,5

5

0,325

0,25

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,65

0,5

Соленые огурцы

-

-

-

-

33,5

30

1,675

1,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

4,175

3

Телятина

-

-

-

-

-

-

-

-

47,5

31,5

2,375

1,575

-

-

-

-

-

-

-

-

2,375

1,575

Говядина

-

-

-

-

-

-

-

-

55

40,5

2,5

2,025

-

-

-

-

-

-

-

-

2,5

2,025

Окорок копчено- вареный

-

-

-

-

-

-

-

-

26,5

20

1,375

1

-

-

-

-

-

-

-

-

1,375

1

Сосиски

-

-

-

-

-

-

-

-

20,5

20

1,025

1

-

-

-

-

-

-

-

-

1,025

1

Почки говяжьи

-

-

-

-

-

-

-

-

60,5

52

3,025

2,6

-

-

-

-

-

-

-

-

3,025

2,6

Горошек зеленый консервированный

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

38,5

25

1,925

1,25

1,925

1,25

Каперсы без косточек консервированные

-

-

-

-

-

-

-

-

20

10

1

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

1

0,5

Крупа перловая

-

-

-

-

15

15

0,75

0,75

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,75

0,75

Макаронные изделия

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

40

40

2

2

-

-

-

-

2

2

Яйца куриные

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1/5 шт

8

10 шт

0,4

10 шт

0,4

Молоко стерилизованное

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

400

400

20

20

100

100

5

5

25

25

Масло сливочное

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

6

6

0,3

0,3

15

15

0,75

0,75

1,05

1,05

Масло растительное рафинированное

-

-

-

-

10

10

0,5

0,5

12

12

0,6

0,6

-

-

-

-

-

-

-

-

1,1

1,1

Кулинарный жир

10

10

0,5

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,5

0,5

Мука пшеничная в/с

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

10

10

0,5

0,5

0,5

0,5

Томатное пюре

15

15

0,75

0,75

10

10

0,5

0,5

25

25

0,5

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

1,75

1,75

Уксус 9%

2,5

2,5

0,125

0,125

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,125

0,125

Сахарный песок

5

5

0,25

0,25

-

-

-

-

-

-

-

-

5

5

0,25

0,25

-

-

-

-

0,5

0,5

Соль

5

5

0,25

0,25

5

5

0,25

0,25

5

5

0,25

0,25

3

3

0,15

0,15

5

5

0,25

0,25

1,15

1,15

Лавровый лист

0,02

0,02

0,001

0,001

0,02

0,02

0,001

0,001

0,02

0,02

0,001

0,001

-

-

-

-

-

-

-

-

0,003

0,003

Перец черный горошком

0,05

0,05

0,0025

0,0025

0,05

0,05

0,0025

0,0025

0,05

0,05

0,0025

0,0025

-

-

-

-

-

-

-

-

0,0075

0,0075

Вода

405

405

20,25

20,25

350

350

17,5

17,5

375

375

18,75

18,75

60

60

3

3

375

375

18,75

18,75

78,25

78,25

Приложение Г

Таблица 8

Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты

Показатель

Дефекты (нарушение от установленной формы)

Снижение оценки в баллах

Блюд

массового спроса

Банкетных и

фирменных блюд

Внешний вид

Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре

1,0 3,0 3,0

1,5 3,0 3,0

Форма

Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Несоответствие формы (для формовых изделий), приведшие к изменению массы

0,5 0,5 3,0

1,0 1,0 3,0

Поверхность (характер)

Отсутствие блеска от масла на поверхности молочных супов. Наличие пленки на поверхности супов-пюре

1,0 0,5

1,0 0,5

Однородность

Наличие взвешенных частичек, мутность бульонов Наличие посторонних включений в блюдах Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала с супах-пюре, сладких супах.

2,0 3,0 3,0

2,0 3,0 3,0

Цвет

Незначительно отличающийся от характерного

0,5

0,5

Консистенция

Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части

3,0

3,0

Запах

Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента Нетипичный, посторонний, неприятный

1,5 3,0

1,5 3,0

Вкус

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний

1,0 2,0 3,0

1,0 2,0 3,0

Приложение Д

Химический состав блюда "Суп из телятины с овощами"

Индекс хим. Состава

Скурихина И.М.

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса нетто

на 1 порцию, г

Химический состав, г

Энергетическая

ценность, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Справочник

факт

Справочник

факт

Справочник

факт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

7.1.22

Телятина (охлажденная)

60,5

11,9

11,9

1,21

1,21

Сохранность при жарке, в %

63

74

88

Выход жареного мяса

40,5

8,9

1,06

6.1.14

Лук репчатый

23,1

0,32

0,32

2,1

2,1

Сохранность при пассеровании, %

74

94

90

Выход пассерованного лука

17

0,3

1,89

6.1.16

Морковь

22

0,29

0,29

0,022

0,022

1,36

1,36

Сохранность при пассеровании, %

68

93

90

89

Выход пассерванной моркови

14,96

0,26

0,0198

1,21

6.1.32

Сельдерей (зелень)

23,1

0,44

0,4

6.1.21

Перец сладкий

11

0,143

0,143

сл

0,58

0,58

6.1.5

Кабачки

49,2

0,3

0,3

0,15

0,15

2,4

2,4

Сохранность при припускании, %

78

96

88

91

Выход припущенного кабачков

163

0,288

0,132

2,184

6.1.40

Чеснок

3

0,2

0,2

0,17

0,17

Сохранность при пассеровании, %

60

94

90

Выход пассерванного чеснока

1,8

0,188

0,153

10.4.2

Томатная паста

27,5

1,32

1,32

5,23

5,23

5.5.1

Масло растительное рафинированное

6,25

6,24

6,24

Вода

366,7

Выход супа

500

11,4

7,5

11,6

4.1.20

Сметана 20%

20

2,5

2,5

20

20

3,4

3,4

6.1.22

Петрушка (зелень)

0,34

0,013

0,013

0,0014

0,0014

0,027

0,027

Выход готового блюда

500/20/1,7

13,9

27,5

15,03

363,22

100/4/0,34

2,78

5,5

3

72,64

Xmax

27,5

Xmin

24,75

А = (Б+У) . 4 + Ж . 9 = (13,9+15,03)4+27,5Ч9 = 363,22

Приложение Е

Химический состав блюда "Похлебка"

Индекс хим. Состава Скурихина И.М.

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Масса Нетто на 1 порцию, г

Химический состав, г

Энер- гетиче ская цен- ность, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Справоч-ник

факт

Справоч-ник

факт

Справочник

факт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

6.1.14

Лук репчатый

22

0,31

0,31

2

2

Сохранность при пассеровании, %

74

94

90

Выход пассерованного лука

16,2

0,29

1,8

5.5.1

Масло растительное рафинированное

3,5

3,49

3,49

6.1.16

Морковь

31,5

0,4

0,4

0,03

0,03

1,95

1,95

Сохранность при пассеровании , %

68

93

90

89

Выход пассерованной моркови

21,3

0,37

0,027

1,74

10.1.1

Горошек зеленый консервированный

22,5

0,7

0,7

0,045

0,045

1,46

1,46

6.1.3.7

Фасоль стручковая

31,35

0,94

0,94

0,09

0,09

0,94

0,94

10.4.2

Томатная паста

10,5

0,5

0,5

1,995

1,995

6.1.35

Помидоры

17

0,187

0,187

0,034

0,034

0,65

0,65

6.1.40

Чеснок

1,9

0,12

0,12

0,1

0,1

1.4.4

Рисовая крупа

17,25

1,21

1,21

0,17

0,17

12,3

12,3

Сохранность при варке %

180

99

99

96,9

Выход рассыпчатой каши

48,3

1,2

0,16

11,9

4.4.1.7

Сыр костромской

16,75

4,22

4,22

4,41

4,41

Вода

348,6

Содержание в п/ф для варки супа

517,9

8,527

8,256

20,58

Сохранность при варке %

91

95

94

91

Выход супа

500

8,1

7,76

18,7

4.1.20

Сметана 20%

20

2,5

2,5

20

20

3,4

3,4

6.1.36

Укроп

2,5

0,06

0,06

0,013

0,013

0,1

0,1

Выход готового блюда

500/20/2,5

10,66

27,8

22,2

381,64

100/4/0,5

2,13

5,6

4,4

76,33

Xmax

27,8

Xmin

25

А = (Б+У) . 4 + Ж . 9 = (10,66+22,2)4+27,8Ч9 = 381,64

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

    отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014

  • Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

    курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012

  • История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.

    курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014

  • Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни. Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов. Составление технико-технологических карт для горячих супов зарубежной кухни: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвеница".

    курсовая работа [2,1 M], добавлен 10.04.2019

  • Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.

    курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015

  • Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.

    презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016

  • Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

    отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.