Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов
Способы хранения мяса убойных животных, круп, макаронных изделий. Характеристика сырья, используемого для приготовления пюреобразных супов. Механическая и тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов. Особенности оформления, подачи и реализации супов.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 12.10.2014 |
Размер файла | 130,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Картофель, морковь, петрушка, сельдерей, тыква
Варка
Для бульонов с овощами, для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубик крупный средний мелкий
2-2,5 смЧ2-2,5 см 1-1,5 смЧ1-1,5 см 0,3-0,5 смЧ0,3-0,5 см
Картофель Морковь, петрушка, брюква, лук
Варка Пассерование
Для супов картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, щей суточных
Кружочки
Толщина 1,5-2 мм, толщина 1-2 мм
Морковь, петрушка, сельдерей
Пассерование
Для супа крестьянского
Ломтики
Толщина 1-2 мм
Морковь, свекла, брюква, репа, Соленые огурцы
Пассерование Припускание
Для борща флотского Для рассольников, солянок
Колечки
Толщина 1-2 мм
Лук зеленый
Используют при подаче
Дольки
Радиус среднего экземпляра
Картофель, морковь, петрушка, сельдерей, капуста Помидоры
Пассерование
Для щей из свежей капусты, рассольников, супов картофельных
Шашки
Квадратики 2-2,5 см
Капуста
Варка
Для борща флотского,сибирского
Ромбики
Толщина 1-2 мм
Соленые огурцы
Припускание
Для рассольников, солянок
Приложение В
Сводная сырьевая ведомость
Сырье |
Борщ |
Рассольник ленинградский |
Солянка сборная мясная |
Суп молочный с макаронными изделиями |
Суп-пюре из разных овощей |
Итого |
|||||||||||||||||
На 1 порцию, г |
На 50 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 50 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 50 порций, кг |
На 1порцию, г |
На 50порций, кг |
На 1порцию, г |
На 50порций, кг |
На 50порций, кг |
|||||||||||||
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
б |
н |
||
Свекла |
100 |
80 |
5 |
4 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
5 |
4 |
|
Морковь |
25 |
20 |
1,25 |
1 |
25 |
20 |
1,25 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
37,5 |
30 |
1,875 |
1,5 |
4,375 |
3,5 |
|
Капуста свежая |
75 |
60 |
3,75 |
3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
50 |
40 |
2,5 |
2 |
6,25 |
5 |
|
Картофель |
- |
- |
- |
- |
200 |
150 |
10 |
7,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
60 |
45 |
3 |
2,25 |
13 |
9,75 |
|
Репа |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
40 |
30 |
2 |
1,5 |
2 |
1,5 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
1,2 |
1 |
12 |
10 |
0,6 |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
24 |
20 |
1,2 |
1 |
5,975 |
5 |
|
Петрушка (корень) |
6,5 |
5 |
0,325 |
0,25 |
6,5 |
5 |
0,325 |
0,25 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,65 |
0,5 |
|
Соленые огурцы |
- |
- |
- |
- |
33,5 |
30 |
1,675 |
1,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
4,175 |
3 |
|
Телятина |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
47,5 |
31,5 |
2,375 |
1,575 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2,375 |
1,575 |
|
Говядина |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
55 |
40,5 |
2,5 |
2,025 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2,5 |
2,025 |
|
Окорок копчено- вареный |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
26,5 |
20 |
1,375 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1,375 |
1 |
|
Сосиски |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
20,5 |
20 |
1,025 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1,025 |
1 |
|
Почки говяжьи |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
60,5 |
52 |
3,025 |
2,6 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
3,025 |
2,6 |
|
Горошек зеленый консервированный |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
38,5 |
25 |
1,925 |
1,25 |
1,925 |
1,25 |
|
Каперсы без косточек консервированные |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
20 |
10 |
1 |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1 |
0,5 |
|
Крупа перловая |
- |
- |
- |
- |
15 |
15 |
0,75 |
0,75 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,75 |
0,75 |
|
Макаронные изделия |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
40 |
40 |
2 |
2 |
- |
- |
- |
- |
2 |
2 |
|
Яйца куриные |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1/5 шт |
8 |
10 шт |
0,4 |
10 шт |
0,4 |
|
Молоко стерилизованное |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
400 |
400 |
20 |
20 |
100 |
100 |
5 |
5 |
25 |
25 |
|
Масло сливочное |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
6 |
6 |
0,3 |
0,3 |
15 |
15 |
0,75 |
0,75 |
1,05 |
1,05 |
|
Масло растительное рафинированное |
- |
- |
- |
- |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
12 |
12 |
0,6 |
0,6 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1,1 |
1,1 |
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,5 |
0,5 |
|
Мука пшеничная в/с |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
0,75 |
0,75 |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
25 |
25 |
0,5 |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1,75 |
1,75 |
|
Уксус 9% |
2,5 |
2,5 |
0,125 |
0,125 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,125 |
0,125 |
|
Сахарный песок |
5 |
5 |
0,25 |
0,25 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
5 |
5 |
0,25 |
0,25 |
- |
- |
- |
- |
0,5 |
0,5 |
|
Соль |
5 |
5 |
0,25 |
0,25 |
5 |
5 |
0,25 |
0,25 |
5 |
5 |
0,25 |
0,25 |
3 |
3 |
0,15 |
0,15 |
5 |
5 |
0,25 |
0,25 |
1,15 |
1,15 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,003 |
0,003 |
|
Перец черный горошком |
0,05 |
0,05 |
0,0025 |
0,0025 |
0,05 |
0,05 |
0,0025 |
0,0025 |
0,05 |
0,05 |
0,0025 |
0,0025 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,0075 |
0,0075 |
|
Вода |
405 |
405 |
20,25 |
20,25 |
350 |
350 |
17,5 |
17,5 |
375 |
375 |
18,75 |
18,75 |
60 |
60 |
3 |
3 |
375 |
375 |
18,75 |
18,75 |
78,25 |
78,25 |
Приложение Г
Таблица 8
Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты
Показатель |
Дефекты (нарушение от установленной формы) |
Снижение оценки в баллах |
||
Блюдмассового спроса |
Банкетных ифирменных блюд |
|||
Внешний вид |
Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре |
1,0 3,0 3,0 |
1,5 3,0 3,0 |
|
Форма |
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Несоответствие формы (для формовых изделий), приведшие к изменению массы |
0,5 0,5 3,0 |
1,0 1,0 3,0 |
|
Поверхность (характер) |
Отсутствие блеска от масла на поверхности молочных супов. Наличие пленки на поверхности супов-пюре |
1,0 0,5 |
1,0 0,5 |
|
Однородность |
Наличие взвешенных частичек, мутность бульонов Наличие посторонних включений в блюдах Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала с супах-пюре, сладких супах. |
2,0 3,0 3,0 |
2,0 3,0 3,0 |
|
Цвет |
Незначительно отличающийся от характерного |
0,5 |
0,5 |
|
Консистенция |
Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части |
3,0 |
3,0 |
|
Запах |
Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента Нетипичный, посторонний, неприятный |
1,5 3,0 |
1,5 3,0 |
|
Вкус |
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний |
1,0 2,0 3,0 |
1,0 2,0 3,0 |
Приложение Д
Химический состав блюда "Суп из телятины с овощами"
Индекс хим. СоставаСкурихина И.М. |
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса неттона 1 порцию, г |
Химический состав, г |
Энергетическаяценность, ккал |
||||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||||
Справочник |
факт |
Справочник |
факт |
Справочник |
факт |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
7.1.22 |
Телятина (охлажденная) |
60,5 |
11,9 |
11,9 |
1,21 |
1,21 |
||||
Сохранность при жарке, в % |
63 |
74 |
88 |
|||||||
Выход жареного мяса |
40,5 |
8,9 |
1,06 |
|||||||
6.1.14 |
Лук репчатый |
23,1 |
0,32 |
0,32 |
2,1 |
2,1 |
||||
Сохранность при пассеровании, % |
74 |
94 |
90 |
|||||||
Выход пассерованного лука |
17 |
0,3 |
1,89 |
|||||||
6.1.16 |
Морковь |
22 |
0,29 |
0,29 |
0,022 |
0,022 |
1,36 |
1,36 |
||
Сохранность при пассеровании, % |
68 |
93 |
90 |
89 |
||||||
Выход пассерванной моркови |
14,96 |
0,26 |
0,0198 |
1,21 |
||||||
6.1.32 |
Сельдерей (зелень) |
23,1 |
0,44 |
0,4 |
||||||
6.1.21 |
Перец сладкий |
11 |
0,143 |
0,143 |
сл |
0,58 |
0,58 |
|||
6.1.5 |
Кабачки |
49,2 |
0,3 |
0,3 |
0,15 |
0,15 |
2,4 |
2,4 |
||
Сохранность при припускании, % |
78 |
96 |
88 |
91 |
||||||
Выход припущенного кабачков |
163 |
0,288 |
0,132 |
2,184 |
||||||
6.1.40 |
Чеснок |
3 |
0,2 |
0,2 |
0,17 |
0,17 |
||||
Сохранность при пассеровании, % |
60 |
94 |
90 |
|||||||
Выход пассерванного чеснока |
1,8 |
0,188 |
0,153 |
|||||||
10.4.2 |
Томатная паста |
27,5 |
1,32 |
1,32 |
5,23 |
5,23 |
||||
5.5.1 |
Масло растительное рафинированное |
6,25 |
6,24 |
6,24 |
||||||
Вода |
366,7 |
|||||||||
Выход супа |
500 |
11,4 |
7,5 |
11,6 |
||||||
4.1.20 |
Сметана 20% |
20 |
2,5 |
2,5 |
20 |
20 |
3,4 |
3,4 |
||
6.1.22 |
Петрушка (зелень) |
0,34 |
0,013 |
0,013 |
0,0014 |
0,0014 |
0,027 |
0,027 |
||
Выход готового блюда |
500/20/1,7 |
13,9 |
27,5 |
15,03 |
363,22 |
|||||
100/4/0,34 |
2,78 |
5,5 |
3 |
72,64 |
||||||
Xmax |
27,5 |
|||||||||
Xmin |
24,75 |
А = (Б+У) . 4 + Ж . 9 = (13,9+15,03)4+27,5Ч9 = 363,22
Приложение Е
Химический состав блюда "Похлебка"
Индекс хим. Состава Скурихина И.М. |
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов |
Масса Нетто на 1 порцию, г |
Химический состав, г |
Энер- гетиче ская цен- ность, ккал |
||||||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||||
Справоч-ник |
факт |
Справоч-ник |
факт |
Справочник |
факт |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
6.1.14 |
Лук репчатый |
22 |
0,31 |
0,31 |
2 |
2 |
||||
Сохранность при пассеровании, % |
74 |
94 |
90 |
|||||||
Выход пассерованного лука |
16,2 |
0,29 |
1,8 |
|||||||
5.5.1 |
Масло растительное рафинированное |
3,5 |
3,49 |
3,49 |
||||||
6.1.16 |
Морковь |
31,5 |
0,4 |
0,4 |
0,03 |
0,03 |
1,95 |
1,95 |
||
Сохранность при пассеровании , % |
68 |
93 |
90 |
89 |
||||||
Выход пассерованной моркови |
21,3 |
0,37 |
0,027 |
1,74 |
||||||
10.1.1 |
Горошек зеленый консервированный |
22,5 |
0,7 |
0,7 |
0,045 |
0,045 |
1,46 |
1,46 |
||
6.1.3.7 |
Фасоль стручковая |
31,35 |
0,94 |
0,94 |
0,09 |
0,09 |
0,94 |
0,94 |
||
10.4.2 |
Томатная паста |
10,5 |
0,5 |
0,5 |
1,995 |
1,995 |
||||
6.1.35 |
Помидоры |
17 |
0,187 |
0,187 |
0,034 |
0,034 |
0,65 |
0,65 |
||
6.1.40 |
Чеснок |
1,9 |
0,12 |
0,12 |
0,1 |
0,1 |
||||
1.4.4 |
Рисовая крупа |
17,25 |
1,21 |
1,21 |
0,17 |
0,17 |
12,3 |
12,3 |
||
Сохранность при варке % |
180 |
99 |
99 |
96,9 |
||||||
Выход рассыпчатой каши |
48,3 |
1,2 |
0,16 |
11,9 |
||||||
4.4.1.7 |
Сыр костромской |
16,75 |
4,22 |
4,22 |
4,41 |
4,41 |
||||
Вода |
348,6 |
|||||||||
Содержание в п/ф для варки супа |
517,9 |
8,527 |
8,256 |
20,58 |
||||||
Сохранность при варке % |
91 |
95 |
94 |
91 |
||||||
Выход супа |
500 |
8,1 |
7,76 |
18,7 |
||||||
4.1.20 |
Сметана 20% |
20 |
2,5 |
2,5 |
20 |
20 |
3,4 |
3,4 |
||
6.1.36 |
Укроп |
2,5 |
0,06 |
0,06 |
0,013 |
0,013 |
0,1 |
0,1 |
||
Выход готового блюда |
500/20/2,5 |
10,66 |
27,8 |
22,2 |
381,64 |
|||||
100/4/0,5 |
2,13 |
5,6 |
4,4 |
76,33 |
||||||
Xmax |
27,8 |
|||||||||
Xmin |
25 |
А = (Б+У) . 4 + Ж . 9 = (10,66+22,2)4+27,8Ч9 = 381,64
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.
отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни. Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов. Составление технико-технологических карт для горячих супов зарубежной кухни: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвеница".
курсовая работа [2,1 M], добавлен 10.04.2019Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.
презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.
курсовая работа [100,6 K], добавлен 07.11.2011Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для прозрачных супов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда "Борщок с гренками". Обоснование расчета его пищевой ценности, технологическая схема.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 28.01.2016Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.
курсовая работа [5,8 M], добавлен 06.09.2014