Организация рационального питания учащихся в общеобразовательных школах и пути её совершенствования

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

При написании курсовой работы были использованы следующие основные термины:

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ, МЕНЮ, ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ, БЛЮДА, ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ, ШКОЛЬНАЯ СТОЛОВАЯ, САНИТАРНЫЕ НОРМЫ.

Предметом исследования является организация питания учащихся в общеобразовательных школах.

Объект исследования - мероприятия по совершенствованию организации питания.

Цель работы заключается в изучении организации питания в школьных столовых, рассмотрении различных мероприятий и путей совершенствования организации питания и выявлении особенностей таких мероприятий в средней школе №53 г. Минска.

Область возможного практического применения: результаты полученные в курсовой работе могут быть использованы при организации питания в общеобразовательных учебных заведениях.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.



ВВЕДЕНИЕ

Питание как форма обеспечения строительным материалом и энергией всего процесса роста и развития ребенка имеет очень большое значение для его здоровья. Сегодня диетологи выдвигают на первый план лозунг: «Человек «чувствует», то, что он ест», в этом и состоит актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детского населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. Пища - основа жизни человека. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности. В случае, если организм ребенка не получает необходимого набора питательных веществ, активируется механизм, который повышает уровень активности ряда гормонов, в частности, кортизола, приводящего нервную систему в состояние возбуждения, которое препятствует нормальному усвоению учебного материала. У детей (особенно это касается раннего школьного возраста) не до конца развиты механизмы саморегуляции и компенсации, в результате ребенок чувствует себя уставшим или, наоборот, напряженным и нервным, что приводит к проблемам с успеваемостью и поведением, истощению адаптационных резервов.

В настоящее время существуют следующие проблемы, связанные с организацией питания, как детей, так и взрослых:

· сложившиеся стереотипы питания, в том числе основанные на fast-food и полуфабрикатах, изменили структуру питания в сторону значительного уменьшения потребления наиболее ценных пищевых продуктов. Повседневный рацион большинства белорусов на сегодняшний день - это углеводно-жировая, с недостаточным количеством животного белка, дефицитом витаминов, микроэлементов и балластных веществ пища.

· остро стоит проблема качества пищевых продуктов, продовольственного сырья и биологически активных добавок к пище, используемых в питании школьников образовательными учреждениями. Весьма низок уровень образования и культуры населения в вопросах здорового, рационального питания.

Установлено, что во время пребывания в школе суточные энергозатраты школьников младших классов в среднем составляют 2092-2510 Дж (500-600 ккал), среднего и старшего возраста 2510-2929 Дж (600-700 ккал), что примерно равно 25% суточной потребности в энергии и основных пищевых веществах. Эти затраты необходимо восполнять горячими школьными завтраками. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

Предприятие общественного питания школы - школьная столовая, предназначенная для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

Цель курсовой работы - изучить правила организации питания учащихся в общеобразовательных школах, рассмотреть реальную организацию работы предприятия питания на примере столовой школы №53 г. Минска и предложить пути усовершенствования ее работы.

В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:

- изучить основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых;

- рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников;

- рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой.

1. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ШКОЛЬНИКОВ

Современная наука придает чрезвычайно большое значение рациональному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании.[1, с.69]

Рациональное питание (лат. rationalis -- умный) -- разнообразное и сбалансированное по всем компонентам физиологически полноценное питание здоровых людей. Рациональное питание является одним из главных компонентов здорового образа жизни -- один из факторов продления активного периода жизнедеятельности человека.[2]

Основными законами рационального питания являются:

Первый закон: необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией (калорийностью пищи) и энергетическими затратами организма.

Закон второй: необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами.

Закон третий: необходимо соблюдать режим питания- регулярное и оптимальное распределение пищи в течении дня.

Закон четвёртый: следуя в питании возрастным потребностям организма и двигательной активности, необходимо учитывать обязательную профилактическую направленность рациона питания.[3, с.50-54]

При составлении рациона питания прежде всего обращают внимание на первый закон - обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии - на 20%, при ходьбе - на 80-100, при беге - на 400%.

Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Организм школьников 7-10 лет за сутки расходует в среднем 2300 ккал, мальчиков 11-13 лет - 2700, девочек этого же возраста - 2450, юношей 14-17 лет - 3200, девушек - 2600 ккал.[4, с.66]

Таблица 1 - Химический состав суточного набора пищевых продуктов в зависимости от возраста детей (г/100 г)

Компонент	Возраст детей, лет
	7-10	11-13	14-17
Белки	80,9	95,6	106,14
Жиры	82,6	96,6	106,1
Углеводы	342	495	455
Энергетическая ценность, ккал/100 г.	2509	2947	3291

Восполнить эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду.[4, с.66]

Для школьного периода жизни ребёнка охватывающего возраст от 6-7 до 17 лет, характерны следующие особенности развития организма: интенсивный рост и связанное с этим массы костной (скелета) и мышечной тканей, сложные изменения в обмене веществ, обусловленные окончательным становлением функций желез внутренней секреции, значительная нагрузка на центральную нервную систему, в частности на головной мозг. В связи с усиленным ростом особенно важно включение в рацион продуктов, богатых белками, причём белки животного происхождения должны составлять не менее 50% от их общего количества. Столь же необходимы организму ребёнка в этот период и жиры, как животные (сливочное масло), так и легкоусвояемые растительные, доля которых должна составлять не менее 20% от общего количества жиров.

В этот период жизни особенно велика потребность детей в углеводах, что объясняется как повышенными энергетическими затратами организма так и интенсивной работой головного мозга, для нормального функционирования которого углеводы, а именно образующаяся из них глюкоза, являются главным энергетическим материалом.

Обеспечить организм школьников достаточным количеством полноценных питательных веществ можно только при включении в рацион разнообразных продуктов питания.[6, с.15-16]

1.1 Особенности питания школьников

Дети не нуждаются в возбуждении аппетита, в специальных раздражителях, содержащих вещества, обладающие острым вкусом, - горчице, перце, уксусе. Уксус обладает гемолитическим действием, и поэтому при изготовлении блюд для детей его следует заменить лимонной кислотой или соком лимона. Так при тушении свеклы для борщей и заправки салатов и соусов (томатного, маринадов) следует использовать растворы лимонной кислоты. Вместо острых приправ и специй такие вкусовые приправы и ароматизаторы, как белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), их зелень, укроп, корица, ванилин.

Горячие блюда и напитки должны иметь температуру 50-60 °C, а холодные - не ниже 15 °C. Поэтому после приготовления и перед отпуском горячие блюда охлаждают до указанной температуры, а кефир, ацидофилин и другие продукты доставленные из холодильных камер, выдерживают при комнатной температуре в течение 1-2 ч.

Рыбу используют без мелких костей в мышечной ткани, разделывают е на филе с кожей без рёберных костей или на филе без кожи и рёберных костей ( кроме камбала и палтуса, которые можно не пластовать).

Питание в школе должно строиться с учётом бытовых навыков и вкусов, свойственных детям школьного возраста. Однако необходимо прививать им вкус к блюдам из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов и воспитывать навыки рационального режима питания.

Режим питания - это распределение пищи в течении дня по времени, калорийности и объёму, т.е. продолжительность прима пищи и интервалы между ними.[3, с.46]) Так, не следует в состав школьных завтраков и обедов включать конфеты, шоколад и другие продукты, имеющие главным образом вкусовое значение. Дети не любят в составе супов морковь и лук и часто оставляют их на тарелках. Между тем морковь в питании детей имеет большое значение. Поэтому морковь и лук следует вводить в супы и соусы в протёртом виде или очень мелко шинковать. Морковное пюре, отварная и припущенная морковь в качестве гарнира и основного блюда обычно не пользуются популярностью у большинства детей, но розовое пюре ( из картофеля и моркови) школьники едят охотно.

Овсяная крупа и «Геркулес» являются наиболее ценными крупами для детского питания. Чтобы воспитать вкус к этим продуктам следует разнообразить способы их кулинарного использования: готовить из них каши, овсяные кисели и печенье, котлеты и биточки, запеканки и пудинги.

При изготовлении блюд для младших школьников учитывают ряд особенностей:

· широко используют блюда из рубленных мяса, рыбы и птицы ( биточки, котлеты, тефтели, рулеты, запеканки);

· готовят мелкокусковые мясные изделия, не требующие при потреблении ножа (бефстроганов в сметанном соусе, гуляш и т.д.);

· не приготовляют блюда с костями (птица, жаренная кусками, костлявая рыба отварная и жаренная, рагу);

· не используют жирное мясо (свинину, гусей, уток);

· исключают из рациона острые блюда ( солянки, харчо);

· используют наиболее ценные по своей питательности крупы (овсяную, «Геркулес», гречневую), расширяют ассортимент блюд из них ( каши, биточки, крупеники, пудинги, запеканки, овсяное печенье);

· ассортимент овощных блюд должен быть широк и разнообразен по способам приготовления - овощи отварные и тушёные, припущенные в молочном соусе, пюре, запеканки, блюда из сырых овощей (морковь тёртая со сметаной, салаты из редиса, помидоров, белокочанной и краснокочанной капусты и т.д.);

· ежедневно в меню должны быть молочные блюда: творог протёртый, молоко, сметана, кефир, сырники, вареники с творогом, пудинги творожные, супы молочные, ватрушки, кисели молочные и т.д.;

· при отпуске супов с мясом его нарезают по 2-3 кусочка на порцию;

· для самых младших школьников следует использовать особые приёмы оформления блюд с элементами занимательности.

В зависимости от возраста устанавливается и объём порций. Так например для младших школьников объём порции супа должен быть 250 г, для старших - 400 г.[7, с.283-284]

1.2 Составление меню

Дети должны питаться четыре раза в день, т.е. каждые 3-4 часа. Поэтому школьники, которые проводят в школе от 4 до 6 часов, должны получать следующие виды питания: для первой смены - второй завтрак; для второй смены полдник; школьники, находящиеся на продлённом дне, должны кроме завтрака, получать обед. Каждый приём пищи строится в соответствии с нормами питания. На завтрак и полдник должно приходиться 15-20% калорийности суточного рациона, а на обед 35-40%.

Таблица 2- Примерный режим питания школьников

Наименование рациона	Учащиеся
	1-я смена (начало в 8.30)	2-я смена (начало в 13.00)
	1-5-е классы	6 - 11-е классы	1 -5-е классы	6-11-е классы
Домашний завтрак	7.30-8.00	7.30-8.00	8.00	8.00
2-й завтрак	10.15	11.00	-	-
Обед	13.30-14.30	15.00	12.00-13.00	12.00-13.00
Полдник	16.30	17.00	14.30	15.30
Ужин	19.00-19.30	20.00-20.30	19.00-19.30	20.00-20.30

В рацион ежедневно включаются продукты, обеспечивающие потребность организма в первую очередь в белках, непредельных жирных кислотах, минеральных солях (особенно кальция) и витаминах. При этом потребность в белках (в основном в животных) возмещается за счёт ежедневного включения в меню завтраков и обедов мясных, рыбных, яичных, творожных и молочных блюд. Источником растительных белков могут служить бобовые, гречневая, овсяная крупы и макаронные изделия.

В связи с особым значением молока и молочных продуктов питании школьника они должны ежедневно входить в меню в натуральном виде или использоваться при приготовлении блюд. Потребность в полиненасыщенных кислотах должна покрываться за счёт растительного масла и рыбы. Молоко, творог, сыры, а также капуста и другие овощи служат источником кальция в питании школьника.

При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из зелени, овощей, плодов, ягод и фруктов, а в жаркие периоды года включать в состав завтраков и обедов холодные блюда (фруктовые супы, холодные манники, салаты и др.).

Меню должно отображать особенности обслуживания в школьной столовой:

- завтрак во время перемены должен состоять не более чем из двух блюд - из основного горячего (мясного, рыбного, овощного, творожного) и сладкого блюда или напитка (киселя, компота, молока, кофе, ягод, фруктов);

- обед после занятий должен включать 3-4 блюда ( первое, второе, сладкое или холодное блюдо);

- варёное, тушёное и жареное мясо в блюдах завтрака должно быть заранее нарезано (бефстроганов, гуляш) или в меню включают блюда из рубки; на обед мясные блюда могут готовиться из порционных полуфабрикатов;

- в школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда несложного приготовления, не требующие посуды и не затрудняющие отпуск (молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски);

-все молочные продукты, а также кулебяки, пироги должны быть заранее приготовлены и порционированы; удобно пользоваться молочными продуктами в мелкой расфасовке.

Меню школьной столовой должно отражать различия в нормах питания школьников разных возрастных групп. С этой целью удобно изменять выход порции или вводить дополнительные гарниры: для младших школьников предусматривается выход салатов и винегретов массой 100г (около 90 ккал и 1,7г белка), а для старших - массой 150 г (135 ккал и 2,6 г белка); изменяют объём порции супа ( как говорилось выше); предусматривают массы порции каш, макаронных изделий в 100 -150г (160 и 240 ккал); нормы хлеба для завтраков 50-75 и 100-125г, а для обедов - 75-100 и 125-150г.

Всё это позволяет избежать составления отдельного меню для школьников разных возрастных групп.[8, с.22]

Таблица 3 - Пример меню на 1 день в школьной столовой

Завтрак	Вес/кол-во
Помидоры свежие	30г.
Котлеты рубленные из птицы, запечённые в молочном соусе	75г.
Какао	200мл.
Обед
Салат зелёный с огурцом и растительным маслом	60г.
Борщ сибирский на мясном бульоне	250г.
Запеканка картофельная с мясом отварным	200г.
Компот из плодов быстрозамороженных	200мл.
Полдник
Сок апельсиновый	200мл.
Кекс	1шт.



1.3 Организация питания в общеобразовательных учебных заведениях

Организация питания в общеобразовательных учебных заведениях осуществляется субъектом предпринимательской деятельности. Питание в общеобразовательных учебных заведениях организуется на основании договора субъекта предпринимательской деятельности с отделом (управлением) образования местного исполнительного и распорядительного органа или общеобразовательным учебным заведением.

При организации питания общеобразовательным учебным заведением или отделом (управлением) образования местного исполнительного и распорядительного органа столовая общеобразовательного учебного заведения является его структурным подразделением и функционирует за счёт средств местных бюджетов и на возмездной основе в соответствии с Законом Республики Беларусь от 20 февраля 1991 года «О местном управлении и самоуправлении в Республике Беларусь».

В общеобразовательных учебных заведениях питание учащихся организуется в соответствии с требованиями санитарных правил и норм устройства, содержания и организации учебно-воспитательного процесса общеобразовательных учреждений, утверждаемых в установленном порядке.

Горячее питание осуществляется в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания, разрабатываемыми с учётом физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, дифференцированными по возрасту, с учётом сезонности (летне-осеннее, зимне-весеннее), длительности пребывания в общеобразовательном учебном заведении, разнообразия и сочетания пищевых продуктов, трудоёмкости приготовления блюд.

Примерные двухнедельные рационы питания, ассортиментный перечень товаров и продукции собственного производства в столовых общеобразовательных учебных заведений разрабатываются субъектом предпринимательской деятельности, согласовываются с территориальными учреждениями государственного санитарного надзора и утверждаются руководителями общеобразовательного учебного заведения и субъекта предпринимательской деятельности.

На основе примерных двухнедельных рационов питания с учётом товарного обеспечения, местных и иных особенностей составляются дневные рационы питания, которые утверждаются руководителем общеобразовательного учебного заведения или субъектом предпринимательской деятельности, подписываются заведующим производством и лицом ответственным за формирование цен в столовой.

Составление рационов питания осуществляется в соответствии с рекомендуемыми Министерством здравоохранения нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения Республики Беларусь, а также нормативными и технологическими документами.

Для отдельных учащихся на основании заключения местных органов здравоохранения организуется щадящее (диетическое) питание.

В зимне-весенний период проводится С-витаминизация готовой пищи в соответствии с порядком, определяемым министерством здравоохранения по согласованию с Министерством образования и Министерством финансов.

При неблагоприятной эпидемической ситуации в общеобразовательном учебном заведении по письменному разрешению органов или учреждений государственного санитарного надзора медицинским работником проводится отбор суточных проб.

Часы приёма пищи устанавливаются в соответствии с распорядком дня учёбы учащихся в общеобразовательных учебных заведениях и рекомендуемыми Министерством здравоохранения интервалами между их приёмами. В режиме учебного дня на обед и отдых предусматривается одна перемена продолжительностью 30 минут или две перемены по 20 минут.

Отпуск учащимся питания в столовых общеобразовательных учебных заведений осуществляется по кассам (группам) в соответствии с графиком приёма пищи, утверждаемым руководителем общеобразовательного учебного заведения по согласованию с заведующим производством (руководителем) столовой общеобразовательного учебного заведения.

Для организации горячего питания учащихся могут использоваться различные формы обслуживания: предварительный заказ блюд по меню завтрашнего дня, обслуживание по типу шведского стола, отпуск отдельных блюд в многопорциональной посуде, централизованная система доставки и приготовления скомплектованных рационов питания, организация работы школьных кафе, буфетов и иные новые технологии приготовления пищи (централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в расфасованном виде, готовой кулинарной продукции и иные).[10, с.161-162]

Для обеспечения всех учащихся общеобразовательных школ горячим питанием нужна соответствующая материально- техническая база. Организация питания учащихся по месту учёбы осуществляется , как правило, в школьных столовых, состав и площади которых зависят от количества классов и численности школьников в них. Объёмно-планировочные и конструктивные решения школьных столовых, санитарно-техническое и электротехническое их обеспечение, противопожарные и другие требования должны соответствовать действующим строительным нормам и правилам, а также санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам, предъявляемым к предприятиям общественного питания .

Обеденные залы школьных столовых должны иметь удобную конфигурацию, быть художественно-эстетически оформлены, оборудованы мебелью, соответствующей ростовозрастным особенностям школьников. Они должны быть обеспечены эффективной вентиляцией и отоплением; в них не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из производственных помещений пищеблока.

При организации питания школьников следует использовать фарфорово-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, а также металлическую посуду при обслуживании с помощью линии «Эффект».[9, с.183](Для обслуживания периодических потоков потребителей используются механизированные линии комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО («Эффект»). Эти линии предназначены для комплектования, накопления и отпуска двух и более вариантов комплексных обедов.)[11] Не рекомендуется алюминиевая и запрещается эмалированная и пластмассовая (тарелки, кружки и др.) посуда.

Для улучшения обслуживание школьников следует использовать систему предварительного накрытия столов дежурными учащимися под руководством дежурного преподавателя скомплектованными рационами питания (особенно в небольших и средних по вместительности школьных столовых). В столовых большой вместительности рекомендуются механизированные линии «Эффект» в школьном исполнении.

Важную роль в организации контроля за качеством питания школьников играет медицинский работник школы. Он осуществляет постоянный (ежедневный) контроль за качеством питания, а также поступающего сырья и продуктов, следит за соблюдением санитарных требований к состоянию и содержанию школьных столовых, участвует в проведении витаминизации блюд, проводит обследование учащихся для выявления нуждающихся в диетическом питании др.; входит в состав бракеражной комиссии на ряду с заведующим производством (повар-бригадир) школьной столовой, представителем администрации школы (дежурный педагог, членами родительского и ученического комитетов.



2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ СШ №53

2.1 Общая характеристика школы №53

В данной работе рассматривается организация школьного питания на примере средней общеобразовательной школы №53 г. Минска. Адрес школы: г. Минск, ул. Л. Беды 9. Директор - Слепян Наталья Евгеньевна.

Организация питания в общеобразовательной школе осуществляется юридическим лицом, специализирующемся на оказании услуг общественного питания, это подтверждается свидетельство о государственной регистрации юридического лица. В ходе написания курсовой работы я также ознакомилась с уставом организации.

В организации общественного питания имеются различного рода документы (приказы и положения), регламентирующие работу школьной столовой.

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. (с 8 до 18 часов.)

Общая краткая характеристика:

* по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая универсальная;

* по ассортименту реализуемой продукции - общего типа;

* по обслуживающему контингенту потребителей - школьная;

* по месту расположения - по месту учебы, работы;

* по категории определения наценки и уровню обслуживания - 3 наценочной категории;

* по организации торгово-технологического процесса - самообслуживание;

* по степени подвижности - стационарная;

* по завершенности производственного процесса - с кухней;

* по выполняемым функциям - смешанного типа;

* по времени функционирования - работающая в дневное время.

Обеденный зал рассчитан на 216 посадочных мест. При входе имеются 15 умывальников для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Соотношение посадочных мест и умывальников соответствует постановлению Министерства здравоохранения РБ от 29 октября 2012 г. № 167 об утверждении санитарных норм и правил. Стены в столовой окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале достаточно светло за счёт большого количества окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Столовая мебель расставлена удобно - столы сдвинуты и поставлены на искосок. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Столовая размещается в учебном корпусе школы. Общей площадью около 300 метров квадратных. Имеет входы и выходы, неизолированные от учебной части корпуса. Загрузка производится с торцов здания, с внутреннего дворика, не имеющего окон.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих и учащихся.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов.

Столовая оборудована системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Органами и учреждениями санэпидемслужбы выдано санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствует санитарным нормам. Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией общепита, обеспечивает её потребности.

Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных документов. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

В организации обеспечивается воздушно -тепловой баланс помещений.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствуют требованиям. Организация обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально - технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закреплён за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

Штаб работников школьной столовой включает в себя 10 человек: административно-управленческий и рабочий персонал.

Таблица 4 - Количество и удельный вес работников столовой

Категория работников	Количество	Удельный вес
Административно-управленческий персонал. В том числе: 1.Заведующий производством 2.Заместитель заведующего производством	2 1 1	0,2 0,1 0,1
Рабочий персонал. В том числе: 1.Повора IV категории 2.Посудомойки	8 6 2	0,8 0,6 0,2

Основные показатели хозяйственно-экономической деятельности столовой школы №53 за период с 1января 2013 г. по 31 марта 2013 г. приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Основные экономические показатели

Наименование показателя	Прибыль	Убыток
Выручка от реализации продукции	390754380
Налог на добавленную стоимость		38220346.24
Затраты на производство и сбыт реализованной продукции		208212850.21
Издержки обращения		163738212.74
Итого прибылей и убытков	390754380	410171409.19
Балансовая прибыль или убыток	-	19417029.19

Таким образом, проанализировав основные показатели хозяйственно-экономической деятельность школьной столовой можно сделать вывод, что данная организация работает в убыток.

2.2 Организация питания школьников СШ №53

Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню [Приложение З]. Каждое меню согласовано с начальником управления образования и утверждено директором комбината школьного питания района.

Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов.

Ежедневно заведующий школьной столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное двухнедельное меню, составляет меню для школьников на следующий день. Бухгалтер-калькулятор районного комбината школьного питания рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака в целом. В зависимости от цен на приобретенные КШП и поставляемые в школьную столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню.

В данной школе составляются и утверждаются два меню: для школьников 1-4 классов и для школьников 5-11 классов.

В меню для старшеклассников имеются два варианта блюд на каждый день. Учащиеся и их родители вправе сами выбрать, по какому из предложенных меню питаться школьникам. В школе время от времени проводится анкетирование, по результатам которого вносят изменения в школьное меню, совершенствуют ассортимент блюд, также анкетирование позволяет оценить удовлетворённость качеством питания [Приложение Л].

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Этим занимаются дежурные учащиеся под руководством дежурного преподавателя.

В школе действует программа «Здоровье» и комплексно-целевая программа организации и развития школьного питания, которая включает в себя ряд мероприятий, направленных на формирование навыков здорового образа жизни детей и подростков, вопросам культуры питания и его организации.

В начале каждого нового учебного года планируется работа по данному направлению среди педагогов, учащихся школы, организовывается работа по улучшению материально-технической базы школьной столовой, расширению форм услуг для учащихся и их родителей, а также проводится организационно-аналитическая работа. На первых в учебном году родительских собраниях вопрос организации питания один из самых важных. Для родителей проводится анкетирование с целью выяснения устраивает ли их организация питания в школе, работа школьного Совета по питанию, удовлетворены ли они санитарным состоянием столовой, качеством приготовления пищи.

В начале учебного года создается Совет по питанию, в состав которого входят члены администрации, классные руководители и один из членов детских общественных организаций. Заседания Совета по питанию проводятся ежемесячно. Члены Совета контролируют санитарно-гигиеническое состояние столовой, проводит просветительскую работу по пропаганде ЗОЖ и основам рационального питания, контролируют дежурство в столовой, наличие графиков дежурства учителей и дежурных по школе, проведение бракеража готовой продукции, качества приготовленных блюд. В школе также работает бракеражная комиссия [Приложение Г]. По итогам 2010/2011г. учебного года в школе охвачено горячим питание 100% учащихся.

В начале учебного года проводятся родительские собрания, на которых выступают члены Совета по питанию, работники школьной столовой, члены администрации школы: проводится целенаправленная работа по организации горячего питания в школе. Ежемесячно на совещаниях при директоре заслушиваются вопросы организации и развития школьного питания.

В конце каждой учебной четверти подводится анализ охвата горячим питанием учащихся школы, подводятся итоги конкурса на самый активный класс по организации питания.

В школьной столовой проводятся, в настоящий момент и планируется проводить в будущем, праздники классных коллективов: День именинника, День сладкоежки, конкурсы с привлечением родителей и общественности.

Вопросы работы школы по улучшению питания учащихся, внедрение новых форм обслуживания с учетом интересов детей и их родителей рассматриваются на совещаниях при директоре, совещаниях классных руководителей, классных часах и родительских собраниях.

2.3 Характеристика производственных помещений

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* 2 производственных стола

* мясорубка

* холодильник, морозильник

* раковина, 2 ванны

* стеллаж для посуды цеха

* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

* весы типа ВНЦ-2

* разрубочный стул

Овощной цех

Второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* картофелечистка

* моечная ванна, раковина

* производственный стол

* стеллаж для посуды цеха

* овощерезательная машина

* промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

* подтоварники для овощей

* весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* Холодильный шкаф

* Производственный стол

* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

* Передвижной стеллаж

* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочники с творогом, булочки домашние, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1) для просеивания муки и замеса теста;

2) для выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* Просеивательная машина

* Тестомесильная машина

* Стеллажи для растойки изделий

* Два производственных стола

* Жарочный шкаф

* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

* Приготовление бульонов

* Приготовление супов

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Мармиты

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Ванна для промывки гарнира

* Сетки - вкладыши

* Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.

Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко.



3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

Ни для кого не секрет, что социально-экономическое положение в обществе, неблагоприятная экологическая обстановка, низкий уровень заработной платы - не улучшают состояние здоровья населения, тем более детей. Всем ясно, что именно в детском возрасте начинает формироваться состояние здоровья. И если не обеспечить детей правильным, физиологически полноценным питанием - то о каком здоровье взрослого человека может идти речь?

На основе проведенного мною анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания выявлен ряд проблем, которые могут быть решены как на уровне муниципального образования, так и на высшем уровне. Основные из них:

1) стоимость горячего питания - есть семьи с очень низким достатком, но они не попадают в разряд малообеспеченных;

2) не всем школьникам нравятся комплексные меню, где навязывается определенный набор блюд, которые могут быть не всегда по вкусу;

3) низкий уровень качества приготовления блюд или их оформления;

4) отсутствие или нехватка диетических блюд в меню.

Для решения первой поставленной мною проблемы необходимо обеспечить финансирование питания в полном объеме школьников всех категорий. Этот вопрос может быть решен только на Республиканском уровне. Необходимо разработать конкретные нормативы и законодательно внедрить программу финансирования и инвестиций в сфере школьного питания. Средства могут выделяться как из Республиканских источников, так и из местных бюджетов.

Немаловажен вопрос удешевления питания. Для этого необходимо предприятия школьного питания наделить статусом льготного налогообложения. Принять решение о полном или частичном освобождении от уплат местных налогов, таких как налог на землю, налоги на содержание милиции, налоги на имущество и т.д. Применять льготный тариф на энергоснабжение и плату за другие коммунальные услуги, потребляемые для производственных нужд школьного общепита (например: водоснабжение, канализация, теплоснабжение и т.д.). Необходимо применять практику выдачи целевых беспроцентных ссуд на закладку овощей (осенью цены на них ниже). Все вышеперечисленное способствовало бы снижению наценки на готовую продукцию и, соответственно, удешевлению школьного питания.

Значительных средств требует также приобретение недостающего и замена физически и морально устаревшего технологического, теплового и холодильного оборудования в школьной столовой. Постоянный ремонт не приносит эффективности в его использование: требует значительного времени, средств, но не обеспечивает необходимого качества приготовления пищи, не имеет достаточной производительности и приемлемых условий труда для работников. Модернизацию школьной столовой необходимо осуществлять с учетом современных направлений дизайна, обеспечения комплекса достаточного сервиса и, тем самым, не только реализовывать функциональные задачи питания, но и прививать школьникам вкус к современным направлениям кулинарной моды, к формированию у них культуры питания.

Со второй проблемой школьная столовая может вполне справиться сама. В этой ситуации не требуется каких-то особых затрат, нужно лишь проявить больше фантазии, профессионального мастерства, чтобы завлечь школьников в столовую, чтобы им там было интересно и полезно:

- учитывать мнения учащихся при составлении меню;

-наряду с комплексными завтраками и обедами обслуживать школьников по меню со свободным выбором;

- организовать шведский стол;

- почаще проводить тематические праздники, например, «Праздник осени», «День сладкоежки» и т.д.;

- организовать учебу школьников по вопросам правильного питания;

- периодически вносить какие-то обновления в интерьер столовой (например, цветы, картинки);

Руководитель школы, преподаватели должны шире использовать пропаганду здорового питания среди учащихся школы и их родителей, кропотливо разъяснять о значении именно горячего питания.

Рассмотрим третью проблему. Качество изготавливаемой продукции зависит в первую очередь конечно от сырья, но не стоит забывать, что на него также большое влияние оказывают такие факторы как: квалификация и добросовестность рабочего персонала. Как показывают материалы проверок, при организации питания в учреждениях образования имеют место несоблюдения требований к качеству, безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, а также санитарных норм, правил и гигиенических нормативов. [13] Например, по данным мониторинга, который проводился Комитетом государственного контроля Гомельской области в общеобразовательных учреждениях, учащиеся которых обеспечиваются бесплатным питанием, установлены несоблюдение предприятиями общепита и потребительской кооперации установленной нормы выхода готовой продукции, технологии приготовления питания, недостача пищевых продуктов, расхождение фактического количества поставляемых блюд с количеством питающихся детей и др.[12] Таким образом, я считаю, что следует как можно чаще проводить различного рода проверки государственными органами, пресекать нарушения и привлекать к ответственности виновных.

Что касается квалификации персонала, то её повышение предусматривает:

· разработку комплексных городских программ повышения профессионального уровня специалистов в области школьного питания;

· проведение конкурсов, выставок, презентаций школьных обедов;

· обучение по разработанным программам работников школьных столовых, медицинских работников, курирующих организацию питания детей.

Также особое внимание следует уделить неукоснительному соблюдению санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, иных требований по созданию безопасных условий при организации питания в учреждениях образования. Обеспечить строгий контроль за выполнением гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды; соблюдением персоналом правил производственной санитарии, а также сроков годности (хранения) и условий хранения пищевых продуктов и продовольственного сырья.[13]

3.1 Диетическое питание школьников

Отсутствие диетического меню в школьных столовых в наше время является настоящей проблемой. В Беларуси заболевания желудочно-кишечного тракта у школьников занимают 2-е место. [14]

Диетическое питание школьников должно быть организовано в диетическом отделении общей школьной столовой, для этого необходимо выделить около 20 % от общего количества мест.

На формирование потребностей в диетическом питании влияют условия учебы. Однако у всех контингентов школьников наибольший удельный вес занимает диетическое питание, которое рекомендуется при заболеваниях органов пищеварения.

Рациональная организация диетического питания должна предусматривать организацию питания по абонементам, прием предварительных заказов на обед, доставку еды, приобретение полуфабрикатов. Для расширения объемов диетического питания важное значение имеет также повышение качества обслуживания и снижения стоимости питания.

Диетическое питание в столовой должно быть организовано не менее чем дважды в день. Меню диетического отделения школьной столовой должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питания учащихся.

Диетическое отделение школьной столовой должно в первую очередь обеспечиваться молоком, молочнокислыми продуктами, сыром, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, птицы, свежей рыбой, овощами, фруктами и др. Производственные цеха этого отделения должны быть оснащены всеми видами оборудования и обязательно специальными его видами для приготовления диетических блюд.

Диетическое отделение должно быть укомплектовано квалифицированными поварами, которые имеют соответствующую подготовку по диетическому питанию.

Режим работы диетического отделения, необходимо согласовать с руководством школы, в нем также целесообразно применить метод самообслуживания.

Важное значение имеет предварительная продажа абонементов на диетическое питание.

Наиболее частой патологией у детей школьного возраста является хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, в частности, хронический гастрит и дискинезии желчевыводящих путей. Эти заболевания являются показанием для назначения диет №2 и №5 соответственно.

В качестве примера можно рассмотреть диету №2. Цель назначения диеты - обеспечить полноценное питание, умеренно стимулировать секреторную функцию органов пищеварения, нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

Диета физиологически полноценная, с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Показаны блюда разной степени измельчения и тепловой обработки - отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке); протертые блюда из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключены из диеты продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда, острые приправы.[15, с. 178]

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда диеты:

Ш Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и печенье, несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварным мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом.

Исключают из диеты: свежий хлеб и мучные изделия, из сдобного и слоеного теста.

Ш Супы. На некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей и грибов с мелко шинкованными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками. При переносимости - борщи, щи, из свежей капусты, свекольники с мелкошинкованными овощами. Рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол.

Исключают из диеты: молочные, гороховый, фасолевый суп, суп из пшена, окрошку.

Ш Мясо и птица. Нежирные сорта без фасций, сухожилий, кожи; отварные, запеченные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной баранины и мясной свинины. Телятину, кролика, цыплят, индюшат можно готовить куском (реже - говядину). Язык отварной. Сосиски молочные. Блинчики с вареным мясом запеченные.

Исключают из диеты: жирное и богатое соединительной тканью мясо и птицу, утку, гуся, копчености, консервы (кроме диетических); ограничивают свинину и баранину.