Организация питания студентов вузов и колледжей и пути ее совершенствования

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Объект исследования - качество питания студентов «ИПК».

Предмет исследования - организация питания студентов на примере столовой «Индустриально-педагогического колледжа».

Цель работы: изучить и оценить качество питания студентов «ИПК» и обновить направления ее совершенствования.

Методы исследования: обобщение, наблюдение, сравнительного анализа, экономико-математический и анкетирования.

Исследования и разработки: изучены перспективы направления развития организации питания студентов, дана их оценка, разработаны конкретные предложения по ее совершенствованию.

Элементы научной новизны: предложена методика развития предприятия на основе данных анкетирования студентов.

Область возможного практического применения: оценка удовлетворенности потребителей столовой «ИПД»

Апробация (внедрение): методика апробирована путем анкетирования 50 потребителей столовой.

Технико-экономическая, социальная значимость: внедрение разработок повысит объективность оценки удовлетворенности потребителей, что обеспечит повышение качества производимой продукции и улучшения сервиса.

Я подтверждаю, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

СТОЛОВАЯ, КАЧЕСТВО ПИТАНИЯ, СТУДЕНТЫ, ПЕРСПЕКТИВА, СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА

Содержание

Введение

1. Система организации питания студентов

1.1 Основы рационального питания студентов

1.2 Порядок предоставления питания для студентов

2. Анализ организация питания студентов на примере столовой «ИПК»

2.1 Организационно-экономическая характеристика столовой

2.1.1 Определение количества потребителей

2.1.2 Определение общего количества блюд

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

2.1.4 Расчет производственной программы цеха

2.1.5 Расчёт численности работников

2.2 Состояние материально-технической базы пищеблока

3. Совершенствование системы питания студентов

3.1 Проблемы организации студенческого питания

3.2 Пути совершенствования системы организации питания студентов

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А Перечень помещений предприятия

Приложение Б Динамика прибыли предприятия

Приложение В Расчет количества блюд в ассортименте

Приложение Г План- меню для столовой при колледже

Приложение Д Ответы на вопросы студентов «ИПД» при анкетировании

Введение

В соответствии с законом «О торговле» РБ общественное питание- это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. [7]

Развитие общественного питания за последние годы сделала большой шаг вперед. Многие предприятия являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание.

Развитие питания в вузах и колледжах:

· дает существенную экономию общественного труда и времени, что не маловажно, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет не только студентам, но и рабочим, служащим в течении учебного (рабочего) дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность питаться рационально и сбалансировано

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества произведенной продукции и предоставляемых услуг, которые:

· удовлетворяют требования потребителей, в данном случае студентам;

· соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству и др. требованиям общества.

На сегодняшний день система общественного питания представлена 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5тыс. потребителей. В республике работает 36% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 64%- частной. С каждым годом число предприятий общественного питания растет все больше.

Дети, подростки и студенты - будущее страны, поэтому их здоровье заслуживает огромного внимания. Сегодня правительство страны уделяет большое внимание качеству питания детей в детских садах и школах: на разных уровнях принимают законы, издают указы. Питание же, студентов, практически не регламентируется, поэтому большинство из них питаются не полноценно. На мой взгляд, причинами этому служат нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни. Чаще всего студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, всухомятку, 1-2 раза в день, многие не пользуются услугами столовых.

Беспокоит рост популярности у студентов продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Поэтому неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. К сожалению, статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться. Кроме того, среди студентов широко распространено употребление алкоголя и курение.

Такая ситуация сводит на нет усилия властей по улучшению качества питания, а значит и здоровья детей. Для предотвращения подобных негативных последствий в вузах должна быть организована полноценная сеть предприятий общественного питания, способная удовлетворять потребности студентов. Все вышеизложенное объясняет актуальность исследования.

Для примера возьмем столовую «Индустриально-педагогического колледжа».

Объектом исследования является качество питания студентов «ИПК».

Предмет исследования организация питания студентов данного колледжа

Цель работы: изучить и оценить качество питания студентов «ИПК» и обновить направления ее совершенствования.

Ввиду поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· охарактеризовать виды столовых и особенности их комплектации;

· выявить основные проблемы организации студенческого питания;

· разработать план организации производства студенческой столовой;

· рассмотреть организационно- экономическую характеристику предприятия;

· рассмотреть организацию управления столовой;

· проанализировать динамику рентабельности объекта;

· проанализировать динамику прибыли столовой.

студент питание столовая колледж

1.Система организации питания студентов

1.1 Основы рационального питания студентов

Рациональное питание студентов следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни молодежи, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.

В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов. В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевании пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. Очень важно, чтобы калорийность рациона соответствовала энергетическим затратам организма в зависимости от индивидуальных особенностей - таких, как рост, вес, возраст и степень физической и эмоциональной нагрузки.

Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категории, объединенная специфическими особенностями труда и условиями жизни. Учитывая эти факторы, целесообразно выделить студентов в особую группу.

Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15-16 час в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

В соответствии с физиологическими рекомендациями энергетическая потребность студентов-мужчин оценена в пределах 10 МДж (2585 ккал), студенток -- 10.2 МДж (2434,5 ккал).

А какие продукты предпочесть- это будет зависить от времени суток и стоящих перед нами задач.

Начнем с завтрака. По мнению ученых, хороший завтрак должен состоять из продуктов с низким содержанием жира. Идеальный набор для завтрака - каша и бутерброд с сыром. Также это может быть постная ветчина -- ни в коем случае не колбаса или сало; нежирный плавленый сыр или творог вместо масла, свежие фрукты или сок вместо сахаросодержащих продуктов. 1-2 чашки чая или кофе стимулирует психическую активность за счет содержания в этих напитках танина и кофеина. Однако эти вещества положительно влияют лишь в умеренных дозах. Выпив три-четыре чашки кофе, вы рискуете утратить хорошую реакцию и ясность ума.

Кроме того, известно, что кофеин оказывает заметное мочегонное действие. А даже незначительное (в пределах двух процентов) обезвоживание организма приводит к снижению концентрации внимания и состоянию повышенной раздражительности. Для компенсации этого любителям кофе стоит пить больше воды. Кстати, согласно недавно опубликованным данным особо важное значение для умственной активности имеет не столько еда, сколько питье. По наблюдениям американских специалистов, обеспечение студентов в течение учебного дня свободного доступа к бакам с чистой питьевой водой привело к заметному повышению успеваемости.

Обед может перечеркнуть все надежды на успех во второй половине дня, если он состоит преимущественно из продуктов, содержащих углеводы. В качестве небольшой порции гарнира картофель и макароны вполне приемлемы, но как основное блюдо способны вызвать сонливость и расслабление, так неуместные в середине дня. Сладкий десерт лишь усугубляет этот эффект. Поэтому ученые рекомендуют на обед продукты, богатые белками. Мясо, птица или рыба способствуют наполнению крови аминокислотами, стимулирующими мозговую активность.

За ужином, наоборот, не нужно есть продукты с высоким содержанием белков, например, бифштекс или рыбу (конечно, если нет необходимости стимулировать энергию для умственной работы в ночное время). Вместо этого хороши углеводы, которые наиболее благоприятно действуют именно незадолго до сна.

Во время сессии в пищевой рацион можно внести некоторые коррективы: употребление в этот период дополнительно 10-15 г растительного масла в свежем виде в салатах значительно увеличивает концентрацию внимания и улучшает работоспособность. Молочный белок таких продуктов, как творог, сыр, кисломолочные напитки снижает уровень стресса. Поэтому врачи рекомендуют ежедневно употреблять кисломолочные продукты, в большом количестве - овощи и фрукты. Избежать переутомления поможет стакан зеленого чая с ложкой меда и соком половины лимона. Зимой не забывайте включать в свой рацион сухофрукты. Калорийность рациона во время сессии должна быть такой же, как при обычной студенческой нагрузке.

Хочется отметить, что соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.

1.2 Порядок предоставления питания для студентов

Столовая - торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. [3]

Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия.

В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых - обслуживание официантами.[13]

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые автоматы и другие.

Столовая характеризуется:

· единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день)

· приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни

· массовым обслуживанием, ускоряемым за счет живой очереди

· получение блюд потребителями, которые сами переносят их на подносе;

· предоплатой потребляемых блюд через кассу.

В настоящее время на территории РБ действуют инструкции, в которых оговорены основные требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению, к мебели, столовой посуде, приборам и белью, к оформлению меню и прейскурантов, методам обслуживания потребителей для предприятий общественного питания различных типов и классов. Вопросы комплектации оборудованием предприятий общепита и школьного питания, в частности, производится, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания. В нём приведен перечень различных типов предприятий общественного питания, их вместимость и примерный рекомендуемый набор холодильного, теплового, механического и раздаточного оборудования и многое другое. [1]

В системе школьного и студенческого питания существуют несколько типов столовых:

· столовые, работающие непосредственно на сырье (сырьевые столовые);

· столовые, осуществляющие приготовление обедов из полуфабрикатов той или иной степени готовности (доготовочные столовые);

· столовые, осуществляющие только раздачу готовых обедов (столовые-раздаточные).

Преимуществами столовых, работающих непосредственно на сырье, является полная автономность в приготовлении пищи, возможность приготовления на месте блюд разнообразного меню (включая диетическое, оздоровительное и спортивное), отсутствие необходимости транспортировки пиши на длительные расстояния, ее замораживания (охлаждения), повторного разогрева и т.д.

С другой стороны, приготовление пищи в таких столовых требует: значительного штата персонала; оснащения полным набором оборудования для обработки сырья и приготовления пищи, ее раздачи, сбора и мытья посуды.

2. Анализ организация питания студентов на примере столовой «ИПК»

2.1 Организационно-экономическая характеристика столовой

Объектом исследования курсовой работы является столовая при «ИПК» г. Минска, которая находится по адресу: Минск, ул. Матусевича, д. 24.

Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа.

При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Залы оборудуются четырёхместными столами. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

В столовой имеется вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также вентиляцией и отоплением.

Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

Таблица 1 - Характеристика столовой «ИПД»

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
Тип	Столовая
Год пуска	1947
Контингент посетителей	Администрация, работники, студенты, преподаватели «ИПК»
Метод обслуживания	Самообслуживание с помощью универсальной раздачи
Количество посадочных мест	79 мест
Форма организации производства	Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье
Режим работы	Понедельник - пятница 9:00-17:00. Суббота, воскресенье - выходные дни.
Наценочная категория	II
Строительный характер здания	Столовая размещается на 1-м этаже здания колледжа
Дополнительные формы услуг	Проведение юбилеев, семейных торжеств, свадеб, панихид.

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Директор столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии столовой, рассчитывает стоимость каждого готового блюда и обеда в целом. Также отвечает за учет всех материальных средств в столовой.

Заведующий производством - отвечает за организацию питания: ежедневно составляет меню на следующий день, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню. При всем при этом нужно составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль. А также руководит закупкой продуктов и напитков, контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Структура всего аппарата управления представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура аппарата управления столовой

Перечень торговых, производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений представлен в таблице 2 (см. Приложение А). Проведем анализ прибыли предприятия за отчетный год (таблица 3 в приложении Б).

Предприятие общественного питания имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 196,3 млн. руб., или на 55 %. Внереализационные доходы увеличились на 64,8 млн. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 55,0 млн. руб. Балансовая прибыль в динамике уменьшилась на 76,5 млн. руб., или на 27,2 %, а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом - на 57,5 млн. руб., или на 32,1 %.

Для оценки рентабельности предприятия проведем анализ динамики этого показателя, исчисленного исходя из балансовой прибыли (таблица 2).

Таблица 2 - Динамика рентабельности предприятия, %

Показатель рентабельности	2011	2012	Отклонение
Продаж	6,31	3,96	-2,35
Активов	4,61	3,72	-0,89
Совокупных ресурсов	4,16	3,29	-0,87
Долгосрочных активов	7,05	6,21	Ч),84
Оборотных активов	13,26	9,28	-3,98
Средств на оплату труда	43,16	28,07	-15,09
Текущих затрат	14,77	8,01	-6,76
Вложенного капитала	3,09	2,81	-0,28
Чистых активов	13,72	10,28	-3,44

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия

Результаты расчетов свидетельствуют о значительном снижении рентабельности столовой. Рентабельность продаж уменьшилась с 6,31 % в прошлом году до 3,96 % в отчетном году, или на 2,35 %. Рентабельность активов снизилась за анализируемый период на 0,89 %, а рентабельность совокупных ресурсов - на 0,87 %.

Особенно резко снизилась рентабельность фонда заработной платы (на 15,09 %), что обусловлено увеличением фонда заработной платы предприятия при уменьшении прибыли. Так, фонд заработной платы возрос на 11,9 %, а балансовая прибыль уменьшилась на 27,2 %. Такая же ситуация наблюдается и в соотношении прибыли к издержкам, прибыли к оборотным средствам. Предприятие неэффективно использует вложенный капитал, так как его рентабельность снизилась на 0,28 % по сравнению с прошлым периодом.

Следует отметить, что предприятия общественного питания имеют определенные сложности в своей деятельности, а именно: рентабельность в первую очередь связана с потребительскими предпочтениями, а также с качеством обслуживания клиентов. Именно поэтому необходимо организовать работу столовой таким образом, чтобы привлечь большее число посетителей.

2.1.1 Определение количества потребителей

Для проведения технологических расчетов имеем следующие данные.

· тип предприятия - столовая при колледже с самообслуживанием

· график работы: понедельник - пятница 9:00 - 17-00, суббота, воскресенье - выходные дни.

· количество посадочных мест - 79

Таблица 3. Расчет количества потребителей для столовой при колледже на 79 мест

Часы работы зала	Количество мест в зале, Р	Оборачиваемость 1 места в час,з	Средний % загрузки зала, d	Количество потребителей, N человек	Коэффициент перерасчета, К
9:00 - 10:00	79	2	50	79	0,1064
10:00 - 11:00	79	3	70	166	0,2234
11:00 - 12:00	79	2	60	95	0,1277
12:00 - 13:00	79	2	80	126	0,1702
13:00 - 14:00	79	3	80	190	0,2553
14:00 - 15:00	79	2	40	63	0,0851
15:00 - 16:00	79	1	20	16	0,0213
16:00 - 17:00	79	1	10	8	0,0106
Всего				743	1,0000

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Построим графика загрузки зала

Рисунок 2 - Загрузка зала столовой

Данный график отражает динамику загрузки зала в течении его работы.

На его основании можно сказать, что минимальная наполненность зала с 15:00 до 17:00, а максимальная- с 10:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:00.

2.1.2 Определение общего количества блюд

На основании таблицы 5 определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле

где Nдн. - число потребителей, обсуживающихся за день;

m - коэффициент потребления блюд одним человеком(возьмем значение = 2,8).

Адн. = 743*2,8=2080

После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.

m= m_{хол. закусок} + m _{гор. блюд} + m _супов + m _{сладких блюд}

2,8=0,7+1+0,8+0,3

Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.

Холодные закуски Адн.=743*0,7= 520 блюда

Горячие блюда Адн.=743*1= 743 блюда

Супы Адн.=743*0,8= 594 блюда

Сладкие блюда Адн.=743*0,3= 223 блюда.

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле

Где N_дн.- количество потребителей за день;

m_{гор. напитков}- норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей (N) чел	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	743	7	520
Супы	743	1	743
Горячие блюда	743	0,8	594
Сладкие блюда	743	0,3	223
Всего			24310

На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение m_{гор. напитков}= 0,08

Находим

Зная, что норма отпуска горячих напитков на 1 порцию составляет 0,2 л., можно определить количество порций (стаканов): 59,44 : 0,2 = 297

Аналогично производим другие расчеты и их результаты оформляем в виде таблицы 5.

Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и др. продуктов для столовой при колледже на 79 мест

Продукт, изделие	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции всего за день
			в л., кг., шт.	в порциях
1	2	3	4	5
Горячие напитки	л.	0,08	59,44	297
чай	%	55	32,69	163
1	2	3	4	5
кофе	%	30	17,83	89
какао	%	15	8,92	45
Холодные напитки	л.	0,1	74,3	371
собственного производства	л.	0,06	44,6	223
минеральная вода	л.	0,01	7,43	37
натуральные соки	л.	0,03	22,29	111
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,2	148,6	-
ржаной	кг.	0,15	111,45	-
пшеничный	кг.	0,05	37,15	-
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,8	594	-

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения видов блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона.

При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 5.

Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количество будет составлять:

А_р.х.бл. = 520 *15 /100 = 78.

Аналогично определим количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливаем по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами. Если в план- меню включаем мясные или рыбные блюда без гарнира или блюдо готовят вместе с гарниром, то количество гарниров уменьшается на эту величину.

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы 8 в приложении.

2.1.4 Расчет производственной программы цеха

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.

Таблица 6 - Производственная программа цеха доработки п/ф в столовой при колледже.

№ рецептуры	Выход, г	Наименование	Количество блюд
211	100	Руляда из птицы с черносливом	100
199	50/50	Треска жареная под маринадом	78
216	100	Паштет из печени	56
227	250/10	Борщ московский	483
541	75	Шницель рыбный натуральный	119
573	75	Свинина, жаренная крупным куском	138
650	100/50	Котлеты особые с соусом	189

2.1.5 Расчёт численности работников

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

N =

где n - количество блюд по производственной программе, шт.;

t - норма времени на приготовления одного (t = 100К, где К - коэффициент трудоёмкости приготовления одного блюда, с);

Т-время работы предприятия. Т= 8ч.;

Таблица 7 - Расчет численности работников цеха доработки п/ф столовой при колледже

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Норма времени, с	Количество поваров
Руляда из птицы с черносливом	100	40	0,122
Треска жареная под маринадом	78	140	0,333
Паштет из печени	56	150	0,256
Борщ московский	483	180	2,648
Шницель рыбный натуральный	119	90	0,326
Свинина, жаренная крупным куском	138	50	0,210
Котлеты особые с соусом	189	100	0,576
Итого:			4,470

Таким образом для цеха доработки п/ф нам нужно 4 человека.

2.2 Состояние материально-технической базы пищеблока

Cтоловая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: производственные столы; мясорубка; холодильник, морозильник; раковина, 2 ванны; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.; весы; разрубочный стул.

Второй заготовочный цех столовой, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: картофелечистка; моечная ванна, раковина; производственный стол; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; подтоварники для овощей; весы.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14 °С.

В цехе имеются следующие оборудование и инвентарь: холодильный шкаф; производственный стол; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; моечная ванна на два отделения; машина для нарезки вареных овощей; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; весы.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проём.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий приготовление бульонов и приготовление супов.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, разделочные доски, кастрюли, и др. рабочий инвентарь.; электрические плиты; электрическая сковорода; мармиты.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.; электрические плиты; электрическая сковорода; ванна для промывки гарнира; сетки-вкладыши; жарочный шкаф.

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.

Моечная кухонной столовой предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки. Грязная посуда попадает через окошко.

3. Совершенствование системы питания студентов

3.1 Проблемы организации студенческого питания

В основном студенты в учебных заведениях питаются каждый день или 2-3 раза в неделю. Периодичность питания студента определяется количеством пар и вне учебной нагрузкой.

Обедают студенты, как правило, в тех столовых, которые располагаются наиболее близко от места учебы. Это понятно, так как студенты имеют в расположении строго ограниченное количество времени на обед. Стоить отметить, что около 10% в структуре общественного питания вузов и колледжей занимают различные киоски и буфеты, реализующие, в основном, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Помимо близкого расположения не последнюю роль в выборе столовой играет цена, так как большинство студентов может потратить на обед определенную сумму. Другие причины (качество обслуживания, широта ассортимента), к сожалению, имеют второстепенный характер. Таким образом, студент на обеде идет в близлежащую столовую или киоск, выбирает блюда в соответствии с располагаемой суммой, а не в соответствии с качеством блюда или его пищевой ценностью.

Полноценный обед включает в себя салат, первое и второе обеденное блюда, напиток, выпечка или десерт.

Часто в вузах наблюдается огромный дефицит посадочных мест. Частично компенсировать этот дефицит позволяет посещение студентами близлежащих столовых, питание в киосках, буфетах либо полное отсутствие обеда.

Основными потребителями в столовых, расположенных на территории вузов являются, конечно, студенты. Качество и количество питания студента оказывает огромное влияние на умственную работоспособность. Поэтому меню в студенческих столовых должно быть составлено таким образом, что бы при любом выборе блюд, студент мог наиболее полно удовлетворять потребность оргазма в макро- и микронутриентах.

Качество продукции предприятий общественного питания формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии реализации, хранения, транспортировки и т.д. На каждой из обозначенных стадий существуют риски снижения качества конечного продукта.

Проанализировав рацион студентов можно выделить следующие недостатки:

· низкое потребление первых обеденных блюд, как источников аминокислот, креатина, пуриновых оснований, витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон и т.д.

· практически полное отсутствие в рационе студентов кисломолочных продуктов;

· низкий уровень потребления белков;

· недостаточное потребление овощей и фруктов - основных источников витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон;

· высокий уровень потребления кофе и кофеиносодержащих напитков.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что имеющиеся студенческие столовые с существующей организацией рабочего процесса не в состоянии удовлетворить потребности студентов в полноценном питании.

3.2 Пути совершенствования системы организации питания студентов

В ходе написания курсовой работы я провела анкетирование 50 студентов «ИПД» с целью выяснить их отношение к студенческим столовым. В результате опроса выяснилось, что в столовые ходит большинство (72%) студентов, что в целом там низкие цены и неплохая еда. Интересен оказался еще тот факт, что больше половины опрошенных (58%) признались в том, что посещение студенческих столовых - это повод приятно провести время с друзьями. С результатами анкетирования можно ознакомиться в приложении Д.

На основании анкетирования, можно сказать, что работа студенческих столовых характеризуется как нестабильная: лишь небольшое количество опрошенных регулярно довольны ассортиментом блюд, их качеством, санитарным состоянием торгового зала, качеством обслуживания. Основные претензии студентов к ассортименту и качеству продукции заключаются в несоответствии ассортимента блюд заявленному в меню, низкой температуре подачи первых и вторых обеденных блюд, низком качестве мясных блюд, реализации вчерашних остатков и несвежей продукции.

Не всегда студенты удовлетворены и санитарным состоянием зала. Причинами этому служат грязные столы, посуда и столовые приборы, несвежие подносы и не убранная со столов грязная посуда. Интерьер студенческих столовых в целом студенты находят приемлемым, даже уютным, однако отмечают, что не столько важен интерьер, как возможность вкусно и не дорого пообедать.

Однако для улучшения питания и условий пребывания в столовой необходимо обновлять материально-техническую базу. Было бы неплохо оснастить столовую новейшим зарубежным оборудованием. Однако в реальных условиях бюджетного финансирования, наибольшее предпочтение вызывает сравнительно недорогое, но имеющее достаточно высокое качество оборудование для столовых. Поэтому экономически более выгодным является использование универсальных аппаратов - пароконвектоматов, с помощью которых одновременно могут быть приготовлены мясные, рыбные и овощные блюда, различные гарниры. Использование одного пароконвектомата позволяет отказаться от нескольких духовок, а так же уменьшение нагрузки на поваров. Но все-таки их главным преимуществом при использовании в системе школьного питания является возможность приготовления диетических блюд за счет задания для каждого продукта особого режима приготовления. При этом обеспечиваются не только высокие качества блюд, но и сохраняются все полезные свойства. В результате при минимуме затрат студенческие столовые получают возможность выработки высококачественной продукции.

Также для улучшения посещаемости нужно расширять меню путем введения новых блюд; возможно, учитывать мнения потребителей при составлении меню; проводить предприятием самостоятельно анкетирование студентов для более точного определения их потребностей; принимать заявки на изготовление различных кулинарных изделий.

Но, не смотря на недостатки в работе студенческих столовых, большинство учащихся продолжили бы питаться в той же столовой, что объясняется близостью расположения, как основным критерием выбора пункта питания.

Заключение

За время работы над курсовой работой в теоретической части я подробно рассмотрела работу студенческих столовых на примере столовой «ИПД», их особенности, организацию обслуживания и питания, проблемы с которыми сталкиваются студенты при посещении столовой.

Существует ряд проблем, связанный с питанием студентов. Имеющиеся студенческие столовые с существующей организацией рабочего процесса не в состоянии удовлетворить потребности студентов в полноценном питании. И в ходе курсовой я попыталась я попыталась их освятить и некоторые решить.

Рациональное питание студентов следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни молодежи, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.

Питание студентов, практически не регламентируется, поэтому большинство из них питаются не полноценно. Причинами этому служат нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов.

На сегодняшний день одним из самых перспективных методов организации питания является метод доставки замороженных обедов. Он предусматривает приготовление обедов на высокотехнологичном оборудовании, их порционирование, расфасовку в индивидуальную упаковку, быструю заморозку и доставку в виде замороженных полуфабрикатов. В школьных и студенческих столовых полуфабрикаты размораживаются и разогреваются в конвекционных печах и раздаются в той же упаковке. Такая схема требует минимального набора оборудования, который должен включать морозильные шкафы или лари для хранения замороженных полуфабрикатов, конвекционные печи для размораживания и разогрева, линию раздачи.

Еще одним перспективным методом организации питания учащихся и студентов является доставка горячих обедов. Несомненными преимуществами данного метода являются: осуществление централизованного приготовления обедов и возможность употребления пищи сразу после ее приготовления без промежуточных операций замораживания и разогрева. Внедрение этого метода возможно при условии использования термопосуды, предназначенной для сохранения постоянной температуры пищи при ее транспортировке и хранении. При таком методе питания столовой необходимы только линия раздачи и посудомоечное оборудование.

Список использованной литературы

1 Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриева. - Москва: Экономика, 1982.- 141 с.

2 Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании / Е.Д.Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф.Лифанова. - Москва, 1990. - 253с.

3 Государственный стандарт Республики Беларусь. Общественное питание. Термины и определения: СТБ 1209-2005.-Введ.01.01.2006.-Минск. Министерство торговли Республики Беларусь, 2006.-13 с.

4 Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое издание, 2004. - 392с.

5 Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания / М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - Москва:1986.-272с.

6 Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384 с.

7 Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования / А.В. Козлова. - Москва: Академия, 2002. - 160 с.

8 Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторане / Н.В. Коршунов. - Москва: Высшая школа, 1976. - 356 с.

9 Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания: постановление Министерства торговли Респ. Беларусь, 8 янв. 2004 г., № 8/10464 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь.-2004. № 19.-8/10464; № 105.- 8/11140.

10 О торговле: Закон Респ. Беларусь от 28 июля 2003 г. № 231-3: с изм. и доп.: текст по состоянию на 7 декабря 2009 г., №66-3 // Нац. реестр правовых актов Респ. Беларусь.-2009.-№ 300.- 2/1618.

11 Общественное питание: Общие сведения [Электронный ресурс] / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск, 2013. Дата доступа 12.02.2013.

12 Организация производства и управление предприятиями общественного питания / Л.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова, Т.Н. Боборыкина [и др.]. - Москва:1990.

13 Панова, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Ко, 2005. - 320с.

14 Перетятко, Т.И. Организация учета и калькуляция на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352 с.

15 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Москва: Высшая школа, 2000.- 345с.

16 Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Минск. 1997.

17 Смоляр, В.И. Рациональное питание. - Киев, 1991.

18 Справочное пособие к СНиП: Проектирование предприятий общественного питания / Г.А. Герасимова, Н.Г. Константинова, Б.С. Городинский, А.Д. Вепринский. - Минск, 2003.

19 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (учебник для нач. проф. образования): Учебное пособие для среднего проф. образования. В.В. Усов - 2-е изд. Стер. - М: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

20 Феоктистова, В.И. Экономика предприятий: учеб. пособие / В.И. Феоктистова. - М.: Издательство РГТЭУ, 2004. - 390 с.

Приложение А

Таблица 1 - Перечень помещений предприятия

Наименование помещений	Площадь помещений, м2
	Фактическая	По СНиП
Торговый зал Горячий цех Холодный цех Мясо-рыбный Овощной Специализированный цех мучных изделий Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Кладовая для хранения овощей Кладовая сухих продуктов Кабинет заведующей производством	100 20 6 8 9 9 6 15,8 8 9 8	90 35 10 13 12 12 6 16 6 6 6

Приложение Б

Таблица 2 - Динамика прибыли предприятия в 2012-2013 году, млн. руб.

Показатель	Фактически	Отклонение	В % к 2011 году
	за 2011 год	за 2012 год
Валовой товарооборот	4451,8	5164,0	+712,2	116,0
Валовой доход (без 6 % отчислений)	2449,0	2943,5	+494,5	120,2
Валовой доход (без 6 % отчислений) в % к товарообороту	55,01	57,0	+1,99	-
Отчисления в бюджетные фонды	190,4	231,3	+40,9	121,5
Отчисления в бюджетные фонды в % к товарообороту	4,28	4,48	+0,2	-
Издержки производства и обращения	1901,9	2551,8	+649,9	134,2
Издержки производства и обращения в % к товарообороту	42,72	49,42	+6,7	-
Прибыль от реализации	356,7	160,4	-196,3	45,0
Прибыль от реализации в % к товарообороту	8,01	3,11	-4,9	-
Внереализационные доходы	20,0	84,8	+64,8	424,0
Внереализационные расходы	95,7	40,7	-55,0	42,5
Балансовая прибыль	281,0	204,5	-76,5	72,8
Балансовая прибыль в % к товарообороту	6,31	3,96	-2,35	-
Чистая прибыль	179,3	121,8	-57,5	67,9
Чистая прибыль в % к товарообороту	4,03	2,36	-1,67	-

Приложение В

Таблица 3 - Расчет количества блюд в ассортименте для столовой при колледже на 79 мест

Блюда, закуски	Количество блюд в плане- меню
	процент	число
Холодные блюда и закуски	100	520
Рыбные	15	78
Мясные	30	156
салаты и винегреты	45	234
молоко и п/ф из него	10	52
Супы	100	743
Заправочные	65	483
Молочные	25	186
Сладкие	10	74
Горячие блюда	100	594
Рыбные	20	119
Мясные	55	327
Овощные	10	59
мучные, крупяные	5	30
яичные, творожные	10	59
Гарниры	100	446
Овощные	30	134
крупяные, из бобовых, макаронные изделия	70	312
Сладкие блюда	100	223
Горячие	20	45
Холодные	80	178
Жированные	40	71
Нежилированные	60	107

Приложение Г

Таблица 4 - План-меню для столовой при колледже на 79 мест на 04.02.2013г. (понедельник)

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Холодные блюда и закуски	520
199	Треска жареная под маринадом	50/50	78
211	Руляда из птицы с черносливом	100	100
216	Паштет из печени	100	56
150	Винегрет с сельдью	100/30	130
145	Салат "Столичный"	100	50
91	Салат из белокачанной капусты	100	80
1026	Кефир	200	37
-	Сметана	100	15
Супы	743
227	Борщ московский	250/10	483
279	Суп молочный с гречкой	250	186
322	Суп из цитрусовых	250	74
Горячие блюда	594
541	Шницель рыбный натуральный	75	119
573	Свинина, жаренная крупным куском	75	138
650	Котлеты особые с соусом	100/50	189
346	Капуста тушеная	250	59
419	Крупеник	280	30
492	Сырники из творога	150/20	59
Гарниры	446
758	Пюре картофельное	150	134
150	Рис отварной	150/10	312
Сладкие блюда	223
785	Яблоки печеные	100	45
920/2	Компот из сухофруктов	200	60
927/2	Кисель из кураги	200	47
950/2	Желе из молока	150	71
Горячие напитки	297
1003	Чай с сахаром	200/15	163
1012	Кофе на молоке	200	89
1019	Какао с молоком	200	45
Холодные напитки	371
1050	Напиток "Весенний"	200	223
	Минеральная вода "Бонаква"	200	37
	Сок "Rio" в ассортименте	200	111
Мучные кондитерские изделия	594
	Булочка ванильная	100	300
	Булочка ароматная с маком	100	294
Хлеб	148,6
	Хлеб ржаной	150	111,45
	Хлеб пшеничный	50	37,15
Директор
Зав. Производства
Бухгалтер калькулятор

Примечание - Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Приложение Д

Некоторые ответы на вопросы студентов «ИПД» при анкетировании.

Вы ходите в студенческую столовую?

Да, я регулярно там питаюсь - 72%

Да, я бывал(-а) там пару раз - 26%

Нет, не посещал(-а) ни разу - 2%

Где вы едите, если не в студенческой столовой?

Перекусываю чем-то в магазинах - 36%

В различных кафе - 27%

В основном дома - 18%

Всем, что под руку попадется - 9%

Другое - 9%

Как бы вы охарактеризовали студенческие столовые?

Возможность весело провести время в компании друзей - 58%

Праздник желудка - 13%

Вспоминаю с содроганием - 13%

Затрудняюсь ответить - 16%

Чем, помимо еды, вы занимаетесь в студенческой столовой? (несколько вариантов ответа)

Встречаюсь с друзьями - 79%

Доделываю домашние задания - 55%

Списываю - 34%

Знакомлюсь с противоположным полом - 11%

Ничем, только ем - 13%

Другое - 5%

Размещено на Allbest.ru