Организация работы повара

155

15,5

15,5

2.Хлеб пшеничный

23

2,3

2,3

3.Вода

34

3,4

375

37,5

40,9

4.Макароны отварные

125

12,5

12,5

5.Маргарин столовый

3

0,3

1,5

0,15

0,45

6.Яйца

0,25

25 шт

25 шт

7.Сухари

6

0,6

0,6

8.Мука пшеничная

2,5

0,25

0,25

9. Томатное пюре

10

1,0

1,0

10.Морковь

5,0

0,5

3,7

0,37

0,87

11Лук репчатый

1,3

0,13

3,5

0,35

0,48

12.Корень петрушки

1,2

0,12

4,0

0,4

0,52

13.Сахар

1,2

0,12

1,32

14.Кости пищевые

250

25,0

275,0

6. Требования к качеству блюда данной группы

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Консистенция мяса - мягкая, сочная.

Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность без трещин, не ломаная, покрыта румяной корочкой.

Вкус и запах мяса без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная масса, без

отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий.

Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме

Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Недопустим розово-красный оттенок.

Внешний вид макаронных изделий - отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму.

Цвет - отварные макаронные изделия белые.

Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости.

Температура подачи 65 - 70° С.

До отпуска готовые запеченные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите не более 1 - 2 часов.

7. Технологическая карта блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию	Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	Вес брутто	Вес нетто
Говядина	155	114	Все сырьё
Хлеб пшеничный	23	23	отвечает требованиям
Вода	34	34	сертификатов качества
Сливочное масло	15	15	и государственных
Макароны отварные	-	125	стандартов
Маргарин столовый	3	3
Сухари	6	6
Соус №824		50
Выход		325

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны и рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в несколько местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

КОНТРОЛЬ ЗА ГОТОВНОСТЬЮ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка: а) производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах,

вкус (оценивают готовность и доброкачественность); б)определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд. Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т.д.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3 % от нормы выхода); в)производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Рулет имеет на разрезе красивый рисунок из макарон. Вкус приятный, мясной. Подается на блюде с соусом красным основным отдельно в металлическом соуснике. Температура подачи 65 С.

Начальник производственного отдела_________________________________

(главный инженер-технолог)

Составил инженер-технолог_________________________________________

(инструктор-кулинар)

8. Определение стоимости блюда

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Рулет с макаронами

Выход 325 г
Наименование ингредиентов	Дата
	Норма, г	Цена,грн	Сумма,грн
	На 1п, гр	На 100 п,кг
Говядина	155	15,5	60,00	930,00
Хлеб пшеничный	23	2,3	5,00	11,50
Макароны	43,7	4,37	8,00	35,00
Маргарин столовый	3	3	20,00	60,00
Общая стоимость продуктов 1036,50 Наценка в % к сырью 1036,50 Сумма НДС (20%) 414,60 Продажная цена продукции 2487,40 Продажная цена на 1 порцию 24,90 В том числе НДС 4,98

Зав. производством

Калькулятор

УТВЕРЖДАЮ:

Директор

Предприятие

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Соус красный основной

Выход50 г
Наименование ингредиентов	Дата
	Норма, г	Цена,грн	Сумма,грн
	На 50 г(на 1 п)	На 5 л(на 100п)
Кости пищевые	750	75,0	5,00	375,00
Жир животный	1,5	0,15	15,00	2,25
Мука пшеничная	2,5	0,25	10,00	2,50
Томатное пюре	10	1,0	25,00	25,00
Морковь	5	0,5	3,00	1,50
Лук репчатый	2,4	0,24	5,00	1,20
Корень петрушки	2,3	0,23	15,00	3,45
Сахар	1,5	0,25	12,00	48,00
Общая стоимость продуктов 458,90 Наценка в % к сырью 458,90 Сумма НДС (20%) 183,56 Продажная цена продукции 1101,36 Продажная цена на 1 порцию 11,01 В том числе НДС 2,20

Зав. производством

Калькулятор

УТВЕРЖДАЮ:

Директор

9. Современные тенденции оформления и подачи блюд

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы блюдо стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором - просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Кухонные инструменты

Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного украшения, необходимо позаботится о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонного инвентаря. Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку.

Правильное сочетание

Блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель - но в виде грибочков или лютиков - превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Необходимо тщательно продумывать, где и как будут располагаться все элементы декора. Нужно помнить, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирать нужно такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным блюдом.

Четкость, точность и аккуратность

Украшения будут намного привлекательнее, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, нужно следить за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, по возможности можно использовать различного рода формы для выемки. Кроме того, перед подачей блюд на стол необходимо обтирать края тарелок.

Используемые продукты

Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Сочетание вкуса и цвета

Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, то для этого используются натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината. Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств. Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

10. Приложения

11. Список литературы

повар технология блюдо

1. В.С. Доцяк «Українська кухня». Львів «Оріана нова», 1998р.

2. Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.

3. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.

4. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

6. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.

7. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

8. М.В. Васильчук «Основи охорони праці».

9. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

Размещено на Allbest