Влияние пастеризации на свойства и состав молока
Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.10.2011 |
| Размер файла | 192,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
6. Крусь Г. Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986.
7. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89. М.: Изд-во стандартов, 1990.
8. Онипко В. Д. Молоко: обыкновенное чудо. Рецепты здоровья. - СПб. ИД
9. Практикум по основам сельского хозяйства. - М.: Просвещение, 1991.
10. Советский энциклопедический словарь. / под ред. А.М.Прохоров. - 4-е изд. - М.: Сов. энциклопедия, 1989.
11. Скурихин Н. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. -- М.: Высшая школа, 1991.
12. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986.
13. Тепел А. Химия и физика молока. - М.: Пищевая промышленность, 1979.
14. Харитонов В. Д. Приемка и первичная обработка молока. - М.: "Молочная промышленность", 1997.
15. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979.
Приложение
Таблица 1 Влияние различных температурных режимов на устойчивость витаминов
|
Витамин |
Содержание в исходном молоке мг на 100г |
Устойчивость |
|
|
А (ретинол) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В6 (пиридоксин) С (аскорбиновая кислота) D (кальциферол) Е (токоферол) РР (никотиновая кислота) |
50 40 160 50-70 2200 0,07 70-120 130-180 |
Не разрушается при пастеризации, кипячении и сгущении. Разрушается при нагревании до 120?С в течение 4ч. Не разрушается при кратковременной пастеризации и сушке. При длительной пастеризации разрушается на 10%. Разрушается в течение 1ч при 134?С. Не разрушается при пастеризации, сгущении, сушке и кратковременном кипячении. Разрушается в течение 24ч при 120?С. Разрушается при температуре 206?С, а также под действием света и особенно ультрафиолетовых лучей. При пастеризации разрушается до 10-15%. Не разрушается при пастеризации, кипячении, сгущении и сушке молока. Не разрушается при пастеризации и кипячении. Разрушается в течение 1,5ч при 120?С. Устойчива к нагреванию |
Таблица 2 Оценка качества молока по редуктазной пробе
|
Класс |
Оценка качества молока |
Продолжительность изменения цвета |
Окраска молока |
Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока |
|
|
I II III IV |
Хорошее Удовлетворительное Плохое Очень плохое |
Через 1час То же - " - Через 20 мин |
Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая Бледно-розовая или белая Белая |
До 500тыс. От 500тыс. до 4млн. От 4 млн до 20млн От 20млн и более |
Таблица 3 Приведение плотности молока к температуре 20С
Таблица 4 Определение количества соматических клеток
|
Характеристика консистенции молока |
Количество соматических клеток в 1см3 молока |
|
|
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки |
До 500 тыс. От 500тыс. до 1млн. Свыше 1млн. |
Таблица 5 Результаты эксперимента
|
Показатели качества |
Молоко натуральное |
Пастеризованное молоко |
|||
|
Норма молока 1 сорта |
Эксперимент |
Норма |
Эксперимент |
||
|
Цвет Вкус и запах Консистенция Степень чистоты Фосфатаза Редуктаза(для сырого молока); общее количество бактерий (для пастеризованного молока) Кислотность, ?Т Плотность, г/см3 Жир, % Количество соматических клеток Белок, % |
От белого до светло- кремового. Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Первая. Присутствует. Й класс До 500тыс. 16-18 1,027-1,028 3,4-7 до 500тыс/ см3 3,0 |
Белое. Чистый, без посторонних запахов и привкусов. Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Первая. Присутствует. Й класс До 500тыс. 18 1,028 3,8 350тыс/ см3 3,2 |
Белый со слегка желтоватым оттенком. Свежего молока с легким привкусом кипячения. Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Первая. Отсутствует. Не более 100тыс. 16-21 1,028 2,5 Отсутствует. 2,6 |
Белый со слегка желтоватым оттенком. Свежего молока. Однородная жидкость без осадка. Первая. Отсутствует. 26 тыс. 18 1,028 2,5 Отсутствует. 2,8 |
Социальный опрос: "Польза и применение молока".
Как часто вы пьете молоко?
а. довольно часто, каждый день
б. довольно редко, раз в неделю
в. только блюда, приготовленные на основе молока
г. не пью
Какие продукты, вырабатываемые из молока, вы знаете?
Знаете ли вы какие-либо народные рецепты лечения молоком?
Какие вы знаете рецепты приготовления блюд с использованием молока?
Диаграмма 1
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.
реферат [319,6 K], добавлен 07.02.2013Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.
курсовая работа [43,4 K], добавлен 11.03.2014Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.
презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.
курсовая работа [43,1 K], добавлен 15.02.2013Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 14.06.2014Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014Центробежные и мембранные насосы для молока. Применение оборудования для транспортировки, резервирования и сепарирования молока. Классификация сепараторов и основные факторы, влияющие на процесс разделения. Процессы гомогенизации и пастеризации сырья.
курсовая работа [154,8 K], добавлен 03.03.2011Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013
