Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

2. Пропускают нитки на отрубленные концы ножек, набрасывают петлю, конец ниток пропускают через спинку, опоясывают тушку крест-накрест.

3. Кончик ниток выводят посередине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части груди.

«В одну нитку»

При заправке птицы в «одну нитку» кожу от шеи заворачивают на спинку, прижимают ее завернутыми крылышками. Прокалывают окорочка иголкой с ниткой под филейной частью 1, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола 2. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают конец выступа филейной части 3, накидывают на вторую ножку 4, концы ниток стягивают и завязывают.

«В две нитки»

Для заправки птицы в «две нитки» иглу с ниткой пропускают через ножки в месте сгиба и через туловище, затем тушки поворачивают на бок, кожу с шеи заворачивают на спинку, закрывают горловое отверстие, пропускают иголку с ниткой через одно крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вынимают иглу и нитку и завязывают концы. Второй ниткой прикрепляют ножки к туловищу. Иглой с ниткой прокалывают ножку у таза, затем прокалывают конец киля с другой стороны, завязывают концы нитки.

Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из птицы

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Для приготовления полуфабрикатов из птицы в первую очередь снимают филе. Для этого птицу спиной кладут на разделочную доску, надрезают кожу в паху, выворачивают ножки в суставах, снимают кожу с килевой части. По выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку «вилку» и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, затем другое. Снятое филе состоит из двух частей (слоев мышц): большой (наружного филе) с крыльной косточкой и малой (внутреннего филе) части. Малое филе отделяют от большого и зачищают его. От большого филе отрезают косточку «вилку», зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. С филе снимают и срезают пленки тонким и влажным ножом. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезав в нескольких местах сухожилия или вырезав их. Из малого филе удаляют продольное сухожилие, мякоть отбивают.

Полуфабрикат «Котлета натуральная из филе птицы». Снимают филе. Отделяют малое филе. Срезают пленки с большого филе. Удаляют сухожилия с малого филе, надрезают их. Вкладывают малое филе в большое и формуют котлету.

Котлета панированная. Полуфабрикат готовят так же, как и полуфабрикат котлеты натуральной, смачивают его в льезоне и панируют в белом хлебе или в белой панировке.

Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную косточку, в разрез большого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.

Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе.

На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.

Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно панируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике.

Приготовление полуфабриката «Котлета по-киевски»

Приготовление фарша для фарширования полуфабриката из птицы

Сливочное масло слегка распускают и формуют в виде маленьких колбасок, после чего охлаждают в холодильнике.

Зеленое масло готовят следующим способом: сливочное масло слегка распускают, добавляют зелень петрушки, лимонный сок и яичный желток. Формуют так же, как и масло сливочное.

Густой молочный соус соединяют с вареными нарезанными шампиньонами или белыми грибами.

Молочный соус, муку просеивают и пассируют на сливочном масле, охлаждают до 50-60 °С. В муку вливают небольшими порциями горячее молоко, непрерывно помешивая. Чтобы соус был гуще, добавляют сырые яйца. Фарш формуют на тарелке или лотке в виде колбасок, охлаждают.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё

Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Котлетную массу из дичи используют для котлет охотничьих. Котлетную массу из домашних кур готовят так же, как из мяса скота, но корки с пшеничного хлеба срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин. В котлетную массу из дичи добавляют черный молотый перец.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты.

Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.

Котлеты пожарские. Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3 - 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйце-видно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба).

Кнелъная масса включает в себя мясо, снятое с птицы, пропущенное 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с добавлением замоченного в холодном молоке или сливках черствого пшеничного хлеба без корочек или слоеного теста. Все компоненты соединяют, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке, растирают ее и пропускают через сито. Протертую массу солят, охлаждают, добавляют в нее мелкими порци-ями взбитый белок, холодные сливки или молоко, осторожно перемешивают. Чтобы узнать качество кнельной массы, необходимо небольшую ее часть положить в воду; если она плавает на поверхности, значит масса готова.

Нормы выхода (%) тушки, отходов и пищевых субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (см. в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий).

Обработка пищевых отходов птицы

К пищевым отходам относят головы, шеи, гребешки, крылья, ноги, сердце, желудок, печень.

Головы ошпаривают, отрезают от них гребешки, удаляют остатки перьев, клюв, глаза и моют.

Шеи ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой, опаливают.

Ноги ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают когти, моют.

Крылья опаливают, удаляют с них пеньки, моют.

Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое и пленку с внутренней стороны, тщательно моют.

Печень -вырезают из нее желчный пузырь и тщательно моют.

Сердце разрезают вдоль, удаляя сгустки крови, моют.

Требования к качеству полуфабрикатов

Тушки птиц должны быть чистыми, не иметь остатков перьев и «пеньков», на поверхности их не должно быть заметно следов слизи, она должна быть сухой, жир -- бледно-желтым, клюв -- блестящим. Цвет и запах должны соответствовать свойственным данному типу птицы. Консистенция мякоти должна быть плотной и упругой, не допускается наличие сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.

Котлеты натуральные, а также изделия из рубленой птицы (биточки и котлеты) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты, фаршированные по-киевски и фаршированные молоч-ным соусом, укладывают также в один ряд, но не на ребро. Кот-летную массу из мяса птицы и дичи, еще не сформированную, укладывают на противни слоем 5-7 см и сразу охлаждают. Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.

Сроки хранения

После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0-4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах:

-тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч;

-панированное филе до 24 ч;

-потроха, суповой набор и кости до 18ч;

-рубленые изделия до 12 ч.

Задания

1. Уложите в тару заправленную птицу, полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

2. Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур полупотрошеных I категории по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Размещено на Allbest.ru