Проект кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест при аэровокзале в г. Самаре
Разработка организационной структуры предприятия. Определение количества производственных цехов и других помещений, состава и квалификации персонала. Создание меню кофейни, подбор оборудования. Расчет месячного товарооборота, издержек и валового дохода.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.07.2011 |
| Размер файла | 317,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
40,4
115,1
Пиво
л
0,025
18,675
10,1
28,775
3.1.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Таблица 3.6 - Однодневное расчетное меню для кофейни на 60 мест
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, мл, г. |
Количество порций |
|
|
Кофе |
||||
|
Эспрессо классический |
80 |
35 |
||
|
Ристретто |
20 |
104 |
||
|
Кофе Пальверато |
20 |
52 |
||
|
Кофе Макъятто |
30 |
26 |
||
|
Американо |
200 |
10 |
||
|
Капучино |
190 |
11 |
||
|
Латте |
220 |
9 |
||
|
Латте с сиропом |
45 |
46 |
||
|
Кофе Нерона |
200 |
26 |
||
|
Ирландский кофе/ |
200 |
12 |
||
|
Бейлиз кофе |
200 |
9 |
||
|
Чай |
||||
|
946* |
Чай черный парами чайников |
200 |
20 |
|
|
947* |
Чай зеленый одним чайником |
800 |
3 |
|
|
629 |
Чай с лимоном |
200 |
10 |
|
|
630 |
Чай со сливками |
222 |
10 |
|
|
962* |
Какао с мороженым |
200 |
10 |
|
|
963* |
Горячий шоколад |
200 |
10 |
|
|
Холодные закуски |
||||
|
54 |
Салат столичный |
150 |
52 |
|
|
5 |
Тост с ветчиной, грибами |
130 |
130 |
|
|
44* |
Сёмга солёная |
59 |
130 |
|
|
59 |
Салат-коктейль с курицей и фруктами |
150 |
52 |
|
|
42* |
Тост с грудинкой |
120 |
130 |
|
|
54* |
Салат из свежих помидоров и огурцов с майонезом |
150 |
52 |
|
|
64 |
Яйца под майонезом с гарниром |
150 |
52 |
|
|
102 |
Тарталетка с салатом куриным |
50 |
52 |
|
|
Горячие блюда |
||||
|
172 |
Бульон с языком |
290 |
93 |
|
|
364/680 |
Зразы пикантные с цветной капустой, жареной в кляре |
140/150 |
124 |
|
|
ФР |
Мясо по-французски |
180 |
124 |
|
|
449 |
Плов из птицы |
300 |
124 |
|
|
284 |
Омлет натуральный |
150 |
112 |
|
|
475 |
Картофель жареный во фритюре |
200 |
37 |
|
|
274 |
Макароны отварные с сыром |
150 |
37 |
|
|
680/710 |
Блинчики с мясом |
120 |
37 |
|
|
680/733 |
Блинчики с грибами |
120 |
112 |
|
|
680/435 |
Блинчики с повидлом |
100 |
37 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
600 |
Желе из яблочного сока |
100 |
94 |
|
|
601 |
Мусс клюквенный |
100 |
94 |
|
|
610 |
Суфле ванильное |
300 |
94 |
|
|
611 |
Воздушный творожный пудинг с курагой |
200 |
94 |
|
|
Фруктовое ассорти |
100 |
150 |
||
|
Кондитерские изделия |
||||
|
Торт «Ореховый» |
100 |
42 |
||
|
Торт «Ягодка» |
100 |
42 |
||
|
Торт «Пешт» |
100 |
42 |
||
|
Рулет фруктовый |
100 |
42 |
||
|
Пирожное слоеное «Бантики» |
68 |
42 |
||
|
Пирожное «Заварная трубочка» |
42 |
42 |
||
|
Пирожное «Краковское» |
42 |
42 |
||
|
Пирожное «Корзиночка с кремом и желе» |
45 |
42 |
||
|
Пирожное «Картошка» обсыпное |
54 |
42 |
||
|
Конфеты в ассортименте |
20 |
87 |
||
|
Печенье в ассортименте |
50 |
35 |
||
|
Шоколад плиточный в ассортименте |
100 |
17 |
Таблица 3.7 - Однодневное расчетное меню для десертного бара на
40 мест
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, мл, г. |
Количество порций |
|
|
Десерты |
||||
|
ФР |
Сыр жареный |
150 |
60 |
|
|
600 |
Желе из яблочного сока |
100 |
60 |
|
|
601 |
Мусс клюквенный |
100 |
60 |
|
|
610 |
Воздушный творожный пудинг с курагой |
100 |
60 |
|
|
ФР |
Десерт «Мороженое с горячим шоколадом» |
200 |
60 |
|
|
Фруктовое ассорти |
100 |
80 |
||
|
Мучные блюда |
||||
|
ФР |
Штрудель |
160 |
60 |
|
|
1056* |
Десерт «Лакомка» |
150 |
60 |
|
|
Продолжение таблицы 3.7 |
||||
|
683 |
Оладьи с яблоком |
170 |
60 |
|
|
ФР |
Блинчики с вареньем |
200 |
60 |
|
|
ФР |
Блинчики со сгущёнкой |
180 |
60 |
|
|
Кондитерские изделия |
||||
|
Торт «Ореховый» |
100 |
22 |
||
|
Торт «Ягодка» |
100 |
22 |
||
|
Торт «Пешт» |
100 |
22 |
||
|
Рулет фруктовый |
100 |
22 |
||
|
Пирожное слоеное «Бантики» |
68 |
22 |
||
|
Пирожное «Заварная трубочка» |
42 |
22 |
||
|
Пирожное «Краковское» |
42 |
22 |
||
|
Пирожное «Корзиночка с кремом и желе» |
45 |
22 |
||
|
Пирожное «Картошка» обсыпное |
54 |
22 |
||
|
Конфеты в ассортименте |
20 |
46 |
||
|
Печенье в ассортименте |
50 |
18 |
||
|
Шоколад плиточный в ассортименте |
100 |
9 |
||
|
Горячие напитки |
||||
|
Эспрессо классический |
60 |
33 |
||
|
Американо |
200 |
10 |
||
|
Капучино |
190 |
11 |
||
|
Латте |
220 |
9 |
||
|
946* |
Чай черный парами чайников |
200 |
10 |
|
|
947* |
Чай зеленый одним чайником |
800 |
3 |
|
|
629 |
Чай с лимоном |
200 |
10 |
|
|
630 |
Чай со сливками |
200 |
10 |
|
|
962* |
Какао с мороженым |
200 |
10 |
|
|
963* |
Горячий шоколад |
200 |
10 |
Таблица 3.8 - Карта напитков кофейни и десертного бара
|
Наименование блюда |
Выход |
Количество |
|
|
Пиво бутылочное |
|||
|
«Becks» |
0,5 л. |
11 |
|
|
«Brahma» |
0,33л. |
17 |
|
|
«Тинькофф» платиновое |
0,33 л. |
17 |
|
|
«Тинькофф» золотое |
0,33 л. |
17 |
|
|
«Сибирская корона» безалкогольное |
0,5л. |
12 |
|
|
Водка |
|||
|
«Русский Стандарт «Original» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Finlandia» клюква |
50 мл. |
42 |
|
|
«Веда» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Алтай» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Белая Берёзка» |
50 мл. |
42 |
|
|
Коньяк |
|||
|
«Hennessy» VS |
50 мл. |
42 |
|
|
«Martell» VS |
50 мл. |
42 |
|
|
«Ахтамар» 10 * |
50 мл. |
42 |
|
|
«Арарат» 5 * |
50 мл. |
42 |
|
|
«Арпи» 4 * |
50 мл. |
42 |
|
|
Джин |
|||
|
«Beefeater» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Gordon`s» |
50 мл. |
42 |
|
|
Виски |
|||
|
«Johnnie Walker Red Label» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Jameson» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Jim Beam Bourbon» |
50 мл. |
42 |
|
|
«White Horse» |
50 мл. |
42 |
|
|
Ром |
|||
|
«Bacardi Superior» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Bacardi Black» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Bacardi Oro» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Havana Club 3» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Havana Club 7» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Captain Morgan Spised Gold» |
50 мл. |
42 |
|
|
Текила |
|||
|
«Olmeca Blanco» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Olmeca Gold» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Olmeca Extra Anejo» |
50 мл. |
42 |
|
|
Настойки |
|||
|
«Абсент» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Becherovka» |
50 мл. |
42 |
|
|
Кашаса «Ypioca Gold» |
50 мл. |
42 |
|
|
Аперитивы |
|||
|
«Martini Bianco» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Martini Extra Dry» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Martini Rosso» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Campari» |
50 мл. |
42 |
|
|
Ликеры |
|||
|
«Amaretto» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Baileys» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Cointreau» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Galliano» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Kohlua» |
50 мл. |
42 |
|
|
«Malibu» |
50 мл. |
42 |
|
|
Красные вина |
|||
|
Шаврон. Руж Mуалле. Полусладкое Chavron. Rouge Moelleux. |
100 мл. |
21 |
|
|
Шаврон. Руж. Сухое Chavron. Rouge Moelleux |
100 мл. |
21 |
|
|
Кадарка Повадарски. Петер Мертес. Полусладкое Kadarka. Povardarski. Peter Mertes. |
100 мл. |
21 |
|
|
Мальбек. Тесоро. Сухое Malbec. Tesoro. |
100 мл. |
21 |
|
|
Карменере. Валле Сентрал. Терра Андина. Сухое Carmenere. Valle Central. Terra Andina. |
100 мл. |
21 |
|
|
Белые вина |
|||
|
Продолжение таблицы 3.8 |
|||
|
Шаврон. Блан. Сухое. Chavron. Blanc. |
100 мл. |
21 |
|
|
Шаврон. Блан Mуалле. Полусладкое Chavron. Blanc Moelleux. |
100 мл. |
21 |
|
|
Блан де Блан. Жан Поль Шене. Сухое Blanc de Blanc. J.P. Chenet. |
100 мл. |
21 |
|
Гранд Театр. Бордо муалле. ПолусладкоеGrand theatre.Bordeaux Moelleux. |
100 мл. |
21 |
|
Шардоне. Классик. Ланкомилла Велли. Карта Вьеха. ПолусухоеChardonnay. Classic. Loncomilla Valley. Carta Vieja. |
100 мл. |
21 |
|
Молоко любимой женщины Пфальц. Петер Мертес. ПолусладкоеLiebfraumilch. Pfalz. Peter Mertes. |
100 мл. |
21 |
|
Молоко любимой женщины Рейнхессен. Петер Мертес. ПолусухоеLiebfraumilch. Rneinhessen. Peter Mertes. |
100 мл. |
21 |
|
|
Шардоне. Тесоро. Сухое Chardonnay. Tesoro. |
100 мл. |
21 |
|
|
Игристые вина |
|||
|
Вино Asti Mondoro |
0,75 л. |
3 |
|
|
Вино Asti Martini |
0,75 л. |
3 |
|
|
Шампанское Советское Дербент |
0,75 л. |
3 |
|
|
Шампанское Российское Брют |
0,75 л. |
3 |
|
|
Свежевыжатые соки |
|||
|
Апельсиновый |
100 мл. |
40 |
|
|
Яблочный |
100 мл. |
40 |
|
|
Морковный |
100 мл. |
40 |
|
|
Холодные напитки |
|||
|
«Coca-Cola» |
0,5л |
11 |
|
|
«Sprite» |
0,5 л |
11 |
|
|
Энергетический напиток «Burn» |
0,25 л |
23 |
|
|
Тоник «Schweppes» |
0,5 л |
12 |
|
|
Минеральная вода «Perrier» |
0,33 л |
12 |
|
|
Минеральная вода «Vittel» |
0,33 л |
11 |
|
|
Минеральная вода «Bon Aqua» |
0,5 л |
8 |
|
|
Сок в ассортименте |
0,25 л |
92 |
3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов
Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне и в диско-баре по формуле:
G=(ng*gф,)/1000, (3.4)
где G - масса и количество сырья данного вида, кг; ng - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф - норма сырья на 1 порцию блюда или 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
Таблица 3.5 - Свободная продуктовая ведомость
|
Наименование сырья |
Единица измерения |
Количество |
Нормативная документация |
|
|
Агар |
кг |
0,1 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
|
Орехи грецкие очищенные |
2,6 |
|||
|
Фисташки очищенные |
0,8 |
|||
|
Фундук очищенный |
3,2 |
|||
|
Миндаль очищенный |
5,1 |
|||
|
Какао-порошок |
1,5 |
|||
|
Аммоний углекислый |
кг |
0,1 |
ГОСТ 21 56-76 |
|
|
Желатин |
кг |
0,2 |
ГОСТ 99-001-51 021 647-99 |
|
|
Изюм |
кг |
2,7 |
ГОСТ 28501-90 |
|
|
Кислота лимонная |
кг |
0,07 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
|
Кислота молочная |
кг |
0,006 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
|
Краситель |
кг |
0,01 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
|
Крахмал картофельный |
кг |
3,8 |
ГОСТ 7699-78 |
|
|
Корица |
кг |
0,2 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
|
Кофе натуральный |
кг |
7 |
ГОСТ 6805-88 |
|
|
Мак |
кг |
1 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
кг |
134 |
ГОСТ 26574-85 |
|
|
Натрий двууглекислый |
кг |
0,02 |
ГОСТ 2 156-76 |
|
|
Патока крахмальная |
кг |
2,4 |
ГОСТ 7699-78 |
|
|
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый |
кг |
0,16 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт. |
0,12 |
|||
|
Чай «Каркаде» |
0,12 |
|||
|
Матэ |
0,14 |
|||
|
Пудра ванильная |
кг |
2,2 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Пудра рафинадная |
кг |
29 |
ГОСТ 21-94 |
|
|
Сахар-песок |
кг |
96 |
ГОСТ 2 1-78 |
|
|
Соль |
кг |
3 |
ГОСТ 13830-91 |
|
|
Цукаты |
кг |
1,2 |
ГОСТ 28501-90 |
|
|
Шоколад для отделки |
кг |
1,2 |
||
|
Шоколад белый |
кг |
0,8 |
||
|
Шоколад узорчатый |
кг |
2,8 |
||
|
Крупа рисовая |
кг |
6 |
||
|
Эссенция цитрусовая |
кг |
1,01 |
ГОСТ 18103-84 |
|
|
Эссенция ромовая |
кг |
0,02 |
||
|
Мед |
кг |
1,4 |
ГОСТ 5550-74 |
|
|
Жир для смазки листов |
кг |
2 |
ГОСТ 1 129-93 |
|
|
Творог 18% жирности |
кг |
17,6 |
||
|
Масло какао |
кг |
0,3 |
ГОСТ 37-91 |
|
|
Масло растительное |
кг |
15,3 |
ГОСТ 11 28-75 |
|
|
Молоко |
кг |
14 |
ГОСТ 3277-79 |
|
|
Молоко цельное сгущенное |
кг |
24 |
||
|
Сливки 20% жирности |
кг |
15 |
ТУ 9223-001-175-16080 |
|
|
Сливки 35% жирности |
кг |
8,6 |
ТУ 9223-001-175-16080 |
|
|
Мороженное сливочное |
кг |
26,36 |
ГОСТ 27906-88 |
|
|
Сметана |
кг |
6,5 |
||
|
Бекон |
кг |
0,8 |
||
|
Сыр камамбер |
кг |
3,8 |
||
|
Сыр дорблю |
кг |
4,2 |
||
|
Сыр пармезан |
кг |
4,8 |
||
|
Сыр козий |
кг |
1,6 |
||
|
Сыр мягкий «Карат» |
кг |
2,7 |
||
|
Лосось слабосоленый |
кг |
8 |
||
|
Масло оливковое |
кг |
0,8 |
||
|
Масло сливочное |
кг |
43,2 |
ГОСТ 37-91 |
|
|
Яйца |
кг |
46,6 |
ГОСТ 30363-96 |
|
|
Апельсины |
кг |
42 |
ГОСТ 28501-90 |
|
|
Киви |
кг |
12 |
||
|
Бананы |
кг |
7,8 |
||
|
Маракуя |
кг |
1,1 |
||
|
Виноград свежий столовый |
кг |
8,7 |
ГОСТ 28501-90 |
|
|
Огурцы свежие |
кг |
15,6 |
||
|
Помидоры свежие |
кг |
12,2 |
||
|
Помидоры «черри» |
кг |
6,3 |
||
|
Перец сладкий |
кг |
9,5 |
||
|
Капуста цветная |
кг |
12 |
||
|
Петрушка-зелень |
кг |
1 |
ГОСТ 1726-68 |
|
|
Грибы шампиньоны свежие |
кг |
2,3 |
||
|
Лук репчатый очищенный |
кг |
6,3 |
||
|
Салат листовой |
кг |
2,2 |
||
|
Груши свежие |
кг |
3,7 |
ГОСТ 28501-90 |
|
|
Клюква замороженная |
кг |
4,7 |
ГОСТ 28501-90 |
|
|
Лимон свежий |
кг |
2,4 |
ГОСТ 4428-70 |
|
|
Черная смородина замороженная |
кг |
1,5 |
ГОСТ 28501-90 |
|
|
Вишня без косточки замороженная |
кг |
5,7 |
||
|
Малина замороженная |
кг |
3,1 |
||
|
Клубника замороженная |
кг |
1,6 |
||
|
Шпинат замороженный |
кг |
2,9 |
||
|
Яблоки |
кг |
42,6 |
ГОСТ 28501-90 |
|
|
Грейпфрут |
кг |
29,3 |
||
|
Чернослив |
кг |
5 |
ГОСТ 21 833*76 |
|
|
Уксус бальзамический |
л |
2,2 |
ГОСТ 7208-93 |
|
|
Мирабель конс. |
л |
2,2 |
||
|
Персики в сиропе |
кг |
5,7 |
||
|
Абрикосы в сиропе |
кг |
3,2 |
||
|
Сироп абрикосовый«Монин» |
л |
0,9 |
||
|
Сироп ванильный«Монин» |
л |
0,66 |
||
|
Сироп вишневый «Монин» |
л |
0,3 |
||
|
Сироп клубничный«Монин» |
л |
1,55 |
||
|
Сироп кофейный«Монин» |
л |
0,25 |
||
|
Сироп шоколадный«Монин» |
л |
3,6 |
||
|
Сироп ягодный«Монин» |
л |
3 |
||
|
Сироп кокосовый «Монин» |
л |
2,2 |
||
|
Варенье яблочное |
кг |
2,7 |
ГОСТ 7061-88Э |
|
|
Повидло фруктово-ягодное |
кг |
37,2 |
ГОСТ 7061-88Э |
|
|
Оливки конс. |
кг |
3,2 |
||
|
Маслины консерв. |
кг |
1,8 |
||
|
Аква-минерале (с газом) |
0,6 л |
15 |
ГОСТ 6687.8-87 |
|
|
Аква-минерале (без газа) |
0,6 л |
15 |
ГОСТ 6687.8-87 |
|
|
«Пепси» |
0,6 л |
15 |
ТУ 9185-001-17998155-00 |
|
|
«Спрайт» |
0,6 л |
18 |
ТУ 9185-001-17998155-00 |
|
|
«Тархун» |
0,6 л |
15 |
||
|
«Миринда» |
0,6 л |
15 |
ТУ 9185-001-17998155-00 |
|
|
Вино десертное |
л |
0,9 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
|
Ликер «Бэйлис» |
л |
1,5 |
ГОСТ 7208-84 |
|
|
Ликер «Бисквит» |
л |
1,5 |
ГОСТ 7208-84 |
|
|
Херес |
л |
4 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
|
Мартини |
л |
4 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
|
Вино белое сухое |
л |
4 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
|
Шампанское |
л |
4 |
ГОСТ 27906-88Э |
|
|
Сок «Тропикана» в ассортименте |
л |
38 |
ГОСТ 291 35-91 |
|
|
Говядина вырезка |
кг |
21 |
ГОСТ 1723 |
|
|
Свинина корейка |
кг |
15 |
||
|
Куриное филе |
кг |
16,8 |
||
|
Семга филе без костей |
кг |
12,6 |
||
|
Картофель очищенный |
кг |
25,2 |
ГОСТ 26832-86 |
3.3 Расчет площади и оборудования складских помещений
Складская группа помещений представлена охлаждаемой камерой для молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напитков, овощей, кладовой сухих продуктов и загрузочной. Площадь складских помещений считаем по удельной нагрузке 1 м2 грузовой площади пола. В основу расчета площадей положены данные по количеству продуктов, подвергающихся хранению (табл. 3.6) и сроки хранения.
Площадь складских помещений по удельной нагрузке каждого вида сырья, которое размещено в камере, на 1 м2 площади пола по формуле:
F=G*t/g, (3.5)
где F - площадь, м2 ; G - масса или количество сырья, кг, л; t - срок хранения сырья, сутки; g - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 общей площади камеры:
Fобщ =F*в (3.6)
где Fобщ - общая площадь камеры, м2 ; F - расчетная площадь камер, м; в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, в=2,2 если F<10 м2;
Таблица 3.6 - Расчет площади охлаждаемой камеры для молочных
продуктов, жиров и гастрономии
|
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Площадь камеры, м2 |
|
|
Жир для смазки листов |
2 |
3 |
120 |
0,08 |
|
|
Творог 18% жирности |
17,6 |
2 |
120 |
0,03 |
|
|
Масло какао |
0,3 |
2 |
120 |
0,02 |
|
|
Масло растительное |
15,3 |
2 |
120 |
0,05 |
|
|
Молоко |
14 |
2 |
120 |
0,01 |
|
|
Молоко цельное сгущенное |
24 |
4 |
120 |
0,13 |
|
|
Сливки 20% жирности |
15 |
3 |
120 |
0,12 |
|
|
Сливки 35% жирности |
8,6 |
3 |
120 |
0,11 |
|
|
Мороженное сливочное |
26,36 |
3 |
80 |
0,14 |
|
|
Сметана |
6,5 |
3 |
80 |
0,14 |
|
|
Бекон |
0,8 |
3 |
80 |
0,14 |
|
|
Сыр камамбер |
3,8 |
2 |
80 |
0,02 |
|
|
Сыр дорблю |
4,2 |
3 |
80 |
0,05 |
|
|
Сыр пармезан |
4,8 |
2 |
80 |
0,01 |
|
|
Сыр козий |
1,6 |
3 |
80 |
0,14 |
|
|
Сыр мягкий «Карат» |
2,7 |
5 |
300 |
0,3 |
|
|
Лосось слабосоленый |
8 |
5 |
300 |
0,13 |
|
|
Масло оливковое |
0,8 |
5 |
300 |
0,25 |
|
|
Масло сливочное |
43,2 |
5 |
120 |
0,32 |
|
|
Яйца |
46,6 |
5 |
120 |
0,39 |
|
|
ИТОГО |
1,47 |
Fобщ=1,47*2,2=3,23 м2
Следовательно, площадь охлаждаемой камеры для хранения молочных и жировых продуктов, и гастрономии равна 3,23 м2.
Таблица 3.7 - Расчет площади охлаждаемой камеры для напитков
|
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения, сут. |
Удельная нагрузка |
Площадь камеры, м2 |
|
|
Аква-минерале (с газом) |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
|
Аква-минерале (без газа) |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
|
«Пепси» |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
|
«Спрайт» |
18 |
10 |
170 |
0,47 |
|
|
«Тархун» |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
|
«Миринда» |
15 |
10 |
170 |
0,53 |
|
|
Вино десертное |
0,9 |
10 |
170 |
0,01 |
|
|
Ликер «Бэйлис» |
1,5 |
10 |
170 |
0,05 |
|
|
Ликер «Бисквит» |
1,5 |
10 |
170 |
0,05 |
|
|
Херес |
4 |
10 |
170 |
0,12 |
|
|
Мартини |
4 |
10 |
170 |
0,12 |
|
|
Вино белое сухое |
4 |
10 |
170 |
0,12 |
|
|
Шампанское |
4 |
10 |
170 |
0,12 |
|
|
Сок «Тропикана» в ассортименте |
38 |
10 |
170 |
2,41 |
|
|
Итого |
6,5 |
Fобщ=6,5*2,2=14,1 м2
Следовательно площадь кладовой для хранения напитков равна 14,1 м2.
Таблица 3.8 - Расчет площади кладовой сухих продуктов
|
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения, сут. |
Удельная нагрузка. кг/м2 |
Площадь камеры, м2 |
|
|
Агар |
0,1 |
5 |
100 |
0,01 |
|
|
Орехи грецкие очищенные |
2,6 |
5 |
100 |
0,21 |
|
|
Фисташки очищенные |
0,8 |
5 |
100 |
0,01 |
|
|
Фундук очищенный |
3,2 |
5 |
100 |
0,25 |
|
|
Миндаль очищенный |
5,1 |
5 |
100 |
0,32 |
|
|
Какао-порошок |
1,5 |
5 |
100 |
0,11 |
|
|
Аммоний углекислый |
0,1 |
5 |
100 |
0,01 |
|
|
Желатин |
0,2 |
5 |
100 |
0,2 |
|
|
Изюм |
2,7 |
5 |
100 |
0,33 |
|
|
Кислота лимонная |
0,07 |
5 |
100 |
0,01 |
|
|
Кислота молочная |
0,006 |
5 |
100 |
0,09 |
|
|
Краситель |
0,01 |
5 |
100 |
0,01 |
|
|
Крахмал картофельный |
3,8 |
5 |
100 |
0,21 |
|
|
Корица |
0,2 |
5 |
100 |
0,02 |
|
|
Кофе натуральный |
7 |
5 |
100 |
0,15 |
|
|
Мак |
1 |
5 |
100 |
0,08 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
134 |
5 |
100 |
1,61 |
|
|
Натрий двууглекислый |
0,02 |
5 |
100 |
0,01 |
|
|
Патока крахмальная |
2,4 |
5 |
100 |
0,35 |
|
|
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый |
0,16 |
5 |
100 |
0,05 |
|
|
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт. |
0,12 |
5 |
100 |
0,02 |
|
|
Чай «Каркаде» |
0,12 |
5 |
100 |
0,02 |
|
|
Матэ |
0,14 |
5 |
100 |
0,02 |
|
|
Пудра ванильная |
2,2 |
5 |
100 |
0,2 |
|
|
Пудра рафинадная |
29 |
5 |
100 |
0,83 |
|
|
Сахар-песок |
96 |
5 |
100 |
1,32 |
|
|
Соль |
3 |
5 |
100 |
0,39 |
|
|
Цукаты |
1,2 |
5 |
100 |
0,13 |
|
|
Шоколад для отделки |
1,2 |
5 |
100 |
0,13 |
|
|
Шоколад белый |
0,8 |
5 |
100 |
0,07 |
|
|
Шоколад узорчатый |
2,8 |
5 |
100 |
0,32 |
|
|
Крупа рисовая |
6 |
5 |
100 |
0,43 |
|
|
Эссенция цитрусовая |
1,01 |
5 |
100 |
0,08 |
|
|
Эссенция ромовая |
0,02 |
5 |
100 |
0,01 |
|
|
Мед |
1,4 |
5 |
100 |
0,21 |
|
|
Итого |
4,09 |
Fобщ=4,09*2,2=9 м2
Следовательно, площадь кладовых сухих продуктов равна 9 м2.
Принимаем загрузочную, площадью 12 м2, без расчета.
Таблица 3.9 - Расчет площади камеры овощей, фруктов и зелени
|
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Площадь камеры, м2 |
|
|
Апельсины |
42 |
3 |
120 |
0,31 |
|
|
Киви |
12 |
2 |
120 |
0,11 |
|
|
Бананы |
7,8 |
2 |
120 |
0,08 |
|
|
Маракуя |
1,1 |
2 |
120 |
0,05 |
|
|
Виноград свежий столовый |
8,7 |
2 |
120 |
0,03 |
|
|
Огурцы свежие |
15,6 |
4 |
120 |
0,09 |
|
|
Помидоры свежие |
12,2 |
3 |
120 |
0,07 |
|
|
Помидоры «черри» |
6,3 |
3 |
120 |
0,01 |
|
|
Перец сладкий |
9,5 |
3 |
80 |
0,04 |
|
|
Капуста цветная |
12 |
3 |
80 |
0,07 |
|
|
Петрушка-зелень |
1 |
3 |
80 |
0,01 |
|
|
Грибы шампиньоны свежие |
2,3 |
2 |
80 |
0,01 |
|
|
Лук репчатый очищенный |
6,3 |
3 |
80 |
0,01 |
|
|
Салат листовой |
2,2 |
2 |
80 |
0,01 |
|
|
Груши свежие |
3,7 |
3 |
80 |
0,01 |
|
|
Клюква замороженная |
4,7 |
5 |
300 |
0,02 |
|
|
Лимон свежий |
2,4 |
5 |
300 |
0,01 |
|
|
Черная смородина замороженная |
1,5 |
5 |
300 |
0,01 |
|
|
Вишня без косточки замороженная |
5,7 |
5 |
120 |
0,01 |
|
|
Малина замороженная |
3,1 |
5 |
120 |
0,01 |
|
|
Клубника замороженная |
1,6 |
3 |
120 |
0,01 |
|
|
Шпинат замороженный |
2,9 |
2 |
120 |
0,01 |
|
|
Яблоки |
42,6 |
2 |
120 |
0,23 |
|
|
Грейпфрут |
29,3 |
2 |
120 |
0,12 |
|
|
Чернослив |
5 |
2 |
120 |
0,05 |
|
|
Уксус бальзамический |
2,2 |
4 |
300 |
0,01 |
|
|
Мирабель конс. |
2,2 |
5 |
300 |
0,03 |
|
|
Персики в сиропе |
5,7 |
5 |
300 |
0,02 |
|
|
Абрикосы в сиропе |
3,2 |
5 |
300 |
0,01 |
|
|
Сироп абрикосовый«Монин» |
0,9 |
5 |
300 |
0,01 |
|
|
Сироп ванильный«Монин» |
0,66 |
5 |
300 |
0,06 |
|
|
Сироп вишневый «Монин» |
0,3 |
5 |
300 |
0,06 |
|
|
Сироп клубничный«Монин» |
1,55 |
5 |
300 |
0,07 |
|
|
Сироп кофейный«Монин» |
0,25 |
5 |
300 |
0,05 |
|
|
Сироп шоколадный«Монин» |
3,6 |
5 |
300 |
0,01 |
|
|
Сироп ягодный«Монин» |
3 |
5 |
300 |
0,04 |
|
|
Сироп кокосовый «Монин» |
2,2 |
5 |
300 |
0,01 |
|
|
Варенье яблочное |
2,7 |
5 |
300 |
0,05 |
|
|
Повидло фруктово-ягодное |
37,2 |
5 |
300 |
0,28 |
|
|
Оливки конс. |
3,2 |
5 |
300 |
0,05 |
|
|
Маслины консерв. |
1,8 |
5 |
300 |
0,02 |
|
|
Итого |
1,02 |
Fобщ=1,02*2,2=2,16 м2
Следовательно, площадь камеры овощей, фруктов и зелени равна 2,16 м2.
Таблица 3.10 - Расчет площади камеры полуфабрикатов
|
Наименование |
Масса продукта, кг |
Срок хранения |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Площадь камеры, м2 |
|
|
Говядина вырезка |
2 |
1 |
120 |
0,03 |
|
|
Свинина корейка |
17,6 |
1 |
120 |
0,36 |
|
|
Куриное филе |
0,3 |
1 |
120 |
0,02 |
|
|
Семга филе без костей |
15,3 |
1 |
120 |
0,27 |
|
|
Картофель очищенный |
14 |
1 |
120 |
0,26 |
|
|
Итого |
0,89 |
Fобщ=0,89*2,2=1,95 м2
Следовательно, площадь камеры полуфабрикатов равна 2,16 м2.
3.4 Расчет кондитерского цеха
Составление производственной программы цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. В производственной программе следует указать также номера рецептур и массу изделий.
При разработке ассортимента изделий и определения их количества следует учитывать тип предприятия общественного питания, в котором будут реализовываться эти изделия. Перечень изделий, выпускаемых кондитерским цехом, входящим в состав различных типов предприятий общественного питания, устанавливается на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.11.
Таблица 3.11 - Производственная программа цеха
|
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Единица измерения |
Масса готового изделия |
Кол-во изделий выпускаемых, шт. |
|
|
112 |
Пирог лимонный |
г |
100 |
38 |
|
|
114 |
Пирог ванильный |
г |
100 |
38 |
|
|
108 |
Пирог из грецких орехов |
г |
100 |
30 |
|
|
687 |
Пирог песочно-штрейзельный |
г |
100 |
30 |
|
|
89 |
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
г |
100 |
30 |
|
|
695 |
Нью-йоркский чизкейк |
г |
100 |
30 |
|
|
45 |
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
г |
100 |
36 |
|
|
49 |
Пирожное «Краковское» |
г |
60 |
30 |
|
|
50 |
Пирожное бисквитно-шоколадное |
г |
100 |
30 |
|
|
53 |
Пирожное заварное «Шу» |
г |
48 |
38 |
|
|
23 |
Пирожное «Эклер» |
г |
48 |
35 |
|
|
95 |
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
г |
50 |
30 |
|
|
97 |
Пирожное «Картошка» |
г |
50 |
28 |
|
|
90 |
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
г |
100 |
32 |
|
|
92 |
Венский торт «Sasher» |
г |
100 |
36 |
|
|
687 |
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
г |
100 |
36 |
|
|
91 |
Торт бисквитный клюквенный |
г |
100 |
35 |
|
|
695 |
Виноградный творожный торт |
г |
100 |
30 |
|
|
687 |
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
г |
100 |
28 |
|
|
687 |
Штрудель с вишнями |
г |
100 |
28 |
|
|
61 |
Кекс миндальный |
г |
50 |
30 |
|
|
687 |
Коржики с маком |
г |
100 |
32 |
Определение режима цеха и расчет численности производственных работников
Режим работы в кондитерских цехах и помещениях мучных изделий устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, при котором они проектируются, и режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции) и вычисляются по формуле:
|
N1 = |
n * t |
, |
(3.7) |
|
|
T * 3600 * л |
где n - количество изготавливаемых изделий за день, шт. (кг); t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К* 100; здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в справочнике руководителя ПОП (1981 г.); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (л=1,14) общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
N2=N1*K1, (3.8)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; при работе 5 дней в неделю с 2 выходными днями, К1=1,59.
N1= 53370 / (8*3600*1,14) = 2 работника
N2 =2 * 1,59 = 3 работника
Таблица 3.11 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование |
Количество в день, шт. |
Коэф. трудоемкости, К |
Количество времени на приготовление, с |
|
|
Пирог лимонный |
38 |
0,6 |
1080 |
|
|
Пирог ванильный |
38 |
0,6 |
1080 |
|
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
0,6 |
1200 |
|
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
0,6 |
900 |
|
|
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
0,5 |
750 |
|
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
0,6 |
1200 |
|
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
0,8 |
1440 |
|
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
0,8 |
1600 |
|
|
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
0,8 |
1600 |
|
|
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
0,8 |
1440 |
|
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
0,8 |
2000 |
|
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
1 |
2000 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
1 |
2000 |
|
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
32 |
0,6 |
720 |
|
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
0,6 |
960 |
|
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
0,6 |
960 |
|
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
0,6 |
900 |
|
|
Виноградный творожный торт |
30 |
1 |
2000 |
|
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
1 |
1800 |
|
|
Штрудель с вишнями |
28 |
1 |
2000 |
|
|
Кекс миндальный |
30 |
0,8 |
1600 |
|
|
Коржики с маком |
32 |
0,6 |
960 |
|
|
Итого |
53370 |
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного, пресного слоеного, бисквитного, заварного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий полуфабрикатов) по рецептурам сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста включая воду). Результаты расчетов количества теста сведены в таблицу 3.14.
Таблица 3.12 - Расчет массы теста
|
Вид теста и наименование изделия |
Кол-во изделий |
Норма теста на 100 шт., на 10 кг |
Масса теста на заданное кол-во изделий, кг |
||
|
шт. |
кг |
||||
|
Песочное тесто |
|||||
|
Пирог лимонный |
38 |
3,8 |
11,9 |
4,52 |
|
|
Пирог ванильный |
38 |
3,8 |
11,7 |
4,45 |
|
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
3 |
10,74 |
3,22 |
|
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
3 |
11,2 |
3,36 |
|
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
3,6 |
5,8 |
2,09 |
|
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
1,8 |
5,8 |
1,04 |
|
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
3,6 |
9,2 |
3,31 |
|
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
2,8 |
10,7 |
3,00 |
|
|
Кекс миндальный |
30 |
1,5 |
5,7 |
0,86 |
|
|
Коржики с маком |
32 |
3,2 |
11,3 |
3,62 |
|
|
Творожное тесто |
|||||
|
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
3 |
9,8 |
2,94 |
|
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
3 |
11,7 |
3,51 |
|
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
32 |
3,2 |
10,6 |
3,39 |
|
|
Виноградный творожный торт |
30 |
3 |
11,9 |
3,57 |
|
|
Заварное тесто |
|||||
|
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
1,824 |
12,3 |
2,24 |
|
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
1,68 |
12,7 |
2,13 |
|
|
Бисквитное тесто |
|||||
|
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
3 |
12,2 |
3,66 |
|
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
3,6 |
12,7 |
4,57 |
|
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
1,5 |
12,2 |
1,83 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
1,4 |
12,7 |
1,78 |
|
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
3,5 |
12,3 |
4,31 |
|
|
Вытяжное тесто |
|||||
|
Штрудель с вишнями |
28 |
2,8 |
4,2 |
1,18 |
К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет массы отделочных полуфабрикатов
|
Наименование изделия |
Кол-во изделий, шт.кг |
Наименование полуфабриката |
Масса полуфабрикатов |
||
|
На 100 шт., на 10 кг |
На заданное кол-во, кг |
||||
|
Коржики с маком |
32 |
Мак |
0,055 |
0,08 |
|
|
Пирог ванильный |
38 |
Помада |
1,023 |
1,5 |
|
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
Орехи,изюм |
1,7051,28 |
0,60,2 |
|
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
Штрейзельная крошка №710 |
2,5 |
0,8 |
|
|
Штрудель с вишнями |
28 |
Фарш №725 |
2,5 |
0,8 |
|
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
Фрукты консервированные |
2,525 |
0,8 |
|
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
Начинка клюквенная |
3 |
1,8 |
|
|
Виноградный творожный торт |
30 |
НачинкаГлазурь шоколадная |
3 |
1,8 |
|
|
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
Изюм,цукаты,орехи |
0,5030,2510,1 |
0,20,10,03 |
|
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
«Шарлот»№39Помада №58Начинка фр. |
0,611,0510,413 |
0,40,60,2 |
|
|
Кекс миндальный |
30 |
Миндаль |
0,48 |
0,3 |
|
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
Шарлот №39Начинка фр.Крошка биск. №3 |
1,4311,350,067 |
1,31,20,1 |
|
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
832 |
Глясе шок. №49Помада шок №60Начинка фр.Крошка биск. №3Груши консерв.фундук |
2,872,060,270,070,150,08 |
1,81,30,20,040,10,1 |
|
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
Начинка фр.п/ф возд. №16крошка биск. №3 |
3,620,40,1 |
2,50,30,1 |
|
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
ПовидлоПомада шок. №60Ядра ореховКрошка бискв. №3 |
4,21,40,30,1 |
2,90,90,20,1 |
|
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
ВареньеКрошка п/ф твор. |
2,950,2 |
2,10,1 |
|
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
Крем слив. №30Помада шок №60 |
2,653 |
1,9 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
НачинкаГлазурь |
1,6672,777 |
1,21,9 |
|
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
Крем из сыраКрошка п/ф№34 |
1,30,5 |
0,80,3 |
|
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
Сироп №56Крем №51Подварка фр-яг.Крошка биск. №3ЦукатыЖеле №61 |
1,81,821,50,060,50,4 |
1,61,61,40,10,50,4 |
|
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
Крем №51 |
1,056 |
0,2 |
|
|
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
Крем из сливокПомада №60 |
1,7480,852 |
0,30,1 |
|
|
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
Шарлот №39Помада №58 |
2,0161,121 |
1,81 |
|
|
Пирог лимонный |
38 |
Крем №30Крошка биск. №3 |
2,5830,47 |
2,30,4 |
Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного
Механическое оборудование
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Значения массы теста принимают из таблицы 3.12. При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи (Vпол= Vg*0,85). Технологический расчет оборудования производится по соответствующим формулам и должен быть представлен в виде таблицы 3.14, 3.15, 3.16, 3.17.
Расчет взбивальной машины. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм3.
Таблица 3.14 - Расчет времени работы взбивальной машины
|
Наименование теста |
Масса теста, кг |
Плотность теста, кг/дм3 |
Объем теста, дм3 |
Количество замесов |
Продолжительность замеса, мин |
||
|
одного |
общего |
||||||
|
Песочное |
43,6 |
0,7 |
62,3 |
2 |
20 |
40 |
|
|
Творожное |
8,3 |
0,6 |
13,8 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Бисквитное |
15,7 |
0,25 |
62,8 |
2 |
40 |
80 |
|
|
Итого |
140 |
Время работы взбивальной машины МВ-35УМ-05 равна 140 мин.
Взбивальные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности операций. Расчет производится по формулам и сводится в табл. 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет продолжительности занятости деж
|
Вид теста |
Продолжительность занятости дежи на один замес, ч |
Количество замесов |
Продолжительность занятости дежи, ч |
|
|
Песочное |
0,7 |
2 |
1,4 |
|
|
Творожное |
0,7 |
1 |
0,7 |
|
|
Бисквитное |
0,8 |
2 |
1,6 |
|
|
Итого |
3,7 |
Продолжительность занятости дежи (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из таблицы 8 (методические указания), а количество замесов - таблица 3.15.
Число деж определяют по формуле
n=t/T-tn.n, (3.9)
где t - общее время занятости деж, ч; T - продолжительность работы цеха, ч; tn.n - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tn.n~3ч)
n = 3,7 / 8-3 = 0,7 дежи
Принимаем 1 взбивальную машину МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм3 (с тремя дежами в комплекте).
Подберем взбивальную машину для взбивания крема. Проводим аналогичный расчет.
Таблица 3.16 - Расчет продолжительности занятости деж
|
Наименование полуфабриката |
Масса, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката дм3 |
Количество загрузок |
Продолжительность работы, мин |
||
|
на одну загрузку |
общая |
||||||
|
Крем №39 «шарлот» |
8,3 |
0,8 |
10,2 |
1 |
40 |
40 |
|
|
Помада |
4,43 |
0,85 |
5,2 |
1 |
40 |
40 |
|
|
Заварное тесто |
2,8 |
0,17 |
16,5 |
1 |
35 |
35 |
|
|
Итого |
115 |
Производим расчет коэффициента использования и расчет количества взбивальных машин
?=115/60/16=0,1
Принимаем 1 машину взбивальную МВ - 6М.
Поскольку в производственной программе на данный расчетный день отсутствуют изделия из дрожжевого теста, принимаем к установке машину тестомесильную марки МТ -35 с объемом дежи 35 дм3.
Расчет машины для просеивания сыпучих продуктов
Просеиванию в кондитерском цехе подвергаются мука, сахар и некоторые другие продукты. Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания из расчета продолжительности работы и коэффициента использования принятого оборудования.
При подборе оборудования для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе рассчитаем машину марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.
Продолжительность работы оборудования определяют по формуле
tоб = G / Q, (3.10)
где tоб - продолжительность работы оборудования, ч ;
G - масса обрабатываемых продуктов в течение суток (смены), кг ;
Q - производительность оборудования, кг/ч.
tоб = 214 / 150 = 1,42 (ч.)
Коэффициент использования оборудования определяют по формуле
з = tоб /T, (3.11)
з = 0,31 / 8 =0,18
Расчетный коэффициент использования принятого просеивателя не должен быть больше 0,5. Для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе необходима 1 машина марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.
Тепловое оборудование
Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества, изготавливаемых изделий и производительности аппаратов.
Продолжительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 3.17.
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)
Q=nl*g*n2*n3*60/ t, (3.12)
где nl - количество изделий на одном листе, шт. (см. приложение 11, учебник); g - масса (нетто) одного изделия, кг; n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 - число камер в шкафу; t - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия температуры в пекарной камере шкафа.
t = G/ Q, (3.13)
где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Рассчитывают коэффициент использования и число шкафов - по формуле
nш = t /T*0.8, (3.14)
где Т - продолжительность работы цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа
5,8/8=0,72
Следовательно, принимаем 1 шкаф пекарный ШПЭ-2,04.
Для приготовления сиропов и помады в цехе принимаются стандартные плиты без расчета. Принимаем 1 электрическую плиту ЭП - 2ЖШ.
Таблица 3.17 - Определение необходимого количества шкафов
|
Наимен. изделий |
Общ.кол-во изд. шт., кг |
Масса одного изд., кг |
Услов.кол-во изд.на 1 листе, шт. |
Кол-во листов в камере |
Кол-во камер |
Время подооборота, мин |
Произв-ть шкафа, кг/ч |
Время работы шкафа, ч |
|
|
Пирог лимонный |
38 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
36 |
0,4 |
|
|
Пирог ванильный |
38 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
36 |
0,4 |
|
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
36 |
0,4 |
|
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
33,8 |
0,5 |
|
|
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
33,8 |
0,5 |
|
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
33,8 |
0,5 |
|
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
43,2 |
0,2 |
|
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
0,06 |
30 |
2 |
3 |
20 |
81 |
0,1 |
|
|
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
40 |
81 |
0,1 |
|
|
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
0,048 |
30 |
2 |
3 |
10 |
27 |
0,1 |
|
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
0,048 |
30 |
2 |
3 |
10 |
27 |
0,2 |
|
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
0,05 |
30 |
2 |
3 |
40 |
16,2 |
0,6 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
0,05 |
20 |
2 |
3 |
40 |
23 |
0,1 |
|
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
32 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
24,5 |
0,1 |
|
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
25,9 |
0,1 |
|
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
40 |
77,8 |
0,1 |
|
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
40 |
57,6 |
0,1 |
|
|
Виноградный творожный торт |
30 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
72 |
0,1 |
|
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
20 |
72 |
0,1 |
|
|
Штрудель с вишнями |
28 |
0,1 |
20 |
2 |
3 |
15 |
72 |
0,1 |
|
|
Кекс миндальный |
30 |
0,1 |
30 |
2 |
3 |
20 |
28,8 |
0,2 |
|
|
Коржики с маком |
32 |
0,1 |
30 |
2 |
3 |
15 |
28,8 |
0,2 |
|
|
Итого |
5,8 |
Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования производится по отделениям: для хранения скоропортящихся продуктов - по максимальному количеству сырья, подлежащего хранению; для отделения разделки - по максимальному количеству теста, охлаждаемого одновременно; для отделения отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно 1/3 от их общего количества, приготовляемых за сутки или за основную смену.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению объема шкафа (м3) по формуле:
|
Vn=? |
G |
(3.15) |
|
|
p*v |
где G - масса продукта (изделия) кг; p - объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3 (см.приложение 9, учебник); v - коэффициент, учитывающий массу тары, v = 0,7.
Таблица 3.18 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование |
Масса, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Полезный объем, дм3 |
|
|
Масло сливочное |
10,7 |
0,8 |
13,38 |
|
|
Творог 18% жирности |
6,6 |
0,8 |
8,25 |
|
|
Молоко цельное сгущенное |
8 |
1,1 |
7,27 |
|
|
Сливки 20% жирности |
5 |
0,8 |
6,25 |
|
|
Сливки 35% жирности |
2,5 |
0,8 |
3,13 |
|
|
Сыр мягкий «Карат» |
1 |
0,9 |
1,11 |
|
|
Варенье яблочное |
1 |
1,2 |
0,83 |
|
|
Повидло фруктово-ягодное |
12 |
1,2 |
10,00 |
|
|
Итого |
50,22 |
V = 50,22/0,7 = 71,74 дм3
Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ - 0,40М.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и шпилек.
Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле. Расчеты следует представить в таблице 3.19.
Общая длина производственных столов (м).
L=N*1, (3.16)
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м.
Число столов
n = L / Lcn, (3.17)
где Lcn - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Таблица 3.19 - Расчет количества столов
|
Наименование |
Количество работников у столов |
Норма длины стола, м |
Общая длина столов, м |
Длина стандартного стола, мм |
Количество столов |
Габариты принятых столов, мм |
|
|
Помещение |
2 |
1,25 |
3 |
СК-700 |
2 |
1200х800х850 |
Следовательно, принимаем 2 стола СК-700.
Принимаем 1 раковину ВРК-400 для рук, 2 моечные ванны ВСМ-1/530.
Шпильки применяются для межцехового или внутрицехового перемещения изделий. Прежде чем производить расчет необходимого количества шпилек следует определить требуемое количество гастроемкостей. Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать гастроемкости GN 1/1х150К1.
Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, по формуле:
nг.е. = G * R / Eг.е., (3.18)
где G - количество кондитерских изделий, кг; Eг.е. - вместимость данной гастроемкости, кг; R - коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).
Таблица 3.20 - Расчет числа единиц гастроемкостей
|
Наименование изделий |
Масса изд. кг |
Обозначение гастроемкости |
Вместимость, шт. |
Число гастроемкостей |
|
|
Пирог лимонный |
38 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирог ванильный |
38 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирог из грецких орехов |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирог песочно-штрейзельный |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Творожный пирог с миндалем и изюмом |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Нью-йоркский чизкейк |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой |
36 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирожное «Краковское» |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирожное бисквитно-шоколадное |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирожное заварное «Шу» |
38 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирожное «Эклер» |
35 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирожное «Бисквитные рулетики» |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
28 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Грушевый торт с фундуком и шоколадом |
32 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Венский торт «Sasher» |
36 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами |
36 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Торт бисквитный клюквенный |
35 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Виноградный творожный торт |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью |
28 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Штрудель с вишнями |
28 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Кекс миндальный |
30 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Коржики с маком |
32 |
GN 1/1х150К1 |
25 |
2 |
|
|
Итого |
44 |
Число передвижных шпилек находят по формуле:
nс.n. = nг.е. /Еc.n., (3.19)
где Еc.n. - вместимость передвижных шпилек, шт.,
nс.n.= 44/24 = 2
Следовательно, принимаем 2 шпильки КШ-1.
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.
Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 3.21.
Полезная площадь Fl=12,3 м2.
Коэффициент использования площади кондитерского цеха К = 0,3; Площадь кондитерского цеха равна
F=F1/K, (3.20)
F=12,3/0,3 = 41 м2
Следовательно, общая площадь кондитерского цеха равна 41 м2
Таблица 3.21 - Расчет площади цеха
|
Наименование оборудования |
Марка оборудован |
Габариты, мм |
Кол-во оборудования |
Площадь единицы оборуд., м |
Площадь всего оборуд. м2 |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
||||||
|
Машина для просеивания муки |
Каскад |
|||||||
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
|||||||
|
Машина взбивальная |
МВ-35УМ-05 |
780 |
665 |
1045 |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Машина тестомесильная |
МТ-35 |
1100 |
1000 |
1500 |
1 |
1,1 |
1,1 |
|
|
Машина взбивальная |
МВ-6М |
450 |
300 |
550 |
1 |
0,1 |
- |
|
|
Шкаф пекарный |
ШПЭ-2,04 |
1400 |
965 |
1500 |
1 |
1,4 |
1,4 |
|
|
Плита электрическая |
ЭП-2ЖШ |
500 |
800 |
850 |
1 |
0,4 |
2,4 |
|
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,40М |
750 |
750 |
1810 |
1 |
0,6 |
1,5 |
|
|
Стол кондитерский |
СК-700 |
1200 |
800 |
900 |
5 |
1 |
4,8 |
|
|
Шпилька для гастроемкостей |
КШ-1 |
670 |
600 |
1500 |
1 |
0,4 |
0,4 |
|
|
Раковина |
ВРК-400 |
500 |
400 |
1 |
0,2 |
0,2 |
||
|
Итого |
12,3 |
3.5 Расчет моечной кондитерского цеха
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 3.22.
Таблица 3.22 - Расчет площади моечной кондитерского цеха
|
Наименование оборудования |
Марка оборудован |
Габариты, мм |
Кол-во оборудования |
Площадь единицы оборуд., м2 |
Площадь всего оборуд. м2 |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
||||||
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
1200 |
600 |
400 |
1 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Стеллаж кухонный решетчатый |
СТКН-1200/650 Р |
1200 |
650 |
1600 |
1 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Ванна моечная |
ВСМ-1/530 |
530 |
530 |
860 |
2 |
0,3 |
0,6 |
|
|
Итого |
2,12 |
Площадь моечной кондитерского цеха равна
F=F1/K, (3.21)
F=2,12/0,3 = 7,36 м2
Следовательно, общая площадь моечной кондитерского цеха равна 7,36 м2
3.6 Расчет горячего цеха
На кухне производится приготовление горячих блюд и закусок, реализуемых в зале кофейни и диско-баре.
Кухня оснащена различными видами теплового, механического, холодильного и немеханического оборудования.
Составление производственной программы цеха
Производственная программа цеха представляет собой ассортимент блюд, изготовляемых в данном цехе, она представлена в таблице 3.23.
Таблица 3.23 - Производственная программа горячего цеха
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Единица измерения |
Масса 1 порции |
Количество порций |
|
|
Сладкие блюда |
|||||
|
601 |
Фламбе |
г |
100/20 |
30 |
|
|
615 |
Мешочки с тропическими фруктами |
г |
150/150 |
30 |
|
|
611 |
Суфле с корицей и абрикосами |
г |
100/30 |
30 |
|
|
Пончики лимонные |
г |
100/20 |
45 |
||
|
607 |
Хворост |
г |
170 |
45 |
|
|
Горячие блюда |
|||||
|
Говядина с овощами |
г |
200 |
80 |
||
|
Свинина в беконе |
г |
250 |
80 |
||
|
Курица «Сальса» |
г |
220 |
90 |
||
|
Семга со шпинатом |
г |
180 |
90 |
||
|
Гарниры |
г |
||||
|
Картофель «фри» |
г |
150 |
100 |
||
|
Цветная капуста отварная |
г |
150 |
80 |
||
|
Картофель по-домашнему с грибами |
г |
150 |
100 |
||
|
Рис паровой |
г |
150 |
80 |
Определение численности производственных работников
Численность работников вспомогательного цеха определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле 3.7. результаты расчета представлены в таблице 3.24.
Таблица 3.24 - Расчет количества производственных работников
|
Наименование приготовляемых блюд |
Кол-во блюд приготовляемых за день |
Коэффициент трудоемкости блюд |
Кол-во времени на приготовление |
|
|
Фламбе |
30 |
0,7 |
2100 |
|
|
Мешочки с тропическими фруктами |
30 |
0,8 |
2400 |
|
|
Суфле с корицей и абрикосами |
30 |
0,9 |
2700 |
|
|
Пончики лимонные |
45 |
0,6 |
2700 |
|
|
Хворост |
45 |
0,6 |
2700 |
|
|
Говядина с овощами |
80 |
0,8 |
6400 |
|
|
Свинина в беконе |
80 |
1,1 |
8800 |
|
|
Курица «Сальса» |
90 |
0,8 |
7200 |
|
|
Семга со шпинатом |
90 |
0,6 |
5400 |
|
|
Картофель «фри» |
100 |
0,6 |
6000 |
|
|
Цветная капуста отварная |
80 |
0,4 |
3200 |
|
|
Картофель по-домашнему с грибами |
100 |
0,6 |
6000 |
|
|
Рис паровой |
80 |
0,4 |
3200 |
|
|
Итого |
58800 |
N1=58800/(8*3600*1,14)=1,79
N2=2*1,59=3
Следовательно, на кухне принимаем 2 работников
Расчет теплового оборудования
В горячем цехе для приготовления сладких блюд и напитков собственного производства необходимы плиты. Выбор типа плиты зависит от мощности проектируемого цеха. Т.к. мощность горячего цеха небольшая, то оборудование принимаем без расчета. В горячем цехе используем плиту ЭП-4 ЖШ с жарочной поверхностью площадью 0,36 мІ и жарочным шкафом.
Без расчета принимаем фритюрницу электрическую настольную ЕВРО-2х1/2 и кипятильник электрический АКНЭ-50.
Расчет вместимости пароконвектомата
Расчет вместимости пароконвектомата производится по формуле
n = = = 17 шт., (3.22)
n = = 9 шт.,
где n - количество изделий п/ф (шт.);Fr - площадь гастроемкости (м2); f - площадь, занимаемая единицей изделий (м2).
f = 0,01 - 0,02 м2.
Результаты расчета вместимости пароконвектомата приведены в табл. 3.25.
Таблица 3.25 - Расчет вместимости пароконвектомата
|
Наименование полуфабриката |
Кол-во за расчетный период, шт., кг |
Тип гастроемкости, размеры |
Площадь гастроемкости, м2 |
Вместимость гастроемкости, шт. |
Число гастроемкостей, шт. |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость за 1 час |
|
|
Свинина в беконе |
22 |
GN 1/1 530325 |
0,17 |
15 |
2 |
20 |
3 |
|
|
Курица «Сальса» |
28 |
GN 1/1 530325 |
0,17 |
15 |
2 |
20 |
3 |
|
|
Семга со шпинатом |
28 |
GN 1/1 530325 |
0,17 |
15 |
2 |
15 |
4 |
На основании расчета, целесообразно принять пароконвектомат ПКА 6 - 1/1 ПМ.
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению полезного объема по формуле 3.15. Результаты расчетов приведены в табл. 3.26.
Таблица 3.26 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование |
Масса, кг |
Плотность, кг/дм3 |
Полезный объем, дм3 |
|
|
Говядина вырезка |
15,6 |
0,8 |
19,50 |
|
|
Свинина корейка |
12,2 |
0,8 |
15,25 |
|
|
Куриное филе |
6,3 |
0,25 |
25,20 |
|
|
Семга филе без костей |
9,5 |
0,8 |
11,88 |
|
|
Бекон |
0,8 |
0,8 |
1,00 |
|
|
Картофель очищенный |
25,5 |
0,8 |
31,88 |
|
|
Огурцы свежие |
4,2 |
0,7 |
6,00 |
|
|
Помидоры свежие |
6,1 |
0,7 |
8,71 |
|
|
Перец сладкий |
3,8 |
0,9 |
4,22 |
|
|
Капуста цветная |
12 |
0,6 |
20,00 |
|
|
Петрушка-зелень |
0,3 |
0,24 |
1,25 |
|
|
Грибы шампиньоны свежие |
2,3 |
0,24 |
9,58 |
|
|
Лук репчатый очищенный |
6,3 |
0,8 |
7,88 |
|
|
Салат листовой |
0,2 |
0,24 |
0,83 |
|
|
Апельсины |
3,2 |
0,8 |
4,00 |
|
|
Киви |
1,6 |
0,6 |
2,67 |
|
|
Бананы |
1,8 |
0,8 |
2,25 |
|
|
Груши |
2,3 |
0,8 |
2,88 |
|
|
Яблоки |
3,8 |
0,8 |
4,75 |
|
|
Итого |
179,72 |
V = 179,72/0,7 = 256,74 дм3
Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ - 0,40 М.
Расчет количества производственных столов
Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) рассчитывается по формуле
L = , (3.23)
где N - число одновременно работающих в цехе (чел); l - длина рабочего места на одного работника (м) (в среднем l = 1,25 м).
Число столов
n = , (3.24)
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов (м).
Результаты расчета количества производственных столов приведены в табл. 3.27.
Таблица 3.27 - Расчет количества производственных столов
|
Кол-во поваров, одновременно работающих на производстве, шт. |
Норма длины стола на 1 работника, м |
Общая длина стола, м |
Марка стандартного стола |
Количество столов, шт. |
|
|
3 |
1,25 |
3,0 |
СП-1200 |
3 |
Без расчета принимаем к установке привод универсальный ПП - II и горячий стол «Баллада -2006».
Расчет полезной и общей площади цеха производится по формуле 3.20. Коэффициент использования площади горячего цеха К = 0,35; Площадь горячего цеха равна
Fобщ. = Fпол. / зт, (3.25)
Таблица 3.28- Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Марка |
Кол-во |
Размер, м |
Полезная площадь единицы оборудования, м2 |
Полезная площадь всего оборудования, м2 |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Стол производственный |
СП-2/1200/600 |
3 |
1,2 |
0,6 |
0,72 |
1,44 |
|
|
Раковина для мытья рук |
ВРК-400 |
1 |
0,5 |
0,6 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Стол-тумба производственный с ванной |
СТМ-1/1200 Купе |
1 |
1,2 |
0,6 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Вставка технологическая |
В-300-01 |
2 |
300 |
0,6 |
0,18 |
0,36 |
|
|
Электроплита кухонная |
ЭПК-47 ЖШ |
1 |
0,8 |
0,76 |
0,61 |
0,61 |
|
|
Кипятильник |
КНЭ-50 |
1 |
0,38 |
0,327 |
0,12 |
0,12 |
|
|
Фритюрница |
ЕВРО 2х1/2 |
1 |
0,62 |
0,46 |
0,26 |
0,26 |
|
|
Горячий стол |
«Баллада-2006» |
1 |
1,050 |
0,6 |
0,6 |
- |
|
|
Привод универсальный |
ПП-II |
1 |
0,7 |
0,8 |
0,56 |
0,56 |
|
|
Пароконвектомат на подставке |
ПКА 6-1/1 ПМ |
1 |
0,623 |
0,588 |
0,35 |
0,35 |
|
|
Итого: |
5,22 |
Fобщ. = Fпол. / зт = 5,22/0,35 = 14,91 мІ.
Общая площадь горячего цеха составляет 14,9 мІ.
3.7 Расчет холодного цеха
Производственная программа холодного цеха состоит из холодных блюд и закусок. Она представлена в таблице 3.29.
Таблица 3.29 - Производственная программа холодного цеха
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Единица измерения |
Масса 1 порции |
Количество порций |
|
|
Крем брюле из клубники |
г |
100 |
35 |
||
|
Малина с ванильным кремом |
г |
100 |
40 |
||
|
Крем кофейный |
г |
100 |
40 |
||
|
Апельсиновый рай |
г |
100 |
40 |
||
|
Дэнс |
г |
100 |
45 |
||
|
Десерт с вишней и фисташками |
г |
100 |
30 |
||
|
Шарики ореховые |
г |
100 |
45 |
||
|
Минестроне из свежих фруктов |
г |
100 |
50 |
||
|
Ананасовые чашечки с фруктами |
г |
100 |
45 |
||
|
Сырный десерт с маракуйей |
г |
100 |
60 |
||
|
Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники |
г |
100 |
60 |
||
|
Салат из лосося |
г |
150 |
140 |
||
|
Ростбиф-салат |
г |
150 |
140 |
||
|
Салат «Цезарь» с курицей |
г |
150 |
140 |
||
|
Сырная тарелка (камамбер, дор блю, пармезан) |
г |
150 |
150 |
||
|
Салат «Греческий» |
г |
150 |
130 |
Подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования заключается в подборе машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью. Принимаем 1 универсальную машину - процессор кухонный с насадками R 302 PLUS со следующими сменными механизмами: мясорубкой, взбивальным механизмом, протирочным и фаршемешалкой. Для нарезки хлеба принимаем машину хлеборезательную МРХ-200, а для хранения - шкаф ШД-12/6. Нарезка гастрономических продуктов будет осуществляться с помощью сайсера BECKERS ES 220.
Расчет и подбор холодильного оборудования
В холодном цехе обязательно предусмотрен холодильный шкаф для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и некоторых готовых блюд и низкотемпературный прилавок для хранения мороженого и замороженных ягод.
Технологический расчет сводится к определению полезного объема шкафа (м3) по формуле:
Vn=?(G/p*v), (3.26)
где Vn - полезный объем шкафа, м3; G - масса продукта, кг; p - объемная плотность продукта, кг/дм3; v - коэффициент, учитывающий массу тары, v=0,7
Таблица 3.28 - Расчет холодильного оборудования
|
Наименование |
Масса за 1/2 смены, кг |
Плотность кг/дм3 |
Полезный объем дм3 |
|
|
Сливки 20% жирности |
3 |
0,25 |
12,00 |
|
|
Сливки 35% жирности |
1,5 |
0,25 |
6,00 |
|
|
Сыр камамбер |
3,8 |
0,7 |
5,43 |
|
|
Сыр дорблю |
4,2 |
0,7 |
6,00 |
|
|
Сыр пармезан |
4,8 |
0,7 |
6,86 |
|
|
Сыр козий |
1,6 |
0,7 |
2,29 |
|
|
Лосось слабосоленый |
4 |
0,25 |
16,00 |
|
|
Масло сливочное |
2 |
0,25 |
8,00 |
|
|
Апельсины |
12 |
1 |
12,00 |
|
|
Киви |
3 |
1 |
3,00 |
|
|
Бананы |
4 |
1 |
4,00 |
|
|
Виноград свежий столовый |
1,5 |
1 |
1,50 |
|
|
Огурцы свежие |
7 |
0,25 |
28,00 |
|
|
Помидоры свежие |
6 |
0,8 |
7,50 |
|
|
Помидоры «черри» |
3 |
0,8 |
3,75 |
|
|
Перец сладкий |
5 |
0,5 |
10,00 |
|
|
Петрушка-зелень |
0,2 |
0,25 |
0,80 |
|
|
Салат листовой |
1,2 |
0,25 |
4,80 |
|
|
Груши свежие |
1,7 |
0,8 |
2,13 |
|
|
Грейпфрут |
15 |
0,9 |
16,67 |
|
|
Лимон свежий |
1,2 |
0,9 |
1,33 |
|
|
Клюква замороженная |
4,7 |
0,5 |
9,40 |
|
|
Мороженное сливочное |
26,36 |
0,25 |
105,44 |
|
|
Черная смородина замороженная |
1,5 |
0,5 |
3,00 |
|
|
Малина замороженная |
3,1 |
0,5 |
6,20 |
|
|
Клубника замороженная |
1,6 |
0,5 |
3,20 |
|
|
Итого |
285,29 |
Полезный объем составил 285,29 дм3, значит принимаем 1 шкаф холодильный ШХ-0,40 М, объемом 400 дм3. Для замороженных продуктов принимаем стол охлаждаемый ШС-02.
Расчет персонала
Численность персонала рассчитывается по формуле 3.7, результаты расчета представлены в таблице 3.29.
Таблица 3.29 - Расчет численности производственных рабочих
|
Наименование блюд |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
|
|
Крем брюле из клубники |
35 |
0,8 |
2800 |
|
|
Малина с ванильным кремом |
40 |
0,5 |
2000 |
|
|
Крем кофейный |
40 |
0,6 |
2400 |
|
|
Апельсиновый рай |
40 |
0,8 |
3200 |
|
|
Дэнс |
45 |
0,8 |
3600 |
|
|
Десерт с вишней и фисташками |
30 |
0,8 |
2400 |
|
|
Шарики ореховые |
45 |
0,5 |
2250 |
|
|
Минестроне из свежих фруктов |
50 |
0,6 |
3000 |
|
|
Ананасовые чашечки с фруктами |
45 |
0,5 |
2250 |
|
|
Сырный десерт с маракуйей |
60 |
1,2 |
7200 |
|
|
Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники |
60 |
1,2 |
7200 |
|
|
Салат из лосося |
140 |
1,0 |
14000 |
|
|
Ростбиф-салат |
140 |
1,0 |
14000 |
|
|
Салат «Цезарь» с курицей |
140 |
0,8 |
11200 |
|
|
Сырная тарелка (камамбер, дор блю, пармезан) |
150 |
0,4 |
6000 |
|
|
Салат «Греческий» |
130 |
0,5 |
6500 |
|
|
Итого: |
66400 |
N1 = 66400/3600*8*1,14 = 2,02
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле (3.13). Общая численность производственных работников будет равна
N2 = 2 *1,59 = 3 человека.
Следовательно, численность производственных работников в холодном цехе равна - 2 человека, списочная численность - 3 человека.
Рис. 3.1 - График выхода на работу производственных работников цеха
Расчет и подбор немеханического оборудования
Из немеханического оборудования в холодном цехе предусмотрены:
- производственные столы - СП - 3/1200/600,
- моечная раковина - ВРК-400,
- шкаф для хлеба,
- шпилька для гастроемкостей.
Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на 1 человека по формуле. Общая длина производственных столов (м):
L = N*1. (3.27)
где N - число работников, работающих одновременно в цехе, 1 - длина рабочего места на одного работника, м.
Число столов
n = L/Lст. (3.28)
где Lст - длина принятых стандартных столов, м.
Таблица 3.30 - Расчет количества столов
|
Наименование |
Кол-во работников у столов |
Норма длины стола, м |
Общая длина столов |
Длина стандартного стола, мм |
Количество столов |
Габариты принятых столов |
|
|
Приготовление холодных блюд |
2 |
1,25 |
3,75 |
СП-3/1200/600 |
3 |
1200х600х850 |
Принимаем 3 стола СП-3 /1200/600 и 1 стол - тумба производственный (с ванной) СТМ-1/1200 Купе.
Расчет площади цеха
Расчетная площадь цеха определяется по формуле:
Fрасч=Fполез/? (3.29)
где Fрасч - расчетная площадь проектируемого цеха, м; Fполез - площадь всего технологического оборудования, установленного в проектируемом цехе, м2; ? - коэф. использования площади цеха, для холодного цеха равен 0,35.
Таблица 3.31 - Расчет полезной площади цеха
|
Наименование оборудования |
Тип марки оборудования |
Кол-во единиц оборуд. |
Габаритные размеры оборудования, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Общая площадь, м2 |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||
|
Процессор кухонный |
R 302 PLUS |
1 |
450 |
300 |
550 |
0,135 |
0,135 |
|
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,40 М |
1 |
750 |
750 |
1810 |
0,563 |
0,563 |
|
|
Слайсер |
BECKERS ES 220 |
1 |
620 |
480 |
500 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Стол производственный |
СП-3/1200/600 |
3 |
1200 |
600 |
850 |
0,72 |
2,16 |
|
|
Раковина |
ВРК-400 |
1 |
600 |
400 |
850 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Стол произв. |
СТМ-1/1200 купе |
1 |
1200 |
800 |
850 |
1,2 |
1,2 |
|
|
Стол охлаждаемый |
ШС-02 |
1 |
1200 |
600 |
850 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Хлеборезка |
МРХ-200 |
1 |
300 |
400 |
300 |
0,12 |
0,12 |
|
|
Шкаф для хлеба |
ШД-12/6 |
1 |
500 |
600 |
850 |
0,3 |
0,3 |
|
|
Шпилька для гастроемкостей |
КШ-1 |
1 |
600 |
400 |
850 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Итого |
6,07 |
Полезная площадь равна 6,07 м2
Sрасч = 6,07/0,35 = 17,35 м2
3.8 Расчет доготовочного цеха
Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, поступающих на предприятия. Рабочие места оборудуют моечными ваннами, средствами малой механизации, овощерезательными машинами.
Производственная программа цеха
Производственной программой для цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.
В производственную программу доготовочного цеха включают полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу цеха обработки зелени и оформим ее в виде таблицы 3.32.
Таблица 3.32- Производственная программа доготовочного цеха
|
Наименование сырья |
Количество брутто, кг |
|
|
Говядина вырезка |
21 |
|
|
Свинина корейка |
15 |
|
|
Куриное филе |
16,8 |
|
|
Семга филе без костей |
12,6 |
|
|
Картофель очищенный |
25,2 |
|
|
Итого |
90,6 |
Режим работы цеха. Режим работы цеха зависит от сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала. Завершает свою работу цех непосредственно тогда, когда все необходимые полуфабрикаты будут подготовлены для последующей обработки в холодном и горячем цехах и когда работы в течение дня в данном цехе больше не предвидится.
Определение численности производственных работников цеха Численность производственных работников цеха вычисляют по нормам выработки по следующей формуле 3.30:
, (3.30)
где: nд - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;
Hв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг; значения Hв даны в приложении;
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л=1,14.
Общая численность производственных работников доготовочного цеха вычисляется по формуле 3.13
Используя формулы 3.30 и 3.13, рассчитаем численность производственных работников доготовочного цеха. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.33.
Таблица 3.33 - Расчет численности производственных работников цеха
Подобные документы
Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Общая характеристика предприятия и кондитерского цеха. Производственная программа предприятия. Определение числа потребителей. Определение количества различных групп блюд с учетом их процентного соотношения. Расчет количества сырья и полуфабрикатов.
курсовая работа [72,2 K], добавлен 02.10.2011Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 20.11.2010Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
дипломная работа [259,7 K], добавлен 07.12.2011Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
