Проект кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест при аэровокзале в г. Самаре
Разработка организационной структуры предприятия. Определение количества производственных цехов и других помещений, состава и квалификации персонала. Создание меню кофейни, подбор оборудования. Расчет месячного товарооборота, издержек и валового дохода.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.07.2011 |
| Размер файла | 317,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Таблица 5.11 - Расчет часового расхода воды
|
№ п/п |
Наименование потребителей |
Единица измерения |
Норма в литрах |
||||
|
холодной |
в том числе горячей |
||||||
|
на ед. |
всего |
на ед. |
всего |
||||
|
1 |
Приготовление пищи, потребляемой в предприятии |
1 блюдо |
12 |
12*36875=202500 |
4 |
4*756=3024 |
|
|
2 |
Обслуживающий персонал |
1 чел. в час |
25/7 |
(25/7)*16*0,8=45,7 |
- |
||
|
3 |
Душ для персонала |
1 точка в час |
500 |
500*2=1000 |
270 |
270*2=540 |
|
|
4 |
Умывальник для посетителей |
1 точка |
130 |
130*2=260 |
65 |
65*2=130 |
5.4 Канализация
Системы внутренней канализации и их назначение
Назначение системы внутренней канализации - прием сточных вод и отвод их за пределы здания в наружную канализационную сеть для очистки и выпуска в водоемы. Предусмотрены две системы внутренней канализации: хозяйственно-фекальная (отработанные воды из уборных, раковин, умывальников и др.) и производственная; (отработанные воды в результате технологических процессов).
Оборудование систем внутренней канализации
Основными элементами оборудования системы внутренней канализации являются приемники сточных вод, гидравлические затворы, трубопроводы и установки для местной обработки сточных вод - песколовки и жироуловители.
В зависимости от характера сточных вод различают приемники для бытовых стоков (раковины, умывальники и др.) и приемники для производственных стоков (мойки и трапы).
Между выпускным отверстием мойки и отводной трубы в канализацию предусматривается воздушный зазор (20 мм), исключающий проникновение сточных вод мойку при засорении трубопроводов.
Для очистки сточных вод от грязи, песка после моечных ванн для овощей устанавливаются, песколовки.
5.5 Электротехническая часть
Тепловое электрическое оборудование - это технологическое оборудование, предназначенное для тепловой и кулинарной обработки пищи и хранения ее в подогретом состоянии, а также получения кипятка и подогрева воды для технических нужд.
Таблица 5.12 - Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в течение суток
|
№ п/п |
Наименование и тип аппарата |
Р, кВт |
Продолжительность разогрева, мин |
Полное время работы, ч |
Часы суток |
|||||||||||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
||||||
|
1 |
ШХ-0,4 шкаф холодильный (5 шт.) |
0,25 |
24 |
|||||||||||||||||
|
2 |
Пароконвектомат ПКА |
5 |
40 |
8 |
||||||||||||||||
|
3 |
ШПЭ-2,04 шкаф пекарский |
16,2 |
60 |
7,8 |
16,2 |
5,4 |
5,4 |
5,4 |
5,4 |
5,4 |
5,4 |
5,4 |
5,4 |
|||||||
|
4 |
ЭП-4ЖШ плита электрическая (2 шт) |
4 |
60 |
5 |
4 |
2 |
2 |
1 |
||||||||||||
|
5 |
Фритюрница ЕВРО-2х12 |
4 |
60 |
5 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
|||||||||||
|
6 |
МВ-35-УМ-0,5 взбивальная машина |
0,9 |
15 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
||||
|
7 |
МТ-35 тестомесильная машина |
0,45 |
1,9 |
0,36 |
0,36 |
0,2 |
||||||||||||||
|
8 |
МВ-6М машина взбивальная |
0,18 |
1,3 |
0,18 |
0,9 |
0,1 |
||||||||||||||
|
9 |
Хлеборезка МРХ-200 |
2,0 |
2,1 |
|||||||||||||||||
|
10 |
Процессор кухонный R302PLUS |
1,1 |
0,8 |
0,8 |
||||||||||||||||
|
11 |
Слайстер Beckers ES220 |
1,5 |
2 |
|||||||||||||||||
|
12 |
Мясорубка Konsar |
2,5 |
1,5 |
|||||||||||||||||
|
13 |
ПХН-1-0,28 низкотемпературный прилавок |
0,4 |
24 |
|||||||||||||||||
|
14 |
КНЭ-50 кипятильник |
6 |
10 |
14 |
5 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|||
|
15 |
Comenda-321 посудомоечная машина |
13,5 |
7 |
13,5 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
Итого: суточный расход электроэнергии Wсут = 266,7 кВт ч
Годовое потребление электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВт ч рассчитывается по формуле:
Wгод=Wсут n 1,05, (5.43)
где Wсут - величина суточного потребления электроэнергии, кВт ч;
n - число рабочих дней в году;
1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети.
Wroa = 266.7*365*1.05=102212.8 кВт ч
Электрическое освещение предприятия
Для электрического освещения в предприятиях общественного питания применяются люминесцентные лампы и лампы накаливания.
Для освещения производственных, складских, административно-хозяйственных помещений, а так же коридоров, используются люминесцентные лампы, кроме помещений повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.
Годовое потребление электроэнергии электрическим освещением находится из выражения:
Wгод=0,63 Wсут * n * 1,04, кВт (5.44)
Где 0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное; n - число рабочих дней в году; 1,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.
Wгод=0,63* 155,3* 365* 1,04=37140 кВт ч
Годовое потребление электроэнергии электрическим оборудованием и освещением составляет 139352,8 кВт ч.
Таблица 5.13 - Подбор ламп
|
Наименование помещения |
Площадь, м2 |
Усредненное значение удельной мощности, Вт/м2 |
Расчетная мощность, Вт |
Коэффициент одновремен-ности |
Продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч |
Суточное потребление электроэнергии для зимнего дня |
|
|
Горячий цех |
18,62 |
20 |
2366 |
4,2 |
8 |
79497,6 |
|
|
Холодный цех |
18,28 |
20 |
1122 |
4,2 |
8 |
37699,2 |
|
|
Кондитерский цех |
47,06 |
20 |
712 |
0,9 |
8 |
5126,4 |
|
|
Доготовочный цех |
9,59 |
20 |
812 |
0,8 |
8 |
5196,8 |
|
|
Цех обработки яиц |
8,91 |
20 |
1126 |
0,8 |
8 |
7206,4 |
|
|
Цех обработки зелени |
7,62 |
20 |
492 |
0,6 |
8 |
2361,6 |
|
|
Моечная кухонной посуды |
11,02 |
20 |
276 |
0,6 |
8 |
1324,8 |
|
|
Моечная столовой посуды |
17,46 |
20 |
650 |
0,6 |
8 |
3120 |
|
|
Моечная кондитерского цеха |
7,36 |
20 |
804 |
0,7 |
8 |
4502,4 |
|
|
Моечная и кладовая полуфабрикатной тары |
9,31 |
20 |
210 |
0,9 |
8 |
1512 |
|
|
Подсобное помещение бара |
15,47 |
20 |
612 |
0,7 |
8 |
3427,2 |
|
|
Кладовая для хранения напитков |
14,1 |
20 |
186 |
0,6 |
8 |
892,8 |
|
|
Кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов |
9,68 |
20 |
616 |
0,7 |
8 |
3449,6 |
|
|
Камера для хранения овощей, фруктов и зелени |
2,16 |
20 |
520 |
0,7 |
8 |
155,3 |
|
|
Помещение для персонала |
11,62 |
20 |
450 |
0,6 |
8 |
2160 |
|
|
Загрузочная |
14,65 |
20 |
60 |
0,7 |
8 |
336 |
|
|
Зал кофейни |
104,07 |
20 |
550 |
0,7 |
8 |
3080 |
|
|
Зал диско-бара |
44,07 |
20 |
400 |
0,6 |
8 |
1920 |
|
|
Электрощитовая |
10 |
20 |
26 |
0,7 |
8 |
145,6 |
6. Охрана труда и защита окружающей среды
Охрана труда - комплекс мероприятий и технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в кофейни обеспечивает создание нормальных условий работы всех участков производства на научно-гигиенической и технической основах. Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, изучая причины возникновения пожаров, помогает осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации, разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.
6.1 Микроклимат
Микроклимат цеха определяется сочетанием трех факторов: влажность воздуха, его температура и скорость. Сочетание влажности, температуры и скорости воздуха для различных категорий выполняемых работ и времен года нормируется СанПин 2.2.4548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/ мІ.
Для благоприятной работы поваров, необходимо: применять секционно-модульное оборудование: максимально заполнять посудой поверхность плит; своевременно выключать или переключать на меньшую мощность секции плит; на рабочих местах у плит, жарочных и пекарских шкафов применять местную приточно-вытяжную вентиляцию. Вентиляция способствует улучшению микроклимата, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.
Содержание вредных веществ в воздухе не должно превышать предельно допустимых концентраций
Для предотвращения образований попаданий в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; рекомендуются оборудовать местной вытяжкой рабочие места. Местная вытяжка состоит из местных отсосов, с помощью которых вредные вещества улавливаются в месте их выделения и удаляются за пределы помещения.
Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спец обуви и других средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-технических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.
Указом президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. №1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации: и ее обязанностях.
Рострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик, краев, областей, автономных округов, районов и городов образуют единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.
6.2 Размещение и безопасная эксплуатация технологического
оборудования
Безопасность рабочих во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условий в течение установленного времени, т.е. безопасность.
В зависимости от назначения оборудование подразделяется на оборудование с повышенной опасностью и неопасное. В значительной мере повышенная опасность технологического оборудования от свойств перерабатываемых им веществ. В кондитерском цехе взрывоопасным является мука.
В зависимости от назначения технологическое оборудование подразделяется на следующие группы:
- оборудование для приготовления теста - тестомесильные установки для приготовления опары и теста;
- агрегаты для выпечки. Сюда входят хлебопекарные печи.
Наиболее травмоопасным является оборудование для замеса теста, печные агрегаты.
Требования безопасности конструкциям конкретных видов оборудования устанавливает ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственные. Общие требования безопасности».
Замес теста производится на периодически действующих тестомесильных машинах. Для предупреждения механических травм тестомесильные машины периодического действия должны иметь ограждения с блокировками, исключающими возможность работы при снятом ограждении. Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие во время замеса дежу на фундаментной плите машины для предупреждения самопроизвольного ее откатывания.
Дежеопрокидыватели должны быть снабжены устройством для надежного закрепления дежи на площадке опрокидывателя. Площадка должна иметь ограждение с блокировкой подъемного механизма, исключающей подъем дежи, если ограждение не находится в закрытом положении.
Использование электромеханических блокировок повышает безопасность обслуживания машин, т.к. контакты конечного выключателя находятся в местах, недоступных работающим, и кроме того, механическая часть позволяет открыть ограждена после полной остановке машины.
Конструкции пекарных печей должны обеспечивать защиту работающих от тепловых воздействий, в том числе от лучистого излучения. Для уменьшения воздействия вредных веществ, выделяющихся при прогорания масла и выпекаемых изделий, из посадочных и разгрузочных отверстий печей устанавливаются специальные отсосы - зонты в виде козырька над входным и выходным отверстиями. Отсос устанавливается в виде щели шириной 200-400 мм над отверстием печи по всей его длине, с центральным углом раскрытия не более 69С, со скоростью движения воздуха 0,5-1,5 м/с. Отсос воздуха может иметь механическое или естественное побуждение. Последнее надежно работает, если в помещении действует приточная вентиляция.
Безопасность работы на оборудовании может быть обеспечена лишь при наличии на нем необходимых органов управления. Органы управления производственным оборудованием независимо от его мощности, габаритов и назначения должны соответствовать следующим основным требованиям; обеспечивать надежность пуска; быстроту остановки, легкость и удобство пользования; исключать возможность ошибочного или случайного включения как оборудования в целом, так отдельных его механизмов.
Наличие нескольких мест пуска не допускается. Обязательно предусматриваются звуковая и световая сигнализация, извещающая о готовности к включению данного механизма или комплекса механизмов; устройства (включатели, переключатели), исключающие возможность дистанционного пуска или линии, оставленных на ремонт.
Контакты аппаратов включения и выключения (кнопки-переключатели, контролеры и т.п.) должны быть защищены от попадания на них пыли, масел, паров и жидкостей, применяемых в производстве.
Для нормального ведения технологического процесса и обеспечения безопасной работы обслуживающего персонала машины и аппарата оснащаются необходимыми контрольно-измерительными приборами (термометры, манометры, электроизмерительные приборы и др.), звуковой и световой сигнализацией, которые часто автоматически связываются с органами управления оборудования.
6.3 Электробезопасность
Опасность поражения человека электрическим током определяется факторами электрического (напряжение, сила, род и частота тока, электрическое сопротивление человека) и неэлектрического характера (индивидуальные особенности человека, продолжительность действия тока и его путь через человека), а также состоянием окружающей среды. ПЭУ-03 «Правила устройства электроустановок».
Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты организационными и техническими мероприятиями.
Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми отдельно или в сочетании друг с другом: защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих частей; изоляция рабочего места; защитное отключение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.
Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим конструктивным частям электроустановок используется защитное заземление, зануление, отключение, малое напряжение; электрическое разделение сетей, изоляция токоведущих частей (рабочая, дополнительная усиленная, двойная), контроль изоляции, средства защиты и предохранительные приспособления.
Изоляция. Покрытие токоведущих частей или отделение их от других частей слоем диэлектрика обеспечивает протекание тока по требуемому пути и безопасную эксплуатацию электроустановок. В электроустановках применяются следующие виды изоляции (по ГОСТ, 12.1.019-79); рабочая, дополнительная, двойная и усиленная. Рабочая - это изоляция токоведущих частей, обеспечивающая нормальную работу электроустановки и защиту от поражения электрическим током. Дополнительной называют изоляцию, предусмотренную дополнительно к рабочей для защиты от поражения электрическим током в случае ее повреждения. Двойная изоляция состоит из рабочей и дополнительной изоляции. Усиленная - это улучшенная рабочая изоляция, обеспечивающая такую же степень защиты, как и двойная.
Защитное заземление. Это преднамеренное электрическое соединение с землей или ее эквивалентом металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением. Оно является эффективной мерой защиты для электрооборудования, питаемого напряжением до 1000 В от сетей с изолированной нейтрально.
При замыкании токоведущих частей на изолированный от земли корпус оборудования последний окажется под напряжением и прикосновение к нему будет так же опасно, как и к фазе.
Защитное заземление снижает до безопасного уровня напряжения прикосновения к корпусу за счет уменьшения потенциала относительно земли из-за малого сопротивления заземления.
Совокупность металлических проводников (заземлителей), находящихся в непосредственном соприкосновении с грунтом, и проводников, соединяющих электроустановки с заземлителями, называется заземляющим устройством.
Подлежащие заземлению объекты присоединяют к заземляющей магистрали с помощью отдельного заземляющего проводника. Не допускается последовательное соединение заземляющих проводников от нескольких единиц оборудования, т.к. в случае нарушении целости соединения незаземленными могут оказаться сразу несколько электроустановок. Общее сопротивление заземляющего устройства равно сумме сопротивления растеканию тока с заземлителей в землю и сопротивления заземляющих проводников.
Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств не должна превышать 4 Ом, а при помощи генераторов и трансформаторов 100 кВ А и менее сопротивление заземляющих устройств - 10 Ом. Защитное отключение. Это - быстродействующая защита, обеспечивающая автоматическое отключение электроустановки при возникновении в ней опасности поражения человека электрическим током.
Защитное отключение должно осуществлять защиту от глухих или неполных замыканий на землю или корпус; при появлении опасных токов утечки; при переходе высшего напряжения на низшее.
Устройства защитного отключения должны обладать высокой чувствительностью, малым временем отключения (не более 0,2 с); самоконтроль и надежность.
Электрозащитные средства и предохранительные приспособления. К электрозащитным относятся переносимые и перевозимые средства, служащие для защиты людей от поражения электрическим током (ГОСТ 12.1.009-76).
По назначению электрозащитные средства (ЭЗС) разделяются на изолирующие, ограждающие и вспомогательные. Необходимость их применения обусловлена тем, что при эксплуатации электроустановок иногда возникают условия, когда примененные на них совершенные защитные устройства Hg гарантируют безопасность человека.
Изолирующие электрозащитные средства надежно выдерживают рабочие напряжения электроустановок, и с их помощью разрешается касаться токоведущих частей, находящихся под напряжением. При обслуживании электроустановок напряжением до 1000 В основными изолирующими средствами являются указатели напряжений, электроизмерительные клещи диэлектрические перчатки, инструмент с изолирующими ручками.
Ограждающие средства применяют для временного ограждения токоведущих частей находящихся под напряжением. К ним относятся ограждения (ширмы, барьеры, щиты); изолирующие накладки и колпаки, переносные заземления, предупредительные переносные плакаты. Вспомогательные защитные средства служат для защиты персонала от падения с высоты (предохранительные пояса и страхующие канаты), для безопасного подъема на высоту (лестницы, когти) и для защиты от тепловых, световых, химических и других воздействий (спецодежда рукавицы, противогазы, защитные очки и др.).
6.4 Мероприятия по борьбе с шумом, вибрацией
Внедрение новых технологических процессов на пищевых предприятиях, рост технологического оборудования, механизация производственных процессов привели к тому, что человек стал постоянно подвергаться воздействию вредных физических производственных факторов - шума и вибрации. В основе шума и вибрации лежит одно физическое явление - механические колебания, создаваемые при работе машин и механизмов из-за неуравновешенности вращающихся частей, трения и соударения деталей. Практически все технологическое оборудование является источником шума и вибрации различной интенсивности, а именно вентиляционные установки, тестомесильные и взбивальные машины.
Шум и вибрация являются раздражителями общебиологического действия, вызывающими общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но расшатывает периферическую и центральную нервные системы и нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы, обостряет другие, казалось бы, совсем не связанные со слуховым аппаратом заболевания, такие, как ухудшение зрения, нарушение нормальной функции желудка и т.п. Такой комплекс изменений в организме, носящий общий характер, рассматривает как «шумовая болезнь».
Нормирование шума осуществляется по предельному спектру шума и уровню звукового давления. При первом методе предельно допустимые уровни звукового давления нормируются в активных полосах частот со среднегеометрическими частотами 31,5, 63, 125, 250, 500, 1000, 2000, 4000, 8000 Гч. Совокупность 9-ти допустимых уровней звукового давления называется предельным спектром.
Согласно СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» уровень шума на рабочих местах в производственных цехах не должен превышать 80 дБА. По СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» уровень виброскорости в производственных помещениях не должен превышать 92 дБ, так как систематическое воздействие шума и вибрации приводит к снижению производительности труда, ухудшению здоровья, к профессиональным заболеваниям.
В кофейне основными источниками шума являются камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов, а также механическое оборудование. Мероприятия по борьбе с шумом: правильная эксплуатация оборудования; проведение профилактических ремонтов; размещение шумного оборудования в отдельных помещениях (камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов), отделение его звукоизолирующими перегородками. Не допускается проникновение в помещения для приема посетителей производственного шума. Для предотвращения этого, помещения с повышенным уровнем шума располагаются на максимальном удалении от торгового зала, перегородки, отделяющие торговый зал от производственных помещений должны быть спроектированы соответствующим образом, с учетом звукоизоляции. В залах кофейни для создания приятной атмосферы должна постоянно звучать легкая музыка, и ее уровень громкости должен быть невысок
Таблица 6.1 - Допустимые уровни звукового давления, уровни звука и
эквивалентные уровни звука на рабочих местах в кондитерском цехе
|
Рабочее место |
Уровни звукового давления (дБ) в октавных полосах со среднегеометрическими частотами, Гц |
Уровни звука и эквивалентные уровни звука, дБА |
|||||||||
|
31,5 |
63 |
125 |
250 |
500 |
1000 |
2000 |
4000 |
8000 |
|||
|
Кондитерский цех |
107 |
95 |
87 |
82 |
78 |
75 |
73 |
71 |
69 |
80 |
Так как в кондитерском цехе вибрации незначительны, то этот вопрос в дипломном проекте не рассматривается. Методы гигиенической оценки вибрации рабочих мест, нормируемые параметры и их допустимые величины установлены Санитарными нормами вибрации рабочих мест СН22.412.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий». Допустимое значение вибрации 92 дБ.
Методы гигиенической оценки вибрации рабочих мест, нормируемые параметры и их допустимые величины установлены Санитарными нормами вибрации рабочих мест СН-3044-84.
Одним из наиболее простых и экономически целесообразных способов снижения шума от машин и механизмов в кондитерском цехе является применение методов звукопоглощения в звукоизоляции.
6.5 Обеспечение нормативной освещенности
Одним из важнейших элементов условий труда является освещение. Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении производственного травматизма уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создает нормальные условия работы, повышает общую работоспособность. По данным НИИ труда, увеличение освещенности от 100 до 1000 лк при напряженной зрительной работе способствует повышению производительности на 10-20%, уменьшению брака на 20, снижению количества несчастных случаев на 30%. Недостаточное освещение может привести к профессиональным заболеваниям например, таким, как прогрессирующая близорукость.
Освещение характеризуется количественными и качественными показателями. Количественными являются световой поток, сила света, освещенность, яркость, коэффициент отражения. Качественными показателями, определяющими условие зрительной работы являются фон, контраст объекта с фоном, ослепленность, степень дискомфорта, коэффициент пульсации освещенности.
Основная задача освещения на производстве - создание условий для видения и обеспечения максимальной производительности.
СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
Естественное освещение. При освещении производственных помещений используют естественное освещение, создаваемое светом солнца. В спектре естественного света находится большое количество ультрафиолетовых лучей, необходимых для человека. Солнечный свет оказывает биологически оздоровляющее и тонизирующее воздействие на человека. Величина естественной наружной освещенности имеет большие колебания как по временам года, так и по часам суток, зависит от состояния, зависит от состояния погоды и облачности. Поэтому естественная освещенность внутри помещения изменяется в больших пределах. В связи с этим для помещений регламентируют на абсолютные величины естественной освещенности, а относительные показатели, не меняющиеся в зависимости от ее постоянных колебаний. Таким показателем является коэффициент естественной освещенности (КЕО):
e = Eв/Eн*100 (6.1)
Где е - КЕО в данной точке помещения, %; Ев - освещенность в какой-либо точке, внутри помещения, лк; Ен - горизонтальная освещенность на открытом месте, создаваемая диффузным светом всего небосвода, замеренная одновременно с Ев, лк.
При проектировании естественного освещения помещения вновь строящихся зданий: различного назначения нормативы освещенности принимаются в соответствии со СНиП 25-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
Работу в кондитерском цехе относят к зрительным работам малой точности (разряд Vа, размер такого объекта различия от 1 до 5 мм).
Большое значение для естественной освещенности имеют чистота и цветовая отделка стен и потолка помещения. Поэтому необходимо не реже 2-х раз в год очищать стекла и 1 раз в год белить стены и потолки.
Для защиты от слепящего действия солнечных лучей используются жалюзи, солнцезащитные козырьки и другие устройства, устанавливаемые в световых проемах.
Искусственное освещение. При недостаточном естественном освещении или в темное время суток применяется искусственное освещение. Оно создается искусственными источниками света и делится на рабочее, аварийное, эвакуационное (аварийное освещение для эвакуации), охранное. При необходимости часть светильников того или иного вида освещения может использоваться для дежурного освещения.
Таблица 6.2 - Нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений
|
Помещения предприятия питания |
Высота расположения над полом гориз. Плоскости нормирование, КЕО, м |
Разряд и подразряд зрительной работы по СНИП 23-05-95 |
Естественное освещение КЕО, ен, % |
Совмещенное освещение КЕО, ен, % |
|||
|
Верхнее |
Боковое |
Верхнее |
Боковое |
||||
|
Обеденные залы ресторанов, кофейни, баров |
0,8 |
Б-2 |
2,5 |
0,7 |
1,5 |
0,5 |
|
|
Обеденные залы столовых, закусочных. кафетериев |
0,8 |
Б-2 |
2,5 |
0,7 |
1,5 |
0,5 |
|
|
Раздаточные |
0,8Б-1 |
3 |
0,8 |
1,8 |
0,6 |
||
|
Цехи: доготовочные, горячие, холодные |
0,8 |
Б-2 |
3 |
0,8 |
1,5 |
0,5 |
|
|
Моечные кухонной и столовой посуды |
0,8 |
Б-2 |
2 |
0,4 |
1,5 |
0,5 |
|
|
Помещения для резки хлеба |
0,8 |
Б-2 |
2 |
0,4 |
1,5 |
0,5 |
|
|
Административные помещения |
0,3 |
Б-2 |
2 |
0,4 |
|||
|
Помещения персонала |
0,8 |
Б-2 |
- |
0,4 |
|||
|
Помещения касс |
0,8 |
Б-1 |
3 |
0,8 |
Таблица 6.3 - Нормируемые показатели искусственного освещения в основных помещениях
|
Помещения предприятия питания |
Плоскость нормирования Освещенности (Г-гор, В-вертик) Высота плоскости над полом |
Разряд и подразряд зрительной работы по СНИП 23-05-95 |
Освещенность рабочих поверхностей, ЛК |
Цилиндрич. освещенность, ЛК |
Показатель дискомфорта, не более |
Коэфф. Пульсации освещенности %, не более |
|
|
Зал кофейни |
Г-0,8 |
Б-2 |
300 |
100 |
60 |
20 |
|
|
Проходы между столиками в обеденных залах |
Г-0,0 |
- |
Не менее 30 |
75 |
60 |
15 |
|
|
Раздаточные |
Г-0,8 |
Б-2 |
300 |
- |
40 |
15 |
|
|
Вестибюли и гардеробные |
Г-0,0 |
75 |
|||||
|
Коридоры и проходы -главные остальные |
75 50 |
||||||
|
Помещения касс |
Г-0,8 |
300 |
40 |
15 |
|||
|
Горячие цехи, холодные цехи Доготовочные заготовочные |
Г-0,8 |
В-1 |
200 |
60 |
15 |
||
|
Моечные кухонной и столовой посуды |
Г-0,8 |
Б-2 |
200 |
60 |
20 |
||
|
Помещения для резки хлеба |
Г-0,8 |
Б-2 |
200 |
60 |
20 |
||
|
Помещение зав. произв. |
Г-0,8 |
Б-2 |
200 |
60 |
20 |
||
|
Отделение производства мороженого |
Г-0,8 |
В-2 |
200 |
60 |
20 |
Рабочее освещение делится на общее и комбинированное. При общем освещении светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно (общее рабочее равномерное освещение) или с учетом расположения оборудования и рабочих мест (общее локализованное освещение).
Аварийное освещение предназначено для обеспечения работы при аварийном отключении рабочего, если связанное с ним нарушение нормального обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар или отравление людей; длительное нарушение технологического процесса, нарушения работы вентиляции.
Эвакуационное освещение предназначено для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Оно должно предусматриваться в местах, опасных для прохода людей; в проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей.
В нерабочее время, совпадающее с темным временем суток, во многих случаях необходимо обеспечить минимальное освещение для нанесения дежурств охраны. Для охранного освещения площадок предприятия и дежурного освещения помещений выделяют часть светильников рабочего или аварийного освещения.
Для освещения следует прежде всего использовать люминесцентные лампы дневного света: они являются благоприятными с гигиенической точки зрения и более экономичными.
Совмещенное освещение. В кондитерском цехе, имеющего большую ширину, применяется, совмещенное освещение, при котором к недостаточному по нормам естественному освещению добавляется искусственное. Общее искусственное освещение помещения, обеспечивается газоразрядными лампами. Номинируемым показателем совмещенного освещения, так же как и естественного, является КЕО, который должен выбираться по СНиП 25-02.
6.6 Обеспечение нормативных параметров микроклимата на
рабочих местах
Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах, т.к. для пищевых производств характерны значительные выделения теплоты и влаги. Требования к метеорологическим условиям регламентируются санитарными нормами (СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»), устанавливающие оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года.
Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняют его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции. При этом обеспечивается ощущение теплового комфорта и создаются предпосылки для высокой работоспособности. Допустимые условия в отличие от оптимальных могут вызвать проходящие и быстро нормализующиеся изменения теплового состояния организма, сопровождающиеся напряжением механизма терморегуляции, не выходящим за пределы физиологических приспособительных возможностей.
В основу нормирования положены условия, при которых организм человека сохраняет нормальный тепловой баланс, т.е. за счет физиологических процессов (прилив крови к кожному покрову, потоотделение) осуществляется терморегуляция, обеспечивающая сохранение постоянной температуры тела путем теплового обмена с внешней средой.
Показателями, характеризующими допустимые метеорологические условия в производственных помещениях, являются температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения, а также температура поверхностей, ограждающих рабочую зону.
Значения показателей допустимых норм установлены в зависимости от периода года (холодный, теплый) и категории работ по тяжести (средние - для кондитерского цеха). Теплый период года характеризуется среднесуточной температурой наружного воздуха выше 10 С, а холодный - равной или ниже указанного предела.
Таблица 6.4 - Допустимые величины показателей микроклимата
на рабочих местах кондитерского цеха
|
Период года |
Категория работ по уровню энергозатрат Вт |
Тем-ра С |
Температура поверхностей С |
Относительная влажность воздуха, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
|
|
Холодный |
116 |
15-26 |
40-75 |
0,1-0,4 |
||
|
Теплый |
116 |
16-27 |
15,0-28,0 |
40-70 |
0,2-0,5 |
6.7 Пожаробезопасность
Кондитерский цех относится к категории В1 (к категории В относятся твердые горючие и трудногорючие вещества и материалы) пожароопасных помещений. В России работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть включено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цех тщательно убран.
Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы выключать освещение (кроме аварийного). Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.
Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари; повышение температуры и т.п.) необходимо:
- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «стоп» (выключателя, рубильника и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
6.8 Охрана окружающей среды
Основным источником загрязнения окружающей среды проектируемым предприятием является загрязнение сточных вод.
Сточные воды, отводимые от пищевых предприятий, содержат в основном органические вещества. Очистка сточных вод путем установки решеток, которые ставят на пути сточной жидкости на входе в очистные сооружения. Уловленные предметы отправляют на свалки и мусоросжигательные станции.
Песок, шлак, а также основную массу органических соединений, находятся во взвешенном состоянии, осаждают из сточной жидкости (путем скорости ее движения) в песколовках и отстойниках).
Твердые отходы предприятие вывозит на общие свалки.
7. Экономический раздел
Выпуск продукции и товарооборот - важнейший раздел плана хозяйственной деятельности проектируемого предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и другие - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.
7.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных
товаров в натуральном выражении
План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерениях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д. на основе меню, разработанного в технологическом разделе дипломного проекта.
Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску в технологическом разделе проекта, группируется по видам изделий собственного производства.
Таблица 7.1 - План выпуска продукции
|
№ |
Наименование продукции |
Единица измерения |
Количество |
|
|
1 |
Холодные блюда и закуски: |
шт. |
700 |
|
|
2 |
Горячие блюда: |
шт. |
700 |
|
|
3 |
Сладкие блюда |
шт. |
700 |
|
|
4 |
Горячие напитки |
шт. |
700 |
|
|
5 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт. |
700 |
|
|
6 |
Итого |
3500 |
Таблица 7.2 - План продажи покупных товаров
|
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
|
|
Аква-минерале (с газом) |
0,6 л |
15 |
|
|
Аква-минерале (без газа) |
0,6 л |
15 |
|
|
«Пепси» |
0,6 л |
15 |
|
|
«Спрайт» |
0,6 л |
18 |
|
|
«Тархун» |
0,6 л |
15 |
|
|
«Миринда» |
0,6 л |
15 |
|
|
Вино десертное |
л |
0,9 |
|
|
Ликер «Бэйлис» |
л |
1,5 |
|
|
Ликер «Бисквит» |
л |
1,5 |
|
|
Херес |
л |
4 |
|
|
Мартини |
л |
4 |
|
|
Вино белое сухое |
л |
4 |
|
|
Шампанское |
л |
4 |
|
|
Сок «Тропикана» в ассортименте |
л |
38 |
|
|
Шоколад «Таблерон» (200 г) |
шт. |
20 |
|
|
Итого |
7.2 Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.
Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме таблицы 7.3.
Таблица 7.3 -Расчет стоимости сырья
|
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
Цена закупки, руб. |
Ст-сть сырья и товаров в ценах закупки |
|
|
1. Продукция собственного производства |
|||||
|
Агар |
кг |
0,1 |
598 |
59,8 |
|
|
Орехи грецкие очищенные |
кг |
2,6 |
200 |
520 |
|
|
Фисташки очищенные |
кг |
0,8 |
200 |
160 |
|
|
Фундук очищенный |
кг |
3,2 |
200 |
640 |
|
|
Миндаль очищенный |
кг |
5,1 |
200 |
1020 |
|
|
Какао-порошок |
кг |
1,5 |
120 |
180 |
|
|
Аммоний углекислый |
кг |
0,1 |
50 |
5 |
|
|
Желатин |
кг |
0,2 |
180 |
36 |
|
|
Изюм |
кг |
2,7 |
180 |
486 |
|
|
Кислота лимонная |
кг |
0,07 |
250 |
17,5 |
|
|
Кислота молочная |
кг |
0,006 |
225 |
1,35 |
|
|
Краситель |
кг |
0,01 |
250 |
2,5 |
|
|
Крахмал картофельный |
кг |
3,8 |
70 |
266 |
|
|
Корица |
кг |
0,2 |
200 |
40 |
|
|
Кофе натуральный |
кг |
7 |
300 |
2100 |
|
|
Мак |
кг |
1 |
100 |
100 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
кг |
134 |
18 |
2412 |
|
|
Натрий двууглекислый |
кг |
0,02 |
50 |
1 |
|
|
Патока крахмальная |
кг |
2,4 |
120 |
288 |
|
|
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый |
кг |
0,16 |
500 |
80 |
|
|
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт. |
кг |
0,12 |
500 |
60 |
|
|
Чай «Каркаде» |
кг |
0,12 |
400 |
48 |
|
|
Матэ |
кг |
0,14 |
700 |
98 |
|
|
Пудра ванильная |
кг |
2,2 |
200 |
440 |
|
|
Пудра рафинадная |
кг |
29 |
65 |
1885 |
|
|
Сахар-песок |
кг |
96 |
28 |
2688 |
|
|
Соль |
кг |
3 |
10 |
30 |
|
|
Цукаты |
кг |
1,2 |
225 |
270 |
|
|
Шоколад для отделки |
кг |
1,2 |
200 |
240 |
|
|
Шоколад белый |
кг |
0,8 |
180 |
144 |
|
|
Шоколад узорчатый |
кг |
2,8 |
200 |
560 |
|
|
Крупа рисовая |
кг |
6 |
36 |
216 |
|
|
Эссенция цитрусовая |
л |
1,01 |
200 |
202 |
|
|
Эссенция ромовая |
л |
0,02 |
200 |
4 |
|
|
Мед |
кг |
1,4 |
200 |
280 |
|
|
Жир для смазки листов |
кг |
2 |
70 |
140 |
|
|
Творог 18% жирности |
кг |
17,6 |
150 |
2640 |
|
|
Масло какао |
кг |
0,3 |
700 |
210 |
|
|
Масло растительное |
л |
15,3 |
30 |
459 |
|
|
Молоко |
л |
14 |
25 |
350 |
|
|
Молоко цельное сгущенное |
л |
24 |
78 |
1872 |
|
|
Сливки 20% жирности |
л |
15 |
150 |
2250 |
|
|
Сливки 35% жирности |
л |
8,6 |
280 |
2408 |
|
|
Мороженное сливочное |
кг |
26,36 |
30 |
790,8 |
|
|
Сметана |
кг |
6,5 |
60 |
390 |
|
|
Бекон |
кг |
0,8 |
320 |
256 |
|
|
Сыр камамбер |
кг |
3,8 |
360 |
1368 |
|
|
Сыр дорблю |
кг |
4,2 |
450 |
1890 |
|
|
Сыр пармезан |
кг |
4,8 |
1010 |
4848 |
|
|
Сыр козий |
кг |
1,6 |
600 |
960 |
|
|
Сыр мягкий «Карат» |
кг |
2,7 |
320 |
864 |
|
|
Лосось слабосоленый |
кг |
8 |
280 |
2240 |
|
|
Масло оливковое |
кг |
0,8 |
170 |
136 |
|
|
Масло сливочное |
кг |
43,2 |
220 |
9504 |
|
|
Яйца |
кг |
46,6 |
65 |
3029 |
|
|
Апельсины |
кг |
42 |
55 |
2310 |
|
|
Киви |
кг |
12 |
80 |
960 |
|
|
Бананы |
кг |
7,8 |
40 |
312 |
|
|
Маракуя |
кг |
1,1 |
130 |
143 |
|
|
Виноград свежий столовый |
кг |
8,7 |
60 |
522 |
|
|
Огурцы свежие |
кг |
15,6 |
50 |
780 |
|
|
Помидоры свежие |
кг |
12,2 |
50 |
610 |
|
|
Помидоры «черри» |
кг |
6,3 |
100 |
630 |
|
|
Перец сладкий |
кг |
9,5 |
100 |
950 |
|
|
Капуста цветная |
кг |
12 |
60 |
720 |
|
|
Петрушка-зелень |
кг |
1 |
150 |
150 |
|
|
Грибы шампиньоны свежие |
кг |
2,3 |
80 |
184 |
|
|
Лук репчатый очищенный |
кг |
6,3 |
18 |
113,4 |
|
|
Салат листовой |
кг |
2,2 |
70 |
154 |
|
|
Груши свежие |
кг |
3,7 |
70 |
259 |
|
|
Клюква замороженная |
кг |
4,7 |
150 |
705 |
|
|
Лимон свежий |
кг |
2,4 |
80 |
192 |
|
|
Черная смородина замороженная |
кг |
1,5 |
120 |
180 |
|
|
Вишня без косточки замороженная |
кг |
5,7 |
170 |
969 |
|
|
Малина замороженная |
кг |
3,1 |
250 |
775 |
|
|
Клубника замороженная |
кг |
1,6 |
130 |
208 |
|
|
Шпинат замороженный |
кг |
2,9 |
150 |
435 |
|
|
Яблоки |
кг |
42,6 |
40 |
1704 |
|
|
Грейпфрут |
кг |
29,3 |
80 |
2344 |
|
|
Чернослив |
кг |
5 |
170 |
850 |
|
|
Уксус бальзамический |
л |
2,2 |
220 |
484 |
|
|
Мирабель конс. |
л |
2,2 |
200 |
440 |
|
|
Персики в сиропе |
кг |
5,7 |
80 |
456 |
|
|
Абрикосы в сиропе |
кг |
3,2 |
110 |
352 |
|
|
Сироп абрикосовый«Монин» |
л |
0,9 |
180 |
162 |
|
|
Сироп ванильный«Монин» |
л |
0,66 |
180 |
118,8 |
|
|
Сироп вишневый «Монин» |
л |
0,3 |
180 |
54 |
|
|
Сироп клубничный«Монин» |
л |
1,55 |
180 |
279 |
|
|
Сироп кофейный«Монин» |
л |
0,25 |
180 |
45 |
|
|
Сироп шоколадный«Монин» |
л |
3,6 |
180 |
648 |
|
|
Сироп ягодный«Монин» |
л |
3 |
180 |
540 |
|
|
Сироп кокосовый «Монин» |
л |
2,2 |
180 |
396 |
|
|
Варенье яблочное |
кг |
2,7 |
150 |
405 |
|
|
Повидло фруктово-ягодное |
кг |
37,2 |
200 |
7440 |
|
|
Оливки конс. |
кг |
3,2 |
300 |
960 |
|
|
Маслины консерв. |
кг |
1,8 |
250 |
450 |
|
|
Говядина вырезка |
кг |
21 |
200 |
4200 |
|
|
Свинина корейка |
кг |
15 |
250 |
3750 |
|
|
Куриное филе |
кг |
16,8 |
90 |
1512 |
|
|
Семга филе без костей |
кг |
12,6 |
280 |
3528 |
|
|
Картофель очищенный |
кг |
25,2 |
60 |
1512 |
|
|
Итого продукция собственного производства |
97076,15 |
||||
|
2. Покупные товары |
|||||
|
Аква-минерале (без газа) |
0,6 л |
15 |
15 |
225 |
|
|
Аква-минерале (с газом) |
0,6 л |
15 |
15 |
225 |
|
|
«Пепси» |
0,6 л |
15 |
15 |
225 |
|
|
«Спрайт» |
0,6 л |
18 |
15 |
270 |
|
|
«Тархун» |
0,6 л |
15 |
15 |
225 |
|
|
«Миринда» |
0,6 л |
15 |
15 |
225 |
|
|
Вино десертное |
л |
0,9 |
200 |
180 |
|
|
Ликер «Бэйлис» |
л |
1,5 |
700 |
1050 |
|
|
Ликер «Бисквит» |
л |
1,5 |
500 |
750 |
|
|
Херес |
л |
4 |
620 |
2480 |
|
|
Мартини |
л |
4 |
700 |
2800 |
|
|
Вино белое сухое |
л |
4 |
200 |
800 |
|
|
Шампанское |
л |
4 |
120 |
480 |
|
|
Сок «Тропикана» в ассортименте |
л |
38 |
52 |
1976 |
|
|
Шоколад «Таблерон» (200 г) |
шт. |
20 |
78 |
1560 |
|
|
Итого покупные товары |
13471 |
||||
|
Всего |
110547,15 |
Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценки на кулинарную продукцию и услуги. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары. Расчеты представлены в таблице 7.4.
Таблица 7.4 - Расчет суммы наценок проектируемого предприятия на
покупные товары
|
Наименование |
Стоимость покупных товаров в ценах закупки, тыс. руб. |
Наценка |
||
|
Уровень, % к стоимости покупных товаров в ценах |
Сумма, тыс.руб. |
|||
|
Продукция собственного производства |
97,076 |
200 |
194,152 |
|
|
Покупные товары |
13,471 |
100 |
13,471 |
|
|
Итого |
110,547 |
207,632 |
Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. При работе предприятия по упрощенной системе налогообложения, НДС не учитывается. Расчет валового дохода предприятия оформлен в виде таблицы раздельно по видам товарооборота.
Таблица 7.5 - Расчет валового дохода предприятия через торговый зал
|
№ п/п |
Наименование |
Единица измерения |
Продукция собств. произв-ва |
Покупные товары |
Итого |
||
|
За день |
За месяц |
||||||
|
1 |
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки |
Тыс.руб. |
97,076 |
13,471 |
110,547 |
823,98 |
|
|
2 |
Наценки предприятия: % к стоимости сырья сумма |
% Тыс.руб. |
200 194,152 |
100 13,471 |
207,632 |
1647,97 |
|
|
3 |
Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров) |
Тыс.руб. |
291,228 |
26,942 |
318,179 |
9545,37 |
|
|
4 |
Валовой доход: сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации |
Тыс. руб. % |
194,152 |
13,471 |
207,632 |
6228,96 65 |
Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц в таблице представляют собой товарооборот.
7.3 Труд и заработная плата
Раздел «Труд и заработная плата» предусматривает следующие расчеты:
1. Разработка штатного расписания в зависимости от профиля предприятия и объема работы (расчет численности работников);
2. Расчет фонда оплаты труда и его структуры;
3. Сводный расчет плановых трудовых показателей проектируемого предприятия.
Административно-управленческий персонал: директор, администратор, бухгалтер, кассир, кладовщик.
Работники производства: заведующий производством, повара, кондитеры, изготовители полуфабрикатов, мойщик кухонной и столовой посуды.
Торговая группа: бармен и официанты.
Работники неквалифицированного труда: экспедитор-грузчик, гардеробщик, сторож, уборщик.
Таблица 7.6 - Штатное расписание предприятия
|
№ п/п |
Наименование должностей |
Разряд |
Численность |
Оклад, тыс.руб. (ставка) |
Сумма окладов, тыс.руб. |
|
|
1 |
Административно-управленческий персонал: |
|||||
|
а) директор |
1 |
40 |
40 |
|||
|
б) главный бухгалтер |
1 |
30 |
30 |
|||
|
в) бухгалтер |
1 |
15 |
15 |
|||
|
г) кассир |
2 |
12 |
24 |
|||
|
ИТОГО |
5 |
109 |
||||
|
2 |
Работники производства: |
|||||
|
а) заведующий производством |
1 |
20 |
20 |
|||
|
б) повар |
5 |
2 |
15 |
30 |
||
|
4 |
2 |
12 |
24 |
|||
|
3 |
1 |
10 |
10 |
|||
|
в) кондитер |
5 |
2 |
15 |
30 |
||
|
4 |
1 |
12 |
12 |
|||
|
3 |
1 |
10 |
10 |
|||
|
г) мойщик столовой и кухонной посуды |
2 |
5 |
10 |
|||
|
д) изготовитель полуфабрикатов |
2 |
3 |
8 |
24 |
||
|
е) уборщик |
2 |
5 |
10 |
|||
|
ИТОГО |
17 |
180 |
||||
|
3 |
Торговая группа: |
|||||
|
а) бармен |
2 |
10 |
20 |
|||
|
б) официант |
4 |
10 |
40 |
|||
|
в)уборщик |
2 |
5 |
10 |
|||
|
ИТОГО |
8 |
70 |
||||
|
4 |
Прочие работники: |
|||||
|
а)экспедитор-грузчик |
1 |
8 |
8 |
|||
|
б)гардеробщик |
2 |
6 |
12 |
|||
|
в)сторож |
1 |
6 |
6 |
|||
|
г)кладовщик |
1 |
12 |
12 |
|||
|
ИТОГО |
5 |
38 |
||||
|
ВСЕГО |
35 |
397 |
Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам.
Фонд оплаты труда в предприятии формируется из:
- суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании;
- премий за основные результаты хозяйственной деятельности;
- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных ТК РФ;
- фонда оплаты труда работников не списочного состава.
Расчет фонда оплаты труда
Руководителям предприятий и структурных единиц по согласованию с профсоюзным комитетом и с участием совета трудового коллектива представляется полная самостоятельность в выборе порядка распределения коллективного заработка и применения различных критериев оценки личного вклада каждого работника в общий результат. Руководствуясь этим и исходя из размера минимального уровня оплаты труда, установленного законом, и возможностей предприятия назначаются должностные оклады руководящим и всем остальным работникам. Должностные оклады заместителей, а также бухгалтеров устанавливаются на 10-30% ниже оклада соответствующего руководителя. Эти данные вносятся в штатное расписание.
Таблица 7.7 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия
|
№ п/п |
Наименование |
Сумма, тыс.руб. |
% к итого |
|
|
1 |
Фонд зарплаты по ставкам и окладам |
397 |
76,92 |
|
|
2 |
Премии за основные результаты хозяйственной деятельности |
59,55 |
15 |
|
|
3 |
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные ТК РФ |
39,7 |
10 |
|
|
4 |
Оплата труда работников не списочного состава |
19,85 |
5 |
|
|
5 |
ИТОГО фонд оплаты труда |
516,1 |
100 |
В заключительной части этого раздела составляется таблица, содержащая проект плана трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда.
Таблица 7.8 - Сводный расчет плановых показателей по труду
проектируемого предприятия за месяц
|
№ п/п |
Показатели |
Единица измерения |
Сумма |
|
|
1 |
Товарооборот |
тыс.руб. |
9545,37 |
|
|
2 |
Оборот продукции собственного производства |
тыс.руб. |
8736,84 |
|
|
3 |
Численность работников предприятия |
чел. |
35 |
|
|
4 |
Численность работников производства |
чел. |
17 |
|
|
5 |
Средняя выработка 1-го работника предприятия |
тыс.руб. |
272,72 |
|
|
6 |
Средняя выработка 1-го работника производства |
тыс.руб. |
513,93 |
|
|
7 |
Фонд оплаты труда, сумма |
тыс.руб. |
516,1 |
|
|
8 |
Фонд оплаты труда, % к товарообороту |
% |
5,4 |
|
|
9 |
Средняя заработная плата 1-го работника предприятия |
тыс.руб. |
14,745 |
7.4 Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.
При разработке сметы издержек производства и обращения следует учесть, что в связи с отсутствием нормативов, величина затрат по ряду статей (№1,4,6,7,9,10,12,13,14) принимается на основе заданного ориентировочного уровня (% к товарообороту) из практики действующих предприятий.
По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По ст. 3,5,8,11, отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения проектируемого предприятия оформлены в таблице 7.11
Таблица 7.9 - Расчет капитальных вложений проектируемого
предприятия
|
№ п/п |
Показатели |
Нормативы удельных кап. вложений, тыс. руб. |
Мощность, число мест |
Кап. вложения сумма, тыс. руб. |
|
|
1 |
Строительно-монтажные работы Оборудование Прочие затраты |
410 47,2 5,6 |
80 80 80 |
32800 3776 448 |
|
|
2 |
Всего по предприятию |
37024 |
Таблица 7.10 - Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому предприятию
|
№ п/п |
Виды основных средств |
Стоимость оборудования и здания |
Норма амортизационных отчислений, % к стоимости |
Сумма амортизационных отчислений за год, тыс.руб. |
||
|
Уд. вес |
Тыс. руб. |
|||||
|
1 |
Транспортное оборудование |
1,5 |
56,64 |
18 |
10,19 |
|
|
2 |
Механическое |
3,5 |
132,14 |
15 |
19,8 |
|
|
3 |
Холодильное оборудование |
18 |
679,68 |
10 |
67,96 |
|
|
4 |
Тепловое оборудование |
45 |
1699,2 |
12,5 |
212,4 |
|
|
5 |
Кипятильники |
2 |
75,52 |
24 |
18,12 |
|
|
6 |
Мебель, инвентарь и прочее торгово-технологическое оборудование |
30 |
1132,8 |
16,7 |
189,18 |
|
|
Оборудование - всего |
100 |
3776 |
517,65 |
|||
|
Здание |
32800 |
1,5 |
492,0 |
|||
|
ИТОГО |
37024 |
1009,65 |
Таблица 7.11 - Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия
|
№ статьи |
Наименование статьи |
Сумма, тыс.руб. |
% к товарообороту |
|
|
1 |
Транспортные расходы |
477,269 |
5 |
|
|
2 |
Расходы на оплату труда |
516,100 |
5,4 |
|
|
3 |
Отчисления на социальные нужды |
143,181 |
1,5 |
|
|
4 |
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования |
572,722 |
6 |
|
|
5 |
Амортизация основных средств |
84,138 |
1,7 |
|
|
6 |
Расходы на ремонт основных средств |
248,180 |
2,6 |
|
|
7 |
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнаш. изд. |
286,361 |
3 |
|
|
8 |
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд |
477,269 |
5 |
|
|
9 |
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров |
95,454 |
1 |
|
|
10 |
Расходы на рекламу |
95,454 |
1 |
|
|
11 |
Затраты по оплате процентов за использование |
286,361 |
3 |
|
|
12 |
Потери товаров и технологические отходы |
47,727 |
0,5 |
|
|
13 |
Расходы на тару |
47,727 |
0,5 |
|
|
14 |
Прочие расходы |
763,630 |
8 |
|
|
Итого |
4141,570 |
39,9 |
||
|
Товарооборот, к которому исчислены издержки |
9545,370 |
100 |
7.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. При общем порядке налогообложения предприятие платит налог в бюджет в размере 24%. Предприятия с численность работников менее 100 может применять упрощенную систему налогообложения, при этом отчислять 15% от балансовой прибыли. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направления ее использования. Расчеты доходов оформлены в таблице 7.12
Таблица 7.12 - Плановые доходы проектируемого предприятия
|
№ п/п |
Показатели |
Сумма |
% к товарообороту |
|
|
1 |
Валовой доход |
6228,96 |
65 |
|
|
2 |
Издержки производства и обращения |
4141,57 |
43 |
|
|
3 |
Прибыль от основной деятельности |
2087,39 |
22 |
|
|
4 |
Доходы от прочей деятельности |
50,00 |
1 |
|
|
5 |
Балансовая прибыль |
2137,39 |
22 |
|
|
6 |
Налог на прибыль - 15% от балансовой прибыли по УСН |
320,61 |
3 |
|
|
7 |
Прибыль, остающаяся в распоряжении |
1816,78 |
19 |
Рассчитываем срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле:
Т=К/П,
Где К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия, млн.руб.
П - годовая балансовая прибыль, млн.руб.
Т=37,024/1,816*12=1,7
Следовательно, проектируемое предприятие окупится за 1,7 года.
Таблица 7.13 - Основные экономические показатели проектируемого
предприятия (за месяц)
|
№ п/п |
Наименование показателя |
Единица измерения |
Значение |
|
|
1 |
Розничный товарооборот |
тыс.руб. |
9545,37 |
|
|
2 |
Удельный вес продукции собственного производства |
% |
92 |
|
|
3 |
Численность - работников предприятия - в т.ч. работников производства |
чел. чел. |
35 17 |
|
|
4 |
Средняя выработка: - работника предприятия - работника производства |
тыс.руб. тыс.руб. |
272,72 513,93 |
|
|
5 |
Валовой доход, сумма % к обороту |
тыс.руб. % |
6228,96 65 |
|
|
6 |
Издержки производства и обращения, сумма % к обороту |
тыс.руб. % |
4141,57 43 |
|
|
7 |
Фонд оплаты труда, сумма % к обороту |
тыс.руб. % |
516,1 5,4 |
|
|
8 |
Средняя заработная плата |
руб. |
14745 |
|
|
9 |
Балансовая прибыль, сумма % к обороту |
тыс.руб. % |
2137,39 22 |
|
|
10 |
Срок окупаемости капитальных вложений |
лет |
1,7 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Общая характеристика предприятия и кондитерского цеха. Производственная программа предприятия. Определение числа потребителей. Определение количества различных групп блюд с учетом их процентного соотношения. Расчет количества сырья и полуфабрикатов.
курсовая работа [72,2 K], добавлен 02.10.2011Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Характеристика кофейни и кондитерского цеха. Расчет количества потребителей, общего количества блюд. Составление однодневного расчетного меню. Расчет механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования. Контроль качества продукции цеха.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 20.11.2010Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
дипломная работа [259,7 K], добавлен 07.12.2011Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
