Разработка рецептур на новые и фирменные блюда

Кролик(филе)	80
Масло подсолнечное	8/4
Перец сладкий	20
соль	2
чеснок	15
изюм	5
Сливки 10%	50



2.3 Определение норм отходов, потерь, массы брутто

Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

ГОСТ Р 53106-2008 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 3

Таблица 3. Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка
Определение отходов на каждой технологической операции в кг(1) Или в % к массе брутто	О=М1-М2	О -отходы на данной технологической операции; М1 - масса сырья на данной технологической операции (кг); М2-масса сырья переданного на следующую технологическую операцию
		М0-первоначальная масса партии сырья
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, кг		Пн - неучтенные потери Мсум-суммарные отходы на каждой технологической операции Мн - масса нетто партии сырья после очистки
Определение общих отходов и потерь		П - общие отходы и потери
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья и полуфабрикатов с учетом потерь при остывании в процентах к массе нетто		Пт - потери при тепловой обработке и остывании М1- масса сырья нетто подготовленного к тепловой обработке М2-масса готового продукта после тепловой обработки
Определение потерь при разогреве		Пр- потери при разогреве М1- масса продукта до разогрева М2- масса продукта после разогрева до температуры подачи

После расчетов потерь составляется акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья,акт по определению производственных потерь при обработке сырья, акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов).

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто.

2.4 Расчеты норм отходов, потерь, массы брутто, выхода фирменных блюд

2.4.1Пёркёльт из кролика

Таблица 4

Наименование продукта	Мбрутто (г)	% отходов	Мнетто (г)	% потерь	Выход
кролик	200	5	190	25	143
Лук репчатый	48	16	40	50	20
Масло растительное	20	-	20	-	20
паприка	3	-	3	-	3
чеснок	4	22	3	40	2
Томат-паста	27	-	27	30	19
вода	143	-	143	30	100
соль	1	-	1	-	1
Перец зеленый	41	25	31	22	24
Помидоры грунтовые	34	15	29	37	18
итого					350

Пример расчетов:

По таблице 25 с. 638 Сборника рецептур (1982 г) процент отходов кролика 5%.

По таблице 32 с. 651Сборника рецептур (1982 г) процент отходов у лука репчатого, чеснока, перец зеленый, помидоры грунтовые составляет 16,22,25,15

Рассчитываем Мбрутто:

Мбрутто(лук репчатый) = 40*100/100-16=48

Мбрутто (чеснок)=3*100/100-22=4

Мбрутто (перец зеленый)=31*100/100-25=41

Мбрутто(помидоры грунтовые)=29*100/100-15=34

Мбрутто(кролик)=190*100/100-5=200

По таблице 26 с. 529 Сборника рецептур (1982 г) процент потерь при тепловой обработке кролика порционными кусками составляет 25%

По таблице 32 с. 651 Сборника рецептур (1982 г) процент потерь при тепловой обработке лука репчатого, чеснока, перца зеленого, помидоров грунтовых составляет 50,40,37,22%

Воды 30%

Томатной пасты 30%

Рассчитываем выход:

Выход (кролик) = 190*(100-25)/100=143

Выход (лук репчатый) = 40*(100-50)/100=20

Выход (чеснок) = 3*(100-40)/100=2

Выход (перец) = 31*(100-22)/100=24

Выход (помидоры)=29*(100-37)/100=18

Выход(вода)=143*(100-30)/100=100

Выход(томатная паста)=27*(100-30)/100=19

Общий выход блюда 350 г.



Таблица 5. Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование продуктов	Мнетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калор. (ккал)	Энерг. цен. (Дж)
		100 г	в блюде	100 г	в блюде	100 г	в блюде
Кролик	190	20,7	39	12,9	24,5	-	-	226,5	946,7
Лук репчатый	40	1,7	0,7	-	-	9,5	3,8	18	75,2
Растительное масло	20	-	-	99,9	20	-	-	180	752,4
Чеснок	3	6,5	0,2	-	-	21,2	0,6	3,2	13,4
Томатная паста	27	4,8	1,3	-	-	18,9	5,1	25,6	107
Помидоры грунтовые	29	0,6	0,2	-	-	4,2	1,2	5,6	23,4
Перец зеленый	31	1,3	0,4	-	-	4,7	1,5	7,6	31,7
итого			41,8		44,5		12,2	466,5	1949,8

Таблица 6

Расчет пищевой и энергетической ценности после тепловой обработки

Наименование сырья	Мнетто	Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки	340	41,8	44,5	12,2
Сохранность после тепловой обработки (%)	350	94	88	91
В готовом блюде	-	39,2	39,1	11,1

Определение содержание белков, жиров и углеводов в 100 г используемых продуктов производим по таблицам «Химический состав пищевых продуктов» [42]. Рассчитываем содержание веществ каждого ингредиента в блюде.

Подсчет калорийности производим по формуле:

(Белки + Углеводы) · 4 + Жиры · 9

Калорийность блюда = (39,2+11,1) · 4 + (39,1 · 9) = 554 ккал

Энергетическую ценность рассчитываем, умножив калорийность на 4,18.

554 · 4,18 = 2315,7кДж

В приложении приведены технологическая схема приготовления блюда Пёркёльт из кролика (приложение 1), спецификация к технологической схеме (приложение 2), технологическая карта (приложение 3), технико-технологическая карта (приложение 4).

Расчеты следующих блюд произведены аналогично.

2.4.2 Кролик в пиве

Таблица 7

Наименование продукта	Мбрутто (г)	% отходов	Мнетто (г)	% потерь	Выход
Кролик(филе)	271	5	257	25	193
Шампиньоны консервированные	14	25	10	-	10
Лук репчатый	18	16	15	50	8
Пиво	33	-	33	20	26
петрушка	7	26	5	-	5
Специи	4	-	4	-	4
соль	4	-	4	-	4
Итого:					250

Таблица 8. Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование продуктов	Мнетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калор. (ккал)	Энерг. цен. (Дж)
		100 г	в блюде	100 г	в блюде	100 г	в блюде
Кролик(филе)	257	20,7	53,2	12,9	33,2	-	-	329	1375,2
Шампиньоны консервированные	10	0,9	0,1	-	-	4	0,4	2	8,3
Лук репчатый	15	1,7	0,3	-	-	9,5	1,4	7	29,3
пиво	33	0,6	0,2	-	-	4,8	1,6	7,2	30
петрушка	5	3,7	0,2	-	-	8,1	0,4	2,4	10
Итого:			54		33,2		3,8	347,6	1452,8

Таблица 9

Расчет пищевой и энергетической ценности после тепловой обработки

Наименование сырья	Мнетто	Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки	320	54	12,9	3,8
Сохранность после тепловой обработки (%)	250	94	88	91
В готовом блюде	-	50,7	11,4	3,5

Калорийность блюда = (50,7+3,5) · 4 + (11,4· 9) = 319,4 ккал

Энергетическая ценность блюда = 319,4· 4,18 = 1335 кДж

В приложении приведены технологическая схема приготовления блюда «кролик в пиве» (приложение 5), спецификация к технологической схеме (приложение 6), технологическая карта (приложение 7), технико-технологическая карта (приложение 8).

2.4.3 Кролик, жаренный с чесноком и изюмом

Таблица 10

Наименование продукта	Мбрутто (г)	% отходов	Мнетто (г)	% потерь	Выход
Кролик	100	5	95	25	71,25
Масло подсолнечное	8	-	8	-	8
Перец сладкий	26,7	25	20	22	15,6
Соль	2	-	2	-	2
Чеснок	19,2	22	15	40	9
Изюм	5,1	2	5	-	5
Сливки 10%	50	-	50	30	35
Итого:					150

Таблица 11 Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование продуктов	Мнетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калор. (ккал)	Энерг. цен. (Дж)
		100 г	в блюде	100 г	в блюде	100 г	в блюде
Кролик	95	20,7	20	12,9	12	-	-	188	1786
Масло подсолнечное	8	-	-	99,9	8	-	-	72	301
Перец сладкий	20	1,3	0,2	-	-	5,7	1,1	5,2	22
Чеснок	15	6,5	1	-	-	21,2	3,2	17	71
Изюм	5	1,8	0,1	-	-	70,9	3,5	14,4	60,1
Сливки 10%	50	3	1,5	10	5	4	2	59	247
Итого:			23		25		10	356	2487,1



Таблица 12

Расчет пищевой и энергетической ценности после тепловой обработки

Наименование сырья	Мнетто	Белки	Жиры	Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработки	193	23	25	10
Сохранность после тепловой обработки (%)	150	94	88	91
В готовом блюде	-	21,6	22	9,1

Калорийность блюда = (21,6+9,1) · 4 + (22 · 9) = 321 ккал

Энергетическая ценность блюда = 321 · 4,18 = 1342кДж

В приложении приведены технологическая схема приготовления блюда «Кролик, жаренный с чесноком и изюмом» (приложение 9), спецификация к технологической схеме (приложение 10), технологическая карта (приложение 11), технико-технологическая карта (приложение 12).

2.5 Оформление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.

Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» [42].

Технико-технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают и утверждают в соответствии с порядком, установленным в республике.

3. Исследование качества блюд по органолептическим показателям. Бракераж пищи

Оценка качества блюди готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям -«отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект(недосолено, не доведено до нужного цвета и др.).Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.

Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Бракераж разрабатываемых рецептур блюд из кролика и зайца приведен в таблице 13.

Таблица 13

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Пёркёльт из кролика
Кусочки кролика тушеные с овощами	Свойственный сырьевому набору, кролика -светло-коричневый	Вкус и запах соответствует использованным продуктам.	Мягкая сочная
Кролик в пиве
Изделие овальной формы, не разваливается	На разрезе - мяса - серый, фарша используемым продуктам	Свойственный используемым продуктам	Мягкая сочная
Кролик жареный с изюмом и чесноком
Порционный кусок кролатины, политый сливками	Корочки-светло-коричневый, разрез -серый	Свойственный жаренному кролику и используемым компонентам	Мягкая сочная



Заключение

В данной курсовой работе были разработаны блюда«пёркёльт из кролика»,»кролик в пиве»,»кролик жареный с чесноком и изюмом». Составлены рецептуры, технико-технологические карты, расчеты пищевой и энергетической ценности этих блюд.

За время отработки блюд изучила разные виды блюд из кролика и зайца, технологию их приготовления, способы подачи, особенности исследования блюд по органолептическим показателям.

Данные блюда могут быть предложены для приготовления и реализации в ресторанах и кафе. В ресторанах их можно включать в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Следует использовать рациональные пути использования образующихся отходов.

ассортимент блюдо кролик заяц



Список литературы

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.2650-10. - М., 2010. - 11 с.

2. ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия. - 5 с.

3. ГОСТ 27747-88 мясо кролика

4. ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия. - 7 с.

5. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 7 с.

6. ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 10 с.

7. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 2007. - 21с.

8. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2005. - 15 с.

9. ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. - М.: Госстандарт России, 2001. - 12 с.

10. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 19 с.

11. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.

12. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Госстандарт России, 2008. - 21с.

13. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009. - 14 с.

14. ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 16 с.

15. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь. - М.: Стандартинформ, 2007. - 19 с.

16. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. - М.: Минздрав России, 2002. - 100 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718с.

20. Амеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты (товароведение). - М.: Экономика, 1987 - 124 с.

21. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа, 1985. - 128 с.

22. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.

23. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004. - 67 с.

24. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 2003. - 544 с.

25. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Экономика, 2000. - 248 с.

26. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». Новосибирск, 2005. - 25 с.

27. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебник для вузов. 3-е изд. - М.: Экономика, 2001. - 300 с.

28. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 2005. - 186 с.

29. Педенко И.А., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. - М: Экономика, 2001. - 270 с.

30. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов на Дону: Феникс, 2003. - 360 с.

31. Справочник технолога общественного питания М.: Колосс, 2000. -425 с.

32. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

33. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.



Приложение 1

Технологическая схема приготовления блюда «Пёркёльт из кролика»



Приложение 2

Спецификация к технологической схеме блюда «пёркёльт из кролика»

Позиция	Наименование операции	Количество	Примечание
1	МКО	5	Стол производственный, моечная ванна
2	НАРЕЗКА	4	Стол производственный
3	ПАССЕРОВАНИЕ	1	Плита электрическая
4	ТУШЕНИЕ	1	Плита электрическая

Приложение 3

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры Фирменное блюдо

Технологическая карта N 1

Наименование блюда (изделия) Пёркёльт из кролика

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 10 порций, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Кролик	200	190		1,900	Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают в баранчике.Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИОрганолептические показатели Внешний вид: кусочки кролика тушеные совощами.Цвет: свойственный сырьевому набору кролика-светло-коричневыйКонсистенция: мягкая, сочная.Вкус и запах: свойственный тушенной крольчатине
Лук репчатый	48	40		0,400
Масло растительное	20	20		0,200
Паприка	3	3		0,03
Чеснок	4	3		0,03
Томат-паста	27	27		0,270
Вода	143	143		1,430
Соль	1	1		0,01
Перец зеленый	41	31		0,31
Помидоры грунтовые	34	29		0,29
ВЫХОД на 1 порцию, г			350
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки 39,2гр, жиры 39,1гр, углеводы 11,1 гр, калорийность 554ккал/2315,7кДж
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или старший повар)________________

Калькулятор, технолог (при наличии)__________________



Приложение 4

УТВЕРЖДАЮ

_________________________________

______________ «____» _____20___Г.

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Пёркёльт из кролика»

блюдо

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на все типы предприятий_____ вырабатываем___________________________ и реализуем в розничную сеть_________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пёркёльт из кролика», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Кролик	200	190
Лук репчатый	48	40
Масло растительное	20	20
Паприка	3	3
Чеснок	4	3
Томат-паста	2	27
Вода	143	143
Соль	1	1
Перец зеленый	41	31
Помидоры грунтовые	34	29
Выход		350

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут.После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют по мере спроса

Допустимый Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч согласно _____

Срок годностине более 1 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от 60до70°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - КУСОЧКИ КРОЛИКА С ОВОЩАМИ

Цвет - СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ

Вкус и запах - соответствующий использованным продуктам

6.2. Микробиологические показателисоответствуют требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ПЁРКЁЛЬТ ИЗ КРОЛИКА на выход 350 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал / кДж
39,2	39,1	11,1	554/ 2315,7

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________



Приложение 5

Спецификация к технологической схеме блюда«кролик в пиве»

Позиция	Наименование операции	Количество	Примечание
1	мко	2	Стол производственный, моечная ванна
2	отбивание	1	Стол производственный
3	нарезка	1	Стол производственный
4	пассерование	1	Плита электрическая
5	тушение	1	Плита электрическая



Приложение 6

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры Фирменное блюдо

Технологическая карта N 2

Наименование блюда (изделия) кролик в пиве

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 10 порций, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Кролик	271	257		2,570	Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности. Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Подается в порционных сковородах. Температура подачи блюда 75-80?С. Срок реализации - 2 часа. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ. Органолептические показатели блюда: Внешний вид Изделие округлой формы. Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов. Цвет На разрезе: мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам.
Шампиньоны	14	10		0,100
Лук репчатый	18	15		0,150
Пиво	33	33		0,330
Петрушка	7	5		0,05
Специи	4	4		0,04
соль	4	4		0,04
ВЫХОД на 1 порцию, г			250
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки 54 гр, жиры 33,2 гр, углеводы 3,8 гр, калорийность 347,6 ккал/1452,8 кДж
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или старший повар)_________________

Калькулятор, технолог (при наличии)____________________



Приложение 7

УТВЕРЖДАЮ

_________________________________

______________ «____» _____20___Г.

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«кролик в пиве» блюдо

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на все типы предприятий_____вырабатываем___________________________ и реализуем в розничную сеть_________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «кролик в пиве», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Кролик	271	257
Шампиньоны	14	10
Лук репчатый	18	15
Пиво	33	33
Петрушка	7	5
Специи	4	4
соль	4	4
	271	257
Выход		250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.

Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют по мере спроса

Допустимый срок хранения Температура подачи блюда 75-80?С.

Срок реализации - 2 часа.

Срок годности не более 1 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от 60 до 70°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид Изделие округлой формы.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.

Цвет На разрезе: мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам

6.2. Микробиологические показателисоответствуют требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Кролик в пиве на выход 25 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал / кДж
54	33,2	3,8	347,6/ 1452,8

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________



Приложение 8

Технологическая схема приготовления блюда «кролик, жаренный с чесноком и изюмом»



Приложение 9

Спецификация к технологической схеме блюда «кролик, жаренный с чесноком и изюмом»

Позиция	Наименование операции	Количество	Примечание
1	мко	4	Стол производственный, моечная ванна
2	жарение	1	Плита электрическая
3	тушение	1	Плита электрическая
4	нарезка	1	Стол производственный



Приложение 10

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры Фирменное блюдо

Технологическая карта N 3

Наименование блюда (изделия) кролик жаренный с чесноком и изюмом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 10 порций, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Кролик	100	95		0,950	Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить кролика (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть - вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 20 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели Внешний вид: порционный кусок крольчатины, политый сливками.Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белыйКонсистенция: мягкая, сочная, плотная.Вкус и запах: характерные для жареной крольчатины и компонентов, входящих в состав блюда.
Масло подсолнечное	8	8		0,08
Перец сладкий	26,7	20		0,200
Соль	2	2		0,02
Чеснок	19,2	15		0,150
Изюм	5,1	5		0,05
Сливки 10%	50	50		0,50
ВЫХОД на 1 порцию, г			150
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки 23гр, жиры 25гр, углеводы10гр, калорийность 356 ккал/2487,1кДж
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или старший повар)_________________

Калькулятор, технолог (при наличии)____________________



Приложение 11

УТВЕРЖДАЮ

_________________________________

______________ «____» _____20___Г.

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«кролик жаренный с чесноком и изюмом» блюдо

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на все типы предприятий_____ вырабатываем___________________________ и реализуем в розничную сеть_________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «кролик жаренный с есноком и изюмом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Кролик	100	95
Масло подсолнечное	8	8
Перец сладкий	26,7	20
Соль	2	2
Чеснок	19,2	15
Изюм	5,1	5
Сливки 10%	50	50
Кролик	100	95
Масло подсолнечное	8	8
Выход		300

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить морковь, картофель и брокколи. Слить отвар. Измельчить овощи в блендере, разбавить водой (или отваром). Муку пассеровать на масле, переложить в пюре. Взбить сливки с желтками, вылить в пюре. Прогреть на медленном огне.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуют по мере спроса

Допустимый срок хранения 50 - 60 мин при температуре 70 градусов согласно ______________

Срок годности не более 1 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от 60 до 70°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый Консистенция: мягкая, сочная, плотная. Вкус и запах: характерные для жареной и компонентов, входящих в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели соответствуют требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Кролик жареный с чесноком и изюмом на выход 300 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал / кДж
23	25	10	356/ 2487,31

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Размещено на Allbest.ur