Влияние хлебобулочных изделий с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев на послепищевую гликемию у больных с сахарным диабетом типа 2

Специализированные диабетические смеси "Вита". Оценка послепищевой гликемической реакции у больных сахарным диабетом типа 2 при потреблении ими хлебобулочных изделий, разработанных с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 07.08.2017
Размер файла 849,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Влияние хлебобулочных изделий с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев на послепищевую гликемию у больных с сахарным диабетом типа 2

Х.Х. Шарафетдинов, М.М. Гаппаров, Б.С. Каганов, О.А. Плотникова, В.В. Зыкина, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина, Ю.В. Работкин

НИИ питания РАМН, Москва

Оценена динамика послепищевой гликемии у больных сахарным диабетом типа 2 при потреблении ими хлебобулочных изделий, разработанных с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев. Установлено, что потребление хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием ячменной и гречневой муки, сопровождается менее выраженной послепищевой гликемическойреакцией, чем при стандартной углеводной нагрузке в случае употребления пшеничного хлеба. Большое повышение послепищевой гликемии по сравнению с таковой при использовании пшеничного хлеба, содержащего эквивалентное количество углеводов, отмечено при потреблении хлебобулочных изделий с ячменными хлопьями.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия с ячменной, гречневой, овсяной мукой, ячменными хлопьями, послепищевая гликемия, больные с сахарным диабетом типа 2

Сахарный диабет (СД) представляет серьезную медико-социальную проблему, обусловленную значительной распространенностью заболевания, неуклонным ростом числа больных, высокой частотой, тяжестью и прогрессированием сосудистых осложнений. По данным Международной федерации диабета [5], в настоящее время в мире насчитывается 246 млн больных СД в возрасте 20-79 лет, из которых 85-95 млн составляют пациенты СД типа 2. Предполагается, что к 2030 г. общее число больных СД увеличится до 3888 млн человек [12].

Как известно, хроническая гипергликемия является причиной развития и прогрессирования сосудистых осложнений, приводящих к ранней инвалидизации и высокой летальности при СД типа 2. До последнего времени уровни базальной гликемии и гликированного гемоглобина рассматривались в качестве основных показателей компенсации имеющихся у больных СД типа 1 и 2 нарушений углеводного обмена. Исследованиями последних лет установлено, что в достижении оптимального гликемического контроля и снижении риска развития поздних сосудистых осложнений важную роль играет послепищевая (постпрандиальная) гликемия (ППГ) [1, 11], которая ассоциируется с повышенным риском развития микроангиопатии, увеличением толщины внутренней и средней оболочек артерий (прежде всего сонной), снижением миокардиального объема крови и скорости миокардиального кровотока [7, 8, 10]. Наряду с этим в ряде исследований продемонстрирована тесная взаимосвязь ППГ с развитием окислительного стресса, воспаления и эндотелиальной дисфункции [1, 9].

С учетом ведущей роли ППГ в механизмах инициирования и прогрессирования сосудистых осложнений у больных с СД типа 2, большое значение придается использованию в их питании углеводсодержащих пищевых продуктов с низким гликемическим индексом (ГИ) [2, 4, 6]. При этом на величину ГИ существенно влияет не только количественный и качественный состав углеводов, но и другие входящие в состав этих продуктов пищевые вещества (белок, жир, пищевые волокна и др.), а также физико-химические свойства и способы технологической обработки продуктов. Поскольку углеводсодержащие продукты могут заметно различаться по величине и длительности послепищевой гликемической реакции, для каждого конкретного пищевого продукта требуется определение ГИ.

Таблица 1. Клиническая характеристика больных СД типа 2

Показатель

Средние данные (М±т)

Возраст, годы

58,5±2,9

Длительность заболевания, годы

8,7±1,9

Масса тела, кг

95,7±6,5

Индекс массы тела, кг/м2

35,7±2,3

Артериальное давление, мм рт. ст. систолическое

128,5±5,6

диастолическое

82,9±3,9

Гликемия, ммоль/л венозная кровь

7,56±0,5

капиллярная кровь

6,66±0,4

Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (Москва) разработал специализированные диабетические смеси «Вита» с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев для выпечки хлебобулочных изделий. В рецептурный состав указанных хлебобулочных изделий входили: для изделий с ячменной мукой - 70% пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 30% ячменной муки сортовой; для изделий с гречневой мукой - 30% пшеничной хлебопекарной муки I сорта, 50% ржаной обдирной муки и 20% гречневой муки I сорта;

для изделий с овсяной мукой - 70% пшеничной муки I сорта и 30% овсяной сортовой муки; для изделий с ячменными хлопьями - 70% пшеничной хлебопекарной муки I сорта и 30% ячменных хлопьев. Перечисленные диабетические изделия с ячменной, гречневой и овсяной мукой, а также с ячменными хлопьями соответствуют требованиям ТУ 9110-462-05747152-07, 9113-46305747152-07 и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

С учетом вышесказанного целью настоящего исследования явилась оценка послепищевой гликемической реакции у больных СД типа 2 при потреблении ими диабетических хлебобулочных изделий «Вита», разработанных с использований ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев.

Материал и методы

Работа проведена с участием 20 больных СД типа 2 в возрасте 58,5±2,9 года; длительность заболевания составляла 8,7±1,9 года. У всех больных имелось ожирение И! степени: индекс массы тела в среднем по группе составлял 35,7±2,3 кг/м2.

На момент первичного обследования у всех больных определяли стадию метаболической субкомпенсации: уровень базальной гликемии в венозной крови в среднем по группе составил 7,56±0,5 ммоль/л, в капиллярной крови - 6,66± 0,4 ммоль/л. В табл. 1 приведена клиническая характеристика больных СД типа 2, участвующих в исследовании.

Все больные предварительно были проинформированы о процедуре настоящего исследования и дали информированное согласие на участие в нем.

У всех больных СД типа 2, участвующих в исследовании, проведена оценка ППГ используемых ими хлебобулочных изделий, выпеченных с добавлением ячменной, гречневой и овсяной муки, ячменных хлопьев. Данные о химическом составе и энергетической ценности апробированных изделий представлены в табл. 2.

диабетический смесь мука ячменный

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев

Показатель

Содержание в 100 г продукта

изделия с добавлением ячменной муки

изделия с добавлением гречневой муки

изделия с добавлением овсяной муки

изделия с добавлением ячменных хлопьев

Пшеничный хлеб

Белок, г

7,6

7,2

8,4

8,4

7,7

Жир, г

2,2

2,5

2,7

2,4

3,0

Углеводы, г

45,6

44,8

47,0

43,7

50,1

Пищевые волокна, г

5,0

5,5

4,8

3,7

3,2

Витамины, мг В1

0,19

0,23

0,2

0,3

0,16

В2

0,1

0,11

0,11

0,25

0,05

РР

1,8

1,36

1,8

1,57

1,6

Минеральные вещества, мг железо

0,1

2,2

0,16

1,3

2,0

кальций

65,5

41,0

67,0

37,5

22,0

калий

140,0

230,8

148,0

125,4

131,0

Энергетическая ценность, ккал

232,6

230,5

245,9

230,0

258,2

У каждого больного дважды (с интервалом 1 нед), определяли уровень глюкозы в капиллярной крови натощак (после 14-часового голодания) и через 30, 60, 120 и 180 мин после потребления указанных выше диабетических хлебобулочных изделий в количестве, соответствующем 50 г углеводов. В качестве стандартной углеводной нагрузки использовали пшеничный хлеб (ПХ), содержащий 50 г углеводов. Выраженность гликемии определяли с помощью гликометра One Nobch® Ultra™. У всех пациентов объем исследования был выполнен полностью, отказов от его продолжения не было. В процессе исследования больные не принимали сахароснижающие и другие лекарственные препараты.

Площади под гликемическими кривыми, полученными в ходе исследования, рассчитывали по общепринятой методике с использованием следующих формул:

[(А + В/2) х t] + [(В + С) х Т/2] + [(С + D) х T/12]

если последняя точка гликемии (180 мин) располагалась ниже базального уровня;

[(А + В/2) х t] + [(В + С) х Т/2] + (С2 х Т)/2 х (C + D)

если предпоследняя и последняя точки гликемии (120 и 180 мин) располагались ниже базального уровня, где А, В, С, D - прирост глюкозы крови, т.е. разница между ее базальным уровнем и содержанием в изученные промежутки времени (t, T).

На основании полученных данных рассчитывали ГИ диабетических хлебобулочных изделий.

Полученные данные обрабатывали статистически на ПЭВМ с использованием прикладных программ БРвв 11,5 для Windows. Результаты представлены в виде средних величин и их стандартной ошибки (М±т). Достоверность различий средних величин оценивали по критерию Стьюдента.

Результаты и обсуждение

До начала исследования была проведена дегустация тестируемых хлебобулочных изделий с оценкой (по 5-балльной системе) их органолептических качеств и вкусовых свойств. Оценивали внешний вид хлебобулочных изделий, цвет, запах (аромат), вкус, консистенцию, наличие посторонних включений; определяли среднюю дегустационную оценку (в баллах). В дегустации приняли участие 15 человек. Результаты дегустации хлебобулочных изделий, разработанных с добавлением ячменной, гречневой и овсяной муки, а также ячменных хлопьев, представлены в табл. 3. Органолептическая оценка тестируемых хлебобулочных изделий показала, что апробируемые сорта обладают хорошими органолептическими качествами и вкусовыми свойствами, при этом каких-либо признаков их непереносимости не отмечено. Наибольший балл получили хлебобулочные изделия, разработанные с использованием гречневой муки.

Результаты изучения динамики ППГ у больных СД типа 2 после потребления тестируемых хлебобулочных изделий и ПХ (контроль) представлены в табл. 4 и на рис. 1. Видно, что уровень глюкозы в крови указанных пациентов через 30, 60 и 120 мин после потребления изделий, выпеченных с использованием ячменной муки, повысился в меньшей степени (в среднем соответственно на 29,1, 50,9 и 28,9% от исходного уровня), чем при потреблении ПХ, создающую стандартную углеводную нагрузку (соответственно на 52,0, 96,9 и 66,2% от исходного уровня).

Таблица 3. Результаты дегустации тестируемых хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия, выпеченные с добавлением

В Сахарный диабет внешний вид

Цвет

Запах (аромат)

Пористость

Вкус

Посторонние включения

Средняя дегустационная оценка

Оценка по 5-балльной системе

Ячменной муки

4,4±0,15

4,0±0,2

4,2±0,3

4,5±0,3

4,2±0,2

Нет

4,26±0,21

Гречневой муки

4,7±0,15

4,1 ±0,2

4,6±0,3

4,5±0,3

4,8±0,2

Нет

4,54±0,24

Овсяной муки

4,6±0,15

4,4±0,2

4,5±0,3

4,5±0,3

4,5±0,2

Нет

4,5±0,2

Ячменных хлопьев

4,5±0,15

4,2±0,2

4,2±0,3

4,4±0,3

4,3±0,2

Нет

4,32±0,23

Таблица 4. Динамика ППГ у больных СД 2 типа при потреблении ими пшеничного хлеба или хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием ячменной, гречневой, овсяной муки и ячменных хлопьев (ммоль/л)

Временной интервал

Изделия, с использова-нием ячменной муки

Изделия с использова-нием гречневой муки

Изделия с использова-нием овсяной муки

Изделия с использова-нием ячменных хлопьев

ПХ

ПХ

ПХ

ПХ

Натощак

7,29±0,5

7,25±0,5

5,89±0,4

6,2±0,5

6,5±0,5

7,47±0,8

6,26±0,4

6,2±0,7

30 мин после завтрака

9,41 ±0,9**

8,91±0,9**

8,45±0,5

10,4±1,3*

9,86±1,0

10,4±0,5

9,66±0,6

8,4±0,8

% от исходного уровня

+29,1

+23,0

+43,5

+67,7

+52,0

+39,2

+54,3

+35,5

60 мин после завтрака

11,0±1,4*

9,92±1,0*

10,4±0,6

13,2±1,6*

12,8±1,0

11,7±1,7

11,5±0,96

10,8±1,1

% от исходного уровня

+50,9

+36,8

+76,6

+112,9

+96,9

+56,6

+83,7

+74,2

120 мин после завтрака

9,4±1,0*

9,50±0,9

8,96±0,9

11,3±1,9*

10,8±1,3

10,9±2,2

8,89±1,2

9,7±1,5

% от исходного уровня

+28,9

+31,0

+52,2

+82,3

+66,2

+45,9

+42,0

+56,5

180 мин после завтрака

8,16±0,9

8,25±0,9

6,46±0,4

7,7±1,5

8,09±1,1

8,69±1,6

6,55±0,7

7,4±1,4

% от исходного уровня

+11,9

+13,8

+9,7

+24,2

+24,5

+16,3

+4,6

+19,4

Повышение ППГ через 30 и 60 мин после потребления хлебобулочных изделий с гречневой мукой (в среднем на 23,0 и 36,8%) было также достоверно меньшим, чем при использовании ПХ (соответственно на 39,2 и 56,6%). Потребление хлебобулочных изделий с ячменными хлопьями сопровождалось достоверно более высоким уровнем глюкозы в крови через 30, 60 и 120 мин (повышение на 67,7, 112,9 и 82,3% по сравнению с исходным, в то время как при стандартной углеводной нагрузке - на 35,5, 74,2 и 56,5%). При потреблении хлебобулочных изделий с овсяной мукой статистически значимых изменений ППГ у больных СД типа 2 по сравнению с показателем при стандартной углеводной нагрузке не отмечено.

Таким образом, результаты проведенного исследования свидетельствуют о том, что у больных СД типа 2 через 30-120 мин после употребления ими диабетических хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием ячменной и гречневой муки, наблюдается меньшее повышение уровня глюкозы в крови, чем после потребления ПХ и хлебобулочных изделий с ячменными хлопьями; причем в последнем случае уровень ППГ у больных СД типа 2 значительно выше, чем при использовании ПХ.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Изменение послепищевой гликемии (в % от исходного уровня) у больных СД 2 типа при потреблении хлебобулочных изделий с ячменной, гречневой и овсяной мукой, ячменных хлопьев и пшеничного хлеба

Примечание. 1 - изделия, выпеченные с использованием: а - ячменной муки, б - гречневой муки, в - овсяной муки, г - ячменных хлопьев; 2 - пшеничный хлеб (контроль)

Менее выраженная послепищевая гликемическая реакция при потреблении хлебобулочных изделий с ячменной и гречневой мукой, по-видимому, связана с определенными различиями в их химическом составе по сравнению с традиционным ПХ, в частности с меньшим содержании моно- и дисахаридов и большим - влагоудерживающих пищевых волокон.

Вместе с тем различные физикохимические свойства тестируемых хлебобулочных изделий и ПХ (рН хлеба, его пористость и т.д.) также определяют разную степень доступности крахмала для гидролиза в полости тонкой кишки, что может приводить к усилению или замедлению поступления глюкозы в кровоток и влиять на высоту ППГ Гликемический эффект хлебобулочных изделий с овсяной мукой существенно не отличался от послепищевой гликемической реакции при потреблении традиционного ПХ, что, возможно, объясняется достаточно высоким содержанием в смеси диабетической «Вита» пшеничной муки, характеризующейся наиболее выраженным влиянием на уровень ППГ. Хлебобулочные изделия с ячменными хлопьями не способствовали снижению ППГ у больных СД 2 типа, что, очевидно, объясняется лучшей доступностью углеводов для переваривания в тонкой кишке при использовании в составе диабетических смесей «Вита» ячменных хлопьев.

Рис. 2. Изменение площади под гликемической кривой у больных СД 2 типа при потреблении хлебобулочных изделий с ячменной, гречневой и овсяной мукой, ячменных хлопьев и пшеничного хлеба

Примечание. * - р<0,05 - изменение по сравнению с контролем

Сравнительная оценка площадей под гликеми- ческими кривыми у больных СД типа 2 после потребления тестируемых хлебобулочных изделий и ПХ (контроль) представлена на рис. 2, из данных которого следует, что площадь под гликеми- ческой кривой при потреблении хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием ячменной и гречневой муки, была достоверно меньше, чем при потреблении ПХ (383,3±34,8 и 334,3± 30,1 ммоль/лхмин против 690,0±57,2 и 520,7± 54,0 ммоль/лхмин; р<0,05). При потреблении хлебобулочных изделий, выпеченных с использованием ячменных хлопьев, отмечено повышение площади под гликемической кривой по сравнению с таковой при потреблении ПХ (792,0±67,9 против 519,0±51,3 ммоль/лхмин; р<0,05). Площади под гликемической кривой при потреблении хлебобулочных изделий, изготовленных с использованием овсяной муки и ПХ, существенно не различались (соответственно 481,1±39,9 и 504,3± 52,0 ммоль/лхмин). ГИ изделий, выпеченных с использованием ячменной, гречневой и овсяной муки, а также с ячменными хлопьями, составил соответственно 55,56; 64,3; 95,4 и 152,6%.

Таким образом, нами установлено, что при потреблении хлебобулочных изделий, изготовленных с использованием ячменной и гречневой муки, наблюдается менее выраженная послепищевая гликемическая реакция, чем в случае употребления ПХ, создающей стандартную углеводную нагрузку. При этом степень повышения ППГ у больных СД типа 2 через 30, 60 и 120 мин после потребления хлебобулочных изделий, изготовленных с использованием ячменнойи гречневой муки, была достоверно меньше, чем при потреблении ПХ, содержащего эквивалентное количество углеводов. Следовательно, хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием ячменной и гречневой муки, обладают более низкими значениями ГИ. Результаты настоящего исследования свидетельствуют о целесообразности использования смеси «Вита» с ячменной и гречневой мукой для производства хлебобулочных изделий диабетического назначения с целью снижения послепищевой (пост- прандиальной) гликемии у больных СД типа 2 и уменьшения у них риска развития сосудистых осложнений.

Литература

1. Аметов А.С, Мельник А.В. // РМЖ. - 2007. - Т. 15. - № 27 (308). - С. 2053-2058.

2. Мещерякова В.А., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., и др. Диетическая терапия больных сахарным диабетом 2 типа: Метод. рекомендации. - М.: Минздрав, 1999. - 50 с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Вол- гарева. - М.: Агропромиздат, 1989. - 208 с.

4. Brand-Miller J, Hayne S, Petocz P. et al. // Diabetes Care. - 2003. - Vol. 26. - P. 2261-2267.

5. Diabetes Atlas. Executive Summary. 3rd ed. / International Diabetes Federation. - Brussels: 2006. - 102 р.

6. Foster-Powell K, Holt S.H., Brand-Miller J.C. // Am. J. Clin.

7. Nutr. - 2002. - Vol. 76. - P. 5-56.

8. Hanefeld M, Koehler C., Schaper F. et al. // Atherosclerosis. - 1999. - Vol. 144. P. 229-235.

9. Kawano H., Motoyama T., Hirashima O. et al. // J. Am. Coll. Cardiol. - 1999. - Vol. 34. - P. 146-154.

10. Monnier L., Mas E., Ginet C. et al. // JAMA. - 2006. - Vol. 295. - P. 1681-1687.

11. Scognamiglio R., Negut C., De Kreutzenberg S.l/. et al. // Circulation. - 2005. - Vol. 112. - P. 179-184.

12. Shiraiwa T., Kaneto H., Miyatsuka T. et al. // Biochem. Biophys. Res. Commun. - 2005. - Vol. 336. - P. 339-345.

Размещено на Allbest.ur


Подобные документы

  • История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

    курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014

  • Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.

    курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010

  • Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.

    курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010

  • Особенности сравнения биологической ценности хлебобулочных изделий. Крекер как пористое, хрупкое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира на дрожжах, рассмотрение основных групп. Анализ методов оценки биологической ценности пищевых продуктов.

    контрольная работа [499,1 K], добавлен 12.04.2014

  • Полезные свойства овса. Овсяная крупа, или овсянка — продукт переработки овса, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Машинно-аппаратурная схема линии производства овсяных хлопьев "Геркулес". Рецепты из овсяной крупы, ее применение в косметологии

    контрольная работа [53,1 K], добавлен 26.05.2012

  • Расчеты продуктового сырья, рецептур и энергетической ценности итальянского десерта с добавлением овсяных хлопьев. Приготовление теста, формование, выпечка и упаковка. Структура производства кондитерских изделий. Оценка показателей кондитерских изделий.

    курсовая работа [428,9 K], добавлен 06.01.2015

  • Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.

    реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015

  • Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.

    дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015

  • Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.

    отчет по практике [4,4 M], добавлен 08.04.2016

  • Мука, ее химический состав, сорта, характеристика, применение, особенности тарного хранения. Основные направления механизации мучных складов. Рецептура приготовления различных видов хлеба. Методика расчета расходов муки и ее запасов на производстве.

    курсовая работа [74,9 K], добавлен 10.10.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.