Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне.

Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете. Ежедневно составляется в двух экземплярах в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложениями документами сдается в бухгалтерию под расписку. Второй экземпляр, остается у заведующего производством.

Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни.

Остаток на начало дня переносят из предыдущего отчета или берут фактический остаток инвентаризационной описи. Второй показатель (приход) отражает стоимость продуктов, полученный из кладовой, его заполняют на основании накладных. В отчете указывают отдельную каждую накладную с указанием ее номера. Заведующий производством несет материальную ответственность за продукты, оставшиеся нереализованными с предыдущего дня и за вновь полученные из кладовой, поэтому в отчете эти показатели суммируются.

Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)

Накладная № 1 на отпуск товара от 19.06

Накладная № 2 на отпуск товара от 20.06

Накладная № 3 на отпуск товара от 21.06

Акт о реализации и отпуске изделий кухни

Дневной заборный лист

Калькуляционная карта

Запеченное филе говядины

Наименование продукта	Норма на 1порцию	Норма на 10 порций	Цена за 1 кг	Сумма
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Вырезка говядины	510	500	5,1	5,0	165-00	82-00
Зелень петрушки	20	15	200	150	120-00	18-00
Огурцы соленые	260	250	760	750	40-00	100-00
Лук репчатый	35	30	155	150	14-00	4-00
Чеснок	7	5	22	20	78-00	4-00
Помидоры	310	300	2,1	2,0	70-00	21-00
Соль	-		-		-	0-50
Перец черный молотый	-		-		-	0-50
Стоимость 1 порции						1-230
Выход				550 гр.

Печенка Гриль

Наименование продукта	Норма на 1порцию	Норма на 10 порций	Цена за 1 кг	Сумма
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень	610	600	6,1	6,0	150-00	80-00
Масло растительное	100	100	1,0	1,0	30-00	5-00
Сок лимонный	30	30	300	300	40-00	30-00
Мята	20	15	200	150	15-00	10-00
Чеснок	7	5	55	50	78-00	4-00
Зелень укропа	15	10	105	100	120-00	15-00
Перец красный молотый	10	10	100	100	30-00	0-50
Соль	-		-		-	0-50
Перец черный молотый	-		-		-	0-50
Стоимость 1 порции						1-145
Выход				550 гр.

Свинина в горшочке

Наименование продукта	Норма на 1порцию	Норма на 10 порций	Цена за 1 кг	Сумма
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	410	400	4,1	4,0	165-00	82-00
Зелень петрушки	20	15	200	150	120-00	18-00
Зеленый лук	20	15	200	150	110-00	20-00
Лук репчатый	35	30	155	150	14-00	4-00
Чеснок	7	5	22	20	78-00	4-00
Картофель	310	300	3,1	3,0	20-00	7-00
Лечо	300	300	3,0	3,0	51-00	15-00
Масло топленое	40	40	400	400	20-00	200
Соль	-		-		-	0-50
Перец черный молотый	-		-		-	0-50
Стоимость 1 порции						1-371
Выход				550 гр.

Голубцы из виноградных листьев

Наименование продукта	Норма на 1порцию	Норма на 10 порций	Цена за 1 кг	Сумма
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фарш мясной	510	500	5,1	5,0	150-00	70-00
Маринованные листья винограда	160	150	1,6	1,5	38-00	10-00
Жир бараний	100	100	1,0	1,0	30-00	5-00
Рис	250	250	2,5	2,5	30-00	10-00
Чеснок	7	5	22	20	78-00	4-00
Мускатный орех	10	10	100	100	110-00	20-00
Соль	-		-		-	0-50
Перец черный молотый	-		-		-	0-50
Стоимость 1 порции						1-120
Выход				550 гр.

Сироп для промочки

Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
Сахар	513	30-00	153-90
Коньяк или вино десертное	46	300-00	138-00
Эссенция ромовая	2	120-00	2-40
Вода	500	0,06	0,30
Общая стоимость набора сырья			239-37
Цена за 1 кг.			29-37

Бисквитно - кремовый торт

Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
Бисквит	3,750	46-00	172-50
Крем сливочный	4	150-00	600
Сироп для промочки	2	29-37	58-74
Фрукты консервированные	0,18	150-00	27-00
Крошка бисквитная жареная	0,08	46-00	3-68
Общая стоимость набора сырья			861-92
Цена за 1 кг.			107-75

III. Кулинария и технология приготовления мучных кондитерских изделий

1. Виды тепловой обработки

Все виды тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные. К основным видам относятся варка и жарка.

Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.

Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.

Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.

Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира.

Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.

Жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.

Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта.

Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.

Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

Пассерование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира(15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.

Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.

Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.

Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.

Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

2. Технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработке, и в зависимости этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются - длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости.

При жарке мяса содержащее стойкий коллаген, оно остаётся жёстким, т.к. имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную кислоту, при тушении - кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработку свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные веществ.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие соединения корочки возбуждающие действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо дарят в натуральном и панированном виде.

Ирландское рагу с бараниной и темным пивом

Ингредиенты: Баранина (мякоть) - 1980г; лук репчатый - 1785г; картофель - 2660г; пиво темное - 1500г; бульон куриный п/ф - 3300г; тимьян св. - 28г; лавровый лист - 1 шт; перец черный молотый - 3г; соль - 10г; петрушка св. - 14г; перец Чили св. (мини) - 30г.

Выход готового блюда 3500 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Нарезать баранину кубиком 2,5 - 3 см., добавить соль и молотый перец; лук и картофель нарезать кольцами.

2. Выложить в высокую кастрюлю слой баранины, слой картофеля, слой лука, посыпать тимьяном. Если продуктов много - повторить процедуру.

3. Добавить лавровый лист, залить куриным бульоном и темным пивом до верхнего слоя картофеля.

4. Довести до кипения, уменьшить температуру и тушить до готовности баранины около часа.

5. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить острым перцем Чили.

Печенка гриль

Ингредиенты: Печень - 600г; масло растительное - 100г; сок лимонный 2ст. ложки; мята - 1ч. ложка; чеснок - 1зубчик; зелень укропа - 1/2 пучка; зелень петрушки - 1/2 пучка; перец черный молотый - 3г; соль - 10г; перец красный молотый - 10г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Печенку слегка отбейте обратной стороной ножа, снимите пленку. Разрежьте печенку на 8 широких ломтиков.

2. Для маринада смешайте мяту с толченым чесноком, солью, перцем, мелко рубленной зеленью укропа и петрушки, влейте лимонный сок и растительное масло, перемешайте. В маринад уложите ломтики печенки, несколько раз переверните их. Маринуйте на холоде 15-20 минут.

3. Печенку уложите на смазанную маслом крышку барбекю и жарьте по 7 минут с каждой стороны.

4. Подавайте печенку с отварным картофелем и свежими овощами.

Запеченное филе говядины

Ингредиенты: Вырезка говядины - 500г; зелень петрушки - 1пучок; огурцы соленые - 3шт; лук репчатый 2головки; чеснок 3зубчика; помидоры 4штуки; мясной бульон 250 г; перец черный молотый; соль.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Лук, огурцы и зелень петрушки мелко нарежьте, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, мякоть мелко нарежьте и смешайте с остальными овощами.

2. В глубокий противень уложите половину овощной смеси, сверху положите говядину, предварительно натерев ее солью, перцем и измельченным чесноком. На мясо уложите оставшуюся смесь так, чтобы ею покрыть мясо.

3. Влейте мясной бульон и запекайте 1 час при 180 °С, время от времени поливая образующимся соусом. Запеченное мясо нарежьте ломтиками, залейте соусом, образовавшимся при запекании, и гарнируйте жареным картофелем или отварными макаронами.

Свинина в горошке

Ингредиенты: свинина 400г; лук репчатый 1 головка; чеснок 4 зубчика; лук зеленый 8 перьев; зелень петрушки 1 пучок; картофель 8 шт; лечо 300г; масло топленое 40 г; соль; перец черный молотый.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Свинину нарежьте небольшими кусочками, лук -- кубиками.

2. Чеснок и зелень измельчите.

3. Картофель нарежьте небольшими кубиками.

4. В горшочек положите свинину, добавьте лук, картофель, масло, лечо, чеснок, зелень, соль, перец и тушите в духовке до готовности.

Голубцы из виноградных листьев

Ингредиенты: маринованные листья винограда 150г; фарш мясной 500г; жир бараний 100г; лук репчатый 1головка; чеснок 2зубчика; рис 250г; мускатный орех молотый1/4ч. ложки; перец черный молотый; соль.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Виноградные листья замочите в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль.

2. Рис предварительно замочите в холодной воде.
Лук и чеснок измельчите.

3. К мясному фаршу добавьте лук, бараний жир, чеснок, рис, мускатный орех, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

4. Приготовленный фарш выложите на виноградные листья и заверните их в виде «конвертиков».

5. Голубцы уложите в сотейник швом вниз в несколько слоев и залейте горячей водой так, чтобы она на 1 см покрыла верхний слой. Сверху поместите небольшой груз (на тарелке или крышке меньшего, чем сотейник, диаметра) и припускайте голубцы 30 минут на слабом огне.

6. Подавайте горячими, сбрызнув лимонным соком.

Технология приготовления бисквитных тортов

Торты- это крупные кондитерские изделия в форме низкого цилиндра, эллипса, прямоугольника, треугольника, квадрата и т.д.

Общим внешним признаком для тортов является художественное оформление поверхности, для чего применяют разные исходные в кондитерском отношении способы.

В настоящее время по сложности изготовления на: торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты производства массового вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5кг и 1кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2 - 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

В зависимости от фирменного п/ф торты делят на: бисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные. Торты вырабатываются массой от 150 гр. и более.

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6 - 8 ч. для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Вторым способом бисквит выпекают для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: торт должен иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Торт «Сказка»

Ингредиенты: Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем "Шарлотт" 200, крем "Шарлотт шоколадный" 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт по 1 кг.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистой линии. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Торт бисквитно-фруктовый

Ингредиенты: Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитно жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают не застывшим деле в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт бисквитно-кремовый

Ингредиенты: Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, фруктовая начинка 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для этого торта можно использовать сливочный крем, а так же "Шарлотт" и "Гляссе". Для улучшения вкусовых качеств торта сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%).

Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Ингредиенты: Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит после выдержки в течении 8 - 10 ч. зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеиваю фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ТОРТОВ

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:

- наименование предприятия;

- его адрес;

- наименование продукта;

- даты и часы изготовления;

- условия хранения;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны бать предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (2 - 6)С. Гарантийный срок хранения про этом устанавливают, начиная со временем изготовления.

IV. Оборудование предприятий общественного питания. Охрана труда в общественном питании

1. Оборудование и инвентарь, используемый при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Электрическая плита ЭП-2М

Электрическая плита ЭП-2М предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а так же для жарки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Корпус плиты имеет прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревальными элементами закрытого типа. Конфорки окаймлены бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три степени регулировки мощности в соотношении 4:2:1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между стенами. Размер 700х550х300 мм. Закрывается он откидной крышкой, плотность прилегания которой обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемая заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара, образующегося в шкафу во время тепловой обработке продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно устанавливать на различной высоте. Шкаф обогревается 8 тенами по 4 штуки сверху и снизу, нижние тэни покрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены 2 пакетных переключателя и терморегулятор типа ТР-4К, назначение которого поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350°С.

Для заземления плиты на ее корпус установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.

Правила эксплуатации

Перед начало работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находится на уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин. Рукоятки переключателей должны занимать положение "Выкл.". Наплитная посуда заполняется не более чем на 30% ее объема. Это уменьшает расплескивание жидкости и предупреждает растрескивание чугунной поверхности.

Наплитная посуда должна иметь толстое ровное место, плотно прилегающие к поверхности плиты. Жидкость, попавшая на поддон, удаляется, так как испаряясь, она увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому ее перегреванию.

Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. Последние включают на полную мощность. После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин. Запрещается оставлять не загруженную конфорку в режиме сильного нагрева, так как это способствует быстрому ее перегоранию.

В плитах ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51 в отличие от других видов плит конфорки являются ремонтно пригодными. При перегорании спирали их заменяют.

Взбивальная машина МВ-35М

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требование техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивательного механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончанию работы выключают машины, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Машина для просеивания муки МПМ-800

Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводит в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм. для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

Принцип действия

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной труды, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в загрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Правила эксплуатации

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под загрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу.

После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Посуда и инвентарь

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчат и ускорят труд кондитера, но не исключают использования посуды и специальных приспособлений. Вот несколько их них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.

Формочки жестяные используют для выпечки шуточных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатка теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Друшлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерской с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумагу (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливаю различные зубчики. В узкую часть мешка из такни вставляют нужную трубочку, при необходимости укрепляют ее шпагатом, наполняют мешок на 2/3 тестом или кремом и приступают к работе.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Выше приведен лишь примерный перечень кухонной посуды, поэтому каждый кондитер может расширить его ассортимент, учитывая свои возможности и объем работы при изготовлении тех или иных кондитерских изделий.

2. Техника безопасности и охрана труда на предприятиях общественного питания

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Все электрооборудования заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надписи: " Высокое напряжение - опасно для жизни". Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся машин нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедится, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой.

Не стоит перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при включенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков -20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 90 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от спальной свечи и следят за плотной сгорания газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхания одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует прогревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его холодной водой. При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом и смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

Охрана труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающий нормальный технологический процесс.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наиболее удаление от окон до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагает на заместителя директора, на остальных предприятиях на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей на начальника цеха.

Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкции по безопасности труда и умение практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды, а также особенностью трудового процесса.

Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Список литературы

1. В.А. Анания, С.Л. Ахиба. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". Издательство "Хлебпроинформ" Москва 2010г.

2. Г.А. Богданов, З.М. Смирнова, М.А. Богданова, "Оборудование предприятия общественного питания" Москва "Экономика" 2011г.

3. Н.А. Былинская, Г.Х. Леенсон, "Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли". Москва "Экономика" 2011г.

4. В.П. Золин, "Технологическое оборудование предприятий общественного питания". Учебник. Москва "Академия" 2010г.

5. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, "Технология приготовления мучных кондитерских изделий". Москва, "Экономика" 2011г.

6. И.И. Потапова, "Калькуляция и учет", "Академия" Москва, 2010г.

7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, "Товароведение пищевых продуктов" Москва, "Академия" 2011г.

8. В.В. Усов, "Организация производство и обслуживание по предприятиям общественного питания" Москва, "Академия" 2011г.

9. Н.А. Апоримова, А.А. Татарская. "Кулинария", учебник. Москва, "Академия" 2010г.

10. Д.Ф. Фатков, А.Н. Белехов, "Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту" Москва, "Академия", 2011г.

Размещено на Allbest.ru