Разработка технологии сервиса предприятия фаст-фуд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Государственное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального Образования

Восточно-Сибирский Государственный Технологический Университет

Факультет сервиса технологии и дизайна

Кафедра социального и технологического сервиса

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Технология ресторанного сервиса"

на тему: «РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЕРВИСА ПРЕДПРИЯТИЯ ФАСТ-ФУД»

Выполнила:

Балтуева Т.

Улан-Удэ 2010

Содержание

Введение

1. Аналитический раздел

1.1 Особенности стилей и форм обслуживания

1.2 Анализ факторов влияющих на технологию сервиса на предприятиях питания

2. Экспериментальный раздел

2.1 Особенность концепции предприятия питания

2.2 Формат меню, его особенности

2.3 Характеристика стиля обслуживания

2.4 Технология формы обслуживания. Ее особенность

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время изменился темп жизни, и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления качественной и вкусной пищи для всей семьи. Продукт предприятий питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Питание позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление. Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

Таким образом, целью данной курсовой работы является разработка технологии сервиса на предприятии фаст-фуд.

Задачами курсовой работы являются:

· рассмотреть особенности стилей и форм обслуживания на предприятиях питания;

· провести анализ факторов влияющих на технологию сервиса на предприятиях питания;

· описать особенность концепции выбранного предприятия питания, формат его меню, характеристику стиля обслуживания, технологию формы обслуживания.

1. Аналитический раздел

1.1 Особенности стилей и форм обслуживания

Предприятие питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

На предприятиях питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

В кафе выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

- имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу,

- необходимые справочно-информационные указатели.

- прилегающая к предприятию территория должна имеет искусственное освещение в вечернее время.

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Формы обслуживания - определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания - это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:

- обслуживание в условиях стационарных предприятий;

- обслуживание с выездом на дом;

- по месту работы;

- обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.

Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования.

Обслуживание в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника кафе по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

Персонал кафе строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания.

Кафе относится к стационарным предприятиям быстрого обслуживания.

Меню, предлагаемое в кафе, не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

Также кафе различают по методу обслуживания.

Метод обслуживания - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

- самообслуживание;

- индивидуальное обслуживание официантами.

Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.

К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).

В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:

- с предварительной оплатой;

- с последующей оплатой;

- с непосредственной оплатой;

-с оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).

При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.

Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег, и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.

Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов - 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд - 2,4 чел., при реализации комплексных обедов - 3,5 чел.

Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.

Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня на предприятиях общественного питания могут применяться в качестве дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:

- предварительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда;

- предварительная продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию потребителя;

- отпуск скомплектованных рационов питания;

-отпуск обедов кредит.

Абонементы на получение питания могут использоваться в организации школьного, рабочего, лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (например, молока по вредности производства). На предприятиях общественного питания могут широко применяться комбинированные формы обслуживания. Например, самообслуживание может сочетаться с предварительной реализацией чеков, абонементов.

1.2 Анализ факторов влияющих на технологию сервиса на предприятиях питания

Тип предприятия питания является основополагающим в выборе технологии сервиса, поскольку именно он формирует содержание тех или иных элементов. Тип предприятия оказывает влияние на содержание столовой посуды, столовой мебели, ее габаритные размеры, а также материалы и виды оттенок. Это обусловлено в первую очередь меню предприятия, количеством, видами и способами приготовления блюд.

Классность предприятия питания (характерна для баров и ресторанов) также влияет на выбор компонентов, формирующих предметно-пространственную среду предприятия. Класс предприятия питания - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Материалы, из которых выполнены компоненты аксессуарного сервиса, также зависят от типа предприятия, его классности, а также направленности. Например, фарфор используется для ресторанов класса «люкс» и «высший», что обусловлено его дороговизной и изящностью. В ресторанах высшей категории используются, как правило, натуральные материалы, в то время как в кафе допускается применение полимерных материалов и т.д. Для классов «люкс» и «высший» скатерти изготовляют по индивидуальному заказу, тогда как в столовых скатерти могут не использоваться.

Разработка технологии сервиса должна основываться и на специфике каждого предприятия в отдельности. Выбор компонентов аксессуарного сервиса предприятия питания во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» этого заведения. Именно эту особенность необходимо подчеркнуть при разработке дизайна интерьера, выборе посуды, столового белья, униформы обслуживающего персонала и т.д.

Мощность предприятия будет определять в большей степени количество необходимых компонентов столовых приборов и посуды, столового белья - скатертей, салфеток и т.п.

Форма обслуживания также является одним из факторов, оказывающих влияние на технологию сервиса предприятия. Выделяют две формы обслуживания: самообслуживание и обслуживание персоналом. При самообслуживании посетители и персонал не имеют такого контакта, как при обслуживании официантами. Поэтому в первом случае униформа не играет особой роли. А для процветающего ресторана униформа - это не только соответствие требованиям, предъявляемым ко всем предприятиям питания, но еще и вопрос престижа. Именно поэтому при разработке концепции заведения дизайну одежды для персонала уделяется особое внимание. Если для предприятия быстрого питания достаточно стандартной футболки с логотипом, то владельцы ресторанов к униформе персонала относятся трепетно. Выполненная в едином стиле униформа подчеркивает статус заведения и позволяет сотрудникам всегда иметь опрятные внешний вид. Грамотное использование униформы позволит посетителям без труда определить должность сотрудника. Кроме того, современная униформа позволяет подчеркнуть основную концепцию заведения, при этом униформа является завершающим штрихом в имидже ресторана. Для посетителя ресторана униформа его персонала говорит о многом. В первую очередь, она определяет уровень заведения, степень выполнения гигиенических требований, наконец, стилевые особенности ресторана и характер его кухни.

2. Экспериментальный раздел

2.1 Особенность концепции предприятия питания

Интерьер - это то, что создает особую атмосферу ресторана, подчеркивает его индивидуальность и стиль, обеспечивает комфорт и уют для каждого посетителя.

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания предприятия питания как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию кафе - значит, еще раз проверить состоятельность идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех служб предприятий питания. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового кафе, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания кафе - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Проект кафе фаст-фуд соответствует прогрессивным направлениям развития отрасли и требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов.

Дизайн кафе «Sunflower» соответствует современным требованиям к кафе фаст-фуд, но отличается своей оригинальностью. Название предприятия в переводе с английского означает «подсолнух». Таким образом, темой концепции данного кафе являются подсолнухи, которые отражены в дизайне.

Пространство помещения кафе ограничено стенами, плоскостью пола и потолка, а также мебелью, привычной для данного типа предприятия, которые создают единую тему концепции зала для потребителей, рассчитанного на 150 посадочных мест.

Большую и наиболее заметную часть поверхности помещения занимают стены. Они привлекают наш взгляд сами по себе и одновременно служат фоном для мебели, предметом обихода и мягких вещей. Стены помогают также усилить или сделать оригинальным дизайн всего помещения. Основным материалом для декора стен является водоэмульсионная краска. Ее главное предназначение - менять цвет и рисунок стен, потолков, деревянных панелей, полов мебели. Краску можно наносить гладким цветом, а можно достигать различных цветовых эффектов путем колориванния. Второе предназначение краски состоит в том, чтобы защищать окрашенную поверхность.

Второе по значимости поверхностью являются полы, которые вместе со стенами определяют ее общий вид. Пол представляет собой непрерывную поверхность, которая тянется по всему помещению и просто разбивается на участки. Полы изнашиваются сильнее и быстрее, чем любая другая поверхность. Покрытия для полов четко разделяются на три вида: плитка, дерево и ковровое покрытие. Керамическая плитка, как и плитка для стен, отличается прочностью и водостойкостью, поэтому идеально подходит для покрытия пола на кухне и в общественных местах.

Из трех основных поверхностей в помещении потолки наименее заметны, и на них, как правило, не обращают особого внимания. И чаще всего потолки делают светлых тонов [4].

Внешний вид объектов выражен в двухмерной проекции, тогда как формой считается трехмерный объем предмета. Дизайнеры классифицируют формы и контуры по их соотнесенности с элементарными геометрическими фигурами - квадратом, прямоугольником, кругом, овалом. Подавляющее большинство интерьеров основаны на квадрате и прямоугольнике. Они стабильны и придают пространству устойчивость [6].

Особенностью рассматриваемого кафе является проектирование двух небольших зон: детская зона и зона wi - fi. Детская зона позволяет привлечь родителей, которые могут накормить своих чад. А пока дети развлекаются в отведенном пространстве с незатейливыми игрушками, спокойно поесть самим. Зона wi - fi предназначена для деловых и общительных людей. Зона оснащена персональными компьютерами, имеющими беспроводное подключение к сети - Интернет. Это дает возможность во время приема пищи, выйти в сеть и проверить свою электронную почту или отправить срочное сообщение. Зона расположена очень удобно для посетителей - около окна стоит длинная столешница.

Основные формы использующееся на предприятии - круги и овалы, в композиции составляющие бутоны подсолнухов.

Цвет - важнейший элемент, определяющий настроение интерьера, он нередко оказывает на человека физиологическое и психологическое воздействие. В кафе фаст-фуд самым распространенным является использование возбуждающих оттенков, таких как красный, оранжевый, желтый, т. к. в возбужденном состоянии человек не сможет долго пребывать в помещении, окрашенном в такие цвета. Это положительно сказывается на экономической политике предприятия.

Стены окрашены в светло - желтый цвет. На уровне высоты столов вдоль стен спроектирован выступ, окрашенный в красный цвет. На потолке нарисованы аппликации подсолнухов не большого размера на бежевом фоне. Пол выполнен из кафеля также бежевого цвета.

В дизайне интерьера свет играет функциональную и эстетическую роль. Были использованы общее, рабочее и точечное схемы освещения. Общий свет необходим для перемещения в интерьере. Он предполагает минимальный уровень освещенности и самый широкий световой поток. Рабочий свет применялся для особых видов работ, требующих интенсивного светового потока. Источник света может быть как естественным, так и искусственным, но всегда рекомендуется максимально использовать возможности естественного освещения в дневное время [10].

Естественное освящение является одним из самых важных элементов для любого помещения, поскольку это экономит деньги и обеспечивает психологический комфорт. Для этой цели служат окна [7]. В кафе «Sunflower» для большего искусственного света спроектированы два больших окна. Искусственное точечное освящение используется над зоной wi - fi.

Помещение получается многофункциональным, не имея внутри себя четких капитальных стен - границ. Детская зона ограничена прочной сетчатой пленкой. Пространство около входа отделено искусственными подсолнухами.

Форма столов как квадратная, так и прямоугольная. Столы со стульями, рассчитаны на 4, 6 мест и выполнены из прозрачного пластика. В центре столов также нарисованы аппликации подсолнухов. Так же у стены возле окна расположен большой стол на 15 мест. Так как кафе предусматривает обслуживание официантами, то в зале предусмотрен вход для персонала с шириной прохода 80 см. В зале расположена двусторонняя линия раздачи.

Аксессуарное использование на предприятие гармонично дополняет столовую посуду, и цвет подаваемых блюд. В данном случае это искусственные подсолнухи.

У персонала единая форма - оранжевая рубашка, берет и фартук с фирменной эмблемой. Также фирменная эмблема присутствует на меню.

В данном разделе был разработан дизайн - проект кафе «Sunflower». Дизайн разработан в современном стиле.

2.2 Формат меню, его особенности

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим.

При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей. кафе сервис прейскурант меню

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

· от менее острых к более острым, пряным;

· горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

· супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании. Оно составляется с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в кафе также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Меню кафе «Sunflower» выполнено на плотной бумаге. Шрифт ясный, легкочитаемый. Меню подписано директором, зав. производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает стиль и тематическую направленность кафе.

Салаты в меню выделены в самостоятельную группу и перечислены перед холодными закусками.

Примерное меню кафе «Sunflower»

1.Салат из птицы	руб.	50
2. Картофель по-деревенски	руб.	35
3. Картофель фри	руб.	40
4. Биг Мак	руб.	48
5. Биг Тейсти	руб.	77
6. Гамбургер	руб.	19
7. Двойной чизбургер	руб.	43
8. Макчикен	руб.	48
9. Роял Де Люкс	руб.	59
10. Роял Чизбургер	руб.	50
11. Филе-о-фиш	руб.	48
12. Чизбургер	руб.	27
13. Чикен Макнаггетс, 6 шт, 1 соус	руб.	55
14. Чикен Макнаггетс, 9 шт, 2 соуса	руб.	74
15. Хэппи Мил	руб.	100
16. Чикенбургер	руб.	59
17. Супербиф	руб.	60
18. Супербиф с беконом	руб.	60
19. Эгг Макмаффин с беконом	руб.	70
20. Салат морковный	руб	25
21. Салат витаминный	руб.	110
22. Салат овощной	руб.	110
23. Салат с грибами	руб.	80

В дневное время в кафе - меню скомплектованных обедов, которое составляется через 2-3 дня.

2.3 Характеристика стиля обслуживания

Французское обслуживание - тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание - тип обслуживания, при котором пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю, официанты обычно надевают белые перчатки.

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.

В кафе «Sunflower» не практикуется какой либо из методов обслуживания. Т.к. работает кафе по методу самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Расчет за выбранные блюда осуществляется в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

2.4 Технология формы обслуживания. Ее особенность

Форма обслуживания - это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:

ь Обслуживание в условиях стационарных предприятий,

ь По месту жительства заказчика,

ь По месту работы,

ь Обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.

Обслуживание на предприятии фаст-фуд осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. И для обеспечения его безопасности предполагает контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника ресторана по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

Персонал предприятия фаст-фуд строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель кафе.

К стационарным предприятиям быстрого обслуживания относятся пиццерии, бистро, кофейни, кафе. Концепция этих предприятий подразумевает более широкое разнообразие предлагаемых блюд.

Главное отличие предприятий фаст-фуд - быстрое приготовление простых и в то же время сытных блюд.

Оборудование для фаст-фуд имеет высокую производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

Так, как на предприятиях фаст-фуд наблюдается большой поток клиентов, и сам прием пищи по времени не продолжителен, это приблизительно 20 минут, то следует тщательно следить за своевременной уборкой столов, нельзя допускать, чтобы новые посетители садились за еще неубранный стол. Особенностью фаст-фуда, является то, что продукция не проходит полный цикл обработки, а используются полуфабрикаты, которые лишь доготавливают и реализуют непосредственно на предприятии. И еще одной особенностью фаст-фуда является практически свободный доступ клиента к продукции на линии раздачи. Здесь следует также соблюдать санитарный контроль.

В данном разделе дана характеристика типов предприятий питания. Также были рассмотрены формы обслуживания на предприятиях. Была изучена характеристика кафе фаст-фуд, его характерные черты и особенности. Предприятие фаст-фуд по типу предприятия относится к кафе быстрого обслуживания и как все кафе на классы не подразделяется.

Заключение

В данной курсовой работе была описана разработка технологии сервиса на предприятии фаст-фуд.

Было выявлено, что любое предприятие питания не сможет нормально функционировать без предварительной работы по проектированию. Предприятиям питания характерна особенность объединения торговых и производственных функций. Были рассмотрены стандартные решения дизайна кафе фаст-фуд.

Был разработан проект кафе «Sunflower», который соответствует прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов. Проектирование кафе осуществлено в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и питания. А также, дана характеристика концепции дизайна рассматриваемого предприятия.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2. Виноградова М.В., Панина 3.И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса; Учебное пособие. -- 2-е изд. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. -- 464 с.

3. Никуленкова Т.Т, Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2006 г. - 247 с.

4. Панова Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2005 г. - 304с.

Размещено на Allbest.ru