Пищевая ценность и химический состав пастеризованного молока с жирностью 2,5 %

,

где П - норма потерь сырья, %

М н м==3286кг

=1,0103

=1010,3

Мгп==2172кг

Обезжиренное молоко

Мгп=Моб.м - П

Где П - потери продукта при обработке, %.

Моб.м=1021,9кг

П== 4 кг; Мгп=1021,9-4=1017,9кг

2.4.4 Расчет оборудования

Продолжительность рабочей смены можно принимают равной 8 ч. Продолжительность подготовительно-заключительного времени принимают:

- для насоса - 0,5 ч;

- емкостей для молока и молочных продуктов - 0,2-1 ч;

- оборудование для тепловой обработки - 0,5 - 1,5 ч;

- сепараторов - 1,5 - 2 ч;

- гомогенизаторов - 0,5 - 1 ч;

- фасовочных автоматов - 1 - 2 ч.

Цех в одну смену принимает 5523,3 кг молока с массовой долей жира 3,8 %, следовательно, суточное поступление составит 11046,6 кг. В первую смену принимаем 80 % молока от суточного поступления, а во вторую 20 %, следовательно, в первую смену принимаем 8837,28 кг молока (11046,6?0,8 = =8837,28 кг), а во вторую 2209,32 кг молока (11046,6*0,2=2209,32 кг.).

Подбираем оборудование на приемку: насос центробежный НМУ-2 на 2000 л/ч, резервуар для хранения и охлаждению молока на 2000 л/ч и 2 резервуара В2-ОМВ-6,5(горизонтальный) вместимостью по 6500 л для промежуточного хранения молока. По выбранному оборудованию проводим расчет работы оборудования. Насос за 1 час (60 минут) перекачивает 2000 л молока, следовательно, составляем пропорцию:

8837,8 кг - х мин; 2000 кг - 60 мин; Х = 265,12 мин работает насос (4 ч 42 мин)

Процесс охлаждения молока и работа охладителя тоже длится 345,9 мин.

Емкость для молока В2-ОМВ-6,5

8837,8 кг - х мин; 6500 кг - 60 мин; Х = 81,5 мин работает насос (1 ч 21 мин)

2.4.5 Расчёт площадей и компоновка производственного корпуса

Расчёт площади производственных цехов: Площади производственных цехов определили исходя из условий рационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологических процессов, с учётом габаритов оборудования, расстояний от стен и колонн здания до оборудования, проходов и проездов.

где Fц - площадь цеха (участка), м2

Fоб - суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием, без учёта площадок обслуживания, м2

К - коэффициент запаса площади, который зависит от характера производства, наличия транспортных средств, линейных размеров оборудования.

Средний коэффициент для аппаратного цеха составляет - 3.

1. Центробежный насос НМУ-2 ; S=390мм?275мм=0,10725м2

2. Резервуар В2-ОМВ-6,3; S=2324мм*2280мм=5,3м2

3. Пастеризатор трубчатый для производства сметаны ПТ-5

S=2400мм*850мм=2,04м2

4. Ванна пастеризации Г6-ОПА-600 ; S=1140мм*1140мм=1,3м2

5. Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСУП-3; S=930мм*685мм=0,63м2

6. Ванна пастеризованных сливок; S=2250мм*1680мм=3,78м2

7. Дозатор ; S=1200мм*1700мм=2,04м2

8. Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5; S=1200мм*1800мм=2,16м2

Fц=3*?0,10725+5,3+2,04+1,3+0,63+3,78+2,04+2,16=21,67м2

3. Контроль производства

Молоко сырое коровье должно быть получено от здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства. Молоко должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через 2 часа после дойки. Молоко сырое при сдаче - приемки на предприятиях должно иметь температуру не выше 100С. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, солей тяжелых металлов, а также иметь плотность не менее 1027 кг/м3.

Таблица 8 - Схема контроля показателей качества заготовляемого молока

Целью контроля является:

- обеспечение населения молочной продукцией, соответствующей

санитарным нормам безопасности для данного вида пищевых продуктов;

- предотвращение случаев реализации и потребления опасных для здоровья молочных продуктов с повышенным в сравнении с действующими санитарными нормами содержания загрязнителей;

- выявление возможных причин и источников загрязнения молочной

продукции для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

По типу контроля различают технологический (входной, внутрипроизводственный и выходной) и инспекционный (внешний) контроль, а по периодичности - нормальный, усиленный и облегченный типы контроля.

Технологический входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (молока - сырья, сливок - сырья или другой пищевой продукции, используемой в качестве сырья) по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств (сертификатов), гигиенических сертификатов, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), их номерах и сроках действия.

При этом поставщик молока - сырья (или другой используемой в производстве пищевой продукции) в сопроводительных документах должен указать перечень пестицидов, если они использовались при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если они использовались при лечении и при проведении профилактических мероприятиях у дойных коров.

Технологический выходной контроль осуществляется при отгрузке готовой продукции потребителю.

Инспекционный контроль сырья и готовой продукции осуществляется органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

Нормальный (текущий) контроль сырья проводится при получении продукции от постоянных поставщиков в случаях, когда его контроль осуществляется более 1 года.

Усиленный контроль сырья и готовой продукции проводится:

- для новых поставщиков;

- при изменении технологии производства или источников получения сырья у постоянных поставщиков;

- при превышении санитарных норм контролируемых загрязнителей в поставляемом сырье по одному или нескольким показателям;

- в случае стихийных бедствий или аварий на предприятиях, что может привести к выпуску опасной для здоровья населения продукции;

- при возникновении эпидемиологического неблагополучия в регионе.

Периодичность усиленного контроля (вплоть до сплошного) устанавливается руководством предприятия - производителя продукции, а в случае стихийных бедствий или аварий и возникновения Эпиднеблагополучия - специальным решением главы местной администрации по представлению местных органов Госсанэпиднадзора.

Облегченный (профилактический) контроль сырья вводится для постоянных поставщиков, у которых в течение 2 лет при нормальном контроле не выявлены загрязнения ни по одному из контролируемых показателей. Этот вид облегченного контроля может быть введен только по согласованию с органами Госсанэпиднадзора. В случае изменения технологии производства или источников получения сырья предприятие - поставщик по согласованию с органами Госсанэпиднадзора переводится на нормальный или усиленный контроль по одному или нескольким показателям.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве молочных продуктов их разделяют на две группы:

- 1 группа - пастеризованное молоко и сливки, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко, сладко-сливочное молоко, плавленые сыры, т.е. продукты, при производстве которых создаются условия для уничтожения патогенной микрофлоры и максимального снижения общей микробной обсемененности и повышения стойкости этих продуктов в хранении;

- 2 группа - творог, сметана, кисломолочные напитки, сыры, т.е. продукты, при производстве которых должны создаваться условия, благоприятные для развития микрофлоры, вносимой с закваской, и неблагоприятные для размножения санитарно - показательной и патогенной микрофлоры.

Технологическими факторами, влияющими на уровень микробиологических показателей готового продукта, и критическими точками риска по ходу технологического процесса производства являются:

- контроль сырья;

- пастеризация молока;

- хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);

- хранение молока перед заквашиванием при температуре сквашивания без закваски;

- количество вносимой закваски и ее качество;

- продолжительность сквашивания.

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет качество сырья (отсутствие ингибирующих веществ). Наличие ингибирующих веществ в молоке приводит к замедлению молочнокислого процесса, что может способствовать более интенсивному развитию посторонних микроорганизмов, в том числе и патогенных.

Особое внимание должно быть направлено на качество используемых жидких и сухих заквасок и бакконцентратов (их активность и микробиологическую чистоту), т.к. попадание посторонней микрофлоры вместе с закваской может привести к их размножению в процессе сквашивания.

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже 1 раза в месяц.

Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. в случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

Качество готовой продукции является отражением проведения всего технологического процесса. Основные технологические процессы производства пастеризованного сметаны и так называемые "критические точки" возможного микробиологического загрязнения.

продуктовый сепарирование жир молоко

4. Санитарная обработка технологического оборудование

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция. Вопросам качественной санитарной обработки оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной промышленности нужно уделять особое внимание. Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности должна осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, утвержденной и введенной в действие начальником Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации письмом № 1100/100-98-115.

Первый этап санитарной обработки оборудования - мойка. Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования, молочных ферм и цехов по переработке молока.

1. Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35°С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.

2. Мойка раствором моющих веществ при температуре 50-70°С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60-70°С до полного удаления моющего раствора.

4. Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ при температурах, подходящих для каждого реактива.

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора.

Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования. Несмотря на преимущество безразборной мойки, которую осуществляют с помощью циркуляции моющих растворов, периодически следует мыть и чистить оборудование вручную (насосы, клапаны, пластинчатые теплообменники, трубопроводы и т. д.). Для мойки оборудования и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов нужно использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям ГОСТа на питьевую воду. К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции исследованием смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать.

Оборудование, к которому предъявляют особые требования (ванны и трубопроводы для заквасок, диетпродуктов, резервуары и молокопроводы для пастеризованного молока и сливок и др.), проверяют на общую бактериальную обсемененность.

При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

В случаях обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху (участку) о немедленном проведении мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, после чего повторно берут смывы.

При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

В случаях обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху (участку) о немедленном проведении мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, после чего повторно берут смывы. При повторном обнаружении кишечной палочки в смывах одного и того же оборудования администрация обязана приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки и дезинфекции помещения, всего оборудования с разборкой трубопроводов. После этого лаборатория должна вновь провести микробиологические исследования.

Заключение

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

В данной курсовой работе было рассмотрено состав и классификация молока. Была подробно описана технология производства пастеризованного молока с м. д. ж.2,5%. Я произвела продуктовый и экономический расчеты. По результатам продуктового расчета получилось, что при производстве пастеризованного молока остаются сливки с м. д. ж. 30% - 11,42 кг. Оставшуюся продукцию целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье. А они используют в своих целях, для выпойки животных. Между хозяйством и заводом происходит обмен. Рассчитала стоимость сырья в единице стоимости готовой продукции. Стоимость сырья получают на основе продуктового расчета, умножением на стоимость сырья по прайс-листу.

Список использованной литературы

1. Аминов М.С. И др. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 504с.

2. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М. и др. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - М.: ГИОРД, 2006. - 288с.

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. -СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2009. - 455 с.

4. Кокшарова Т.Е. Методические указания по выполнении сырьевых расчетов при проектировании. - Улан-Удэ, ТМПТЭТ-1999. - 21с.

5. Каталог изготавливаемого и поставляемого оборудования. // 2-е изд Т.1 Преимущество выбора. - М.: Протемол, 2003. - 67 с. 2004. -384с.

6. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. /ВНТП 645/137-92: Утв. Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей пром-сти. -М., 1999. - 102с

7. Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль). ВНТП 645/1645-92 - М. Комитет Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей пром-сти. -М., 1999. - 22с.

8. Нормативная документация на молоко, молочные продукты (ТУ, ТИ, ГОСТ Р; приказы №200; №257; №1025) и др.

9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. -2-е изд. - СПб ГИОРД,

Приложения 1

Схема технологического процесса производства пастеризованного молока

Приложение 2

Схема технологической линии производства пастеризованного молока

1 - насос для молока, 2 - счетчик для молока, 3 - резервуар для молока, 4 - пластинчатая охладительная установка, 5 - уравнительный бачек, 6 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенизатор, 9 - трубчатая пастеризационно-охладительная установка, 10 - резервуар для смешения

Размещено на Allbest.ur