Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

В ней указывается:

-наименование блюда или изделия

-сырье, которое используется для приготовления блюд

-нормы нетто и брутто

-описание процесса приготовления. (См. приложение № 6)

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. (См. приложение № 6)

ТТК включает разделы:

- наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

- перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

- требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

- описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

-показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда

- показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.

На предприятиях общественного питания составляется Калькуляционная карта. Применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда. Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций.

В калькуляционной карте указывается:

-На какое законное основание опирается документ.

-Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.

-Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.

-Вид совершаемой операции.

-Номер документа и дата его составления;

порядковый номер составленной калькуляции;

-Срок утверждения приведенных расчетов;

-Наименования продуктов и их коды.

(См. приложение № 6)

Вывод

Повар должен выработать у себя тонкий вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные, полезные и питательные блюда. Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда. Подведем итог к тому, для чего разрабатываются ТК и ТТК. Технологическую карту разрабатывают для:

-Обеспечения экономически целесообразного, качественного и безопасного выполнения работ,

-Подтверждения готовности предприятия к производству данного блюда,

-Сертификации систем качества продукции,

-Использования в качестве стандарта предприятия,

-Подготовки договорной подрядной документации.

Глава 5. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных блюд в ресторане из экзотических видов мяса

5.1 Организация рабочего места повара, требования к персоналу в мясном, рыбном отделении, горячем и холодном цехе ресторана

Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и (или) санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Повар должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

- знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

- знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

5.2 Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря в мясном, рыбном, горячем и холодном цехе ресторана

Оборудование в мясном цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:

Ящик - носилки для мяса; стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками); ванна производственная, оборудованная щёткой-душем; колода со столом для разрубки мяса; производственные столы для обработки мяса; передвижные ванны; мясорубка; универсальная кухонная машина для мясных цехов; машина для формовки котлет; стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов; стеллаж передвижной; шкаф холодильный; товарные весы.(См. фото 16,17,18,19,20).



Фото 16,17,18,19,20

На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются весы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

Санитарные требования при обработке продуктов в столовых воинских частей; образцы клеймения мяса ;первичная обработка мяса в столовой воинской части; расшифровка маркировки банок с мясными консервами; техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности; таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов; инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе.

Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.

Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка.

Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Иногда используют столы с желобом у одного края. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. (См. фото 21,22,23,24)

Фото 21,22,23,24

В горячем цехе оборудование устанавливают пристенным или островным способом. Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Цех должен быть оборудован модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), пароконвектомат, индукционная плита, стол - гриль. Для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования.

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6; овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, универсальный механизм МС4-7-8-20.

(См. фото 25,26,27,28)

Фото 25,26,27,28

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

5.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Бракераж готовой продукции -- это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.

Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания". (См. приложение № 6)

При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.

Органолептическая оценка включает внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус.

Для некоторых блюд (например, чай, желе) оценивают прозрачность. У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий состояние мякиша.

Важно проводить бракераж в помещениях с хорошим светом.

Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, соленых, маринованных блюд.

В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся. Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако, при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, «шведский стол», «бизнес-ланч») бракераж является необходимым.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ или снимается с реализации.

Вывод

На каждом предприятии общественного питания каждый цех выполняет свою роль. При этом на предприятии должен осуществляться контроль качества поступающей, а так же готовой продукции. Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Заключение

В результате проделанной работы по нашему мнению пришли к следующим выводам:

1.Изысканные блюда из экзотического мяса ценились гурманами во все времена.

2.Экзотическое мясо рыб является источником легкоусвояемого натурального белка. Это обуславливается наличием в его составе небольшого количества соединительных тканей, которые после термической обработки становятся менее прочными. Поэтому рыбный белок усваивается на 100% в отличии от животных белков. Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов.

А мясо экзотических животных невероятно богато белками, омега-3 жирными кислотами, витаминами группы В, калием, фосфором и другими полезными веществами, а также содержит минимальное количество жиров и холестерина. Эта экзотика содержит богатые запасы магния и калия, которые очень полезны для людей.

3.Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Люди ответственны за негативные изменения на Земле. К сожалению, вымирание целых видов животных во многих случаях также является следствием человеческой деятельности. Исчезновение животных коррелируется с охотой и браконьерством. Например, такие виды как: Стеллерова корова, Дронт, Тур, некоторые виды черепах, Китайский речной дельфин и многие другие. К счастью, люди стали открывать фермы и разводить определенный вид животных. В этой работе обоснована и изучена вся актуальность выбранной темы, ее ценность и значение для производства на предприятиях общественного питания, изучена теоретическая часть, дана характеристика блюдам из экзотического мяса и рыбы.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст].

2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст].

3. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст].

4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- Х46 М.: ДеЛипринт.

5. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости».

6. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости».

7. chef_school/innovative_ usine/

8. https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?i

9. https://studbooks.net/864712/marketing/zaklyuchenie

10. https://zagge.ru/20-vymershix-zhivotnyx/

11. https://studbooks.net/2002167/tovarovedenie/razrabotka_tehniko_tehnologicheskih_kart

12. http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/kak-vesti-biznes/494

13. https://infopedia.su/29x486b.html

14. https://studbooks.net/1389832/tovarovedenie/assortiment_tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_goryachih_blyud_ekzoticheskih_vidov

15. https://www.mmenu.com/blogi/514350_ekzoticheskie_vidy_myasa.html

16. https://povar.ru/recipes/cherepahovyi_sup-1746.html

17. https://пай.укр/articles/1556-idealnyi-steik-i-drugie-populjarnye-blyuda-avstraliiskoi-kuhni-iz-mjasa-kenguru.html

18. https://1000.menu/cooking/16348-nejnoe-myaso-strausa

19. http://www.crocmeat.ru/retsepty-prigotovleniya-krokodilovogo-myasa.html

20. https://ferma.expert/pticy/strausy/zaboj-strausy/kak-zabivat-na-myaso/

21. https://fb.ru/article/230541/tseh-holodnyiy-opisanie-harakteristiki-organizatsiya-rabotyi-holodnogo-tseha

22. https://www.kp.ru/family/eda/myaso-polza-i-vred

Приложения

Приложение 1

Схема 1План размещения оборудования горячего цеха ресторана на 300 мест.

Приложение 2

Схема 2. План размещения оборудования мясного цеха ресторана

Приложение 3

Схема 3. План размещения оборудования рыбного цеха ресторана

Приложение 4

Схема 4 План размещения оборудования холодного цеха ресторана

Приложение 5

Акт контрольной проработки продукции

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов.

Ресторан «Ночные грозы»		1.05.2023
	Место проведения		Дата проведения
Комиссией в составе:	Шеф - повар: Гнатенко М.В
	Директор: Шереметова Е.И
	Бухгалтер: Бекетов А.Н

Проведено контрольное приготовление блюда:

Шашлык из крокодила по-французски

Для контрольной проработки взято:

Филе крокодила, сок лимона, кориандр, шампиньоны свежие, помидоры, грейпфрут, соль, перец.

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Вид обработки	Брутто ,г	Отходы при холодной обработке %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке %	Отходы после тепловой обработки %	Выход, г
1	Филе крокодила	Зачистка	610	2,4	600	32	0	192
2	Лимон	Извлечение сока	120	40	70	0	0	70
3	Кориандр	Размять	14	0	14	0	0	14
4	Шампиньоны	Зачистка	400	2,4	350	60	0	210
5	Помидоры	Зачистка	155	14	150	37	0	55
6	Грейпфрут	Зачистка	820	25	800	0	45	360
7	Соль	Нет отработки	8	0	8	0		6
8	Перец	Нет отработки	6	0	6	0		6

Выход готового изделия 913 г на 4 порции

228 г на 1 порцию

Технология приготовления:

Кориандр слегка разминаем в ступке, чтобы выделилось как можно больше эфирных масел. Смешиваем толченые семена кориандра, лимонный сок, соль, перец. В этой смеси выдерживаем нарезанное мясо около 40 минут. Грейпфруты очищаем от кожуры и нарезаем крупными кусками, помидоры разрезаем на 4 части, шампиньоны очищаем. Насаживаем на шампуры в следующей очередности: мясо, грейпфрут, мясо, помидор, мясо, грибы. Жарим 5-10 мин, поливая маринадом. Подаем такой шашлык прямо на шампурах.

Подписи членов комиссии:			Гнатенко М.В
		Шереметова Е.И
		Бекетов А.Н

Приложение 6

Форма Технологической карты

Форма Технико-технологической карты

Форма Калькуляционной карты

Форма Журнала бракеража

Приложение 7

Рецепты блюд

Шашлык из крокодила по-французски

Таблица 1: Набор продуктов для шашлыка

Филе крокодила	600 г
Сок лимона	70 г
Кориандр	14 г
Шампиньон	350 г
Помидор	150 г
Грейпфрут	800 г
Соль	8 г
Перец	6 г

Кориандр слегка разминаем в ступке, чтобы выделилось как можно больше эфирных масел. Смешиваем толченные семена кориандра, лимонный сок, соль, перец. В этой смеси выдерживаем нарезанное мясо около 40 минут. Грейпфруты очищаем от кожуры и нарезаем крупными кусками, помидоры разрезаем на 4 части, шампиньоны очищаем. Насаживаем на шампуры в следующей очередности: мясо, грейпфрут, мясо, помидор, мясо, грибы. Жарим 5-10 мин, поливая маринадом. Подаем такой шашлык прямо на шампурах. (См. рис 1)

Акула под грибным соусом

Таблица 2: Набор продуктов для блюда Акула под грибным соусом

Филе акулы	500 г
Чеснок	8 г
Сливки	100 мл
Сливочное масло	60 г
Лесные грибы	500 г
Тимьян	10 г
Лук репчатый	25 г
Соль	5 г
Перец	5 г

Филе нарезать тонкими пластинками, посыпать специями. Грибы мелко нарезать (при необходимости - предварительно вымочить), обжарить с луком, влить сливки, 50 мл воды. В кипящий соус положить рыбу, давленый чеснок, закрыть крышкой, продержать на огне 15 минут. Подавать с овощным рагу, картофельным пюре, рисом. (См. рис 2)

Запечённое мясо страуса

Таблица 3: Набор продуктов для блюда Запечённое мясо страуса

Мясо страуса	250 г
Вино белое	18 г
Растительное масло	13 г

Страусиное мясо отлично впитывает аромат специй. Не жирное и питательное. Мякоть нарезаем порционным куском. В миске смешать растительное масло и вино. В этом маринаде выдержать кусочки мяса четверть часа. Нагреть духовку до 210 градусов и запекать 15 минут. Подаём с любимым гарниром и соусом. (См. рис. 3)

.

Черепаховый суп

Таблица 4: Набор продуктов для Черепашечьего супа

Мясо черепахи	500 г
Лук репчатый	45 г
Кайенский перец	2 г
Масло сливочное	70 г
Томатное пюре	75 г
Вустерширский соус	30 мл
Яйцо, сваренное вкрутую	90 г
Петрушка	10 г

В большую кастрюлю кладем мясо черепахи, заливаем водой и ставим вариться, снимая пену. Одну луковицу очищаем и откладываем. Разделяем другую луковицу на четыре части и добавляем в кастрюлю вместе с кайенским перцем и солью. Закрываем кастрюлю крышкой и варим на медленном огне два часа или до тех пор, пока мясо станет нежным. Готовое мясо достаем из кастрюли шумовкой, нарезаем мелкими кубиками, откладываем в сторону. Бульон процеживаем. Обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета на масле, периодически помешивая. Добавляем лук в кастрюлю, варим, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Вливаем отложенный бульон и доводим до кипения. Затем добавляем томатное пюре, вустерширский соус и варим на медленном огне 10 минут. Теперь добавляем яйца, лимонный сок и мясо, варим 5 минут и снимаем с огня. Украшаем готовый суп петрушкой. ( См. рис 4)

.

Стейк из кенгуру

Таблица 5: Набор продуктов для Стейка из кенгуру

Стейк Кенгуру	200 г
Соль	5 г
Растительное масло	20 г

Подержите стейк кенгуру при комнатной температуре (вне холодильника) в течение 10 минут. Это важно для равномерного приготовления. Если мясо положить на сковороду сразу из холодильника, внешняя сторона будет хорошо прожарена, но внутренняя часть может быть сырой к моменту выхода из сковороды. Посыпьте стейк солью с обеих сторон и начните нагревать сковороду на среднем или сильном огне. Когда сковорода нагреется, налейте в нее масло, подождите одну минуту, а затем аккуратно выложите стейк на сковороду. Не беспокойтесь, если вы услышите громкое шипение или увидите брызги - это совершенно нормально. Чтобы стейк хорошо зажарился, важно готовить его на сильном огне. По истечении двух минут или около того, когда сторона стейка подрумянятся от лучистого тепла, исходящего от сковороды, переверните его и продолжайте готовить еще три минуты с другой стороны, убавляя огонь до среднего в середине жарки другой стороны. Когда закончите, выключите огонь, выньте стейк и положите на разделочную доску на три минуты. Нарежьте стейк и подавайте на стол. Эти нежные кусочки мяса кенгуру можно использовать в вашем любом блюде. (См. рис 5)

Приложение 8

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо «Запечённое мясо страуса»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запечённое мясо страуса» используют сырье и продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ:

Мясо страуса	ГОСТ 32589-2013.
Масло Растительное	ГОСТ 1129-2013
Вино белое	ГОСТ 32030-2013

1.2Сырье используемое для приготовления блюда «Запеченное мясо страуса» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты качества.

3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто(г)	Масса Нетто(г)
1	Страус	300 г	250 г
2	Масло растительное	18 г	18 г
3	Вино белое	13 г	13 г
ВЫХОД	331 г	281 г

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Запечённое мясо страуса» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011г).

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Страусиное мясо отлично впитывает аромат специй. Не жирное и питательное. Мякоть нарезаем порционным куском. В миске смешать растительное масло и вино. В этом маринаде выдержать кусочки мяса четверть часа. Нагреть духовку до 210 градусов и запекать 15 минут. Подаём с любимым гарниром и соусом.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1Подают на большом овальном блюде.

5.2 Температура подачи не менее 65 градусов.

5.3 Срок реализации не более 2ч с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид - мясо, нарезанное на кусочки, на круглом овальном блюде, с запечёной коричневой корочкой, гарниром, украшенный зеленью.

Консистенция - мягкая.

Цвет - румяный, красно-коричневый.

Вкус - приятный, специфический.

Запах - приятный, специфический; аромат специй.

6.2 Физико-химические показатели: в норме.

6.3Микробиологические: в норме.

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал, на 100г
22,07	3,19	Не содержит	123

Приложение 9

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо «Черепаховый суп»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Черепаховый суп» используют сырье и продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ:

Мясо черепахи	-
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Кайенский перец	ГОСТ 29053-91
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013.
Томат паста	ГОСТ 3343-2017
Вустершский соус	ГОСТ 18077-72.
Яйцо	ГОСТ 31654-2012
Петрушка	ГОСТ 34212-2017

2.2Сырье используемое для приготовления блюда «Черепаховый суп» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты качества.

3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто (г)	Масса Нетто (г)
1	Мясо черепахи	650г	500 г
2	Лук репчатый	50 г	45 г
3	Кайенский перец	2 г	2 г
4	Масло сливочное	70 г	70 г
5	Томат паста	75 г	75 г
6	Вустершский соус	30 мл	30 мл
7	Яйцо	75 г	90 г
8	Петрушка	12 г	10 г
ИТОГО	1639	1822

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Черепаховый суп» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011г).

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

В большую кастрюлю кладем мясо черепахи, заливаем водой и ставим вариться, снимая пену. Одну луковицу очищаем и откладываем. Разделяем другую луковицу на четыре части и добавляем в кастрюлю вместе с кайенским перцем и солью. Закрываем кастрюлю крышкой и варим на медленном огне два часа или до тех пор, пока мясо станет нежным. Готовое мясо достаем из кастрюли шумовкой, нарезаем мелкими кубиками, откладываем в сторону. Бульон процеживаем. Обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета на масле, периодически помешивая. Добавляем лук в кастрюлю, варим, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Вливаем отложенный бульон и доводим до кипения. Затем добавляем томатное пюре, вустерширский соус и варим на медленном огне 10 минут. Теперь добавляем яйца, лимонный сок и мясо, варим 5 минут и снимаем с огня. Украшаем готовый суп петрушкой.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подают в супнице или в глубокой тарелке.

5.2 Температура подачи не менее 65 градусов.

5.3Срок реализации не более 2ч с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид - суп с прозрачным бульоном, украшенный зеленью.

Консистенция -жидкая.

Цвет - бульон прозрачный, мясо белого цвета.

Вкус - приятный, специфический; аромат специй.

Запах - приятный, специфический; аромат черепахи.

6.2 Физико-химические показатели: в норме.

6.3Микробиологические: в норме.

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал, 100 г
5	4	6	79

Приложение 10

Технологическая карта на блюдо «Черепаховый суп»

Таблица 6: « Черепаховый суп»

№ п/п	Продукты	Масса, г
		Брутто	Нетто
1	Мясо черепахи	650	500
2	Лук репчатый	50	45
3	Кайенский перец	2	2
4	Масло сливочное	70	70
5	Томат паста	75	75
6	Вустершский соус	30	30
7	Яйцо	75	75
8	Петрушка		1120
ИТОГО		1639	1822

Технология приготовления

В большую кастрюлю кладем мясо черепахи, заливаем водой и ставим вариться, снимая пену. Одну луковицу очищаем и откладываем. Разделяем другую луковицу на четыре части и добавляем в кастрюлю вместе с кайенским перцем и солью. Закрываем кастрюлю крышкой и варим на медленном огне два часа или до тех пор, пока мясо станет нежным. Готовое мясо достаем из кастрюли шумовкой, нарезаем мелкими кубиками, откладываем в сторону. Бульон процеживаем. Обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета на масле, периодически помешивая. Добавляем лук в кастрюлю, варим, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Вливаем отложенный бульон и доводим до кипения. Затем добавляем томатное пюре, вустерширский соус и варим на медленном огне 10 минут. Теперь добавляем яйца, лимонный сок и мясо, варим 5 минут и снимаем с огня. Украшаем готовый суп петрушкой.

Требования к качеству

Внешний вид -в глубокой тарелке суп с прозрачным бульоном, украшенный зеленью.

Вкус и запах - приятные, свойственные бульону из черепахи; в меру соленый. Цвет -прозрачный. Консистенция - жидкая.

Характеристики готового блюда или изделия

-Цвет: прозрачный, мясо белое.

-Вкус: приятный, свойственный супу из черепахи; в меру соленый.

-Запах: приятный, свойственный супу из черепахи.

-Консистенция: жидкая.

-Внешний вид: в глубокой тарелке суп с прозрачным бульоном, украшенный зеленью.

Приложение 11

Калькуляционная карта на горячее блюдо «Черепаховый суп»

Таблица 7: Калькуляционная карточка на блюдо «Черепаховый суп»

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№1 от «15»марта 2022года
№ п/п	Продукты	Код	Норма, кг	Цена, руб	Сумма, руб
	Наименование
1	Мясо черепахи		0,125	300,00	37,5
2	Лук репчатый		0,011	20,00	0,22
3	Кайенский перец		0,002	600,00	1,2
4	Масло сливочное		0,175	700,00	122,5
5	Томат паста		0,018	355,00	6,39
6	Вустершский соус		0,030	2600,00	78
7	Яйцо		0,018	125,00	2,25
8	Петрушка		0,010	510,00	5,1
Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	Х
Наценка 150% руб. коп. Цена продажи блюда, руб.коп	150%
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	250
Заведующий производством			Гнатенко М.В
Калькуляцию составил			Гнатенко М.В
Утверждаю Руководитель организации	подпись		Гнатенко М.В

Приложение 12

Разделка туши крокодила

Приложение 13

Рисунок 1(Приложение 7 - 1) Шашлык из крокодила по-французски

Рисунок 2(Приложение 7 - 2)Акула под грибным соусом

Рисунок 3(Приложение 7 - 3)Запечённое мясо страуса

Рисунок 4(Приложение 7 - 4)Черепаховый суп

Рисунок 5(Приложение 7 - 5)Стейк из кенгуру

Размещено на Allbest.ru