Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

Освещение, температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования предприятий мясной промышленности. Соблюдение этих норм контролируют с помощью специальной аппаратуры (термометры, психрометры).

Технологическое оборудование изготовляют из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Снаружи технологическое оборудование окрашивают краской светлых тонов. Для защиты металлических поверхностей оборудования и инвентаря от коррозии можно применять покрытия на основе эпоксидных смол ЭД-5 и ЭД-6, лака ХС-76. Различные емкости (чаны, ванны, тележки, ковши и др.) изготовляют из коррозиестойкой стали, алюминия, бетона, некоторых синтетических материалов, использование которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Поверхность этих емкостей должна быть гладкой, хорошо подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. Трубопроводы и спуски изготовляют разборными, чтобы можно было быстро и легко их демонтировать, очищать и дезинфицировать. Различную аппаратуру, машины, ванны и другие емкости, предназначенные для обработки пищевых продуктов, отвода промывных вод, не разрешается соединять непосредственно с канализацией, их соединяют с помощью сифонов или воронок с разрывом струи.

Рабочая поверхность столов в колбасном производстве должна быть гладкой. Их изготовляют из коррозиестойкой стали, мраморной крошки и некоторых синтетических материалов, применение которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Все работники, занятые производством колбасных изделий обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. В этих цехах запрещено носить часы, кольца, перстни, серьги и другие украшения.

Для предупреждения попадания стекла в выпускаемую продукцию все электрические лампы, плафоны, термометры, оконные и стенные стекла берут на учет, целостность их систематически проверяют. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями.

Для предупреждения попадания кусков штукатурки, плитки и других предметов в продукцию помещения цехов своевременно ремонтируют. Если ремонтируют все помещение, производственный процесс в нем останавливают; если же ремонтируют отдельные участки, то их отгораживают.

На предприятиях мясной промышленности большое значение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты. Для этого не реже одного раза в неделю проверяют целостность металлических решеток на окнах и вентиляционных отверстиях. Контроль за металлическими частями оборудования и аппаратуры проводят систематически. Если выявляют поломанное оборудование и имеется подозрение на попадание металлических частей в продукты, то всю партию выработанной продукции исследуют на рентгеновских или других металообнаруживающих установках. Фарш исследуют в деревянных противнях разложенным толщиной 8-10см, готовые мясные продукты - в подвешенном состоянии или на противнях.

Вспомогательные пищевые материалы (соль, специи и др.) освобождают от тары вне помещения цеха, упаковочный материал (ящики, доски, гвозди и мешки) немедленно удаляют, так как не исключается возможность попадания в вырабатываемую продукцию.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий. Особое влияние на качество продукции и благополучие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сырья. Для выработки колбасных изделий используют мясо от здоровых животных. Опасность представляет загрязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасно-кулинарное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед использованием в производстве проверяют качество вспомогательных пищевых материалов (соли, крахмала, яиц и яичных продуктов, муки, молока и др.), так как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья людей продукции. При изготовлении колбасных изделий запрещено использовать вспомогательные материалы, обладающие необычными для того или иного вида свойствами. Например, для производства колбасных изделий не допускаются известкованные яйца, яйца с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами.

При обвалке и жиловке обнаруженные кровоизлияния, абсцессы, опухоли, измененные участки мышечной и других тканей удаляют и на пищевые цели не используют.

В процессе обвалки и жиловки мясо измельчают на куски. При этом поверхность разреза загрязняется микроорганизмами.

Для снижения скорости размножения микрофлоры мясо немедленно удаляют из сырьевого отделения, направляя на дальнейшую переработку. (Бочаров Д.А - 1990).

1.4 Производственные дефекты сырокопченых колбас и причины их возникновения

Таблица №2

Вид дефекта	Причины возникновения
Морщинистость оболочки	Нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности воздуха)
Загрязнение оболочки сажей	Копчение батонов с влажной поверхностью; использование влажных опилок или древесины смолистых пород
Уплотнение поверхностного слоя, образование пустот внутри батона	Чрезмерное испарение воды с поверхности батонов в результате нарушения режимов копчения и сушки (чрезмерно сухой воздух и высокая скорость его циркуляции)
Неравномерный или слишком темный цвет поверхности	Высокая продолжительность копчения или чрезмерно высокая температура копчения
Слизь и плесень на оболочке	Недостаточная обработка батонов дымом; нарушение режимов сушки и хранения (слишком высокая температура и относительная влажность воздуха)
Неудовлетворительное окрашивание (бледный цвет)	Старая посолочная смесь; недостаточная выдержка мяса в посоле; низкая температура при выдержке мяса на созревание; хранение колбас при слишком низкой температуре
Серые пятна на разрезе	Выдержка фарша и батонов на созревание в слишком сухом помещении, на сквозняках; слишком высокая температура коптильного дыма
Прогорклый вкус	Слишком высокая температура коптильного дыма; перегрев фарша при измельчении мяса на мясорубке; хранение колбас при высокой температуре либо в светлом помещении; слишком долгий период хранения колбас

1.5 Виды порчи колбасных изделий при хранении

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запас обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-- 100°С в течение 1 -- 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении -- колбасные изделия направляют на технические цели. Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим.

Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье или недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие а. viridans, а. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигем-охромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки -- при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии -- сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.

1.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас

Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас должна осуществляться комплексно. Необходимо изучить сопроводительные документы, маркировку, осмотреть тару и транспорт, провести органолептическое и лабораторное исследование продукта.

сырье колбасный сырокопченый дефект

1.6.1 Изучение сопроводительных документов

При проведении ветсанэкспертизы колбасных изделий изучают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство форма №2 или справка форма №4 при транспортировке в пределах района, удостоверение о качестве, товарно-транспортную накладную, сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Документы должны быть непросроченными и правильно заполненные. Сведения, указанные в сопроводительных документах должны соответствовать маркировке колбасных изделий.

1.6.2 Изучение маркировки колбасных изделий, осмотр тары и транспорта

Маркировка может быть нанесена непосредственно на колбасную оболочку или на этикетку, которая прикрепляется непосредственно к колбасному батону, аналогичная этикетка должна наноситься в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и должна содержать следующую информацию: наименование и адрес предприятия изготовителя, включая страну, товарный знак, наименование и сорт продукта, состав продукта, информацию о пищевой и энергетической ценности, дату изготовления, срок годности, условия хранения, массу нетто, информацию о соответствии требованиям ГОСТ, ТУ или другого нормативного документа, знак соответствия.

Готовые колбасные изделия в оболочке или в вакуумной упаковке укладывают в картонные коробки, на которые наклеиваются этикетка с маркировкой. Колбасные изделия могут перевозиться в многоразовых ящиках из пищевого пластика. Тара и транспорт, в которой поставляют колбасные изделия чистой в санитарном отношении. Для перевозки этих продуктов используют закрытые фургоны, не следует перевозить вместе сильно пахнущими и пылящими грузами.

При перевозке колбасных изделий на большие расстояния необходимо использовать рефрижераторы или ледники (Смирнов А.В - 2008).

1.6.3 Отбор проб

Отбор проб колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Пробы отбирают от каждой партии продукта. Партией считают колбасные изделия одного вида, сорта и наименования, выработанные на одном предприятии в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки.

Вначале проводят внешний осмотр не менее 10% колбасных изделий от партии. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических отбирают массой 400-500г, а для определения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г - для химических. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют одну объединенную пробу.

При отправке проб в лабораторию их упаковывают в пергаментную бумагу или целлофановую пленку, каждую в отдельности, пробы помещают в общую тару, опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают: наименование предприятия, выработавшего продукт; вид, сорт и дату выработки; номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан; размер партии, от которого отобраны пробы; результаты наружного осмотра партии; цель направления продукта на исследование; место и дату отбора проб; должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

1.6.4 Органолептические исследования сырокопченых колбас

Внешний вид определяют при наружном осмотре, обращают внимание на состояние поверхности продукта. Наличие липкости и ослизнения определяют путем легкого прикосновения к продукту.

Запах определяют в глубине продукта сразу после надреза поверхностного слоя и разламывания колбасных изделий.

Консистенцию устанавливают путем легкого надавливания пальцем на свежий разрез через середину и вдоль батона. Визуально проверяют наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел.

Крошливость колбасы определяют, осторожно разламывая срез.

Цвет фарша и шпика определяют на свежем разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона

Структуру колбасного фарша определяют на разрезе, при этом обращают внимание на размер, форму и размещение разных элементов колбасного фарша (шпик, шрот и др.), наличие пустот и др. (Горбатов В.М - 1974).

1.6.5 Физико-химическое исследование сырокопченых колбас

При проведении физико-химических исследований сырокопченых колбас определяют массовую долю воды, поваренной соли и нитрита натрия. При проведении сертификации, плановых исследований или в сомнительных случаях дополнительно определяют содержание белка, жира, кислой фосфатазы, крахмала (Смирнов А.В - 2008).

Определение массовой доли влаги проводят по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

Определение массовой доли нитрита натрия по ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита».

Определение массовой доли поваренной соли по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия».

1.6.6. Микробиологические исследования сырокопченых колбас

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение), и протеолитических бацилл (гниение).

Бактериологический анализ колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» и Санитарными правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1078-01). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

-санитарно-показательных - количество мезофальных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочек (колиформы);

-условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся E.coli, Staphylococcus aureus, и сульфитредуцирующие клостридии;

-патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл;

-микроорганизмов порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы (Артемьева С.А - 2002).

Органолептические и физико-химические требования к сырокопченой колбасе (ГОСТ 16131-86) Таблица №3

Показатель	Характеристика и нормы колбас высшего сорта
Внешний вид	батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	плотная
Вид фарша на разрезе	фарш равномерно перемешан, темно-красного цвета, без серых пятен, пустот фарша
Запах и вкус	запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый
Массовая доля влаги, %, не более	30
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6
Массовая доля нитрита натрия %, не более	0,003

Микробиологические показатели сырокопченых колбас (СанПиН 2.3.2.1078-01) Таблица №4

Группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускается наличие:
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	Сульфитредуцирующих клостридий	Stf. aureus	Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл	Листерий
Колбасы сырокопченые высшего и I сортов	1х103	1	0,01	1	25	25

2. Собственные исследования

2.1 Материалы и методы исследований

Исследования проводились в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка «Кузнечный» Центрального района города Санкт-Петербурга, в ГУ «Городская ветеринарная лаборатория», а также на кафедре ФГОУ ВПО «СПбГАВМ». При исследованиях были использованы органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования.

2.2 Органолептические исследования (ГОСТ 16131-86)

При органолептических исследованиях устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

Внешний вид определяли при наружном осмотре, обращая внимание на состояние поверхности продукта.

Органолептическую оценку качества сырокопченых колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

2.3 Физико-химические исследования

2.3.1 Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 9957-73)

Отбор проб проводили по ГОСТ 9792

Подготовка к анализу:

Пробы колбасных изделий освобождали от оболочки. Пробы измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5мм и тщательно перемешивали.

Массовую долю хлористого натрия определяли аргентометрическим титрованием по методу Мора.

Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Аппаратура, материалы и реактивы:

мясорубка бытовая по ГОСТ4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ20469;

баня водяная;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500г и с допустимой погрешностью взвешивания ±0,01г по ГОСТ 24104-2001;

капельница по ГОСТ 25336;

термометр ТТ П 4 1 160 66;

бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ29251;

цилиндр 1-100 или 3-100 по ГОСТ1770, вымеренный на отливной объем;

пипетки 2-2-5, 6-2-5 или 7-2-5;2-2-10, 6-2-10 или7-2-10 по ГОСТ 29169;

стакан В-1-250 или Н-1-250 ТХС по ГОСТ 25336;

колба коническая Кн1-100-36 или Кн2-100-36 ТХС по ГОСТ 25336;

колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по ГОСТ1770, вымеренная на отливной объем;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, раствор с (AgNO3)= 0.05 моль/дм3;

калий хромовокислый по ГОСТ4459, х.ч. или ч.д.а., раствор 100г\дм3;

Проведение испытания:

5г измельченной средней пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01г и добавляли 100см3 дистиллированной воды. Через 40мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр.

5-10см3 фильтрата пипеткой переносили в коническую колбу и титровали из бюретки 0,05моль\дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5см3 раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

2.3.2 Определение влаги (ГОСТ 9793-74)

Пробы освобождали от оболочек, два раза измельчали на электрической мясорубке и тщательно перемешивали.

Подготовленную для испытания пробы помещали в стеклянную банку с притертой крышкой вместимостью 200см3, заполнив ее полностью.

Аппаратура, реактивы, материалы:

электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469 с диаметром отверстий решетки 4мм;

шкаф сушильный, электрический с терморегулятором;

сушильный аппарат САЛ;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 200г с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 по ГОСТ 241104;(ГОСТ 24104-2001);

баня водяная;

стаканчики для взвешивания СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ - эксикатор 2-140, 2-190, 2-250 по ГОСТ 25336;

палочки стеклянные;

сита с диаметром отверстий 0,3мм и 1,5мм;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 18300;

песок речной или кварцевый, обработанный следующим образом: песок, просеивающийся через сито с диаметром отверстий 1,5мм и остающийся на сите с диаметром отверстий 0,3мм, промывают водопроводной водой до тех пор, пока вода перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбавленной соляной кислоты (1:1) и выдерживают и течение суток, периодически перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до нейтральной реакции промывных вод на лакмус, высушивают при (155 ± 5)?С и хранят в закрытой склянке.

устройство Я10-ФВУ;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

кислота соляная по ГОСТ 3118.

Проведение испытания:

В бюксу помещали песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивали в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103±2)?С в течение 30мин. Затем бюксу закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Во взвешенную бюксу с песком вносили навеску продукта от 4 до 5г и повторно взвешивали. К содержимому приливали 5см3 этилового спирта и перемешивали стеклянной палочкой.

Помещали бюксу на водяную баню 80-90?С и, помешивая палочкой, нагревали до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивали в течение 2ч в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) ?С, охлаждали в эксикаторе и взвешивали.

Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводили после высушивания в течение 1ч при температуре (103 ± 2) ?С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.

2.3.3 Определение нитрита натрия (ГОСТ 29299-92)

Сущность метода:

Экстрагирование пробы горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и L-1-на-фтиэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

Аппаратура, реактивы, материалы:

Реактивы:

1. Раствор для осаждения белков

1.1 Реактив 1

Растворяли в воде 106г железосинеродистого калия [К4Fе(СN)6·ЗН2О] и разбавляли до 1000см3.

2. Реактив 2

Растворяли в воде 220г уксуснокислого цинка [Zn(СН3СОО)2·2Н2O] и 30см3 ледяной уксусной кислоты и разбавляли до 1000 см3.

3 Бура, насыщенный раствор.

Растворяли 50г тетраборнокислого натрия (Nа2B4O7·10H2O) в 1000 см3 тепловатой воды и охлаждали до комнатной температуры.

4. Нитрит натрия, эталонные растворы.

Растворяли в воде 1000г нитрита натрия (NaNO2) и разбавляют до 100см3 в мерной колбе с одной меткой. С помощью пипетки наливают 5 см3 раствора в мерную колбу вместимостью 1000см3 и разбавляли до метки.

Готовили серию эталонных растворов, наливая с помощью пипетки 5, 10 и 20 см3 полученного раствора в мерные колбы вместимостью 100см3 и доливая водой до метки. Полученные эталонные растворы содержали соответственно 2,5; 5,0 и 10,0 мкг нитрита натрия на 1 см3.

Эталонные растворы и разбавленный (0,05 г/дм3) раствор нитрита натрия, из которого их получали, готовили в день проведения анализа.

5. Растворы для получения окраски

5.2. .Раствор 1

Растворяли, подогревая на водяной бане. 2г аминобензола сульфамида (NH2C6H4SO2NH2) в 800 см3 воды. Охлаждали и добавляли, помешивая, 100 см3 концентрированной соляной кислоты (р20 1,19г/см3), затем доливали водой до 1000 см3.

5.3. Раствор 2

Растворяли в воде 0,25г N-1 - нафтилэтилендиамина дигидрохлорида (С10H7NHCH2CH2NH2·2HCl) доливали водой до 250 см3.

5.4. Раствор 3

Разбавляли 445см3 концентрированной соляной кислоты (р20 1,19 г/см3) водой до 1000 см3.

2.Оборудование:

Обычное лабораторное оборудование, а также:

механическая мясорубка лабораторного типа с перфорированной пластиной, диаметр отверстий которой не превышает 4мм;

аналитические весы;

мерные колбы с одной меткой вместимостью 100, 200, 1000 см3 в соответствии с ГОСТ 1770;

пипетки с одной меткой вместимостью 10 см3;

кипящая водяная баня;

фотоэлектрический колориметр;

гофрированная фильтровальная бумага диаметром около 15см, не содержащая нитрита;

коническая колба вместимостью 300 см3;

проведение анализа;

Пропускали пробу через мясорубку и перемешивали.

Взвешивали 10г пробы с точностью до 0.001г.

Образец для анализа помещали в коническую колбу, добавляли последовательно 5см3 насыщенного раствора буры и 100см3 воды при температуре не ниже 70 ?С.

Нагревали колбу на кипящей бане в течение 15 мин, периодически встряхивая.

Колбу охлаждали до комнатной температуры и добавляли последовательно 2см3 реактива 1 и 2см3 реактива II, тщательно перемешивая после каждого добавления.

Переливали содержимое в мерную колбу вместимостью 200см3, доливали водой до метки и перемешивали. Содержимое колбы выдерживали в течение 30 мин при комнатной температуре.

Осторожно сливали верхний слой жидкости и фильтровали его через гофрированную фильтровальную бумагу , получая прозрачный раствор.

Колориметрическое измерение:

Пипеткой переносили часть фильтрата (V, см3), но не более 25см3, в мерную колбу вместимостью 100см3 и доливали водой до 60 см3.

Добавляли 10см3 раствора 1, затем 6см3 раствора 3, перемешивали и оставляли на 5 мин в темноте при комнатной температуре.

Добавляли 2см3 раствора 2, перемешивали и оставляли на 3-10мин в темноте при комнатной температуре. Затем разбавляли водой до метки.

Измеряли показатель спектрального поглощения раствора на фотоэлектрическом колориметре при длине волны около 538 нм.

Проводили два независимых определения на двух отдельных образцах, взятых из одной пробы для анализа.

С помощью пипетки наливали в четыре мерные колбы вместимостью 100см3 10см3 воды и 10см3 каждого из трех эталонных растворов нитрита натрия, содержащих 2,5; 5.0 и 10.0мкг нитрита на 1см3.

Вычерчивали калибровочную кривую, нанося на график полученные показатели спектрального поглощения против показателей концентрации эталонных растворов в микрограммах на 1см3.

2.4 Микробиологические исследования

Микробиологические исследования сырокопченых колбас проводили согласно ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ».

Подготовка к исследованию в лаборатории:

Колбасные изделия в оболочке помещали на металлический пли эмалированный поддон, тщательно протирали спиртовым ватным тампоном и дважды обжигали над пламенем спиртовой горелки. Затем батоны колбас разрезали продольно на две половины стерильным фламбированным ножом, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирали стерильной ложечкой пли ножом из нескольких участков центральной части батона и из-под оболочки обеих его половинок.

Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 г. которую помещали в стерильный стакан гомогенизатора, добавляли 4-кратное количество стерильного физиологического раствора и гомогенизировали в электрическом смесителе вначале при замедленно частоте вращения, затем - при 15-20 тыс. об/мин в течение 2,5 мин.

Взвесь 15 мин выдерживали при комнатной температуре и отбирали для посевов на питательные среды надосадочную жидкость стерильной градуированной пипеткой с широким кончиком.

2.4.1 Определение КМАФАнМ

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30±0,5)?С с образованием колоний, видимых при увеличении в 5 раз.

Для определения КМАФАнМ из каждой приготовленной гомогенизированной взвеси делали два различных по объему посева. В одну чашку Петри проводили посев 0.1г а в другую - 0.01г суспензии продукта.

Предварительно приготовили 10-кратные разведения испытуемой взвеси. Стерильной пипеткой с широким копчиком отбирали 5смЗ испытуемой взвеси, перенося ее в пробирку с 5смЗ стерильного физиологического раствора. В 1смЗ полученного раствора в пробирке будет содержаться 0.1г продукта.

Второй стерильной пипеткой содержимое пробирки тщательно перемешивали продуванием, отбирали 1см3 и переносили в стерильную пустую чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0.01г продукта готовили второе 10-кратное разведение: стерильной пипеткой отбирали 1смЗ из пробирки с первым разведением и переносили в пробирку с 9смЗ стерильного физиологического раствора. 1смЗ этого разведения, содержащего 0,01г продукта, переносили во вторую стерильную пустую чашку Петри.

Не позднее чем через 15 мин к испытуемой взвеси в чашках Петри добавляли по 12-15смЗ расплавленного и охлажденного до 45-50 ?С мясопептонного агара. Агар быстро и осторожно смешивали с внесенной взвесью продукта круговыми движениями по поверхности стола,

Для предотвращения роста на поверхности агара спорообразующих микробов и протея рекомендуется после застывания МПА наслоить сверху расплавленный и охлажденный «голодный агар» в количестве 1/3 объема первоначально внесенной в чашку среды. В результате в чашке должен образоваться слой толщиной 3-4мм.

После застывания агара чашки Петри переворачивали и помещали в термостат при 37 ?С. Через 48 часов подсчитывали общее количество колоний бактерий, выросших на поверхности и в глубине агара при помощи лупы с 5-кратным увеличением. При этом чашку клали дном вверх на черный фон, каждую колонию отмечали тушью иди маркером по стеклу, чтобы не сосчитать ее повторно. При определении КМАФАнМ в 1г продукта подсчитанное количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта в каждой чашке и выводили среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой продукта.

2.4.2 Определение БГКП

Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу.

Для выявления БГКП в пробирки с 5смЗ среды КОДА вносили по 5смЗ испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом. Пробирки термостатировали при 37 ?С 18-24 ч. Для окончательного заключения о присутствии БГКП с измененных после термостатирования сред производили высев бактериологической петлей в чашки Петри со средой Эндо. Термостатировали при 37 ?С 24ч.

2.4.3 Определение сальмонелл

Навеску продукта массой 25г от объединенной пробы тщательно измельчали стерильными ножницами и вносили во флакон, содержащий 100см3 среды обогащения (хлористо-магниевой). Содержимое перемешивали встряхиванием и помещали в термостат при 37 ?С. Через 24 ч содержимое флакона тщательно перемешивали и бактериологической петлей производили посев на чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо. Термостатировали 24 часа при 37 ?С.

2.4.4 Определение стафилококков

Из первого разведения анализируемой взвеси продукта в физиологическом растворе (1:10) проводили посев на солевой МПБ с 6.5 % хлорида натрия (то есть среду накопления для стафилококков). Через 24 ч после инкубирования проводили пересев на желточно-солевой агар для выявления лецитиназной активности (и на молочно-солевой агар для выявления образования пигмента). Посевы термостатировали 24 ч при 36-37 ?С и 24 ч выдерживали при комнатной температуре, затем учитывали результат. Одним из признаков патогенности стафилококков является лецитиназная активность - образование «радужного венчика» вокруг колоний.

2.4.5 Определение сульфитредуцируюших клостридий

Для выявления сульфитредуцируюших клостридий 1смЗ анализируемой взвеси стерильной пипеткой вносили в пробирку с 9смЗ жидкой (расплавленной) среды Вильсона-Блера. Затем проводили последовательные пересевы на аналогичные объемы среды и получали возрастающие 10-кратные разведения суспензии. Инкубировали при 37 ?С 18-24 ч. При наличии сульфитредуцируюших клостридии среда чернеет.

Оценка результатов бактериологического исследования проводилась с использованием Нормативов санитарно-биологических показателей для мясных продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями СанПиН 2.3.2.1280-03).

2.5 Результаты исследований

Результаты органолептических показателей:

Все 6 образцов сырокопченых колбас наименование «Сервелат» имели следующие характеристики: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, консистенция плотная, фарш равномерно перемешан, темно-красного цвета, без серых пятен, пустот фарша, запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице №5.

Результаты физико-химических исследований Таблица №5

Наименование показателя	Норма	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5	Образец №6
Массовая доля влаги, %, не более	30	25	25	30	25	20	25
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	5,5	5,5	5,0	5,3	4,6	5,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,002	0,0019	0,002	0,0021	0,0017	0,002

Результаты микробиологических исследований представлены в таблице №6.

Результаты микробиологических исследований (СанПиН 2.3.2.1078-01) Таблица №6

Наименование показателя	норма	Образец №1	Обра-зец №2	Обра-зец №3	Обра-зец №4	Обра-зец №5	Обра-зец №6
БГКП	Не доп. в 1,0 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.
КМАФАнМ, КОЕ/г	1?103	2,5?102	3,7?102	2,6?102	4,0?102	6,6?102	3,7?102
Salmonella, г	Не доп. в 25 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.
Staph. aureus, г	Не доп. в 1,0 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.
Сульфитредуцирующие клостридии, г	Не доп. в 0,01 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.
Listeria	Не доп. в 25 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.

2.6 Анализ результатов исследований

При проведении органолептических, физико-химических и микробиологических исследований были получены следующие результаты:

1. Все 6 образцов сырокопченых колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и вязка батонов) имели удовлетворительную оценку.

2. По результатам физико-химических исследований все 6 образцов сырокопченых колбас по содержанию массовой доли влаги имели средний результат- 25%; по содержанию массовой доли поваренной соли - 5,15%; по содержанию массовой доли нитрита натрия - 0,00195%.

3. При проведении микробиологических исследований получены следующие результаты: ни в одном образце не было выявлено в 1г продукта бактерий группы кишечной палочки (БГКП), среднее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) испытуемых образцов 3,85?102 КОЕ/г; ни в одном образце не было выявлено в 1г продукта золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus); ни в одном образце не было выявлено в 0,01г продукта сульфитредуцирующих клостридий; ни в одном образце не было выявлено в 25г патогенных микроорганизмов - сальмонелл (Salmonella) и листерий (listeria).

сырье колбасный сырокопченый дефект

ВЫВОДЫ

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке «Кузнечный» начиналась с проверки и регистрации ветеринарных и других сопроводительных документов (ветеринарных свидетельств формы № 2 или ветеринарных справок формы № 4, удостоверений качеств, товаротранспортных накладных, сертификатов соответствия). Ветеринарный контроль за гигиеной и соблюдением температурных режимов сырокопченых колбас проводился на местах реализации продуктов (температура при реализации не превышает 6 ?С). Лица, торгующие мясными продуктами, находились в чистой спецодежде (халат, фартук, колпак) и имели медицинские книжки.

2. Все 6 испытуемых образцов сырокопченых колбас по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

3. Все 6 образцов сырокопченых колбас по содержанию массовой доли влаги, по содержанию массовой доли поваренной соли, по содержанию массовой доли нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

4. Все 6 образцов сырокопченых колбас по микробиологическим показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

1. Усилить контроль за соблюдением условий реализаций готовых продуктов ветеринарными специалистами на продовольственных рынках.

2. Сырокопченые колбасы являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе патогенных сальмонелл и листерий. Предлагаем ввести плановые исследования колбасных изделий, реализуемых на продовольственных рынках, на показатели пищевой безопасности (санитарно-показательных микроорганизмов - КМАФАнМ, БГКП; условно-патогенных - Esherichia coli, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии; патогенных - сальмонелл и листерий).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ветеринарно-санитарные технологические требования при изготовлении колбас и копченостей: метод. рекомендации / Белоцерковский с.-х. ин-т; Сост. Микитюк П.В. и др. - Белая Церковь, 1989. - 70с.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках / Серегин И.Г. и др. - СПб: ГИОРД, 2005. - 472с.

3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / Житенко П.В., Боровков М.Ф. - М.: Колос, 2000. - 335с.

4. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. - СПб: ГИОРД, 2000.- 176 с.

5. Курко В.И. Сам себе колбасник / Курко В.И., Полетаев Т.Н. - СПб.: Агропромиздат»1994. - 128с.

6.Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975г - 343с.

7. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

8. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / Артемьева С.А и др. - М.: Колос, 2002.- 288с.

9. Позняковский В.М. - Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Позняковский В.М. - 4-е изд. испр. И доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 528с.

10. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - 60с.

11. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо - и птицепродуктов / под ред. Горбатова В.М. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 247с

12. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов / [Костенко Ю.Г. и др.]; под ред. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: РИФ Антиква, 1994. - 607с.

13. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ»- 2001. - 704с.

14. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и основы технологии колбасных изделий и мясных консервов. - СПб: 2008. - 19с.

15. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Туров А.С. - Ростов-на-Дону: Изд. центр МарТ», 2001. - 192с.

16. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ Р 9792-73.

17. Колбасы сырокопченые. Технические условия: ГОСТ 16131-86

18. Продукты мясные. Методы определения влаги: ГОСТ 9793-74

19.Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита: ГОСТ 29299-92.

20.Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия: ГОСТ 9957-73.

21.Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа : ГОСТ 9958-81.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: 2.3.2. 1078-01.

Размещено на Allbest.ru