Производство желатина включает четыре основных этапа [1]: подготовку коллагенсодержащего сырья к извлечению желатинизирующих веществ; извлечение последних из сырья в виде водных растворов (бульонов); очистку, концентрирование и подготовку бульонов к сушке; сушку желатина. К подготовительным операциям относятся измельчение, обезжиривание, мацерация и золка коллагенсодержащего сырья.

Измельчение сырья проводят с целью обеспечения высокой скорости диффузии при проведении таких технологических операций, как обезжиривание, мацерация, золка, обработка щелочью, извлечение желатина. Пасту дробят с помощью молотковых, вальцовых и гребенчатых дробилок. Мягкое сырье измельчают на волчках или дисковых резательных машинах. Измельченное сырье обезжиривают одним из способов: горячей водой, экстракцией летучими растворителями и гидромеханически.

Мацерацией кости называют обработку ее слабым раствором соляной кислоты с целью последующего выделения желатина при более мягком режиме. Под действием кислоты происходят деминерализация кости и набухание коллагена. Оптимальными условиями процесса являются концентрация кислоты 5%, температура 15°С, продолжительность мацерации от 5 до 15 сут в зависимости от вида сырья и степени его измельчения.

Обработка сырья щелочью (золка) осуществляется с целью разрушения морфологических структурных элементов ткани, расщепления вредных и балластных примесей и расшатывания связей между полипептидными цепями. В качестве щелочного раствора используют, как правило, гидроксид кальция. рН зольной жидкости 12-12,5, оптимальная температура около 15°С.

Желатинизирующие вещества извлекают путем варки предварительно подготовленного сырья в котлах с паровой рубашкой. Число фракций варок от четырех до шести. Температура варки первой фракции не выше 60° С, а каждой последующей фракции - на 5° С выше, чем предшествующей. Общая продолжительность варки 36 ч (шесть фракций). Желатиновые бульоны первых четырех фракций используют для выработки пищевого желатина.

Полученные бульоны осветляют с помощью активированного угля и упаривают до содержания сухих веществ 20-25 %. Желатинизация заключается в переводе бульона из состояния золя в состояние геля. Необходимость такого перевода связана с тем, что желатин обезвоживают сушкой в студнеобразном состоянии. При использовании распылительной сушки необходимость в желатинизации бульонов отпадает. Скорость застудневания бульонов зависит от концентрации, температуры, наличия в бульоне посторонних веществ.

Желатин сушат в канальных или туннельных сушилках при температуре воздуха 35-40° С в течение 14-24 ч.

Желатин проявляет при определенных условиях способность к гелеобразованию. В водных растворах макромолекулы желатина, как было описано ранее, находятся в виде клубков (гибкие цепи). Однако при температуре 35-40°С в макромолекулах желатина имеет место конформационный переход "клубок - спираль" (жесткая цепь), в результате чего система переходит в гелеобразное состояние. Это связано с образованием внутримолекулярных водородных связей между карбоксильным кислородом и амидным водородом звеньев полипептидной цепи [18]. Однако одним конформационным переходом макромолекул желатина из клубка в спираль, нельзя достаточно полно объяснить явление гелеобразования. На этот счет существует две гипотезы: согласно первой спирализованные макромолекулы подвергаются локальной кристаллизации, согласно второй гипотезе макромолекулы желатина при охлаждении теряют растворимость вследствие перехода в жесткую кон формацию. Это обусловливает распад системы на две фазы и образование пространственной структуры, основой которой является концентрированная полимерная фаза. К сожалению, единой точки зрения на причину гелеобразования пока что нет.

Физические свойства гелей желатина зависят от концентрации белка, размера молекулярного порядка компонентов, температуры, присутствия солей и других реагентов. Прочность и жесткость гелей из желатина пропорциональны концентрации белков и увеличиваются с ростом молекулярной массы полипептидов.

В водных растворах желатин подвергается интенсивному гидролизу до соединений с малой молекулярной массой. Гидролиз происходит интенсивнее при высоких температурах и экстремумах рН. Сухой желатин обладает склонностью к потере растворимости во время хранения, особенно при высоких температурах (около 40°С) и влажности. Он очень чувствителен к деградации протеолитическими ферментами. Поэтому его нельзя применять в сочетании с такими продуктами, как ананасы или папайя, содержащими ферменты бромелин и папаин.

Для отечественной кондитерской промышленности желатин выпускают трех марок (13, 11, 10), различающихся по качеству. Лучшим является желатин марки 13, который должен быть бесцветным, без вкуса и запаха, содержать влаги не более 16%, золы - не более 2%. Прочность студня с массовой долей желатина 10% должна быть не менее 13 H, а температура плавления не ниже 32°С. Растворы желатина должны быть прозрачными с рН (1%-ных р-ров) от 5 до 7; продолжительность растворения желатина не более 25 мин. Наличие в желатине солей тяжелых металлов, посторонних примесей не допускается.

Желатин - естественный компонент пищевых продуктов, поэтому ограничений по его применению нет. Однако следует учитывать, что продукты, содержащие желатин, могут иметь посторонний, не свойственный им привкус; кроме того, они в большей степени подвержены микробиологической порче [22].

Желатин широко используют в пищевой промышленности как загуститель, добавляя его в различные композиции в количестве 1,5 -2,5%. Он обладает хорошими эмульгирующими и пенообразующими свойствами. В частности, желатин используют при производстве мясных и рыбных продуктов для стабилизации их структуры. При производстве мороженого применяют 0,2-0,5%-ные растворы желатина с целью придания гладкости и контроля размеров кристаллов льда.

Казеин. Белки молока представлены в основном казеином (80-83%) и сывороточными белками. Основными компонентами казеина являются б₃₁, -в- и К-казеин, на которые приходится около 95% казеиновой фракции белков молока [23].

В результате дальнейшего исследования фракционного состава азотистых веществ чешуи ( табл. 4), отмечено небольшое содержание водо- и солерастворимого азота , т.е. той части азотистых веществ , которые при выделении и очистке рассматриваются как балластные - альбумины , глобулины, а также наличие 3-7% особого вещества белкового происхождения , называемого ихтилепидином , не растворяющего в воде даже при кипячении . Содержание коллагена в зависимости от вида рыб составляет 32-52%. Наибольшее количество коллагена содержится в чешуе судака -32% , но зато в его чешуе содержится больше всего минеральных веществ 49,5%.

Таблица 4 Содержание различных форм азота в воздушно-сухой чешуе частиковых и прудовых видов рыб

Элементарный состав минеральной части чешуи представлен ценными и необходимыми в питании как человека, так и животных макро- и микроэлементами : кальцием ( 4-4,5%), фосфором ( 2-2,5%) и в меньшей мере магнием, натрием, хлором, фтором. Основной солью является фосфорнокислый кальций ( 33-43% массы сухого вещества чешуи ), присутствует небольшое количество ( 1-1,5%) карбоната кальция , а также микроколичество фосфата магния, карбонатов калия и натрия, фтористого натрия и солей железа [14].

Изучение микробиологических характеристик показало , что чешуя рыбная - полуфабрикат соответствует КМФАнМ 1·10 6 КОЕ / г. Отмечено также , что КМАФАнМ в чешуе не превышает допустимых норм в течение 3 месяцев хранения. В настоящее время продолжается исследования по продлению сроков хранения чешуи.

1.4 Полезные свойства желатина

В пищевой промышленности желатин используют для производства мясных и рыбных консервов, а также мороженого - он предотвращает свертывание белков и кристаллизацию сахара.

В непищевой индустрии он применяется для изготовления качественных типографских красок, фотоматериалов, клеев.

Используется желатин и для производства декоративной косметики. Особенно благоприятно он воздействует на стареющую кожу лица, устраняя ее дряблость и сохраняя упругость. Медики давно отметили пользу желатина. Многие из них считают, что люди, часто употребляющие в пищу холодцы и желе, до глубокой старости будут застрахованы от воспаления суставов и артрита. Включать эти блюда в рацион питания рекомендуют и тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Заливное полезно употреблять в пищу при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Желатин помогает избавиться от опасных для здоровья человека радионуклидов, солей тяжелых металлов, токсинов и шлаков, способствует укреплению сухожилий и связок, ускоряет расщепление жиров, помогает сбросить вес. Для здоровья: блюда с желатином и вообще с сильно концентрированным кожо/рого/костным бульоном(холодец, хаш)- незаменимое средство для ускорения сращивания костей при переломах

Глава II. Экспериментальная часть

2.1 Цель и задачи исследований

Цель работы - обосновать возможность использования коллагенсодержащих структурообразователей в производстве молочных десертов.

Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Проведен подробный анализ информационных источников по изученному вопросу.

2. Сформулированы основные положения проведения экспериментальной части работы.

3. Проведены лабораторные исследования экспериментальных групп образцов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

4. На основании проведенных исследований разработана линия по выпуску молочных десертов с использованием ихтиожелатина и рассчитана экономическая эффективность данного производства.

2.2 Материалы и методы исследований

Практическая часть выпускной квалификационной работы была проведена на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. Экспериментальная часть работы была проделана нами в два этапа.

Первый этап работы заключался в сборе и подготовке чешуи морских и речных рыб и рыработке из нее ихтиожелатина. В готовом ихтиожелатине изучали следующие показатели:

- Микробиологические, с целью проверки их на соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01. Исследование микробиологических свойств ихтиожелатина проводили по следующим показателям в соответствии с указанными методиками: КМАФАнМ - ГОСТ 10444.15-94[30], БГКП - ГОСТ Р 50474-93[38], дрожжи и плесневые грибы - ГОСТ10444.12-88[29].

-Физико-химические: размер частиц и массовой доли мелких частиц метод основан на ситовом анализе (ГОСТ 11293-89) [31], продолжительность растворения (ГОСТ 25183.3-82) [32], массовая доля влаги % экспресс-метод ( ГОСТ 11293-89) [31], массовая доля золы % метод основан на сжигании органической части продукта и прокаливании минерального остатка в муфельной печи (ГОСТ 11293-89) [31], динамическая вязкость на визкозиметре типа ВПЖ-2 ( ГОСТ 25183.4-82) [33] , рН водного раствора с массовой долей 1% прибор для измерения рН со стеклянным электродом (ГОСТ 25183.9-82) [34].

Второй этап эксперимента заключался в изучении возможности использования ихтиожелатина в производстве молочных десертов. В качестве базовой рецептуры была использована рецептура молочного десерта «Панакота». Для этого нами было разработаны три рецептуры молочных десертов с использованием коллагенсодержащих структурообразователей различного происхождения. В рецептуру первой группы помимо базовых ингридиентов ( сливки, молоко, сахар, ваниль) вводили 1% морского ихтиожелатина, а в рецептуре второй группы морской ихтиожелатин заменяли речным в том же количестве. Образцы третий группы вырабатывались по той же рецептуре, что и образцы первой и второй групп с заменой ихтиожелатина на обычный желатин. Количество образцов в каждой группе составило 10 единиц. Согласно требованиям «Сборника рецептур» для предприятия общественного питания «Панакота» заправляется фруктовым конфитюром. Для этого анализируя разнообразные фруктовые наполнители мы остановили свой выбор на наиболее часто встречающихся, а именно клубничном и смородиновым конфитюрах, используя их в качестве наполнителя при производстве экспериментальных образцов молочных десертов. Группы образцов с вводимым клубничным конфитюром были обозначены буквой «Б», а со смородиновым буквой «А».

Качество молочного десерта оценивалось по физико-химическим показателям. Изучали следующие показатели, такие как:

-Массовая доля жира (в молочной основе), % определена по методу Гербера ( ГОСТ- 5867-90) [42];

- Массовая доля жира (в смешанной пробе), % определена по методу Гербера ( ГОСТ- 5867-90) [42];

-Массовая доля белка, % методом формольного титрования. Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминные группы (основные свойства) аминокислот белков молока, когда они замещаются метильными группами формалина. (ГОСТ Р 53951-2010) [41];

-Титруемая кислотность, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте раствором гидрокси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина (ГОСТ 3624-92) [35];

-Массовая доля сухих веществ, % определяет высушиванием молочного продукта в сушильном шкафу (ГОСТ 3626-73) [36];

-Массовая доля лактозы, % рефрактометрический способ основан на определении показателя преломления (ГОСТ 3628-78) [37];

-Массовая доля сахарозы, % рефрактометрический способ основан на определении показателя преломления (ГОСТ 3628-78) [37];

-Массовая доля влаги, % определяет высушиванием молочного продукта в сушильном шкафу (ГОСТ3626-73) [36].

Также проводилась органолептическая оценка молочного десерта по таким показателям как: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Оценивали микробиологические показатели молочного десерта с целью проверки их на соответствие требованиям СанПин 2.3.4.551-96. Провели следующие исследования: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки ( БГКП), дрожжи и плесневые грибы.

Для изучения экономической эффективности производства молочных десертов с использованием ихтиожелатина нами была разработана технологическая линия мощностью 500 кг/в смену. Были рассчитаны следующие экономические показатели: затраты на сырье и вспомогательные материалы, ожидаемая прибыль, себестоимость, рентабельность и выручка.

Исследования по теме выпускной квалификационной работы проводили согласно схеме представленной на рисунке 7.

Рис. 7 Схема исследований

2.3 Результаты собственных исследований

2.3.1 Органолептическая оценка

Органолептическая характеристика основных показателей коллагенсодержащих структурообразователей представлена в таблице 5.

Исследования этих показателей были проведены в соответствии с ГОСТ 11293-89 [31].

Таблица 5 Сравнительная органолептическая характеристика коллагенсодержащих струкурообразователей различного вида

В результате сравнительной оценки (табл.5) коллагенсодержащих структурообразователей различного происхождения установлено, что ихтиожелатин имеет преимущества по таким показателям как внешний вид, и цвет по сравнению с традиционно применяемым желатином. Ихтиожелатин не имеет ярко выраженной пигментации, и может быть использован в производстве прозрачных кондитерских изделий и десертов.

Органолептическая характеристика коллагенсодержащих молочных десертов проводилась по системе общепринятых показателей в соответствии с ГОСТ 9959-91[44], которые основывались на установлении параметров комплексных показателей качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). Дегустационная комиссия состояла из 6 человек. Всего было проанализировано 6 образцов. Оценка проводилась по 5 -бальной системе. Результаты проведенной органолептической оценке сведены в таблицу 6

Таблица 6 Результаты органолептической оценки молочного десерта со смородиновым конфитюром

Из таблицы 6 видно, что внешний вид образцов молочного десерта группы 2А превосходил образцы 3А и 1А групп на 0,3 и 0,1 балла соответственно. По цвету образцы группы 2А в тем что молочный десерт имеет более естественный цвет характерный для молочного продукта связано это с тем, что ихтиожелатин имеет более светлый цвет.

Таблица 7 Результаты органолептической оценки молочного десерта с клубничным конфитюром

Из таблицы 7 видно, что консистенция группы 2Б выше на 0,3 балла. Это связано с высокой динамической вязкостью ихтиожелатина.

Для того, чтобы определить на сколько достоверны различия между средними показателями опытных образцов, была проведена биометрическая обработка результатов дегустационной оценки внешнего вида и цвета, запаха и консистенции. Результаты которой были представлены в таблице

Биометрическая обработка полученных материалов проводилась на компьютере с использованием пакета Microsoft Office Excel 2007 .При этом определяли следующие параметры: среднюю арифметическую (М), ее ошибку (м), коэффициент вариации (), достоверность разности средних значений (td).

Таблица 8 Оценка внешнего вида и цвета молочного десерта

Из таблицы 8 видно, что данные между средними показателями опытных образцов оказались не достоверными.

Таблица 9 Оценка запаха и консистенции молочного десерта

Из таблицы 9 видно, что данные между средними показателями опытных образцов оказались не достоверными.

2.3.2 Микробиологические показатели

Микробиологические исследования чешуи оценивали согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 для желатина.

Таблица 10 Микробиологические показатели ихтиожелатина

Сравнительное исследование микробиологических показателей из таблицы 10 показало, что коллагенсодржащие структурообразователи соответсвуют требованиям государственных стандартов и санитарными нормами и правилами на соответствующий вид продукции показало, что КМАФАнМ в одном г ихтиожелатина составляет 5*10³ КОЕ, отсутствие в 1г. ихтиожелатина БГКП.

В результате исследований установлено, что микробиологические показатели не превышают допустимые нормы установленными соответствующим государственным стандартом и требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 для желатина массового потребления.

Микробиологические показатели молочных десертов оценивали согласно СанПиН 2.3.4.551-96. ГОСТ 9225-84; КМАФАнМ ГОСТ Р 53430-2009[40], БГКП ГОСТ Р 53430-2009[40], дрожжи и плесневые грибы ГОСТ 10444.12-88[29].

Таблица 11 Микробиологические показатели молочного десерта

Микробиологические исследования из таблицы 11 показали, что молочный десерт соответствуют СанПин 2.3.4.551-96. В образцах не обнаружено БГКП, КМАФАнМ в пределах нормы.

2.3.3 Физико -химический состав

Физико-химические показатели исследуемых образцов коллагенсодержащих структурообразователей представлены в таблице 12.

Таблица 12 Сравнительное исследование физико-химических показателей коллагенсодержащих структурообразователей

В результате сравнительного исследования (табл.12) свойств ихтиожелатина были отмечены более высокие значения показателей вязкости ихтиожелатина по сравнению с пищевым желатином. Установлено, что в основном ихтиожелатин соответствует, регламентированным требованиям на пищевой желатин. Однако отличительной особенностью желатина рыбного происхождения является пониженная температура плавления студня. Температура плавления 10%-ного студня ихтиожелатина составляет 24-26°С, а желатина животного происхождения должна быть не менее 32°С. Эта индивидуальная особенность ихтиожелатина обуславливается химическим составом и строением коллагена рыбного происхождения и соответственно продуктов его модификации. Из литературных источников [ 6,8,10 ] известно, что коллаген рыбного происхождения содержит меньше специфичных аминокислот: пролина и оксипролина. Также рН 1% водного раствора во второй группе близок к нейтральному 5.5 , что положительно влияет на качество молочных продуктов, когда в отличие от третьей группы равной 6,5 близкому к щелочному не желателен для молочных продуктов.

Химические показатели молочных десертов оцениваются согласно ГОСТ Р 51917-2002[11]. Результаты количественного химического анализа представлены в таблице 13.

Таблица 13 Химические показатели молочного десерта со смородиновым конфитюром

Из таблицы 13 видно, что динамическая вязкость группы 1А и 2А выше группы 3А на 3 мПа•с

Таблица 14 Химические показатели молочного десерта с клубничным конфитюром

Таблица 14 показывает нам, что динамическая вязкость группы 2Б выше на 4 мПа•с

2.3.4 Технологические показатели

I этап нашей работы состоял в производстве ихтиожелатина из рыбьей чешуи. (Приложение 1,3)Чешую, снятую с рыбы, промывают в проточной водопроводной воде температурой 18°С в течение 20-30 мин для частичного удаления слизи и загрязнений. Затем чешую обрабатывают цедрой лимона,раствором поваренной соли с массовой долей 5% при температуре 18°С и соотношении солевой раствор : чешуя 4:1 в течение 60 мин для удаления сопутствующих белковых веществ. После обработки солевым раствором чешую тщательно промывают и дают стечь воде при той же температуре в течение 4-5 часов. Чешую измельчают и вносят в емкость с мешалкой, добавляют воду в соотношении вода : чешуя 2: 1. После чего вносят ферментный препарат в количестве 1,0% к массе чешуи, выдерживают в течение 5-6 ч при температуре 37-40°С и периодическом перемешивании. По истечении указанного времени чешую фильтруют, тщательно промывают водой температурой 18°С для удаления остатка ферментного препарат и экстрагируют при соотношении вода : чешуя 1:1, температуре 55-60°С и периодическом перемешивании в течение 2,5-3 ч. Полученный экстракт после фильтрования, прессования , центрифугирования, упаривания направляют на желатинизацию в холодильной камере при температуре 2-4°С до образования прочного студня. Студни желатина режут на пластины толщиной 1,5 см и сушат. Процесс сушки осуществляют конвекционным способом. Сушку осуществляют при температуре 30-32°С в сушилке с принудительной вентиляцией до необходимого содержания влаги в продукте, полученный желатин дробят до размера частиц не более 5 мм, упаковывают и направляют на хранение. Хранят желатин при температуре до 25°С, относительной влажности воздуха не более 70%.

II этап производство молочного десерта с произведенным нами ихтиожелатином. (Приложение 2,4) Производство молочного десерта состоит из следующих операций: приготовление ягодного конфитюра, приемка и очистка молока, сепарирование молока, пастеризация, гомогенизация, внесение ихтиожелатина, сахара в молочно-сливочную смесь, розлив и упаковка. Молоко очищают в сепараторах-маолокоочистителях, далее очищенной молоко проводят через сепарато-сливкоотделитель и получают сливки, полученные сливки пастеризуют при температуре 85-87єС 15-30 сек., далее сливки гомогенезируют при 5-10МПА при температуре 55-60єС. Сахарный песок растворяют в сливчно-молочной смеси подогретой до температуры 30-40єС. Замачиваем ихтиожелатин в холодной воде до полного набухания на 5-10 мин. Набухший ихтиожелатин вносят в молочно-сливочную смесь. Молочно-сливочную смесь с наполнителями пастеризуют при температуре 85-87єС в течении 5 мин. Молочно-сливочную смесь разливают по тарам и кладут в холодильные камеры при температуре 3-4 єС на 2-3часа.

Раздел III. Экономическая эффективность производства молочного десерта

Для выявления экономической эффективности производства молочного десерта из ихтиожелатина необходимо использовать следующие показатели:

Себестоимость 1 кг. продукции;

Прибыль от реализации продукции;

Уровень рентабельности.

Чтобы определить себестоимость продукции необходимо рассчитать затраты на: основное сырье и добавки, тару, оплату труда, амортизацию и ремонт оборудования, электроэнергию, воду, затраты по организации и управлению производством, страховые платежи.

Таблица 15 Определение потребности в сырье и добавках на производство 500 кг. молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина при установленной норме в соответствии с рецептурой

Таблица 16 Определение потребности в сырье и добавках на производство 500 кг. молочного десерта с клубникой из ихтиожелатина при установленной норме в соответствии с рецептурой

Таблица 17 Определение потребности в сырье и добавках на производство 500 кг. молочного десерта со смородиной из желатина при установленной норме в соответствии с рецептурой

Таблица 18 Определение потребности в сырье и добавках на производство 500 кг. молочного десерта с клубникой из желатина при установленной норме в соответствии с рецептурой

Таблица 19 Определение суммы материально-денежных затрат на производство 500кг. молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина

Из табл. 19 видно, что сумма материально-денежных затрат на производство молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина составляет 51610,2 руб.

Таблица 20 Определение суммы материально-денежных затрат на производство 500кг. молочного десерта с клубникой из ихтиожелатина

Из табл. 20 видно, что сумма материально-денежных затрат на производство молочного десерта с клубникой из ихтиожелатина составляет 48960,2 руб.

Таблица 21 Определение суммы материально-денежных затрат на производство 500кг. молочного десерта со смородиной из желатина

Из табл. 21 видно, что сумма материально-денежных затрат на производство молочного десерта со смородиной из желатина составляет 52961,5 руб.

Таблица 22 Определение суммы материально-денежных затрат на производство 500кг. молочного десерта с клубникой из желатина

Из табл. 22 видно, что сумма материально-денежных затрат на производство молочного десерта с клубникой из желатина составляет 50311,6руб.

В данном цеху работает 5 человек из них мастер цеха , который получает 25 000 руб./ мес.; 2 оператора технологической линии, каждый из которых получает по 17 000 руб./мес.; 1 грузчика заработная плата каждого из них составляет 13 000 руб./мес., мойщик оборудования, получающий 8 000руб. Также в данном производстве требуется руководитель получающий заработную плату 35 000 руб./месс; бухгалтер 25 000 руб./месс.; водитель 13 000 руб./месс.; кладовщик 12 000 руб./мес.;

Таблица 23 Экономическая эффективность применения ихтиожелатина в производстве молочного десерта

Из таблицы 23 видно, что производство молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина прибыльнее чем остальные молочные десерты.

Если сравнивать производство молочного десерта из ихтиожелатина и желатина, то эффективнее производство из ихтиожелатина.

Производство молочного десерта из смородины более выгоднее, из клубники. Таким образом производство молочного десерта со смородиной из ихтиожелатина разработанного нами является вполне целесообразным и обоснованным.

Раздел IV. Охрана труда

Безопасность технологических процессов и оборудования на предприятиях по переработке молока. В соответствии с «Трудовым кодексом Российской Федерации» (ст. 215) проекты строительства и реконструкции производственных объектов, а также машины, механизмы и другое производственное оборудование, технологические процессы должны соответствовать требованиям охраны труда.

Новые или реконструируемые производственные объекты не могут быть приняты в эксплуатацию без заключений соответствующих органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда.

Соблюдение этих требований начинается с выбора необходимой для строительства предприятия территории, размещения на ней зданий и сооружений, определения их габаритов, инженерной организации и благоустройства территории предприятия. Решение перечисленных задач предусматривается при разработке генерального плана предприятия и регламентируется санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.2.1.1312--03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» и строительными нормами и правилами СНиП II-89--80 «Генеральные планы промышленных предприятий».

На предприятиях по производству молочных изделий, полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта.

График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных дней по отдельным цехам.

Для организации проведения санитарного дня на каждом предприятии должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно-технических работников, представителей общественных организаций, рабочих, ОТК и санитарной службы.

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.

Контроль за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микроклимата; производственного шума на рабочих местах; естественного и искусственного освещения; загрязнение воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые условия на производстве; организация питания; медицинское обслуживание).

Микроклимат помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

На предприятиях молочной промышленности должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП "Административные и бытовые здания" и "Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности".

Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи). Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом количества рабочих смен, их продолжительности, времени обеденного перерыва.

Медицинские работники медико-санитарных частей, здравпунктов предприятия совместно с санитарными врачами территориальных центров госсанэпиднадзора должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи.

Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о происхождении обучения по программе гигиенической подготовки.

Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха.

Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):

- брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

- гименолепидоз, энтеробиоз;

- сифилис в заразном периоде;

- лепра;

- заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

- заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук;

- гнойничковые заболевания.

Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

Специально создаваемыми комиссиями с участием органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора 1 раз в два года должна проводиться аттестация руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и противоэпидемических требований к производству молока и молочных продуктов.

Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски.

Выводы и предложения к производству

1. В результате проведенных физико-химических исследований изучаемых образцов коллагенсодержащих структурообразователей установлено, что оптимальные параметры такие как уровень рН (5,5), динамическая вязкость (18 мПа*с), температура плавления студня (27єС) имели образцы речного ихтиожелатина.