Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов

2. По данным органолептической оценке молочных десертов приготовленных с использованием коллагенсодержащих структурообразователей максимальное количество баллов было набрано образцами 2 группы в рецептуру которых был введен речной ихтиожелатин и смородиновый конфитюр.

3. На основании наших исследований добавление в рецептуру молочных десертов ихтиожелатина не оказывает отрицательного влияние на основные микробиологические показатели готовой продукции.

4. Рассчет экономической эффективности использования коллагенсодержащих структурообразователей в производстве молочных десертов показал ,что уровень рентабельности производства молочного десерта с использованием речного ихтижелатина и смородинового конфитюра составит 25,9% , что на 3,2% выше, по сравнению с применением традиционного желатина.

Предложения к производству

По нашему мнению использование коллагенсодержащего структурообразователя на основе речного ихтиожелатина в производстве молочных десертов позволит существенно улучшить производственно -экономические показатели молокоперерабатывающих предприятий и расширить ассортимент выпускаемой ими продукции.



Список используемой литературы

1. Алехина Л.Т., Большакова А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов.// Под ред. Рогова И.А.-М.: Агропромиздат, (2009)-576с.

2. Анисимова И.М. Ихтиология [Текст]: Учебник для вузов//Анисимова И.М., Лавровский В.В.-М.: Агропромиздат, (2010)-288с.

3. Аоки X. Влияние белков на качество пищевых эмульсий. -- Юкатану. (2011) -- Т. 35, № 9. - С. 773-777

4. Архипова Л.П. Производство гистина // Пищевая промышленность, (2009)-18-19с.

5. Архипова Л.П. Хлопковый пектин// Пищевая промышленность, (2011) -20с.

6. Байдаминова Л.С. и др. Биотехнология морепродуктов. // М.:-Мир,(2009)-560с.

7. Богданов В.Д., Суркова Т. А. Улучшение плавучести гранулированного рыбного корма // Рыбное хозяйство. (2010). -- № 5. -- С. 33.

8. Борисочкина Л.И., Дубровская Т. А. Технология продуктов из океанических рыб. -- М.: Агропромиздат, (2009)-- 208 с.

9. Врищ Э.А. К вопросу о поверхности натяжения растворов альгината натрия // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Вып. 7. - Владивосток: изд-во ТИНРО. (2011) - С. 87-89.

10. Джафаров А.Ф. Производство желатина// -М.:Агропромиздат,(2010)-287с.

11. ЗайкоГ.М., Гайваронская И.А., Хадкевич В.А. Содержание пектина в плодах, овощах и продуктах их переработки. //Дел в АгроНИИТЭИпищепрома -9с.

12. Зайко Г.М., Падалка О.В., Применение пектина в приготовлении соусов .// Дел в АгроНИИЭпищепрома 02.04.90., -4с.

13. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. - М.: Наука, (2009) -- 268 с.

14. Кизеветтер И.В. Биохимия сырьяводного происхождения- М.: Пщевая промышленность, (2009)- 422с.

15. Кизеветтер И.В., Гюнтер В.С., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений -М.: Пищевая промышленность, (2010)-416с.

16. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, (2009) -- 328 с.

17. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. -- М.: Пищевая промышленность, (2009). - 237 с.

18. Панков С. М. Студнеобразное состояние полимеров. -- М.: Химия, (2010)-255с.

19. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. Под ред. А.Н.Зайцева и И.М.Скурихина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, (2009) -- 264 с.

20. Санина И.В., Лобачева Г.Н., Малахова А.В. Кулинарные изделия с добавкой метилцеллюлозы в сочетании с пектином блочным. Деп. в АГРОНИИТЭИпищпрома 08.10.90, -5с.

21. Суховеева И.В., Шмелькова А.П., Промысловые морские водоросли и трава дальневосточных морей. -М.: Легкая и пищевая промышленность (2011)-112с.

22. Телегина Е.Б., Жижин В.И., Шаробайко В.И. Реологические особенности гелей желатина, содержащих карбоксиметилкрахмал // Применение холода для расширения ассортимента и повышения качества продуктов: Сборник научных трудов. -- Л., (2012) - С. 121-127.

23. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. -- М.: Агропромиздат, (2009)-- 303с.

24. Трегубова Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, (2010) - 470 с.

25. Удзихаси Ю. Использование ага-агара в пищевых продуктах .// New Industry .(2011)-28с.

26. Феофилова Е.П. Биологические функции и практическое использование хитина // Прикладная биохимия и микробиология. -- (2010) -- Т. 20, вып. 2. -- С. 147-160с.

27. Цугита Т. Получение и использование хитина и хитозана. -- Секухин то кайхацу. - (2009) - Т. 23, № 7. - С. 66-69с.

28. Ямала Хисаси. Широкое использование хитина и хитозана в пищевых продуктах и медикаментах // Секухин то кайхацу. (2009) -- Т. 21, № 8. -- С. 20-23.

Электронные ресурсы

29. ГОСТ 10444.12-88. Пищевые продукты. Метод определения

дрожжей и плесневых грибов.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021096.

30. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Режим доступа: http://gostexpert.ru/gost/gost-10444.15-94.

31. ГОСТ11293-89. Желатин. Технические условия.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200023164.

32. ГОСТ 25183.3-82. Желатин фотографический. Метод определения продолжительности растворения.

Режим доступа: http://www.infosait.ru/Pages_gost/22026.htm.

33. ГОСТ 25183.4-82. Желатин фотографический. Метод определения вязкости и падения вязкости.

Режим доступа: http://gostexpert.ru/gost/gost-25183.4-82.

34. ГОСТ 25183.9-82. Желатин фотографический. Метод определения концентрации водородных ионов.

Режим доступа: http://gostexpert.ru/gost/gost-25183.9-82

35. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021584.

36. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021586.

37. ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Метод определения сахара.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021588.

38. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021153.

39. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Data1/39/39755/.

40. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.

Режим доступа: http://files.stroyinf.ru/Data1/57/57935/.

41. ГОСТ Р 53951-2010. Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200082551.

42. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021592.

43. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021610.

44. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Режим доступа: http://standartgost.



Приложение 1

Рис.8 Технологическая схема получения ихтиожелатина из чешуи рыб.



Приложение 2

Рис.9 Технологическая схема производства молочного десерта



Приложение 3

Рис.10 План расположения технологического оборудования по производству ихтиожелатина.

А- Помещение для сотрудников.

Б- Приемное отделение.

1.Весы .

2.Ванна для мойки чешуи().

В- Производственный цех

3.Измельчитель (Т1-ИЖС-I). Целью измельчения является ускорение процесса проварки, подготовка сырья к качественному проведению технологического процесса.

4.Варильник (ИМ1В-5). Цель операции - подвергнуть сырье термической обработке.

5. Шнековый пресс (ИМ1П-5). Целью данной операции является отделение в проваренной массе твердой (жом) и жидкой (бульон) части.

6. Центрифуга (ИГЦ). Цель операции: отделение взвешенных частиц из бульона.

7.Выпариватель (ИВН). Цель операции: отделение влаги и концентрированных плотных веществ, в бульоне, полученном после центрифугирования.

8.Сушка (ИМ1С-5). Цель операции: удаление оставшейся влаги Сушку проводим в сушилке оборудованной шнековым ротором, глухим паром подающимся в зарубашечное пространство сушилки.

9.Измельчитель (ИУ1Д). Цель операции: измельчение.

10.Упаковка

Г-Склад для хранения ихтиожелатина.



Приложение 4

Рис. 11 План расположения технологического оборудования по производству молочного десерта.

А- Приемное отделение молока

1.Весы().

2.Сепаратор молокоочиститель (1А-ОЦМ-5), состоит из станины с приводным механизмом, приемно-выводного устройства, крышки с приемником осадка, тахометра, пульта управления, гидросистемы. Производительность 5000 л/ч, продолжительность непрерывной работы 2,5 ч., мощность 5,5 кВт.

Б- Производственный цех

3.Сепаратор-сливкоотделитель (Ж5-ОС2Т-3), состоит из станины с приводным механизмом, барабана, приемно-выводного устройства, тахометра. Производительность 5000 л/ч, продолжительность непрерывной работы 2 ч., мощность 5,5 кВт.

4.Гомогенезатор

5.Пастеризатор (А1-ОК2Л-5), состоит из пластичатого -теплообменного аппарата, насоса для продукта, насоса для горячей воды, уравнительного бака, бойлера закрытого типа, инжектора, пульта управления, системы трубопроводов, автоматических клапанов возврата и циркуляции. Производительность 5000 л/ч, расход пара 80 кг/ч, мощность 10 кВт.

6. Ванны для смешивания молочной смеси с ихтиожелатином.

7. Фасовка и упаковка (ПАД-3), состоит из станины сварной конструкции, привода , дозировочного устройства, приемного бункера и подающего стола.

Производительность 2615 порций в час, мощность 0,55кВт.

8Холодильные установки.

В-Склад для хранения молочного десерта.

Размещено на Allbest.ru