Технологічний процес виробництва булочок здобних

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Інформаційно - наукова частина.

1.1 Характеристика сировини

1.2 Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення.

1.3 Теоретичні основи протікання стадії «дозрівання тіста».

1.4 Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання.

1.5 Висновки по розділу.

2. Аналітична частина.

2.1 Опис здобних булочок за вимогами системи НАССР.

2.2 Операторна модель технологічного процесу виготовлення булочок здобних.

2.3 Процедура пошуку КТК.

2.4 Характеристика небезпечних чинників КТК.

2.5 Висновки по розділу.

3. Проектна частина.

3.1 Блок - схема технологічного процесу з зображенням КТК.

3.2 ASME - схема з моніторингом КТК.

3.3 Робоча інструкція моніторингу КТК.

3.4 Висновки по розділу.

Заключення.



Вступ

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна -- сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного -- вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових -- соєве, горохове, люпинове.

У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об'єднані в групи:

Хліб -- це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс.

Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого ґатунку у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові -- такі, що випікаються на поду печі.

Бубличні вироби -- це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13 %, баранок -- 14-19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42 %.

Прості та здобні сухарі -- це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12 %. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.

Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

Асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням місцевих, а також нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуномоделюючу, антиоксидантну і радіопротектору дію на організм людини.

В даному курсовому проекті розглянемо виробництво булок здобних, на великій густій опарі.[8]

1. Інформаційно-наукова частина

1.1 Характеристика сировини

технологічний булочка здобний тісто

Уся сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, підрозділяється на основну і додаткову. До основної сировини відносяться борошно, дріжджі, сіль і вода, які є необхідними компонентами рецептури будь-якого хлібобулочного виробу. Додаткову сировину, застосовують за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До них відносяться: молоко, яйця, жири та олії, прянощі, харчові добавки, хлібопекарські поліпшувачі та інші. Для вироблення булок здобних відповідно до рецептури використовуються наступні види сировини:

Борошно пшеничне (ГСТУ 46.004 - 99) [1] Борошно - найважливіший продукт переробки зерна. Хлібопекарське борошно отримують із зерна пшениці, жита і тритекале.

Борошно, як і зерно, в загалом складається з білків і вуглеводів. Це найважливіші компоненти борошна, від яких залежать властивості тіста і якість виробів. Хімічний склад борошна обумовлює його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Хімічний склад пшеничного борошна залежить від складу зерна з якого виготовляється і ґатунку борошна.

Табл. 1.2 - Хімічний склад пшеничного борошна [11]

Показник	Вміст (%) в пшеничному борошні за ґатунком
	Вищій	Перший	Другий
Вода	14,0	14,0	14,0
Білки	10,3	10,6	11,6
Жири	1,1	1,3	1,8
Ненасичені жирні кислоти	0,2	0,2	0,3
Дисахариди	1,6	1,8	2,2
Крохмаль	68,5	66,7	62,0
Харчові волокна	3,5	4,4	6,7

Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) [2] Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода протоплазми клітин і лише на 20-25 % -- міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків -- 50, вуглеводів -- 40,8, жирів -- 1,6, золи -- 7,6. [8]

Питна вода (ГОСТ 2874-82) [4] У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин,яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.

Вода містить залізо, магній, марганець, мідь, сульфати, хлориди, карбонати, які впливають на її смакові якості. Солі кальцію і магнію обумовлюють жорсткість води.

Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватись у хлібопекарському виробництві.

Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико-хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі. У молекулі води несиметрична розміщені атом кисню, який несе два слабкі від'ємні заряди, і два атоми водню, кожен з яких має по одному невеликому позитивному заряду. [8]

Сіль кухонна харчова (ДСТУ 3583 - 97) [3] Являє собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у воді. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але дуже незначно. Харчова кухонна сіль підрозділяється за способом виробництва та обробки на кам'яну, самосадочну, і сіль з добавками і без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший і другий сорти, за гранулометричним складом - за розмірами частинок на сорт «екстра» і помели № 0, № 1, № 2, № 3. [8]

Цукор-білий (ДСТУ 4623:2006) [5] Цукор-білий додають у кількості від 2-25 % до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, a цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор-білий має бути сипучим, не липким, повністю розчинним у воді, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі -- не більше 0,14 %, кольоровість -- не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10 % до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння. [8]

Маргарин столовий (ДСТУ 4465 - 2005) [6] Маргарин являє собою спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом. За структурою це високодисперсна, жироводна система, в якій один із основних компонентів -- вода (дисперсна фаза) -- розподіляється в другому -- олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі». У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів.

Маргарин повинен мати чисті смак і аромат, однорідну консистенцію. [8]

При обраному способі для приготування тіста в процесі виробництва є наступні напівфабрикати:

а) густа опара, яку готують з 45-50% від загальної кількості борошна, дріжджів і води вологістю 41 - 45%. Готовність опари визначають за досягнення кислотності 3,0 - 3,5 град і за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5 - 2,0 рази, а потім настає момент, коли вона починає опадати. Початок опадання вважають однією з ознак готовності опари. До кінця бродіння опара набуває різкий спиртової запах і розпушену рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Дозрівання опари включає в себе мікробіологічні, колоїдні, фізичні та біохімічні процеси

б) тісто, яке готують з залишився кількості борошна, сольового розчину і додаткової сировини за рецептурою вологістю 39,5 - 40,0%. Заміс тіста триває протягом 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Тісто після замісу повинна мати гладку поверхню, бути однорідним, без слідів непромісу, пластичним, володіти приємним солодкуватим смаком і характерним ароматом без сторонніх присмаків і запахів. Готовність тіста визначають по досягненню кислотності, встановленої технологічним режимом, щодо збільшення обсягу в 1,5 - 2 рази і за органолептичними показниками. Готове тісто має бути розпушеним, не липким на дотик, еластичним. [10]

Порівняльна оцінка способів приготування тіста

Однофазні способи приготування тіста з порівнянням двофазними мають ряд переваг:

ь Однофазні способи менш складні і трудоємкий;

ь Виробничий процес скорочується на 50-65%;

ь Менше затрат на сухі речовини борошна при бродінні;

Але при однофазному способі приготування тіста складаються жорсткі технологічні режими. Замісив тісто в одну фазу, не можна змінити його вологість, температуру або добавити поліпшувачі, якщо в цьому виникла необхідність. Крім цього при однофазному способі на 50-100% збільшуються витрати пресованих дріжджів.

Найбільш розповсюджений двофазний спосіб приготування тіста - на великій густій опарі. Цим способом можна приготувати різні здобні вироби, тоді як інші двофазні способи використовуються для виготовлення окремих груп виробів.

Якість виробів, виготовлених на великій густій опарі, як привело, добрі - вироби мають еластичну м'якушку, приємний смак і аромат. [10]

1.2 Опис основних стадій технологічного процесу приготування булочок здобних та його апаратурне оформлення

технологічний булочка здобний тісто

Приготування тіста. Приготування опари та тіста для булок здобних виробляється в підкатних діжах з допомогою тістомісильної машини. Для приготування опари в діжу за допомогою дозатора рідких компонентів дозуються вода і дріжджова суспензія, потім машину включають і при безперервному перемішуванні додають необхідну кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів.

Заміс опари ведеться до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хвилин. Замішану опару залишають в діжі для бродіння протягом 240 - 270 хвилин.

Для замісу тіста в діжу з готовою опарою дозують воду, що залишилася, розчини солі й цукру і соняшникову олію за допомогою дозатора рідких компонентів і поступово вносять залишкова кількість борошна за допомогою дозатора сипких компонентів. Заміс тісту виконується на тістомісильній машині протягом 8 - 12 хвилин в залежності від якості борошна. Замішане тісто залишають у діжах для бродіння протягом 20 - 40 хвилин. Готове тісто потім направляють на оброблення.

Оброблення тіста. Оброблення тіста для булочок здобних включає такі технологічні операції:

ь поділ тіста на шматки заданої маси;

ь попередня вистоювання тістових заготовок;

ь округлення шматків тісту;

ь укладання тістових заготовок на листи;

ь остаточна вистійка тістових заготовок.

Виброджене тісто за допомогою тістоопрокидувача завантажують у воронку тістоділитиля, потім тістові заготовки необхідної маси надходять в шафу попередньої вистійки, а після нього - в тістоокруглитель. Округлені тестові заготовки за допомогою транспортера подаються на обробний, де вручну проводиться остаточне формування і укладання їх на аркуші. Перед укладанням на листи тестові заготовки змазують соняшниковою олією і посипають здобної крихтою. Приготування крихти здійснюється вручну шляхом внесення цукру і борошна в маргарин, підігрітий до сметано подібного стану, подальшого перемішування суміші до отримання однорідної маси і протирання цієї маси через сито. Листи з тістовими заготовками ставлять на люльки вистійної шафи, де відбувається остаточна вистійки булок протягом 40 - 70 хвилин.

Випічка тістових заготовок. Після вистоювання тістові заготовки на аркушах переставляють з колисок вистійної шафи на люльки, у якій здійснюється випічка булочок протягом 15 - 17 хвилин при температурі 210 - 230 °С у зволоженій пекарної камері..

Охолодження виробів. Зберігання випечених виробів до відпустки в торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва булок і здійснюється в охолоджувальному відділенні підприємства і в експедиції.

Після виходу з печі вироби вручну скидається з листів на транспортер, переміщуючи її на циркуляційний стіл і потім перекладається в лотки розміром 740- 450 мм, що встановлюються на контейнерах ХКЛ-18. При укладанні здійснюється відбраковування продукції, що не відповідає вимогам ДСТУ- П 4585:2006 за органолептичними показниками і встановленої маси. Укладені в лотки вироби остигають протягом 30 - 50 хвилин до температури поверхні 30 - 35 °С, після чого упаковуються. Упаковані вироби, укладені на лотки, які стоять на контейнері направляються на зберігання в експедицію, звідки потім відправляються в торгову мережу. [11]

1.3 Теоретичні основи протікання стадії «дозрівання тіста»

Процеси бродіння тіста і в інших хлібопекарських напівфабрикатах починаються з моменту замісу і закінчуються в другій зоні печі при випіканні. При бродінні тіста після замісу до оброблення тіста відбувається його дозрівання. Сутність дозрівання тіста - оптимальне змінення фізичних властивостей тіста, а також збагачення в ньому необхідної кількості водорозчинних речовин (амінокислот,цукрів та ін.), ароматичних і смакових речовин (спиртів,кислот,альдегідів).

Біологічний спосіб розпушення основується в тому що дріжджі,зброджують цукор з утворенням етилового спирту і диоксиду вуглецю. Останній, розпушує тісто надає йому пористість. В результаті чого розтягування клейковинних плівок в набухлих частинок борошна тісто збільшується в об'ємі. Наступне злипання цих плівок при обминанні тіста і механічних операцій його оброблення сприяє утворенню в тісті клейковинного каркасу, дякуючи якому тісто володіє формо і газозберігаючою властивістю при остаточного вистоювання і випічці. В наслідок утворення в тістовій заготовці диоксиду вуглецю,етилового спирту, летючих кислот і інших компонентів, переходячи при випіканні з рідкого стану в газоподібний, забезпечується мілка,тонкостінна і рівномірна пористість м'якушки виробів.

Інтенсивність протікання фізичних процесів залежить від температури. При бродінні тіста його температура збільшується на 1-2°С з порівнянням з початковою виміряною після замісу. Це виражено тим, що спиртове бродіння супроводжується позитивним тепловим ефектом (+117,3 кДж).

Маса тіста в кінці бродіння зменшується на 2-3%. Це здійснюється за рахунок витрат сухих речовин тіста із-за чого при спиртовому бродінні утворюється етиловий спирт і диоксиду вуглецю,останній при обминанні тіста повністю видаляється, але утворена ними пориста структура напівфабрикату зберігається. Тісто становиться розпушеним, значно збільшується в об'ємі. Дозрівання і розпушення тіста проходить не тільки при його бродінні, але і в процесі оброблення, вистійки і в перші хвилини випічки, так як по температурним умовам бродіння на цих стадіях продовжується.

Дозрівання тіста засновано на колоїдних,біохімічних і мікробіологічних процесах.

Мікробіологічні процеси при дозріванні тіста.

Основною мікрофлорою тіста є дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. У тісті спостерігається симбіоз цих мікроорганізмів.

Молочнокислі бактерії продукують молочну кислоту, яка підкислює середовище, створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів. Молочна кислота пригнічує інші мікроорганізми, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів. У свою чергу дріжджі у процесі бродіння збагачують середовище азотистими речовинами й вітамінами, необхідними для розвитку бактерій. Для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій тіста сприятливим є слабо кисле середовище, що має рН 4-6 і температуру 28-35 °С.

Основними процесами під час дозрівання тіста є спиртове і молочнокисле бродіння. Процеси спиртового і молочнокислого бродіння є ланцюгом складних перетворень, що обумовлені взаємодією ферментів дріжджів і кислотоутворюючих бактерій тіста та ферментів борошна. При цьому дріжджові клітини і молочнокислі бактерії споживають речовини, розчинені у рідкій фазі тіста (це переважно продукти ферментативного гідролізу складових борошна) і виділяють у тісто продукти бродіння.

Спиртове бродіння. Основним збудником спиртового бродіння є дріжджі -- сахароміцети Saccharomyces cerevisiae. Спиртове бродіння, викликане дріжджами, забезпечує розпушування тіста і суттєво впливає на формування його структурно-механічних властивостей. Цей процес починається під час замішування тіста, продовжується при його дозріванні, обробленні, вистоюванні та в перші хвилини випікання, поки температура тістової заготовки не досягне 45-50 °С.

Спиртове бродіння тіста -- складний біохімічний процес перетворень глюкози і фруктози під дією ферментів дріжджової клітини. Цей процес супроводжується виділенням теплоти і характеризується таким кількісним співвідношенням основних продуктів:

С6Н,206->2С2Н5ОН + 2С02 + 117,6кДж.

Молочнокисле бродіння. У сировині, з якої виготовляється тісто, наявні різні види бактерій. Вони обумовлюють кислотне бродіння тіста. Розпізнають такі 5 основних типів бродіння, що обумовлені життєдіяльністю бактерій: молочнокисле, пропіоновокисле, бутиленгліколеве, ацетонетилове і маслянокисле. Практично всі ці типи бродіння мають місце при дозріванні пшеничного й житнього тіста, але переважаючим є молочнокисле бродіння.

Основними продуктами цих типів бродіння є молочна, мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, бурштинова та інші кислоти, диоксиду вуглецю, ацетон, спирти, бутиленгліколь та інші продукти. Від їх кількості й співвідношення залежать інтенсивність колоїдних і ферментативних процесів, формування смаку й аромату.

Найбільше значення в технології хліба має молочна кислота. Вона утворюється лише при молочнокислому й бутиленгліколевому бродінні. Молочнокисле бродіння в тісті є наслідком життєдіяльності мезофільних гомо і гетеро-ферментативних бактерій. Оптимальна активність цих бактерій спостерігається при температурі 30-37°С.Гетероферментативні молочнокислі бактерії та деякі види гомоферментативних (L, plantarum) поряд з гексозами і дисахаридами зброджують пентози. У пшеничне тісто молочнокислі бактерії потрапляють з борошном і хлібопекарськими дріжджами, у житнє -- з борошном і заквасками.

Біохімічні процеси при дозріванні тіста.

Під час дозрівання тіста відбуваються глибокі зміни в білково-протеїназному і вуглеводно-амілазному комплексах борошна.

Зміни у білково-протеїназному комплексі. Білково-протеїназний комплекс набуває змін внаслідок дії ферментів борошна, дріжджів, молочнокислих бактерій, а також продуктів життєдіяльності останніх.

Під дією протеїназ відбувається протеоліз білків тіста. Спостерігаються зміни у співвідношенні білкових фракцій. Зменшується вміст високомолекулярних фракцій, а саме -- глютеніну і підвищується вміст більш низькомолекулярних -- гліадину, альбумінів, глобулінів. Протеоліз активується глютатіоном дріжджів, що внесені в тісто.

При використанні дріжджів, які довго зберігалися і містять значну кількість глютатіону у відновленій формі, вплив глютатіону на активність протеолізу значно помітніший, ніж при використанні свіжих дріжджів.

Сульфгідрильні групи глютатіону дріжджів впливають на стан окисно-відновного потенціалу в тісті. Окисно-відновний потенціал зсувається у напрямку підсилення відновних процесів. При цьому відновлюється окисна частина активаторів протеолізу, активується протеїназа. Відновлювальне розщеплення дисульфідних зв'язків внаслідок дії ферменту протеїндисульфідредуктази призводить до дезагрегації білкової молекули і розслаблення структури тіста.

Вважається, що протеоліз під час дозрівання тіста має особливе значення не тому, що внаслідок його дії в тісті накопичується певна кількість продуктів глибокого розкладу білків, а в основному тому, що відбувається дезагрегації білкової молекули. При цьому змінюється в основному четвертинна і третинна структури білка.

Розукрупнення міжмолекулярних білкових утворень, ослаблення третинної структури білка призводить до розпушування білкової молекули. Це сприяє посиленню набухання білка, що почалось при замішуванні тіста, його пептизації, частковому переходу в рідку фазу тіста.

Продукти гідролізу білкових сполук (амінокислоти, поліпептиди, аміди) використовуються для живлення дріжджів і молочнокислих бактерій. Продукти протеолізу необхідні також для утворення барвних і ароматичних сполук на стадії випікання хліба. Є дані, що вміст водорозчинного азоту під час дозрівання тіста зростає з 12,8 до 30,2 % від загальної його кількості.

Таким чином, протеоліз у тісті бажаний як необхідна складова у формуванні його структурно-механічних властивостей підчас дозрівання. Але інтенсивність протеолізу не повинна перевищувати глибини змін у білково-протеїназному комплексі, оптимальної для одержання структурно-механічних властивостей тіста, необхідних для подальшого його оброблення під час формування тістових заготовок, забезпечення газоутримувальної та формоутримувальної здатності.

Бажана глибина протеолізу залежить в основному від сили борошна. У тісті із сильного борошна протеоліз має пройти більш глибоко, ніж у слабкому. Надмірний протеоліз у тісті зі слабкого борошна призведе до його надмірного розрідження.

Про інтенсивність протеолізу у тісті, що бродить, можна судити по приросту в ньому водорозчинного азоту.

Доступнішим і простішим методом вивчення змін стану білків під час дозрівання тіста є відмивання з нього клейковини й визначення її властивостей.

Заданими ВНДІХП, із тіста, що вибродило, відмивається менше сирої клейковини на 15-18 %, сухої -- на 5-3,3 %, гідратаційна здатність зменшується на 13-18 %. Клейковина зміцнюється. Вважається, що частина клейковинних білків, в основному гліадин, переходить у промивну воду, а частина утворює надмірно гідратовану рухливу проміжну фазу, яку не вдається виділити з тіста відмиванням, але яка і не переходить у розчин. Ця проміжна фаза клейковини розподіляється по всій масі тіста й обумовлює покращання його реологічних властивостей.

Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі. Вуглеводно-амілазний комплекс під час дозрівання тіста зазнає змін. Важливу роль у цьому відіграють гідролітичні процеси, що пов'язані з дією амілаз.

Власні цукри борошна швидко зброджуються дріжджами. Для гарантування процесу бродіння необхідно забезпечити дріжджі енергетичним матеріалом. Цю роль відіграють амілази: у пшеничному тісті з нормального зерна -- р-амілаза, в житньому -- а- і в-амілази. Під дією амілаз з крохмалю у борошні безперервно утворюється мальтоза. Мальтоза в тісті є основним цукром, що забезпечує хід всього технологічного процесу виробництва хліба -- від процесу бродіння до процесу випікання.

Від співвідношення між інтенсивністю накопичення мальтози в тісті внаслідок гідролітичного розщеплення крохмалю і зброджування її мікроорганізмами залежить вміст цукрів у тісті у процесі дозрівання.

У дозрілому тісті має міститись не менше 3 % цукрів, що зброджуються. Саме така кількість цукрів необхідна для інтенсивного бродіння в тістових заготовках під час їх вистоювання і для забезпечення нормального забарвлення скоринки пшеничного хліба під час випікання.

Зерна крохмалю, що частково набрякли в результаті адсорбційного поглинання ними води, під дією амілаз розпушуються. Під час дозрівання тіста відщеплюються декстрини, утворюється мальтоза.

Під час дозрівання тіста відбувається також деполімеризація пентозанів під дією власних ферментів борошна. Глибина біохімічних перетворень тіста суттєво впливає на швидкість дозрівання тіста, його структурно-механічні властивості.

Колоїдні процеси при дозріванні тіста

Під час дозрівання тіста продовжується процес осмотичного зв'язування води білками, ними поглинається також певна частина рідкої фази тіста. Це покращує його структурно-механічні властивості.

Під час бродіння внаслідок зростання активності протеолітичних ферментів борошна відбувається дезагрегація молекул білка, гідроліз поліпептидних ланцюгів. Це призводить до послаблення білкового каркасу тіста. Частина білків набухає необмежено, що посилює їх механічну і ферментативну дезагрегацію, призводить до пептизації, збільшує вміст рідкої фази в тісті. Необмежене набухання і пептизація білків особливо характерні для житнього тіста.

Від співвідношення інтенсивності процесів обмеженого і необмеженого набухання білків, їх дезагрегації залежить формування структурно-механічних властивостей тіста.

На глибину колоїдних процесів впливає сила борошна. Білки сильного борошна під час дозрівання тіста набухають повільно, обмежено. їх набухання продовжується до кінця дозрівання тіста. Вони осмотично зв'язують значну частину водорозчинної фракції тіста. Додаткова механічна обробка такого тіста під час обминання сприяє перебудові білкових структур, прискоренню їх набухання.

У тісті з слабкого борошна білки швидко набухають, значна частина їх набухає необмежено і пептизується. Цьому сприяє гідролітичний розклад білків протеолітичними ферментами. Внаслідок цих процесів у тісті зростає кількість рідкої фази, воно розріджується.

Білковий каркас клейковини, відмитої із тіста з сильного борошна, виразно структурований, міцний, тоді як у клейковини тіста з слабкого борошна -- невиразний, слабкий, Поряд з набуханням і деструкцією білків при дозріванні тіста відбуваються процеси гідратації нерозчинних і водорозчинних пентозанів, що призводить до підвищення в'язкості тіста. Особливо велике значення відіграє процес набухання нерозчинних пентозанів і утворення в'язкого розчину водорозчинними пентозанами у формуванні структурно-механічних властивостей житнього тіста.

На колоїдні процеси впливають ступінь механічної обробки тіста під час замішування, кислотність, продукти бродіння, глютатіону дріжджів, що накопичуються під час дозрівання, а також температура бродіння. Підсилена механічна обробка тіста шляхом подовженого або інтенсивного замішування сприяє підвищенню у процесі дозрівання набухання білків, деструкції крохмальних зерен, що призводить до збільшення кількості осмотично і адсорбційно зв'язаної вологи, покращанню фізичних властивостей тіста, про що свідчать дані, що характеризують консистенцію тіста, замішаного з різним ступенем механічного оброблення.

Збільшенню гідрофільності колоїдів тіста, їх пептизації сприяє підвищення кислотності тіста внаслідок кислотного бродіння і ферментативного розкладу фітину, а також накопичення продуктів спиртового бродіння.

У результаті кислотної пептизації білків у тісті підвищується вміст водорозчинних речовин, одночасно зменшується вихід сухої клейковини, сира клейковина стає міцнішою, знижуються її гідратаційна здатність і розтяжність.

Диоксид вуглецю, який виділяється при спиртовому бродінні, у вільній воді утворює вуглекислоту, під дією якої клейковині білки пептизуються, а в міру його видалення відновлюються з поліпшеною структурою. Цим можна пояснити сприятливий вплив на реологічні властивості тіста, об'єм і пористість хліба механічного видалення з тіста диоксиду вуглецю при обминанні та обробленні.

З підвищенням температури бродіння колоїдні процеси в тісті поглиблюються, прискорюється його дозрівання. [8]

1.4 Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання

Вироби хлібобулочні здобні виробляють масою до 1,0 кг включно.

Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановлених межах підприємством-виробником.

Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно -- мінус 3,0%, для виробів масою понад 0,2 кг -- мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.

Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно -- мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг -- мінус 3,0 %.

Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.4 Конкретну характеристику органолептичних показників для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.

Табл. 1.4 - Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: форма: подових формових	Відповідає виду виробу Відповідає формі,в якій проводили випічку, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частину його, нарізного скибками
поверхня	Відповідає виду виробу,без забруднення. Для упакованих виробів дозволена не значна зморшкуватість; для нарізних виробів - зі слідами розрізів
колір	Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості
Стан м'якушки	Пропечена, еластична, не волога на дотик,без слідів непромісу; рогаликових виробів - шарувата на зломі, листкових виробів добре пропечена, без ущільнення та слідів непромісу у вигляді шарів з'єднаних між собою
Смак	Властивий даному виду, без сторонніх присмаків
Запах	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних установлюють у межах норм, указаних у таблиці 2.4.

Табл. 2.4 -- Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних

Назва показника	Норма для виробів із борошна пшеничного
	вищого сорту	першого та суміші вищого і першого сорту
	подові	формові	подові	формові
Вологість м'якушки, %,	30,0-39,0	32,0--41,5	30,0--40,0	32,0--41,5
Кислотність м'якушки, град, не більше ніж	3,0	3,0	4,0	4,0
Пористість м'якушки, %, не менше ніж	65,0	68,0	63,0	68,0
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину,%	Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою вину, % з допустимим відхилом ± 1,0
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%	Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою, % з допустимим відхилом ± 0,5

Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особливих умов поставки хлібобулочних виробів» встановлено терміни зберігання хліба на підприємстві і в торговельній мережі. Терміни зберігання хліба на підприємстві обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки хліба в магазин. Терміни зберігання упакованих виробів на підприємстві обчислюються з моменту упаковки.

Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі для виробів масою до 0,2 кг включно -- не більше ніж 6 год (для упакованої продукції -- не більше ніж 12 год), для виробів масою понад 0,2 кг -- не більше ніж 10 год (для упакованої продукції -- не більше ніж 20 год). [7]

1.5 Висновки по розділу

Булки здобні виготовляють згідно ДСТУ- П 4585:2006 з пшеничного борошна I ґатунку, округлої форми, масою до 1 кг.

Тісто можна готувати опарним способом на великій густій опарі і безопарним.

Найбільш розповсюджений двофазний спосіб приготування тіста - на великій густій опарі. Цим способом можна приготувати різні здобні вироби, тоді як інші двофазні способи використовуються для виготовлення окремих груп виробів.

Якість виробів, виготовлених на великій густій опарі, як привело, добрі - вироби мають еластичну м'якушку, приємний смак і аромат.

Тому в даному курсовому проекті буде розглянемо технологічний процес приготування здобних булочок,на густій великій опарі.

2. Аналітична частина

2.1 Опис продукту за вимогами системи HACCР

Система управління безпекою харчових продуктів - аналіз небезпек і критичні точки контролю. Ця система забезпечує контроль на всіх етапах виробництва харчових продуктів, будь-якій точці процесу виробництва, зберігання і реалізації продукції, де можуть виникнути небезпечні ситуації і використовується в основному підприємствами - виробниками харчової продукції. При цьому особлива увага обернена на критичні точки контролю, в яких всі види ризиків, пов'язаних з вживанням харчових продуктів, можуть запобігти, бути усунений і понижені до прийнятного рівня в результаті цілеспрямованих заходів контролю. Для впровадження системи НАССР виробники зобов'язані не лише досліджувати свій власний продукт і методи виробництва, але і застосовувати цю систему і її вимоги до постачальників сировини, допоміжних матеріалів, а також системи оптової і роздрібної торгівлі.

Табл. 2.1 - Опис продукту

Найменування показника	Характеристика
1	2
Назва продукту	Здобні булочки
Нормативний документ	ДСТУ-П 4585:2006
Важливі характеристики продукту	Вологість 30,0-39,0%; кислотність 3 град; пористість 65%;
Призначення	Як самостійний виріб
Пакування	Харчова поліетиленова плівка; ящики із гофрованого картону
Термін зберігання	При відносній вологості 75% 72год за температурю не нижче 6°С
Реалізація	У роздрібній та оптовій торгівлі
Інструкція щодо етикування	Спосіб застосування та гарантії безпеки
Спеціальні вимоги	Не допускається: ь Сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороби плісняви. ь застосовувати генетично модифіковану сировину, барвники, консерванти.

2.2 Операторна модель процесу виготовлення здобних виробів

Операторна модель - це модель, в якій елементи технологічної системи зображують сукупністю декількох типових операторів або процесорів.

Операторна модель технологічної системи виробництва здобних булочок включає наступні підсистеми (рис. 2.3): А - підсистема утворення виробів, що відповідають стандарту і має такі оператори: I - упаковка готових виробів, II - охолодження готових виробів, III - випікання тістових заготовок; В - підсистема утворення тістових заготовок із заданими показниками якості, що має оператори: I - остаточне вистоювання, II - округлення тістових заготовок, III - попереднє вистоювання тістових заготовок, IV - поділ тіста на шматки; С - підсистема утворення тіста із заданими фізико - механічними властивостями, що має оператори: I - бродіння тіста, II - заміс тіста, III - бродіння опари, IV - заміс опари; D - підсистема підготовки сировини до виробництва із заданими показниками якості, що має оператори: I - дозування сировини, II - очищення сировини від домішок, III - зміна агрегатного стану, IV - розчинення, V - приготування рецептурної суміші, VI - підігрів.

борошно

дріжджі

вода

сіль

цукор

маргарин

Рис. 2.1. - Операторна модель процесу виробництва здобних булочок

2.3 Процедура пошуку КТК

Контрольна точка контролю (КТК) - це етап технологічного процесу, на якому можливе проведення контролю і який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінізувати до прийнятого рівня ризик щодо небезпечності харчового продукту.

В залежності від природи виділяють наступні групи небезпечних факторів:

· фізичні фактори;

· хімічні фактори

· біологічні фактори

Табл. 2.3 - Аналіз небезпечних факторів та виявлення КТК

№	Найменування сировини та операції	Потенційна небезпека	Можливість усунення	Наявність КТК
		опис	класифікація
1	Підготовка сировини до виробництва: Борошно Вода	Наявність органічних, металевевих домішок; Наявність шкідників; Розвиток потагенних мікроорганізмів (кишкова паличка)	фізична біологічна біологічна	+ частково -	КТК1
2	Приготування опари	Не дотримання технологічних параметрів, висока кислотність	хімічна	+	КТК2
3	Приготування тіста	Не дотримання технологічних параметрів, висока кислотність	хімічна	+	КТК3
4	Зберігання готових виробів	Розмноження мікроорганізмів	біологічна	+	КТК4



2.4 Характеристика небезпечних чинників КТК

Критична точка контролю визначають для процедури або технологічної операції, які можуть контролюватися для усунення небезпечних чинників або мінімізації ймовірності їхнього виникнення.

Для контролю певного небезпечного чинника може вимагатися понад один контрольний захід і більш ніж один небезпечний чинник може контролюватися певним контрольним заходом. Для одного і того ж небезпечного чинника можуть бути задіяними декілька критичних точок контролю (КТК) , в яких здійснюється контроль.

Таблиця 2.4. - Визначення небезпечних чинників КТК і їх граничне значення

КТК	Небезпечні чинники	Технологічні параметри	Граничне значення КТК
	біологічні	хімічні	фізичні
1	+	-	+	Розміри характеристики сита (d) мм	d?1
2	-	+	-	Тривалість бродіння, хв Кислотність,град	240-270 не ? 3,5
3	-	+	-	Тривалість бродіння, хв Кислотність,град	20-40 не ? 3,0
4	+	-	-	Відносна вологість,% Тривалість,год Температура,? С	75 72 не ? 6

2.5 Висновки по розділу.

В цій частині курсового проекту було визначено небезпечні чинники КТК при виробництві здобних булочок на таких етапах виробництва:

Ш Підготовка сировини до виробництва;

Ш Приготування опари;

Ш Приготування тіста;

Ш Зберігання готових виробів.

У процесі аналізу небезпечних чинників, за можливості було взято до уваги:

ь Передбачувану наявність небезпечних чинників і важкість їхнього негативного впливу на здоров'я людини;

ь Якісну і кількісну оцінку наявності небезпечних чинників ;

ь Розмноження мікроорганізмів;

ь Утворення і збереження в харчових продуктах токсинів,хімічних і фізичних чинників.

3. Проектна частина

3.1 Блок схема технологічного процесу приготування здобних булочок

Рис.3.1. Блок-схема технологічного процесу виготовлення здобних булочок із зображенням КТК .

3.2 ASME - схема з моніторингом КТК

Найважливішою точкою відліку НАССР - аналізу є побудова точної схеми технологічного процесу. В будь-якому процесі більш вірогідними точками, в яких існує ризик для безпеки продукту, є точки в яких може проходити непланова затримка або зупинка технологічного процесу. Найчастіше такі точки являють собою місця накопичення мікробіологічних компонентів.

?							1	Підготовка сировини до виробництва
							2	Дозування
	260						3	Приготування опари
	40						4	Приготування тіста
							5	Поділ тіста на шматки
35	5						6	Попереднє вистоювання тістових заготовок
							7	Округлення тістових заготовок
35	40						8	Остаточне вистоювання тістових заготовок
220	15						9	Випікання тістових заготовок
35	50						10	Охолодження готових виробів
							11	Упаковка готових виробів
							12	Зберігання
							13	Реалізація

Рис.3.3. - ASME - схема технологічного процесу виробничого процесу виготовлення здобних булочок.

3.4 Робоча інструкція моніторингу КТК

Моніторинг - це планове вимірювання або спостереження КТК у зіставлені з її граничними значеннями. Процедури моніторингу повинні дозволяти виявляти втрату керованості в КТК. В ідеалі моніторинг повинен своєчасно надавати інформацію для внесення виправлень, щоб контроль процесу не допускав перевищення граничних значень.

Таб.3.4. - Робоча інструкція моніторингу контрольної точки

Етап технологічного процесу: Підготовка сировини до виробництва (КТК1)
1.Опис ризику	Наявність органічних і металевих домі шків; наявність шкідників
2.Опис усунення ризику	Повторне просіювання борошна крізь шовкове сито
3.Процедура моніторингу (контролю)	Контроль за цілісністю сита,очистка магнітів
4.Відповідальний виконувач	Оператор просію вальної установки
5.Періодичність контролю	Після просіювання кожної партії
6.Періодичність реєстрації	2 рази на зміну та у випадку пошкодження сита
7.Корегуючі дії	У випадку пошкодження сита - заміна сита,пересів та інформування інженера технолога,своєчасна очистка сита.
Етап технологічного процесу: Приготування опари (КТК2)
1.Опис ризику	Висока кислотність
2.Опис усунення ризику	Дотримання технологічних параметрів
3.Процедура моніторингу (контролю)	Визначення кислотності опари,титруванням
4.Відповідальний виконувач	Майстер - технолог
5.Періодичність контролю	Під час дозрівання опари
6.Періодичність реєстрації	2 рази на зміну та у випадку збільшення кислотності
7.Корегуючі дії	У випадку збільшення кислотності - зменшують тривалість бродіння опари
Етап технологічного процесу: Приготування тіста (КТК3)
1.Опис ризику	Висока кислотність
2.Опис усунення ризику	Дотримання технологічних параметрів
3.Процедура моніторингу (контролю)	Визначення кислотності опари,титруванням
4.Відповідальний виконувач	Майстер - технолог
5.Періодичність контролю	Під час дозріванні тіста
6.Періодичність реєстрації	2 рази на зміну та у випадку збільшення кислотності
7.Корегуючі дії	У випадку збільшення кислотності - зменшують тривалість бродіння тіста
Етап технологічного процесу: Зберігання готових виробів (КТК4)
1.Опис ризику	Розвиток мікроорганізмів
2.Опис усунення ризику	Дотримання встановлених параметрів при зберіганні виробів. Слідкувати за цілісністю пакувальних матеріалів
3.Процедура моніторингу (контролю)	Визначення відносної вологості та температури повітря на складах.
4.Відповідальний виконувач	Кладавщик
5.Періодичність контролю	Один раз на зміну
6.Періодичність реєстрації	Один раз и на зміну та у випадку зміни відносної вологості у приміщені.
7.Корегуючі дії	У випадку змінення встановлених параметрів зберігання готових виробів - встановити необхідні параметри в приміщенні.

Табл.3.4.1. - План НАССР

Етап процесу	КТК	Опис небезпечного чинника	Граничне значення	Процедура моніторингу	Коригувальна дія
Підготовка сировини до виробництва	КТК1	Наявність органічних, металевевих домішок; Наявність шкідників	Не допускається	Контроль за цілісністю сита,очистка магнітів	У випадку пошкодження сита - заміна сита,пересів та інформування інженера технолога,своєчасна очистка сита.
Приготування опари	КТК2	Висока кислотність	3,5 град	Визначення кислотності опари,титруванням	У випадку збільшення кислотності - зменшують тривалість бродіння опари
Приготування тіста	КТК3	Висока кислотність	3 град	Визначення кислотності опари,титруванням	У випадку збільшення кислотності - зменшують тривалість бродіння тіста
Зберігання готових виробів	КТК4	Розвиток мікроорганізмів	W- 75% t- 18 ?C	Визначення відносної вологості та температури повітря на складах.	У випадку змінення встановлених параметрів зберігання готових виробів - встановити необхідні параметри в приміщенні.



3.5 Висновки по розділу

В проектній частині було розроблено блок - схему технологічного процесу виробництва здобних булочок з зображенням КТК та ASME -схема з моніторингом КТК.

Блок - схема відображає всі етапи технологічного процесу виробництва здобних булочок.

За наявності блок - схеми спрощується ідентифікація технологічних шляхів можливого потенційного забруднення продукту, вибір методів контролю.

Схема виробничого процесу, яка полегшує ідентифікацію точок вірогідної затримки технологічного процесу, є ефективним засобом визначення точок. Такою схемою є ASME -схема. ASME метод дозволяє провести детальний аналіз технологічного процесу за всіма ключовими критеріями, які дозволяють визначити потенційно проблемні ділянки.

В робочій інструкції моніторингу КТК було розроблено систему моніторингу контролю для КТК шляхом проведення спостережень відповідно до встановленого плану - графіку. Встановили коригувальні дії для випадків, коли результати моніторингу свідчили про втрату контролю в КТК.



Заключення

Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого ґатунку у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові -- такі, що випікаються на поду печі.

В даному курсовому проекті було розглянено процес виробництва здобних булочок.

Для виробництва булочок використовується така сировина,як борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі пресовані хлібопекарські, вода питна, сіль кухонна, цукор - білий, маргарин столовий.

Також було описано стадії технологічного процесу виробництва здобних булочок та його апаратурне оформлення.

Встановлено вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання.

В аналітичній частині представленні операторна модель виробництва здобних булочок та процедура пошуку і характеристика небезпечних чинників КТК.

Проектна частина представлена блок - схемою технологічного процесу виробництва здобних булочок з зображенням КТК, ASME - схемою з моніторингом КТК, робочою інструкцією моніторингу КТК.



Список використаної літератури

1. ГОСТ 46.004-99.Борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку

2. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані

3. ДСТУ 3583-97.Сіль кухонна харчова.

4. ГОСТ 2874-82.Вода питна.

5. ДСТУ 4623:2006. Цукор - білий.

6. ДСТУ 4465 - 2005. Маргарин столовий.

7. ДСТУ-П 4585:2006. Здобні вироби.

8. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва

9. Ройтер И.М. Хлебопекарное поизводство.Справочник

10. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий

11. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства

Размещено на Allbest.ru