Технології приготування салатів і вінегретів
Особливості приготування класичних і сучасних салатів і вінегретів. Розробка новітніх технологій приготування холодних закусок. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.10.2009 |
| Размер файла | 61,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
І ваніль, і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можна забувати про те, що надлишок цих пряностей може додати страві гіркий присмак. Отже, тільки точне дотримання норм закладки здатно забезпечити приємний, не занадто різкий аромат, без сторонніх присмаків.
Ароматичні речовини ванілі й ваніліну здатні випаровуватися, тому ці пряності потрібно зберігати ретельно закритими, а також закладати в страви незадовго до подавання.
Ваніль не можна нагрівати, інакше страва теж буде гірчити.
Гвоздика. За давніх часів вважалася великою коштовністю й цінувалася дорожче золота. Висушені, схожі на гвоздики бутони, що не розпустилися (бруньки) дерева, що росте в тропіках. Має сильний пряний гострий смак. Пряність продається у вигляді порошку. У першому випадку використовується для маринадів або в суміші з іншими пряностями. Пряна гвоздика добре сполучається з мускатом, перцем, імбиром, лавровим листом і кардамоном.
Кращі сорти гвоздики складаються з великих бутонів, які, якщо їх із силою кинути у воду, або тонуть, або плавають нагору голівками. Застосовують гвоздику в помірних дозах, тому що навіть мінімальні її кількості надають їжі сильний аромат, властивий цій пряності. Для найбільш ефективного використання гвоздику рекомендують закладати незадовго до закінчення теплової обробки страви. Мелена гвоздика швидко втрачає свій аромат.
Якісна гвоздика - коричнева й масляниста на вид: якщо її довго зберігати, вона підсихає, втрачає яскравість і аромат.
Гірчиця. Білий і чорний різновиди по своїх властивостях дуже схожі. Насіння білої - ясно-жовтого кольору, мають більш ніжний смак; чорної - темно-коричневі, мають гострий, терпкий смак, що нагадує смак хріну. Чорна гірчиця (насіння) дрібніше й темніше, ніж жовта, має горіховий запах.
Якщо звичайна гірчиця продається у вигляді соусу або порошку, то насіння чорної можна присмажувати в киплячому маслі - при цьому вони тріскотять і лопаються, поширюючи характерний приємний запах, - а потім виливати разом з маслом на готову страву..
Материнка (орегано). Використовують зелені квітки, здрібнені молоді листи й стебла. У материнки - широкий спектр дії, а міцний запах надає "італійський" присмак стравам з макаронів.
У сухому або свіжому виді материнку варто злегка підігріти - щоб її аромат розкрився повністю. Ароматичний компонент материнки досить сильний: він близький майорану й тимьяну.
Смак орегано - тонше, ніж у майорану, злегка в'язкий, терпкий, пряний, гірко-пряний. Аромат материнки добре сполучається із запахом базиліку й гостротою чорного перцю. Добре висушена й здрібнена материнка в щільно закритій скляній банці не втрачає свої коштовні властивості протягом 3 років.
Подобные документы
Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Основи приготування та асортимент бутербродів, історія їх виникнення. Сировина для приготування, вимоги до оформлення бутербродів. Особливості технологічних процесів приготування відкритих, закритих, закусочних, гарячих, коктейльних бутербродів.
курсовая работа [46,9 K], добавлен 08.03.2013Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014Приготування гарячих напоїв: чай, кава, гарячий шоколад з перцем чилі, "Тібетський" з імбиром і молоком, глінтвейн, грог, пунш, крамбамбуля. Характеристика, технологія приготування холодних напоїв у кав’ярнях. Рецепти приготування холодних напоїв з кави.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 26.08.2013Дослідження та аналіз технологій приготування солодких соусів. Аналіз властивостей сировини, яка входить до складу солодких соусів. Використання біологічно активних речовин. Конкурентоспроможність солодких соусів у закладі ресторанного господарства.
курсовая работа [465,0 K], добавлен 17.04.2015Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Технологія приготування узбецького плову, співвідношення продуктів. Правильне використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. Харчова цінність страви та значення її в харчуванні. Збереження корисних речовин в страві.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 22.07.2011Асортимент кулінарної продукції ресторану "Старий Замок". Технологія приготування холодних страв і закусок, організація робочих місць цеху. Кондитерська продукція ресторану. Технологічні процеси приготування бісквітного й заварного тіста і виробів з них.
курсовая работа [38,8 K], добавлен 13.10.2012Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009
