Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Контроль по органолептическим показателям осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир и др. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации [2].

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 5.5). Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.

Таблица 5.5 - Порядок записей в бракеражном журнале

№ п.п. партии блюд (изделий), № заказа	Наимено-вание блюд (изделий), имеющих замечание по качеству	Время изготовления и проведения бракеража	Конкретные замечания по качеству продукции	Оценка блюда (изделия) в баллах	Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо	Средняя оценка качества выпускаемой продукции за день по предприятию

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, нежная, сочная, у некоторых изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Тушеные блюда хранят не более 2 часов.

6. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [7].

Порядок разработки ТТК [4]:

1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

2) корректировка сырьевого набора;

3) составление рецептуры;

4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;

6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);

7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

8) оформление технико-технологической карты;

9) утверждение технико-технологической карты.

Приведем схему расчета химического состава блюда, при приготовлении которого требуется тепловая обработка:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- по Справочным таблицам химического состава пищевых продуктов находится содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов в продуктах, входящих в рецептуру (в г на 100 г съедобной части);

- пересчитывается на количество соответствующего продукта, предусмотренное рецептурой (по нетто, г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе до тепловой обработки;

- определяется сохранность основных пищевых компонентов согласно химическому составу блюд и кулинарных изделий;

- определяется содержание сухих веществ, белков, жиров и углеводов после тепловой обработки с учетом потерь (сохранности).

Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре [4].

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г. продукции.

Так как при приготовлении блюд часть продуктов подвергается тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки, %;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г. блюда (изделия), г. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются.

Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формуле

К_{г 100} = (К_{и 100} * С_хб) / С_хм, (6.1)

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле

К_г = (К_и * С_хб) /100, (6.2)

где Кг и Ки - содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

С_хб и С_хм - сохранность веществ и массы, %.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]

А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (6.3)

где Б - белки, г на 100 г.;

У - углеводы, г на 100 г.;

Ж - жиры, г на 100 г.;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 4 новые блюда:

1. Пёркёльт из телятины.

2. Жаркое разбойничье.

3. Паприкаш из говядины

4. Гуляш по-секейски

Расчет пищевой ценности новых блюд и составление технико-технологических карт представлены в таблицах 6.6 - 6.9.

Ниже представлено составление ТТК, с учетом рассчитанного выше химического состава блюд.

Таблица 6.6 - Расчет химического состава «Пёркёльт из телятины»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
	Брутто	Нетто	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
			%	г	%	г	%	г	%	г
Телятина (корейка)	365	241	22,7	54,7	19,7	47,5	2,0	4,82	-	-
Лук репчатый Жир свиной Содержание до пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован. Лука	71 20 91	60 20 80 50 40	14 99,7 90	8,4 19,94 28,34 25,5	1,4 - 94	0,84 - 0,84 0,79	0,2 99,6 88	0,12 19,92 20,04 17,63	8,2 - 91	4,92 - 4,92 4,47
Паприка	3	3	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок	4	3	40	1,2	6,5	0,2	0,5	0,01	29,9	0,9
Томат-паста	15	15	20	3	3,6	0,54	-	-	11,8	1,77
Вода	120	120	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	1	1	99,8	0,99	-	-	-	-	-	-
Перец зеленый	53	40	9	3,6	1,3	0,52	0,1	0,04	4,9	1,96
Помидоры (грунтовые)	34	29	8	2,32	1,1	0,32	0,2	0,06	3,8	1,1
Содержание в п\ф до тушения		492		91,31		49,87		22,56		10,2
Пересчет на 100 г. п\ф		100		18,56		10,13		4,58		2,07
Сохранность при тушении, %		41	90		94		88		91
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. сохранност В среднем		200 100 100 100		81,48 40,74 41,09 40,91		46,44 23,22 23,44 23,33		19,66 9,83 9,92 9,87		9,2 4,6 4,64 4,62
Энергетическая ценность	(23,33 + 4,62)*4 + (9,87*9) = 200,63 ккал

Таблица 6.7 - Расчет химического состава «Жаркое разбойничье»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
	Брутто	Нетто	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
			%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (вырезка)	292	215	35,5	76,32	18,6	39,99	16,0	34,4	-	-
Шпик свиной	42	40	94,3	37,72	1,4	0,56	92,8	37,12	-	-
Хлеб ржаной	150	150	60,5	90,75	4,9	7,35	1,0	1,5	44,8	67,2
Перец черный молотый	0,01	0,01	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	3	3	99,8	2,99	-	-	-	-	-	-
Содержание в п\ф до жарке		408,01		207,8		47,9		73,02		67,2
Пересчет на 100 г. п\ф		100		50,93		11,74		17,89		16,47
Сохранность при жарке%		59	90		94		88		91
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. Сохранности В среднем		245 100 100 100		190,34 77,69 76,33 77,01		45,81 18,7 18,37 18,53		65,36 26,68 26,23 26,45		62,23 25,4 24,96 25,18
Энергетическая ценность	(18,53 + 25,18)*4 + (26,45*9) = 412,89 ккал

Таблица 6.8 - Расчет химического состава «Паприкаша из говядины»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Масса, нетто, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (вырезка)	250	24,1	60,25	20,2	50,5	2,8	7,0	0	0
Содержание до жарки	282		83,78		51,24		24,95		4,48
Сохранность при жарке, %	62	90		94		88		91
Содержание после жарки	175		75,4		48,17		21,96		4,08
Лук репчатый	40	14,0	5,6	1,4	0,56	0	0	9,1	4,56
Жир (свиной)	20	99,7	19,94	0	0	99,7	19,94	0	0
Перец красный молотый	0,01	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок	3	20,0	0,6	6,5	0,20	0	0	5,2	0,16
Содержание до пассерования	63,01		26,14		0,76		19,94		4,72
Сохранность при пассеровании, %	50	90		98		90		95
Содержание после пассерова.	32		23,53		0,74		17,95		4,48
Томаты	25	8,0	2,0	1,1	0,28	0,2	0,05	3,8	0,95
Содержание до тушения	200		77,4		48,45		22,01		5,03
Сохранность при тушении, %	89	90		94		88		91
Содержание после тушения	178		69,66		45,53		19,37		4,58
Соус сметанный:
Мука пшеничная в/с	5	86,0	4,3	10,3	5,5	1,1	0,06	68,9	3,4
Сохранность при пассеровании, %	95	95		98		90		95
Содержание в пассерован. Муке	4,8		4,09		5,39		0,05		3,23
Сметана 30%	40	36,7	14,68	2,4	0,96	30,0	12,0	3,1	1,24
Содержание в соусе сметанном	44,8		28,77		6,35		12,05		4,47
Содержание до проваривания	222,8		98,43		51,88		31,42		9,05
Сохранность	98	98		98		98		98
Содержание в готовом блюде	218 100		96,46 44,25		50,84 23,32		30,79 14,12		8,87 4,07
Энергетическая ценность	(23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64

Таблица 6.9 - Расчет химического состава «Гуляш по-секейски»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
	Брутто	Нетто	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
			%	г	%	г	%	г	%	г
Свинина (лопаточная и шейная часть)	204	173	48,5	83,9	14,3	24,74	33,3	57,61	-	-
Лук репчатый Жир свиной Содержание до пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован. лука	36 15	30 15 45 59 26,55	14 99,7	4,2 14,95 19,15 90 17,23	1,4 -	0,42 - 0,42 94 0,39	0,2 99,6	0,06 14,94 15,0 88 13,2	8,2 -	2,46 - 2,46 91 2,24
Перец красный молотый	2	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок	3	2	40	0,8	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6
Тмин	0,5	0,5	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	2	2	99,8	2	-	-	-	-	-	-
Вода	200	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Квашеная капуста	364	254	11	27,94	1,8	4,57	0,1	0,25	3,0	7,62
Сладкий перец	33	25	9	2,25	1,3	0,32	0,1	0,02	4,9	1,22
Мука пшеничная в\с Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован ной муки	10	10 90 9	86	8,6 90 7,74	10,3	1,03 94 0,97	1,1	0,11 88 0,09	70,6	7,06 91 6,42
Сметана 25% жирн	60	60	31,8	19,08	2,4	1,44	25,0	15,0	3,2	1,92
Содержание в п\ф до тушения		754,05		160,9		32,56		86,18		20,02
Пересчет на 100 г. п\ф (без оформления)		100		21,34		4,32		11,43		2,65
Сохранность при тушении, %		41		90		94		88		91
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья (без оформл) 2) расчет через коэф. сохранности (без оформления) В среднем В среднем		306 100 100 100 306		143,3 46,84 47,32 47,08 144,0		30,3 9,9 10,0 9,95 30,4		75,1 24,53 24,78 24,65 75,4		18,0 5,88 5,95 5,91 18,1
Зелень петрушки	5,4	4	15	0,6	3,7	0,15	0,4	0,02	7,6	0,3
Сметана 25% жирн	20	20	31,8	6,36	2,4	0,48	25,0	5,0	3,2	0,64
Выход		330 100		151 45,75		31 9,39		80,4 24,36		19 5,75
Энергетическая ценность	(9,39 + 5,75)*4 + (24,36*9) = 279,8 ккал

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Пёркёльт из телятины

Область применения:________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Телятина (корейка) свиной жир Лук репчатый томат-пюре паприка чеснок помидоры (грунтовые) перец зеленый соль вода	365 20 71 15 3 4 34 53 1 120	241 20 60 15 3 3 29 40 1 120	2,41 0,2 0,6 0,15 0,03 0,03 0,29 0,40 0,01 1,2	4,82 0,4 1,2 0,3 0,06 0,06 0,58 0,8 0,02 2,4
Масса полуфабриката		492	4,92	9,84
Масса готового блюда		200	2	4

Технология приготовления:

Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике.

Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами.

Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины - серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной телятине.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих веществ	40,91
Массовая доля жира	17,53

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,33	9,87	4,62	200,63

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия): Жаркое разбойничье

Область применения: ________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Говядина (вырезка) Шпик свиной Хлеб ржаной Перец черный молотый Соль	292 42 150 0,01 3	215 40 150 0,01 3	2,15 0,4 1,5 0,0001 0,03	4,3 0,8 3 0,0002 0,06
Масса сырьевого набора Масса готового блюда (изделия)	- -	408,01 245	4,0801 2,45	8,1602 4,9

Технология приготовления:

Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Снимают с вертела, подают на овальном блюде.

Температура подачи 65⁰С, срок реализации 1 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.

Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.

Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика - сочная, мягкая.

Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих веществ	77,01
Массовая доля жира	13,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
18,53	26,45	25,18	412,89

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Паприкаша из говядины

Область применения: ________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый, чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Говядина (вырезка)	340	250	2,5	5
Лук репчатый	48	40	0,4	0,8
Жир (свиной)	20	20	0,2	0,4
Перец красный молотый	0,01	0,01	0,0001	0,0002
Чеснок	5	3	0,03	0,06
Масса пассерованных овощей	-	32	0,32	0,64
Томаты	30	25	0,25	0,5
Для соуса сметанного:
Мука пшеничная в/с	5	5	0,05	0,1
Сметана 30%	40	40	0,4	0,8
Выход соуса сметанного	-	44,8	0,448	0,896
Масса полуфабриката	-	351,8	3,518	7,036
Масса готового блюда	-	218	2,18	4,36

Технология приготовления:

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.

Температура подачи 60-650С. Срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей

Цвет: мяса и на разрезе - сероватый, овощной смеси - свойственный набору овощей.

Консистенция: мяса - мягкая, сочная; овощей - мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.

Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих веществ	44,25
Массовая доля жира	14,12

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,32	14,12	4,07	236,64

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда (изделия): Гуляш по-секейски

Область применения:________________________________________________

^{Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	нетто	10 порций	20 порций
Свинина (лопаточная и шейная часть) репчатый лук свиной жир мука пшеничная в\с квашеная капуста сладкий зеленый перец чеснок тмин соль перец красный молотый сметана 25% зелень петрушки вода	204 36 15 10 364 33 3 0,5 2 2 80 5,4 200	173 30 15 10 254 25 2 0,5 2 2 80 4 200	1,73 0,3 0,15 0,1 2,54 0,25 0,02 0,0005 0,02 0,02 0,8 0,04 2,0	3,46 0,6 0,3 0,2 5,08 0,5 0,04 0,001 0,04 0,04 1,6 0,08 4,0
Масса полуфабриката		754,05	7,54	15,08
Масса готового блюда		330	3,3	6,6

Технология приготовления:

Свинину нарезают на куски массой 30-40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.

Цвет: мяса - серый; соуса - кремовый; овощей - свойственный овощному набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание%
Массовая доля сухих веществ	45,75
Массовая доля жира	9,32

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9,39	24,36	5,75	279,8

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

Заключение

В курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий венгерской кухни. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены аппаратно-технологические схемы приготовления блюд и сводная таблица рецептур.

При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке на примере «Паприкаша из говядины».

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. В курсовой работе рассчитаны пищевая и энергетическая ценность блюд венгерской кухни. Данные расчетные показатели были использованы при составлении технико-технологических карт.

Список использованных источников

1. Кулинарное путешествие Венгрии / Лаура Конти. - М.: Ниола 21 век, 2001. -206 с.

2. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.

3. Венгерская кухня. www.bonduel.ru.

4. Венгерская кухня. www.kuking.ru

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990

6. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 208 с.

7. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков; Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. - 185 с.

8. Популярная энциклопедия: Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов. М.: Издательство Ниолла-Пресс, 2007. - 496 с.

9. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2002.

10. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

11. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.

12. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 416 с.

13. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 11 с.

14. Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. 3. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. - 53 с.