Особливості національних кухонь різних країн світу на підприємствах ресторанного господарства

Папрікаш

Маргарин 50 г Лук 3 шт Червоний перець 6-8 стручків Яйця 8 шт Кефір 1/8 л Зелень Лук припустити в розігрітому маргарині. Очищений від серцевини і нарізаний тонкими смужками червоний перець з'єднати з луком, залити невеликою кількістю рідини, відварити. Після цього зверху акуратно укласти нарізані кружечками зварені яйця. Зняти каструлю з вогню, залити блюдо кефіром, посипати зеленню. Якщо замість кефіру узяти сметану, овочі згасити тільки з 30 г маргарину.

Паштет з кролика

Печеня з кролика 150 г ножки 2 шт Свинина 250 г Лук 1 шт Маргарин 1 1/2 ст. л Яблучне вино 4 ст. л Крихти білого хліба 3 ст. л Яйце 1 шт Шпик 50 г Сіль, перець Чебрець печеню, що Остигнула, нарізувати скибочками, очистити від кісток і разом з жирною свининою і луком двічі пропустити через м'ясорубку. У гарячому маргарині злегка підсмажити м'ясну масу, безперервно помішуючи, потім заправити злитиму, перцем і декількома листами чебрецю. Небагато охолоджену масу перемішати з яблучним або червоним вином, крихтами білого хліба і збитим яйцем. Змастити жиром відкриту форму. Заповнити її шарами м'ясного тесту і шматками печені, зверху покрити шматочками шпика. Варити 1,5 ч на водяній лазні.

Пельмені по-німецьки

На 4 порции: 400 г свіжозамороженого шпинату 5 яицсоль350 г муки 20 г сала1 стіл. ложка вершкового масла1 цибулина 1 пучок петрушки3 черстві булочки150 г вареного окосту 250 г ковбасного фарша перец муськатіий орех м'ясний бульон2 стіл. л підсмажених панірувальних сухарів Розморозити і нарізувати шпинат. Змішати 3 яйця, сіль, 4 стіл. ложки води і муку. Залишити на 30 мин. Сало нарізувати кубиками і обсмажити в маслі. Лук і петрушку порубати, додати до сала і згасити. Розмочити булочку, віджати і розім'яти. Окіст подрібнити і перемішати з булочкою, салом, ковбасним фаршем, шпинатом і 2 яйцями. Приправити злитиму, перцем і мускатним горіхом. Розкотити тісто і вирізувати з нього прямокутники (6х12 см).

Покласти на кожен прямокутник по 2 стіл. ложки начинки і притиснути краї. Варити в бульйоні пельмені 15 мин. Посипати петрушкою і сухарями.

Пікантні гриби

Гриби 750 г Жир 40 г Мука 30 г Лук 1 шт Бульйон 1/4 л Гірчиця 1 ст. л Трав'яний оцет, сіль, перець, цукор Підготовлені гриби нарізувати, згасити, щоб виділився грибний сік. У гарячому жирі злегка підсмажити муку і нарізаний кубиками лук, влити бульйон або грибний сік, міцно заправити гірчицею, трав'яним оцтом, злитиму, перцем і щіпкою цукру. У цьому соусі довести гриби до готовності.

Пиріг з квашеною капустою по-німецьки

Французька кухня славиться різноманітністю соусів. Для приготування страв використовують різні овочі, рибу, м'ясо, сир. Французькі туристи, які приїжджають в нашу країну, завжди прагнуть познайомитись з нашою кухнею. Вони люблять гострі закуски, маслини, каперси, натуральні салати з огірків і помідорів, м'ясні і рибні салати, рибну гастрономію, м'ясне асорті, відварену і жарену птицю, щі, борщі, бульйони з пиріжками і пюре образні супи з дичини і овочів. Порції перших страв не повинні перевищувати 250 г. З других страв можна рекомендувати рибні, м'ясні (з яловичини, баранини, птиці і дичини), овочі в відвареному, жареному, тушкованому вигляді блюда з яєць, налисники з ікрою і сметаною. На десерт в меню включають компот з консервованих чи свіжих фруктів, морозиво, чорну каву. Зранку рекомендується легкий сніданок з фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчного блюда, джему, булочки і кави. В 12-13 год. подають другий сніданок - холодну м'ясну або рибну закуску, салат, гарячу м'ясну закуску з овочевим гарніром, сир і каву. В 17 год. На обід можна рекомендувати дві холодні закуски, першу страву, натуральні котлети з телятини, баранини, блюда з яловичини. Можна пропонувати і гарніри з круп, творог, кефір, сметану.

Франція знаменита своєю кухнею і винами. Цілі томи книг написані по кулінарії. Людському життю, подаруй не вистачило б, щоб спробувати всі французькі блюда. Дві важливі особливості властиві французькій кулінарії, і про них не можна не згадати. По-перше, приготування

їжі так само важливі для французів, як любов і мистецтво підтримати розмову. По-друге, кулінарія у французів - натхненне мистецтво. Багато блюд у Франції носять поетичні назви. Це є універсальна кухня для будь-якого жителя світу. В ній використовуються майже всі відомі продукти,прянощі та приправи,та різноманіття способів теплового оброблення сировини. Популярні супи-пюре заправленні льєзоном з яєць,вершків та вершкового масла. Для приготування страв часто використовують вино,коньяк та лікери. Вино також використовують для приготування маринадів для м'яса та риби. Також Францію можна назвати країною сирів. Улюблена страва смажений сир,який подають зі смаженою картоплею. Серед прянощів використовують чабери, цибулю-порей,кервель,естрагон,петрушку,лавровий лист та багато інших. Гарніри складаються з багатьох овочів-це спаржа,артишок,салат-латук.

Скумбрія в соусі з шампіньйонів.

2 скумбрії, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 1-2 ст. ложки тертого сиру, 1 лікерна чарочка білого вина, 1-2 ст. ложки сливок, сіль, перець, сік лимона, 1 жовток, 150 р. шампіньйонів.

Скумбрію очистити, посолити, збризнуть лимонним соком. Розтопити на сковороді достатню кількість масла і обсмажити в нім рибу з обох боків. Потім покласти в заздалегідь підігрітий посуд і поставити в тепле місце. У жир, що залишився від жарення, додати муку, небагато вода і приготувати підливку; приправити її сіллю, перцем і соком лимона, додати жовток і все добре перемішати. Рибу залити приготованим соусом і подати з тушкованими в маслі шампіньйонами. Розраховано на 2 порції.

Рибні фрикадельки з щуки.

Щука вагою 1 кг, 1 невелика цибулина, пучок зелени, чорний перець, червоний перець, 1/4 л. білого вина, 3 білки, 1/2 л. сливок або густий соус бешамель, приготований з 40 р. вершкового масла, 50 р. муки, 1/4 л. молока, 2 жовтки, щіпка соли.

Рибу почистити, видалити шкіру і кістки. Покласти в каструлю голову, шкіру, кости, зелень, лук. Залити все невеликою кількістю підсоленої води і поставити варити на 1/2-1 ч. Ретельно очищену від кісток м'якоть пропустити через м'ясорубку, фарш посолити, додати червоний і чорний перець, а також 2 збитих білка. Отриману масу дуже добре перемішати (можна ще протерти крізь сито). Потім виставити на холод на 2 ч

Узяти 250-300 г сирого рибного фаршу, додати до нього невеликими порціями 1/4 л сливок. Проціджений рибний відвар розбавити білим вином. Ложку сполоснути холодною водою і з її допомогою швидко опустити фрикадельки в гарячий бульйон, який поставити на дуже слабкий вогонь. Варити фрикадельки 25 мин.

Замість сливок для приготування галушок можна використовувати дуже густий соус бешамель В остуджений соус бешамель додати 2 жовтки і змішати його з рибною масою, потім сформовать, як було вказано вище, фрикадельки і проварити їх на слабкому вогні. Готові фрикадельки викласти на змащену жиром сковороду, залити густим соусом “Морней” і ненадовго поставити в духовку, щоб злегка запекти їх. Залишок соусу бешамель змішати з рибним відваром, що залишився, і розігріти його ще раз, додати небагато тертого сиру і за бажанням 1-2 ст. ложки сливок. Цим соусом обліть фрикадельки.

В італійській кухні популярні макарони, сир, томатний соус, маслини, рибні продукти, оливкове масло. Італійці люблять краби і салати з них, каперси. Огірки, бекон, відварений язик, відварену чи жарену курку. З перших страв для них краще готувати бульйони, супи-пюре, а з других - рибні, м'ясні (з нежирної свинини, баранини, птиці) з овочевими чи макаронними гарнірами. Улюблена страва італійців - лангет з зеленим салатом, свіжими помідорами чи маринованими овочами.

Італійська кухня визнана не тільки одній з кращих в світі, але і одній з наймодніших в даний час. І це не дивно - вона відрізняється великою різноманітністю продуктів і приправ: використовуються овочі, морепродукти, яловичина і нежирну свинина, птах, фрукти і ягоди, сирий, боби (квасоля, горох) і мал.

Національним блюдом італійців є макарони, всі блюда з яких називаються загальним словом “паста”. Вони бувають всіх форм і розмірів, їх додають в супи, подають соусами або просто з сиром, запікають в духовці і навіть начиняють. Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагеті - вид довгої вермішелі і каннеллоні - крупні порожнисті макарони. Спочатку каннеллоні відварюють до напівготовності, а потім наповнюють м'ясним фаршем, змішаним з дрібно нарізаними грибами, рубаною зеленню, яйцями і ін. добавками, і запікають в духовці.

Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тесту, перешаровані м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тесту, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром). Дивно, але всі “пасти” з ароматними соусами в італійській кухні відносяться до перших блюд, як і супи. З супів обов'язково варто спробувати Мінестроне, який подають із зеленим італійським соусом “песто” (із зазвичай його готують з базиліка, оливкового масла і кедрових горіхів).

Супутник багатьох перших блюд - тертий сир Пармезан. Цей сир дозріває в підвалах не менші два роки і в результаті стає сухим, легко кришиться. Він може зберігатися місяцями, не втрачаючи своїх якостей.

Канапе з рікоттой

Наповнити готові кошики з тесту або намазати шматочки підсушеного хліба 1 ч л сира рікотта , змішаного з часниковим пюре .

Зверху покласти начинки (на вибір): копчений лосось, петрушку, шматочки огірка, ікра, маленькі черешневідні помідори, листя базиліка або салямі, оливки.

Для більш кремового варіанту спробуйте замінити рікотту маськарпоне.

Рігатоні з тефтелями з свинини і лимоном

На 4 порції:

Для тефтелею: 1 шматок білого хліба без кірки, 3 ст л молока, 400 гр (14 oz) свинячого фаршу, 1 лимон, цедра + 1 ст л соку, 1/2 яйця, 1 зубчик часнику, роздавлений, 1 ст л шавлії.

Для томатного соусу: 2 ст л оливкового масла, 1 цибулина, дрібно порізана, 1 зубчик часнику, роздавлений, 400 гр банка консервованих томатів, порізана

250 мл (9 fl oz) пасати, 2 ст л цукру, 400 гр (14 oz) рігатоні або пенне - короткі порожнисті макарони

В кухні народів скандинавських країн широко використовуються всі види рибних делікатесів, оселедець, блюда з риби, яловичини, круп, овочів. На сніданок рекомендується подавати холодне молоко або кефір, вершкове масло, каву з гарячим молоком (яке подається окремо), свіжу булочку. З перших страв подають український борщ, суп зі свіжої капусти, картопляні супи, бульйони. Порції перших страв повинні бути невеликими (300 г). Народи скандинавських країн люблять налисники зі сметаною, гречану розсипчасту кашу з маслом, бутерброди, холодні закуски. Обідають вони пізно, першу страву їдять один раз в день. Свіже молоко можна подавати і в обід і на вечерю. Із раціону виключають страви з творога і баранини. На десерт рекомендується подавати свіжі фрукти і ягоди, компоти з консервованих фруктів, морозиво, пудинг, торт, тістечка.

Австрійська кухня

Національна кухня австійців проста і вишукана.Вони автори рулетів,омлетів з начинками,багатьох видів печива.Сьогодні багато страв готуються в Україні і вони залишаються популярними,особливо в Західному регіоні на Львівщині.

З м'ясних страв люблять страви з яловичини та свинини особливо сало з капустою,гуляш зі свинини,телятини або яловичини. Люблять також соусні страви з м'яса. Споживають багато овочів,особливо капусти та картоплі. Картоплю смажать з кільцями ріпчастої цибулі,цей запах типовий для страв австрійської кухні. Приправи та прянощі застосовуються у поміркованій кількості. Основний гарнір часто складається з борошняних фрикадельок. Особливою повагою користується соус з кислої сметани,молочнокислі вироби,бутерброди,страви з яєць. Неабиякі шанувальник тістечок та легких солодких страв. Каву готують більш ніж п'ятдесятьма способами. Нею, як правило закінчують обід або вечерю.

В англійській кухні великий асортимент закусок, з яких важливе місце відведено рибним (окрім кетової ікри і заливної риби). Із других страв англійці віддають перевагу блюдам з вирізки яловичини, риби, панірованої в сухарях, жарених курчат. Всі страви з гарніром з овочів вони вживають з обмеженою кількістю соусів. З українських страв англійці люблять український борщ, котлети по-київські, голубці. Їм не слід пропонувати рибні супи, круп'яні гарніри, ковбаси, сосиски, пельмені, млинці. На сніданок можна рекомендувати вершкове масло, фруктовий чи томатний сік, шинку, омлет, джем, булочку, каву або чай з гарячим молоком (подається окремо); на обід - вершкове масло, овочевий салат, рибну гастрономію або відварену осетрину, бульйон чи пюре образний суп, м'ясне блюдо, мінеральну воду (Нарзан); на десерт - компоти , морозиво, желе, суфле, фруктові салати.

Краще, ніж власна слава

Часто доводиться чути, що нібито самі англійці не задоволені своєю кухнею. “Нажаль, це факт, що англійська кухня не має поняття про соуси. Ростбіф англійці готують без всяких приправ. Біфштекс смажать так довго, що він стає твердим, як підошва. І якщо трапляється, що залишається небагато м'ясного соку, то його зливають, щоб приготувати з нього ще і пудинг.

А фарш - національне блюдо англійців, який вони готують з рубаного м'яса, настільки позбавлений смаку, що його не може врятувати навіть будь-яка кількість перцю. З овочів англійцям відомі тільки ріпа і капуста, приготування яких теж гранично просто. Вони кидають ці овочі в каструлю з киплячою водою, а потім, вийнявши їх, подають до столу. Приготування салату доставляє ще менше клопоту. Салат миють і, посипавши листя злитиму, їдять”.

З такою іронією лондонський “Дейлі експрес” підводить підсумок опиту читачів про англійську кухню.

Але чи так погана англійська кухня насправді? Відповідь дійсних знавців її такий: “Вона набагато краща, ніж слава про неї”.

Англійці люблять посміятися з приводу своєї кухні. “У нас є стільки ж видів фаршу, скільки кухарів в країні, - говорять вони. - Є погані, є хороші! А якщо вам трапиться покуштувати справжній англійський ростбіф, ви самі зрозумієте, чому до нього не потрібний соус!”. Зверху хрустка скориночка, всередині соковитий і рожевий, і ніякого жиру, що вичахає на тарілці, - такий традиційний ростбіф з йоркширським пудингом. З перших страв найбільш розповсюджені прозорі бульйони, супи-пюре. До них окремо подають гарніри:куски звареного м'яса, яйце,локшину,свіжі овочі,а іноді-грінки,пиріжки. Тут вдають перевагу м'ятному соусу. Пудинги поливають коньячним соусом. Пшеничний та житній хліб використовують в незначних кількостях. Його замінниками є картопля,приготовлена по-англійські. З Борошняних виробів розповсюдженні пироги з листкового тіста,з м'яса або овочами,з фруктами,пудинги. Великим попитом користуються продукти моря.

Ростбіф

1 кг грудинки, сіль, жир для жарення.

М'ясо цілим шматком відбити, солити його не слід. Сковороду сильно розігріти і, поклавши на неї жир і м'ясо, засувати в сильно розігріту пекти Вся складність приготування ростбіфу полягає в тому, що м'ясо повинне відразу зажаритися з усіх боків і на нім повинна утворитися рум'яна хрустка скориночка. Смажити 10 мін, після чого посолити і, часто поливаючи соком, що виділився, продовжувати жарення ще 15 мін вже на невеликому вогні. Готове м'ясо повинне всередині залишитися соковитим і рожевим. Подавати ростбіф слід цілим шматком.

На гарнір до ростбіфу краще всього подати йоркширський пудинг.

У деяких областях Англії йоркширський пудинг подають на десерт, посипавши його цукровою пудрою. До цього можна ще подати тушковані фрукти.

Йоркширський пудинг

1 стакан муки, 2 яйця, 1/2 л молока

Все повільно перемішати (яйця заздалегідь збити) і приготувати тісто, яке ще півгодини повинне постояти. Потім розтопити жир на сковороді, влити в неї тісто і запекти в печі протягом 20-30 мин. Подавати зараз же, як тільки пудинг злегка осяде, йоркширський пудинг буде особливо хороший, якщо сковороду поставити під грати, на яких смажиться ростбіф, так, щоб жир по краплях стікав на сковороду, в якій ви маєте намір смажити пудинг. За 20 мін до закінчення жаренья м'яса влити підготовлене для пудингу тісто.

ШАРЛОТКА КОРОЛІВСЬКА, блюдо англійської кухні. Час приготування 6 годин 30 хвилин (5 годин займає охолоджування).

Для бісквіта: 6 яєчних жовтків, 100 г цукру, 1 столова ложка ванільного цукру, 4 яєчних білка, щіпка соли, 100 г муки, 25 г крохмалю.

Для прошарку: 480 г малинового повидла, 2 столових ложки малинового пюре.

Для крему: 7 пластинок желатину, 500 мл води, 4 яєчних жовтка, 100 г цукру, 1/2 стручка ванілі, сік 1 апельсина і 1 лимона, 250 мл сухого білого вина, 2 яєчних білка, 1 щіпка соли, 250 мл сливок.

Жовтки збивати міксером з 50 г цукру і ванільним цукром до тих пір, поки цукор не розчиниться повністю. Білки збити в круту піну з сіллю, цукор, що залишився, сипати в них цівкою, і продовжувати збивати. Духовку розігріти до 200-220 °С. Деко застелити кулінарним папером. Білки викласти на жовтковий крем. Посипати мукою і крохмалем і перемішати віночком. Бісквітну масу викласти на деко і пекти на середньому рівні духовки до золотистого кольору. Посипати цукром рушник, перекинути на нього бісквіт, зняти папір і накрити бісквіт вологим рушником. Повидло перемішати з малиновим пюре на слабкому вогні, протерти через сито і розподілити його на бісквіті.

Бісквіт за допомогою рушника скрутити в рулет і залишити остигати під вологим рушником.

Желатин розм'якшити в холодній воді. Жовтки збити в піну з цукром. Стручок ванілі розрізати уподовж, витягнути серцевину і додати в жовтковий крем. Сік процідити і нагрівати. Желатин віджати і розчинити в гарячому соку. Вино поступове вливати в яєчний крем, постійно помішуючи, желатин додати в білки, все перемішати. Крем залишити остигати. Білки з сіллю збити в круту піну. Сливки також збити в круту піну. Як тільки крем почне застигати, підмісити до нього білки і сливки і збити віночком, після чого крем знову залишити охолоджуватися. Рулет нарізувати шматками товщиною 1 см і викласти в миску. Крем розкласти на шматки рулету і скріпляти. Шарлотку охолоджувати 5 годин.

Перед сервіровкою перекинути на блюдо і розрізати, як торт, на 12 рівних шматків.

2.2 Кухня країн Америки, Канади

Американська і канадська кухня схожа з англійською. Однак у кожної з них є характерні особливості, властиві кухні європейських країн. Це пояснюється історичним розвитком США і Канади. У американців і канадців найбільш популярні креветки, краби, солені та мариновані овочі, фрукти і салати з них, холодне м'ясо, устриці, маринований оселедець, паштет з печінки, фаршировані яйця, закусочні бутерброди. Для приготування закусок використовують майонез, салатні заправки. Американці п'ють каву перед сніданком. Перший сніданок може складатись з грінок, бекону, шинки, яєчні-глазуньї, солодкої булочки, кладій, сосисок, дині (в сезон). Другій сніданок (ленч) співпадає по часу з нашим обідом і складається із салату і другої страви з овочевим гарніром. З перших блюд рекомендується подавати овочеві, картопляні, грибні супи, борщі, бульйони; з других - блюда з вирізки, ростбіф, відварні, жарені, тушковані курчата, індійку, азу, гуляш, бефстроганов, жарені креветки, блюда з яєць, м'ясні тефтелі, сосиски, макарони з сиром; з солодких блюд - морозиво, пироги з яблуками, вишнями, пудинги, вівсяне печиво. Стакан молока подають до обіду та вечері. Вважають що їсти потрібно те що корисно для здоровя.

Основною відмінність американської кухні є те що майже всі продукти тут піддаються перероболеню та збагаченю. Цукерки збагачують вітамінами і мінеральними солями,їх склад друкується на обгортках як на ліках. А Канада славиться пшеницею,шпиком,помідорами,чорницею та ожиною. Готують страви такі як печінка тюленя,горб бізона,задня лапа ведмедя,хвіст бобра. Фермери розводять індиків,цесарок,курей, кролів, качок, гусей. М'ясо переважно смажать або готують у вигляді рагу. Для овочевих страв використовують гарбуз,коричневий біб,квасолю. Хліб споживають в обмеженій кількості. Не їдять чорної ікри,заливної риби, круп'яних гарнірів,а також других страв з червоним томатним соусом.

Мексика використовується багато прянощів. Найпоширеніший з них Чілі. У Мексиці росте велика кількість всіляких видів фруктів і овочів. Основний харчовий продукт - кукурудза. З кактусів готують національний напій - текілу. Мексиканцям відомі два види супів-рідкий, густий. Майже всі страви готуються на смальці,вершкове масло їдять тільки з бутербродами. З птиці більше споживають індиче м'ясо,а в деяких районах споживають качку. Сири використовують здебільшого з козячого молока. З солодких страв найбільше готують жиле. Мексика - батьківщина шоколаду, його тут готують трьома способами - по-французьки (З молоком), по-іспанськи (дуже густим), і по-мексиканськи (не дуже густим).

2.3 Кухня країн Азії

Китайська кухня відрізняється різноманітністю страв як по застосуванню різних продуктів, так і по способу їх обробки, використанню спецій, приправ. При виготовленні страв використовують рослинні продукти, продукти моря (медузи, трепанги, каракатиці, кальмари), свинину, яловичину, птицю, хлопкове масло. Другі страви звичайно подають невеликими порціями, але в асортименті 3-4 найменування. Обід закінчується подачею бульйону. Китайці не вживають молочні продукти, вершкове і топлене масло, маргарин, сир. В китайській кухні продукти нарізають тонкою соломкою, кубиками, ломтиками. Рис відварюють без солі (розсипчастий і в вигляді рідкої кашиці) і подають в піалах. Користуються великою популярністю в Європі. Китай займає велику територію і поділяється на багато регіонів,чим дальше на південь тим страви гостріші,тим більше приправ кладуть в їжу. Поруч зі свіжими продуктами використовуються й сушені,мариновані та в'ялені продукти. Використовують яйця голубів та гусей. Для приготування екзотичних страв використовують коріння лотоса,молоді пагінці бамбука,плавники акули, пелюстки магнолії, гнізда ластівок, ікру креветок, язичок качок,кальмари, водорості, змій. Соус з соєвих бобів вживається замість солі. Під час їжі ніколи не п'ють воду, задовольняються бульйоном,чаєм,рисовим вином.

Корейська кухня схожа на китайську, тому корейцям можна рекомендувати такі ж самі страви, що й китайцям. Корейці люблять білий хліб. В раціон їх харчування не рекомендується включати бульйони, картопляні гарніри, сирокопчені ковбаси, страви з творогу, кефіру, какао, каву, блюда з соусами на борошні і які мають сметану. Корейці не люблять мінеральних вод, вони п'ють охолоджену воду і пиво.

Монгольська кухня схожа з китайською і корейською. Модна додатково рекомендувати різні страви з баранини, птиці. Монголи охоче п'ють молоко і кефір, але не люблять ікру і рибу.

В японській кухні для приготування страв використовують рибні та нерибні продукти моря, овочі, телятину, свинину, баранину, курей. В японській кухні зберігаються традиції китайської кухні. Однак, на відміну від китайців, до сніданку, обіду, вечері їм можна подавати масло, деякі види м'яких сирів. Японці люблять перші страви, які їм можна подавати (не більше 250 мл) три рази на день. З гарячих напоїв рекомендується чай, іноді чорна кава. Рибу в основному смажать. Окрім риби використовують різні водорості, молюски,краби,часто їдять з пагінцями бамбука та грибами. Споживають також сиру рибу. Використовують різні сорти локшини. Особливістю цієї кухні є свіжість та натуральність продуктів. Універсальною приправою для багатьох страв служить «порошок смаку» (піросульфіт натрію)Із закускою п'ють рисове вино(саке)часом підігріте. Улюблений національний напій чай. Який п'ють завжди і проводять складні ритуали.

Індійська кухня. Загальної кухні для країни не існує. Багато з індійців - суворі вегетаріанці, що повністю виключають з раціону харчування продукти тваринного походження, навіть рибу та яйця. Основними продуктами харчування для них є : рис, зернові каші, йогурт, овочі, олія. Різноманітності індійській кухні надають спеції, прянощі, ріпчаста цибуля, часник. В Індії багато фруктів, кокосових горіхів, фініків, манго, лимонів, тому при кожному прийомі їжі рекомендується ставити на стіл фрукти, соки. Улюбленим напоєм в Індії є міцний гарячий чай, до нього можна подати гаряче молоко.

Кухня народів Близького та Середнього Сходу має багато спільного у використанні деяких продуктів, виконанні вимог до їжі, що пред'являє релігія. Для приготування страв використовують рис, боби, баранину, козлятину, рідше гов'ядину, птицю, овочі у свіжому та консервованому вигляді, яйця. Свинина з раціону харчування майже повністю виключена. В прибережних районах готують страви з риби. Більшість страв готують гострими, використовуючи при цьому перець, цибулю, часник, гострі та ароматичні корінці та зелень.

2.4 Екскурсія в Українську народну кулінарію

Українська кухня - спадок українського народу разом з мовою, літературою, музикою, яким можна і потрібно пишатися і не забувати. Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітною і багатою, вона давно набула поширення за межами України не дивлячись на спроби деяких "майстрів від кулінарії" зобразити страву таким чином, ніби-то українська кухня склалася тільки в 19-му сторіччі. Українська кухня складалася впродовж багатьох століть, що зумовило її різноманітність, страви української кухні відрізняються високими смаковими і живильними якостями, різними комбінованими методами обробки продуктів і складною рецептурою. Не дивлячись на розкид територій від Криму до Десни або від Закарпаття до Донецька, кухня ця залишилася достатньо цілісною як по вживаному набору продуктів, так і за способами їх переробки. Логічно, що в серці України - Києві - національна кухня стала візитною карткою і представлена в багатьох відомих і відвідуваних ресторанах міста.

Борщ, наприклад, готують за давніми рецептами із суворо виваженим дозуванням 50 інгредієнтів, які надають йому чудових фітотерапевтичних властивостей, саме так, як готували багато століть тому. Він мав три основні різновиди - борщ з капустою,зелений борщ,і холодний борщ («холодник»).В піст замість м'яса додавали гриби. Капусняк як і борщ був пісний заправлений м'ясом чи салом,засмажений або затовчений. Юшка або суп-це рідкі овочеві страви у які додавали борошно, крупи,м'ясо,рибу. Найпоширеніший з них картопляний суп. Ви не пожалкуєте, якщо замовите й інші страви, які полюбляють українці: гусарська печеня, пироги, налисники, голубці із сметаною, та пончики з вишнями.

Наша сучасна їжа безумовно смачніша і калорійніша,але вона часто є нездорова,а часом навіть шкідлива для людини. Етнографи розподіляють повсякденну їжу на декілька груп за основними складниками. Це страви з рослинних продуктів та страви з продуктів тваринного походження. Рослинні продукти:страви із зернових та страви рибні, м'ясні та молочні. Каша одна найбільш давніх страв. ЇЇ варили з пшениці, ячменю, гречки, проса, вівса, кукурудзи.

Рідку кашу часто варили на молоці. Якщо до густої молочної каші додавали яйця її називали заварюваною. Часом кашу варили на сированці або маслянці(сколотинах). Круті каші називали гущею,кутею, пенцаком, пшоняну кашу - яглі. Найдавнішою стравою можна вважати кисіль,зокрема вівсяний. Страви з підсмаженого квашеного вівсяного борошна мали назву -«Джур», «Жур». Їх гарячими вживали з хріном,олією,маковим молоком,цибулею,а холодні з ягодами , медом. До борошняних варених страв можна віднести затірку,локшину,галушки,вареники тощо. Зустрічались страви які варились з крупою і борошно одночасно-тетеря. Вживали з олією або салом. Для начинок в вареники використовували сир,ягоди,капусту,гриби,квасолю тощо. Пироги варили з сиром,картоплею,гарбузом,квасолею,маком,тертою коноплею з підсмаженою цибулею,з калиною,вишнями, сливами. Широко відомі млинці і омлети. Смажені і печені страви з картоплі були досить простими і поживними. Великою популярністю користувались деруни, які й до сьогодні вважаються смачною стравою. Готували печеню з картоплі та свинини,голубці,кендюх,ковбаси,холодець (драглі), рубці.У гірських районах використовували бринзу і сир. Сметану використовували як засіб до борщу,юшок,вареників.

Найбільші були розповсюдженні кваси і узвари (хлібні,фруктові,ягідні,буряковий квас,квас з соків дерев)Традиційними вважались наливки та настоянки. Українці здавна замість чаю заварювали листя суниць,цвіт липи та звіробою,пелюстки шипшини,та троянд,гілки сливи,смородини,тощо.

2.6 Національна кухня різних країн світу у Львівські ресторанах

-«Європа»- європейська кухня,українська кухня,французька хухня.

Адреса:пр.Шевченка 14.

-«Бухара»- узбецька кухня,шашлик.

Адреса:вул.. Фурманська 6

-«Гридниця»- українська кухня

Адреса: Олеський замок

-«Гуцульська Граджа»- українська кухня

Адреса:Вул. Володимира Великого 2а

-«Кавказ»- кавказька кухня

Адреса: вул. Шота Руставелі 4

-«Караван»- узбецька кухня,європейська кухня.

Адреса:Вул.Липинського 36

-«Краківська Брама»- вірменська кухня

Адреса: вул.. Краківська 5

-Острів суші «Япі»- сашимі,суші,східна кухня.

Адреса:пр.Свободи 6

-«Пан Тао»- суші,східна кухня.

Адреса:вул.. Кримська 28

Декілька наведених прикладів наших ресторанчиків

Атмосфера

По меню. Вибір закусок здався занадто вичурним, вибір десертів - за скупим (тірамісу, чізкейк, штрудель). Присутні швидше класичні салати, цікавенький набір перших страв (чурек, суп з вугра, крем суп з броколі та шпинату), оригінальні з натяком на італійськість другі страви (курячі рулетики з сиром та фенхелем, тальятеллі з лисичками, мафалдіні з сьомгою, гусяча грудинка з овочевим жюльєном ). А чого не бракує в карті пропозицій, так це коктейлів - і загальновідомих, і авторських. Подача страв-напоїв та чеку видалась дещо спрощено-демократичною, ну але спишемо це на відповідний формат.

Coffee-IN Leopolis

Та від лірики духу до прози цін. Кава направду того вартує щоб її покуштувати, кавові напої (рекомендують фірмовий з плавленим сирком), кальян, сандвічі, морозиво-тірамісу-сирник-шарлотка, шутери, Шеріданс, великий різновид чаювання.

Кнайпа Гасова лампа

Закуски (бринза, вушка, крильця, домашня ковбаска) коштуватимуть, вареники, гуска чи кролик, курка , качка, овочі на грилі, сирник-торт-штрудель, пиво як і кава. Рекомендую місцеві настоянки з хімічними назвами, які насправді настоювались не на нафті, а на - березовому, яблучному та гранатовому соці. Щодо подачі страв - не дивуйтесь, якщо печеню Вам принесуть у пательні, а нарізку - на дощечці - так тут прийнято. І майже до кожної страви, майте на увазі, вже включено гарнір - як, наприклад, до свинячих вушок - яєчня, а до м'яса - смажена картопля. Ситно, по-домашньому. Хоч і не дуже «моторно» все готується.

Ресторан-пивоварня Кумпель

Пригощатись нас припрошують в меню закладу шніцелями, оригінальними салатиками, язиком, крильцями, голонкою, домашніми ковбасами, сирними асорті, королівськими креветками, своїм іменним пивом, Льоффе-пивом, гарячим пивом і навіть льодами з пива. Проте вибір алкоголю пивом далеко не обмежується, а стосовно віскі, то він є навіть кращим за більшість пропонованих львівських карт напоїв. До речі, а Ви знали що розведення віскі джерельною водою, дозволяє розкрити його аромати й смакові якості? Буде тема для розмов. ;) Окрема подяка кухарям за різноманіття соусів до кожної страви. Як прояв гарного смаку і якісне звучання такої ж якісної музичної підбірки «для фону».

Кав'ярня На бамбетлі

Одним воно видається найвдалішим варіантом для кавувань за десертом чи сухофруктами (вершки - кава-чай, мартіні), комусь - для смакування живого пива з бастурмою (Микулинське), місцина за різноманітністю глінтвейну, яких тут - до кольору, до вибору.

Французький ресторан Delice

перші страви (раджу - суп з трюфелями); салати (раджу «По-болівійськи»); стейки з гарніром, з баранини, з мармурового м'яса, не забудьте спробувати фуа-гру, мідії, равлики, коктейлі. І звичайно багата карта вин та пристойний вибір віскі. Також пропонують кальяни у традиційні для Львова. Бізнес-ланчі. Основні претензії - до тартару із цибулею, навіть побажання забрати цю не надто вдалу страву з переліку закусок ресторану, від гріха подалі.

Кав'ярня Під клепсидрою / в народі - Дзиґа

Зате відрадно, що з меню тут добряче «побавилися». Є навіть його другий різновид "для дітей" - з віршиками та фотозображеннями, стилізованих під казкову тему страв. Дорослі ж, приміром, під пиво, можуть обирати з переліку м'ясних-овочевих-морських хрустиків. На обід - від різноманітної печені у горщиках та налисників з лососем до медальйонів, качиної грудки під журавлиним соусом, та стейків. А під імпрези замовляти і кролика, і поросятко, і шоколадний фонтан, і фондю. До речі, з досвіду участі у влаштованих тут святкуваннях - адміністрація має достатньо навиків у проведенні їх на кращому рівні. Цьому сприяє і пристойний вибір небанальних добротних настоянок - морав'янки, зубрівки, калганівки, тминівки, медівки.

Таверна Пафос / Шматочок Греції

По наповненню меню - годі й говорити. Гортати доведеться його досить довго, дещо з «фешенебельних» страв - салат з лосося з пекінською капустою, мусака (телятина + баранина + баклажани), лангуст, кремовий суп, сувлакі з осетрини , «грецькі» равлики, жаб'ячі лапки, а також гуси фаршировані, ягнята тощо. Знаються в ресторанчику і на національних грецьких стравах. Наприклад - меззе (в перекладі - щось, щоб погризти) представляє собою набір кількох страв на кілька персон з особливими автентичними соусами. Приміром рибне меззе в «Пафосі» важитиме понад кілограм. При цьому компанія матиме нагоду за один присіст спробувати і смажену осетрину, і кальмари, і шашлик з лосося, і філе окуня та горбуші, і креветки, і овочі-гриль. Власне протестовані страви були філігранно приготовані-подані, а ще дійсно свіжі та «легкі» (навіть картопляні крокети). Мабуть, секретів навчалися у кулінарних школах.

Кафе У Кіма / Східна оєвропеізована кухня

Кафе заховалось у провулку з Пекарської, та розташувалось біля самої Комерційної Академії. Може тому вдень там завжди багатолюдно та гамірно. Думаю найбільше сюди приваблюють по-домашньому приготовані страви. У меню знайдете дуже багато страв з риби, а також і курку, і телятину, і свинину. З-поміж звиклих для нас страв, в закладі пропонують корейські-японські-китайські смаколики. Тут є сиромариновані овочі, м'ясо чи морепродукти, національна корейська лапша, телятина по пусанськи, суші. І при цьому в закладі провадиться політика низьких цін на гарніри.

В самому закладі приємно посидіти - сервіровані (по-нашенському) столи, висока стеля і відчуття нормального простору довкола, великі вікна, три зали на вибір. У інтер'єрі спостерігається необхідний мінімалізм, а це означає, що якогось шику тут шукати не варто. У вечірній час, до речі, застали «У Кіма» повну відсутність відвідувачів. І як першопричина чи то наслідок - вже з пів на десяту кухня не працювала. Залишилось хіба пити Оболонь та Стеллу Артуа.:) А для пивопиття, як Вам мабуть, відомо у цьому місті є вже більш ніж достатньо підходящих пабів.

Порохова Вежа / історична пам'ятка зсередини

Кухня смачна українська та готують повільно. Дійсно, вихід страв не вказується у меню - всі ціни вказані за 100 гр. Салати, овочеве асорті, кров'янка, бастурма, страви на вогні (форель, полядвиця з ребром), десерти, мартіні . З пива - є тільки «Оболонь». Цю місцину наразі не можуть поділити між собою відвідувачі панство «за 40» та студентські компанії.:)

Бар Рафаель / ми не італійці, ми - ліванці:)

У ліванському барі, неподалік від центру, над-яскравих страв цієї національності помічено не було. Але й з того, що представлено в меню зрозуміло, що кухня ця досить міцна - часом треба холодненьким запивати. З усього видно також, що соуси - найулюбленіша забавка кухарів. От соус у страві Фаті, яким вона рясно полита (рублене м'ясо зі смаженим лавашем на кшталт чіпсів, що подається у глибокій мисці), дуже схожий на майонез і сприймається клієнтами двояко. Фаті маленьке , Фаті велике. Без соусів подають м'ясо у так званих стравах «меню». Наприклад, Меню-Філадельфія включає в себе, м'ясо, гарнір (рис. картопля), салат, сир. Дуже ситно, і аж такі великі порції не кожен здатен подужати. До речі, м'ясо в вище перерахованих стравах мілко рублене і добре промариноване у спеціях. Інакше, замовляйте стейки. Салати (обирати з п'яти)- в основному це набір рублених овочів, без сюрпризів. Досить популярні і національні сендвічі (таук, чайніз, шукаф).

Не ображайтеся, хлопці, але рівень закладу тепер не тягне на VIP-івський, хоча, саме так він позиціонував себе у перші роки існування. Власне, і до убранства закладу підійшли дещо по-аматорськи. Зала з арковою стелею на 7 столиків прикрашена копіями картин видатного художника, китицями, екстер'єрними ліхтарями у важкій ковці, скульптурами. І тут, треба згадати скатертини.., які потребують більшої прискіпливості адміністрації.

Ресторан Динамо-блюз

Знатно пригощають в закладі власне стейками - знавці-гурмани оцінять можливість обирати м'ясо для них за спеціальною схемою. Ціни - звичайні ресторанні - стейки, форель, креветки , лазанья, ягня. Бізнес-ланчі (акція - кожен восьмий - безкоштовно). Порції маленькі, але пробачаємо таку скупість, бо телячі бургери дійсно смачні.:) З десертів не пошкодуєте якщо замовите теплий американський пиріг або полуничну зупу. До переваг закладу також відноситься кейтерінг (якість обслуговування при середній по місту ціні була на рівні). Але особлива родзинка закладу для мене - сервіс, він завжди тут непомітний та швидкий. Дякую Вам. Місцевий контингент - з тих що “перебірливі”. Ви тільки погляньте на автопарк при ресторані.:)

Пункт

Асортимент щоразу збільшується, але є переважно тістечково-закусочним: салати «для гурманів, типу сьомга-тунець», французький пиріг, лаваші, багети, тости, млинці з масою різноманітних начинок , немаленькі десерти та торти (обов'язково спробуйте штрудель), кава в асортименті, супер-гарячий шоколад, коктейлі з свіжих фруктів або лісних ягід дуже смачні і поживні,я думаю це приверне увагу дих милих дам які слідкують за своєю фігурою. Дегустувала майже все і була від смачненького в захопленні. Але нажаль тут самообслуговування

2.7 Обслуговування іноземних туристів в ресторані «Львів»

Готель «Львів» є одним із найстаріших на ринку готельних послуг міста Львова, він займає досить чільне місце серед багатьох готелів Львова.

Однією з найголовніших послуг готелю «Львів» є послуга харчування. Ресторан з однойменною назвою «Львів» знаходиться на першому поверсі готелю. До ресторану є два входи, з приймальні готелю та з вулиці. Тому, рестораном можуть користуватись не тільки клієнти готелю, але і інші відвідувачі.

Ресторан складається з одного великого залу на 130 місць, бару та кухні. Оформлення ресторану типово радянських часів, хоча видно, що тут недавно зроблено ремонт.

Дешевші, ніж в інших готелях послуги, дають змогу зупинятись в готелі туристам і гостям Львова з різним достатком.

Ресторан готелю «Львів» обслуговує іноземних туристів, як групами, так і індивідуально. Обслуговування здійснюється за першим класом. Ресторан приймає замовлення груп туристів не менше, ніж за добу, від туристичних фірм. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється за спеціально виділеними столами у загальному залі. Для груп туристів передбачається триразове харчування - сніданок, обід, вечеря. На прохання туристів в ресторані можна замовити дієтичні або вегетаріанські страви. Меню сніданку може передбачати так званий європейський сніданок. Сніданок починається з 8 до 10 год.; обід - з 12 до 15 год.; вечеря - з 18 до 20 год.

Проводяться бенкети,або усіляку урочистості і ви не пошкодуєте при виборі цього ресторану адже тут насправді смачна кухня і прекрасне обслуговування. І не є досить дорогим.

Страви української національної кухні надзвичайно смачні. Борщ і пампушки, паляниця й галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з фруктів та меду - скуштувавши їх, ви назавжди станете щирим поціновувачем місцевої кулінарії. Але те, без чого неможливо уявити Львів - це кава. Справжня запашна кава - це такий самий невід'ємний атрибут міста, як леви чи Ратуша.

Висновки та пропозиції

1. Економічна реформа в країні, розвиток туризму, тісні контакти із зарубіжними країнами, необхідність створення розвинутої готельно-ресторанної інфраструктури висувають високі вимоги до рівня підготовки спеціалістів для підприємств готельно-ресторанної галузі

2. Працюючи над темою своєї курсової роботи, я намагалася дослідити як найбільше літературних джерел. Глибокі теоретичні знання дають більші результати при проведенні практичного дослідження, пошуку первинних даних на конкретному підприємстві.

Теоретичні і практичні дослідження дають змогу зрозуміти всі особливості організації харчування іноземних туристів при використання їх національних страв.

На прикладі ресторан «Львів». Який є одним із тих які приймають гостей з-за кордону. При порівнянні теоретичних даних я дійшла висновку, що в ресторані готелю «Львів» ще мало приділяється уваги саме харчуванню іноземних туристів.

В сучасних ринкових умовах і розвитку ресторанної галузі потрібно більше приділяти уваги роботі і зв'язкам з іноземними туристами. А для цього потрібно вкладати гроші в інфраструктуру і якісне обслуговування готельно-ресторанного комплексу.

Страви що подаються в ресторанах необхідно підбирати відповідно до їх спеціалізації. Існує дві категорії впливу яких стимулює або знижує попит на готельно-ресторанний бізнес:

1.Обєктивні фактори:

- розмірні доходи населення й національні доходи

- демографічні

- вплив середовища

- культурні

2.Субєктивні фактори:

- психологічні основні побажання споживачів

- звички споживача

- традиції

- мода тощо.

Підприємства громадського харчування відіграють значну роль в укладі нашого життя. З кожним роком їх значення зростає.

Пам'ятаймо що головною метою ресторанів Львова і в цілому є забезпечення якісного і рентабельного обслуговування в харчуванні. Щоб гість був задоволений і залишив по собі приємні враження. Тема моєї курсової роботи є досить актуальною, адже якщо ви хочете щоб ваш ресторан визначався серед інших своєю якістю. Ви повинні будете в меню приставити саме ті страви які відносять до типу вашого ресторану. Тому ті знання які я одержала з теоретичної підготовки до курсової роботи дає мені можливість написати що кожна з країн є різноманітною в своїх національних стравах і все залежить від смаків, вподобань,географічного розположення і вірувань. Адже ще в старовину межуючи між собою кожна з країн обмінювалася знаннями,одні з яких стосувалися кулінарії. Тому не дивно якщо національні страви різних країн які межують між собою деколи бувають подібними.

Багато підприємців в гонитві за прибутком намагаються вразити людей і відкривають заклади харчування з різними екзотичними кухнями: китайською(використовують багато приправ,спецій,морських продуктів,гусячих яєць і т.д.), індійська кухня (приправи відіграють велику роль,розповсюджені рибні та морепродукти,майже всі національні страви готуються з цибулею. часником та великою кількістю перцю,часто бувають вегетаріанцями),тайською, італійською (макарони,соуси,вина,страви є досить гострими,використовують приправи часник,селера,цибуля,томат-пюре,різні види перцю,сири,смачне морозиво), грецькою(на половину вегетаріанці, дуже велике використання овочів,овечий сир,часто для національних страв використовують виноградне листя,всі овочі які можна наповнити греки фарширують,майже всі страви приправляють лимонним соком,багато споживають динь,винограду,мигдалю,кавунів,тістечко дуже солодкі і калорійні) тощо. Роблять це примітивно і часто необдумано,забуваючи що такі кухні мають дуже різкі відмінності і не можуть бути сприйняті широким загалом. Брак необхідних приправ та продуктів,невміння кухарів часто призводить до спотворення національної кухні,що є образою того чи іншого народу.

Тому мабуть в Львівських ресторанчиках я більше побачила різновид української кухні змішаної з іншими національними блюдами,адже мало хто може похвастатись тим що посмакував екзотичну страву китайської кулінарії. Це мабуть потрібно бути справді любителем екзотики. Хоча й помічаються і досить гарні ресторани з французькою,грецькою,китайською кулінарією але я вважаю що в них все одно є вкраплення українських кулінарів адже ми находимось в Україні де національним стравою є борщ.

А тепер про Акцію Тиждень австрійської кухні у Львові, яка відбудеться в готелі Леополіс, організовує відомий у світі шеф-кухар Емануель Вернбахер. Кульмінацією кулінарного тижня стануть Heurigen-вечори - традиційні австрійські вечори під гаслом: «Їжте досхочу, безкоштовне пиво весь вечір і співи з танцями до світанку»

Урочистим завершенням тижня австрійської кухні стане святковий обід 17 травня під звуки класичних віденських творів. Поспішайте побувати на такому вечорі і поділитись враженнями з національних страв Австрійської кухні.

Список використаної літератури

1. «Організація обслуговування населення на ипідприємствах харчування» Сало Я.М. 2007

2. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», Москва, 1997р.

3. «Готельний і туристичний бізнес», навчальний посібник, Асоц.авторів та видавців “Тандем”, Москва, 1998 р.

4. Аграновский Е.Д. и др. «Організація продовольства в харчуванні», Москва, 1990 г.

5. Бутєйкіс Н.Г. “Организация производства предприятий общественного питания»

6. Кузнєцова Н.М. “Основи економіки готельного та ресторанного господарства”. Київ, 1997 р.

7. Усов В.В. «Організація обслуговування в ресторанах». Москва, 1990 г.

8. Л.Г.Агафонова,О.Є.Агафонова «Туризм,готельний та рестораний бізнес»

9. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.