Особливості національних кухонь різних країн світу на підприємствах ресторанного господарства

План

Вступ

Розділ 1. Особливості організації обслуговування іноземних туристів

1.1 Особливості культури гостини народів світу

1.2 Види і методи обслуговування іноземних туристів

1.3 Обслуговування по типу «Шведського столу»

1.4 Історія виникнення кулінарії

Розділ 2. Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь

2.1 Кухня країн Європи

2.2 Кухня країн Азії

2.3 Кухня країн Америки,Канади

2.4 Кухня країн Африки

2.5 Екскурсія в Українську народну кулінарію

2.6 Національна кухня різних країн світу у Львівські ресторанах

2.7 Обслуговування іноземних туристів в ресторані «Львів»

Висновки та пропозиції

Література

Вступ

Розглядаючи сучасний готельно-ресторанний бізнес, як одну із форм підприємницької діяльності, ми не можемо звернути увагу на індустрію харчування. Адже гості які відвідують готельно-ресторанний комплекси повинні бути добре обслуженими і забезпеченні в хорошому харчуванні. Також й туристи які відвідують наш Львів повинні відчувати себе як вдома. А це все залежить від харчування в готелі-ресторані тому не можливо обійтися без знань національних страв.

Важливим елементом в прийняті в готель-ресторан туристів є їх обслуговування в харчовій промисловості. Підприємства громадського харчування обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів - туристів, як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Тому метою моєї курсової роботи є завдання теоретично і практично дослідити особливості національних кухонь різних країн світу на підприємствах ресторанного господарства. Тому обслуговуючи харчуванням людей з рідного міста я не могла звернути увагу на обслуговування харчування іноземних туристів. Збільшення кількості гостей з-за кордону вимагає від підприємств громадського харчування формування сукупності знань і якісно нового підходу і технологій при організації харчування.

Набуття практичних навичок щодо організації обслуговування харчуванням людей різних національностей і різних потреб на підприємствах громадського харчування дає змогу ще більше збільшити потік гостей до Львівщини.

Вивчення і дослідження матеріалів, практична робота спрямовані на формування сучасного типу економічного мислення, набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, уміння працювати в нових економічних умовах ,задля добробуту нашого народу і підвищення авторитету Львівщини в світі.

Розділ 1. Особливості організації обслуговування іноземних туристів харчуванням

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» і «кемпінг». Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25-30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів «люкс», «вищий» та «перший».Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу - замовлення на обслуговування кожної групи туристів.

У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування - сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі.

Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п'яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.

Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім'ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50% вартості харчування відповідного класу обслуговування.

Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви - яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий - кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор.

Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. , кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напий. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво.

Меню обіду і вечерю складають не менш ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор).

Рекомендуються такі орієнтовані інтервали харчування: сніданок - з 8 до 10 години (у туристичний сезон - з 7 до 10 години); обід - з 12 до 15 години; вечеря - з 17 год. 30 хв. До 20 години.

Якщо окремі туристи виявили бажання залишитись у ресторані після вечері, їх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичної організації з адміністрацією підприємства харчування, вечеря може бути організована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню.

У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів (звичайно першому за ходом) ставлять на підставці національній прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.

Групи туристів у зв'язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов'язково подається кип'ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та .інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.

За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності .

Індивідуальних іноземних туристів забезпечують триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий рахунок.

Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом «Сніданок».

Сніданок для індивідуальних іноземних туристів може бути організований в окремій залі ресторану, за спеціально виділеними столами у загальному залі за типом «шведського столу», а за бажанням туриста - у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуговування індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом «Зарезервовано».

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.

1.1 Особливості культури гостини народів світу

Однією з найважливіших характеристик якості гостини в готелі є рівень комфорту. Останній здебільшого визначається технічним оснащенням, складом номерів та обсягами пропонованих послуг. У багатьох країнах готелі поділяють на категорії, що дозволяє клієнтам наперед орієнтуватися стосовно якості і номенклатури послуг, а також можливих цін. Критеріями для віднесення готелів до окремих категорій є якість приміщень загального користування і номерів, кількість ванних та душових кімнат, стандарти умеблювання, види, кількість і якість технічного обладнання (наприклад, засоби зв'язку, кондиціонери), рівень оформлення приміщень, кількість і кваліфікація персоналу, рівень та асортимент послуг з харчування, інших послуг тощо. Перелічені послуги у неготельних приміщеннях, тобто у гуртожитках, профілакторіях надати неможливо. У США готелі поділяють на комерційні, мотелі, курортні і для проведення зустрічей. Крім того, готелі США класифікують за термінами проживання: в межах тижня, для постійного проживання, курортні готелі для проживання на час відпочинку. Засоби розміщення приїжджих або прибулих іноді поділяють на традиційні і нетрадиційні, або доповню вальні.

Словом, традиційна соціонормативна культура українців колись розумілася надзвичайно широко і в усіх випадках регламентувалася певними правилами поведінки, стереотипізованими за формою. Ці правила торкалися і традиції гостинності, яка в українському середовищі формувалася на основі не лише міфологічних уявлень, а й моральних принципів доброзичливого ставлення до ближнього. Саме тому українська гостинність вирізнялася особливою гуманністю, глибинне коріння якої є спільним для всіх східних слов'ян. Із давніх-давен було заведено, що той, хто відвідає оселю, тривалий час вважається своїм, оскільки прилучається до духів цього дому, скуштувавши трапези або обігрівшись біля вогнища. Тому природно, що господарі робили все, щоб почастувати (тобто віддати, почесть) прибульця. З часом це переросло у звичай обов'язкового пригощання (частування) гостей. Зокрема, на столі завжди й неодмінно мали лежати кусень хліба та щіпка солі -- ці головні атрибути не тільки слов'янського хлібосольства, а й прилучення до духів та божеств. Крім того, вважалося, що той, хто скуштує кусень хліба з сіллю, дістане господнє благословіння і ніколи не посміє скривдити того, хто частує.

Але можна сказати що кожна з країн намагається бути гостиною і доброзичливою до відвідувачів.Тому особливих відмінностей в обслуговуванні я не помітила.Просто десь вишукано,а ще де небудь менш презентабельно.Головне ставлення людей і їхнє бажання до доброзичливості,і тоді ваш гість ніколи не буде задаволений вашою гостинністю.

1.2 Види і методи обслуговування туристів

Для іноземців офіціант-представник своєї держави.Тому необхідно таким гостям виявляти особливу увагу і турботу.Багато іноземців віддають перевагу тим стравам,до яких вони звикли вдома.Тому обов'язок офіціанта запропонувати їм подібні або ідентичні страви..Дуже важливо щоб офіціант володів іноземними мовами,це піднімає престиж закладу і створює невимушену і доброзичливу атмосферу.Наявність меню на різних мовах є необхідним атрибутом високого розрядного ресторану.

Приймаючи туриста ми берем за нього певну відповідальність,тому в обов'язки офіціанта,метроделя також входить нагляд за станом самопочуття гостя.

Впершу чергу при зустрічі ми розміщуємо туриста в його номері,приймаємо від нього побажання щодо харчування або від тур агента з яким все попередньо було домовлено.

Серед закладів ресторанного господарства основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Ці підприємства харчування відвідують не тільки для того, щоб поїсти, але також відмітити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. В процесі багаторічного розвитку галузі ресторанного господарства склалася складна система обслуговування, що має різні форми. Багато підприємств зосереджують свої зусилля на якій-небудь одній формі чи одному виді обслуговування, тоді як інші вводять більш складні, комбіновані форми. Такий порядок, з одного боку, ускладнює роботу підприємства, але з іншого боку - приваблює велику кількість відвідувачів, відповідно, сприяє зросту обсягу товарообороту і прибутку. Поряд з такими видами обслуговування як обслуговування відвідувачів за столиками в торговому залі, самообслуговування, буфетне обслуговування, виїзне обслуговування, існує така форма обслуговування як бенкет. В наш час проведення бенкетів в ресторані можна порівняти з прем'єрою в театрі, коли трупа має можливість показати всі свої кращі професійні якості великій кількості глядачів. Так і персонал ресторану, обслуговуючи бенкет, повинен гостинно зустріти, продемонструвати високу культуру обслуговування, показати свій професіоналізм і забезпечити гарний настрій всіх учасників заходу, створивши тим самим всі умови для повноцінного відпочинку. Від правильної і чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств ресторанного господарства залежить настрій і самопочуття всіх гостей. Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності офіціантів. Організація бенкетів останнім часом користується великою популярністю. Їх влаштовують на вищому рівні і просто в колі друзів і родичів. Приводом для таких заходів можуть служити різні події: офіційні або дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, заключення ділових угод, пам'ятні дати, сімейні свята. Знання і уміння офіціантів обслуговувати той чи інший бенкетний захід дуже важливі. Необхідно вміти чітко організовувати бенкети, підготувати приміщення, в котрому буде проходити бенкет. Найважливішим в ході того чи іншого бенкету є обслуговування, котре має свої особливості в залежності від виду бенкету. Обслуговуючому персоналу необхідно знати ці особливості, щоб забезпечити проведення бенкету на вищому рівні. Метою написання даної контрольної роботи є розкриття основних особливостей обслуговування бенкетних заходів. Вихідними даними контрольної роботи є: Вид бенкету - бенкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами. Привід влаштування заходу - ювілей чоловіка. Пора року - весна. Місце проведення бенкету - зал ресторану „Київський”. Кількість гостей - 70 (жінок - 20, чоловіків - 50) , з них почесних гостей - 12 (жінок - 4, чоловіків - 8). Час початку бенкету - 19.00

1.3 Обслуговування по типу «шведського столу»

Останнім часом широко розповсюджена форма обслуговування по типу «шведського столу» в різних варіантах: сніданок, обід або вечеря з розрахунком після отримання їжі; з попереднім розрахунком у входу до торгового залу або по абонементам для обслуговування індивідуальних туристів або груп.

Обслуговування по типу «шведського столу» з розрахунком після отримання їжі зручно для індивідуальних туристів, коли потік гостей рівномірний і в залі застосовуються різні форми обслуговування.

Підготовка до обслуговування в залі. В залі в залежності від його конфігурації біля стін на відстані 1-1,5 м або між колонами (щоб не було зустрічних потоків гостей) установлюють стіл довжиною 4 - 5 та висотою 1 - 1,1 метрів. При підготовці столу слід враховувати, в який час дня проводиться обслуговування. Для сніданку стіл підготовлюють наступним чином. З одного боку столу, який призначений для підходу відвідувачів, розміщують блюда, лотки з низькими бортиками, розноси, вкриті лляними або паперовими серветками, вази для викладення блюд, які є в асортименті, фруктів, булочних, кисло-молочних виробів, напоїв. З цього ж боку столу на відстані 10-15 см від краю ставлять закусочні, пиріжкові тарілки по 8-10 шт. в стопці, розміщують стакани, чашки, закусочні прибори, чайні ложки.

На столі перед відкриттям залу підготовлюють посуд для обслуговування (не менш ніж для 30 чол.). Кількість посуду підбирають із розрахунку на одного споживача: 2-3 тарілки, 2 комплекти виделок і ножів, чайна ложка, стопки ємністю 150 куб.см, стакан і чашка. В процесі роботи офіціанти поповнюють посуд на столі.

Холодні закуски і готову буфетну продукцію розміщують на столі по групам продуктів: рибні (балик, лососина тощо), м'ясні (бекон, окорок, ростбіф, сирокопчена ковбаса), натуральні овочі, вершкове масло, відварене яйце, розфасовані плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефір, джем, яблука і апельсини. Біля кожної групи продуктів кладуть прибори для перекладання, відповідний посуд і прибори для прийому їжі. Якщо під час сніданку через «шведський стіл» відпускають вузький асортимент других страв або гарячих закусок, то для цього можна використовувати частина поверхні основного столу з холодними закусками або поруч з ним встановити стіл для відпустці додаткового асортименту блюд, які потребують підігріву.

При підготовці до обслуговування під час обіду в залі, крім столу з холодними закусками, встановлюють стіл для відпуску перших і других страв. Асортимент холодних закусок відрізняється від асортименту, рекомендованого для сніданку. В нього входять салати з овочів, сельдь, заливна риба, птиця, відварний язик, вершкове масло. З перших страв рекомендуються бульйони, протерті зупи, борщі, солянки, тобто ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають блюда з риби, м'яса, птиці, творога, які відпускають, використовуя один вид посуду (наприклад, жарена риба, біфштекс, котлета по-київські, куряче філе, блінчики, сирники).

Хлібобулочні вироби до сніданку і обіду ставлять в вазах або хлібниках, розміщуючи їх між блюдами в декількох місцях столу.

В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанта (під час обіду - п'ять). Для дотримування норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три кусочка продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція. Якщо хліб нарізаний невеликими шматочками, а не одним кусочком по ціні 1 або 2 кус. З урахуванням його маси, то в меню вказується кількість кусочків, які складають одну порцію.

З кухні продукцію і блюда відпускають по заборним аркушам, які оформляють у відповідності з вимогами бухгалтерського обліку, тобто заповнюють всі графи заборного аркуша, вказують кількість порцій, ціну і час відпуска кожної нової партії блюд. В кінці роботи, тобто після сніданку о 09.30 і після обіду о 15 год., офіціанти здають продукцію, яка залишилася і блюда на виробництво. Повернення продукції фіксують в заборному аркуші. Для покращення обліку основні продукти і гарніри відпускають окремо. Виручка офіціантів визначається по різні це суми, відпущеної на обслуговування «шведського столу» і поверненої після обслуговування продукції.

Гарячі напої подають офіціанти чи відвідувачі обслуговують себе самі за спеціальними чайними (кофейними) столами.

Обслуговування по типу «шведського столу» за попереднім розрахунком, розрахунком по абонементам. Ця форма розрахунку є зручною при обслуговуванні груп туристів і постійного контингенту відвідувачів ресторану.

У відповідності з меню для кожного періоду обслуговування на всю групу підготовлюють в багато порційному посуді (на 4-6 чол.) порції блюд. Наприклад, шпроти, ветчина, салати по ; порції, а другі страви - по 6. При цьому передбачається роздільний відпуск основного блюда і окремих складових частин складного гарніру. Окремо підготовляють стіл для десерту і гарячих напоїв. Всі підготовлені блюда розташовують в пересувних спеціалізованих секціях для холодних закусок, перших, других блюд, десерту.

1.4 Історія виникнення кулінарії

Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле -- туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було.

Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо.

Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каші і коржиків. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв.

За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період.

Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна" революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомій продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля.

Традиційні застілля рідко коли обходились без медку, який готували на воді з доданням меду та квіток хмелю. У великій кількості наші предки вживали одержуванні способом бродіння напої - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були в відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром) що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узварець.

Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітало у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.

Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви, старезні графи та князі замовляли на обід горщик щів, окрошки, чорної або білої каші, тобто гречаної або молочної пшоняної.

Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались.

Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Окрім того, протягом XIX століття вийшли "Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого рода настоящих русских кушаньев..." В. Лєвшина (М., 1816), "Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга" М. Андреєва (М., 1837), "Ручная книга русекой опытной хозяйки" К. Авдєєвої (М., 1841) та інші. Книги ці були практичними керівництвами, зібранням рецептур, страв та описів без наукового обгрунтування технологічних процесів.

У Москві перша їдальня відкрилась 12 квітня 1918 року, де спочатку готували 500-600 обідів на день, але досить швидко їх кількість була доведена до 1500. Стрімко розширювалась мережа дитячих та шкільних їдалень. Продовольчі органи приступили до організації фабрик-кухонь, які дали можливість перетворити більшість їдалень у роздавальні пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею став відомий ресторан "Яр" у Москві, де готувалось до 18 тисяч обідів для дітей.

Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування уже в перші роки Радянської влади потребував організації шкіл кулінарного учнівства, технікумів, інститутів інженерів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук СРСР, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування.

Для широкого використання в харчуванні страз української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській, Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській, Запорізькій і Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв.

Підприємства громадського харчування відіграють значну роль в укладі нашого життя. З кожним роком їх значення зростає.

В епоху Марії-Антуанегти і в більш пізній період французькі кухарі отримують спеціальну освіту. Про мистецтво кухарів говорять і дискутують на рівні з такими актуальними для того часу проблемами, як теологія і астрономія, магія та алхімія. Французькі кухарі у цей період не без вплину алхіміків винайшли всі можливі способи теплової обробки продуктів: запікання у формочках, фользі, пергаменті, приготувань їжі на паріі. Лотарінгія "запатентувала" за собою винахід слойоного тіста, паштету, печінки, торта з маком і багатьох інших кулінарних премудростей.

Все XVIII століття було яскравою демонстрацією тісних уз, що пов'язували фундаментальні дослідження з прикладними проблемами. Кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварента Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв.

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції -- залишились. Уже в період трипільської культури (З тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури -- пшеницю, ячмінь, просо.

Літописи та інші пісенні пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів.

Спільність походження російського і українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.

Науково-технічний прогрес змінює людську працю, перекладаючи на плечі машин та механізмів багато трудомістких, фізично важких робіт. Внаслідок перетворень праці людини у сфері громадського харчування на засадах сучасної техніки піднімається престиж професії. При цьому усуваються відмінності між розумовою та фізичною працею. Робітник насамперед спостерігає за роботою технічних засобів, проводить їх регулювання, налагодження. Зникли такі професії важкої, виснажливої праці, як опапювач печей, зольник. Зараз на підприємствах громадського харчування практично немає теплового обладнання на твердому паливі.

Підвищуються технічна оснащеність підприємств та рівень механізації праці. Тонни картоплі за день може почистити картоплечистка. Для переробки м'яса застосовують м'ясорубки різних систем, машини для формування котлет. Для приготування кулінарних виробів використовують електричні машини (наприклад, жарові обертальні, електричні печі). У технологічному процесі приготування страв застосовують апарати інфрачервоного нагріву. Вони призначені для приготування м'ясних та рибних кулінарних виробів (шашликів, відбивних, шніцелів), виробів з птиці. Для теплової обробки харчових продуктів усе ширше використовуються надвисокочастотні печі. В них теплова обробка здійснюється електромагнітним генератором. Вони використовуються для швидкого розігрівання, розморожування та приготування кулінарних виробів в буфетах, кафе та ресторанах.

Розробляються і впроваджуються поточні лінії для миття та очищення овочів, смажених виробів у фритюрі, виробництва млинців, вареників, пиріжків. Для приготування холодних страв використовують яйцерізки, овочерізки, дозатори для вершкового масла тощо.

При організації обслуговування іноземних туристів метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документів, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування.

Розділ 2. Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь

Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов'язані приділити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму харчування.

Організовуючи харчування інтуристів, необхідно враховувати, що в кожній країні, у людей різних національностей є властиві їм смаки у виборі продуктів харчування, приготуванні страв, особливості в режимі харчування, які характеризуються застосуванням різноманітних способів теплової обробки продуктів, технологічних прийомів, використанням спецій і приправ.

Національні традиції в харчуванні в більшості визначаються географічним положенням країни. В омиваємих морями і океанами країнах в раціоні харчування мають перевагу продукти моря, а народи лісостеп них районів віддають перевагу продуктам тваринного походження.

Багато смаків, традицій і особливостей харчування визначаються віросповіданням народу, при цьому з раціону харчування можуть повністю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжі проводяться у визначений час. В процесі історичного розвитку країн, розширення економічних, торгівельних і культурних зв'язків традиції в харчуванні частково можуть мінятися, але основні їх особливості, які є характерними для даного народу, залишаються постійними.

2.1 Кухня країн Європи

Страви польської кухні за технологією приготування і набору продуктів схожі з блюдами української і російської. Страви здебільшого варять,тушкують та запікають. Для приготування страв використовують овочі, рибні продукти, валове і свине м'ясо, птицю, дичину, субпродукти, гриби, риба, овочі, молочні продукти (творіг, кисляк, кефір), ягоди т.д. Салати зі свіжих овочів рекомендовано заправляти майонезом, олією з лимонним соком. Не слід включати в раціони харчування блюда з баранини. З гарячих напоїв популярні чорна кава або кава з молоком

Дуже багато в польській кухні перших блюд. Серед них різні бульйони, крупники, супи, борщі, щі. Особливо варто виділити такі традиційні страви, як борщок буряковий з вушками (вид пельменів з начинкою з м'яса та грибів), жур з ковбасою або грудинкою (складовою частиною цього блюда є жур - житнє борошно, залите водою і заквашене на протязі двох днів) та ін. До одних перших страв у Польщі прийнято подавати замість хліба картоплю, до інших - галушки, пиріжки, каші, грінки і т.д. Так, до журу подають картоплю, политу розтопленим свинячим жиром, до грибного супу - перлову кашу. Рідко пропонують соуси до других страв з мяса. Багато споживають сметани та вершкового м'яса.

Улюбленими у поляків є фляки - блюда з рубців, Бігос (Капуста квашена - 750 г, капуста свіжа - 750 г, свинина - 400 г, телятина без кісток - 200 г, ковбаса копчена - 200 г, шпик - 50 г, гриби сушені - 30 г, Сушені гриби промивають теплою водою, кладуть в посуд, заливають холодною водою і залишають на 2 години для набухання,томат-пюре - 60 г, одна цибуля, 2 лаврових листа, соль, перець, 2 ст. ложки сливового повидла, склянки сухого червоного вина.), відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні зрази. Квашену капусту мілко рублять і припускають в невеликій кількості води до м ' якості. Потім варять до готовності разом з грибами. Свіжу капусту ріжуть квадратиками, ставлять в жаровню і прогрівають до м'якості, а потім тушать разом з телятиною під кришкою, солять і змішують з квашеною капустою. Потім додають жарені шпик та свинину, копчену ковбасу або грудинку, нарізані кубиками, пасеровані томат-пюре и ріпчату цибулю, сливове повидло, перець, сіль. Все перемішують і ставлять тушити на слабкому вогні до готовності. Блюдо не має бути занадто рідким, тому потрібно дати випаруватися зайвій рідині. Знявши з вогню, в бігос потрібно додати вина і все добре перемішати.

В бігос можна класти шматочки будь-якого м ' яса: птиці, дичини, яловичини (чим більше сортів м ' яса буде використано при приготуванні бігоса, тим він буде смачнішим). Для покращення смаку в бігос можна додати також червоне сухе вино (50 грам на порцію), чорнослив, тмин і майоран. Бігос можна приготувати і з однієї квашеної капусти.

Польська кухня славиться и своїми борошняними виробами: пирогами, млинцями, лозанками, олад'ями,популярні пиріжки,кулебяки,налисниками. Дуже смачна кондитерська випічка:торти,тістечка,печиво. Зі солодких блюд популярні різні киселі, фруктові салати, желе, муси, морозиво.

У поляків характерний режим харчування: багатий сніданок, щільний обід и відносно легка вечеря.

Російська кухня

ЯБЛУЧНИЙ ПИРІГ

200 гр. кислуватою сметани,150 гр. масла або маргарину, 3 ст. муки, щіпку соли і соди, 5 - 6 яблук,1/2 ст цукру.

У сметану додати соду і розмішати до утворення піни. Масло порубати з мукою і додати соли. Потім все змішати і поставити в холод на 30 мин. Тісто розділити на 2 частини і розкотити завтовшки 0,4 мм. Сформувати пиріг, начинивши його яблуками посипаними цукром. Верхній шар тесту наколоти вилкою. Випікати близько 45 хвилин. Коли пиріг остигне, розрізати його на шматочки.

БІСКВІТНИЙ ПИРІГ З ЯБЛУКАМИ

500 р. яблук, 3 яйця, 1 тонкий стакан цукру, 1 тонкий стакан муки, 1 столова ложка топленого масла.

Глибоку сковороду змастити маслом, викласти дно і боки одним листом пергаменту, обрізати папір врівні з краями сковороди, змастити папір маслом і покласти на неї інший лист пергаменту і оформити його так само, як і перший, добре змастивши маслом. Приготовану таким чином сковороду поставити в холодильник, щоб масло остигнуло. Яблука дрібно порізати. Яйця з цукром збити в пишну масу. Всипати в неї муку і обережно перемішати. У охолоджену сковороду висипати яблука і залити приготованим тестом. Поставити в нагріту духовку на невеликий вогонь і пекти 45 50 хвилин. Готовий пиріг перевернути на дошку, зняти папір - начинка вийде зверху.

ГРУШЕВИЙ ПИРІГ

Для тесту: 200 р. муки, 100 р. м'якого масла, 2 яйця, 75 р. цукру, 1 щіпка соли. Для покриття: 80 р. масла.. 100 р. цукрової пудри, 1 кг свіжих груш.

З муки, масла, яєць, цукру, і соли вимісити рівне тісто і поставити його на холод приблизно на 1 час. Розігріти духову шафу до 180о. Розтопити у формі для випікання з товстими стінками (або на сковорідці) масло з цукром. Груші очистити від шкірки, розрізати кожну навпіл, видалити серцевини. Нарізувати м'якоть часточками і розкласти у формі для випікання. Ще раз поставити форму на плиту і розігрівати до тих пір, поки цукор не почне загусати. Тоді зняти форму з плити. Тісто розкотити і покласти зверху на груші. Випікати грушевий пиріг в деховом шафі при мірно 30 мин. Після випікання дати пірогу злегка охолодитися і потім викласти його на блюдо грушами вгору. Подавати пиріг теплим.

БАТТЕНБУРГСЬКІЙ ПИРІГ

9 ст ложок вершкового масла, 3/4 стакана цукрового піску, 3 яйця, злегка збитих, 1,5 стакана муки, декілька крапель ванільною або малиновою есенциі. Для прикраси: декілька крапель ванільної есенції, 1 їдальня есенції. Для прикраси: декілька крапель ванільної есенції, 1 столова ложка джему, 230 р. мигдалевої пасти, зацукровані вишні і шматочки ананаса.

Чеська та Словацька кухня мало чим відрізняється від російської. При приготуванні страв використовуються різноманітні спеції і пряності. У ній домінують страви з м'яса свинини та продуктів її перероблення,страви з птиці та овочів,страви з борошна. Блюда з риби річкових порід краще подавати як холодну закуску під майонезом або маринадом. З перших страв рекомендуються прозорі бульйони і пюреобразні супи, подають гарніри з борошняних виробів,зокрема кренделики. Другі страви з м'яса найчастіше гарнірують тушкованою капустою. До найпоширеніших страв належать:смажена свинина з кренделиками та тушкованою капустою,смажений короп,тушковані нирки та печінка,галушки з повидлом, в якості додаткового гарніру можна рекомендувати салати з овочів, які заправляються салатною заправкою. З холодних закусок вирізняють маленькі бутерброди,які мають вигляд тістечок(канапе),їх тут називають помазанками. Великою популярністю користуються солодкі страви. Не рекомендовано включати в раціон для харчування туристів з Чехії блюда з баранини і рубленого м'яса. З прохолоджуючих напоїв люблять мінеральні води та соки,і звичайно пиво,культура споживання якого тут дуже висока. Після прийому їжі обов'язково подають каву.

Угорська кухня різноманітна стравами з яловичини, свинини, телятини, птиці. Традиційні страви-гуляш, перкельт, токаня. Особливістю угорської кухні є її гострота і обширне застосування овочів та прянощів. Паприка,вино Токай і торт «Добоша» характеризують смакові оподобання угорців і є окрасою їх національної кухні. Люблять вживати до страв сметану. Угорці готують всі страви на смальці,бо вважають що він гармоніює з паприкою. Для приготування страв використовують свине сало, червоний солодкий і гіркий перець, ріпчасту цибулю. Страви зі свинини, яловичини, птиці, риби в угорський кухні готують в натуральному вигляді, жареними і тушкованими в соусі; страви з рубленого м'яса менш популярні, а котлетну масу взагалі не використовують. Великою популярністю користуються вироби з борошна рване або нарізане соломкою тісто з домашнім сиром,відварна локшина,посипана дрібно нарізаною шинкою,маком або тертими горіхами, холодні закуски зі свіжих та маринованих овочів. Не рекомендується включати в раціони харчування: із закусок - кетову ікру, кільку, оселедець; з перших страв - борщі, щі (можна раз в тиждень); з других страв - рублену баранину і гарнір з гречаної каші; з солодкого - киселі. Угорці їдять салати з другою стравою окремо подавати їх не треба. Часто використовують рибу зокрема судак та стерлядь. На стіл подають гірчицю,оцет,чорний та червоний перець,різні соуси. Хліб подають до столу тільки білий,З гарячих напоїв найбільше люблять каву,хоча п'ють чай з лимоном. Угорці за їжею споживають багато рідини тому на стіл потрібно ставити глечики з перевареною водою та льодом.

Болгарська кухня схожа з вірменською і грузинською. Для приготування страв використовують олію, томати, цибулю, свіжі овочі, солодкий перець, виноград, абрикоси. Можна рекомендувати різні холодні закуски салати,їх подають як самостійну страву,а також як додатковий гарнір до других страв; з перших страв - бульйони, супи з овочами, супи на кислому молоці, розсольники, харчо,дуже популярні вегетаріанські супи; Національна страва - чорба, улюблена страв болгар-м'ясо смажене на рожни (металеві шпажки), або смажені на вугіллі, з других страв різноманітні натуральні блюда зі свинини, телятини, баранини і овочів в жареному чи тушкованому вигляді. Окремо до них слід подавати зелений салат (незаправлений), салат з помідорів і огірків в якості доповнення до гарніру. Необхідно пам'ятати, що з травня місяця болгари не їдять стару картоплю, а замінюють її в гарнірах відварним рисом чи макаронними виробами. При сервіровці столу рекомендується ставити додатково оцет, червоний перець, подавати білий хліб. В кінці обіду (вечері) болгари люблять пити чорну каву або каву по-східному. Вироби з листкового тіста з сиром,м'ясом та шпинатом(банщиця), сушеве волове м'ясо (пастерма),йогурт розведений водою з огірками,горіхами та приправами. І звичайно солені овочі,які споживаються взимку. Баницю готують також з начинкою з бринзи і яєць,рубленого мяса, шпинату,капусти,цибулі-порею. Вона може бути і солодкою. Кондитерські вироби це баклава, реване, молочні галети,тістечка, булочки. П'ють мінеральні та фруктові води,каву міцну по-східному. Здавен вважається країною вин.

Кебапчета

500 г м'яса (одна частина яловичини, дві частини свинини або баранини), сіль, перець на кінчику ножа (можна 1/2 чайної ложки).

М'ясо провернути через м'ясорубку, сильно поперчити і злегка посолити. Все добре перемішати. З фаршу сформувати невеликі ковбаски (2,5 см завтовшки і 5 см завдовжки) і підсмажити на гратах. До цього подати картоплю, жарений у фритюрі (соломкою), сирі стручки солодкого перцю, ріпчаста цибуля, помідори, що розрізають на часточки, і хліб. Кебапчета продають на всіх рогах і подають у всіх ресторанах. Це блюдо їдять прямо на вулиці з білим хлібом і великою кількістю дрібно нарубаної ріпчастої цибулі.

Муссака

200 г рубаного м'яса, 50 г лука, 20 г томатної пасти або кетчупу, 100 г свіжих або консервованих помідорів або натомість 50 г томатного соку, 50 г муки, 2 яйця, 100 г масла або маргарину, 1/4 л молока, 200 г картоплі, сіль і перець на смак.

Рагу з перцем, помідорами і яйцями

750 г болгарського (стручкового солодкого) перцю, 750 г помідорів, 3 цибулини, 3 ст. ложки маргарину або рослинного масла, 6 яєць, сіль.

Дрібно порубати лук і злегка обсмажити в жирі. Вимити перець, очистити від насіння, нарізувати тонкими кухлями, додати до лука і гасити протягом 15 мин. Крупно нарізані помідори злегка згасити разом з луком і перцем. Посолити. Яйця збити, посолити, вилити на вміст і злегка запекти. Зняти рагу з вогню і подавати з розсипчастим рисом, картоплею або хлібом.

Ікра з баклажанів

2 баклажани, 2 часточки часнику, рослинне масло, лимонний сік, сіль.

Баклажани покласти на сковороду без жиру, поставити в гарячу духовку і запікати до тих пір, поки шкірка не зморщиться і не стане коричневою, а самі баклажани не стануть м'якими. Потім вийняти їх з духовки, обдати холодною водою і обережно зняти шкірку. Шкірку знімати руками, дерев'яним або пластмасовим ножем, оскільки баклажани міняють колір від зіткнення з металом. Потім їх потрібно подавити за допомогою вилки і змішати з тертим часником, рослинним маслом, соком лимона і злитиму.

Густу масу з баклажанів можна намазувати на хліб або використовувати при приготуванні салатних платто з болгарського перцю, помідорів, огірків і лука. Баклажани можна також нарізувати дрібними часточками і заправити маринадом, приготованим з рослинного масла, оцту, соли; посипати петрушкою і кропом. Подавати в холодному вигляді.

Югославська кухня в основному схожа на болгарську, однак кожна місцевість в Югославії має свої характерні особливості в приготуванні страв, використанні визначених продуктів. В районах Сербії в їжу вживають свинину, в районах Боснії, Чорногорії, Македонії - рибу, нерибні продукти моря. Загальним для югославської кухні є використання овочів, яєць, птиці, сира, бобових. Панують страви жирні та ситні дуже приправленні спеціями. Відчувається домінуючий вплив турецької кухні. Треба пам'ятати що тут проживає багато мусульман,які не вживають м'яса свинини та дотримуються інших традицій у харчування. Каву готують двома способами по-сербських і по-турецьки. Подають багато свіжого хліба а також червони і чорний перець,оцет, олію, мінеральну та фруктові воду. Дуже популярні молочні продукти.

Молдовська кухня

Гогошари по-молдавські

гогошари 400 г марінад: цукровий пісок 1 ч. ложкауксус 3%-ный 3 ст. ложкирастітельноє масло 3 ст. ложки соль по вкусу вода 100 г фарш: лук ріпчастий, морква, корінь петрушки по 1 шт. белокочанная капуста 100 г масло вершкове 1 ст. ложка помідори 2 шт. часник 6-8 зубчиков бринза 50 г зелений лук і зелень петрушки і селери 3-4 ст. ложки магги бульйон бекон 1 шт. вода 50 г удалити плодоніжки з насінням у гогошаров і відварити їх протягом 2 мін в маринаді. Для маринаду змішати сіль, цукор, масло, додати небагато воду і варити 5 мін, потім влити оцет і довести до кипіння. Лук, морква, корінь петрушки нарізувати соломкою і спассеровять з вершковим маслом.

Капусту нарізувати і злегка припустити в невеликій кількості води, потім з'єднати її з овочами, що пасерують, протертими без шкірки помідорами, розкришити Магги бульйон Бекон і гасити 5-7 мін, в кінці тушенія додати товчений часник. Цим фаршем заповнити гогошари, посипати подрібненою бринзою і запекти в духовці протягом 7-10 мин. Гогошари подають охолодженими і прикрашеними рубаною зеленню і зеленим луком.

Голубці

капуста свіжа 1,5 кг свинина 750 гріс 400 г морковь і лук ріпчастий по 2 шт. корень петрушки і селери по 1 шт. томатна паста 100 г свиной жир 200 г мука 2-3 ст. ложки сметана 200 г виноградне листя по 2-3 на голубець соль і перці - по смаку м'ясо пропустити через м'ясорубку, додати відварний рис і дрібно порізані і спассерованниє на жирі коріння, лук і морква, додати сіль і перець. Листя винограду обшпарити кип'ятком і в них (по 2-3 листи на голубець) загорнути готовий фарш, покласти голубці на деко, залити соусом із сметани з томатною пастою і запекти.

Гуляш з свинини з мамалигою

свиняча лопатка 1,1 кг лук ріпчастий 3-4 шт. жир свинячою 100 г томатная паста 100 г мука 2-3 ст. ложки черний перець горошком 5-7 шт. вино біле виноградне 150 г соль по вкусу мамалига 1,5 кг мясо нарізувати на шматки по 20-25 г, обсмажити на свинячому жирі до утворення скориночки, додати муку, томатну пасту і згасити з невеликою кількістю води 5 хвилин, потім додати вино, що пасерує з мукою і жиром лук, сіль, роздроблений перець і гасити до готовності. Мамалигу покласти на середину тарілки, а на неї - гуляш.

Закуска для коханого

здобний білий хліб (бажано квадратний хліб для тостів) 1/2 буханки яйца 6-8 шт. (по 1 на порцію) помідори свіжі міцні по кількості яїц перец солодкий оранжевий по кількості яєць тмін 1 ч. ложка бекон 100-150 г масло рослинне рафіноване 100 г зелень селери по маленькій гілочці на порцию соль і перці по вкусу хліб порізати на шматочки завтовшки 1 - 1,5 см, вирізувати серединку кожного шматка у вигляді сердечка, намазати хліб маслом за допомогою пензлика з двох боків і злегка прогріти в духовці, щоб хліб був гарячим. Бекон порізати на маленькі шматочки в 0,5 см і покласти в “серці”, яйце обережне розбити і вилити на бекон так, щоб білок і жовток не розтеклися і щоб жовток був в центрі

В румунської кухні вона постійно зазнала впливу інших культур і на даний час її кухня містить рецепти страв,що мають турецьке,грецьке,арабське або словенське походження. Популярні страви з добре прожареної свинини, яловичини, птиці, риби, овочів, кукурудзи (відвареної, жареної, тушкованої). Великим попитом користуються м'ясні страви, які жарять на решітці. Румунам можна рекомендувати вершкове масло, салати зі свіжих овочів, мариновані овочі, рибу під маринадом, ковбаси, бекон, жарену птицю, бульйони з крупами, кльоцками, макаронними виробами, борщі, овочеві супи, блюда з вирізки, шашлики зі свинини, страви з риби в відвареному та жареному вигляді, блюда з яєць, галушки, вареники. Після обіду рекомендується подавати чорну каву. В раціон харчування не слід включати блюда з баранини, рубленого м'яса, соуси і киселі. Найвишуканішою є ікра із стерляді. Дуже ціняться раки які готують у пряному духмяному відварі ,який приправляють корветом,горіховим пюре з олією,часником або рисом. У румунській кухні широко представлена бринза,домашній сир,різні сорти твердого сиру. Молоко пють як правило підігріте. Борошняних кондитерських виробів турецького походження: «баклава з горіхами», «сараіліє з мигдалем», «катаіф». Славиться варення з пелюстків троянд, шоколадни та кавовий твердий мармелад. Румунія - виноробна держава.

Чорба - національне румунське блюдо.

500 г свинини, 1-2 яйця, 80 г рису, 250 г кислої капусти, 750 г різних овочів (морква, корінь петрушки, кольрабі, картопля, ріпчаста цибуля, квасоля, стручковий перець, горох, гарбуз, цвітна капуста), помідори, 3 л води, м'ясний або курячий бульйон, капустяний сік або настій висівок (див. нижчий), сметана, сіль, зелень петрушки і сік лимона на смак.

Овочі очистити і дрібно нарізувати. Додати кислу капусту і поставити гасити в горщику. В кінці гасіння додати помідори і підкисляти капустяним соком або настоєм висівок. При бажанні можна додати лимонний сік. Поки овочі тушатся, свинину пропустити через м'ясорубку, змішати з напіввідкритим, добре обсушеним рисом, яйцями і сіллю. Руки сполоснути холодною водою і сформувати невеликі фрикадельки величиною з горіх. Опустити фрикадельки в бульйон і варити на слабкому вогні 15 мін (поки вони не почнуть розварюватися). М'ясні фрикадельки і бульйон перелити в горщик з овочами (спробувати на смак і, якщо потрібно, підкисляти сметаною).

Це блюдо перед подачею на стіл бажано посипати великою кількістю зелени петрушки

Німецька кухня відома великою різноманітністю бутербродів з маслом, сиром, творогом, сирковою масою, м'ясними і рибними продуктами, ікрою. Для приготування страв використовують різні продукти: рибу, м'ясо (свинину, яловичину, телятину) в натуральному і рубленому вигляді, птицю, яйця, квашену капусту. Приправи використовують помірно. З перших страв німці віддають перевагу супам-пюре з овочів, домашньої птиці або дичини, бульйони з гарнірами з овочів, м'яса, круп, яєць , з пиріжками. Перші страви необхідно подавати невеликими порціями (300 г). Із солодких страв популярні компоти, киселі, желе, пудінгі, запіканки, морозиво, кондитерські вироби; з гарячих напоїв - чорна кава, кава з молоком чи вершками. Належать до числа найситніших та найжирніших кухонь містить багато висококалорійних страв. Німці дуже люблять тушковану капусту з сосисками що завоювали світову славу. Німецькі кулінари великі спеціалісти з виготовлення окістів, ковбасних виробів,копченостей,особливо сосисок. До багатьох страв входить пиво. Гарніри використовують відварну або смажену картоплю,буряк,хрін. капуста,сардини, ломтики сиру. Люблять масло з твердим сиром,шинки,ікру,сардини,страви з оселедців з різних гарнірами та соусами,заливна риба,буженину,відварні кури,порося з хріном,фаршировані яйця.