Кулінарна етнологія

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки України

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

Конспект лекцій

Кухні народів світу

для спеціальності 6.051.701 - «Технологія харчування»

напрямку «Харчові технології та інженерія»



Для студентів груп Спеціалізації ТХ

Форма навчання

Нормативні дані

Курс/семестр

Лекції, год

Лабораторні, практичні, семінари, год

Всього аудиторних год

Самостійні, індивід. Зпняття, год

Аудиторна і позааудиторна робота (год/ кредити ЕSTS)

Курсові роботи (проекти) (год/ кредитів ЕSTS)

Навчальна практика (год/ кредити ЕSTS)

Підсумковий контроль (форма, семестр, год/ кредити ЕSTS)

Всього

Год.

кредити ЕSTS

д

4/VII

20

16/0/0

41

18

59/1,6

-

-

1 мод/зал/ 5 год

41

1,1

Для студентів спеціалізації ТОПХ

Форма навчання

Нормативні дані

Курс/семестр

Лекції, год

Лабораторні, практичні, семінари, год

Всього аудиторних год

Самостійні, індивід. Зпняття, год

Аудиторна і позааудиторна робота (год/ кредити ЕSTS)

Курсові роботи (проекти) (год/ кредитів ЕSTS)

Навчальна практика (год/ кредити ЕSTS)

Підсумковий контроль (форма, семестр, год/ кредити ЕSTS)

Всього

Год.

кредити ЕSTS

д

4/VII

26

16

50

66

116/3.2

-

-

2 мод/зал/ 8 год

116

3.2

Розглянуто та ухвалено на засіданні

кафедри харчових технологій

та ресторанної справи

Протокол № 1 від 7 вересня 2009 р.

Зав. кафедрою___________Майкова С.В.

Львів - 2010



Міністерство освіти та науки України

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

Конспект лекцій

Кулінарна етнологія

Напряму 6.051.701 - «Технологія харчування

(шифр і назва напряму)

Львів - 2013



Міністерство освіти та науки України

Львівський інстинут економіки і туризму

Факультет туризму, готельної і ресторанної справи

Кафедра харчових технологій та ресторанної справи

© Майкова С.В. Конспект лекцій «КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ»



ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Програма курсу «КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ» складена у відповідності з навчальним планом Львівського інституту Економіки і туризму Факультету туризму, готельної і ресторанної справи Кафедри харчових технологій та ресторанної справи для напряму спеціальності 6.051.701 - «Технологія харчування» і вимог освітньо-професійних програм.

Предметом курсу є технологічні процеси виробництва півфабрикатів та готової продукції на підприємствах ресторанного господарства; методи управління технологічними процесами з метою одержання готової продукції високої якості страв національних кухонь народів світу.

Мета вивчення курсу - набуття студентами знань з технології приготування страв та виробів кухонь народів світу, враховуючи національні традиції та сучасні технологічні тенденції приготування страв.

Під час викладання курсу планується проведення лекцій, практичних та лабораторних занять, семінарів, а одна третина матеріалу передбачається на самостійне вивчення. При викладанні предмету необхідно дати повідомлення про географічне положення держави, її кліматичні умови та економічні зв'язки.

Частково проведення практичних занять можна планувати у вигляді екскурсій в підприємствах громадського харчування з національною кухнею. Розроблено перелік страв для вивчення і для відробки на лабораторних заняттях.

В кожному розділі (2,1,2.2 і т.д.) рекомендується розглянути характерні особливості страв та виробів кухонь, після вивчення асортименту страв бажано провести підсумкове заняття у вигляді практичного заняття або семінару.

При вивченні предмету особливу увагу потрібно приділити самостійній роботі студентів, яка буде сприяти поглибленню професійно-практичної підготовки студентів, формуванню вмінь і навичок самостійної розумової праці, розвитку пізнавальних здібностей. Самостійно, на заняттях відпрацьовувати питання: складання алгоритмів страв, робота з кольоровими ілюстраціями страв, альбомами, додатковою літературою, у мережі Інтернет. Позааудиторно студенти можуть самостійно підготувати доповіді, реферати, таблиці та вивчити асортимент страв та виробів кухонь.

2. Завдання вивчення дисципліни.

Студенти повинні знати:

? технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів національних страв кухонь народів світу, із застосуванням прогресивної індустріальної технології;

? естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів національних страв різних кухонь народів світу;

? методи раціонального використання сировини і впровадження безвідходної технології;

? зберігання і реалізація напівфабрикатів і готових виробів;

? виробництво і використання охолоджених, швидкозаморожених напівфабрикатів високого ступеня готовності;

Студенти повинні вміти:

? визначати якість сировини, напівфабрикатів (традиційних і високого ступеня готовності), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів згідно вимог національних кухонь народів світу;

? обробляти сировину, готувати в широкому асортименті напівфабрикати, готову продукцію з дотриманням вимог технологічного процесу, правил і умов кухонь народів світу;

? раціонально використовувати сировину, впроваджувати прогресивну індустріальну технологію, національні традиції;

? користуватись нормативно-технологічною документацією, виконувати розрахунки кількості сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

? складати технологічні карти, схеми і алгоритми готової продукції національних кухонь.

Вивчення предмету сприяє розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, вмінь самоосвіти, формуванню професійного мислення.

3. Місце дисципліни в навчальному процесі.

При вивченні предмету необхідно враховувати міжпредметні зв`язки з дисциплінами:

теоретичні основи технології харчових виробництв;

органічна хімія;

фізична і колоїдна хімія;

товарознавство харчових продуктів;

устаткування підприємств харчування;

технічна мікробіологія;

санітарія і гігієна харчування;

організація виробництва та обслуговування підприємств харчування;

основи охорони праці;

комп`ютерна техніка і програмування;

наукові основи зберігання харчових продуктів;

стандартизація, метрологія та сертифікація;

методи контролю харчових виробництв;

економіка підприємств.

Методика вивчення предмету базується на основі поєднання теоретичного вивчення з проведенням лабораторних, практичних семінарських занять і самостійної роботи студентів.

З метою здійснення заміру знань студентів з предмету планується:

- поточний контроль знань (графічні або цифрові диктанти програмований контроль знань, розв`язування практичних і проблемно-практичних задач, виконання індивідуальних завдань);

семестровий (залік) в 7 семестрі;

Матеріал предмету частково включається в державний іспит і випускну бакалаврську роботу.

4. Анотація дисципліни

Кулінарна етнологія - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів, національних кухонь народів світу.

Технологічні процеси при вивченні дисципліни розглядаються в єдності з рецептурами національних кухонь народів світу, технологічними прийомами, засобами, методами приготування національних страв. Такий виклад матеріалу дозволяє ознайомити майбутніх фахівців зі способами й методами керування технологічними процесами з метою їхньої оптимізації, енергозбереження, мінімізації відходів й одержання страв і виробів із заданими властивостями.



Вступ. Історія світової кухні

Погляд на кулінарну майстерність як на одну з основ зміцнення сім'ї і в соціальному і у відношенні охорони здоров'я став нині повсюдним, домінуючим. Різко зросла зацікавленість найширших верств населення до питань історії, теорії і практики кулінарії, до придбання і вивчення кулінарної літератури. А це стимулює випуск не тільки кулінарних книг, а й популяризує зацікавленість певною країною з цікавими кулінарними традиціями, багатьох кухнях вишукуються найцікавіші рецепти страв, з оздоровчим ефектом, що в свою чергу популяризує усі види туризму.

Кулінарне мистецтво завжди складалося під впливом певного середовища, класів, станів, часто залежало від моди, що насаджувалася певним суспільним шаром, завдяки престижу або звичок (а іноді і самодурства) окремих осіб. Але до кінця XVII ст. воно незмінно базувалося на місцевих, національних кухнях, тісно пов'язаних з природними умовами тієї або іншої країни, з історичними досягненнями і релігійними поглядами того або іншого народу.

Лише у XVIII ст. у всій Європі, включаючи Росію (а у Франції ще в середині XVII ст.), різко позначаються відмінності між кухнею пануючих класів і народною кухнею. Відтепер вони розрізняються не тільки кількістю їжі, асортиментом страв, різноманітністю їх подачі і якістю харчової сировини, але головне -- композицією страв, варіюванням компонентів їх, іншою технологією приготування. Нові методи і прийоми «кухні панів», новий інструментарій і кухонне устаткування впродовж століття залишаються не доступними народній кухні, яка таким чином відривається від більш «передової», «прогресивної» для свого часу технології кухні пануючих класів і тим самим ставиться в положення «відсталою», «нерозвиненою».

Разом з тим впродовж XVIII ст. кухня пануючих класів всіх європейських країн попадає під повний вплив рецептури французької придворної кухні і у зв'язку з цим стає все більш штучною, все більш включає що знівелювали, позбавлені свого національного колориту страва, стандартизується, підкоряється умовностям, починає навіть працювати не тільки і не стільки для шлунку, скільки «для ока», і, нарешті, йде в модні вишукування, втрачаючи національну пікантність, визначеність.

У свою чергу програє і національна кухня, відлучена від столу пануючих класів. Вона поступово позбавляється продуктової різноманітності, бідніє її багатий асортимент. І тоді як вона перетворюється на «кухню для низів», для міської міщанки і селянства, її складніші, дорожчі і такі, що рідко виготовляються страва або забуваються, або в «ушляхетненому» вигляді назавжди переходять в кухню пануючих класів.

Цей процес продовжується в Європі аж до середини XIX в.: пропасти між штучною, офранцуженою і онімеченою космополітичною «усесвітньо однаковою» кухнею пануючих класів і численними, але забутими і національними кухнями, що обіднилися, все більш збільшується. Проте з середини XIX ст. в багатьох країнах Європи, особливо в малих, національна кухня отримує новий імпульс до розвитку. Бути хранителем національних традицій в області кулінарії викликається, в основному, дрібна і середня буржуазія. При цьому не обходиться без грубих «міських» спотворень старої національної кухні.

Таким чином, до кінця XIX ст. в країнах Південної, Східної і Північної Європи, а також в малих західноєвропейських країнах (Бельгія, Голландія, Люксембург) відновлюються позиції національної кухні, яка займає якщо не пануюче, то переважаюче положення.

Двадцяте століття знов кладе межу такому розвитку кулінарії. Після першої світової війни значення національної кухні в житті Європи змінюється.

Річ у тому, що в XX ст., коли відбувалося небачене доти швидке зростання міського населення за рахунок сільського, коли співвідношення між міським і сільським населенням усюди почало різко змінюватися на користь першого, у всіх розвинених промислових країнах встало завдання швидкого і безперебійного постачання великих мас населення харчуванням, причому в один і той же час -- в обідні перерви при трьох- або двозмінній роботі. Ці умови наклали відбиток на подальший розвиток світової кулінарії.

У міру того як сільське населення скорочувалося, а міське позбавлялося присадибного господарства, національна кухня у всіх промислових країнах втрачала свої позиції, бо домашня кухня вимагає і багатьох продуктів, і багато часу. Стара ресторанна кухня, що пристосувала до обслуговування пануючих класів, не могла забезпечити великі маси населення готовим столом, бо в цьому випадку вона повинна була поступитися високими кулінарно-технічними стандартами. Залишалося звернутися до спрощеного, але швидкого, дешевого, строго стандартизованого, серійного виготовлення їжі. Такий напрям в розвитку кухні був названий раціоналістичним. Воно зародилося ще в кінці XIX ст. в США і звідти розповсюдилося в промислові країни Європи. Суть його полягала в тому, що їжа по сировині, прийомам приготування повинна бути простій і, отже, складатися з напівфабрикатів або готових фабрикатів, що скомбінованих з хлібом і вживаються холодними або злегка відвареними або підігрітими. Це давало основний виграш -- швидке забезпечення харчуванням великих мас людей одночасно при відносній дешевизні такого харчування.

У раціоналістичній американській кухні основними продуктами стали консерви, пресерви, ковбасні вироби, бутерброди і готові напої, найчастіше холодні: віскі, пиво, коктейлі, соки. Лише деякі гарячі страви швидкого приготування, зручні для стандартизації порцій і цін, допускалися в цю кухню: котлети, сосиски, яєчня, кава. Чай, що вимагає особливих умов заварки, вже ставав неможливим в цьому «потоці», бо він неминуче втрачав якість, перетворюючись на бурду, і від нього легко було відмовитися. Всяка різноманітна їжа, відхилення від стандарту також безжально виганяли з раціоналістичної кухні. Тому витримати її тривалий час було важкувато.

Ці жорсткі правила лагідніли, проте, тим, що в США паралельно зберігалися і культивувалися ті національні кухні, які в своєму репертуарі мали страва, здатні стати стандартними і конкурувати по дешевизні з стравами раціоналістичної кухні. Такими кухнями були: італійська -- зі своєю знаменитою піцою, полентою, макаронними стравами (спагеті, макарони, вермішель, равіолі і ін.), а також китайська і японська -- по-перше, з незамінним для них рисом, смак якого можна багато разів змінювати за допомогою різних приправ і прянощів; по-друге, з традиційним видом приготування ряду гарячих страв, особливо супів в китайській кухні (швидка комбінація заздалегідь відварених м'яса, птаха, риби, овочів з гарячим м'ясним, курячим, рибним або овочевим бульйоном); по-третє, з стравами, близькими по характеру консервованим (качині мариновані яйця, трепанги, кальмари, соєві пасти, морська капуста і ін.); по-четверте, з що добре піддається стандартизації у японській гарячій рибній страві -- темпурі.

Таке співіснування безликої американської кухні з обмеженим асортиментом деяких національних кухонь стало характерним і для розвитку європейських кухонь в 30--40-х роках. Тут ковбасні вироби (сосиски, сардельки, шпикачки, сотні видів місцевих ковбас) зайняли разом з бутербродами і сиром, що налічував в Європі до 400 різновидів і сортів, центральне місце в масовому народному харчуванні напередодні другої світової війни. При цьому національні види кухні, зрозуміло, співіснували, особливо в країнах Південної і Східної Європи, але в Західній Європі вони, як дорожчі, постійно «відступали» перед стравами спрощеної американізованої кухні.

Після другої світової війни позиції раціоналістичної кухні в Європі ще більш посилилися, і до середини 50-х років ця кухня ще більш американізувалася за рахунок прямого імпорту американських готових сухих, сублімованих, консервованих продуктів. Національна кухня в країнах Європи в перші два десятиліття після другої світової війни збереглася лише для людей забезпечених, вона непомітно зайняла положення кухні для вузького круга, бо вимагала володіння майстерністю і сировинних витрат. Лише у країнах Азії масове харчування населення пішло по шляху збереження швидко виготовляємих, стандартних, відвіку культивованих на Сході виробів національної кухні (коржиків, пиріжків, шашликів), що випускаються малими серіями (на дрібних жаровнях) численними роздрібними базарними кухарями. Тут позиції національної кухні були лише звужені (скорочений асортимент), але не порушені, в принципі вони залишилися непорушними. А ось в Європі, в промислових країнах Америки (США, Канаді, частково в Бразилії, Аргентині, Мексиці) перший тур боротьби двох кулінарних напрямів -- раціоналістичного і національного -- був вирішений, якщо врахувати масовість обхвату, популярність, до середини сторіччя все ж таки на користь раціоналістичної кухні. Вона відповідала простим потребам більшості міського мало імущого населення індустріальних країн: хай не дуже смачно, та зате зручно, швидко і дешево. У наступне десятиліття, в 60-і роки, позиції раціоналістичної швидкої кухні продовжували затверджуватися, особливо в Європі. Цьому сприяли і деякі нові чинники: імпорт зарубіжних харчових товарів і напівфабрикатів, що розширився, зі всього світу, розвиток виробництва харчових напівфабрикатів і концентратів у всіх країнах, а також пристосування деяких національних страв, наприклад в Угорщині, Чехословакії, Румунії, Фінляндії, Польщі, до потреб кухні-хвилинки з переглядом технологічних режимів і процесів.

Проте до середини 70-х років раціоналістична кухня помітно втрачає своїх прихильників. Корінні зміни в міжнародному постачанні, фактична ліквідація сезонності продуктів, можливість в будь-якій країні Європи мати (за пристойну плату, звичайно) будь-які продукти, у будь-який час роки, з будь-якої частини земної кулі, революція в домашньому кухонному устаткуванні і оснащенні кухні приладами і інструментами, що різко зберігають час, -- все це відкрило міському населенню шлях до приготування смачніших і цінніших страв національних кухонь без особливих втрат часу і праці.

Вже на початку 70-х років серед міського населення промислових країн Європи і Америки виявився підвищений інтерес «білих комірців» до екзотичних національних кухонь, і насамперед до японської, китайської, індійської, індонезійської, тайської. Частково це пояснювалося збільшеним інтересом до туризму в країни Азії, що охопив десятки тисяч людей в Західній, Центральній і Північній Європі, Канаді і США. Потім такий же інтерес виявився до арабських, близькосхідних кухонь, що було пов'язане з відомою «політичною» модою на ці країни. Проте окрім чисто модного захоплення, позначилася і вельми серйозна причина. При прямому порівнянні раціоналістичної «загальноєвропейської» кухні з національною (а національні збереглися незайманими переважно в Азії) виявилось, що «звична» європейська стандартна кухня сильно програє. Досить широкі маси на практиці усвідомили той факт, що будь-яка національна, яскрава їжа благотворно позначається на підвищенні продуктивності праці і самопочуття.

Те, що відносне зростання добробуту населення у всіх європейських країнах дозволяло робити такі зіставлення у все великих масштабах, було додатковим чинником, що гойднув чашу терезів у бік інтересу міського середнього населення Європи до національних кухонь, -- як своїй, так і «чужих країн». Новою в цьому явищі була справді інтернаціональна, не зв'язана расовими і національними забобонами, зацікавленість життям і звичаями інших народів. Тут виявився не тільки «інтерес шлунку», але і інтерес розуму, інтелекту, тому захоплення національними кухнями в Європі можна вважати особливим культурним явищем нашого часу. Процес цей ясно наростає в 80-х роках. Інша справа, що практично скористатися національною кухнею можуть поки далеко не все, як правило, менша частина міського населення, але це питання не стільки часу, скільки соціальних і матеріальних можливостей. Нині всі в Європі виступають за відродження, оновлення і розвиток національних кухонь як за магістральний кулінарний напрям в майбутньому.

Зміна кулінарних симпатій широких кругів населення негайно знайшла віддзеркалення у видавничій діяльності на Заході. Різко збільшився і по тиражах, і по назвах випуск книг про національні кухні. Навіть у таких країнах, де «загальноконтинентальна» кухня домінувала протягом нинішнього сторіччя, а національні страва давно нівелювалися або були втрачені (Англія, Бельгія, Ірландія, Норвегія, Шотландія), або були украй скромними по асортименту (Ісландія, Фінляндія), останніми роками почався пошук забутих національних рецептів, видані книги, що популяризували страва національної кухні.

У країнах Південної Європи, в Іспанії, Португалії, Італії, Югославії, Греції, Болгарії і Румунії, де національна кухня завжди утримувала міцні позиції, пропаганда національних кулінарних традицій ще більш посилилася, видається багата література про національну кулінарію цих країн. У Китаї продовжується видання 20-млосної енциклопедії, присвяченій виключно традиційній кухні китайців-ханьців і інших народностей, що населяють Китай. У деяких країнах Європи (Англії, ФРН, Франції, Італії, Швейцарії), а також в США і Канаді зроблено, а подекуди завершено видання обширного кулінарного керівництва з рецептурами національних кухонь народів всього світу. Відродження інтересу до національних кухонь, як загальний сучасний інтернаціональний процес, торкнулося і нашої країни.

Не все, проте, в цьому новому захопленні проходить позитивно. Зустрічається, особливо в сумісних американо-італійських публікаціях, і чисте формальне, еклектичне об'єднання (і супутній цьому дубляж) кулінарної рецептури різних країн і народів в якісь загальні «національні» конгломерати. І це зрозуміло, бо механічно об'єднати набагато легко, ніж з етнографічною, історичною і кулінарною точністю зіставити, перевірити і відібрати те, що складає достовірно національний фонд куховарської майстерності кожного народу окремо, відсіявши при цьому випадкове і помилкове. Особливо часто грішить змішуванням різних національних кухонь ресторанна кулінарія у всьому світі.

Часто-густо говорять у нас про «кавказьку» або «східну» кухню, що зовсім не існують, не підозрюючи, що під цими вигаданими назвами ховаються різні кулінарні напрями, що існують на Північному Кавказі, в Закавказзі і Середній Азії. Дуже небагато можуть тямущо пояснити, чим українська кухня відрізняється від білоруської, а естонська від литовської, хоча вони сильно різняться між собою на практиці. Некомпетентні в цьому не тільки «їдці», так би мовити, пасивна сторона в кулінарному процесі, але і переважна більшість кухарів громадських харчувань, ресторанних. Для багатьох з них «східна» кухня єдина лише тому, що вона вся «гостра», в ній нібито багато «перцю». Така непрофесійна думка свідчить про те, що багато кухарів не мають справи із справжньою національною кухнею, не знають особливостей того або іншого національного столу.

Відсутність кулінарної культури -- не тільки пропуск загалом культурному розвитку людини. Ніщо не дає можливості так близько стикнутися з матеріальною культурою народу, як національний стіл. Розібратися в його особливостях -- чи не самий кращий і коротший шлях до взаєморозуміння націй.

Тим часом національні кухні і створений ними репертуар смачних, корисних, таких, що враховують певні кліматичні і природні особливості страв не повинні бути втрачені. Їх потрібно зберегти ради нинішніх і майбутніх поколінь як дорогоцінна спадщина, стимулююча життя і розвиток кожної нації, та і всіх народів нашої країни. Поки не пізно, ми повинні зібрати і залишити нащадкам по можливості вірніші, точніші результати національної кулінарної творчості.

Не можна забувати, що самобутні національні кухні -- основа сучасної кухні будь-якого народу, джерело творчості в куховарському мистецтві.



Українська кухня

Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страва української кухні, наприклад борщі й вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня зложилася досить пізно, в основному до початку - середині XVIII століття, а остаточно - до початку XIX століття. Доти її із працею можна було відмежувати від родинних їй польської й білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю й складністю процесу формування української нації і Української Держави.

Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна випробувала агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини її території входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

Таким чином, до початку -- середині XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації возз'єднувала і дістала можливість консолідуватися в одній державі.

Це значно полегшило створення і розповсюдження характерних особливостей загальноукраїнських страв, хоча відмінності між стравами Чернігівщини і Галичини, Полтави і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

Пізнє формування української кухні зумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена що на базі вже склалися в кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, не дивлячись на те що ці елементи були вельми різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, відмінності природних умов і історичного розвитку окремих частин її, зосередження безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть декілька односторонньою як по відбору характерної національної харчової сировини, так і по принципах його кулінарної обробки.

По-третє, до національної української кухні не увійшли традиції староруської кухні, зв'язок з якою був втрачений після монголо-татарського нашестя. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де стародавні традиції, хоча і видозмінювалися, але проте зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької і угорської кухні, але і татарською і турецькою, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в пере гартованому (пересмаженому) маслі, властиве тюркським кухням, було перетворене на українське «смаження» (тобто пасерування овочів, що йдуть в борщі або в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво російській кухні. Пельменеподібна страва турецької кухні дюш-вара містить свиняче сало як у вигляді самостійної страви головним чином в обсмаженому вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді компонентів приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців -- білорусів, проте використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на нім не тільки готують, їм не тільки шпигують всяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть в солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать в салі.

Що ж стосується харчової сировини, то відбиралася у української кухні за контрастом з східними кухнями. Так, наприклад, у пику «бастурмі»- українське козацтво стало вживання XVI-XVIII століттях свинячого сала. Одержали поширення продукти, рослинного походження -- наприклад олія. Воно вважалося цінніше коров'ячого оскільки походило із Греції, країни, з якою, українські землі були зв'язані релігійно. У той же час баклажани, що вживалися у турецької кухні й прекрасно визрівали на півдні України, не знаходили широкого вживання у національних стравах, як «басурманські». Характерне для української кухні вживання сала, яке не тільки споживають солоним, маринованим, запеченим, у вигляді шкварок, але і використовується навіть для виготовлення солодких та кулінарних виробів, також склалося з протидії турецькій кухні.

Принципи добору харчової сировини, загальні українців в XVII-XIX століттях незалежно від розселення, зробили українську кухню однаковою й разом з тим своєрідною.

Українській кухні властиво й не менш рясне використання яєць, які служать не тільки й не стільки для готування самостійного страва - різного роду «яєшен», скільки для таке ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні (борошняно-яєчних) і яєчно-фруктові (солодкі) страва.

Досить характерно для української кухні достаток борошняних виробів. Причому із всіх видів тесту українці віддають перевагу прісне -- просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв -- переважно піскове. Національними стравами вважаються вироби із простого без дріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі й більше нові за часом кондитерські вироби -- вергуни й ставбиці. У борошняних стравах майже винятково використається пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні із пшеничною, а із круп популярністю користується пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» - перекручене с а р а ц і н с ь к е, тобто турецьке, арабське пшоно, уживається в українській кухні з XIV століття й занесене в неї із Заходу, через угорців, звідси зрозуміло й західна його назва «сарацинське»).

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх уживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні страва із салом. З овочів на першому місці коштує, звичайно, буряк, яку можна вважати національним овочем і яку вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готовлять борщі з осені до весни, тобто більшу частину року.

Для української кухні характерно також уживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використаються як добавки до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю й помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII столітті, особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII століття почалося й проникнення на Україну картоплі, що, однак, не придбав тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, став використатися в якості хоча й важливої, але однієї з багатьох інших «приправ» (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшов широке застосування при додаванні до пюре-образних квасолі, моркві, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для готування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно сформувалася вже в XVIII столітті, два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори (томати) й соняшникове масло, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання й вплинули на меню в XIX столітті. Треба сказати, що рослинні масла - різні види о л і й - застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникове масло (олія) одержало поширення лише в останнім сторіччі, причому майже витиснуло всі інші рослинні масла. Воно вживається нині у двох видах: масло гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями заходом смажених насіннячок, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Масло гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети, масло холодного жиму частіше вживається для жарення, пряження, тобто для готування на ньому других гарячих страв.

Із пряностей і приправ використаються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Більшу роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Із фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними й копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, з батьківщину, кавун і в меншому ступені яблука. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використає цукор і патоку і в чистому виді, і у вигляді складових частин узварів, варень і особливо повидла й кондитерських виробів.

Як уже було сказано, найбільш виразною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів, полягає в тому, що сирий продукт - будь він рослинного походження або тваринного, піддається легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», тільки після цього - більше детальній тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.

Із цими особливостями готування страв здавна зв'язані й особливості посуду - казанки для варіння, сковорідки смажіння - глибокі й напівглибокі; глиняний посуд для наступного тушіння різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів попередньої підготовки продуктів звертають на себе увагу шинкування, інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв: кручеників з м'ясними фаршами й сичених тобто різноманітних м'ясних страв типу битків, запозичених з німецької кухні через польську й чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значної регіональна.

Так, західноукраїнська кухня відрізняється від східноукраїнської. Вплив на буковинську, гуцульську угорської кухні та російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розмаїтістю характеран кухня Центральної України, особливо Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують за своїм, особливим рецептом.

Нижче наведені найцікавіші, що відрізняються один від іншого варіанти борщу:

Нарешті, деякі види борщів заправляють ще підсмаженим борошном для додання рідини борщу більше густої консистенції. Однак це не обов'язково й навіть небажано для гарної кухні, тому що може зіпсувати при неякісному підсмажуванні аромат борщу. А от заправлення борщу сметаною після подачі на стіл обов'язкові.

У представлені тут декількох рецептах борщів зазначені зразкові норми й асортименти використовуваних продуктів. Кількість бульйону в готовому борщі скрізь становить 1,5- 1,75 л. Це значить, що треба брати 3 л води.

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ПРОСТий

500 м яловичини

'/4 капустини

4 картоплини

1 великий буряк

25 м свинячого сала

25 м вершкового масла

0,5 склянки томатної пасти або 2 помідори

0,5 склянки сметани

1 морква

1 корінь петрушки

2 цибулини

1 ст. ложка 3 %-ного оцту

2 ч. ложки цукру

3 лаврові листи 4-5 зубков часнику

3 горошини запашного перцю 5-6 горошин чорного перцю \ ст. ложка зелені

Борщ готовлять на кістковому й м'ясному бульйоні, м'ясо подають разом з борщем.

1. Буряк згасити з оцтом, частиною сала (або з жиром, знятим з поверхні бульйону), цукром і томатною пастою.

2. Цибуля, морква, корінь петрушки, нарізані соломкою, обсмажити на вершковому маслі.

3. Картоплю й капусту варити в бульйоні 15 хв, потім додати до них продукти, зазначені в пунктах 1 і 2, варити ще 10 хв, додати масло й пряності, а потім заправити борщ зеленню петрушки й часником, тертими із салом. Перед подачею на стіл заправити сметаною.

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ЗБІРНИЙ

500 м яловичини

200 м свинини

100 м шинки

50 м сала

2 л кваса-сирця

2 буряка

'/„ капустини

3 помідори

0,5 склянки сметани

0,5 склянки відварної квасолі

4 картоплини 1 ріпа

1 морква

1 петрушка

2 цибулини

3 лаврові листи

2 горошини запашного перцю 6 горошин чорного перцю

4 зубчика часники

по 1 ч. ложці селери, кропу, майорану, зелені

петрушки 1 ч. ложка солі

Бульйон з яловичини й свинини приготувати на квасе-сирці повністю або частково. Потім у нього разом з першими овочами закласти дрібно нарізану шинку. Послідовність закладки та ж, що для борщу простого (останньої заставляється квасоля). Буряк не гасити, а пекти окремо в шкірці, а потім почистити й нашаткувати.

БОРЩ КИЇВСЬКИЙ

250 м яловичини 250 м баранини '/4 капустини 4 картоплини 1 великий буряк

0,5 л бурякового квасу 2 ст. ложки квасолі 2 кислих яблука 2-3 помідори

2 ст. ложки масла

1 ст. ложка дрібно нарізаного сала

1-2 цибулини

1 морква

1 петрушка

1 ст. ложка зелені петрушки

1 ч. ложка зелені селери

3 лаврові листи

3 горошини запашного перцю

'/, ч. ложки червоного меленого перцю 0,5 голівки часнику

Яловичину опустити в окріп, залити буряковим квасом і зварити бульйон. Окремо тушкувати цибулю разом з баранячою грудинкою, нарізаної мі шматками; 2) помідори на маслі; 3) цибуля, корінь петрушки.

БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ

600 м гусака або качки

1 буряк

'/4 капустини

3 картоплини

50 м сала

25 м масла

0,5 склянки гречаного борошна

1 яйце

0,5 склянки томатної пасти або 2-3 помідорі

1 морква

1 петрушка

1-2 цибулини

1 ст. ложка оцту

2-3 лаврові листи

1 голівка часнику

5 горошин чорного перцю

0,5 склянки сметани

Борщ полтавський готовлять на бульйоні їй птаха, від інших українських борщів відрізняється ще тим, що його заправляють не часниково-томатною заправкою, але й галушками.

Рецепти української кухні

Страви української кухні здобули собі заслужену славу у всьому світі. Різні борошняні вироби (пампушки, галушки, вареники, коржі і ін.), вироби і страва з м'ясних (українські ковбаси, холодні закуски, дичина, птах і т. д.), рослинних і молочних продуктів (ряжанка, сирники), всілякі напої з фруктів і меду користуються широкою популярністю. Але особливо улюблений в багатьох країнах і відомий на весь світ знаменитий український борщ. Борщ готується зі свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів і ін., заправляється товченим салом з часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижний аромат і смак. Українських борщів налічується до 30 видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський і ін.).

Широко поширені на Україні і різні каші, вареники з начинкою з сиру, картоплі, тушкованої капусти, а влітку - з ягід. Не менш популярні такі страва, як тушковане м'ясо з картоплею - печеня (печеня), українські битки, що шпигуються часником і салом, буженина тушкована з капустою і салом, крученики і ін. Значне місце в українській національній кулінарії здавна займають страви з риби: карась, запечений в сметані; рибні крученики; короп, фарширований грибами і гречаною кашею; короп тушкований з цибулею або в сметані; судак, запечений з грибами і раками, і так далі

Українська національна кулінарія багата стравами, приготування яких за традицією приурочувалося до різних свят і обрядів - весілля, народження дитини, проводам на військову службу і так далі Так, млинці з пшеничної і гречаної муки і вареники були обов'язковим стравою на масницю. До найбільш урочистих свят пекли піроги з м'ясом, печінкою і іншими начинками. Обрядовими стравами був і компот з сухих фруктів - узвар. Тепер ці страви можна зустріти в меню кожної їдальні і ресторану.

Кухня галицька

Пасувало б “кухня галицька традиційна”, але... З одного боку, начебто і є традиції: істинно галицький борщ впізнаєш навіть на другому кінці світу, хоч кожна господиня варить його по-своєму. З іншого ж - ми ті традиції тягли звідусіль, звідки тільки далося, так що тепер і не розбереш, де основа, де пізніші нашарування. Впливи могли бути безпосередніми: польські, австрійські, російські і, звичайно ж, загальноукраїнські (мама запевняла мене, що в час її післявоєнного дитинства ніхто в нас і не чув про кабачки й баклажани, думаю, що вони прийшли з українського півдня). Або непрямі: угорські за посередництвом Закарпаття, румунські - через Буковину, теперішні середземноморські - привезені емігрантами нової хвилі.

Оскільки ж відповідні страви, інгредієнти і знаряддя примандровували зі своїми назвами і часто втрапляли до нас не тими шляхами, що на Велику Україну, то й назви нам дісталися оригінальні. Кожен, хто прожив “західніше Збручу, східніше Сяну” хоч кілька місяців, не дасть мені збрехати: деякі речі називаються у нас дуже не так або трохи не так, як це є у загальноукраїнському каноні. А деякі нібито звичайні слова мають інше значення. Я особисто вважаю таку полісемантику великим багатством української мови.



Словник

Перші страви

· Зупа - суп. Слово в основі французьке, до нас втрапило по німецько-польському ланцюжку. Різновиди зуп з оригінальними назвами: фасолева, яринова, помідорова.

· Росіл - бульйон. Не плутати з розсолом.

· Квасковий борщ - те саме, що й щавлевий.

· Кулеша. Оце саме і виняток, бо і назва, і страва екзотичні, я почула це слово від знайомої зі Снятинщини. Не плутати із загальноукраїнським “кулішом”, кулеша - це мамалига (кукурудзянка), зварена негусто і заправлена маслом і сметаною. Смачно і ситно, особливо поки тепле. Класична мамалига має бути дуже густа і холодна, тому її прийнято краяти ниткою. Але не в нас. Це буковинська страва, а туди вона замандрувала з Румунії. Кому ще доводилося вивчати в школі “Прапороносців” Олеся Гончара, той пам'ятає промову радянського солдата до румунської дівчинки: “Ми сюди прийшли, щоб ти не краяла мамалиги ниткою”. В даному випадку він помилився, бо мамалигу саме так і їдять (а кулешу - ложечкою).

Другі страви

· Кармонадлі - відбивні. Щось з німецької. Хто читав Кожелянкового “Срібного павука”, пам'ятає “кармонадлі з коркодиля”.

· Пироги - канонічно називаються варениками. Поняття відноситься до базисних. Часом вимовляється з наголосом на першому складі і тоді нагадує фразу із історичного роману (Кость Басенко, “Початок”): “Смерд повинен пИро сіяти”. Пиро - пшениця, жито.

· Вушка - маленькі пироги, краї яких зліплене. Щось таке як пельменчик, а пельмень, взагалі-то, теж означає “вухо”. Тільки начинка в наших вушок переважно грибна. Традиційна різдвяна страва.

· Налисники або налесники (але перший варіант милозвучніший). В російській кухні вони чомусь називаються “блінчиками”. Мене довго дивувала назва “блінчики з м'ясом”, бо блінчиками або краще млинцями я звикла називати те, що канонічно називається оладками. До цього ж: паштетиками (не плутати з паштетом) називаються ті самі налисники, але обсмажені в сухарях.

· Пляцки. В даному розділі означає деруни, але має й інше значення і тому потребує уточнення “пляцки з тертої бульби” (див. Бульба).

· Клюски - різновид макарону. Повинні би робитися вручну.

· Палюшки. Звичайно, від польського “пальчик”, але нагадує і канонічну “галушку”. Тільки що до тіста додається варена бульба (див. Бульба).

· Сос або мачанка, або поливка - соус.

Салати

· Насамперед, в однині не той граматичний рід. Не “салат”, а “салата”.

· Мізерія. Салата з дуже дрібно нарізаних огірків плюс цибуля, плюс сметана або олія. Можна ще й помідори.

Випічка

· Пляцок, мн. пляцки. Поняття фундаментальне, можна навіть сказати основоположне для того, щоб зрозуміти філософію галицького життя. Колись присвячу їм окремий трактат.

· Тісточка. Це можуть бути і “коржики” (те, що по-російськи називається “печенье”) і складніша продукція: те, що по-російськи називається «пирожние».

Складові теж називаються інакше:

· Цвібак - бісквіт, цвібакове тісто - бісквітне тісто. Але може означати і “сухар” або й просто “хліб”. “То ще не погибель, як є в хаті цвібель”.

· Крухе тісто - пісочне.

· Французьке або півфранцузьке - те саме, що по-російськи називається “слойка”. Півфранцузьке робиться за простішим рецептом, без виснажливих конвертацій. Походження базисного рецепту російське, французьке в ньому тільки те, що таким способом робиться пляцок “Наполеон”. Кулінарна кар'єра великого полководця і державного діяча завжди мене вражала.

· Птисі - заварне тісто, еклери.

· Ніци - збиті білки, безе. Я завжди голосно протестую, коли кажуть бізе, Бізе - композитор, а “безе” - від французького слова зі значенням “поцілунок”. Натомість “ніц” від польського “ніщо”, бо ці тісточка дуже легенькі. Хто пам'ятає рекомендацію Ст.Лема: що брати з собою у космічний політ? Ніци, бо це й нічого, тобто місця не займає, і наїстися можна.

· Маса - крем.

· Люкер - не лікер, а поливка, якою поливають пляцок, вона потім повинна застигнути. Ліниві господині додають туди багато цукру, щоб краще застигало, тоді він робиться твердим і тріскається.

· Струцля. По-справжньому це би мав бути “штруцель з яблуками”, але чомусь так прийнято називати теж велику плетену булку, яку ставлять на стіл на Різдво та Великдень. Переважно її не їдять, вона має символічне значення. Тому у деяких лінивих господинь вона багаторазова, від Різдва до Різдва.

· Андрути - слово, вже майже витіснене загальноприйнятим "вафлі". Що цікаво, в польській мові аналогічне слово теж було витіснене "гофрами".

Ага, ще одне уточнення: те, що традиційно називають “рецептом” (алгоритм виготовлення продукту), може у нас називатися “переписом”.

Закуски, легкі страви

· Останнім часом здобуває собі громадянські права слово “канапка”. Має навіть аристократичний відтінок, бо переважно подається на фуршетах, при невмілому виконанні є, за презирливим висловом Валерія Шевчука. такою ж сухою і несмачною, як оббивка справжньої канапи. Я якось з дитинства звикла: якщо два куски намащеного хліба складають разом маслом всередину (наприклад, до школи), то це бутерброд, а просто хліб з маслом, ще чимось присмачений - то це канапка.

Спеції, приправи, запахи

· Цинамон - кориця. Класична приправа до яблук.

· Коляндра - коріандр.

· Бібкове листя - лаврове листя.

· Родзинки. Загалом відоме слово, але часом потрібно назвати відповідник “ізюм”. Колись слово “родзинки” вживалося тільки в множині, тепер у нього з'явилася й однина “родзинка”. Може, під впливом російського “изюминка”.

· Цедра - те що у цитрини (див. Цитрина) під шкіркою. Класична приправа до сиру.

· Поташ - сода.

· Паприка - червоний перець. Наголос на другому складі. З паприкою галицька кухня поводиться обережно, але можна її додати до сиру, тоді він використовується для приготування канапки.

Овочі, зелень

· Самі “овочі” колись вживалися у значенні “фрукти”, а теперішні “овочі” тоді називалися переважно “яриною”. Тепер “яриною” називаються овочі і зелень у їхній, сказати б, підлітковий період. Звідси “яринова зупа” з молодої картоплі. гороху, фасольки, багато зелені і підсмажена манка.

· Бульба. Основоположне поняття поряд із пляцками (див. Пляцок). Основа більшості страв. Є навіть анекдот “або бульба з капустою, або капуста з бульбою, або і бульба і капуста”. Спартанське меню.

· Фасоля - квасоля. Різновиди: яськова фасоля - така велика, з неї легко злазить шкірка, шпарагова фасолька - її їдять разом зі стручками.

· Кріпець - кріп. Терпіти не можу, коли замість нього вживають незграбне “укроп”, “укропчик”, бо це мені нагадує не “кріпець”, а “окріп”.

· Шпінак - шпінат, він мені плутається з “кресс-салатом”, тому я інколи можу гарячково згадувати “салат на букву к”, маючи на увазі шпінат. Вітамінний, але несмачний. З дитячої молитви: “Боже, клади вітаміни в шоколад і тісточка, а не в шпінак і тран”. До слова, тран - це риб'ячий жир, а шоколад може називатися теж “чоколяда”, “шоколяда”.

Фрукти, ягоди

Оригінальні назви мають в основному екзотичні фрукти, але й не тільки вони.

· Морелі. Підозріваю, що походить від географічної назви Моравія. Що воно таке, сказати важко, бо цим словом називають різні речі, наприклад, дрібні черешні-плюйки, які найкраще їсти у золоті дитячі часи, сидячи на галузці і плюючи кісточками. Або такі “недовишні”, дрібніші від звичайних вишень.

· Морва - шовковиця. Мистецтво її їсти потрохи забувається. Тепер її залишають птахам або топчуться по ній, опалій, не підозріваючи, яка вона смачна.

· Трускавка. З трьох слів, якими називають цю ягоду: польське “трускавка”, російське “клубника” і українське “полуниця” найменш вживаною і найбільш милозвучною є “полуниця”. Хоча насправді то й не полуниця, а “суниця садова”. Справжню суницю лісову інколи ще називають “позьомками”, що є, звичайно, полонізмом.

· Бери - наголос на першому складі, особливо благородні груші. Заява “ці груші - правдиві бери” розцінюється як реклама, інколи безпідставна. Протилежність до них - дрібненькі груші-дусячки, які теж мають своїх аматорів.

Не зовсім сюди, але все ж:

· Сушка. Не бублики, а сушені яблука, сливи, груші. Основа традиційного різдвяного узвару.

Звичайно, оригінальніше називаються екзотичні фрукти:

· Цитрина - лимон. Нічого такого незвичайного, є ж камінь “цитрин”.

· Помаранча. Останніми часами вже всі знають, що це апельсин, який під впливом жіночого роду “помаранчі” теж починає міняти граматичний рід на “апельсину”. Також знають, що “апельсин” від словосполучення “китайське яблуко”, а “помаранча” - від “пом д'оранж”, оранжеве яблуко.

Варення

· Мармоляда, мармуляда. Звичайно, мармелад, але частіше є синонімом слова “повидло”. З відомого анекдоту: жаба прийшла фотографуватися. Фотограф, бажаючи візуально зменшити великий рот, порадив їй під час знимкування потихеньку вимовляти “пови-и-идло” (вимовляється з губами в трубочку). Але, коли дійшлося щось до чогось, то вона переплутала і крикнула: “Мармуля-а-а-да!” (вимовляється максимально відкривши рот).

· Галяретка. Те саме, що й желе. Останнім часом потихеньку повертає собі загальноукраїнські права.

· Конфітури. Те саме, що й варення. Корінь якийсь там французький і, здається, в оригіналі мало би бути "конфітюр". Чомусь варення варять, а конфітури смажать.

Риба

· Поки що єдине, що мені вдалося згадати - це селедці, тобто оселедці. Їдять їх переважно маринованими, звідси приказка “набилися, як селедці в бочці”. Герой одного з жартівливих творів Франка - святий Селедій (ще одна подібна героїня - свята Доместіка, згрубша свиня).

· Пструги - те саме, що форель. Водиться лише у найчистішій воді, окремі майстри ловлять її руками.Назва погодить від слова "пістрий" - плямистий.

Крупи

· Логаза - ячна (ячмінна) крупа. Поряд зі шкіркою на молоці - дитячий кошмар.

· Риж - рис. От не знаю, чому так: до зупи чи каші можна додати рис, але коли він приготований зі сливками, то він вже “риж”. “Сливка” в даному контексті - це плід, а російські “сливки” можуть називатися “сметанкою”, “солодкою сметанкою”. Одну з героїнь циклу оповідань Ів.Керницького “Герой передмістя” популярно називають “солодка сметанка”, бо вона а) працює в Маслосоюзі; б) така солоденька, приємна, чистенька і апетитна, як солодка сметанка.

· Грисік - манка, грисікова каша - манна каша. Не плутати з грисом, який є кормом для худоби..

Приладдя, посуд

· Баняк - каструля, банячок - каструлька.

· Ринка - широкий і невисокий баняк, в якому добре щось смажити. Часом так називають ще сковорідку, хоча з цього приводу багато хто й протестує.

· Кохля - черпак, ополоник. Кохелька - маленька кохля.

· Рура, братрура - духовка. Підозріваю, що десь там при основі - назва німецького індустріального Руру. (Уточнення: походить від німецьких слів Brand - головня, пожежа, випал та Rohre - рура, труба, комин). Щоб не думали, що всі запозичення в нас із заходу, то є ще слово “ленінградка”, яким називається вся газова плитка, хоч би вона була зроблена зовсім не в Ленінграді.

· Салятерка. Від слова “салата”, мисочка, з якої приписувалося їсти салату, але насправді можна їсти більше страв. “З'їв три салятерки пирогів”.