Кулінарна етнологія

· Горнятко. Поняття базисне, тому я точного відповідника не знаю. Скажімо, російське “чашка”, “кружка”.

· Філіжанка - маленьке тонкостінне горнятко, з якого прийнято пити каву. “Якби мені зранку кави філіжанку”.

· Гальба - те, з чого п'ють пиво. Від німецького "halben" = півлітри :) і справді означає лише півлітровий пивний жбан.

· Мищатко - маленька мисочка.

· Карафка - в неї колись наливали високоградусні напої або звичайну воду. Ще це основа прізвища талановитої художниці і істинної аристократки Софії Караффи-Корбут.

· Збанок, дзбанок - глечик.

· Келішок -- маленька чарочка. Зменшувальне від слова "келих". Наголос свідчив про те, що це полонізм, але, здається, в польській мові немає слова "келих".

· Валок - те саме, що качалка, ним розкачується тісто. а ще він використовується як останній аргумент в подружніх сварках.

Російська кухня

Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хріном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною і рожевою (сиговою) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижками і білими), складовими не тільки прекрасних натюрмортів разом з кристально-прозорою московською горілкою, але і що тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.

Проте ці окремі готові продукти, до того ж святкові, не дивлячись на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного столу в цілому.

Російська кухня в тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно небагато чим більше ста років тому, в другу половину XIX ст., коли було проведено її неофіційне кодифікування: саме у період з 40-х до 80-х років XIX ст. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в якнайповнішому вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичне чищення від різних чужорідних запозичень і нашарувань.

Російська кухня пройшла тривалий шлях розвитку і пережила декілька етапів. Кожен з них залишив слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичною російською кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню.

Таких етапів налічується шість:

1. староруська кухня (IX--XVI вв.);

2. кухня Московської держави (XVII ст.);

3. кухня Петровськоко-Екатерининської епохи (XVIII ст.);

4. Петербурзька кухня (кінець XVIII в.--60-е роки XIX ст.);

5.спільноруська національна кухня (60-і роки XIX -- почало XX вв.);

6. Сучасна кухня (з 1917 р. по теперішній час).

Староруська кухня. Що охоплює 500 років розвитку, староруська кухня характеризується надзвичайною постійністю складу страв і їх смакової гамми на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI ст., у момент її кульмінаційного розвитку, в письмовому пам'ятнику 1547 р. («Домострой») радником царя Івана IV Грізного Сильвестром, що склав список страв, кулінарних виробів і напоїв. Що збереглися від кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар староруської кухні. Основу її складали хлібні, борошняні вироби і зернові страва. Вже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квасно-тістовій заквасці, який стає національним російським хлібом і любов до якого переважної більшості народу надає вирішальну роль. Всі якнайдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тесту, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі -- житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні піроги. Російські методи закваски і застосування тіста з пшеничної муки (борошна), що створила нові різновиди російських національних хлебібних виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на маслі), бублики, бублики (із заварного тіста), а також калачі -- основний національний російський білий печений хліб.

Особливий розвиток отримали піроги, тобто вироби в тістовій оболонці, з найрізноманітнішою начинкою з риби, м'яса, свійської птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна у поєднанні з рибою, м'ясом і грибами. Само по собі зерно послужило основою для створення страв з нього -- каш. Каші -- полбяна, гречана, житня, так звана «зелена» (з молодої недостиглої ржі), ячмінна (ячна) --робилися в трьох видах залежно від співвідношення зерна і води: круті, розмазні і кашки (напіврідкі). Готувалися вони з добавками тих же різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X--XIV вв. каші придбали значення масового ритуального страва, яким починалося і завершувалося будь-який крупний захід, відмічений участю значних мас народу, будь то княже весілля, почав або завершення будівництва церкви, фортеці або інша суспільно значуща подія. Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або страві була причиною того, що в кінці періоду староруської кухні (у XVI -- початку XVII вв.) до неї органічно увійшли такі «східні» страва, як локшина (молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камских угро-фінів), але що стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і що навіть дали чисто російський різновид-- кундюми (смажені пельмені з грибами). У цей період склалися також більшість російських національних напоїв: мед (близько 880--890 рр.), що готувався по методу, близькому до виробництва виноградних вин, і продукт, що він давав, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березовиця п'яна (921 р.) -- продукт бродіння березового соку; мед хмільний (920--930 рр.) -- з додаванням до меду хмеливши, окрім ягідних соків; мед варений-- продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, сидера (XI ст.), пиво (близько 1284 р.).

У 40--70-х роках XV ст. (не раніше 1448 і не пізніше за 1474 рр.) в Росії з'являється російська горілка. Національні технологічні відмінності її виготовлення, що рано виразилися, позначилися на вищій якості російської горілки в порівнянні з тією, що виникла пізніше горілкою -- польською і черкаською (українською) горілкою. Російська (московська) горілка вигоовлялася з житнього зерна шляхом зброджування, а не дистиляції, тобто за допомогою безтрубного повільного випаровування і конденсації в межах одного і того ж посуду. Проте розповсюдження горілки починається лише з кінця XV -- почала XVI вв., коли вона стає предметом державної монополії; з Росії горілка на початку XVI ст. (1505 р.) розповсюджується до Швеції. У 1533 р. в Москві, на Балчуге напроти Кремля, відкривається перший суспільний «ресторан» -- царев шинок. В кінці XV ст. (у 70--80-х роках) з'являються перші професійні кухарі -- не тільки у царя, але і у князів і бояр. Окремо від кухарів затверджується професія хлібників, причому трьох розрядів: греки -- для витяжного і прісного тесту, росіяни -- для житнього і кислого, татари -- для пшеничного здобного. Вже в ранньому середньовіччі склалося чітке, або, вірніше, різке, розділення російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст. Це вплив не у всьому був позитивним і плідним. Проведення різкої грані між скоромним і пісним столом, відгородження їх один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, строге недопущення їх змішення або комбінації -- все це лише частково привело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомої одноманітності меню. Більше всього від цієї штучної ізоляції повезло пісному столу. Той факт, що більшість днів в році -- від 192 до 216 в різні роки -- вважалися пісними, а пости дотримувалися вельми строго, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в російській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різної рослинної сировини -- зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропива, снить, лобода і ін.).

На перших порах спроби різноманітити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувався окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки -- овочі, відомі з IX ст., -- якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі страва, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне з найостанніших запозичень із заходу. Але і тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, чому і називалися «Салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і тому подібне Ще більшому розділенню піддавалися грибні і рибні страва. Кожні гриби -- грузді, рижки, опеньки, білі, сморчки маслюки, сироїжки, шампіньйони і так далі -- солили або варили абсолютно окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Так само йшла справа і з рибою, що вживається тільки у відварному, в'яленому, солоному, запеченому і лише пізніше, в XIX ст., в смаженому вигляді. Кожне рибне страво готувалося особливим для тієї або іншої риби способом. Тому і юшка робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно -- окуневою, йоржистою, «налимьей (мневой)», стерляжою і т. п., а не просто рибним супом, як у інших народів.

Таким чином, кількість страв в XV ст. по назвах була величезна, але за змістом вони небагато чим відрізнялися одне від іншого. Смакова різноманітність однорідних страв досягалася, з одного боку, відмінністю в тепловій обробці, з іншою, -- застосуванням різних масел, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкового, і значно пізніше -- соняшникового), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовувалися цибуля і часник, причому у вельми великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X--XI вв., а пізніше, в XV -- початку XVI вв., цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.

Кухня Московської держави, або старомосковська кухня. Основна її відмінність від староруської полягала в тому, що наступило різке розмежування російського загальнонаціонального столу за становою ознакою. Раніше стіл знаті відрізнявся від столу простолюдина лише кількістю страв, бо натуральне господарство обумовлювала якісна рівність харчової сировини, вироблюваної селянами, для всіх станів. За кордоном для двору купувалися лише вина -- французькі і грецькі (мальвазия, бургундські, романея) -- і фрукти, в основному сушені і в'ялені, -- фіги (інжир), фініки, лимони. Але з розвитком інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням монополії на ряд товарів (горілка, ікра, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль, коноплі) і заміною натурального обміну грошовим почалося розмежування в асортименті між тими харчовими продуктами, які поступали на стіл знаті, і тими, що були в наявності у селянина.

Ці ж причини надали сильну дію і на складання з XVII з. російських регіональних кухонь (донською, уральською, сибірською, поморською), оскільки вони почали відрізнятися від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і страв.

Нарешті, своєрідність цього періоду в розвитку російської кухні полягала і в тому, що стіл московського царя і знаті, хоча і залишався закритим для широкого загалу, робив вплив на всю московську кухню в цілому. Річ у тому, що в Москві всі харчові товари, як би вони не були рідкісні і екзотичні, продавалися на вільному ринку, отже, могли бути придбані будь-якою особою (так, китайський чай вперше з'явився при дворі в 1638 р., а у вільному продажі -- вже в 1674 р.). Крім того, колосальний штат прислуги, що обслуговувала царський двір і численні сімейства знаті і що налічував лише в межі міста десятки тисяч чоловік, сприяв тому, що нові застільні звичаї, нові страва, їх нова композиція і рецептура поступово розповсюджувалися серед московського люду. От чому термін «московська кухня» хоча і означає перш за все кухню знаті XVII ст., має і ширше тлумачення. Мова йде про кулінарних принципах, що стали пануючими в XVII ст. в столиці і її оточенні. Тоді як народна кухня, починаючи з XVII ст., все більш спрощується і обідняється, кухня дворянства і особливо знаті (боярства) стає все більш складною і рафінованою. Вона не тільки збирає, об'єднує і узагальнює досвід передуючих сторіч, але і створює на його основі нові, складніші варіанти старих страв, а також вперше запозичує і відкрито вводить в російську кухню ряд іноземних страв і кулінарних прийомів -- переважно східне і балканське походження. Помітно збагачується в цей час скоромний святковий стіл. Як і раніше використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але переважне місце на столі знаті починають займати «верченое» (тобто приготоване на рожнах) і смажене м'ясо, свійська птиця і дичина. При цьому способи обробки м'яса все більш різняться залежно від його вигляду. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини і для відварювання; зі свинини роблять шинку, буженину для тривалого зберігання, вживають її також в обсмаженому і тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, нежирна («пісна») свинина; баранину, свійську птицю і дичину використовують в основному для печені і лише частково для тушкування. У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються невідомі для середньовічної Русі солено-пряно-кислі супи -- кальи, похмелки, солянки, розсольники, -- квашення, що обов'язково містять, лимон і маслини. Поява цих супів викликана надзвичайним розповсюдженням пияцтва, потребою в опохмеляючих засобах.

Збагачується і вже добре розвинений до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце на нім займають астраханський балик, чорна уральська ікра в двох її різновидах (паюсна і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма і білорибиця, закавказька шемая, байкальський омуль. На кулінарні вдачі XVII ст. сильний вплив надає східна і насамперед татарська кухня, що пов'язане з включенням до складу Російської держави в другій половині XVI ст. Казанського і Астраханського ханств, Башкирії і Сибіру. Саме у цей період в спільноруську кухню потрапляють і робляться неодмінними, «своїми», такі продукти, як родзинки (виноград), урюк, смоква (інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони і чай, вживання яких за російським столом стає традиційним. Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл, в його асортименті -- різноманітні пряники, солодкі піроги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенская і белевская), численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом і імбиром, редька в патоці). У XVII ст. до Росії почали завозити тростинний цукор, з якого разом з прянощами варили льодяники. Але всі ці солодкі страви можна було зустріти в основному на столі знаті.

Для боярської кухні того часу примітною стає надзвичайна велика кількість страв -- до 50 в один обід» із за царським столом їх число зростає до 150-- 200. Прагнення надати столу помпезного вигляду виявляється в різкому збільшенні самих розмірів страв. Вибираються найкрупніші лебеді, гусаки, індички, найбільші осетри або білуги. Деколи вони такі великі, що їх ледве можуть підняти три-чотири людини. Не знає меж штучне прикрашення страв: з харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських розмірів. Тяга до нарочитої пишноти позначилася і на тривалості придворних обідів: 6--8 годин підряд -- з двох годинників дня до десяти вечори. Вони включали майже десяток змін, кожна з яких складалася з півтора-двох десятків однотипних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини або солоної риби, з двох десятків видів млинців або пирогів. Таким чином, в XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна по асортименту страв, але поварське мистецтво, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на вельми невисокому рівні. Основною причиною несмакоти багатьох страв була неохайність в приготуванні і повне незнайомство з технологією смажених страв, запозичених зі сходу. Їх готували не в казанчиках, а на сковорідках і на таких маслах, які із-за невмілого застосування, а ще більш із-за поганого зберігання швидко гіркнули і надавали стравам неприємний запах і смак. От чому росіяни і в XVII ст. продовжували віддавати перевагу вареним, квашеним і солоним стравам, приготування яких жодним чином не зв'язане з використанням масел. Що ж до комбінування продуктів, то заборона, встановлена із цього приводу в староруській кухні, продовжувала строго дотримуватися і в XVII ст. Таким же неприпустимим було і подрібнення, перемелювання, дроблення продуктів. Особливо це відносилося до м'ясного столу.

Кухня петровско-екатерининской епохи. Новий етап в розвитку російської кухні наступає на рубежі XVII і XVIII вв. і триває до початку XIX ст. (1801 р.). Відбувається подальше, і цього разу радикальне, розмежування кухні пануючих класів і національної кухні простого народу. Якщо в XVII ст. кухня пануючих класів не тільки зберігала, але і утрирувала національні особливості і її відмінність від народної кухні виражалося в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко перевершувала останню, то в XVIII ст. вона все більш втрачає російський національний характер, відкрито, а часом і демонстративно пориває з російськими кулінарними традиціями. Починаючи з петровских часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більш і більш запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і вдачі. Багаті вельможі, що відвідували Західну Європу, привозять з собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, -- шведських і французьких, а в другій половині XVIII ст. і на початку XIX ст. -- частково англійських і переважно французьких. З середини XVIII ст. виписка іноземних кухарів стала настільки регулярною, що незабаром вони майже повністю витіснили у вищого дворянства російських куховарок і кріпосних кухарів. Окрім цього, багато спроможних вельмож і дворяни до кінця XVIII ст. починають виписувати з Парижу кондитерські вироби, які доставлялися до Петербургу і Москви через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили до Парижа попити і поїсти. Ці звички і ця зневага до вітчизняної кухні перейняла в тому або іншому ступені в другій половині XVIII ст., в екатерининскую епоху, і решту всього дворянства. Саме в цей час в російське меню з'являються страви з меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті). Цілком природно, що іноземні кухарі готували не російські, а свої національні страви, і таким шляхом в російську кухню були привнесені не тільки рецептура, але і посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської і французької кухні.

Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися в цей час в російській кухні пануючих класів, стає вживання закусок як абсолютно ізольованих від обіду самостійних страв. Що прийшли із заходу і доти невідомі на російському столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонське) масло, французькі і голландські сири були об'єднані із старовинними російськими стравами (холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом і іншою просоленою червоною рибою) в єдину подачу або навіть особливу їду -- сніданок. З'явилися і нові алкогольні напої -- ратифії і ерофеічі. Вплив французької кухні виявлявся і через німецьку. Цьому сприяв перш за все царський двір, спочатку в особі Петра I, а потім тих фактично німецьких монархів, які наслідували за ним протягом XVIII ст. -- Катерини I, Ганни I (Курляндськой), Ганни II (Брауншвейгськой), Петра III (Гольштейн-готторпського), Катерини II (Ангальт-цербтськой).

Петербурзька кухня. До кінця XVIII ст. в основному завершується процес односторонньої інфільтрації західноєвропейських страв, посуди і технології (наплитне, а не пічне приготування) і починається їх освоєння і пристосування цих «нововведень» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім в провінційне дворянсько-поміщицьке середовище, а звідти і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIII ст. стає, нарешті, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст. з'являються численні куховарські книги, перекладені з німецького і французького, в яких рецепти російських страв тонуть в масі іноземних. Тільки після Вітчизняної війни 1812 р. у зв'язку із загальним підйомом патріотизму в країні і боротьбою слов'янофілських кругів з іноземним впливом у деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.

Проте в 1816 р. тульський поміщик Ст. А. Льовшин, автор книги «Російська поварня», вимушений був визнати, що «відомості про російські страва майже зовсім истребились». В результаті зібрані В. А. Льов-шиним з пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точні по своїй рецептурі, але і по своєму асортименту далеко не відображали всього дійсного багатства страв російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з французькою, не дивлячись на всі старання патріотів. Кухня пануючих класів і впродовж першої половини XIX ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Правда, в цей період сам характер іноземного впливу істотно змінився. На відміну від XVIII ст., коли прямо запозичувалися іноземні страви на зразок котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і тому подібне і витіснялися споконвічно росіяни, в першій половині

XIX ст. відбувається інший процес -- обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX ст. починається навіть відновлення російського меню, проте з внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, що радикально реформували російську кухню пануючих класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напряму розповсюджувався протягом XIX ст. на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала назву петербурзької, на відміну від тієї, що продовжувала існувати старої московської кухні.

Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі-Антуан Карому. До Росії Карому прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Наступниками Карема в Росії були Жан і Мішель Жебон (отець і син), Петі, Тю, Гильта, що прожили в Росії в цілому близько напівсторіччя і що продовжували реформу, почату Ка-ремом. Реформа торкнулася раніше всього порядку подачі страв до столу. Сприйнята в XVIII ст. «французька» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі -- із зміною страв, проте в одну зміну почали подавати одне, а не декілька страв, як в XVII ст. Разом з тим кількість змін була сильно скорочена, і була введена така послідовність в сервіровці обіднього столу, при якій важкі страва чергувалися з легкими і збудливими апетит. На стіл почали подавати вже не ціла тварина або птах, а нарізана готова страва. При цьому прикрашення втратило всякий сенс. «Російські» французи виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, що зайняли велике місце в кухні пануючих класів в XVIII ст., натуральними, такими, що більш відповідають характеру російської національної кухні. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопси, антрекоти, ескалопи. Одночасно старання французів були направлені на те, щоб ліквідовувати ваговитість, нелегкотравність деяких російських страв. З російських щів вони виключили те, що робить їх несмачними борошняну підбовталу, що зберігалася лише через традицію, почали широко вживати в гарнірах картоплю, що з'явилася в Росії в 70-х роках XVIII ст. Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого -- ніжне помірне дріжджове листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібне 10--12 годин, почало достигати за 2 години. Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з самих специфічних особливостей російського столу. Якщо в XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок -- бутербродами, то тепер французи почали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому страві. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши в їх число цілий ряд старовинних росіян м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російського закусочного столу до цих пір викликає здивування у іноземців. Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування в рецепти страв, не прийняті раніше в російській кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими нею видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і чавунців прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і тому подібне Замість сита і решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки і ін.

Спільноруська національна кухня. Паралельно з процесом облагороджування і рафінування російської кухні пануючих класів, що відбувався «зверху» і зосередженим в дворянських клубах і ресторанах Петербургу і Москви, йшов і інший процес -- збирання, відновлення і розвитку забутого старовинного російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, в поміщицьких садибах, аж до 70-х років XIX ст. Джерелом збирання була народна кухня, в розвитку якої брало участь величезне число безіменних і безвісних талановитих кріпосних кухарів. Після відміни кріпосного права в 1861 р. і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і зростання дрібного і середнього купецтва, народна кухня почала посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар отримав нове поповнення. Річ у тому, що бурхливий розвиток в 70-х роках XIX ст. залізничного будівництва в Росії наблизив далекі околиці до центру. Це привело до «відкриття» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські і сибірські пельмені, донські піроги-курники і страви з крупної степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопольські солоні рижки і оленина Мурманська, башкирський мед і кумис. У вдосконаленні російської національної кухні в 70--80-х роках XIX ст. взяли участь і різноманітні ресторани Росії, що привертали талановитих кухарів з народу. В результаті в останню чверть XIX ст. російська кухня придбала такий оновлений і різноманітний вигляд, що не тільки по неповторному асортименту страв, але і по вишуканому і тонкому смаку зайняла одне з провідних місць в Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня.

Не дивлячись на всі зміни, привнесли, іноземні і регіональні впливи, основа російської кухні, її суть виявилася незачепленою протягом століть, вона стійко утрималася, зберігши найбільш характерні національні риси. Так, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих страв, без різноманітності рибних і грибних страв, солених овочів і грибів; прекрасний російський святковий стіл з його дичиною і смаженою свійською птицею і російський солодкий стіл з його вареннями, коврижками, пряниками, пасками і ін.

Асортимент національних російських супів -- щів, юшок, юшки, розсольників, солянок, ботвиней, окрошок, тюрь -- продовжував поповнюватися з XVIII ст. по XX ст. різними видами західноєвропейських супів, на зразок бульйонів, супів-пюре, так званих заправних супів з м'ясом і крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива. Так само знайшли своє місце на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни -- український борщ і куліш, білоруські борщі і супи з галушками, молдавські супи з куркою і овочами, середньоазіатські супи з бараниною. Багато сучасних супів, особливо овочевих і овоще-крупяних, відбулися від розріджених староруських кашок з овочевою засипкою.

Сучасна кухня у тому числі і Радянська кухня. Радянська кухня склалася не відразу, в радянській кухні знайшли відображення і загальні історичні тенденції, що виявилися в російській кухні на рубежі XIX і XX вв. вбирання в себе всього кращого, що було в регіональних кухнях радянського союзу, з багатством національних кухонь країн, що в нього входили.

Сибіряки і уральці принесли в побут москвичів пельмені і шанежки, білоруси і українці -- свиняче солоне сало, раніше не прийняте серед російського населення на північ від лінії Смоленськ -- Тула, -- Пенза -- Куйбишев і тим більше в наполовину мусульманському Поволжье і Заволжье; з Новоросії в росіяни міста був занесений в 20-і роки звичай готувати курячий суп з локшиною, який з часом став загальносоюзним у «їдальні»; з одеських ресторанів запозичені бефстроганов, що перетворився з вузьколюбительскої страви мало не в загальнонаціональне; петербурзькі новомихайловські котлети (з меню ресторану Купецького клубу), що невідомим шляхом потрапили за часів гетьмана Ськоропадського (1918 р.) з України і що опісля декілька років перетворилися на «котлети по-Київськи», як «нова» страва міцно увійшли до загальносоюзного ресторанного меню. З Прибалтики в повсякденну кухню російських областей потрапили сирники і інші молочні страви, з України -- вареники і особливо борщ, що подекуди навіть витіснив російські щі (правда, з додаванням до нього російської кислої капусти). Нарешті, більшість яєчних, молочно-борошняних і дріб'язково-рослинних страв, так звані «дієтичні» страви, під якими з 20--30-х років малися на увазі всі парові, несмажені, протерті і відварні страви з м'яса, риби і овочів, прийшли в громадське харчування країни з німецької (прибалтійської остзейскої) і особливо з єврейської кухні, що було пов'язане з широким проникненням євреїв на схід від колишньої «смуги осілості» (лінія Рига -- Могильов -- Гомель -- Київ -- Херсон), за якою вони не мали права жити при царському уряді.

У 70--80-і роки різко збільшилося також споживання яєчних страв, використання свійської птиці (особливо бройлерів, курей, індичок, качок) і ковбасних виробів як напівфабрикатів других гарячих страв. Одночасно в домашньому побуті впродовж 60--80-х років спрощувалися склад і технологія страв, головним чином із-за небажання сучасного городянина довго возитися з приготуванням їжі. Так, птах відварюється або смажиться цілком (рідше частями), але майже зовсім не фаршируеться яблуками, картоплею, луком, рисом, родзинками, як це було раніше, коли вона рідше з'являлася на столі і ставала маленькою подією в сім'ї. Разом з тим вже з середини 70-х років і особливо з початку 80-х у міру зростання добробуту людей виникла нова тенденція в розвитку радянської кухні -- інтерес як в професійних, поварських, так і в широких народних кругах до старовинної і московської кухні XVII ст., до російським національним традиціям, а також до найбільш самобутніх національних кухонь народів СРСР, що краще за інших зберігся в недоторканності, -- до закавказьких і середньоазіатських. У громадському харчуванні широко розповсюдилися такі страви, як шашлик, циплята-табака (тапака), лагман, плов, правда, в сильно спрощених варіантах і часто без урахування традиційної харчової сировини (свинина замість баранини в шашлику). Про дійсний смак цих страв сьогодні не можна судити по ресторанному приготуванню.

Сучасне захоплення кухней-ретро в більшості випадків зводиться до чисто зовнішніх форм: у ресторанах відновлюється старовинний або псевдонаціональний інтер'єр, отримується або імітується старий столовий посуд, вводяться національні найменування страв (не завжди, втім, коректні). Проте технологія і композиція сучасних російських страв багато втрачає із-за втрати дійсної рецептури і навиків приготування.

Білоруська кухня

Своєрідність історичних доль білоруського народу вплинуло на формування і розвиток його культури. Позбавлений до Жовтня 1917 р. своєї національної державності, що випробував перехресний вплив православної уніатської і католицької церков, білоруський народ у складних і суперечливих умовах змушений був відстоювати свої національні особливості і звичаї, у тому числі і матеріальній культурі, до якої відноситься національна кухня. У цих умовах білоруська кухня, з одного боку, продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх білорусів слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого боку, зазнала впливу від відомих кухонь неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих друг від друга, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив. Усе це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих страв, властивих тільки білоруській кухні. Особливо сильно перешкоджали складанню єдиної національної кухні станові розходження, національними і релігійними розходженнями, у той час як селянство було білоруським і православним, шляхта - білоруською, але переважно уніатської, привілейоване дворянство - було польським, литовським, а в релігійному - винятково католицьким. Звідси, виникла різниця не тільки між кухнею сільського, містечкового і міського населення, але і розходження між "магнатської", "панської", "шляхетською" кухнями і кухнею простого люду. Кухня панівних класів у Білорусії і шляхти, що тягнеться за ними, у найсильнішому ступені складалася під впливом великої-польської, а також і німецької кухні, у той час як на кухню міщан, ремісників і всього містечкового люду вплинула корчемна кухня євреїв, масове переселення яких у межі Білорусії почалося в XVІІ в. Селянська білоруська кухня аж до кінця XІ - початку XX вв. непохитно зберігала свої самобутні риси, що ідуть коренями в XІІІ-XІ вв. і часом навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів. Разом з тим у селянській кухні були досить помітні регіональні розходження. Так, кухня селян Витебщини і Могилевщини відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізнялися від кухні полещуков, чи пинчуков, - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.

Однак, що, незважаючи на всі протиріччя, білоруська кухня до кінця XІ в. усе-таки знайшла свою самостійність. Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, у яку ввійшли найбільш розповсюджені і Довгостроково існували на території Білорусії страви міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. У результаті в білоруській кухні з'явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми готування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це привело до підбора таких страв у білоруській кухні, що у своїй сукупності не зустрічаються в інших народів, що сусідять з білорусами, хоча принципи готування окремих страв білоруської кухні зовсім не далекі ні росіянином, ні українцям, ні полякам, ні литовцям. Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська пекти, у якій створювалися страви білоруської кухні) при поверхневому погляді робили враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальросійської кухні. Тим часом це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільше часто використовувані в білоруській кухні. Насамперед це різні види "чорного борошна" - вівсяної, житній, ячмінної, гречаної і гороховий, причому для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяна. Переважне використання вівсяного борошна в минулому і незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні не відомі фактично ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята в Білорусії її підготовка й обробка шляхом сам-закисання). От чому білоруські "млинці", так називані рас чинні, приготовлені з вівсяного борошна, зовсім не схожі на росіяни, їх роблять безпосередньо з розчина, тобто розчину борошна з водою, мимовільно закислого. Пироги ж узагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі. Іншою особливістю використання борошна є дуже часте змішування різних видів борошна, подмес до якого-небудь основного виду борошна (житній, вівсяної) - ячмінної, гречаної чи пшеничної, горохової. Звичайно, за роки Радянської влади в Білорусії, як і у всій країні, широко поширилося застосування пшеничного борошна (а разом з нею прийшли й інші, раніше не властиві білоруській кухні виробу), але там із пшеничного борошна стали найчастіше готувати виробу без дріжджів, використовуючи як розпушувач соду.

З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останньому належить особливе місце. Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає біля двох з половиною десятків страв з картоплі, кожне з який несхоже на інше, але і те, що ці страви міцно закріпилися в меню, складають неодмінну, істотну частину національного столу. Порозумівається це історичними причинами - проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніш, ніж у Росію, а також природно-кліматичними умовами, що полегшували виведення і розвиток багато крохмальних смачних сортів картоплі. От чому іноді чисто білоруські картопляні страви не виходять такої ж смачними за межами республіки, якщо для їхнього готування використовують водянисті, утримуючі мало крохмалю сорту картоплі. Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снити, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні і для російської національної кухні, однак форми і прийоми їхнього використання в білоруській кухні трохи інші. Наприклад, гриби тільки відварюють і гасять, а страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона маринування і засолення грибів до початку XX в.). Узагалі гриби не вживаються як зовсім самостійне страво, а завжди використовуються як добавку - "завроди"(закраси), що додає смак якій-небудь основній страві. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, що засинають і в юшку, і в друге тушковане овочеве чи м'ясне страво. Точно так само не жарять і рибу, а або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим образом після легкого обсмажування, або використовують у виді фаршів, додаючи в галушки, галки і т.п. Що стосується молочних страв, те знов-таки чисто молочних страв у білоруській кухні ні, але зате різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, олія) використовуються як обов'язкові добавки - "забілювання", "завроди" і "вологи" - у багато страв, до складу яких входять борошно, картопля, чи овочі гриби. Лісові ягоди, груші, яблука не сполучать один з одним. Страви з них - кваші, киселі, квас, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду чи ягід фруктів. Вживання і готування м'яса в білоруській кухні теж мають ряд особливостей. Уживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з української. Однак сало в Білорусії їдять майже винятково узимку, слабко посолене, обов'язково зі шкірним шаром. Їдять його з картоплею, уприкуску, вона грає як би роль м'яса.

А от як жир для готування більшості страв крім сала навіть частіше його використовують сметану, пряжену олію і рослинні олії - колись конопельне, тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на готування домашніх ковбас і вяндлини - слабо копченої шинки чи корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (звичайно всю задню частину) - національне білоруське страво п я ч и с т и. З домашнього птаха полюбляють гусака, також у запеченому виді. Для старої білоруської кухні характерна також засолка м'яса і домашнього птаха (гусаків) - готування з них солонини і полотков і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному виді. Уже цей швидкий перелік основної харчової сировини і його використання дозволяє помітити, що улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії - запікання, відварювання, томління, тушкування. До цього виходить додавання двох як би діаметрально протилежних прийоми попередньої обробки продуктів: або використання великих, неподільних мас - запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої риби, або, навпаки, здрібнювання, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до тепловий обробки в рубану масу, фарш, пюре, порошок - незалежно від того, м'ясо це, чи овочі гриби. Перший спосіб йде від найдавніших часів, другий - характерний для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але саме він одержав найбільший розвиток. Використання фаршеподібних і пюреподібних мас з одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гуль-бишники і т.п.), багато м'ясні (фляки, моканина, вант-боязкі, ковбаси), а також цілий ряд комбіновані галушки, галки, зрази), що одержали поширення і за межами Білорусії. Поряд зі здрібнюванням у білоруській кухні прийнято також розпарювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання і томління продуктів, що зрештою повинні утворити густе кашкоподібне страво. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли в нього додають борошно, крохмаль - так називані заколоті.

Розвареність, безформність страви визнавалися ідеалом у стародавній білоруській кухні, вона обумовлювала одночасну закладку всіх складових частин страви в посуд (горщик, чавунець) і заливання їхньою водою" майже до, верху посуду. При цьому википання рідини запобігалися тим, що тепло, використовуване для підігріву, поступово зменшувалося, а не збільшувалося, і в такий спосіб страво уварювалося дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна одержати тільки в російської печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання - зі зростаючою, а не падаючою температурою, _ відмовилася від деяких традиційних у минулому страв, зокрема від загущених супів із заколотою. Відпала в них необхідність і тому, що тепер мається можливість готувати одночасно перші і другі страви, не прибігаючи до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Але згадати про них усе-таки необхідно, тому що сформована в минулому в білоруській кухні традиція готувати одну загальну страву, що має якості і другого і першого одночасно, наклала відбиток на багато кулінарних прийомів і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпився поділ продуктів на групи залежно від ролі, що вони грають у стравах. Це приварки, завроди, заколота, волога і присмаки.

Приварки - це основні продукти, що складають основу страви по кількості, по своїй вирішальній ролі в ньому і часто давали ім'я всьому страву. Їхня роль звичайно виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці ), та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).

Закраси - продукти, що прикрашали страво, що додавали йому основний смак і поживність. До них відносилося м'ясо (свинина баранина) чи вяндлина (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. Закраси також виступали кожна окремо в даному страві.

Заколота - продукт, що служив для загущения звичайно це було те чи інше борошно в залежності від характеру страви чи комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля, крохмаль. Борошно додавали тільки до рідких страв- супам, а картопля - до других, більш щільним, особливо жирним, як поглинач жиру. Волога - жири в рідкому виді, роль яких складалася не тільки в тім, щоб збільшити калорійність страви, але і зробити його менш сухим. Роль вологи могло виконати молоко (свіже і скисле), але найчастіше це були метану, пряжена вершкова олія, пряжене нутряне сало, конопельна і лляна олія, замінна нині соняшниковим.

Присмаки (приправи)- продукти, незначна добавка яких додає аромат, відтінює смак страви, робить його більш привабливим і своєрідним. У число уживаних у Білорусії присмаков входять наступні пряності: цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.

З цих груп продуктів, крім хіба в деяких випадках заколоту, складаються і донині основна перші і більшість других страв білоруської кухні.

Традиційну для білоруської кухні напівпусту-напіврідку консистенцію мають не тільки овочеві по перевазі страви, але і ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад б и г о з, і особливо популярні дотепер численні види м и к а н и н (моканин, чи мочанок), а також такі напівсолодкі страви, як пролодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).

Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного і притім одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складної, завжди тривалої і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страво, одержуване з одного компонента, - вівсяного зерна, але в результаті більш десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, коли з тої самої сировини - картоплі - у результаті різного дозування рідке (додавання її чи, навпаки, відціджування), додавання жирів і деяких присмаків виходить більш Двох десятків різних по смаку і технології страв. Тривала і складна обробка, який піддавали в народній кухні зерно чи очистки бульби («отруби»,) (у тому числі закисання, солодження, ферментація), викликали такі біохімічні процеси в цих простих продуктах, що кілька разів ускладнювали їхній склад, підвищуючи тим самим і харчовою цінністю страви і його засвоюваність. Що стосується чисто смакових якостей страв білоруської кухні, то вони дуже високі, особливо якщо їх вживають свіже приготовленнями (наприклад, страви, що містять картоплю і борошно), гарячими - "із запалу з жару", а не остиглими і тим більше розігрітими.

Молдавська кухня

Молдавія - край багатих природних можливостей край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Не дивно, що молдавська кухня здавна використовує всі ці багатства Але крім природних умов на розвиток молдавської кухні величезний вплив зробили історичні долі молдавського народу, розташування Молдавії на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших і розповсюджених торгових шляхів "з варяг у греки". Зв'язок з еллінської, а потім і з візантійською культурою і з грецькими звичаями в далекій давнині продовжувала культивуватися і традиційно зберігатися й у період входження Молдавії до складу давньоруської держави в X- XІІІ вв., і в період її майже 180-літньої самостійності (1359-1538 р.), і в XVІІ-XІ вв. Цей зв'язок відбився не тільки в тім, що в молдавську кухню ввійшов ряд грецьких страв (плечинти, вертути), що стали давно молдавськими, але і головним чином у тім, що молдавани засвоїли прийоми і технологію, характерні для більшості середземноморських, південноєвропейських кухонь з їхньою любов'ю до масляного, витяжного і листкового тіста, до рослинної (маслинової, соняшникової) олії, до застосування виноградного сухого вина при виготовленні овочевих і м'ясних страв, до створення пряно-пікантних соусів. Разом з тим на формування молдавської кухні великий вплив зробив трьохсотрічне поневолення Молдавії Туреччиною. Турецький вплив позначився й у комбінованій обробці, і в схильності до використання баранячого м'яса, і в однаковій назві ряду страв, загальних для всіх балканських народів, що входять до складу Турецької імперії (гивеч, мусака, чорба й ін.). Не далекі молдавській кухні і найдавніші слов'янські (російські й українські) впливу. Про це свідчать і розроблена система соління і квашення овочів, і капустяні пироги, і молдавські паски.

Але при всім цьому молдавська кухня сформувалася в дуже цільну, самобутню кухню, зі своїми яскраво вираженими ознаками, зуміла сплавити, органічно сполучити різні, часом суперечливі впливи, знайшла найбільш удалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали. Так, дуже характерно для молдавської кухні застосування бринзи і кукурудзи. Бринза - один з видів ропного сиру з овечого молока; вона вимагає вкрай малої витримки (1 - 1,5 тижня), виготовляється в Молдавії з найдавніших часів у великих кількостях, базується на традиційному тут вівчарстві, що одержало найбільший розвиток у XVІІ-XІ вв., коли воно було ведучою галуззю молдавського господарства. Бринза вживається не тільки як повсякденна закуска в натуральному виді, але й у тертому виді як добавки до овочевих, яєчних, борошняних і м'ясних страв. У порівнянні з бринзою кукурудза стала характерним для молдавської кухні продуктом порівняно недавно - лише 200 років тому . Вона була завезена в Молдавію лише в XVІІ в. і широко поширилася в XVІІІ в., ставши насамперед повсякденною їжею бідняків. З часом у Молдавії навчилися готувати з кукурудзи різноманітні страви. Знаменита національна каша м а-м а л и г а, широко використовується кукурудза в супах і гарнірах, її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової спілості), роблять з кукурудзяного борошна кондитерські вироби. У той же час у Молдавії традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.

У молдавській кухні величезну роль грають овочі. З них готують гарніри і самостійні страви. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, гасять і солять, рідше - жарять. Улюбленими і специфічними для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, сочевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки. Бобові часто вживають у пюреподібному виді, збиті з цибулею і рослинною олією. Інші овочі, особливо перці, баклажани, кабачки, патисони, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами і м'ясом. Дуже часто овочі вживають із соусами, маринадами й іншими заправленнями, приготовленими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, тушкованих на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і пряностями, готують різноманітні овочеві рагу - гивечі і мусаки, що володіють приємним слабо-пікантним смаком. У такі овочеві страви часто додають бринзу, сметану, що додають їм особливу кислотність і легку солонуватість. З пряної зелені і пряних овочів найбільшим попитом користаються цибуля-порей (праж) і селера, що йдуть у Молдавії у великих кількостях не тільки на приправи, але і як самостійні страви, і на квашення. З інших пряностей застосовують коріандр у насіннях, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні також часник, що складає основу для двох розповсюджених національних молдавських підлив - муждея і скордоли, а також йде в усі м'ясні й овочеві страви, особливо в бобові. У молдавському фольклорі й у повір'ях часник наділений чудодійною силою. У минулому в маловодній Молдавії з її печенею влітку і сирою зимою він був народним лікувальним засобом, застосовуваним разом з їжею.